he vsv trong thit va sp che bien tu thit

Lời mở đầu N gày nay, thực phẩm nhu cầu tất yếu sống Cùng với phát triển khoahọc kỹ thuật ngành công ngiệp thực phẩm phát triển theo để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Một vấn đề quan tâm ngày nâng cao chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian sử dụng Do đó, việc nghiên cứu hệ vi sinh vật thực phẩm, đặc biệt thịt cần thiết ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Trong khuôn khổ tiểu luận này, chúng em xin trình bày vấn đề : “ Hệ vi sinh vật thịt sản phẩm thịt “ Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC Hình thái thành phần hóa học thịt: Mô cơ: Mô liên kết .7 Mô mỡ Mỡ lợn .8 Mô xương mô sụn .8 Maùu HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BỊ NHIỄM 10 Heä vi sinh vật có nguyên liệu thịt 10 Hệ vi sinh vật bị nhiễm trình chế biến xúc xích 18 Tác hại vi sinh vật gây : .24 Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố chúng 24 Ngộ độc thịt bị biến chất: 26 Bảng tóm tắt vi sinh vật tác động gây bệnh vi sinh vật thịt: 26 Các phương pháp bảo quản thịt tươi 29 Bảo quản lạnh .29 Baûo quaûn thịt tươi phương pháp muối thịt: 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HÌNH THÁI VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT: Thịt thực phẩm hình thành cách gia công thích ứng súc thịt nguyên vẹn phận súc thịt gia súc Trong thành phần thịt có mô sau thể động vật: - Mô - Mô liên kết với tòan biến thể nó( mô liên kết với toàn biến thể mô ( mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); - Máu Thành phần, cấu tạo tính chất mô kể khác Bởi đặc tính số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng, có giá trị thực phẩm thịt Mô mô mỡ có giá trị lớn Tỉ lệ chừng mô thịt lợn trình bày bảng sau: Tên mô Mô Mô mỡ Mô liên kết Mô xương sụn Mô máu Thịt lợn 40-58% 14-46% 6-8% 8-13% 0.6-0.8% Mô cơ: Trong đó, vân ngang mô có giá trị yếu tố cấu trúc chủ yếu mô sợi cơ, tế bào duỗi dài mạnh (đến 15cm) Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc màng cân cấu thành từ sợi, colagen lượng nhỏ sợi đàn hồi sợi lưới Mô giải phẩu tốt có thành phần sau: Nước 72-75% Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Protein 18.5-22% Lipit lipoit 2-4% Chất trích ly chứa nitơ 2-2.8% (0.3-0.8% phi nitơ glicogen) Chất khoáng 1-1.4% Mô chỗ tập trung protein hoàn thiện dễ ninh nhừ, vitamin chất trích ly Hàm lượng chất trích ly ít, chất gây vị, mùi thơm hoạt động sinh học Giá trị thực phẩm mô xác định chủ yếu giá trị dinh dưỡng sinh lý protein chứa Phần thịt xẻ Phần vai Phần lưng, đai lưng bụng Phần ngực Phần môn gđùi sau Còng chân trước Còng chân sau Hiệu suất phần trăm Thành phần hoá học Độ theo khối lượng súc thịt phần mềm lượng không da mô mỡ phần xươn nươ protei mềm Thịt mỡ da lipit tro g ùc n kcal/kg 57 28 66.9 22.1 5.4 10.9 12.4 0.9 3190 8 46.5 38.1 6.9 8.5 54 12.2 32 0.9 3480 43.4 40.5 8.9 7.2 54 10.8 34 0.8 3600 57.5 25.5 8.0 9.0 64 15.7 19 1.1 2410 47.0 _ 18.7 34.3 63 15.6 20 1.2 2500 36.1 _ 22.3 41.6 67 16.8 14 1.2 2040 Phần lớn protein mô tập trung sợi cơ, mà thành phần protein diễn tả theo sơ đồ tính theo % lượng protein chung sợi cơ: Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Sơ đồ thành phần protein sợi Sợi Nhân Chất Nucleoprotit (AND) Các protein khác Các protein hoà tan nước ∆-protein, protein xao Tropomiozin 2.5% Actin 