thịt cá hun khói

Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI MỤC LỤC Chương Giới thiệu Chương Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1.Thòt 2.1.2 Caù .5 2.2 Khoùi 2.2.1.Thành phần hóa học 2.2.2.Tác dụng khói 2.3 Gia vò 2.3.1 Muoái 2.3.2 Nitrit-nitrat 2.3.3 Đường 10 2.3.4 Các gia vị khác 10 Chương Kó thuật hun khói 3.1 Kó thuật tạo khói 12 3.1.1 Phương pháp sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói 12 3.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói 12 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lương khói 12 3.2 Các kó thuật hun khói 15 3.3 Các thiết bị hun khói .18 3.3.1 Phòng hun khói 18 3.3.2 Thiết bị hun khói 20 Chương Quy trình sản xuất 4.1 Quy trình chung 24 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 4.2 Quy trình sản xuất cụ thể .25 4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói 25 4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt 25 4.2.1.2 Hun khói sấy .27 4.2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 28 4.2.2.1 Hun khói cá nhiệt độ thấp .28 4.2.2.2 Kó thuật hun khói cá nhiẹât độ thấp 31 Chương Sản phẩm hun khói 5.1 Những biến đổi thịt ướp muối .32 5.2 33 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chất lượng hun khói thịt- caù 34 5.4 Sản phẩm hun khói có thị trường 35 5.4.1 Công ty Việt Nam kó nghệ súc sản ( Vissan) 35 5.4.2 Công ty CP Việt Nam 37 5.4.3 Coâng ty TNHH Việt Hương 38 5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành 39 5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất Nha Trang 40 Tài liệu tham khảo 41 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương 1: LỜI GIỚI THIỆU Sản phẩm thực phẩm thường giảm dần chất lượng với mức độ khác sau trình thu hoạch, giết mổ hay sản xuất Bản chất trình giảm chất lượng phụ thuộc vào loại thực phẩm vào trình chế biến bảo quản thực phẩm Thịt (thịt gia súc, gia cầm cá…) sản phẩm dễ hư hỏng thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, khoáng thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển Sự hư hỏng gây biến đổi màu, mùi, cấu trúc…Do kó thuật bảo quản làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thiện chất lượng sản phẩm, giúp nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm Phương pháp hun khói với phương pháp ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh, nấu chín sử dụng từ thời xa xưa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá giúp tạo màu hương vị đặc trưng cho hun khói xem phương pháp chế biến sản phẩm Bài báo cáo chúng em giới thiệu phương pháp, kó thuật thiết bị hun khói nguyên liệu thịt, cá Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương : NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu phần nạc hay gọi mô gia súc, phần phi lê cá 2.1.1 Thịt Thành phần hóa học cá động vật có vú nhau, gồm thành phần nước, protein, lipid, khoáng Bảng 1.1 : Thành phần hóa học số loại thịt [22] (nguyet) Thành phần hóa Loại thịt học (g/100g) Khoáng Prot Lipi Tr C ớc ein d o a Bò 70, 18 10, 18 Lợn 47, 14,5 37., 0, mỡ Lợn 60, 21, 1, nạc) 16,5 (mg/100g) ) Nư (1/2 Vitamin (mg/100g B P P 0,2 0, 6, _ _ _ _ 1, 0,0 0,5 0, 2, P F A B1 1, 0,0 15 0, 17 e Lợn 73 19 _ _ _ _ _ _ _ nạc Cừu 65, 16,4 17 0, 17 2, 0,0 0,1 0, 5, Deâ 73, 20,7 4,3 1 12 _ 0,0 0, 4, nạc Thỏ 69, 21,5 1, 22 1, _ 0,8 0, 7, Gaø 69, 22,4 7,5 0, 1 20 1, 0,1 0,1 0, 8, Vòt 59, 17,8 2,8 0, 14 1, 0,2 0,0 0, 4, 7 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác Bộ Protei Ẩm Béo Tro Cal/10 n (%) (%) (%) (%) 0g Vai 18,6 65 16 0,9 220 Sườn 19,9 61 18 0,9 250 Thân 16,7 57 25 0,8 290 Xương, 17,4 59 23 0,8 280 gân Thịt đùi 19,5 69 11 1,0 180 Mông 16,2 55 28 0,8 320 Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thaân 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 14,6 53 32 0,8 350 phận cắt Bò Lợn Sườn lợn lóc thịt 2.1.2 Cá Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng số loài cá (%m) giá trị trung bình Khoá Cá Nước Protein Lipid Cá hồi 67,0 20,6 11,0 1,4 Cá 73,3 17,7 8,7 1,7 chiên 67,8 19,0 12,0 1,2 Cá mòi 78,0 18,9 2,0 1,1 ng Cá Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI chép Cá nheo Cá thu 74,8 20,0 4,5 1,2 81,1 17,0 0,3 1,3 2.2 Khói [2,4] 2.2.1 Thành phần hóa học khói Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenols acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O… -Các