Quy trình sản xuất bánh mì

Bánh mì loại thực phẩm chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men muối Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Thường người lao động tiêu hao khoảng 150-500g bánh mì ngày Bức tượng đá vôi người phụ nữ nghiền bắp, năm 2650 trước công nguyên Hình Thợ nướng bánh mì dán bánh mì lên mặt lò nướng Hình Bức tượng đá vôi người thợ làm bánh mì nhào bột cách 4000 năm Bánh mì đen Bánh mì trắng Quang cảnh làm bánh mì Ai Cập ( thời vua Ramses, cách khoảng 1200 năm trước công nguyên) Hàng trên, từ trái qua phải Nhào bột Vận chuyển lọ chứa bột nhào đến lò nơi tạo hình bánh Tạo hình bánh Hai người thợ làm bánh lò nướng, ngøi cầm bánh mì có dạng xoắn ốc Một người thợ dán bánh mì vào thành lò nướng để chuẩn bị đem nướng Hàng dưới, từ trái qua phải: Thợ nướng bánh lấy bánh khỏi lò nướng Thợ làm bánh nhào bột Theo độ cứng vỏ bánh có bánh mì vỏ cứng bánh mì vỏ mềm Bánh mì vỏ cứng Vỏ bánh cứng, giòn , màu nâu đậm Ruột bánh có nhiều lỗ xốp lớn Bánh mì mềm Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ Bolillo ( pan blanco): bánh mì vỏ cứng Mehico Babel ( BAY-gull): bánh mì Do Thái Baguette: loại bánh mì vỏ cứng Pháp Bánh mì Ý Bánh mì nho khô Limpa: bánh mì đen Thụy Điển Kommisbrot: bánh mì đen Đức Bánh lúa mạch đen Crumpet: bánh nướng xốp Anh Bánh mì Hy Lạp Pao duce: bánh mì Bồ Đào Nha THÀ NH PHẦ NH MÌ THÀNH PHẦN BỘ BỘT NHÀ NHÀO BÁ BÁNH VÀ NG VÀ VAI TRÒ TRÒ CỦ CỦA CHÚ CHÚNG Thành phần Phần khối lượng Bột 100 Nước 50 – 65 Nấm men 0,5 – 2,5 Tuỳ loại nấm pp lên men Muối ăn (NaCl) – 2,5 Vai trò Nguồn gluten, tinh bột, lipid… Tác nhân dẻo hóa Lên men tạo CO2 làm nở bột nhào Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme vi sinh vậttrong bột nhào Đường Malt 0,5 – Bột sữa gầy Chất béo Canxi propyonat 0,2 Tác nhân kháng khuẩn Vitamin khoáng Vết Làm giàu môi trường dinh dưỡng Tác nhân oxy hoá KBrO3 KIO3 (NH4)2S2O8 Acid Ascorbic 0,001 – 0,004 0,0004 – 0,0008 0,01 – 0,02 0,001 – 0,005 Nấm men khô dùng sản xuất bánh mì Tạo vị, màu sắc chất cho nấm men Nguồn amylase protease, tạo vị nhẹ hương thơm đặc trưng Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Cải thiện cấu trúc bột nhào Saccharomyces cerevisiae Tăng thể tích độ xốp bánh, tăng độ trắng, giảm thuỷ phân protid, làm gluten chặt lại Thành phần Hàm lượng Nước 70÷75 Chất khô Protein chất có nitơ khác Chất béo Hydratcacbon Mô tế bào Tro ( thành phần thường không cố định) 25÷30 50 1.6 33.2 7.6 7.6 Nấm men ép dạng bánh Thành phần Hàm lượng K2O 23.3÷339.5 Na2O 0.5÷2.26 CaO 1.0÷7.58 MgO 3.77÷6.34 Fe2O3 0.06÷0.7 P2O5 44.8÷59.4 SO3 0.57÷6.38 SiO2 0.52÷1.88 Ngoài ra, nấm men có vitamin B2, B3, B5, B6, D CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO Nguyên tắc PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC Sục khí có áp suất cao (6 –12 at) vào khối bột nhào máy nhào kín trình nhào bột để làm nở bột nhào Phối trộn thuốc nở vào bột nhào, chế biến tác dụng nhiệt độ cao, thuốc nở phân huỷ, bay làm xốp bánh: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Làm nở bột nhào nhờ lượng CO2 sinh trình sống nấm men C6H12O6 → CO2 + H2O + Q C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO Ưu điểm Nhược điểm PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC •Tổn thất chất khô •Chu kỳ sản xuất ngắn •Sử dụng loại bột mì có chất lượng gluten yếu •Dễ giới hoá •Tổn thất chất khô •Chu kỳ sản xuất ngắn •Dùng công thức bột nhào nhiều chất đường, chất béo… •Có thể tự động hóa dễ dàng PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC •Tạo hương vị thơm ngon cho bánh •Tăng giá trị dinh dưỡng •Tăng độ tiêu hoá thể •Làm việc gián đoạn •Có thể để lại mùi vị •Quy trình công nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất •Thiết