Các sản phẩm chế biến từ rau trái

MỤC ĐÍCH CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng CHƯƠNG Giải tình trạng dư thừa, hư thối vào mùa khan đắt đỏ hết mùa CÁ CÁC SẢ SẢN PHẨ PHẨM CHẾ CHẾ BIẾ BIẾN Tạo dạng thực phẩm mới, có cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng TỪ RAU TRÁ TRÁI Trao đổi sản phẩm với địa phương khác Tôn Nữ Minh Nguyệt DẠNG SẢN PHẨM YÊU CẦU SẢN PHẨM Cấu trúc: Lỏng, suốt, đục Hình thức đẹp, hấp dẫn, Sệt, suốt, đục Rắn: bột, miếng, nguyên trái khô hay ướt Hỗn hợp: Rắn – lỏng Hương vị, cấu trúc đặc trưng Giàu dinh dưỡng An toàn, Nhãn hiệu phải ghi đầy đủ thông tin phụ gia nơi sản xuất Bao bì: Lon kim loại Chai thủy tinh Hộp giấy Hộp nhựa Bao plastic Thời gian bảo quản dài HƯ HỎNG SẢN PHẨM RQ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHẾ BIẾN TƯƠI Fresh – cut produces Đồ hộp: phồng hộp, xì mí ghép, nhầy, đục, màu SP sấy: hút ẩm, mềm, chảy nước cục bộ, mốc SP mứt: vữa, lên men, mốc SP chiên: cháy, có mùi dầu ôi, độc tố SP lên men: lên men tạp, mùi vị lạ, nhầy nhớt, đục Ngâm: đục mềm, lên men, vàng, nhầy Nguyên nhân: Cơ học, Vi sinh vật, Phản ứng oxi hóa, thủy phân MỤC ĐÍCH Tạo sản phẩm thuận tiện nhất, đạt chất lượng cao theo yêu cầu khách hàng, giúp cho khách hàng giảm thiểu thời gian chuẩn bị bữa ăn Fresh-cut produce: chế biến tươi Minimal process: trình chế biến tối thiểu Những thuật ngữ khác: Giúp tiêu thụ loại hàng bề không đẹp, có kích thước không phù hợp với người mua Lightly processed, Pre-prepared, Partially processed, Pre-cut, Ready-to-cook, Ready-to-eat Taêng lợi nhuận cho người bán giảm bớt phần thải bỏ nên giảm chi phí bao gói, vận chuyển bảo quản Có thể tiêu thụ sp bị hư hỏng phần BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Tăng cường tốc độ hô hấp: vết cắt thúc đẩy trình hô hấp, sth ethylen, nước Rau trái tươi Chuẩn bị sản phẩm Bề mặt bị màu, hoá nâu: phản ứng oxy hóa polyphenol mặt cắt Bao gói Bảo quản Nguy nhiễm vsv tăng: chất dinh dưỡng bề mặt sản phẩm tạo điều kiện cho vsv phát triển Sản phẩm 10 Chuẩn bị sản phẩm YÊU CẦU SẢN PHẨM Nguyên liệu: Chất lượng giống so với rau trái tươi Hình thức trình bày đẹp mắt, Đa dạng, Thuận lợi sử dụng Tiến hành nơi trồng trọt, hay chợ Giữ nguyên chất lượng SP lâu tốt Rửa nước thường hay dd chlorine loại đất, VSV TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, tỉa, băm, xé tơi,… Dao bén, vết cắt ngọt, không dập, không rỉ sét [1] Vẻ đẹp, hấp dẫn, lôi [2] Đạt độ tươi Đồ chứa nhựa hay inox sạch, vệ sinh thường xuyên [3] Không hư hỏng [4] Chất lượng tổng quát tốt Trái dễ bị nâu hoá bề mặt phải ngâm nước không hay có phèn chua [5] An toàn Rửa lại nước Làm khô bề mặt 11 12 Chuẩn bị sản phẩm Xử lý cách ngâm dịch, xông khí Mục đích: Tiêu diệt VSV, Vô hoạt enzym chống hoá nâu bề mặt, Ổn định cấu trúc,… Thực hiện: Chất kháng khuẩn (SO2) Chỉnh pH (citric, acetic, sorbic, benzoic,…) Chất chống oxy hoá (vit C, SO2), Dùng CaCl2 , đường, muối