Thit ca

1 I Cấu tạo Thịt cá hệ keo đặc, tạo nên từ màng ngăn, sợi nội mạc Các màng ngăn chia hệ cá thành phần ngang gồm chủ yếu collagen elastin Chúng tạo nên màng ngăn mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid, chất nhờn Gần giống cấu trúc với động vật khác, bao gồm mơ sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Mơ chia thành nhóm: - Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm cử động - Cơ trơn: quan bên - Cơ xương cấu tạo từ phần: sợi cơ, màng sợi, màng ngăn Sợi đơn vị để cấu thành thịt Sợi hình thoi, có đường kính từ 10100μm Bên sợi tơ xếp song song thành bó, chiều dài sợi khoảng 5-10cm Mỗi sợi bao bọc màng mỏng dẻo đàn hồi, gọi màng cơ, chứa nhiều elastin, loại protid có nhiệt độ nóng chảy cao (130 oC) nên khơng tiêu hóa đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm, đàn hồi elastin cấu thành Những sợi elastin nối chặt sợi với màng ngăn đầu giữ lại sợi nằm màng ngăn Khi co dãn mức bị đứt, mà sợi elastin khơng Nhóm sợi liên kết thành bó bậc nhất, bó bậc liên kết thành bó bậc 2, bậc 3,v.v… Dưới màng có sợi tơ nhỏ, đường kính - μm Cơ thịt động vật có màu: màu đỏ sẫm, màu đỏ nhạt Mô thịt chứa protid hồn hảo Mơ liên kết làm nhiệm vụ gắn liền mô thịt khác quan vào với Các mô thịt phía trước vật thường chứa nhiều mơ liên kết phần thịt phía sau Thịt nhiều mô liên kết cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa protid khơng hồn hảo Các mơ liên kết sợi gân chứa collagen elastin Khi đun nóng phần collagen chuyển thành gluten tiêu hóa thiếu tryptophan Mơ mỡ loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mơ liên kết chuyển thành mơ mỡ phận khác thịt Thường tượng xảy mô máu mô xuất mô da Mô mỡ bao bọc xung quanh quan bên để bảo vệ Kích thước tế bào mỡ lớn, đường kính từ 35 - 130 μm Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng đặc, số Iod, tính chất khác, tùy thuộc vào loại động vật trưởng thành Lượng mỡ thịt thay đổi tùy vị trí khác động vật Mơ xương gồnm sợi keo có thấm muối Ca, lớp ngồi đặc, xốp có nhiều mỡ Ở chất xốp có nhiều chất béo gọi tủy Màng bao gồm: màng trong, sợi cơ, màng tơ màng bó bậc 1, 2, Màng protein hình sợi cấu thành chủ yếu collagen, elastin, reticulin (chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), có lipoprotein, norokeratin, muxin mucoit Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển có kết cấu vững (cá thu, cá ngừ có thịt chặt chẽ cá chim, cá mối ) Tổ chức liên kết thịt cá động vật cạn nên độ chặt chẽ chúng thịt gia súc, gia cầm Nguyên sinh chất, màng ngăn, sợi nội mạc kết hợp với thành hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi có khả chống đứt Sau gia cơng nhiệt, thịt trở nên tươi cứng lại Độ tươi thịt biến đổi protid nguyên sinh chất sợi phần nước bị tách Độ cứng phụ thuộc vào hàm lượng elastin, đun nóng bình thường khơng bị phá hủy khơng hịa tan Lượng nước liên kết ngun sinh chất không vượt 15% phần lớn nước nguyên sinh chất trạng thái tự 2 Nguyên sinh chất thực chất hệ keo Xây dựng nên cấu trúc nguyên sinh chất chất N có protid Sau chết, tác động muối số yếu tố khác, phần chất chứa N nguyên sinh chất kết tủa ATP có nguyên sinh chất phân bố khoảng sợi đóng vai trị quan trọng cá chết Sợi sợi keo có mạng cấu trúc tạo nên protein có nhiều mạch nhánh ngắn, đầu căng dây cung dính chặt vào màng ngăn Tơ keo đặc, cấu trúc hình lưới tạo nên chuỗi protein Myosin thành phần chủ yếu cấu tạo nên tơ cơ, ngồi cịn có actin, actomyosin, tropomiosin protein hòa tan nước Sợi gồm bó sợi nhỏ xếp song song Đặc điểm cấu trúc sợi phân bố có sọc Tương dung dịch nhớt có nhiều protein myoalbumin, myogen, globulin, myoglobulin muối vơ Trong thành phần tương cịn có 2% lipid, 1% glucid (glycogen) Các protein tương liên kết lỏng lẻo Cá sau chết, tác dụng muối vô nhân tố khác, protein bị đơng đặc làm cho tương có cấu trúc chặt chẽ 3 II Thành phần dinh dưỡng II.1 Thành phần thịt cá II.1.1 Nước Nước chiếm trung bình 55-83% Nó đóng vai trị qua trọng đời sống , chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hố, vào q trình khuếch tán cá, tạo áođiều kiện cho vi sinh vật phát triển, liên kết với chất protein II.1.2 Protein Pro tein