Quy trình sản xuất bánh mì

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: TÔ THỊ MỸ CHINH TÔ THỊ PHƯƠNG DUNG LÊ DUY KHÁNH NGUYỄN THỊ ANH THI PHÂN LOẠI BÁNH MÌ Bánh mì đen Bánh mì trắng PHÂN LOẠI BÁNH MÌ Bánh mì vỏ cứng - Vỏ bánh cứng, giòn, màu nâu đậm - Ruột bánh có nhiều lỗ xốp Bánh mì mềm -Vỏ bánh mềm - Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ NGUYÊN LIỆU Thành phần Phần khối lượng Bột 100 Nước 50 – 65 Nấm men 0,5 – Tuỳ loại nấm pp lên men Muối ăn (NaCl) – 2,5 Chất béo (shortening) 0,7 – Enzym amylase Tác nhân oxy hoá KBrO3 KIO3 (NH4)2S2O8 0,002 – 0,003 0,001 0,0004 0,01 0,001 – – – – 0,004 0,0008 0,02 0,005 BỘT MÌ NẤM MEN    Nấm men: Saccharomyces cerevisiae Hàm lượng: khoảng 3% Vai trò: sinh khí CO2 làm tăng thể tích bột nhào trình lên men Nấm men ép dạng bánh Nấm men khô dùng sản xuất bánh mì NƯỚC  Hàm lượng: 55 – 65%  Nước nước uống  Hòa tan thành phần: đường, muối,…  Góp phần tạo cấu trúc bột nhào  Cần cho phát triển nấm men MUỐI  Hàm lượng: 1,1 – 2,4%  Chất lượng tốt, tạp chất  Tạo vị cho bánh  Làm dai mạch gluten CÁC PHỤ GIA KHÁC  Acid ascorbic: 0,001 – 0,005%  Shortening: 0,7 – 2%  Có thể sử dụng thêm chất nhũ hóa hay chất chống oxy hóa khác PHƯƠNG PHÁP BỘT ĐẦU THÀNH TỰU     Đánh giá hỗn hợp bột bắp – bột đậu tương sản xuất bánh mì bắp chua Nigeria Tiến hành đánh giá chất lượng bánh mì làm từ bột bắp, bột đậu tương hỗn hợp bột bắp – bột đậu tương (tỷ lệ bột bắp : bột đậu tương = :1, : 2) Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu bánh mì vòng 24h kể từ nướng bánh tiêu: cấu trúc, mùi vị toàn sản phẩm nói chung Kết quả: Bánh mì làm từ hỗn hợp bột bắp – bột đậu tương có tỷ lệ người thích cao sản phẩm khác Bánh mì chứa 10% bột đậu tương ưa thích mặt kết cấu THÀNH TỰU     Ảnh hưởng chất phụ gia dạng bột khác đến sản phẩm bánh mì Thêm bột phụ gia dạng thô hay tinh từ họ đậu nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng bánh mì, đặc biệt hàm lượng protein Để làm tăng cực đại thành phần dinh dưỡng bánh mì, sử dụng bột thô tốt Phụ gia bột nhão làm tăng giá trị dinh dưỡng bánh mì nồng độ tối đa 20% Nếu nồng độ cao làm hỏng tính chất bánh mì QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ THỦ CÔNG Ở VIỆT NAM NHÀO BỘT CHIA BỘT NHÀO CHIA BỘT NHÀO TẠO HÌNH LÊN MEN LÊN MEN SAU KHI LÊN MEN LÀM ẨM BỀ MẶT BÁNH KHÍA BÁNH TƯỚI NƯỚC MẬT VÀO LÒ NƯỚNG NƯỚNG SẢN PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP ekmasan.WMV