bị có kết cấu phức lạ cho sản phẩm dài tạp •Tốn thuốc nở •Tổn thất chất khô lên •Hương vị thơm ngon men, tốn nấm men •Chỉ thích hợp với công thức bột nhào chất đường chất béo Thành phần Bột mì Nấm men Khối lượng,kg 100 Nước 61÷ 64 Muối 1.8÷ 2.2 Thành phần Lượng dùng Bột mì 100 Nước 65 Men Thức ăn cho nấm men 0.2÷ 0.5 Muối 2.25 Chất tạo ngọt( dạng rắn) 8÷ 10 Chất béo Sữa gầy Lượng dùng (giai đoạn bột đầu) Lượng dùng (giai đoạn bột bạt) 65 35 Nước 40 25 Men 2.5 Thành phần Bột mì Thức ăn cho nấm men 0.2÷ 0.5 Muối 2.25 Chất tạo ( dạng rắn) 8÷ 10 Chất béo Sữa gầy 3 Chất làm mềm 0.2÷ 0.5 Chất làm mềm Chất chống mốc 0.125 Chất chống mốc 0.125 Chất cải thiện tính chất bột nhào 0÷ 0.5 Chất cải thiện tính chất bột nhào 0÷ 0.5 0.2÷ 0.5 Công thức phối trộn theo qui trình Do-Maker Thành phần dịch men lỏng Thành phần bổ sung máy trộn sơ Nước 60.32 Bột mì 100 Đường 7.61 Dịch men 74 Nấm men 2.67 Shorening Thức ăn nấm men 0.50 Nước Muối 2.10 Sữa bột 0.33 KbrO3 , ppm 60 Chất chống mốc 0.10 KIO3, ppm 12 Quy trình sản xuất bánh mì lò thủ công Việt Nam Thành phần nguyên liệu cho mẻ(Một mẻ thường làm 120 bánh nhỏ ( có khối lượng 90g/chiếc) 60 bánh lớn ( có khối lượng 90g/ chiếc) Thành phần Khối lượng, kg Bột mì 1kg bột mì loại tốt 2.5 kg bột mì Hoa Sen 2.5 kg bột mì Chú Lùn Nước Men ép 0.8 Muối 0.7 Vitamin C( dạng viên nhỏ) 8viên Hình Nhào bột Chia bột nhào Các công đoạn trình tạo hình bánh Bánh mì có dạng trụ trước lên men Lên men bánh mì khay đặt chồng lên Bánh mì sau lên men Làm ẩm bề mặt bánh Khía bánh Tưới nước mật vào lò nướng trước đưa bánh vào lò nướng để tạo màu cho vỏ bánh Đốt lò nướng Bánh mì sau nướng g Mạng gluten hình thành trình nhào trộn Sự phân bố bố nước khố khối bột nhà nhào Kiểm tra bột nhào Mạng gluten hình thành trình nhào trộn LÊN MEN BỘT NHÀO Mục đích Mục đích Tạo khí CO2 cải thiện tính chất Các yếu tố ảnh hưởng vật lý bột nhào Những biến đổi trình lên men Xác định mức độ hoàn thành lên men Điều tiết lên men Ưu, nhược điểm Tích tụ chất gây hương vị Tăng độ tiêu hóa Các biến đổi Yếu tố ảnh hưởng Khả tạo khí nấm men Biến đổi hóa sinh Nhiệt độ Sự lên men rượu pH Sự lên men lactic Thời gian lên men Những biến đổi vật lý hoá lý khối bột nhào Mức độ hoàn thành lên men Bột nhào lên men đạt yêu cầu : Khả tạo khí giữ khí tốt Dễ chia máy chia bột mà không bị dính bết Duy trì hình dạng lên men ổn định nướng Xác định mức độ hoàn thành bột nhào độ acid chuẩn độ Thực tế, xác định dựa độ nở, độ đàn hồi, độ xốp mùi rượu bột nhào Loại bột Nguyên liệu phụ Lượng nấm men cho vào Nhiệt độ Điều tiết trình lên men Tăng tốc độ lên men Tăng thêm lượng men cho bột nhào Tăng nhiệt độ lên men Tăng tỉ lệ bột đầu Thêm vào chất bổ trợ malt, muối photphat acid… Hạn chế trình lên men Thêm vào bột nhào lượng muối ăn Thêm vào bột nhào cacbonat natri Hạ nhiệt độ phân xưởng Thiết bị nhào bột HÌNH ẢNH VỀ PHÂN XƯỞNG LÀM BÁNH MÌ ĐẦU THẾ KỈ XX Nướng ng bánh nh Hình thành ruột bánh Softness (a) and crispness (b) development Softness (a) and crispness (b) development Development of brownness during baking Fig 12 The extension of product height during baking Hình ảnh làm bánh thủ công ... bánh mì Do Thái Baguette: loại bánh mì vỏ cứng Pháp Bánh mì Ý Bánh mì nho khô Limpa: bánh mì đen Thụy Điển Kommisbrot: bánh mì đen Đức Bánh lúa mạch đen Crumpet: bánh nướng xốp Anh Bánh mì Hy... bánh mì vỏ cứng bánh mì vỏ mềm Bánh mì vỏ cứng Vỏ bánh cứng, giòn , màu nâu đậm Ruột bánh có nhiều lỗ xốp lớn Bánh mì mềm Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ Bolillo ( pan blanco): bánh mì. .. bánh lớn ( có khối lượng 90g/ chiếc) Thành phần Khối lượng, kg Bột mì 1kg bột mì loại tốt 2.5 kg bột mì Hoa Sen 2.5 kg bột mì Chú Lùn Nước Men ép 0.8 Muối 0.7 Vitamin C( dạng viên nhỏ) 8viên