rau va cac san pham che bien tu rau

Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC Mở đầu -1 I Thành phần hóa học rau -2 II Caùc sản phẩm chế biến từ rau 14 III Hệ vi sinh vật lây nhiễm rau tươi 24 IV Hệ vi sinh vật lây nhiễm trình chế biến rau 27 V Tác hại vi sinh vaät 31 VI.Những nguyên tắc bảo quản rau thực phẩm 35 Tài liệu tham khaûo 43 Muïc luïc -44 Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN MỞ ĐẦU Rau cần cho ăn uống đời sống chúng ta, cần không để phối liệu phần ăn ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu, chất kích thích cho thể người, mà thành phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật thể sống Như biết số aminoaxit thay được, cần cho thể sống mà có rau mà Nhiều loại rau giá trị dinh dưỡng cao, có giá trị dược liệu q Bromelin dứa, papain đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa tốt Bromelin dùng để sản xuất biệt dược Extranase, Annasase, để điều trị hàng loạt bệnh chứng viêm loét, ung nhọt ung thư Trong nước dừa có hoạt chất hoocmon thực vật kích thích mạnh sinh trưởng Trong Atiso có nhiều chất bổ gan, thận, thần kinh Trong hột mít có chất lectin (jacaline) điều chế thuốc trị bệnh AIDS Nhờ rau bổ dưỡng, lại có tính đề kháng bệnh tật điều trị hữu hiệu cao, nên giới có người sống lâu 120 tuổi ăn uống chủ yếu rau Ăn rau nhiều tỉ lệ mắc bệnh sơ cứng động mạch ung thư giảm Chính mà rau trở thành mặt hàng q thị trường quốc tế Rau mặt hàng q lại ngày khan Việt Nam ta có tương đối nhiều điều kiện để phát triển sản xuất rau nhiệt đới nhằm cung ứng cho thị trường quốc tế rộng lớn Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Rau nguồn thức ăn chính, cung cấp cho thể người vitamin, đường chất khoáng Thành phần hóa học rau tươi bao gồm tất hợp chất vô hữu cấu tạo nên tế bào mô chúng Trong tế bào sống không ngừng xảy trình chuyển hóa trao đổi, làm thay đổi thành phần hóa học rau số lượng lẫn chất lượng Do mà thành phần hóa học rau không ngừng biến đổi suốt trình sống trình chế biến, trình bảo quản lạnh, chế biến lạnh Thành phần hóa học rau phụ thuộc vào độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón gieo trồng, thời tiết thu hái bảo quản I.1 Nước Rau chứa nhiều nước từ 70 – 95% Do hàm ẩm cao nên rau trình xảy mãnh liệt, làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn chất dinh dưỡng, sinh nhiệt, bốc nước bảo quản, giảm khối lượng rau quả, héo nhanh dễ hư hỏng vi sinh vật phát triển Nước rau chủ yếu dạng tự do, có chứa chất hòa tan, có phần nhỏ – không 6% dạng liên kết hệ keo tế bào I.2 Đường Đường rau nhiều glucoza, fructoza saccaroza trạng thái tự kết hợp, glucoza có thành phần saccaroza, tinh bột, xenluloza, hêmixenluloza glucozit; fructoza có thành phần saccaroza inulin Ngoài có chứa lượng nhỏ loại đường khác arabinoza, xiloza, mannoza, galactoza… Galactoza, fructoza dễ tiêu hóa thấm trực tiếp qua màng ruột vào máu, saccaroza polisaccarit khác bị thủy phân tác dụng men invectaza, amilaza men thủy phân khác, dịch tiêu hóa thành glucoza, fructoza loại đường đơn giản khác Các loại đường