thịt cá trung bình 17-21%, trứng cá cao 27-28% Về giá trị dinh dưỡng giá trị sinh vật học thịt cá ngang với thịt động vật máu nóng khác như: lợn, bị, gà Bảng 1: Hàm lượng amino acid sữa bò, cá thịt bò Amino acid Lysine Leucine Valine Phenylalanin Isoleusine Threonine Methionine Histidine Tryptophan Arginine Tyrosine Cystine Sữa bò 7,5 11,3 6,6 5,3 6,2 4,6 3,3 2,6 1,6 4,3 5,5 1,0 Cá 9,0 7,1 5,8 4,5 6,0 4,5 3,5 2,4 1,3 7,7 3,4 1,3 Thịt bò 8,1 7,7 5,8 4,9 6,3 4,6 3,3 2,9 1,3 7,7 3,4 1,3 Qua bảng ta thấy thành phần acid amine protein cá so với sữa bò thịt bò gần Thịt cá chứa nhiều lysine hơn, cịn amino acid khơng thay khác có tỷ lệ tương tự Hệ số tiêu hóa protein thịt cá tương đương với loại protein động vật khác (hệ số tiêu hóa protein thịt bò 93,95; cá thu: 95,95; cá mòi: 94,41) Thịt cá chứa hợp chất N phi protein làm cho cá có hương vị đặc biệt Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều N phi protein thịt màu trắng Trong thành phần nước chiết cá có Trimethylamine, thành phần chủ yếu tạo nên mùi cá, loại amine phổ biến sinh khí oxy hóa phosphatide Ngồi ra, nước chiết cá cịn có Inozinic, acid succinic tham gia tạo mùi đặc trưng cá II.1.3 Lipid Nói chung chất béo cá khơng có màu có màu vàng nhạt, số có màu đỏ có nhiều caroten Chất béo cá chiếm tỉ lệ cao ( 0,7-20%) Những giống cá có gan nhỏ chất béo lại tích lũy thịt (cá mịi 8-21%, cá ngừ 23%, cá trích 730%) Mỡ cá động vật sống nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống cạn Chúng chứa chủ yếu glyceride Thành phần acid béo dầu cá khác xa với dầu động vật cạn, tỉ lệ acid béo khơng no cao dầu cá dễ bị oxy hóa dẫn đến bị chua thối, sản sinh nhiều loại aldehyde cetone Hàm lượng acid béo có mạch C từ 14 – 16 thấp, acid béo có mạch C từ 18-28 nhiều Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, vitamine, đặc biệt nhóm A, D, dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có giá trị lượng giá trị sinh học cao Trong trình bảo quản, chế biến, dầu cá bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Nhiệt độ thường, chúng tồn dạng lỏng, nhiệt độ thấp đông đặc lại II.1.4 Glucid Thành phần gồm: Monosacarit glucose, fructose galactose - Disaccharit saccarose, lactose Polysacarit gồm lượng lớn monosacarit hợp chất khác (C6H10O5)x Polysacarit khơng no ó vị ngọt, loại bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin,cellulose Glucid cá chất đặ trưng hỉ có polysacarit với lượng nhỏ gan phần khác II.1.5 Muối khoáng Thịt cá chứa hầu hết chất khoáng đa lượng vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,…Hàm lượng khống loại cá khác khác Nói chung, thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng kim loại thịt cá trắng Vd: Fe thịt cá biển nhiều cá nước Iod cá động vật không xương sống, hàm lượng Iod cá lớn từ 10 -15 lần động vật máu nóng (từ -10 mg/kg cá) Thịt cá nhiều mỡ hàm lượng Iod có xu cao Tỷ lệ thành phần nguyên tố sau (mg%): S:100-300; I2:0,5; K: 60 – 250; Fe: 0,4 – 5; Na: 30 -150; Mg: 20 – 40; P: 100-400 II.1.6 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết vitamine thịt động vật máu nóng Đáng ý dầu cá chứa nhiều vitamine A, D Vitamine A tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150-4500UI/100g thịt cá (1UI xấp xỉ 0,344g aceroftol), cá thu nhiều cá ngừ, cá ngừ nhiều cá chày Vitamine D có nhiều dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/ 100g thịt cá), cá ngừ nhiều cá chày, cá chày nhiều cá thu Thành phần hóa học số sản phẩm cá + Trứng cá: protein: 20-30%; H2O: 60 – 70%; Lysine: 1-11%; khoáng: 1-2%; vitamine: A, D, C, B1, B2, H + Gan cá: H2O: 40-75%; B2: 8-18%, lipid: 3-5%: 0,5 – 1,5% Hàm lượng vitamine A dầu gan cá lớn vitamine D Vitamine dầu cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng dầu, hàm lượng dầu cao lượng vitamine lại thấp II.2 Thành phần quan cá II.2.1 Trứng cá Thành phần hố học nói chung trứng cá sau: - Protein :20-30% - Lipid:1-22% - Nước:60-70% - Muói vơ cơ: 1-2 Trứng cá có vitamin A, C, B1, B12, H Hàm lượng vitamin C trứng cá nhiều tinh cá 6 Trong trứng cá có acid tự , acid lactic từ 0,2-0,5%, acid béo tính acid oleic, hàm lượng độ 0,2 % Ngồi trứng cịn có glycogen