sấy nhẹ Shock nhiệt (< 60oC, 3-5 phút) 13 Bao gói Bảo quản Bảo quản lạnh, tủ mát, Yêu cầu: Đóng gói lượng nhỏ; Phải thấy sản phẩm bên trong; Bao bì bền, dai; Sắp xếp sản phẩm phải có nghệ thuật, đẹp; Không sử dụng bao bì có màu, mùi, độc Bao bì: 14 Nhiệt độ gần 0oC hay phải thấp nhiệt độ bảo quản rau trái chưa chế biến Màng plastic PVC để bọc ngoài; Giỏ chứa PE, PP, PVA nhiều lớp Kết hợp với mâm, khay polystyren (PS) Kết hợp với màng bao bảo quản – MAP 15 16 PHÂN LOẠI NƯỚC TRÁI CÂY Fruit juice Theo mức độ tự nhiên Nước trái tự nhiên: từ loại trái, 100% nước ép từ trái Không pha đường phụ gia Nước trái hỗn hợp: phối trộn nhiều loại nước ép Nước trái pha đường: pha thêm đường (và acid) Nước trái pha loãng: nước ép trái + sirup đường + acitric + hương 17 Nước trái cô đặc: nước ép trái + sirup đường + acitric + hương 18 PHÂN LOẠI Theo dạng sản phẩm Dạng nước không thịt trái: Nước trái dạng Nước trái dạng đục Dạng nước có thịt quả: Nectar, Nước trái có độ sệt cao 19 20 MỨT TRÁI CÂY Preserved Fruits HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM Hư hỏng hình thức Lắng cặn Tách lớp Tách nước Phồng hộp vật lý Hư hỏng vi sinh vật Mất màu Đục Nhớt Sủi bọt Mùi vị lạ 21 22 PHÂN LOẠI Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm PHÂN LOẠI Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm Mứt đông (geleé): Mứt dẻo Mứt rim (confiture, heavy sirup) Mứt khô (candy) Dạng miếng nguyên trái, Mềm, ướt, không siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me) Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75% Chế biến từ nước ép hay puree trái Tạo gel đông pectin hay agar Có dạng: Jelly, Jam, Marmalade Hàm lượng chất khô khoảng 60–65% Dạng miếng hay nguyên trái, Bên có lớp vỏ áo đường Hàm lượng chất khô 75 – 80% Ngoài phần (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70% 23 24 QUY TRÌNH CN PHÂN LOẠI Quả tươi Quả dập, hư, không đạt tiêu chuẩn Phân loại Theo trạng thái nguyên liệu Rửa Mứt nhuyễn/nhừ Nghiền, chà, ép trái (jam, confiture) Xử lý cơ, nhiệt Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn phần rẻo trình khác Chà Mứt miếng Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái nguyên liệu Mứt nguyên trái Phối chế Nguyên trái, giữ hình dạng trái Các loại trái nhỏ (tầm ruột, tắc, mơ,…) Bã Sirô đường Cắt miếng Thẩm thấu Cắt miếng Sirô đường Thẩm thấu Cô đặc (rim) Cô đặc (rim) Cô đặc (rim) Rót chai Vô chai Sấy, áo đường Bao gói 25 JELLY 27 Mứt nhuyễn Mứt rim Mứt khô 26 JAM 28 MARMALADE Tạo đông nước trái ép dạng Trộn thêm trái dạng miếng qua sên đường BẢO QUẢN MỨT Khô / ướt cục (mứt khô) Phân bố ẩm không (miếng to, miếng nhỏ, trộn không đều) Dùng biện pháp ngâm siro đường thay cho ướp đường hạt Đọng ẩm bao bì (làm nguội không triệt để vô bao) Phải thổi mứt thật nguội vô bao Kết tinh lại đường (mứt rim) Kết tinh hạt đường khối mứt, giảm giá trị cảm quan Nguyên nhân: Nồng độ chất khô vượt nồng độ bão hòa, Biện pháp: Kiểm soát độ khô sản phẩm trình rim mứt; Bổ sung chất tạo đặc agar, pectin; Giảm pH, thêm acid tạo tượng nghịch đảo đường 29 BẢO QUẢN MỨT Vữa (mứt rim, mứt đông) Nước tách rời không trạng thái đồng nhất, 30 RAU TRÁI NGÂM TẨM Canning fruits and vegetables Do phá vỡ cân ẩm – khô cân hệ keo, Chất tạo đông có chất lượng kém, khả giữ nước Tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm Mốc (tất loại mứt) Từng đám mốc đen lên bề mặt mứt, Mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ Do nhiễm vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) Cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm 31 32 TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG Fruit in sirup, compote QUY TRÌNH CN Giữ lại nhiều tính chất trái tươi PHÂN LOẠI Theo thành phần nguyên liệu Từ loại trái cây: nguyên trái, cắt lát, thỏi, khoanh Từ hỗn hợp nhiều loại trái cây: Cocktail, salad trái cây, compote Dạng thỏi hay khối nhỏ, nhiều màu sắc, Độ thấp 33 34 RAU TRÁI NGÂM MUỐI TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG PHÂN LOẠI Theo hàm lượng muối PHÂN LOẠI Theo nồng độ syryp đường Syrup đường cực loãng: 10% chất khô Syrup đường loãng: >14% chất khô Syrup đường đặc: >18% chất khô Syrup đường đặc: >22% chất khô Sản phẩm rau tự nhiên: Nồng độ muối dịch rót khoảng – 3%, Sản phẩm có hay nhiều loại rau Bán sản phẩm Sản phẩm rau trái muối mặn: Hàm lượng muối cao, 10 – 20%, Ức chế phát triển vi sinh vật, Thời gian bảo quản dài Có dạng sản phẩm: khô hay ướt 35 36 RAU NGÂM GIẤM RAU MUỐI MẶN DẠNG KHÔ PHÂN LOẠI Theo nồng độ giấm (acid acetic) SP chua, trùng: 0,4 ÷ 0,6% a acetic SP chua, trùng: 0,61 ÷ 0,9% a acetic SP chua gắt, không trùng: 1,2 ÷ 1,8% a acetic Salad: hỗn hợp nhiều loại rau dịch giấm, nguyên liệu chiếm chủ yếu, có thêm dầu thực vật 37 RAU NGÂM GIẤM ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM 38 RAU NGÂM GIẤM ACID ACETIC (GIẤM) Giấm nuôi (< 10%) Lên men giấm (từ táo, chuối, nước dừa, đường,…) Hương vị thơm ngon nhờ sản phẩm phụ Độ chua thay đổi trình lên men Rau ngâm dịch rót Dịch rót gồm nước, giấm, đường, muối ăn gia vị Dịch rót làm tăng hương vị cho sản phẩm Acid acetic tổng hợp (90%) Nồng độ acid acetic dịch rót khoảng 2% Acid acetic giảm pH có tác dụng ức chế vi sinh vật pH< 4, VK gây thối (E.coli, Bact proteus, Bacillus putrificus, Bac subtilis, ) bị ức chế Bào tử nhiều loại VK không phát triển Muối tinh dầu gia vị có tác dụng sát khuẩn Sản xuất tổng hợp hữu Mùi vị chua gắt Không thay đổi độ chua trình bảo quản Giấm Lisa (5%) Ajinomoto Lên men giấm từ tinh bột có qua trùng Hương vị thơm ngon nhờ sản phẩm phụ Không thay đổi độ chua trình bảo quản 39 40 TƯƠNG - SAUCE TƯƠNG ỚT TƯƠNG CÀ PHÂN LOẠI Theo phạm vi ứng dụng Tương sauce dùng trực tiếp Tương sauce dùng để ướp tẩm ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM Dạng paste Hương vị chủ đạo: loại gia vị tỏi, ớt, tiêu, giấm, đường pH sản phẩm: 2,5 – 3,5 Độ ẩm sản