Hoạt hoá và bảo quản nấm mốc Aspergillus Oryzae trên ngũ cốc. Tiến hành các thí nghiệm hoạt hoá cũng như các phương pháp bảo quản đối với chủng vi sinh vật này. Aspergillus Oryaze là một nguồn quan trọng để tổng hợp một số enzim...
ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG MỤC LỤC Trang TRANG PHỤ BÌA MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu chủng nấm mốc Aspergillus oryzae hạt ngũ cốc 1.1.1 Giới thiệu nấm mốc 1.1.2 Giới thiệu Aspergillus oryzae 1.1.3 Giới thiệu hạt ngũ cốc 1.2 Các phương pháp bảo quản giống nấm mốc 1.2.1 Mục đích q trình bảo quản giống 1.2.2 Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật 1.2.3 Phương pháp bảo quản hạt ngũ cốc 1.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản chủng nấm mốc A.oryzae 1.3.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu dụng cụ 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 2.1.2 Hóa chất thiết bị SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp vi sinh 2.2.2 Phương pháp vật lý 2.2.3 Phương pháp bảo quản nấm mốc CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hoạt hóa chủng nấm mốc Aspergillus oryzae 3.2 Khảo sát khả sinh trưởng phát triển chủng nấm mốc Aspergillus oryzae 3.3 Khảo sát hoạt lực protease Aspergillus oryzae 3.4 Bảo quản chủng nấm mốc Aspergillus oryzae hạt ngũ cốc phương pháp cấy truyền 3.5 Kiểm tra khả sống sót nấm mốc Aspergillus oryzae hạt ngũ cốc sau bảo quản KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT A.oryzae Aspergillus oryzae PDA Potato Dextrose Agar SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cấu tạo tế bào nấm men Hình 1.2: Nấm men Sacaromysiae cerevisiae Hình 1.3 Bánh mì Hình 1.4 Rượu vang Hình 1.5: Cấu tạo tế bào nấm mốc Aspergillus niger Hình 1.6: Chế phẩm enzim Hình 1.7: Nước tương Hình 2.1 Nấm men tươi Hình 3.1: Khuẩn lạc nấm men phân lập từ nấm men tươi Hình 3.2: Nấm men Saccharomyces cerevisiae cấy truyền Hình 3.3: Khuẩn lạc nấm mốc Aspergillus niger nấm mốc Aspergillus niger Hình 3.4: Đờ thị biểu diễn động thài sinh trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 3.4: Đờ thị biểu diễn đợng thài sinh trưởng nấm mốc Aspergillus niger Hình 3.4 Nấm men Saccharomyces cerevisiae sau bảo quản lạnh đơng Hình 3.5: Nấm mốc Aspergillus niger sau bảo quản lạnh đơng Hình 3.6: Mẫu nấm men Saccharomyces cerevisiae có bổ sung sữa gầy bảo quản phương pháp sấy Hình 3.7: Nấm mốc Aspergillus niger hoạt hóa sau bảo quản phương pháp sấy Hình 3.8: Nấm men Saccharomyces cerevisiae sau bảo quản phương pháp đơng khơ Hình 3.9: Nấm mốc Aspergillus niger bảo quản đông khô Hình 3.10:Biểu đờ thể khả làm nở khối bợt nhào bánh mì nấm men Saccharomyces cerevisiae trước sau bảo quản SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGƠ THỊ MINH PHƯƠNG Hình 3.11: Quy trình sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae sản xuất bánh mì Hình 3.12: Khối bợt nhào ban đầu Hình 3.13: Khối bợt nhào sau 2h Hình 3.14: Đờ thị biểu diễn hoạt lực enzym amylaza nấm mốc Aspergillus niger sinh tổng hợp trước sau bảo quản Hình 3.15: Quy trình bảo quản thu nhận enzym amylaza nấm mốc Aspergillus niger sinh tổng hợp MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1: Các dụng cụ, hóa chất dùng q trình nghiên cứu Bảng 2.2 : Bảng tỉ lệ bổ sung chất bảo vệ phương pháp lạnh đông Bảng 2.3 : Bảng tỉ lệ bổ sung chất bảo vệ phương pháp đông khô Bảng 2.4 : Bảng tỉ lệ bổ sung chất bảo vệ phương pháp sấy Bảng 3.1:Bảng số liệu đo thể tích khối bợt nhào bánh mì ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Khi kinh tế giai đoạn khủng hoảng mợt cách trầm trọng người ln phải tìm cách giảm chi tiêu chống lạm phát Các nhà sản xuất hướng tới tìm giải pháp để tồn kinh tế khắc nghiệt Giải pháp lựa chọn phải tăng hiệu kinh tế, tăng suất, nhằm đa dạng hóa giảm giá thành sản phẩm mà đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Và ngành chế biến thực phẩm chung xu hướng Mợt giải pháp mà nhà sản xuất lựa chọn sử dụng vi sinh vật để tổng hợp enzym hay vi sinh vật tham gia vào trình sản xuất Vì vi sinh vật có khả sinh tổng hợp nhanh, gây đợc hại, có ng̀n ngun liệu rẻ tiền… Chủng nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae mợt tác nhân quan trọng q trình làm nở bợt nhào sảm xuất bánh mì, vi khuẩn Acetobacter xylinum một tác nhân lên men để tạo sản phẩm thạch dừa nấm mốc Aspergillus oryzae một nguồn quan trọng để sinh tổng hợp một số loại enzym amylaza, protease, pectinase… Chính vai trị to lớn chúng đặt một nhu cầu lam để lưu giữ chủng giống lưu hành chúng thị trường dễ dàng Và nhiệm vụ công việc bảo quản giống Là một sinh viên ngành công nghệ kĩ thuật thực phẩm để tạo chủng vi sinh vật có ứng dụng nhiều thực phẩm mợt u cầu cấp thiết Nhằm nâng cao khả hiểu biết kĩ thao tác công việc đồ án tổng hợp em phân công đề tài “ Hoạt hóa bảo quản nấm mốc Aspergillus oryzae hạt ngũ cốc” Trong phạm vi đề tài em thực thí nghiệm hoạt hóa, tiến hành mợt số phương pháp bảo quản chủng vi sinh vật Đồng thời em tiến hành khảo sát khả sinh trường, phát triển, hoạt lực protease… nấm mốc Aspergillus oryzae Đó nhiệm vụ em phần thực nghiệm đồ án tổng hợp SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG CHƯƠNG TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu chung nấm mốc Aspergillus oryzae 1.1.1 Giới thiệu nấm mốc Nấm mốc tên chung để loại nấm hiển vi có cấu tạo sợi Chúng tḥc loại thực vật hạ đẳng có bào tử, khơng có diệp lục, khơng có khả tổng hợp chất hữu từ khí cacbonic mà sử dụng trực tiếp chất hữu sẵn có để sinh sống Nấm mốc mọc tốt môi trường có nhiều khơng khí, chúng thường phát triển bề mặt chất dạng sợi lùn phún hình sợi, lớp mạng nhện, hay khối sợi bơng Chúng phát triển mợt số mơi trường mà nấm men, vi khuẩn phát triển mơi trường có áp suất thẩm thấu, đợ ẩm axit lớn Nhiều loại nấm mốc có giá trị lớn công nghiệp Chúng dùng việc sản xuất nhiều loại axit hữu cơ, enzim, chất kháng sinh, vitamin, thực phẩm… Trái lại nhiều loại nấm mốc gây nhiều thiệt hại việc bảo quản thực phẩm nhiều hàng công nghiệp khác Nhiều nấm mốc ký sinh người, động vật, thực vật gây bệnh nấm nguy hiểm, nhiều nấm mốc sinh đợc tố gây bệnh ung thư nhiều bệnh khác Trong tự nhiên, nấm mốc phân bố rợng rãi tham gia tích cực vào vịng tuần hồn vật chất, trình phân giải chất hữu hình thành chất mùn Chúng phát triển nhanh nhiều ng̀n chất gặp khí hậu nóng ẩm 1.1.1.1 Đặc điểm hình thái nấm mốc Nấm mốc loại sinh vật phát triển thành hình sợi phân nhánh Những sợi phân nhánh phát triển thành đám chằng chịt gọi khuẩn ty hay hệ sợi nấm SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG phát triển môi trường đặc, bao gồm: khuẩn ty khí sinh khuẩn ty dinh dưỡng Hai loại khuẩn ty đóng vai trị nhiệm vụ khác Khuẩn