Đề tài: Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

Đề tài: Rau củ sản phẩm từ rau củ Nguyễn Minh Thông Nguyễn Tấn thông Bùi Nguyễn Anh Văn Trần Minh Thái 60602379 60602380 60602935 60602207 Mục lục Giới thiệu chung I Rễ củ cà rốt Khoai lang Củ cải Củ đậu Khoai mỡ II THÂN CỦ Khoai sọ Khoai tây Cây su hào III CHỒI CỦ Hành củ Toûi Giới thiệu chung Củ kiểu khác cấu trúc thực vật bị biến đổi phình to để lưu trữ chất dinh dưỡng Nó thực vật sử dụng để vượt qua mùa đông tái phát triển vào năm sau để sinh sản sinh dưỡng Trong thực vật học, người ta phân biệt ba kiểu củ khác là: thân củ, rễ củ chồi củ Trong đời sống dân dã, nói chung người ta gọi sinh mặt đất/nước phình to củ, mà (thật sự) lạc hay ấu gọi củ Ngoài ra, số lồi đoạn thân phình to phía mặt đất gọi củ, củ su hào v.v Rau ăn củ chia làm loại: Rễ củ: khoai lang, khoai mì, cà rốt,… Thân củ: su hào, khoai tây,… Chồi củ: họ hành Rễ củ thực vật học loại rễ bên biến đổi, phình to với chức quan lưu trữ chất dinh dưỡng Vì thế, nguồn gốc khác với thân củ, chức bề ngồi tương tự gần giống với thân củ Các ví dụ thực vật với rễ củ bao gồm khoai lang, sắn thược dược Nó cấu trúc, sử dụng để lâu năm tồn từ năm qua năm khác Các rễ phình to làm quan lưu trữ khác với củ thật Khối phình to rễ phụ (rễ thứ cấp) với đại diện điển hình khoai lang (Ipomoea batatas), có cấu trúc tế bào bên bên rễ điển hình Các củ thật có cấu trúc tế bào thân, cịn rễ củ khơng có đốt gióng suy thối Một đầu gọi đầu gần có mơ đỉnh đầu sinh chồi để sau phát triển thành thân Đầu gọi đầu xa, thông thường sinh rễ không bị biến đổi Trong củ thật sự, trật tự ngược lại với đầu xa sinh thân Về mặt thời gian, rễ củ hai năm Trong năm mẹ sinh rễ củ mùa thu chết Năm sau rễ củ sinh bị tiêu hao trình tạo thành rễ thân hoa Các mơ cịn lại chết sinh rễ củ cho năm sau Thân củ tạo từ đoạn thân rễ hay thân bị lan bị phình to, phần phía tạo thân cịn phần phía tạo rễ Chúng có xu hướng tạo gần mặt đất Thân củ phía mặt đất thông thường quan lưu trữ ngắn hạn quan tái sinh phát triển từ thân Các củ gắn liền với củ mẹ hay tạo phần cuối thân rễ ngầm.Về mùa thu, tồn chết đi, cịn lại thân củ với chồi chi phối để tái sinh trưởng trở lại mùa xuân, tạo chồi với thân lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy củ bắt đầu hình thành phát triển Một số thực vật tạo củ nhỏ chúng có chế sinh sống, phát triển tương tự hạt để tạo nhỏ tương tự hình thái kích thước non mọc từ gieo hạt Một số thân củ có thời gian sống lâu, chẳng hạn thân củ loài thu hải đường thân củ Các thân củ nói chung bắt đầu tách đoạn phình to đoạn trụ mầm non bao gồm 1-2 mấu trụ mầm đoạn rễ Thân củ có định hướng thẳng đứng với hay vài chồi sinh dưỡng phần đỉnh rễ chùm sinh phần đáy từ đoạn sở, thơng thường thân củ có hình dáng trịn thn dài I Rễ củ Là loại có rễ phình to thành củ như: khoai lang, khoai mì (sắn), cà rốt, củ cải,… cà rốt 1.1 Giới thiệu chung cà rốt a Phân loại thực vật: Giới: Thực vật Nhóm: Thực vật hạt kín Bộ: Hoa tán Họ: Hoa tán Chi: Daucus Lồi: D carota Hình 1: Cà rốt -Bộ Hoa tán (danh pháp khoa học: Apiales) thực vật có hoa Bộ Hoa tán chiếm khoảng 2,4% đa dạng thực vật hai mầm thật ,bộ xuất vào khoảng 85-90 triệu năm trước Hình 2: hoa cà rốt dại Với phân hóa thành họ : • Apiaceae (họ cà rốt): khoảng 434 chi 3.780 lồi , • Araliaceae (họ nhân sâm): khoảng 43 chi 1.450 lồi , • Griseliniaceae: khoảng chi lồi, • Myodocarpaceae: khoảng chi 19 lồi , • Pennantiaceae: khoảng chi lồi, • Pittosporaceae (họ hải đồng): khoảng 6-9 chi 200 lồi, • Torricelliaceae: khoảng chi 