hợp chất phenol : Có khỏang 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm -Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác tìm thấy khác khói, phổ biến đơn giản methanol Rượu tham gia việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng tác dụng rõ -Các acid hữu cơ: acid hữu đơn giản có mặt khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, acid hữu có mạch biến động từ 1-4C nhiều (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Các acid hữu có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh có tác dụng việc đông Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI tụ protein bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại -Các hợp chất carbonyl: có khoảng 20 hợp chất carbonyl tìm thấy thành phần thịt hun khói ( 2pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….) Mặc dù phần lớn hợp chất carbonyl không bốc số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói -Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng tìm thấy sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v… Ít hai hợp chất benz[a]pyrene diben[a,h]anthracene ghi nhận gây ung thư Mặc dù hàm lượng chất thấp hầu hết thực phẩm hun khói, cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng cao Tuy nhiên hợp chất hydrocarbon đa vòng không đóng vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm chúng tách pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói dung dịch khói để loại trừ hợp chất gây độc 2.2.2 Tác dụng khói -Tác dụng khói :Tác dụng bảo quản chủ yếu khói chủ yếu hợp chất phenol Nó hấp thu chọn lọc thấm sâu vào thịt Mô mỡ hấp thu nhiều mô Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng: +Ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-2h… Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI +Chống oxy hoá thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa : phenol, pyrogalol, pyrocatesin dẫn xuất chúng +Đặc tính chống oxy hóa khói giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ chống oxy hóa bề mặt sản phẩm thịt xông khói -Ảnh hưởng khói lên thực phẩm Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua protein, hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin đặc biệt lysine Hun khói gây nên số hư hỏng thiamine có ảnh hưởng đến niacin riboflavin 2.3 Gia vị [4] Nguyên liệu ướp muối :NaCl, chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, hương vị hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…) 2.3.1 Muối (NaCl) -Tác dụng muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản +Xúc tiến trình oxy hóa thành phần thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu +Là chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số VSV gây bệnh Tuy Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ cao (vi khuẩn thối rửa chết nồng đô muối 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm +Giảm tỷ lệ hòa tan oxy môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí +Cl- kết hợp với protein dây nối peptide làm cho protease không khả phân hủy protein -Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn sử dụng sau: Mức độ ứơp Rất muối NaCl/ kg sản Nhạt nhạt 2-2,5 Vừa Hơi Mặn 3,5 mặn 4,5 > 4,5 phẩm (%) Tuy thịt có tỷ lệ nước khác nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối nước sản phẩm : Mức độ Nồng Nhạt độ dung dịch 1,2-1,3 Trung Rất bình 1,4 -mặn > 1,5 mặn muối (%) Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạc ngấm thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh thịt tươi 2.3.2 Nitrit – Nitrat (K, Na) -Tác dụng nitrat nitrit (Na, K) + Ổn định màu tạo màu cho thịt ướp Vì thịt có hợp chất có màu myoglobin, chất có chứa Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Fe2+ nhân Hem, có tác nhân oxy hóa chuyển Fe2+ thành Fe3+ màu thịt trở nên tối sẫm Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit nitrat để giữ màu cho sản phẩm Nếu dùng muối nitrit tạo màu nhanh bền Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng chất sắc tố có thịt, mức độ tự phân thịt trước ướp, nồng độ chất khử pH thịt, nhiệt độ thời gian ướp Vi Khử Nitrat khuẩn Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin Nitroglozomioglo bin to Nitrozohemocromo Nitroglozohemoglo gen đỏ bin (Có màu hồng) +Chống clostridium boyulinum số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả ức chế vi khuẩn nitrit tăng mạnh môi trường acid +Làm chậm trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo hương vị không mong muốn +Tạo hương vị đặc trưng thịt -Tác dụng xấu Nitrit nitrat: +Tác động cấp tính : dười có mặt vi khuẩn đường ruột nitrat đïc biến đổi thành nitrit Nitrit dư oxy hóa Fe2+ nhân heme hemoglobin thành Fe 3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin khả vận chuyển oxy, 10 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hàm lượng chất béo cá có ảnh hưởng tới trình làm loãng, cá gầy làm loãng nhanh cá béo Cá muối mặn thời gian làm loãng lâu khối lượng tăng Cá sau mổ có diện tích tiếp xúc lớn thời gian làm loãng nhanh, vảy cá da làm chậm trình làm loãng Nhiệt độ dung dịch làm loãng cao thời gian làm loãng nhanh Trong thực tế thường làm loãng nhiệt độ 5-12 C, nhiệt độ cao chất lượng cá giảm o Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng khối lượng cá : lượng nước lớn, nồng độ muối cá tăng chậm nên độ hoạt hóa tăng lâu Trong thực tế cho vào lượng nước lớn dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý tốc độ làm loãng không tăng đáng kể Tỷ lệ tối ưu 1,5:1 hạn hữu :1 -Xâu cá : để đạt khử nước thấm khói người ta hun khói cá vị trí lơ lửng Xâu vào móc nhỏ, sử dụng có tiết diện 30x40 mm có chiều dài 10001200 mm để treo móc dây thép mỏng, khoảng cách móc 40-70 mm xâu qua mắt hay qua phần đuôi -Hun khói : trình chia làm hai giai đoạn +Sấy sơ bộ: trước hun khói phải tiến hành sấy sơ sàn hay máy sấy có nhiệt độ thấp 30oC Có thể thổi dòng khí nóng hay xạ hồng ngoại Mục đích sấy sơ tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói Sau sấy bề mặt cá khô không khô ngăn cản khí thấm vào thịt làm cá có màu vàng sẫm, có vị đắng +Hun khói : xảy điều kiện tạo khói mạnh Trong sản xuất thường ý tới thời gian tạo màu cá phòng sấy việc sử dụng diện tích phòng 35 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI yếu tố có ý nghóa quan trọng Mật độ khói, độ ẩm không khí có thành phần không khí khói, kích thước cá trạng thái bề mặt cá, cấu trúc phòng, tổ chức trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói Điều chỉnh chế độ hun khói tốc độ chuyển động khói phòng khó khăn đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ khói phòng Độ ẩm khói phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ phòng vào độ ẩm nhiên liệu 4.2.2.2 Kỹ thuật hun khói cá -Rửa cá tươi dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,14 g/cm (không rửa nước lã làm mang cá bị chua sau) Thời gian muối 2-3 ngày, phụ thuộc vào độ béo kích thước cá Cá ướp muối, đem rửa lại nước lã, làm loãng khoảng 24h nhúng bể nước (cứ 4h thay nước ) Sau làm loãng, xâu cá vào kim loại Hun khói 30-35h, 12-15h sấy sơ nhiệt độ 20-25 oc 1820h hun khói nhiệt độ 30-35oC -Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, thịt chắc, mùi vị dễ chịu, hàm lượng ẩm đạt 52-58% hàm lượng muối 8-12% Để bảo quản lâu nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48% 36 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Chương 5: SẢN PHẨM HUN KHÓI 5.1 Những biến đổi thịt- cá ướp muối [4] -Hao hụt trọng lượng : trình nước chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô vào dung dịch muối, làm cho tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn Độ mặn lớn, hao hụt nhiều, thịt tươi hao hụt -Hao hụt dinh dưỡng : trình protein tan, acid amin tự do, chất chiết (chứa nitơ không chứa nitơ), số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin v v… chuyển vào dung dịch nước muối Vì phần thịt- cá nhiều mô hao hụt lớn, nhiều mô liên kết hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng độ muối thời gian ướp.Hao hụt tối đa lên đến 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hòa tan protein mô giảm, thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt- cá thành phần myozin, albumin globulin -Biến đổi sinh hóa : trình sinh hóa diễn chậm Hàm lượng acid amin tự giảm ( bị chuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu sau tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ -Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết hợp chất cấu thành khói Tuy nhiên, hấp thụ với hợp chất không giống nên tỷ lệ chất không tương ứng với tỷ lệ chúng có thành phần khói hun Trong hợp chất fenofa thấm vào sản phẩm nhiều Lượng fenofa tích tụ lại mô 37 