glucose Trong muối vơ trứng cá cịn có nhiều P phần lớn tồn dạng hữu II.2.2 Tinh cá - Nước:70-80% - Chất béo thô:3-5% - Protid thô: 16-18% - Muối vơ cơ:2-4% II.2.3 Gan cá Lượng gan lồi cá có xương cứng từ 1-5%, có xương sụn 5-15% Than phần hố học nói hcung gan là: - Nước 40-70% - Protid thô: 8-18% - Lipid: 3-5% - Muối vô :0,5-1% Vitamin A D dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao, chủ yếu vitamin A1.Hàm lượng vitamin A dầu gan cá cao nhiều so với vitamin D Vitamin dầu gan tỷ lệ nghịch với dầu Ví dụ: hàm lượng dầu gan cá đỏ ,dạ lớn có từ 36% mà hàm lượng vitamin A dầu từ 5-13 vạn IU Lượng dầu gan loài cá đuối tương đối nhiều Nhưng vitamin 500IU Ngoài gan cá cịn có vitamin B2 B12 , hàm lượng cao nhiều so với thịt cá II.2.4 Xương cá Chia làm loại: Xương cứng xương sụn - Xương cứng: hàm lượng chất hữu cấu tạo nên xương cứng không nữa, torng có protid chất béo, Mi vơ xương cứng chủ yếu Canxi photphat Canxi cacbonate( loại muối kép); lại trạng thái Ca3(PO4)2 So sánh với xương động vật cạn, đặc điểm xương cá có nhiều Canxiphotphat, Canxicacbonat, động vật cạn ngược lại Do dùng xương cá làm phân bón tốt xương động vật cạn kg xương có khoảng 27g Nitơ tồn phần - Xương sụn: thành phần chủ yếu protid phức tạp, keo albumin xương sụn Chất vô nhiều Na, K, Ca,Mg, Cl, Fe, S ,P… Xương sụn sử dụng cơng nghệ thực phẩm Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi chế dầu Trong xương cá nhám có chất Condretin acid sulfuric hữa bệnh thần kinh, đau đầu II.2.5 Da cá Nói chung da cá mỏng (không kể cá nhám), lớp lớp sừng mỏng, lớp da ngịai có tuyến chất dính làm cho mặt ngịai trơn nhẵn Lớp gọi da thạch, cịn có vảy phát sinh hai lớp da Thành phần hóa họ da ngồi 60-70% nuớc, chất vơ cịn chủ yếu protid chất béo Protid da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, albumin trắng albumin đen Da cá dùng để nấu keo 7 II.2.6 Vảy cá Vảy cá vật biến hình lớp da ngồi lớp da thật da cá, nói vảy hình thoi ( hình vng lệch) hình trịn che chỗ mặt ngồi thân cá Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngồi có tính chất men, bên chất canxi Thành phần vảy cá tương tự xương, chất vơ chiếm nửa, chủ yếu canxi phosphat Chất hữu có vảy cá hợp chất chưá nitơ, chủ yếu nguyên keo Nấu vảy cá áp suất caovà nhiệt độ 200oC, tịan biến thành chất hịa tan Nếu dùng axit lõang bazơ lõang để nấu tan vảy, phần chân vảy cá cịn có guamin, đặc biệt vảy bụng Vảy cá dùng để nấu keo,guamin kết tủa phân ly từ vảy cá làm hạt trân châu thuốc đánh bóng sản phẩm nhựa, loại muối guamin hút acid bào chế thành dược phẩm II.2.7 Bong bóng cá Nói chung loại cá có bong bóng có số lịai cá khơng có bong bóng Thành phần hóa học chủ yếu nguyên liệu keo, nguyên liệu quan trọng để chế keo Ngoài bong bóng cá nhiều có guamin II.2.8 Vây cá Nói chung thành phần hóa học vây cá tương tự xương sụn, ăn được, vây đuôi, vây bụng, vây ngực số loại cá nhám chế biến thành cá để làm thức ăn Protid vây cá chủ yếu gồm loại: condromucoit, nguyên keo condroalbumin, hai loại ó hàm lượng tương đối cao Vậy cá sau chế biến chất tan nước phân ly thành arginin, histidin linin chiếm độ 1/3 tổng lượng acid amin II.2.9 Lách cá Có số lịai cá có hàm luợng Insulin cao cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ II.2.10 Vỏ cứng Vỏ cứng động vật có vỏ cứng có thành phần chủ yếu là: muối vơ kitin Sau thủy phân acid bazơ vỏ tôm, cua chế đượ loại kitin, làm nguyên liệu qt để chống thấm Nước chiếm trung bình 55-83% Nó đóng vai trị qua trọng đời sống , chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hố, vào q trình khuếch tán cá, tạo áo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, liên kết với chất protein 8 Bảng 2: Thành phần hóa học số loại cá STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Tên cá Nục chuối Mập Mã Lai Trích lẩm Trích xương Chai Chỉ vàng Chim Ấn Độ Ngân Đuối Thu vạch Bơn ngô Miễn sành hai gai Song tro Song gió Phèn sọc Phèn khoai Nhồng Mối vạch Rựa Mõm mỡ Bạc má Bánh đường Chuồn đất Khế lưỡi đen Úc Căn Sạo Lượn dài vây Dưa Trác ngắn Kẽm hoa Cam Bị Bạch điều Đủ bạc Lầm dầu Trích thần tiên Nhụ Vang mỡ Hiên vản Lẹp Hồng dài đen Giò Mòi Tráp vàng Protid (%) 24,31 