phẩm: 60 – 70% 41 TƯƠNG - SAUCE 42 RAU TRÁI SẤY NGUYÊN LIỆU Cà chua, tòi, ớt Gia vị: bột ngọt, muối, đường, tiêu, gừng, hành, giấm, loại trái chua (me, dứa), rau mùi Phụ gia tạo sệt, màu, bảo quản PHỤ GIA TẠO ĐỘ SỆT Các loại bột (khoai mì, nếp, khoai tây) Các loại tinh bột (biến tính, không biến tính) Các loại gum(xanthan, arabic, guar) 43 44 BỘT RAU TRÁI RƯU VANG PHÂN LOẠI Nhóm rượu vang gas CO2 (table wine) Medoc, Pomerol, Chablis… [1] Rượu vang phổ thông Lên men hoàn toàn, không bổ sung rượu ethylic đường Độ đường từ trái đem lại Có hai nhóm vang phổ thông Vang khô: lên men đến cạn kiệt chất đường Độ rượu – 14% Đường sót ≤ 0,3% 45 RƯU VANG PHÂN LOẠI Vang bán ngọt: điều chỉnh trình lên men Độ rượu – 12% Đường sót – 9% 46 RƯU VANG PHÂN LOẠI Nhóm rượu vang gas CO2 (table wine) [2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ) Nhóm rượu vang gas CO2 (table wine) [2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ) Vang nặng: Độ rượu: 17 – 20%, ≥ 3% rượu tạo thành trình lên men Hàm lượng đường: – 14% Rượu Brandy Hàm lượng ethanol cao rượu vang phổ thông, Dùng cồn tinh luyện đường để nâng cao hàm lượng ethanol quy trình công nghệ Vang khai vị: Có nhóm vang: Nhóm Sherrg: rượu Amontillado (khai vị, ngọt) Độ rượu: 12 – 17% Hàm lượng đường: – 12% Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 15 – 17% Hàm lượng đường: 14 – 20% rượu Fino (không ngọt) rượu Oloroso (khai vị, ngọt, uống với đá) Nhóm Port: bảo quản lâu năm thùng gỗ Vang khai vị ngọt: Nhóm Medeira: bảo quản tới 200 năm nhiệt độ thường 47 Độ rượu: 12 – 17% Hàm lượng đường: 21 – 35% 48 PHÂN LOẠI RƯU VANG Nhóm rượu vang gas CO2 (table wine) [3] Vang thơm: Rượu vang nho Thêm hương liệu từ loại cỏ dược liệu Rượu Vermouth: ướp thêm cỏ Vermuth Rượu thơm Dubonnet tiếng (Pháp) RƯU VANG PHÂN LOẠI Nhóm rượu vang gas CO2 (Champagne) [1] Rượu vang có gas tự nhiên Khí CO2 tự nhiên sinh trình lên men giữ lại cách lên men phụ chai kín, hệ thống thùng kín Tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ, nhiệt độ, thời gian mà sản phẩm có mức độ chất lượng khác Độ rượu: – 12% Hàm lượng đường: – 5% [2] Rượu vang có gas nhân tạo 49 VANG NHO ĐỎ Nạp khí CO2 vào sản phẩm Lên men dịch trái cây, sục CO2 vào trước đóng chai) 50 VANG NHO TRẮNG 51 52 NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN RƯU COGNAC 53 54 LÊN MEN LACTIC Nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình Đường acid lactic: tạo vị chua Sản phẩm phụ (acid acetic, rượu…): trưng LIQUOR TRÁI CÂY tạo mùi vị đặc Sản phẩm trình trao đổi chất nấm men, nấm mốc nhiễm vào (acid acetic, rượu, CO2 ) 55 56 LÊN MEN LACTIC Gđ 1: Môi trường ưu trương (muối ăn 2,5-3%) đường chất từ tế bào rau khuếch tán phần VK lactic VSV khác phát triển Gđ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh pH giảm xuống 3-3,5 VK lactic chiếm ưu (VK lactic không phá vỡ TB TV nên dưa muối có hình dạng gần không đổi) Gđ 3: pH tiếp tục giảm