10 lồi Các họ đưa điển hình hệ thống phân loại nhất, cịn có dao động khơng lớn, cụ thể họ Torriceliaceae chia tiếp Các họ đặt phạm vi phân nhóm Cúc lớp Magnoliopsida -Họ Hoa tán hay họ Cà rốt theo tiếng Latinh Apiaceae họ lồi thực vật thường có mùi thơm với thân rỗng, bao gồm mùi tây, cà rốt, lồi tương tự khác Nó họ lớn với khoảng 430-440 chi 3.700 loài biết Các hoa nhỏ đồng tâm với đài hoa nhỏ, cánh hoa nhị hoa Họ có số lồi có độc tính cao, chẳng hạn độc cần, loài sử dụng để hành hình Socrates sử dụng để tẩm độc đầu mũi tên Nhưng họ chứa nhiều loại có ích lợi cao cho người cà rốt, mùi tây, ca rum Nhiều loài họ này, chẳng hạn cà rốt hoang có tính chất estrogen (hooc mơn sinh dục nữ), sử dụng y học truyền thống để kiểm soát sinh đẻ Nổi tiếng số lồi dùng cho việc lồi khổng lồ tuyệt chủng (chi Ferula hay cụ thể lồi Ferula tingitana) Hình 3: hình minh họa cho hoa tán( Daucus carota giống carota) -Chi Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus) chi chứa khoảng 20-25 loài thân thảo họ Hoa tán (Apiaceae), với loài biết đến nhiều cà rốt dưỡng (Daucus carota phân loài sativus) Chúng có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á châu Âu, gieo trồng rộng khắp giới, chủ yếu khu vực ôn đới Chi chứa khoảng 20 loài, loài bao gồm: • Daucus aureus cà rốt vàng • Daucus bicolor • Daucus broteri cà rốt Brotero • Daucus carota cà rốt dại • Daucus durieui cà rốt Durieu • Daucus glochidiatus • Daucus gadeceaui cà rốt Gadeceau • Daucus guttatus • Daucus littoralis • Daucus muricatus • Daucus pusillus cà rốt dại Mỹ Hình 4: màu sắc củ cà rốt b Đặc trưng: Cây cà rốt thân thảo sống hai năm, năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lơng mọc ngược Các có cuống; mọc cách, phiến xẻ lơng chim 2-3 lần, chét nhỏ hẹp Các tán hoa mọc đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều bắc, hình lơng chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau nở; nhiều bắc con, khía cưa hay nguyên mép; tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với cánh hoa màu tía lớn Các nhỏ đài hoa bị teo hay dễ thấy Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, cánh bên hoa phía ngồi tán hoa lớn tỏa Gốc trụ hình nón; vịi nhụy ngắn Quả hình elipxoit, bị nén phần sống lưng, chứa hạt dài 3-4 mm; gân hình chỉ, cứng; gân phụ có cánh, cánh với gai móc; ống tinh dầu nhỏ với số lượng rãnh cắt phía gân thứ cấp chỗ nối Mặt hạt lõm tới gần phẳng Cuống nỗn ngun hay chẻ đơi đỉnh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ, trắng hay tía Củ cà rốt rễ củ c Nơi sống thu hái: Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Người Lã Mã gọi Cà rốt nữ hoàng loại rau Cà rốt trồng nhiều nước ta Hiện nay, vùng rau ta trồng phổ biến hai loại Cà rốt: loại có củ màu đỏ tươi, loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) nhập trồng từ lâu, nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt có củ to nhỏ khơng đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam cà rốt nhập Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh loài trên; tỷ lệ củ 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, bị phân nhánh củ ngắn, mập hơn, ăn ngon, thị trường ưa chuộng d Thời vụ: Vụ sớm: Trên chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8, thu hoạch tháng 10, tháng 12 Vụ chính: Gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng Đây thời vụ cho suất cao điều kiện nhiệt độ thích hợp cho tồn thời gian sinh trưởng phát triển cà rốt Ngồi trồng thêm vụ muộn: Gieo hạt vào tháng 12, tháng để thu hoạch vào tháng 3, tháng e