15% Miozin 40% Lipoproteit Norokerati n Muxin mucoit Actomiozin Reticulin (chất đàn hồi) Elastin Colagen Trang Protein axit (rất ít) Nucleoproteit(ARN) Mioalbumin 12% Mioglobin 1% Globulin 20% Miogen 20% Tô cô (miofibrin) Màng Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Mô liên kết Nội mạc cơ, ngoại mạc gân dây gân kiến mạc gắn thịt với xương, cấu tạo từ mô liên kết Mô liên kết có thành phần hóa học trung bình sau: Nước Protein Lipit lipoit Chất khoáng 62-74% 21-35% 1-3.3% 0.5-0.7% Thành phần protein mô liên kết có protein không hòan thiện: colagen ( thiếu axit amin triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin metionin), reticulin, phức hợp mucopolisacarit-protein lượng nhỏ (0.2-5%) protein hoàn thiện: albumin globulin Colagen nguyên thủy không hòa tan nước nên khó tiêu hóa pepsin không tiêu hoá tripsin Tuy nhiên chúng đồng hóa thể nghiền nhỏ đun nóng colagen tới 60-70% Elastin không đồng hóa thể nên giá trị dinh dưỡng Như vậy, mô liên kết liên kết với mô cơ, tham gia hữu thành phần thịt, làm giảm giá trị thực phẩm tăng độ dai cứng thịt Mô mỡ Đây phận quan trọng định chất lượng thịt Mỡ thể động vật, dạng mô mỡ mà có cấu tạo sinh chất tế bào cơ, chất tủy máu Mỡ bắp cơ, nâng cao vị tính chất dinh dưỡng thịt Hàm lượng mỡ cao ức chế tiết dịch vị cản trở tiêu hóa protein Hàm lượng mô mỡ thể động vật phụ thuộc vào loài khác có giới hạn dao động lớn, từ 1-40% theo khối lượng sống Thành phần mô mỡ động vật gồm : Nước Protein Lipit Lipoit, chất khoáng, sắc tố vitamin 2-21% 0.5-7.2% 70-97% lượng nhỏ lại Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Mô mỡ động vật béo tốt phần lưng súc thịt chứa lượng lipit nhiều hơn, nước protein so với mô mỡ động vật béo phân bố phần súc thịt Mô mỡ da chứa mỡ nhiều nước so với mô mỡ trạm chứa mỡ bên Giá trị thực phẩm mô mỡ xác định giá trị dinh dưỡng lipit chứa bên phần protein mô mỡ không mang ý nghóa thực phẩm đáng kể Mỡ chất mang lượng dự trữ lớn cần thiết cho hấp thụ vitamin hòa tan chất béo vào ruột non Mỡ động vật thân chất mang số vitamin hòa tan chất béo Mỡ lợn Mỡ lợn chứa 4.2-9.4% acit linoleic (hai nối đôi), 0.3-0.5% linolenic (ba nối đôi), khoảng 0.4% acit arachidonic (bốn nối đôi) Mỡ lợn chứa axit béo mỡ bò mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy động đặc thấp Hàm lượng axit béo no lớn bền vững bảo quản Các protein có thành phần tế bào chất gian bào mô mở collagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin, globulin Mô xương mô sụn Chất mô xương gồm có phần hữu thấm muối khoáng có thành phần trung bình sau: Nước Protein Hợp chất vô 20-25% 30% 45% Phần vô chủ yếu canxi photphat canxi cacbonat Chất màu vàng lắp đầy ống xương ống, gồm từ tế bào mỡ, gọi tủy xương Ý nghóa thực phẩm xương cao tủy xương chất xốp chứa nhiều, chúng thành phần giàu mỡ Hàm lượng xương lợn khoảng 8-18% Mô sụn cấu tạo từ chất đặc, có thành phần tế bào sợi collagen, elastin Máu Hàm lượng máu trung bình lợn 4.5-5%, theo khối lượng sống Khi cắt tiết động vật, máu chảy khoảng 40-60% Máu lại tồn mao mạch mô, quan da Thành phần chứa máu: Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Nước Protein Chất hữu phi protein Chất khoáng 79-82% 16.4-18.5% 0.6-0.7% 0.8-1% Thành phần hữu hình máu có: thể màu đỏ gọi hồng cầu, thể máu màu trắng bạch cầu máu gọi tiểu cầu Thành phần hồng cầu: 59-63% nước, 37-41% chất