ty dinh dưỡng làm nhiệm vụ hấp thụ chất dinh dưỡng, cịn khuẩn ty khí sinh hấp thụ oxy đóng vai trị sinh sản chủ yếu Nấm mốc khơng di chuyển khơng có mợt quan vận chuyển Chúng có nhiều màu sắc khác nhau: đỏ (Neospora Crassa), màu đen (A.niger), màu xám (A.usami), màu trắng xám (Mucor hay Rhyzopus) lại có loại màu xanh (Penicillium) Về hình thái khối bào tử có nhiều kiểu khác Có loại bọc xung quanh thể hình chai tạo thành một khối cân đối hoa cúc, hoa hướng dương (Aspergillus) Lại có lồi có hình dạng phân nhánh chổi (Penicillium), lại có lồi trái bưởi bị đốt cháy đen vỏ (Mucor, Rhyzopus) 1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo nấm mốc Do có cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn nấm men Dựa vào cấu tạo nấm mà người ta chia chúng làm hai loại: Loại nấm mốc có vách ngăn: Đây trường hợp khuẩn ty tạo thành một chuỗi tế bào nối tiếp Sự nối tiếp xem đốt tre một tre Ngăn cách hai tế bào một màng ngăn Trong tế bào nấm có đủ quan mợt tế bào, quan trọng có nhân Thường thấy Aspergillus Penicillium Loại nấm mốc khơng có vách ngăn: Đây loại nấm mốc đa hạch Trong hạch khơng có màng ngăn Hầu hết màng tế bào nấm khơng có lớp vỏ cellulose thực vật mà lại có lớp kitin lớp vỏ cứng sâu bọ Chất dự trữ hydrat cacbon nấm không đường mà chất glycogen Đặc biệt tế bào nấm giàu chất có hoạt tính sinh học enzim giàu kháng sinh Lợi dụng đặc điểm người ta sử dụng nấm mốc để sản xuất sản phẩm phục vụ cho đời sống SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Cấu tạo thành tế bào nấm mốc chưa hiểu biết hết Tuy nhiên nhiều tài liệu cho thấy có: 80 – 90% polysacarit, - 3% hecxozamin, – 8% lipit, 4% protein, chất màu (melanin) 1.1.1.3 Đặc điểm sinh sản nấm mốc Nấm mốc mợt vi sinh vật có nhiều kiểu sinh sản khác a Sinh sản dinh dưỡng: Theo kiểu thấy nhiều cách khác - Phát triển khuẩn ty: Dưới kính hiển vi thấy từ đoạn khuẩn sợi nấm riêng rẽ phát triển thành khuẩn ty Trong lịng khuẩn ty thấy xuất hay nhiều tế bào hình cầu, có màng dày bao bọc, bên có nhiều chất dự trữ Cái bọc yếu tố để giúp nấm mốc trải qua điều kiện bất lợi bên Khi gặp điều kiện thuận lợi khối tròn lại tiếp tục phát triển thành sợi nấm - Sinh sản hạch nấm: Trong số loại nấm lại có khả tạo thành hạch nấm Đây mợt khối có hình trịn không đều, màu tối Bên một tổ chức sợi xốp thường có màu trắng Hạch nấm giúp cho thể nấm qua điều kiện khó khăn Khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển bình thường b Sinh sản vơ tính Đây kiểu sinh sản chủ yếu bào tử, bào tử hình thành từ phương pháp sau: - Bào tử tạo thành cắt đoạn sợi nấm - Bào tử tọa thành từ tế bào sinh bào tử cách nảy chồi đồng thời thân bào tử sinh kiểu chúng có khả nảy chồi để tạo thành bào tử - Bào tử tạo thành cách ngăn vách với tế bào bào tử hình thành hồn tồn khơng có khả sinh bào tử SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Bào tử nấm mốc bào tử kín loại Mucor hay Rhyzopus bào tử trần Phần lớn bào tử khơng có mà mợt khối trịn Nhưng người ta lại tìm thấy có mợt số loại nấm mốc sinh bào tử trần ( loại bề mặt cá) lại có có loại lại có một đuoi Những nấm mốc bơi lội nước bám vào xác cá, tôm chết, sau dố phát triển thành nấm mốc c Sinh sản hữu tính: Nấm mốc có mợt số kiểu sính sản hữu tính như: - Đối với nấm mốc trắng sinh bào tử kín tḥc Mucor hay Rhyzopus + Dưới kính hiển vi người ta quan sát thấy hai sợi nấm