ĐỀ TÀI HỆ VSV TRONG TRỨNG VÀ SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VSV
VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 14: HỆ VSV TRONG TRỨNG VÀ SỰ HƯ HỎNG TRỨNG DO VSV GVHD TRẦN THỊ NGỌC MAI SV NGUYỄN VĂN TRƯỞNG Lê Thụy Thanh Thảo THÁI THị MỸ DUYÊN Đào Thị Thu Thảo Mục lục A: Mở đầu: Giới thiệu bạn chưa biết trứng B: VỀ NỘI DUNG Hệ VSV trứng * Cơ chế ** Hệ VSV Sự hư hỏng trứng C: KẾT LUẬN D: TÀI LIỆU THAM KHẢO + Video tài liệu • Trứng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Lượng chất đạm (Protit) trứng chiếm 12-14% (khoảng từ 6-8gam) Trứng nguồn thực phẩm động vật chứa lecitin- cao nhiều so với cholesterol Lòng đỏ trứng chứa 1,8% cholesterol (khoảng 0,20 gam), lại chứa 8,6% lecitin (khoảng 2,4 gam) Lượng chất béo (Lipit) trứng chiếm từ 1113% (khoảng từ 5-7 gam), tập trung lòng đỏ, phần lớn axit béo không no Cung cấp nhiều nguồn vitamin nhóm B, A, D caroten, giàu phot-pho, có lượng canxi thấp lại đồng hóa tốt, có nhiều lưu huỳnh số chất vi lượng khác Theo Tổ chức Tim mạch Anh Quốc đề nghị không ăn tuần, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo khơng nên ăn q 10 tuần với người đứng tuổi nên ăn tối đa quả/ tuần, niên tối đa7 quả/ tuần Một trứng chứa tới 200 mg cholesterol, người bị bệnh tim hấp thụ tối đa 300 mg cholesterol/ ngày Vì người yếu gan không nên ăn nhiều trứng ví dụ 02 trứng/ ngày Kích cỡ trứng có liên quan đến dinh dưỡng Trứng lớn, nhiều dinh dưỡng, bạn nhận nhiều calo Các loại trứng gia cầm giàu vitamin B5 B6, hai có tác dụng trì thăng hc mơn giảm stress Theo thống kê hàng năm (World Almanac) người Israel ăn trứng gà nhiều nhất, người ăn 404 quả/ năm Chưa rõ người Việt Nam ăn năm Trung bình người Mỹ tiêu thụ 300 trứng/năm Người Pháp 260-280 quả/năm Người Anh 165 quả/năm I HỆ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG A Nguồn gốc vi sinh vật của trứng Từ môi trường bụi bẩn Trên vỏ trứng có rất nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp Vi trùng có thể chui qua lỗ này vào trứng Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim của trứng sẽ mất tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy các loài vi khuẩn sau đây: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonellá TS Lê Thị Hồng Hảo, phó viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cho biết : Ở vỏ trứng gà chứa nhiều loại vi khuẩn trứng hay bị dính phân gà Trong loại vi khuẩn có phân gà, có loại vi khuẩn phổ biến Salmonella Loại vi khuẩn bị tiêu diệt nhiệt độ 80-100 độ C Nếu nhiệt độ 35-37 độ C loại vi khuẩn sống ngày Ăn phải trứng có vi khuẩn cịn sống người ăn mắc phải nguy nhiễm khuẩn đường tiêu hóa dẫn đến đau bụng tiêu chảy Đặc biệt nguy hại hơn, bác sĩ cho biết trứng gà nướng trứng không rõ nguồn gốc, khơng có tem kiểm dịch nguy trứng nhiễm H5N1 hồn tồn xảy Cấu tạo trứng * Cơ chế VSV xâm nhiễm vào bên trứng theo lỗ vỏ trứng Trứng bị hư hỏng Phân giải protein, lipit lòng trắng, gây thối rữa hành thành khuẩn lạc lịng đỏ có nhiều màu sắc khác Xâm nhập vào bên Hình thành khuẩn lạc ** Hệ VSV Vi khuẩn • Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonella ́ Nấm mốc • Mucor, Thamnidium, Penicillium, Clasdosporium, Alternaria… Sự hư hỏng trứng Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ biến đổi Trong trình bảo quản Một loạt biến đổi trứng xảy lý hóa, vi sinh -Liên quan tác động enzyme làm phân giải hợp chất protein, lipid, glucid, -Đặc biệt nhiệt độ cao kết trình tự phân hủy hợp chất NH3, H2S, CO2, H2O Trứng bị vữa, ôi Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ biến đổi Lòng đỏ và trắng lẫn lộn, trứng tích lũy nhiều H2S có vỡ *Do Vi khuẩn hoại sinh: - Pseudomonas albus, Achromobacter, E coli -Pseudomonas flurescens -Pseudomonas melanovogenes -Pseudomonas, Serratia Trứng có mùi thối Trứng thối không màu Kiểu này vi khuẩn Pseudomonas albus, Achromobacter, E coli Trứng thối màu lục Kiểu này vi khuẩn Pseudomonas flurescens Trứng thối màu đen Kiểu này Pseudomonas melanovogenes Tạo màu đen đặc biệt lòng đỏ và màu tối lòng trắng Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ biến đổi Trứng thối hồng đỏ Pseudomonas, Serratia Pseudomonas tạo màu hồng lợt, Serratia tạo màu đỏ Nấm mốc trứng Penicillin Clasdosporium Sporotrichum Penicillin tạo màu xanh lục, Clasdosporium tạo màu lục tối, Sporotrichum tạo màu hồng Các dạng hư hỏng khác Pseudomonas mucidodes PS.graveolens Es cherichia coli Do VK thuộc mùi vị, trứng có mùi mốc Kết luận Trứng thực phẩm bổ dưỡng, có giá trị kinh tế cao song mơi trường tốt cho VSV Vì phải bảo quản tốt trứng sản phẩm trứng Tài liệu tham khảo PGS.TS Lương Đức Phẩm- Vi sinh vật học an tồn vệ sinh TP – NXB Nơng nghiệp ThS Trần Thị Ngọc Mai – Vi sinh vật học TP Bảo quản chế biến nông sản – Sản phẩm chăn nuôi cá – NXB Lao động xã hôi Tài liệu từ internet… Thực hư chuyện trứng gà tiêm máu nhiễm HIV ... lục A: Mở đầu: Giới thiệu bạn chưa biết trứng B: VỀ NỘI DUNG Hệ VSV trứng * Cơ chế ** Hệ VSV Sự hư hỏng trứng C: KẾT LUẬN D: TÀI LIỆU THAM KHẢO + Video tài liệu • Trứng loại thực phẩm có giá... rõ nguồn gốc, khơng có tem kiểm dịch nguy trứng nhiễm H5N1 hồn tồn xảy Cấu tạo trứng * Cơ chế VSV xâm nhiễm vào bên trứng theo lỗ vỏ trứng Trứng bị hư hỏng Phân giải protein, lipit lòng trắng,... Mucor, Thamnidium, Penicillium, Clasdosporium, Alternaria… Sự hư hỏng trứng Các dạng hư hỏng Tác nhân Kết quả/ biến đổi Trong trình bảo quản Một loạt biến đổi trứng xảy lý hóa, vi sinh -Liên quan