khô 80% chất khô phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi tới mô thể Hemoglobin protein phức tạp, bao gồm từ protein globin nhóm protein (nhóm prosthetic) hem Hem phức hợp protopocfirin với sắt ( oxit) hóa trị Hemoglobin protein hoàn thiện thiếu axit amin izolơzin Hemoglobin có giá trị thực phẩm làm tăng thêm hàm lượng hematin máu người Hemoglobin tiêu hoá pepsin tripsin Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tương – chất lỏng có màu rơm – chứa 91-92% nước; protein hoàn thiện: fibripogen, albulin globulin huyết  Thành phần dinh dưỡng có thịt heo Trong thành phần thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, lipoit, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin enzim Khi xét 100 gr thịt heo hàm lượng thành phần theo bảng sau: Loại thịt heo Nạc Trung bình Mỡ Nước (%) Protei n (%) Lipit (%) Gluxit (%) Tro (%) 72 60.1 20 16 23 0.4 0.3 0.6 0.6 Năng lượng (cal/g) 143 286 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thành phần axid amin không thay protein thịt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Trang Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Methionin 2.5 Histidin 3.2 Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100gr thịt) Thịt Ca Mg Fe K Na P heo Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trun 13.2 41 2.3 442 129 170 g bình Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BỊ NHIỄM Hệ vi sinh vật có nguyên liệu thịt Các sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng như: xúc xưởng, thịt hộp, lạc xưởng,bò khô…được chế biến từ thịt heo, bò… ta sâu vào nghiên cứu trình chế biến xúc xích để tìm hiểu (về hệ vi sinh vật có nguyên liệu thịt heo mà gây biến đổi không tốt cho nguyên liệu gây nhiễm trình chế biến Từ có cách chế biến bảo quản cho phù hợp Đối với trình sản xuất xúc xích hay sản phẩm chế biến từ thịt khác nguyên liệu ban đầu yếu tố không quan trọng Sản phẩm có ngon hay không, có đủ giá trị dinh dưỡng hay không, có bảo đảo lâu hay không Điều phụ nhiều vào nguyên liệu thịt ban đầu 2.1.1 Những biến đổi sinh hóa xảy nguyên liệu thịt sau giết mỗ: a-Cứng thịt : Sau giết mỗ, thịt có biểu biến đổi bề trạng thái biến cứng thịt Tùy theo nhiệt độ phòng tình trạng vật trước giết mà thời gian cứng thịt dài hay ngắn khác (24 hơn), sau tổ chức lại bình thường có mùi thơm đặc hiệu cho thịt chín tới Ở giai người ta gọi thành thục thịt Thông thường người ta đặt thịt vào chỗ mát, lạnh, thoáng khí thời gian ngắn sử dụng để chế biến Sự thành thục thịt bắt đầu sau thân thịt qua giai đoạn xác cứng, nhiều trình lý hóa xảy ảnh hưởng Trang 10 Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Sau thời gian cấp đông để bảo quản, việc giải đông cần thiết để giữ phẩm cấp thịt đưa vào trình chế biến Khi thịt ướp đông làm tan giá, nhiệt độ cao vi sinh vật thích hợp cho phát triển vi sinh vật Thời gian rã đơng quan trọng, trình giải đông chậm tăng cường cho sinh trưởng vi sinh vật Tuy nhiên, giải đông nhanh nhiệt độ tăng đột ngột số chất vitamin, acid glutamic, muối khoáng, theo nước tan chảy nhanh, không đủ thời gian hấp thụ trở lại Ngoài ra, nước dịch chảy nhanh làm cho tế bào không hấp thụ kịp nên thịt nhạt vị hơn, mùi hơn, giá trị dinh dưỡng thấp so với ban đầu Như vậy, công nghệ người ta tiến hành rã đông với thời gian tối ưu 18 – 24h, độ ẩm 85%, với vận tốc dòng khí 1m/s  