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI mỡ nhiều mô cơ, thịt- cá có hàm lượng nước cao nhiều thịt- cá có hàm lượng nước thấp -Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác Sau 3-5 ngày hun khói nguội ngày hun khói nóng sản phẩm có màu sắc đồng Trong trình bảo quản, màu sắc sản phẩm thẫm lại Trong trình hun khói, lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống rõ rệt, lớp bề mặt Tác dụng sát trùng khói chủ yếu fenofa acid hữu Thời gian hun khói dài lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống Trong trình bảo quản, sản phẩm hun khói nguội bị biến đổi tác động vi sinh vật sản phẩm hun khói nóng thời gian hun khói nguội kéo dài, sau hun khói tiếp tục sấy nên hàm lượng nước sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên cách tương đối nên sản phẩm ổn định Khi hun khói nguội, trình tự phân thịt tiếp tục diễn làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị sản phẩm cải thiện Khi hun khói nóng, giai đoạn đầu, nhiệt độ sản phẩm từ 30-50 oC điều kiện thích hợp cho enzyme hoạt động, thúc đẩy mạnh trình tự phân, giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính enzyme, nên trình tự phân chấm dứt 5.2.Chất lượng sản phẩm hun khói.[1] Thịt hun khói, trước đem bán cần phải kiểm tra chất lượng Qua chế biến bảo quản sản phẩm hun khói có chất lượng tốt bề mặt khô, sạch, nấm mốc nước nhầy Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng đồng đều, vị mặn, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói 38 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Những khuyết tật thường gặp thịt hun khói mô bị thẫm lại, nhạt màu biến thành màu xanh Màu thẫm lại sản phẩm bị làm khô mức, nồng độ chất màu tăng lên, tượng thường gặp sản phẩm lớp mỡ mặt Ở chỗ nhát cắt lớp bên sản phẩm hun khói bị nhạt màu nguyên nhân lượng nitơrit ít, mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit hoạt động số vi khuẩn hiếu khí Nếu mô có màu xanh, số loài vi khuẩn tồn sản phẩm hun khói, mà trình sinh trưởng chúng thải hợp chất hidro Bảo quản sản phẩm môi trường độ ẩm cao nấm mốc phát triển Lúc đầu chúng phát triển bề mặt tạo thành lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt sau xâm nhập vào lớp sâu bean Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta lau phơi sấy lại 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chất lượng hun khói thịt- cá [1] -Mức độ khử nước thịt cá hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu sản phẩm hun khói 45% sản phẩm có nhiều ưu việt vị thời gian bảo quản -Hàm lượng muối thịt- cá: Yếu tố có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Điều muối làm sản phẩm có vị định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sản phẩm bảo quản lâu Hàm lượng muối cá hun khói 6-10% Nhỏ 6% khó bảo quản, lớn 10% làm cho vị dạng sản phẩm không thích hợp -Sự thấm vào tế bào thịt- cá chất hóa học khói tạo nên cháy không hoàn toàn gỗ đóng vai trò chất khử trùng yếu, làm cho sản 39 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI phẩm có tính ưu việt vị đặc biệt Trong trình hun khói, phenol chất khác khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá -Ngoài phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói kỹ thuật hun khói 5.4 Sản phẩm hun khói có thị trường [5,12,13] 5.4.1Công ty Việt Nam kó nghệ súc sản (Vissan) Tên giao dịch nước: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION Tên viết tắt: VISSAN Giám đốc: Bùi Duy Đức Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533888 Fax: (84 8) 5533 939 Coâng ty VISSAN doanh nghiệp thành viên Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, xây dựng vào ngày 20/11/1970 vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974 Đến năm 2006, Công ty VISSAN chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lónh VISSAN xem doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản rau củ đứng đầu nước Lónh vực hoạt động: - Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất 40 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản rau củ - Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt thức ăn gia súc 41 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Một vài sản phẩm hun khói Hình 5.1a Jambon xông khói Hình 5.1b xúc xích xông khói Hình 5.1c Thăn heo xông khói Hình 5.1 Sản phẩm xông khói Vissan có thị trường 42 