Tính vị, tác dụng: Củ Cà rốt vị cay, tính ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái bụng Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích Cà rốt có tính chất: bổ, tiếp thêm chất khống, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu huyết cầu tố) làm tăng miễn dịch tự nhiên, yếu tố sinh trưởng kích thích tiết sữa, làm cho mô da trẻ lại Trong Đông y, cà rốt dùng để trị suy nhược, thiếu máu, tiêu chảy trẻ em người lớn, bệnh hệ tiêu hóa, thống phong, vàng da Dự phịng bệnh nhiễm trùng thối hóa, dùng ngồi chữa vết thương, loét, bỏng, bệnh da như: eczema, nấm, chốc lở chỗ hạt dùng trị giun đũa, giun kim, trẻ em cam tích 1.2 Thành phần hóa học cà rốt Thành phần hoá học củ cà rốt (củ tươi) : Thành phần hóa học Hàm lượng % Nước 86.2 Protein 0.9 Lipid 0.1 Xenlulose 1.0 Dẫn xuất phi Protein 10.9 Khoáng 0.9 Cà rốt loại rau quý các thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Cà rốt giàu lượng đường loại vitamin lượng Các dạng đường tập trung lớp vỏ thịt nạc củ; phần lõi Vì củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ củ tốt Củ cà rốt chứa lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, chất xơ, nguyên tố vi lượng vitamin vitamin E vitamin A Nhờ đó, cà rốt khơng bồi bổ thể mà cịn có khả chữa bệnh tuyệt vời Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g gluxit; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten 7mg vitamin C Trong 100g ăn Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất chất Docarin (còn gọi cao hạt Cà rốt) a Carbohydrate: Đường: Đường Cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ bị oxy hoá tác dụng enzym thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong 100g cà rốt có khoảng 5g đường Xơ tiêu hóa: chất xơ có cấu tạo thực vật Nhờ mà đứng thẳng mà nhai cần tây cà rốt có tiếng kêu rắc Chúng giúp điều chỉnh việc hấp thụ glucid lipid Sau bữa ăn giàu chất xơ, bạn cảm thấy chóng đói Vì enzim ruột khơng thể tiêu hóa chúng nên chất xơ bị tống xuống ruột già, làm tăng thể tích phân kích thích ruột làm việc Chất xơ có nhiều họ đậu, trái rau, sống cịn ngun vỏ, loại hạt, bánh mì, ngũ cốc Có hai dạng chất xơ: Chất xơ tiêu hóa được, pec-tin có mọng hạt mềm (táo, lê, nho, mộc qua…) Chất xơ khơng tiêu hóa có rau xanh (các hemixeluloza xeluloza), vỏ ngũ cốc (cám), khoai tây… Các chất xơ phồng lên, nặng gấp 20 lần hấp thụ nước, giúp chuyển hóa ruột diễn dễ dàng Chất xơ cà rốt chủ yếu chất xơ khơng tiêu hóa Trong 100g cà rốt có khoảng 3g chất xơ b Chất béo 0.2 g c Protein g d Vitamin Trong Cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B; ngồi ra, cịn chứa nhiều chất caroten (cao Cà chua); sau vào thể, chất chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin sinh trưởng tuổi trẻ Vitamin A 835 μg beta-carotene 8285 μg Thiamine (Vit B1) 0.04 mg Riboflavin (Vit B2) 0.05 mg Niacin (Vit B3) 1.2 mg Vitamin B6 0.1 mg Vitamin C mg Bảng 1: hàm lượng vitamin 100g cà rốt -Vitamin A chất dinh dưỡng thiết yếu cho người Nó khơng tồn dạng hợp chất nhất, mà vài dạng Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng vitamin A rượu retinol, tồn dạng andehyt retinal, hay dạng axít axít retinoic Các tiền chất vitamin (tiền vitamin) tồn thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm loại α,β,γ - caroten có vài lồi họ Hoa tán Tất dạng vitamin A có vịng Beta-ionon gắn vào chuỗi isoprenoit Cấu trúc thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa vitamin Retinol, dạng vitamin A, có màu vàng, hịa tan dầu Vitamin cần thiết cho thị lực phát triển