Thịt cá thịt muối

Phương pháp ướp muối thịt -Ướp muối thịt để bảo quản phương pháptruyền thống sử dụng rộng rãi phổ biến nhân dân Có thể ướp thời gian ngắn vài kéo dài từ vài ngày đến vài tuần Có thể bao 3quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản Tác dung nguyên liệu ướp Nguyên liệu ướp muối :NaCl, chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, hương vị hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v… -Tác dụng muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn, nâng cao tiính bền vững sản phẩm bảo quản +Xúc tiến trình oxy hóa thành phần thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu +Là chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số VSV gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ cao (vi khuẩn thối rửa chết nồng đô muối 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm +Giảm tỷ lể hòa tan oxy môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí +Cl- kết hợp với protein day nối peptide làm cho enzyme phân hủy protein không khả phân hủy protein Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn sử dụng sau : Mức độ muối NaCl/kg phẩm(%) ứơp Rất nhạt sản 2-2,5 Nhạt Vừa 3,5 Hơi mặn 4,5 Mặn > 4,5 Tuy thịt có tỷ lệ nước khác nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối nước sản phẩm : Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn Nồng độ dung dịch 1,2-1,3 1,4 > 1,5 muối (%) Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạt ngấm thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh thịt tơi -Tác dụng nitrat nitrit (Na, K) +Ổn định màu tạo màu cho thịt ướp Vì thịt có hợp chất có màu miglobin, chất có chứa Fe2+ nhân Hem, có tác nhân oxy hóa chuyển Fe2+ thành Fe3+ màu thịt trở nên tối sẫm Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit nitrat để giữ màu cho sản phẩm Nếu dùng muối nitrit tạo màu nhanh bền Ưu điểm hỗn hợp muối : tạo màu nhanh sát trùng mạnh Nhược điểm :độc Nếu nitrit dư kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin gây tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn Bên cạnh nitrit dư kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho thể (có thể gây ung thư gan) Tuy công nghiệp thịt người ta sử dụng chất tạo màu nhiễm độc sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng việc thịt hư hỏng không sử dụng Cường độ màu phụ thuộc vào ; hảm lượng chất sắc tố có thịt, mức độ tự phân thịt trước ướp, nồng độ chất khử pH thịt, nhiệt độ thời gian ướp Vi Khử NO + Mioglobin, Nitrat khuaån Nitrit Hemoglobin Nitroglozomioglo bin to Nitrozohemocromo Nitroglozohemoglo gen bin (Có màu đỏ hồng) -Tác dụng đường saccharose +Làm dịu vị mặn NaCl muối khác +Là chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm phát triển vi khuẩn gây thối Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt -Tác dụng hồi, quế, hành, tỏi.v.v… làm tăng hương vị tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Những biến đổi thịt ướp muối -Hao hụt trọng lượng : trình nước chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước mô vào dung dịch muối, làm cho tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn Độ mặn lớn, hao hụt nhiều, thịt tươi hao hụt -Hao hụt dinh dưỡng : trình protein tan, acid amin tự do, chất chiết (chứa nitơ không chứa nitơ), số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin v v… chuyển vào dung dịch nước muối Vì phần thịt nhiều mô hao hụt lớn, nhiều mô liên kết hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng độ muối thời gian ướp.Hao hụt tối đa lên đến 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hòa tan protein mô giảm, thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt thành phần myozin, albumin globulin -Biến đổi sinh hóa : trình sinh hóa diễn chậm Hàm lượng acid amin tự giảm ( bị chuyển vào dung dịch Các acid béo lúc đầu sau tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ Kỹ thuật ướp muối -Kỹ thuật ướp muối ướt +Chuẩn bị nguyên liệu ướp muối : dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng 1,1 chúa 0,5% diêm tiêu, 0,5% đường Thể tích cần pha 50% trọng lượng thịt +Cách tiến hành : thịt Đổ ngập Lọc bỏ xương Ướp (6 ngày 2-4oC) Cắt miếng (1-2kg) Dung dịch muối Tiêm dung dịch Xếp vào chum Dung dịch muối Vớt thịt, để Thịt muối Hinh quy trình làm thịt ướp muối ướt Quà trình tiêm dung dịch vào thịt để thịt ngấm đểu nhanh, lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt +Ưu điểm phương pháp : muối thấm đều, giử tính mềm mại thịt Nhưng lại có nhược điểm lả dinh dưỡng bị hao hụt nhiều -Kỹ thuật ướp muối khô +Chuẩn bị nguyên liệu : dung dịch muối có tỷ trọng 1,2 chứa 0,5% diêm tiêu, 3% đường, lượng dung dịch 5-8% trọng lực thịt Hỗn hợp muối xát bề mặt gồm ; 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường, lượng muối 5% trọng lượng thịt +Cách tiến hành : Dung dịch muối thịt Xếp vào chum Lọc bỏ xương Ướp (7-10 ngày Cắt miếng (1-2kg) Vớt, để (8-10 ngày,2-4oC) Tiêm dung dịch Xát muối Hỗn hợp muối Thịt muối Hinh quy trình làm thịt ướp muối khô Khi xếp thịt vào chum tiến hành xếp lớp thịt rắc lớp muồi vây lớp thịt cuối bề mặt lớp muối +Ướp muối khô hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng nhiên thịt mặn mềm -Kỷ thuật ướp muối hỗn hợp +Chuẩn bị nguyên liệu : hai nguyên liệu ướp muối nói +Cách tiến hành : trước hết tiêm dung dịch muối vào số điểm sau xát muối lên bề mặt thịt xếp vào chum vại để 3-5 ngày Sau đổ dung dịch muối vào ngâm thời gian 6-20 ngày Khi dùng vớt đề (5-10 ngày 2-4oC) Phương pháp chế biến thịt hun khói Mục đích hun khói Mục đích hun khói để phát triển mùi sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản đa dạng hóa sản phẩm Mộttrong mục đích quan trọng thịt hun khói để tiêu diệt vi sinh vật có bề mặt thịt Tác dụng khói chủ yếu hợp chất hữu thành phần khói Ngoài rah un khói có tác dụng làm giảm độ ẩm sản phẩm làm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm đồng thời kéo dải thời gian bảo quản sản phẩm Thành phần tính chất khói -Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenols acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt : CO 2, CO, O2 , N2, N2O… +Các hợp chất phenol : Có khỏang 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thưc phẩm +Các hợp chất alcohol : Nhiều loại rượu khác tìm thấy khác khói, phổ biến đơn giản methanol Rượu đóng vai trò không quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng việc tiêu diệt vi sinh vật +Các acid hữu :các acid hữu đơn giản có mặt khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, acid hữu có mạch biến động từ 1-4 nhiều (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Các acid hữu có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh có tác dụng việc đông tụ protein bề mặt hun khói tạo lớp vỏ bên áo sản phẩm lại +Các hợp chất carbonyl : có khỏang 20 hợp chất carbonyl tìm thấy thành phần thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….) Măc dù phần lớn hợp chất carbonyl không bốc số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói +Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydro carbon đa vòng tìm thấy sản phẩm hun khoùi :ben [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v… Ít hai hợp chất benz[a]pirene diben[a,h]amthracene ghi nhận gây ung thư Mặc dù hàm lượng chất thấp hầu hết thực phẩm hun khói, cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng cao Tuy nhiền hợp chất hydrocarbon đa vòng không đóng vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm chúng tách pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói dung dịch khói để lọai trừ hợp chất gây độc -Các yếu tố ảnh hưởng đền thành phần chất lượng khói +Điều kiện không khí Bảng 4.8 thành phẩn hóa học khói đốt mạt cưa từ gỗ sồi điều kiện khác : Các chất Hàm lượng gỗ ẩm đun (%) Không có Có không khí (m3/h) không khí 11 13 Formaldehyde 0,23 0,12 0,24 Aldehyde 0,38 0,57 0,27 Cetone 0,27 0,67 0,08 Acid formic 0,26 0,38 0,36 Acid acetic 3,16 1,71 1,69 Alcol metylic 0,78 0,96 0,85 Nhựa 3,51 4,18 4,11 Nước 33,46 84,42 81,85 Như ta thấy thành phần hóa học gỗ đốt không khí khác với đốt có không khí +Nhiệt độ cháy gỗ có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học đặc điểm công nghệ khói Bảng thành phần chất hòa tan khói (mg/100g gỗ), đốt 30-40oC Các số Gỗ Gỗ Gỗ dẻ trăn thông cháy 300-400 300-400 300-400 Nhiệt độ (oC) Hàm lượng (mg/100 g gỗ) Phenol 248-300 186-95 232-249 Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430 Furfurol 634-689 504-655 694-1027 Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217 +Mức độ nghiền gỗ ảnh hường tới hiệu suất khói Bảng Thể sựï ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói Các sản phẩm Hàm lượng khói hun (g/m3) ngưng tụ Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ Nhựa 0,320 2,540 Phần lỏng 4,610 32,280 Tổng thành 4,930 34,820 phần Ẩm 4,010 30,180 Phenol 0,025 0,020 Acid bay 0,064 1,000 