Giai đoạn tiệt trùng : Sở dĩ, ta tiến hành tiệt trùng trước đưa sản phẩm vào sử dụng tiến hành chế biến điều kiện nghiêm ngặt q trình chế biến khơng tránh khỏi nhiễm vi sinh vật Các sản phẩm thịt nói chung thuộc nhóm thực phẩm có độ pH thấp Vì vi sinh vật gây ngộ độc nguy hiểm Clobotulinum không phát triển pH < 4,5 sản phẩm thịt phải xử lý nhiệt độ đủ để đảm bảo diệt hết vi khuẩn Tuy nhiên muối nitric có tác dụng hữu hiệu việc chống lại vi khuẩn Vi khuẩn Closporogenes có khả đề kháng nhiệt độ cao vi khuẩn Clobotulinum,được sử dụng để đánh giá hiệu trình tiệt trùng Nhiều loại vi sinh vật có khả đề kháng nhiệt độ cao để tránh phải xử lý nghiêm khắc, điều quan trọng biện pháp vi sinh phải áp dụng nghiêm ngặt nhằm hạn chế vấy nhiễm ban đầu Do đó, giai đoạn tiến hành 121 oC, áp suất 2,1 at thời gian 12 – 17 phút Song, hầu hết prôtêin bị biến tính nhiệt độ cao, kết Prôtêin bị kết tủa, xuất nhiều nhóm (–SH) tự tạo sản phẩm xúc xích tiệt trùng có mùi đặc trưng.Do đó, phương pháp nhiều hạn chế làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm thịt, để giảm bớt hạn chế người ta rút ngắn thời gian xử lý nhiệt đảm bảo đặc tính vi sinh vật sản phẩm  Giai đoạn sấy khô : Nhằm mục đích làm giảm lượng ẩm sản phẩm để tránh tác hại loại nấm mốc,vi sinh vật mà dễ nhiễm sản phẩm bị ẩm từ tăngø thời gian bảo quản Giai đoạn tiến hành 70 oC ÷ 80oC, thời gian 5÷ 10 phút Sau sấy khô xong tùy theo loại sản phẩm mà có cách bảo quản khác để chống ẩm, chống nhiễm vi sinh vật chống nhiễm côn trùng, cách khử trùng, phương pháp paster hoá số thực phẩm để diệt số vi khuẩn gây bệnh có thực Trang 23 Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng khác TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA : Trong đời sống ngày, có nhiều bệnh phát sinh vệ sinh thực phẩm không tốt, chất lượng thức ăn kém, thức ăn bị biến chất bị nhiễm khuẩn Trong đó, tác hại thịt gây không nhỏ Vì vậy, để giảm tác hại thịt gây ra, ta nghiên cứu kỹ tác hại vi sinh vật thịt gây Việc nhiễm khuẩn thịt có nhiều đường khác Trong nguyên liệu thịt ban đầu thường có mặt loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc xạ khuẩn Mặt khác trình bảo quản chế biến, dụng cụ, kho trữ không sẽ, chế độ diệt khuẩn không đảm bảo làm cho vi sinh vật gây hại có điều kiện phát triển mạnh Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố chúng 3.1.1 Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn: Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người gây ngộ độc thức ăn bị nhiễm từ thịt gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí, dụng cụ giết mổ, bảo quản, vận chuyển thiếu vệ sinh v.v…  Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn phó thương hàn Ngộ độc gia súc truyền bệnh cho người Samonella cholerae, S.entritidis số loài khác.Samonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện:  Thức ăn phải nhiễm lượng lớn vi khuẩn sống  Vi khuẩn thức ăn vào thể phát triển chết tiết lượng lớn độc tố  Vi khuẩn Samonella vào ruột, phát triển, vào máu lại qua thành ruột gây viêm mạc ruột, tiết độc tố Độc tố vào máu, phá hoại máu gây ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết v.v… làm chết người  Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh thán Bệnh thường trâu bò lây sang người tiếp xúc ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh  Bệnh lợn đóng dấu