có vị khác nhau: thềm cảm thụ fructoza 0,25%, saccaroza 0,38% glucoza 0,55% Vị phụ thuộc vào lượng đường, axit, chất pectin, tanin số hợp chất khác rau Để đánh giá vị rau quả, người ta dùng số Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN đường – axit (tỷ số % hàm lượng đường axit) Ví dụ số đường axit dứa 30 (đường 15% axit 0,5%) Trung bình có – 12% đường, đặc biệt chuối tới 18 – 20% đường, rau 4% Thành phần loại đường hoàn toàn không giống Ví dụ: • Trong loại nhân (nhiều hạt) dưa hấu, lượng fructoza thường cao Trong táo có 6,4 – 11,8% fructoza, 2,5 – 5,5% glucoza 1,5 – 3,5% sacaroza Trong dưa hấu có 5,5 –10,5% đường 80% fructoza • Trong loại hạch (một hạt) sacaroza, glucoza fructoza thường • Trong loại họ citrus, chuối dứa đường chủ yếu sacaroza Trong chuối tiêu chín, sacaroza chứa tới 13 – 15%, glucoza fructoza lại Trong xoài có 3,6% sacaroza 2,8% đường khử I.3 Tinh bột Cũng đường, tinh bột nguồn lượng thức ăn Trong thể người, tinh bột bị men amilaza chuyển hóa thành dectrin, thành mantoza; sau mantoza bị men mantaza tạo thành glucoza, glucoza dễ dàng hút vào máu amilaza (C6H10O5)n amilaza (C6H10O5)x dectrin mantaza C12H22O11 +H O C6H12O6 mantoza +H O glucoza Tinh boät có nhiều củ hạt Nhiều khoai tây (12 – 25%), đậu Hà lan ngô đường Trong chuối xanh có nhiều tinh bột, rau có ít, 1% Tinh bột tạo thành hạt Vỏ hạt tinh bột gồm có amilopectin, bên hạt amiloza Amiloza amilopectin polisacarit, phân biệt cấu tạo tính chất lý học hóa học, tỷ lệ amiloza amilopectin có ý nghóa quan trọng kỹ thuật Tinh bột vị ngọt, không hòa tan nước lạnh Trong nước nóng, phần amiloza hòa tan, phần amilopectin không tan mà trương lên tạo thành hồ tinh bột, có độ nhớt cao Trong hạt tinh bột chứa nhiều amilopectin hồ đặc dính Nhiệt độ hồ hóa tinh bột từ 62 – 73oC tùy loại Trong dung dịch, tinh bột cản trở Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN đối lưu Do đó, dung dịch có chứa nhiều tinh bột đun lâu nóng Trong số loại rau dạng hạt (như ngô đường) chứa glicogen Glicogen cấu tạo từ amilopectin, không tan nước nóng, thủy phân cho glucoza Glicogen có vai trò quan trọng trao đổi chất thể động vật I.4 Xenluloza Trong rau thường có – 2% chất xơ Các loại rau củ, nhân có nhiều xenluloza (1,5%) Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hồng có xenluloza (0,2 – 0,5%) Cơ thể không tiêu hóa xenluloza, có ích làm ruột co thắt để vận chuyển thức ăn, phân Xenluloza không tan nước tác dụng axit vô bị thủy phân đun nóng Sản phẩm thủy phân cuối glucoza Xenluloza tăng cường độ cho nguyên liệu, chống lại va chạm học, trở ngại cho trình chế biến nghiền, nấu, làm lạnh, cô đặc nguyên liệu I.5 Hêmixenluloza Là polisacarit cao phân tử với xenluloza tạo màng tế bào thực vật Các hexoxan galactan, mannan pentozan araban, xilan thuộc nhóm hêmixenluloza, thủy phân cho đường Phần lớn hêmixenluloza không tan nước, trừ số pentoza hòa tan tạo dung dịch nhớt Trong hạt đậu có galactan, rau có nhiều araban Lượng pentoza 0,5 – 1,0% I.6 Pectin Pectin có nhiều loại (1 – 1.5%) Các vỏ, cùi cam, qt, chanh, dứa có