Kiêm 0,070 Hợp chất trung 0,029 0,150 hòa 0,002 0,108 Aldehyde 0,003 0,001 Cetone Số lượng loại 12 phenol +Độ ẩm khối gỗ có ảnh hưởng đến thành phần hóa học khói chưa nghiên cứu kỹ.Trong thực tế gổ tươi có độ ẩm lớn 50% cho sản phẩm có vị đắng màu không đẹp -Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói : +Điều chỉnh tự nhiên : Cường độ đốt nhiên liệu điều chỉnh mở vang điều chỉnh ống khói không khí vào phòng hun thải lïng thừa không khí với khói với lượng mùn cưa định +Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói : thiết bị tọa khói thường đặt phòng hun, khói theo rãnh hút vào phòng hun, cần có thề bổ sung không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm nhiệt độ không khí Ảnh hưởng khói lên thực phẩm Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur protein, hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai lọai tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin đặc biệt lysine Hun khói có thề gây nên số hư hỏng thiamine có ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống oxy hóa khói giúp cho việc vitamin tan mỡ chống oxy hóa bề mặt sản phẩm thịt xông khói Nhiên liệu tao khói Gỗ, mùn cưa, vỏ bào lọai gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong v.v… không dùng gỗ có nhựa thông khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm vị đắng Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350 oC cho khói tốt Tác dụng khói Tác dụng bảo quản chủ yếu khói chủ yếu hợp chất phenol Nó hấp thu chọn lọc thấm sâu vào thịt Mô mỡ hấp thu nhiều mô Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng : -Ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-2h… -Chống oxy hoá thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa : phenol, pyrogalol, pyrocatesin dẫn xuất chúng Kỹ thuật hun khói Quy trình hun khói gồm giai đoạn ; -Ướp muối : áp dụng phương pháp -Ngâm thịt : thịt sau ướp muối đưa vào ngâm rửa nước ấm để loại bớt muối diêm tiêu dư lau khô bề mặt -Hun khói sấy : +Quá trình hun khói tiến hành phòng tự động không tự động có bố trí phòng đốt tạo khí riêng Trong phòng hun khói cần bố trí giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, không khí để điều chỉnh lượng khói (bằng hệ thống thông khói cửa vào buồng đốt) +Thời gan hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói : nhiệt độ 18-20oC cần 4-5 ngày, nhiệt độ 30-35 oC cần 2-3 ngày Với sản phẩm chín sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn +Hiện nước tiên tiến người ta áp dụng hun khói tónh điện dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tỉnh điện lả dựa nguyên lý hướng vào phòng hun tiểu phần khí mang điện tích Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lãi ngấm sâu khối thịt Tuy hun khói phòng đỗt ứng dụng rộng rãi +Sau hun khói sản phẩõm phải sấy lại để bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp cách điều chỉnh ẩm độ xuống 60-65% Quá trình sấy giảm 10% ẩm độ ban đầu sản phẩm, điểu làm cho sản phẩm bảo quản lâu Hun khói cá nhiệt độ thấp Phương pháphun khói nhiệt độ thấp phương pháp bảo quản chế độ hun khói có nhiệt độ 40 oC Công nghệ hun khói cá : Cắt mổ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ sấy nguyên cho chất béocó nội tạng thấm vào thịt bụng, cá không bị sấy -Muối : cá hun khói không chứa nhiều lượng muối thừa Độ muối bán thành phẩm khoảng 8-10% Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối phải hun khói sau muối bảo quản nhiệt độ không 5oC Nếu bán thành phẩm cần chuyển nơi khác, bào quản điều kiện lạnh độ muối cần 10-12% Sản xuất sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (đô muối cao 14%) không ứng dụng nhận sản phẩm có chất lượng không cao -Làm loãng : làm lõang nước để gảm lượng muối bán thành phẩm đến giới hạn nhằm bảo quản chất lượng gia công nhiệt Độ múôi ban đầu bán thành phẩm cảng thấp việc lảm loãng nhanh sản phẩm nhận có chất lượng tốt Hàm lượng tối ưu muối sản phẩm đem làm loãng cần đạt 6-8% Làm loãng trình ngược lại với trình muối Khi làm loãng nước x6am nhập vào tế bào cá, muối bị loại ra, nồng độ muối tế bào giảm Trong thời gian làm loãng, xảy giảm từ từ nồng độ muối chứa thịt cá, từ bề mặt cá đến lớp bên phần hợp chất hữu thịt cá bị tổn thất Sự mát hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5-14% so hàm lượng ban đầu cá Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu cá, phương pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm hàm