nằm gần nhau, phình to mọt đoạn ngắn Lúc đầu hai sợi nhánh ngắn châu đầu vào chưa chạm hẳn vào + Mỗi nhánh sợi nấm kéo dài tiếp tục châu đầu vào cách một quãng ngắn + Hai nhánh nối với nơi nối phình to thành mợt khối + Hai đầu nhánh tạo thành mợt khối xù xì màu nâu nhạt sau biến thành màu đen phát triển thành một sợi - Đối với nấm thuốc lớp nấm túi (Ascomycetes) Cơ quan sinh bào tử chúng túi bào tử bào tử bọc bào tử túi Thường túi có tám bào tử Sự tạo thành trình dược xem sau: Trên khuẩn ty đơn bội người ta thấy quan sinh sản đực Túi giao tử đực tương đối nhỏ thường có dạng hình ống gọi hùng khí cịn túi giao tử mợt tế bào phình to đầu một nhánh sợi nấm gọi thể sinh túi Thể sinh túi có hình cầu hình viên trụ, đầu kéo dài thành một ống gọi sợi thụ tinh Hùng khí thể sinh túi sinh một chỗ khuẩn ty Lúc đầu hùng khí tiếp giáp với sợi thụ tinh khối nguyên sinh chất chứa nhiều nhâm SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 10 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Sau tạo chủng nấm mốc Aspergillus oryzae, tiến hành bảo quản chủng phương pháp hạt ngũ cốc Mục đích thí nghiệm tơi việc bảo quản kiểm tra xem chủng mà tơi nghiên cứu có sống sót phù hợp với phương pháp bảo quản Đồng thời xác định liệu có thay đổi với chủng bảo quản hình thái đặc tính sinh học hai chủng vi sinh vật 3.5.2 Kết khảo sát khả sống sót nấm mốc Aspergillus oryzae sau bảo quản hạt ngũ cốc Nấm mốc Aspergillus niger hoạt hóa từ ống gốc phịng thí nghiệm trường Cao đẳng Cơng nghệ Sau tiến hành cấy truyền đĩa petri Chọn khuẩn lạc tốt để tiến hành chuẩn bị mẫu mục 2.2.3, sau đem sấy ngày nhiệt độ 38 – 390C ( phía bình đựng mẫu sấy cho bơng thấm nước tiệt trùng vào cách mẫu khoảng – 3cm, với mục đích q trình sấy mợt lượng nước bốc thấm vào bơng tránh tượng nước ngưng tụ rơi xuống trở lại tránh nhiễm khuẩn) Tiếp tục bảo quản nhiệt đợ phịng bình thường Sau mốc thời gian tuần, tháng tiến hành kiểm tra khả sống sót nấm mốc bảo quản cách hoạt hóa trở lại mơi trường PDA, ni thời gian ngày nhiệt độ 36-370C quan sát tạo thành khuẩn lạc Sau thời gian bảo quản thu mẫu bảo quản trước sau bảo quản tháng thể hình 3.5 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 39 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Trước Sau tháng Hình 3.5: Các mẫu chủng nấm mốc Aspergillus oryzae trước sau bảo quản hạt đậu nành Từ hình ảnh ta thấy, khuẩn lạc nấm mốc mọc bề mặt hạt đậu nành, nuôi cấy đến ngày thứ bắt đầu xuất sợi nấm có màu trắng, sau đến bào tử hở có dạng sợi lơng nhỏ, lơng tơ bao quanh có màu vàng nhạt Cho đến ngày ni cấy thứ nấm mốc mọc nhiều, dày đem sấy Sau thời gian bảo quản tháng bào tử nấm mốc có bào tử nhỏ Đây đặc điểm đặc trưng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae Quan sát đặc điểm hình thái: Dưới hình ảnh mà tơi ghi nhận sau hoạt hóa nấm mốc Aspergillus oryzae Hình 3.7 hình ảnh khuẩn lạc nấm mốc Aspergillus oryzae hoạt hóa sau bảo quản hạt ngũ cốc sau tuần tháng: SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 40 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Sau tuần Sau tháng Hình 3.7: Nấm mốc Aspergillus oryzae sau bảo quản hạt ngũ cốc Nấm mốc Aspergillus oryzae bảo quản đậu nành có đặc điểm hình thái giống hệt hình thái chủng nấm mốc trước bảo quản Và tơi quan sát qua kính hiển vi, tơi thấy chủng nấm mốc có khuẩn lạc to có màu vàng Khi