gia súc có vú gia cầm, chủ yếu lợn bị bệnh trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae lây truyền cho người  Ngoài bệnh truyền nhiễm trên, số bệnh khác gia súc lây sang người bệnh lao bò vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có thịt sữa bò, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis v.v… Trang 24 Hệ vi sinh thịt sản phẩm từ thịt GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN  Ngộ độc vi khuẩn Proteus, E.coli Các vi khuẩn nhiễm nhiều thịt sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xuc xích …) gây ngộ độc cho người : viêm dày cấp tính, ỉa chảy, nôn mửa v.v…  Ngộ độc nhiễm Clostridium welchii Loại vi khuẩn nàycó nhiều tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn (đặc biệt thịt) Thức ăn để nguội, thức ăn dở không đun lại … dễ nhiễm có nhiều điều kiện cho chúng phát triển Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dày làm đau bụng, ỉa chảy phân lỏng toàn nước, có lẫn máu, mủ … kết hợp với sốt Ngộ độc Clostridium welchii típ F bị chết 3.1.2Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn : Ngộ độc độc tố tương đối số với ngộ độc loại vi khuẩn sống nặng tỉ lệ tử vong cao Có hai loại độc tố : ngoại độc tố nội độc tố Ngoại độc tố vi khuẩn sống tiết ra, nội độc tố tế bào vi khuẩn vi khuẩn chết độc tố giải phóng Nội độc tố khó bị phá hủy nhiệt độ cao  Ngộ độc độc tố Staphylococcus Vi khuẩn có nhiều tự nhiên (không khí, đất, nước …), da, họng, gây bệnh hình thành độc tố ruột Loài vi khuẩn sinh độc tố tụ cầu vàng Staphylococcus aureus Độc tố ruột tiết thịt sản phẩm thịt, sau vào ruột dày gây nôn mửa, ỉa chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng đến hệ thần kinh trung ương), có mồ hôi, co giật cơ, huyết áp thấp, mạch yếu Tỷ lệ tử vong độc tố không cao Độc tố ruột chịu nhiệt (đun sôi 30 phút không bị phá hủy), chịu môi trường có pH = 5, cồn  Ngộ độc độc tố vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulinum ) Vi khuẩn độc thịt sinh độc tố mạnh so với loại độc tố khác Loại độc tố không bị enzym tiêu hóa (tripsin, pepsin) môi trường axit nhẹ dày phá hủy, lại tác dụng kiềm nhiệt độ cao (có thể bị phá hủy 50oC 30 phút ) Triệu chứng trúng độc : liệt mắt (dãn đồng tử, phản xạ với ánh sáng, nhìn hình hai hình ), tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt ít, giảm chất nhầy ruột gây táo bón Tỷ lệ tử vong cao (60 –70 %) Nếu có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt mắt ) ⇒ Vi khuẩn nhiễm vào thịt phát triển sinh độc tố điều kiện kị khí Các sản phẩm thịt dăm bông, lap xưởng, giò, thịt muối, đồ hộp bị nhiễm khuẩn Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào Vì vậy, cần bảo quản thịt lạnh dùng nhiệt độ cao để giết nha bào Trang 25 ... 80% chất khô phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi tới mô thể Hemoglobin protein phức tạp, bao gồm từ protein globin nhóm protein (nhóm prosthetic) hem Hem phức hợp protopocfirin... cho người Cladosporium,Sporotrichum,Oospora( Geotrichum),Thamnidium,Mucor,Penic ilium,Alternaria,Monilia Bacillus subtilis,B.mesentericus,B.mycoides, B.megatherium,Clostridiumsporogene s, Cl.putrificus,Achromobacter... vật mang trùng khác : Salmonella spp , Shigella spp , E coli , B.proteus , Staph.albus va? ? Staph.cereus , Cl.weledchii , B.cereus va? ? Streptococci phân , Cl.botulinum Các vi sinh vật không gây