nhiều pectin Trong rau có pectin cà rốt, bắp cải, bí Trong xanh, có nhiều protopectin không tan nước, làm cho cứng Trong trình chín, phần protopectin phân hủy tạo thành pectin hòa tan Quá trình xảy men protopectinaza axit hữu Khi có đường axit, pectin tạo thể đông Người ta lợi dụng tính chất pectin để nấu loại mứt Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN đông Pectin có có khả kết đông cao rau Pectin cấu thành từ axit poligalacturonic, có nhóm metoxy – CH3O Độ kết đông cao số nhóm metoxy nhiều Khi nhóm metoxy chiếm 11% khối lượng, pectin đông tốt pH = 3,5; 5%, pH thích hợp 2,9 Khi hàm lượng pectin khoảng - 1,3%, pH = 2,8 –3,2, độ đường 65 – 70% sản phẩm đông tốt Hàm lượng chất số rau (Theo % chất khô) Tên rau Tinh bột Khoai tây Cải bắp Cà chua Hành Chuối xanh Chuối chín Cam Qt Chanh Mận 17.7 0.1 20.6 0.91 0 0 Đường Saca roza 0.6 0.1 0.2 6.3 0.32 3.7 3.6 4.9 0.9 5.4 Glucoza Fructoza Coän g 0.2 2.6 1.5 1.3 0.12 2.4 1.3 1.0 0.6 3.4 0.1 1.6 1.0 1.2 1.0 8.4 1.5 1.5 0.6 0.8 0.9 4.3 2.8 8.8 1.44 14.5 6.3 7.4 2.1 9.6 Pecti n Xenluloz a 0.7 0.3 0.1 0.3 0.9 0.7 1.1 - 1.0 1.2 0.9 0.8 0.5 0.3 0.5 0.6 I.7 Chất đạm Phần lớn chất đạm rau dạng protit, kèm theo số axit amin amit Ngoài có muối amôn va nitrat Chất đạm thành phần glucozit Trong thể, tiêu hóa protit bị phân ly thành axit amin tác dụng men proteaza Protit có rau không nhiều, thường 1%, trừ nhóm đậu nhóm cải 3,5 – 5,5% Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng protit rau thành phần axit amin phụ thuộc từ dạng, loại, độ chín chúng điều kiện trồng trọt Các loại rau có nhiều protit như: • Đậu 4,5 – 5,5% • Bắp cải 2,5 – 4,5% • Khoai tây, hành, ca ørốt gần 2% • Cà chua, bí 1% • Đa số 1% Mặc dù có hàm lượng nhỏ, protit rau có ảnh hưởng đến trình chế biến nguyên liệu Trọng lượng phân tử protit lớn nên dung dịch thật protit có tính chất keo, phân tán cao bền vững: môi trường axit dịch protit có tích điện dương, trung hòa kết tủa Chất nguyên sinh tế bào có tính bán thấm tượng trương nguyên sinh, nên muốn tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh phải làm thay đổi tính chất keo protit nguyên sinh Protit tính keo tác dụng nhiệt độ, từ keo háo nước điều kiện thường keo kị nước kết tủa tác dụng của:  Nhiệt độ chuyển động nội phân tử  Axit, dòng điện: pH môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan protit  Muối rượu: từ keo háo nước trở thành háo nước tiến đến lắng cặn I.8 Chất béo Chất béo nguồn lượng có giá trị, có ý nghóa quan trọng dinh dưỡng Chất béo dư nguồn lượng dự trữ tích lại mô Trong phần ăn uống hàng ngày người thiếu dầu thực vật, chứa axit linoleic C 17H31COOH linoleic C17H29COOH có tác dụng sinh lý quan trọng tiêu hóa dễ mỡ động vật Trong mô rau hàm lượng chất béo thấp, quan trọng chất béo thành phần chất nguyên sinh tham gia vào điều chỉnh trình trao đổi chất Rau chứa chất béo (0,1 – 1,0%), hạt có nhiều (15 – 40%) Dầu thực vật hợp chất triglixetit, thành phần có axit béo không no (linoleic, linolenic,…) Do mà nhiệt độ bình thường chất béo thực vật trạng thái