phát triển, sợi nấm có màu trắng, sau bào tử hở có dạng sợi lơng nhỏ, lơng tơ bao quanh khuẩn lạc có màu vàng nhạt, khuẩn lạc nấm mốc mọc bề mặt thạch Theo tài liệu tham khảo đặc điểm chủng nấm mốc Aspergillus oryzae Điều chứng tỏ điều kiện bảo quản này, sau thời gian tháng nấm mốc sống phương pháp dùng để bảo quản nấm mốc Quan sát khuẩn lạc nấm mốc Aspergillus oryzae đĩa petri sau hoạt hóa ta nhận thấy khoảng thời gian bảo quản tuần khuẩn lạc khơng có thay đổi hình thái, 1tháng quan sát khuẩn lạc nấm mốc Aspergillus niger đĩa petri sau hoạt hóa ta nhận thấy khoảng thời gian bảo quản tháng khuẩn lạc khơng thay đổi hình thái Tuy nhiên sau tháng bảo quản nấm mốc Aspergillus oryzae phương pháp bảo quản hạt đậu nành chúng sống sót cịn cao nhiên tiến hành hoạt hóa lại đĩa petri thấy đường kính khuẩn lạc chúng nhỏ so với ban đầu.Nhưng sau SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 41 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG hoạt hóa lại lần chúng trở lại ban đầu, thời gian sinh trưởng phát triển chúng có bị trễ khơng có thay đổi nhiều hình thái sau tháng bảo quản Khảo sát thay đổi đặc tính sinh học nấm mốc: Chúng tiến hành kiểm tra hoạt lực enzym protease nấm mốc Aspergillus phương pháp đo đường kính thủy phân thòi diểm khác nhau, trước bảo quản, sau bảo quản ngày, 13 ngày, 30 ngày Cách tiến hành thực nghiệm trình bày chương Và tơi tiến hành xác định hoạt lực nấm mốc Aspergillus oryzae sau bảo quản thời gian khác Hoạt lực enzym protease nấm mốc Aspergillus oryzae sinh tổng hợp đo thể hình 3.8 bảng 3.2 phụ lục biểu diễn đờ thị hình 3.9 Ban đầu Sau tháng Hình 3.8: Hình ảnh đo hoạt lực enzym protease nấm mốc Aspergillus oryzae sinh tổng hợp ban đầu sau thời gian tháng SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 42 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGƠ THỊ MINH PHƯƠNG Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn hoạt lực enzym protease nấm mốc Aspergillus oryzae sinh tổng hợp trước sau bảo quản Đối với mẫu bảo quản phương pháp cấy hạt đậu nành kết sau tuần 13 ngày bảo quản mà hoạt lực enzym protease không giảm so với mẫu ban đầu Vậy dù có thay đổi hoạt lực thay đổi khơng đáng kể Nhưng sau tháng có giảm nhiên hoạt lực giảm không nhiều đạt 73% so với hoạt lực ban đầu Đây phương pháp bảo quản tốt nấm mốc Aspergillus oryzae Trong q trình bảo quản có ảnh hưởng nhiều đến sinh trưởng phát triển nấm mốc Aspergillus oryzae nên sinh tổng hợp chúng bị giảm Trong việc cung cấp chất dinh dưỡng bị trình bảo quản nhiệm vụ quan trọng Qua thí nghiệm phịng thí nghiệm khắc phục việc cấy lại khuẩn lạc vài lần liên tục hoạt lực enzym protease nấm mốc Aspergillus oryzae sinh tổng hợp khôi phục lên dần với giá trị ban đầu Tôi nhận thấy sau thời gian bảo quản tháng hoạt lực giảm, đảm bảo ln phương pháp bảo quản hạt đậu nành hoạt lực không thay đổi sau thời gian bảo quản dài SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 43 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG 3.6 Ứng dụng nấm mốc Aspergillus oryzae sản xuất chao 3.6.1 Nguyên tắc - Quá trình lên men đậu phụ enzyme vi sinh vật tham gia trình thủy phân protein tạo thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao có mùi vị đặc trưng - Vi sinh vật sản xuất chao thường có hoạt đợ proteaza amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, vi