lượng muối cá Ngoài làm loãng xảy tượng trương nở thịt cá, làm tăng khối lượng Tăng khối lượng làm loãng cá béo 2-7%, cá trung bình 5-12% cá gầy 7-8% Có hai phương pháp làm loãng sau : +Làm loãng nước thay luân phiên +Làm loãng dung dịch muối tỷ trọng 1,05-1,10 g/cm thay luân phiên dung dịch Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối cá, vào phương pháp cắt mổ, nhiệt độ nước là, loãng, tỷ lệ khối nước làm loãng vào lọai cá Hàm lượng chất béo cá có ảnh hưởng tới trình làm loãng, ccá gay lảm loãng nhanh cá béo Cá muối mặn thời gian lảm loãng lâu khối lượng tăng Cá sau ki mổ có diện tích tiếp xúc lớn thời gian lảm loãng nhanh, vảy cá da làm chậm trình làm loãng Nhiệt độ dung dịch làm loãng cao thời gian làm long nhanh,Trong thực tế thường làm loãng nhiệt độ 5-12oC, nhiệt độ cao chất lượng cá giảm Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng khối lượng cá : lượng nước lớn, nồng độ muối cá tăng chậm nên độ hoạt hóa tăng lâu Trong thực tế cho vào lượng nước lớn dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý tốc độ làm loãng không tăng đáng kể Tỷ lệ tối ưu 1,5:1 hạn hữu :1 -Xâu cá : để đạt khử nước thấm khói người ta hun khói cá vị trí lơ lửng Xâu vào móc nhỏ, sử dụng có tiết diện 30x40 mm có chiều dai 1000-1200 mm để treo móc day thép mỏng, khoảng cách giửa móc 40-70 mm xâu qua mắt hay qua phần đuôi -Hun khói : trình chi làm hai giai đoạn +Sấy sơ bộ: trước hun khói phải tiến hành sấy sơ sàn hay máy sấy có nhiệt độ thấp 30oC Có thể thổi dòng khí nóng hay xạ hồng ngoại Mục đích sấy sơ tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói Sauk hi sấy bề mặt cá khô không khô ngăn cảng khí thấm vào thịt làm cá màu vàng sẫm, có vị đắng +Hun khói : xảy điều kiện tạo khói mạnh Trong sản xuất thường ý tới thời gian tạo màu cá phòng sấy việc sử dụng diện tích phòng yếu tố có ý nghóa quan trọng Mật độ khói, độ ẩm không khí có thành phần không khí khói, kích thước cá trạng thái bề mặt cá, cấu trúc phòng, tổ chức trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khóii Điều chỉnh chế độ hun khói tốc độ chuyển động khói phòng khó khăn đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ khói phòng Độ ẩm khói phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ phòng vào độ ẩm nhiên liệu 4.1.2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo cáhun khói - Mức độ khử nước thịt cá hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu sản phẩm hun khói 45% sản phẩm có nhiều ưu việt vị thời gian bảo quản - Hàm lượng muối cá: Yếu tố có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Điều muối làm sản phẩm có vị định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sản phẩm bảo quản lâu Hàm lượng muối cá hun khói 6-10% Nhỏ 6% khó bảo quản, lớn 10% làm cho vị dạng sản phẩm không thích hợp - Sự thấm vào tế bào cá chất hóa học khói tạo nên cháy không hòan tòan củ gỗ đóng vai trò chất khử trùng yếu, làm cho sản phẩm có tính ưu việt vị đặc biệt Trong trình hun khói, phenol chất khác khí khuyếch tán từ bề mặt cá vào thịt cá Những yếu tố sau ảnh hưởng tới lựa chọn chế độ nhiệt hun khói: -Đặc điểm cấu trúc thịt cá: Cá hồi hun khói nhiệt độ 18-220C cao cá chua, tạo thịt cá, cá mè, cá chép… hun khói 26-30 0C lớp mỡ da -Phương pháp cắt mổ cá: Cắt mổ làm giảm kích thước cá, cho ta khả tăng nhiệt độ hun khói -Hàm lượng chất béo thịt cá: Giới hạn cao nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào hàm lượng chất béo cá vào mức không no axit béo có thành phần cá Nhiệt độ nóng chảy chất béo giảm xuống tăng lượng axit không no có thành phần khói Cá có hàm lượng 12-20% chất béo không no cần hun khói nhiệt độ 22-25 0C, lọai nhỏ 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói 280C -Khi chọn nhiệt độ khói cần ý hàm lượng muối thịt cá: muối chứa cá lớn nhiệt độ khói nhỏ Kỹ thuật hun khói cá nhiệt độ thấp -Rửa cá tươi dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,14 g/cm3 (không rửa nước lã làm mang cá bị chua sau) Thời gian muối 2-3 ngày, phụ thuộc vào độ béo kích thước cá Cá ướp muối, đem rửa lại nước lã, làm loãng khoảng 24h nhúng bể nước (cứ 4h thay nước ) Sauk hi làm loãng xâu cá vào kim lọai Hun khói 30-35h, 12-15h sấy sơ nhiệt độ 20-25oc 18-20h hun khói nhiệt độ 3035oC -Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, tht5 múi vị dễ chịu, hàm lượng ẩm đạt 52-58% hảm lượng muối 8-12% Để bảo quản lâu nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48%