23,20 2,34 21,6 21,7 21,4 21,4 21,11 20,80 20,90 20,80 20,80 20,90 20,70 20,6 20,6 20,6 20,5 20,5 20,5 20 20 19,5 19,7 19,6 19,5 19,5 19,4 19,4 19,3 19,2 18,8 18,6 18,7 18,4 18,04 18,28 18,12 18,3 17,9 17,5 17,5 17,4 15,77 19,34 Lipid (%) 0,79 2,07 0,57 1,59 0,87 1,02 2,41 2,5 1,4 1,13 4,9 1,79 1,38 1,59 2,5 0,82 1,8 1,8 2,5 1,25 3,7 0,74 1,25 0,66 1,1 2,45 7,1 0,53 0,92 1,18 1,3 6,59 1,63 9,25 3,45 2,1 0,56 2,45 4,14 1,34 Tro (%) 1,49 1,15 1,1 0,92 1,1 1,2 1,55 1,53 1,4 1,6 1,15 1,27 1,32 1,17 1,3 1,54 1,2 1,68 1,86 0,96 0,48 1,2 1,44 1,25 1,22 1,42 1,1 1,29 1,2 1,35 1,25 1,03 1,03 1,2 1,31 1,12 1,16 1,27 1,2 1,25 1,07 1,49 1,34 Nước (%) 72,9 78,2 76,13 77 78,3 79 77,5 76,94 80,8 77,2 78,8 76,4 80,6 76,9 75,3 79,7 74,3 77 74,2 78,7 77 78 77,5 77,6 78 76,2 78,2 78 80,7 79,3 74,5 73,5 79 78,7 80,7 80,5 73,47 78,64 81,07 78 79,1 78,2 81,5 80,75 79,89 Bảng 3: Cá chép (Carp, Cyprinus Carpio) Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Năng lượng Nước Protein tổng số Protein động vật Protein thực vật Lipid Glucid tổng số Saccharose Lactose Tinh bột Cellulose Pectin Tro Natrium Kalium Calcium Phospho Magnesium Sắt Kẽm Đồng Mangan Lưu huỳnh Silicum Strontium Rubidium Nhôm Bor Brom Molibden Coban Niken Crom Fluor Iod Selen Arsen Thủy ngân Cadmium Chì Đơn vị Kcal KJ g g g g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg 100g ăn 99 414 79,1 16 16 3,6 1,3 30 205 17 184 12 0,9 1,03 0,1 0,03 - Thành phần dinh dưỡng Vitamin A (Retinol tương đương) Retinol Beta- caroten Vitamin E (tocoferrol tương đương) Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Vitamin D Acid folic Pantothenic acid Vitamin B12 Biotin Acid béo Panmitic Stearic Linoleic Linolenic Cholesterol Lysine Methionine Tryptophan Phenilalanine Threonine Valin Leucine Isoleucine Arginin Histidin Cystin Tyrosin Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glysin Prolin Serin Alcohol Acid hữu Đơn vị mcg 100g ăn 181 mcg mcg mcg 175 39 0,63 mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg g g 0,018 0,04 1,5 0,17 150 1,5 3.06 0,47 0,14 0,31 0,12 70 1249 476 200 566 686 1085 1249 822 927 335 177 532 975 1505 2255 975 945 847 - 10 Bảng 4: Cá (fish snake head) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Năng lượng Năng lượng Nước Protein tổng số Protein động vật Protein thực vật Lipid Glucid tổng số Saccharose Lactose Tinh bột Cellulose Pectin Tro Natrium Kalium Calcium Phospho Magnesium Sắt Kẽm Đồng Mangan Lưu huỳnh Silicum Strontium Rubidium Nhôm Bor Brom Molibden Coban Niken Crom Fluor Iod Selen Arsen Thủy ngân Cadmium Chì Kcal KJ g g g g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg 100g ăn 100 418 78,0 18,2 18,2 2,7 1,1 90 240 2,2 - Thành phần dinh dưỡng Vitamin A (Retinol tương đương) Retinol Beta- caroten Vitamin E (tocoferrol tương đương) Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Vitamin D Acid folic Pantothenic acid Vitamin B12 Biotin Acid béo Panmitic Stearic Linoleic Linolenic Cholesterol Lysine Methionine Tryptophan Phenilalanine Threonine Valin Leucine Isoleucine Arginin Histidin Cystin Tyrosin Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glysin Prolin Serin Alcohol Acid hữu Đơn vị mcg mcg mcg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg g g 100g ăn - 11 Bảng 5: Cá trê (Sheat fish, Krytopterus krytopterus) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Năng lượng Năng lượng Nước Protein tổng số Protein động vật Protein thực vật Lipid Glucid tổng số Saccharose Lactose Tinh bột Cellulose Pectin Tro Natrium Kalium Calcium Phospho Magnesium Sắt Kẽm Đồng Mangan Lưu huỳnh Silicum Strontium Rubidium Nhôm Bor Brom Molibden Coban Niken Crom Fluor Iod Selen Arsen Thủy ngân Cadmium Chì Kcal KJ g g g g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg 100g ăn 178 744 70,4 16,5 16,5 11,9 1,2 37 260 20 21 - Thành phần dinh dưỡng Vitamin A (Retinol tương đương) Retinol Beta- caroten Vitamin E (tocoferrol tương đương) Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Vitamin D Acid folic Pantothenic acid Vitamin B12 Biotin Acid béo Panmitic Stearic Linoleic Linolenic Cholesterol Lysine Methionine Tryptophan