khuẩn Bacillus subtilis Nhưng đề tài sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae Và xem mợt phát ứng dụng nấm mốc Aspergillus oryzae - Việc chọn giống tốt dể sản xuất chao quan trọng, định chất lượng sản phẩm - Thành phần đậu nành protein, glucid lên men đậu nành chủ yếu trình thủy phân protein, glucid thành phân tử nhỏ tác dụng enzyme Các enzyme chủ yếu nấm mốc sinh tổng hợp enzyme amylaza proteaza 3.6.2 Quy trình sản xuất chao SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 44 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGƠ THỊ MINH PHƯƠNG Đậu phụ Chần nước sơi Cắt miếng Cho chủng mốc Mốc Nuôi mốc Ướp muối Muối Ủ chín Sản phẩm chao Hình 3.2: Quy trình sản xuất chao (dạng chìm) Giải thích q trình: SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 45 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG - Chuẩn bị đậu hũ: đậu hũ (khơng non) cịn cứng rắn, khơng bị nát, khơng có mùi lạ xuất (100kg) - Chần qua nước sôi 100 /phút, để ráo, để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn khác - Cắt thành miếng vuông - Chuẩn bị chủng mốc: cho nước cất vào ống nghiệm chứa mốc Aspergillus oryzae, dùng que cấy ria bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa 100ml nước cất ban đầu Nhúng đậu phụ cắt miếng vào nước cất chứa nấm mốc Lượng giống mốc cho vào theo tỷ lệ: 100 kg bánh đậu cần 1,2 kg mốc bào tử ( cho mốc phương pháp thủ cơng lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 - Đặt miếng đậu vào hợp có khay lưới, miếng cách khoảng 2cm để mốc chao mọc đếu mặt - Phía đậy khăn ẩm Phía cho nước tạo đợ ẩm thong thống giúp mốc có điều kiện thn lợi phát triển - Ủ mốc: thời gian 26-30h nhiệt độ 30-32 °C Độ ẩm 90% đầu Sau 14 -16 nuôi, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng phải tăng hàm ẩm lên 95% Ở cuối phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát triển nấm mốc Khi mốc chuyển từ màu trắng sang màu vàng kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc khuẩn ty mốc dài tới 2cm - Ướp muối: cân 26g muối pha 200ml nước, thấy mốc mọc bề mặt miếng đậu, ta bắt đầu ướp muối để kìm hãm vi sinh vật gây thối Lượng muối thích hợp 100 kg đậu, xếp xen kẽ lớp đậu, lớp muối, lớp muối, không để hở một miếng đậu để tránh nhiễm khuẩn gây thới rửa lên men lấy đậu hũ lên mốc ngâm thời gian 24h rồi đem di ủ chin - Ủ chin: chuẩn bị hỗn hợp 100ml rượu 12%+10g muốn 5g đường mợt ớt cho có màu đỏ Nhằm ức chế q trình phát triển mốc, tăng cường trình SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 46 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG thủy phân chao, hịa tan sản phẩm q trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc hương vị đặc trưng cho chao - Cho hỗn hợp vào keo có miếng đậu với tỷ lệ cái: nước=2:1 - Để q trình ủ chín thời gian 16 ngày ta chao phẩm Miếng đậu nguyên liệu vẹn láng, màu vàng có hương đặc trưng 3.6 Đánh giá lựa chọn phương pháp Qua kết thực nghiệm tiến hành phương pháp bảo quản nấm mốc Aspergillus oryzae thay đổi đặc tính sinh học tơi có mợt số dánh giá chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho chủng nấm mốc: - Thời gian để khuẩn lạc phát triển đĩa thạch lâu hơn, phải sau 2- ngày xuất khuẩn lạc rõ phát triển khơng mạnh ban đầu - Hoạt hóa từ giống gốc nấm mốc Aspergillus oryzae giữ giống gốc thạch nghiêng để có ng̀n giống gốc nghiên cứu