lỏng Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I.9 Axit hữu hợp Axit hữu có rau dạng tự hay kết Độ axit chung nguyên liệu thực vật không 1,0% Một số loại có độ axit cao mơ, mận, khế đạt tới 1,5 – 2,0%, chanh đến 6,0% Rau tươi thường có phản ứng axit (pH) Phụ thuộc từ đại lượng pH, người ta phân biệt nguyên liệu thực vật chua (pH = 2,5 – 5,5) không chua (pH = 5,5 – 6,5) pH2 Chanh Cam Chuối Nho Qt Cà chua Mơ Bầu Cà rốt Dứa Mận Khoai tây Xúp lơ Dưa chuột Vải Dâu tây Nhãn Đào Xoài pH 2,5 3,5 4,5 5,5 Độ pH rau 6,5 Axit hữu có vai trò quan trọng trao đổi chất Trong thể người, chúng hòa tan số muối axit muối axit uric (C5H4O3N4), sau dễ dàng đưa khỏi thể Trong rau thường gặp axit như:  Axit citric HOOC - CH2 - C(OH) - (COOH) - CH2 - COOH có hầu hết họ có múi, nhiều Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN cam, chanh, dứa (45 – 66% độ axit chung) Khi kết tinh có phân tử nước với nhiệt độ cao: o T = 130oC – nước kết tinh o T = 153oC – nóng chảy o T > 153oC – phân hủy  Axit tactric HOOC - (CHOH)2 - COOH có nhiều nho mơ, mận có vết  Axit oxalic HOOC - COOH dễ tan nước rượu, có mơ mận dạng vết Ở rau dạng muối canxi Với lượng 5g ăn phải chết người Khi kết tinh có phân tử nước C2H2O4.2H2O  Axit fomic HCOOH có ít, axit xucxinic HOOC - (CH 2) COOH, gọi bô phách, mùi khó chịu, axit benzoic C6H5COOH, axit xalixilic HOC6H4COOH có nạc  Axit malic HOOC-CHOH-CH2-COOH có nhiều chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu, dứa (18 –27%) Các axit malic, axit citric, axit tactric, axit oxalic số muối (malat, kali citrat natri citrat) hòa tan nước Canxi citrat trung tính khó tan nước lạnh Còn phần lớn muối khác tan hay không tan nước Trong kỹ thuật sản xuất đồ hộp, axit hữu dùng để làm tăng tính cảm quan, để chống lại chuyển hóa saccaroza thành glucoza fructoza, tăng cường độ đông mứt, tăng cường khả diệt trùng I.10 Chất chát Chất chát có nhiều nguyên liệu thực vật, làm cho nguyên liệu có vị chát Đa số có khoảng 0,1 – 0,2% chất chát, rau có Các rau xanh có nhiều chất chát rau chín Có hai loại chất chát: thủy phân ngưng tụ Chất chát thủy phân hợp chất ester phức tạp tạo thành từ glucoza axit oxycacbonic thơm axit galic C2H2(OH)3COOH, axit protocazeic C6H3(OH)3COOH dẫn xuất axit • Tanin chất chát thủy phân điển hình Quả chứa 0,1 – 0,2% tanin, rau có Dưới tác dụng men tanaza axit tannin bị thủy phân Khi thủy phân phân tử tannin tạo thành phân tử glucoza phân tử axit galic (OH)3C6H2COOH hoaëc axit metadigalic Trang 10 ... thị trường quốc tế rộng lớn Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN I THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Rau nguồn thức ăn chính, cung cấp... loại rau Peroxidaza gồm men oxidaza heridraza xúc tác phản ứng oxy hóa khử xảy thể sống rau Trang 16 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU II.1 Đồ hộp rau tự... 13,0 7,2 1,8 0,3 2,0 159 II.3 Đồ hộp rau dầm dấm Trang 18 Rau sản phẩm từ rau GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Rau dầm dấm hay marinat rau sản phẩm chế biến từ loại rau, ngâm nước dầm bao gồm dung dịch