Phenilalanine Threonine Valin Leucine Isoleucine Arginin Histidin Cystin Tyrosin Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glysin Prolin Serin Alcohol Acid hữu Đơn vị 100g ăn mcg mcg mcg mg 90 20 - mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg g g 0,1 0,04 1,4 - 12 III Vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ vi khuẩn cá sống Vi sinh vật có mặt tồn mặt ngồi (da mang) nội tạng cá sống cá vừa đánh lên Như đuợc biết lượng vi sinh vật có biên độ rộng nêu đây: Da : 102-107 Mang 103 -109 Nội tạng 103-109 Biên độ rộng phản ánh ảnh hưởng môi trường Ví dụ,cá từ vùng nước lạnh có luợng vi sinh vật thấp (10-100/cm2) , cá từ vùng nước bị ô nhiễm nước ấm nhiệt đới có lượng vi khuẩn cao nhiều Lượng vi khuẩn torng nội tạng cụng chịu ảnh hưởng môi trường nguồn thức ăn Trong cá không ăn thấy điều kiện gần vơ trùng Tuy nhiên, cơng trình nghiên cứu gần phát hệ vi khuẩn đặc htù nội tạng loại cá (Gadus mrhua) Torng lượng khuẩn vào khảong 107/g thuộc nhóm Vibrio Gram âm thường xuyên , đuợc tìm thấy tất loài cá dù đánh bắt đâu, mùa vụ thức ăn dày Cơng trình Nhật Bản cho thấy hệ vi khuẩn nội tạng khác theo đặc điểm giải phẩu đuờng tiêu hố Theo báo cáo đại đa số vi sinh vật cá đánh bắt lên từ cac vùng nứơc ôn đới trực trùng hiếu khí kỵ khí ngẫu nhiên, chịu lạnh, Gram âm thuộc giống Pseudomonas, Alteromnas, Moraxella, Acinetobacter, Flaybacterium, Cytophaga v Vibrio Một vài cơng trình phân tích cá vùng nhiệt đới cho thấy trội vi khuẩn Gram dương Micrococus, Bacillus Coryneform Tuy nhiên theo số liệu số cơng trình tổng quan chi tiết cơng trình thực nghiệm thân ,Lima dos Santos kết luận vi khuẩn Gram dương không chiếm ưu hệ vi sinh vật cá nhiệt đới Hệ vi sinh vật cá nước khác đáng kể so với hệ vi sinh vật cá biển Bao gồm khuẩn gram dương Sreptococcus, Micrococcuss, Bacillus ,Coryneform, đặc biệt Aeromonas có loại cá nước mà khơng có cá nước biển Mặc dù trực trùng Gram âm chịu lạnh có cá biển chiếm ưu hệ vi sinh vật cá nước ngọt, loại khuẩn thường gây ươn hỏng cho cá Alteromonas putrefacines lại khơng thất q trình ươn hỏng cùa cá nước Braxin Những biến đổi hệ vi sinh vật bảo quản ươn hỏng: Sau giai đoạn ức chế ban đầum mà khoảng thời gian phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, cá vi khuẩn cá bước vào giai đoạn phát triển àm số mũ điều kiện hiếu khí số vi khuẩn đạt đến giá trị 108-109/g thịt 1cm2 da có ươn hỏng Ở điều kiện nhiệt độ thấp, biến đổi chất kéo theo gia tăng tổng số vi khuẩn lồi cá biển Pseudomonas Alteromonas chiếm ưu thế, không phụ thuộc vào thành phần hệ vi khuẩn ban đầu Điều điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian sinh sản giống ngắn 13 nhiều, Ở nhiệt độ mơi trường cao cá ươn nhanh(24-36h) cịn chưa rõ thành phần hệ vi khuẩn loài gây ươn chủ yều điều kiện nhiệt độ Trong điều kiện yếm khí hay nổng độ oxy thấo (ví dụ bao gói chân khơng hay bảo quản nước biển lanh), lượng vi khuẩn thấp nhiều, thường khoảng 106/g cá Tuy nhiên xuất biến đổi đáng kể thành phần hệ vi khẩun điều kiện trở nên thích hợp cho lồi kỵ khí ngẫu nhiên sử dụnh TMAO hợp chất bị oxy hoá khác cá Sư xâm nhập vi khuẩn Trong cá sống khoẻ mạnh cá tươi đánh lên, cá vơ trùng nhiễm khuẩn xảy bề mặt cá Trước ngưòi ta cho vi khuẩn xâm nhập mô đường mao mạch hay thấm qua da Tuy nhiên, kiểm chứng mô học cho thấy trường hợp cá ướp lạn có vi khuẩn xâm nhập vào giai đoạn muộn Kiểm tra vi thề( kính hiển vi) cá tuyết nguyên ướp đá bảo quản 12-14 ngày cho thấy lát cá ướp lạnh có có lượng vi khuẩn hạn chế Ngược lại, thực tế vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua đuờng cá sợi collagen cá giữ nhiệt độ cao (trên 8oC) Vì cá ướp lạnh hoạt động vi khuẩn chủ yếu diễn bề mặt Trong trường hợp bày, hợp chất có trọng lượng phân tử thấp bị công phá enxyme vi khuẩn khuếch tán từ bề mặt vào mô chất lại khuếch tán trở Sự khác màng dịch nhày loại khác đuợc coi yếu tố khác có ảnh hưởng đến tốc độ ươn hỏng Ví dụ: Lồi cá nhanh ươn cá tuyết Meclang (Merlangius merlangius) có vỏ bọc dễ bị vỡ trình xử lý, lai ươn chậm cá bơn (Pleuronectes platessa) có lớp da biểu bì bền lớp dịch nhầy dày có chứa lượng định lysozyme Cá làm chất cho