Nấm mốc Aspergillus oryzae khiết cấy đĩa pêtri tạo thành khuẩn lạc có đặc điểm sau: khuẩn lạc tròn xốp, mọc bề mặt thạch, phía khuẩn lạc có màu màu vàng có lơng tơ nhỏ Các khuẩn lạc sau hoạt hóa lại mọc đĩa thạch có đặc điểm hình thái giống hình thái chủng gốc ban đầu - Tùy theo loại vi sinh vật mà lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae bảo quản phương pháp hạt ngũ cốc Sau bảo quản tiến hành hoạt hóa trở lại thu hình ảnh khuẩn lạc, số lượng tế bào sống Aspergillus oryzae sống sót khơng có thay đổi đặc điểm hình thái Đờng thời chúng trì đặc tính sinh học - Khi thời gian bảo quản dài mức đợ sống sót chủng giảm nhiên việc giảm mức độ sống sót khơng thực quan trọng Sau thời gian bảo quản tháng nấm mốc Aspergillus oryzae cịn sống sót - Với chủng nấm mốc Aspergillus oryzae hoạt hóa ứng dụng cơng nghệ sản xuất chao (dạng chìm) thời gian ngắn Và chủng nấm mốc SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 47 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Aspergillus oryzae sau bảo quản phương pháp hạt ngũ cốc sau thời gian bảo quản dài tháng đặc tính trì tốt - Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae trì khả sinh tổng hợp enzym protease sau bảo quản tháng phương pháp hạt ngũ cốc SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 48 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau một thời gian dài tiến hành nghiên cứu thu kết Hoạt hóa từ giống gốc nấm mốc Aspergillus oryzae giữ giống gốc thạch nghiêng để có ng̀n giống gốc nghiên cứu Tôi tiến hành nghiên cứu bảo quản nấm mốc Aspergillus oryzae phương pháp lạnh hạt ngũ cốc Sau bảo quản tiến hành hoạt hóa trở lại thu hình ảnh khuẩn lạc, số lượng tế bào sống Thực nghiên cứu nhằm xác định đặt tính sinh học trước sau bảo quản phương pháp lạnh hạt đậu nành thu số liệu, hình ảnh thay đổi hoạt tính sinh học chủng nấm Aspergillus oryzae Tiến hành đánh giá, thảo luận lựa chọn phương pháp bảo quản hạt ngũ cốc mợt phương pháp thích hợp cho chủng dựa vào số lượng tế bào sống đặt tính sinh học thay đổi sau thời gian bảo quản dài Kiến nghị phát triển đề tài quan Từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae hoạt hóa ứng dụng nhiều sản xuất Sử dụng chủng gốc khiết nghiên cứu ứng dụng chúng lĩnh vực khác Có thể cung cấp cho sở sản xuất có nhu cầu sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae Tìm hiểu sâu rợng q trình bảo quản nấm mốc Aspergillus oryzae hạt ngũ cốc Từ lựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho chủng vi sinh vật nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày tăng sở sản xuất hoàn thiện ứng dụng nấm mốc Aspergillus oryzae sản xuất nước chấm SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 49 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG Từ sở kĩ thuật phân lập, hoạt hóa bảo quản chủng nấm mốc Aspergillus oryzae ta tiến hành thực nghiệm với chủng nấm mốc khác Muốn nghiên cứu ứng dụng rợng rãi vào thực tế để đáp ứng ng̀n giống gốc cho phịng thí nghiệm trường đại học, cao đẳng, trung tâm nghiên cứu…ngoài cung cấp giống cho sở sản xuất, xí nghiêp, nhà máy chế biến bia, rượu, cơng ty dược…Khơng cịn nhập từ ng̀n nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 50 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG [1] Nguyễn Lân Dũng, Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất Đại học