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 5.4.2 Công ty CP Việt Nam Nhà máy chế biến thịt nằm hệ thống C.P Group, chuyên sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản Sản phẩm Công ty đa dạng chủng loại( xúc xích, thịt viên loại, chả lụa, giò thủ, lạp xưởng, nem, jambon, ba rọi xông khói, chả giò rế…) chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tất sản phẩm Công ty có giấy chứng nhận chất lượng Bộ Y Tế; nhà máy hoàn toàn không sử dụng hàn the hay chất bảo quản độc hại cho sản phẩm Phương châm hoạt động Công ty luôn lắng nghe ý kiến khách hàng, luôn cải tiến chất lượng để sản phẩm SUPERCHEF, NĂM SAO người bạn đồng hành bữa ăn gia đình Thành tích, danh hiệu, khen: •Danh hiệu:”Sản phẩm chất lượng sức khỏe cộng đồng” Danh hiệu” Cúp Vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập Quốc tế” • Các khen kỳ Hội chợ Hình 5.2 Ba rọi xông khói 43 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương Cty Việt Hương doanh nghiệp tư nhân thành lập vào năm 1994 từ hoạt động sản xuất nhỏ phát triển thành sở lớn hoạt động sở chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng chế biến từ thịt Sản phẩm công ty sản xuất có chổ đứng thị trường , sản phẩm khách hàng : quán ăn, nhà hàng, siêu thị lớn thành phố tiêu thụ, sản phẩm Chả, Nem chua Huế, thịt nguội Hiện Cty TNHH Việt Hương sản xuất thêm số mặt hàng chà bông, cha ûcá Với hệ thống xe đông lạnh xe chuyên dùng Công ty mong muốn phục vụ tân nơi người tiêu dùng, bếp ăn công nghiệp, trường học … Đội ngũ công nhân lành nghề nhân viên có tinh thần trách nhiệm cao , trang thiết bị bảo đảm tốt cho trình chế biến bảo quản, làm cho sản phẩm công ty đạt chất lượng, an toàn, vệ sinh, tạo uy tín khách hàng Phương châm hoạt động công ty : “ Uy tín, Chất lượng, thỏa mãn nhu cầu khách hàng “ 44 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Hình 5.3 Xúc xích tỏi xông khói 5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành Công ty thực phẩm Hiến Thành thành lập năm 1993 Là công ty Việt Nam chuyên chế biến thực phẩm chất lượng cao Các sản phẩm đa dạng công ty như: thịt lợn xông khói, thịt bò xông khói, Jambon xông khói, Jăm hấp, xúc xích Đức, xúc xích gà, xúc xích lợn, salami, xúc xích tiệt trùng, gà xông khói, đùi lợn xông khói, thịt hộp, cá hộp loại, bánh mỳ, bánh ngọt, ….Sản phẩm công ty mẫu mã đẹp, hợp thị hiếu mà có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng Hiện nay, với hệ thống thiết bị đồng công nghệ nhập từ Nhật Bản, Australia, Đức, Pháp, …với đội ngũ chuyên gia giỏi công nhân lành nghề, với nhà xưởng vừa xây dựng với diện tích 10.000m khu công nghiệp phố Nối, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, sản phẩm Hiến Thành đáp ứng nhu cầu nước thay hàng nhập có mặt địa bàn nước như: Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh, Nam Định, Việt Trì, Huế, Đà Nãng… 45 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI Với nỗ lực không ngừng, công ty đạt nhiều khen, giấy khen, huy chương vàng hội chợ quốc tế cho sản phẩm Và Hiến Thành Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ y tế xây dựng sở điểm sản xuất thực phẩm Hình5.4a Đùi lợn xông khói Hình 5.4c Jambon xông khói Hình5.4b Thịt bò xông khói Hình 5.4d Thịt thăn xông khói Hình 5.4 Sản phẩm thịt xông khói công ty Hiến Thành 46 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI 5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất Nha Trang Hình 5.5 Cá ngừ xông khói 47 Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Hoàng _ Cá thịt chế biến công nghiệp _ NXB Khoa học-Kỹ thuật _ 2004 _ Trang 118-125 2.Phan Hoàng Thị-Đoàn Thị Ngọt _ Bảo quản chế biến sản phẩm động vật _ NXB Nông Nghiệp Hà Nội_ 84 3.Nguyễn Ngọc Tuân-Lê Thanh Hiền _ Chế biến-Bảo quảnThịt sữa _ NXB Nông Nghiệp _ 2004 _ Trang 68 –69 4.Thương phẩm học-Gia súc, gia cầm, thịt trứng _ Bộ nội thương Hà Nội _1981 _ Trang 108-112 http://www.vissan.com.vn/vn/about.php http://www.Smoking Systems.htm http://www.haeussler-gmbh_de-images-produkte- rauch_heiss_jpg.htm 9.http://www.AquaTech - Smokers.htm 10 http://vnthuquan.net/truyen/anhminhhoa/sinhton25_8.jpg 11 http://www.3men.com/Images/kiln01.gif 12 http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=sanpham&numid=NGUcbs006 13 http://www.ffa.com.vn/index.pl/members_vn/ 14 http://www.vissan.com.vn/vn/about.php 48