vi khuẩn Các carbohydrate (như lactate riboza) thành phần nucleotit chất có sẵn cho vi khuẩn với phần cịn lại nhóm NPN( NPN: chất protein phi Nitơ) Đối với vi sinh vật hiếu khí, q trình oxy hố điều kiện háo khí tạo lượng lớn nhiều so với lên men yếm khí Ví dụ sư oxy hố hồn toàn mol glucose thành mol CO2 tạo 36 mol ATP ; dó lên men mol glucose thành mol acid lactic tạo mol ATP Điều kiện hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP Điều kiện yếm khí C6H12O6 + 2ADP + phosphat → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP + 2H2O Do phát triển vi khuẩn lúc đầu điều kiện hiếu khí chủ yếu phát triển vi khuẩn ưa khí, dùng carbohydrate lactate làm chất sinh lượng Sự phát triển loai hiếu khí dẫn đến hình thành cá vi khí hậu yếm khí phần bề mặt cá Các điều kiện thuận lợi khuẩn kỵ khí ngẫu 14 nhiên Tuy vậy, số vi khuẩn khử TMAO, kể các khuẩn thừơng liệt kệ vào lại hiếu khí bắt buộc ,sự có mặt TMAO làm cho chúng phát triển nhanh cho dù điều kiện yếm khí Sự trao đổi chất trình khử TMAO gần dược nghiên cứu kể đơói với khuẩn kỵ khí ngẫu nhiên E.colo lồi Proteus Có lẽ đến rõ việc nhiều loại vi khuẩn khử TMAO có liên quan đến bào tồn lượng chế hơ hấp Trong q trình phát triển thiếu oxy mô, electron đuợc đưa qua chuổi vận chuyển electron với TMAO làm chất nhận electron cuối lượng giải pháong đuợc dùng để tạo phosphate giàu lượng Ở vi khuẩn lên men Proteus, q trình dị hố chủ yếu dựa vào kkiểu lên men trình hơ hấp yếm khí với acetate sản phẩm chủ yếu Các vi khuẩn không lên men Alteromnas putrefaciens trì kiểu trao đổi chất hiếu khí acid amin hồn tồn bị oxy hố thành CO2, lactate làm tăng hình thành số acetate Trong cá tuyết vô trùng bảo quản lạnh ,TMAO khơng bị khử , từ ta thấy enzyme vi khuẩn cần thiết cho khử Sản phẩm cuói trimetylamin (TMA) có mùi “ cá” đặc trưng TMA chiếm phần lớn chất đuợc gọi base bay toàn phần cao ngưỡng phải loại bỏ cá bảo quản lạnh Sau gia đoạn bảo quản , sinh lượng NH3 Các lồi nhuyễn thể nói chung dễ bị nhiễm khẩun làm ươn cá hơn, hàm lượng cao hợp chất NPN nguyên nhân Các hợp chất NPN có lượng lớn argrinin phosphate, chiếm 1-5% trọng lượng tưoi Nó bị khử nhóm phosphpryl tự phân giải nhiểu vi khuẩn có khả khử amin arginin thành ornithin mà sau bị khử nhóm cacboxyl để thành putresxin Nhiều mùi liên quan đến ươn hỏng sản phẩm phân huỷ acid amin, Sự phân huỷ vi khuẩn acid amin chứa S cystein methionin làm sản sinh H2S, metyl mercaptam( CH3SH), dimetylsunfua ((CH3)2S) Các hợp chất bay có mùi khó chịu nhận biết đuợc cảm quan nồng độ tính theo phần tỷ (ppb), với lượng vơ nhị ảnh hưởng đến chất lượng Mơi trừơng có hay khơng có oxy thuận lợi cho sinh trưởng cùa khuẩn khử TMAO làm tăng lượng TMA Hàm lượng TMA cao ươn hịng nhanh điều kiên yếm khí Việc bào quản cá điều kiện yếm khí kéo sài sản sinh nhiều NH3 so acid amin bị vi khuẩn phân huỳ làm tích tụ acid mạch thấp acid acetic, acid butyric , acid propionic Các khuẩn sinh nhiều NH3 loài thuộc họ Bacteroidaceae, giống Fusobacterium Sự sinh trưởng diễn dịch chiết cá ươn Các khuẩn gây ươn điển hình tổng số vi khuẩn cá tươi đơi cao nhiều lồi số khơng quan trọng q trình ươn hỏng Các khuẩn gây ươn điển hình đuợc đặc trưng khả sản sinh mùi vị xấu nghiêm trọng thịt thơng thừơng loại chiếm phần nhỏ hệ vi khuẩn cá, Trong trình bảo quản lạnh, tỷ lệ phần trăm lồi gây ươn điển hình thường tăng lên Thơng thường vi khuẩn có tuổi thọ ngắn nhiệt độ lạnh, TMAO thịt cá có chức làm chất kích thích sinh trưởng có chọn lọc 15 IV Phương pháp bảo quản cá IV.1 Phương pháp bảo quản lạnh IV.1.1 Bảo quản nước đá Đây phương pháp đơn giản áp dụng phổ biến cho nghề cá nước ta Nước đá sản xuất khắp nơi, sản xuất nước đá ngưịi ta cho thêm chất bảo quản, chất kháng sinh hay chất chống oxy hoá đế kéo dài thời gian bảo quản, Tuy nhiên phương pháp bảo quản nước đá có thời gian bảo quản ngắn, khó giới hố,vận chuyển, khối lượng đá lớn gây xây xát cá , khó giữ vệ sinh sản phẩm Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống loài, độ tươi ban đầu , lượng đá kích thước đá…Thời gian bảo quản thường từ 7-10 ngày Nếu có thêm chất bảo quản không 15 ngày IV.1.2 Bảo quản khơng khí lạnh Các thiết bị