Quốc Gia [2] Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng [3] Lê Xuân Phương, Giáo trình thí nghiệm vi sinh vật học, 2005 [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Ngũn Thị hịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Dỗn Diên, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Kĩ Thuật [5] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phan Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng (1982), Enzym vi sinh vật, Nxb Khoa Học Và Kỹ Thuật Tiếng Anh [4] Guoqun Zhao, Gui Zhang (2009), “Influence of freeze-drying conditions on survival of Oenococcus oeni for malolactic fermentation”, International Journal of Food Microbiology, 135, pp 64–67 [5] Henry C.W Hays,T, Paul A Millner, Julie K Jones, Michael H Rayner-Brandes (2005), “A novel and convenient self-drying system for bacterial preservation”, Journal of Microbiological Methods, 63, pp 29– 35 [6] Morgan C.A., Herman N., White P.A., Vesey G (2006), “Preservation of micro-organisms by drying”; A review, Journal of Microbiological Methods, 66, pp 183 – 193 [6] Guoqun Zhao, Gui Zhang (2009), “Influence of freezedrying conditions on survival of Oenococcus oeni for malolactic fermentation”, International Journal of Food Microbiology, 135, pp 64–67 [7] Henry C.W Hays,T, Paul A Millner, Julie K Jones, Michael H Rayner-Brandes (2005), “A novel and convenient self-drying system for bacterial preservation”, Journal of Microbiological Methods, 63, pp 29–35 [8] Morgan C.A., Herman N., White P.A., Vesey G (2006), “Preservation of microorganisms by drying”; A review, Journal of Microbiological Methods, 66, pp 183–193 [9] Prabakaran G., Hoti S.L (2007), “Immobilization in alginate as a technique for the preservation of Bacillus thuringiensis var israelensis for long-term preservation”, Journal of Microbiological Methods, 72, pp 91–94 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 51 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG [10] Efremenko E N., Tatarinova N Yu., (2006), “The effect of long-term preservation of Bacterrial Cell immobilized in poly(vinyl alcohol) cryogel on their viability and Biosynthesis of target Metabolites”, Original Russian Text, 76, pp 383–389 Các trang web [11] www.Diendansinhhoc.com [12] http://huonggiangaqua.com/Pages/SanPham.aspx?lang=&g=57&t=274 [13] www.Giaoan.violet.vn [14] www.khoahoc.vn [15] www.Thuviendientu.vn [16] http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=95422 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-cuong-quy-trinh-san-xuat-chao.857419.html SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 52 ĐỒ ÁN TỔNG HỢP GVHD: ThS NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LINH –LỚP: 09HTP Trang 53 ... tháng Hình 3.7: Nấm mốc Aspergillus oryzae sau bảo quản hạt ngũ cốc Nấm mốc Aspergillus oryzae bảo quản đậu nành có đặc điểm hình thái giống hệt hình thái chủng nấm mốc trước bảo quản Và tơi quan... khảo đặc điểm chủng nấm mốc Aspergillus oryzae Điều chứng tỏ điều kiện bảo quản này, sau thời gian tháng nấm mốc sống phương pháp dùng để bảo quản nấm mốc Quan sát khuẩn lạc nấm mốc Aspergillus oryzae... Aspergillus niger sau bảo quản lạnh đơng Hình 3.6: Mẫu nấm men Saccharomyces cerevisiae có bổ sung sữa gầy bảo quản phương pháp sấy Hình 3.7: Nấm mốc Aspergillus niger hoạt hóa sau bảo quản phương pháp