xương Các retinoit khác, lớp hóa chất có liên quan mặt hóa học tới vitamin A, sử dụng y học -Beta-caroten có màu vàng, diện nhiếu cà rốt, trái có màu vàng lọai rau có màu xanh đâm Chính màu vàng bêtacaroten làm cho màu xanh diệp lục tố đâ.m lọai rau giàu bêta-caroten Khi hâ'p thu vào thể, bêta-caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào phản ứng nhìn mắt tăng cường miễn dịch thể Trẻ em thiếu vitamin A mù mắt, ốm yếu dễ mắc bệnh nhiễm trùng Bản thân bêta-caroten chất chơng oxy hóa mạnh, giúp khử gơc tự thể ngăn ngừa bệnh mãn tính , ung thư, tim mạch, e Khoáng: 10 Khoai tây trồng từ lâu đời Nam Mỹ Được đưa vào Châu Âu từ kỷ 16 Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối kỷ 19 ngày nay, Khoai tây trồng rộng rãi trọng vụ đơng tỉnh phía Bắc; trồng vùng núi cao miền Bắc miền Nam (Lâm đồng) Ở nước ta, giống Khoai tây ruột vàng giống trồng phổ biến chọn lọc, nhân giữ giống từ lâu Khoai tây trồng lấy củ làm lương thực cho người, Lúa mì, Ngơ, Gạo Lúa mạch d Thời vụ: Đây loại thích nghi điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) Mật độ chiếu sáng 18 không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ cho củ tốt chứng tỏ ánh sáng giữ vai trò quan trọng khả tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng khoai tây 20-22oC, cho trình phát dục khoai tây 16-18oC Không suất củ cao thời gian ngắn (85-105 ngày) mà góp phần tích cực vào việc cải tạo tính chất đất trồng, phá vỡ độc canh lúa nước Do khoai tây trồng luân canh với nhiều loại khác : lúa mùa sớm-khoai tâylúa xuân… e Tác dụng: Khoai tây ngồi giá trị lương thực, thực phẩm cịn có tác dụng chữa số bệnh Khoai tây luộc chín loại thuốc dân gian Nga để chữa số bệnh tim Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dày làm co bóp nhu động ruột Bột Khoai tây dùng bệnh viêm dày tá tràng chống nhiễm độc Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán vết thương, bỏng eczema Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc đắp vết bỏng chóng lành Nhân dân cịn dùng nóng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa bệnh nhiễm trùng đường hô hấp Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp đầu trán trường hợp say nắng để làm hạ sốt Người ta dùng đắp trị bỏng độ Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp Solanin Khoai tây có tác dụng chống dị ứng làm thuốc giảm đau 2.2 Thành phần hóa học khoai tây: Trong củ Khoai tây có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều loại cốc thực phẩm khác Trong Khoai tây có 75% nước, 2% protid, 21% glucid, 1% cellulose, 1% tro, 10mg% calcium, 50mg % phosphor, 1,2mg% sắt, 15mg% vitamin C, 0,1mg% vitamin B1, 0,05mg 33 % vitamin B2 Cũng cần lưu ý tất phận củ có chất solanin glucosid độc Chất đặc biệt có nhiều phần xanh cây, củ mọc mầm xanh mầm độc Cánh hoa trắng tươi chứa 0,2% rutin Thành phần hoá học củ khoai tây 2.3 Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nito 2.1 Xenlulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Công nghệ sau thu hoạch bảo quản khoai tây: Trước thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai hai loại thuốc phòng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu Ridomin gold 72WP Aliete 80WG, loại thuốc với chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn thuốc hấp thu qua sau phun xịt, di chuyển xuống củ tiêu diệt nguồn bệnh củ, hiệu lực thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại sau cho củ khoai bệnh trình bảo quản 34 Cần thu hoạch khoai ngày khô ráo, vào buổi chiều Lựa chọn củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trình thu hoạch, củ khoai kích thước) Để củ khoai tiếp xúc với khơng khí khoảng cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển Củ khoai mang nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển củ lành lặn, khơng bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thơng khơng khí bao mơi trường bên ngồi tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nơi thống, cao ráo, khơng có ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai đống cát khô, chất lượng củ khoai đảm bảo Bảo quản củ khoai lâu tháng (5-12 tháng), tốt đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC Lưu ý, đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ 5-7 ngày, ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai khỏi kho lạnh đem tiêu thụ phải tăng nhiệt độ dần dần, ngày 2-3oC 3-5 ngày, tránh tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai bị nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai héo, thối hỏng nhiều 2.4 Sản phẩm từ khoai tây: Khoai tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao so với nhiều loại khác Người ta dùng khoai tây để nấu canh, bột khoai tây dùng làm bánh Ngoài có giá trị công nghiệp thực phẩm : làm miến, nấu rượu, làm đường, chế bột… Snack khoai tay 35 Bột khoai tây Cây su hào : 3.1 Giới thiệu chung su hào: a Phân loại thực vật: Su hào (từ tiếng Pháp: chou-rave, danh pháp khoa học: Brassica oleracea nhóm Gongylodes) giống trồng thân thấp mập cải bắp dại, chọn lựa thân mập, gần có dạng hình cầu, chứa nhiều nước Su hào tạo từ q trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng mô phân sinh thân, mà đời thường gọi củ Nguồn gốc tự nhiên cải bắp dại b Đặc trưng: Cây thảo có thân phình thành củ hình cầu hay hình dẹp, màu xanh nhạt xanh tía, cách mặt đất vài cm, cho ta khối nạc mềm Lá có phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu lục đậm, có mép lượn sóng, xẻ thuỳ phần gốc; cuống dài Cụm hoa chùm thân, thường xuất vào năm thứ hai Quả có mỏ ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, có góc cạnh 36 c Nơi sống thu hái: Có nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải trồng khắp nước châu Âu nước ôn đới giới, lấy củ làm rau ăn Ở nước ta, Su hào nhập trồng cuối kỷ 19 Hiện trồng nhiều tỉnh phía Bắc mùa đơng dùng làm rau ăn Cây ưa nhiệt độ 12-22oC Người ta trồng thành vụ: vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ gieo tháng 9, cấy tháng 10-12, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng năm sau, trồng tháng 1-2, thu hoạch tháng 3-4 Trong củ Su hào có bó mạch hố gỗ nhanh chóng nên phải thu hoạch lúc, khơng củ xơ, ăn khơng ngon Có nhiều giống khác phân biệt kích thước, hình dạng màu sắc củ d Thời vụ: Chế độ nhiệt thích hợp cho trình sinh trưởng phát triển su hào từ 17-20 oC Nhiệt độ cao, củ nhiều xơ, thấp củ chậm hình thành chậm lớn Su hào không chịu úng không chịu hạn e Tính vị, tác dụng: Su hào có vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ có tác dụng hố đàm; thân củ có tác dụng tiêu viêm, giảm đau Lá hạt có tác dụng tiêu thực 3.2 Thành phần hóa học su hào Người ta xác định thành phần dinh dưỡng Su hào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất không protein 10,1, tro 2,3 Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ 1,6, dẫn 37 xuất không protein 4, tro 1,5 theo mg% có calcium 48, phosphor 50 vitamin C 40 Thành phần hóa học su hào: Thành phần hoá học Hàm lượng (%) + Nước 90,7 + Protein 2,0 + Lipit 0,1 + Xenluloza 1,7 + Dẫn xuất không Protein 4,0 + Khoáng