phân xưởng chế biến giữ độ tươi cá thường phòng lạnh , nhiệt độ phòng lạnh từ 0-2 oC , độ ẩm khơng khí 90% Làm lạnh đông để bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường dùng -18 đến -20oC + Những biến đổi vi sinh vật: Khi làm lạnh đông vi sinh vật enzyme bị kiềm hãm, tác dụng thẩm thấu nguyên sinh chất vi sinh vật bị giảm, nước tế bào vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, vi sinh vật bị chết + Những biến đổi hoá học: Dung dịch keo sau làm lạnh đơng khơng có khả khắc phục lại trạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh thời gian ngắn biến giảm, nhiệt độ đến -20oC khơng biến tính Nước tự hấp thụ lại Glycogen bị phân huỷ thành acid lactic + Biến đổi vật lý: Do hình thành tinh htể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10% , màu sắc cá thay đổi huyết sắc tố thải hiệu ứng quang học , trọng lượng cá giảm xuống , khả phục hồi tính chất ban đầu khơng hồn tồn IV.1.3 Các phương pháp ướp đông cá Các thiết bị ướp đông định phương pháp ướp đông - Ướp đơng gián tíêp hỗn hợp đá muối - Ướp đơng khơng khí - Ướp đơng tiếp xúc trực tiếp với môi giới rắn (tủ ướp đông) - Phương pháp lạnh đông cực nhanh IV.1.4 Phương pháp tráng băng Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ướp đông ngưòi ta tiến hành tráng băng sản phẩm sau ướp đơng Mục đích tránh bốc nước sản phẩm sau lạnh đông tránh oxy hoá thành phần chất béo Điều kiện tráng băng :nhiệt độ nước từ 1-2oC, nhiệt độ khơng khí lạnh từ -10 đến -15 C , thời gian lần nhúng 3-5 giây, thời gian làm lạnh từ 30 -50 giây; có thề bổ sung chất chống oxy hố acid sorbic, aicd citric vào nước đóng băng với nồng độ 0,01- 0,1% IV.1.5 Phương pháp giải đơng Mục đích giải đơng tách sản phẩm ướp đông để chế biến hay sử dụng Thực chất q trình tan giá giải đơng q trình ngược lại q trình 16 ướp đơng Khi làm tan giá, nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến oC, tinh thể đá sản phẩm bắt đầu tan Quá trình làm tan giá coi tốt cá khôi phục trạng thái ban đầu Có phương pháp giải đơng: + Giải đơng khơng khí đối lưu:  Nhiệt độ khơng khí 15-30oC  Độ ẩm khơng khí 90-95%  Vận tốc khơng khí từ 5-6m/s + Giải đơng dịng nước đối lưu ( tức tan giá vòi nước chảy) phương pháp đơn giản dễ làm giá thành thấp , giảm việc đầu tư thiết bị IV.2 Phương pháp bảo quản muối ăn NaCl Đây phương pháp bảo quản cá truyền thống cá từ xa xưa lịch sử phát triển lịai ngưịi Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời để tăng hương vị cá Muối cá chiếm vị trí quan trọng ngành chế biến thuỷ sản nước ta Đây phương pháp có hiệu tốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thời khối lượng cá lớn vào mùa khai thác  Tác dụng muối ăn: - Kiềm hãm tự phân enzyme - Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm phá vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi Vì vi khuẩn khó phát triển, nồng độ muối thơng thường lớn 10% Tuy nhiên , có số vi khuẩn chịu muối , phát triển môi trường nồng độ muối cao (15%) Ở nồng độ 20-25% q trình phân giải cá chậm - NaCl có độc với vi khuẩn Sự thối rữa cá chủ yếu tác dụng thủy phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng mơi trường không muối nồng độ cao chúng bị kiềm hãm  Những biến đổi cá trình ướp muối - Protein cá giảm nước ngồi nhiều gấp lần muối ngấm vào, lượng nước thoát phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối - Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein bị hao hụt nhiều, hàm lượng N hoà ta khuếch tán dung dịch muối với thời gian nhiệt độ bảo quản, protein thịt cá bị phân hủy tăng làm cho lựơng protein nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt protein nhiều phương pháp không khuấy đảo muối nén), nhiệt độ bảo quản, mùa vụ, thời gian bảo quản  Quá trình chin cá ướp muối Cá sau ướp muối thời gian tác dụng enzyme (các loại enzyme tập trung nhiều nội tạng có tác dụng phân giải mạnh) vi sinh vật cho mùi vị tươi cá bị đi, tạo mùi vị đặc trưng cá muối, thịt cá mềm dần có mùi vị thơm ngon Trong trình chín, protein bị phân giải tạo thành amino acid, ammoniac, protein khác làm cho protein thịt cá giảm lượng N phi protein, lượng N nấm nước tăng Muốn sản phẩm lên men