toàn phần 1,5 3.3 Công nghệ sau thu hoạch bảo quản su hào 3.4 Sản phẩm từ su hào Người ta dùng Su hào, chủ yếu củ, làm rau ăn luộc, xào, hầm xương, dùng củ non thái nhỏ làm nộm, phơi tái làm dưa món, muối dưa Cũng dùng Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng Riêng củ Su hào chế nước nước Cải bắp để dùng; dùng củ Su hào 30g Sống đời 30g giã nhỏ, chế thêm nước chín, vắt lấy nước cốt uống Su hào muối ghém 38 Canh su hào III CHỒI CỦ: Hành củ 1.1 Giới thiệu chung hành củ a Phân loại thực vật: Hành, Hành hương, Hành hoa - Allium fistulosum L., thuộc họ Hành - Alliaceae Hành có hai loại :  Hành ( gọi hành hoa) 39  nhỏ) Hành củ( hành tây-củ to hành ta – củ Hành loại cỏ sống lâu năm để thu hái sau vài tháng trồng có tốt củ già( trụi) b Đặc trưng: Cây thảo sống nhiều năm, cao tới 50cm, có thân hành nhỏ, trắng hay nâu, phồng, rộng 0,7-1,5cm Lá màu xanh mốc, hình trụ rỗng, có cạnh dưới, dài đến 30cm, có bẹ dài 1/4 phiến Cán hoa (trục mang cụm hoa) cao Cụm hoa hình đầu trịn, gồm nhiều hoa có cuống ngắn; bao hoa có mảnh hình trái xoan nhọn màu trắng có sọc xanh; bầu xanh đợt Quả nang Cây hoa vào mùa xuân, mùa hè Bộ phận dùng: Củ hành tồn Hình 6: Hành tây c Nơi sống thu hái: Cây vùng Đông Á (ôn đới cận nhiệt đới), trồng rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày Nhân giống thông thường cách tách bụi (củ) Cũng trồng hạt vào mùa xuân, mùa thu Thu hái quanh năm Haønh củ trồng khắp nơi nước ta, đặc biệt hành ta Hành tây trồng nhiều nước giới, có nguồn gốc miền tây Châu Á Ở nước ta, trước trồng, thời gian gần trồng thử nhiều tỉnh miền Trung miền Nam, có suất cao vùng đất cát 40 Khi dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt hết rễ; rửa Thường dùng tươi d Thời vụ: Thu hái quanh năm e Tính vị, tác dụng: Hành có vị cay, tính ấm; có tác dụng làm tốt mồ hơi, lợi tiểu, tiêu viêm Tây y cho có tính chất lợi tiêu hố, chống thối, chống ung thư Hạt có vị cay, tính ấm, có tác dụng bổ thận, làm sáng mắt Hành loại rau gia vị giữ vai trò quan trọng việc bếp núc Hầu tất ăn có sử dụng Hành để tạo thêm phần thơm ngon Trong nhân dân ta thường có câu tục ngữ quen thuộc: "Trăm thứ canh không Hành không ngon" Hành thường dùng chữa: Cảm lạnh, đau đầu, nghẹt mũi; Khó tiêu bệnh lên men đường ruột; Nghẽn ruột giun đũa Dùng 10-30g tươi dạng thuốc sắc Dùng chữa chứng giảm niệu, bỏng viêm mủ da, eczema, chứng phát ban, làm vết thương mau liền sẹo Nghiền nát đắp chỗ Hạt dùng chữa thận hư, mắt hoa 1.2 Thành phần hóa học hành củ Củ hành chứa tinh dầu có sulfur mà thành phần chủ yếu chất kháng sinh alliin Cịn có acid malic acid khác, galantin chất allisulfit Hạt chứa S-propenyl- l- eine sulfoxide Hành có mùi thơm đặc biệt, củ hành tây có 0,015% tinh dầu, củ hành ta lượng tinh dầu cao hành tây Trong tinh dầu hành, thành phần chủ yếu allin-disunfua, allin-propila disunfua, có phitin, axit hữu ( formic, malic, xitric photphoric), chất inulin, manic, manoza, matoza, số enzim, vitamin B C Đặc biệt hành có phitonxit thành phần %) (g Nước 88,0 Protid 18,0 Glucid 8,3 Cellulos 0,7 Chất xơ 0,8 e Hành tây 41 thành phần %) (g Nước 92,5 Protid 1,3 Glucid 4,3 Cellulos 0,9 Chất xơ 1,0 e Hành ta 1.4 Sản phẩm từ hành củ Haønh dùng để làm gia vị nấu ăn gia đình, đồng thời dùng làm thuốc chữa cảm cúm hành muối Toûi: 2.1 Giới thiệu chung tỏi a Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Asparagales Họ Alliaceae Phân họ Allioideae Tổng Allieae Chi Allium Loài A sativum 42 Tỏi (Allium sativum), hình Medical Botany, 1793, William Woodville b Đặc trưng: Cây thảo sống nhiều năm Thân thực hình trụ, phía mang nhiều rễ phụ, phía mang nhiều Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép ráp Ở nách phía gốc có chồi nhỏ sau phát triển thành tép Tỏi; tép nằm chung bao (do bẹ trước tạo ra) thành củ Tỏi tức thân hành (giò) Tỏi Hoa xếp thành tán thân cán hoa dài 55cm hay Bao hoa màu trắng hay hồng bao mo dễ rụng tận thành mũi nhọn dài Hoa tháng 5-7, tháng 9-10 43 d Nơi sống thu hái: Tỏi rau gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày, trồng từ lâu đời nước ta Tỏi sống vùng có số chiếu sáng nhiều, có độ ẩm không khí thấp, biên độ nhiệt độ ngày đêm chênh lệch rõ rệt Tỏi có nguồn gốc từ miền Trung châu Á, gây trồng nhiều nước ôn đới Ở nước ta, trồng nhiều, có vùng trồng Tỏi có tiếng Quảng Ngãi, Hà Bắc, Hải Hưng Tỏi gia vị quen thuộc đời sống nhân dân ta Thường ta thu hoạch vào cuối đơng, đầu xn; dùng tươi hay phơi khơ dùng dần e Tính vị, tác dụng: Vị cay, tính ấm; có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc Alliicin hoạt chất có tác dụng nhiều Tỏi, có tác dụng ức chế 44 loại vi khuẩn, nấm gây bệnh Nó lại có tính lợi tiểu fructosan tinh dầu Người ta tổng hợp nhiều công đoạn Tỏi Tỏi chất kháng khuẩn sát khuẩn Tỏi điều hoà hệ sinh vật ruột Tỏi thuốc trị giun đặc biệt giun kim Tỏi chất kích thích thể điều hồ chức chủ yếu rối loạn gan tuyến nội tiết Tỏi thuốc chữa bênh đái đường, phòng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống bệnh đau màng óc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao Ở Ai Cập từ nhiều kỷ, nhân dân ta dùng lọ rượu ngâm Tỏi để uống Ngày người ta biết rượu Tỏi có tác dụng thấp khớp (sưng khớp, vơi hố khớp, mỏi xương cốt), tim mạch (huyết áp thấp, huyết áp cao, hở van tim, ngoại tâm thu), phế quản (viêm phế quản, viêm họng, hen phế quản), tiêu hố (ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, loét dày), trĩ nội trị ngoại, đái tháo đường Dùng rượu Tỏi không gây phản ứng phụ lại có hiệu chữa bệnh cao 2.2 Thành phần hóa học tỏi Các chất củ Tỏi tinh dầu, với sulfur polysulfur de vinyle; vitamin A, B1, B2 C, chất kháng khuẩn, có allycin, allycetoin I II, men allynin acid nicotinic Trong tỏi có iot tinh dầu (100kg tỏi chứa 60g đến 200g tinh dầu) Thành phần chủ yếu tinh dầu tỏi alixin chất kháng sinh (phitoxit) có tác dụng diệt vi khuẩn mạnh vi trùng Staphyllococus, thương hàn, lị, tả, Trong tỏi tươi alixin mà chứa aliin( axit amin) Do tác dụng enzym alinaza có sẵn tỏi, bảo quản cho alixin Dung dịch alixin 1/85000 – 1/125000 đủ ức chế sinh trưởng loài vi sinh vật nói Vì vậy, thực phẩm, tỏi không loại rau gia vị mà có tính bảo quản thực phẩm cao 45 Thành phần + Năng lượng + Nước + Protein + Gluxit + Xenluloxza + Tro + Na + K + Ca + P + Fe + B1 Đơn vị Kcal g g g g g mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg hàm lượng 121 66,7 6,0 23,5 1,5 1,3 18 373 24 94 77,1 0,24 0,03 0,9 10 + B2 + pp + C 2.4 Sản phẩm từ tỏi 46 Tỏi ngâm giấm rượu tỏi 47 ... củ Ngoài ra, số lồi đoạn thân phình to phía mặt đất gọi củ, củ su hào v.v Rau ăn củ chia làm loại: Rễ củ: khoai lang, khoai mì, cà rốt,… Thân củ: su hào, khoai tây,… Chồi củ: họ haønh Rễ củ. .. chuyển vào nước Anh năm 1548, Châu Mỹ vào năm 1692 Các loại hoang dại tìm thấy vùng Địa Trung Hải Dạng củ cải trắng, dài xuất 23 Châu Âu vào kỉ 16 Vào kỉ 18, củ cải tròn xuất có màu trắng, sau củ. ..Mục lục Giới thiệu chung I Rễ củ cà rốt Khoai lang Củ cải Củ đậu Khoai mỡ II THÂN CỦ Khoai sọ Khoai tây Cây su hào III CHỒI CỦ Hành củ Toûi Giới thiệu chung Củ kiểu khác cấu trúc thực vật bị