nhanh cầng tăng diện tích tiếp xúc nhiên liệu cách xay cắt nhỏ làm tăngquá trình phân giải Trong trình chin tới chủ yếu phân giải chậm tăng thêm mùi vị cho đặc trưng sản phẩm 17 IV.3 Phương pháp bảo quản cá acid: Nồng độ H+ có tính sát trùng, pH=6 vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH=4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản pH =3 enzyme bị kiềm chế Các acid thường dùng là: acid lactic, acid citric, acid acetic Những acid có tác dụng kiềm hãm phát triển nấm mốc penecillium Khi dùng nồng độ cao khống chế đuợc vi sinh vật lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu dùng nồng độ 0,5 % protein bị ngưng tụ, da cá chuyển màu từ sẫm sang vàng , đặc tính cảm quan bị thay đổi Acid citric thường dùng nồng độ 0,6% thời gian bảo quản ngày IV.4 Phương pháp bào quản cá chất kháng sinh Chất kháng sinh có tác dụng khác q trình trao đổi chất vi sinh vật hô hấp, tổng hợp protein Ngồi khả kìm hãm sinh sản vi sinh vật , có khả bảo quản thực phẩm , không làm thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm Tuy nhiên, chất kháng sinh có tính chất lựa chọn cao, làm cho vi sinh vật miễn dịch nhân tạo không đủ liều Một số chất kháng sinh thường dùng là: aureomisine (Chlotetracyline), tetramysine ( oxytetracyline) Chlorteracyline chất kết tinh màu vàng, tác dụng tốt pH =6 Tetramysine chất kết tinh màu vàng, thời gian bảo quản dài aureomycine không ổn định oxytetramycine IV.5 Phương pháp bảo quản cá chất chống oxy hố Trong q trình bảo quản, có tượng oxy hố chất béo làm cho sản phẩm có mùi khét vị đắng Để khắc phục tượng này, ngưòi ta cho thêm vào cá chất chống oxy hoá Các chất chống oxy hố có loại: - Tự nhiên: Tocoferol (vitamin E), sesamon (có dầu vừng, dùng để bảo quản vitamin A) - Nhân tạo: Butylhyroxyanizon (BHA) IV.6 Phương pháp làm khô để bảo quản cá Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa nhiều nước (70 – 80%) điều kiện thích hợp cho phát triển vi sinh vật Nếu giảm lượng nước sản phẩm thủy hải sản xuống – 10% phát triển vi sinh vật giảm xuống Phương pháp làm giảm hàm lượng nước thực phẩm xuống gọi phương pháp làm khô Dựa vào nguồn lượng sử dụng mà người ta gọi tên phương pháp làm khô tự nhiên làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất ngun liệu có loại: khơ sống, khơ chín, khơ mặn  Khơ sống: sản phẩm chế biến nguyên liệu tươi sống không qua xử lý ngâm muối nấu chín  Khơ chín: sản phẩm chế biến nguyên liệu nấu chín  Khơ mặn: sản phẩm chế biến từ nguyên liệu ướp muối Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - Nhiệt độ không khí - Độ ẩm khơng khí - Tốc độ gió - Ủ ẩm - Nguyên liệu Sự biến đổi cá làm khô 18 Khi làm khô cá để bảo quản cá bị giảm thể tích trọng lượng bốc nước, đồng thời màu sắc cá thay đổi tỷ lệ vật chất khô tăng lên oxy hóa chất sắc tố Thịt cá trở nên dai Nhiệt độ sấy cao tỷ lệ tiêu hóa protein thấp V Phương pháp chế biến cá V.1 Chế biến cá hun khói Khói gỗ hay khói mùn cưa vỏ bào có tác dụng sát trùng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Khi phân tích thành phần khói ngấm vào sau hun, ngư ta thấy: Các hợp chất phenol có khoảng từ đến 34mg%, olạo acid có tính hay bay từ đến 13mg% ,formaldehyde từ 5- 13mg%, hợp chất cetone từ 0,2-2mg% Ngưịi ta thấy rằng: khơng nên dùng loại gỗ mềm, có dầu để tạo khói, dùng mùn cưa , lõi ngô, trấu Độ ẩm nhiên liệu từ 20-30%, độ ẩm thấp khói ít, ẩm q nhiều khói, sản phẩm có vị đắng Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối Hun khói Sản phẩm  Chuẩn bị nguyên liệu: Dùng loại: cá hồng ,cá thu , cá chép, cá trắm Sau xử lý bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng , rửa Nếu cá to lọc hấy hai lườn , cá nhỏ lấy 19  Ướp muối: Ướp cá phải đạt độ mặn 1,5-2 %  Hun khói: Sau ướp muối đem treo cá lên móc treo phịng hun, cá nhỏ xếp vào khay cách đặn để khói bám - Hun khói nguội : + Nhiệt độ khoảng 40oC + Thời gian 7-8 ngày + Sấy trước hun, nhiệt độ sấy 50-70oC, thời gian 8-10 + Sau tăng dầ nhiệt độ hun đến 25-30oC, thời gian 3-4 ngày + Tăng dần nhiệt độ lên 40oC, ngày hun 12-16 sau ngừng hun để tách nứơc + Theo kinh nghiệm ngưòi ta hun khói ban ngày, ban đêm ngừng hun, sáng hơm sau mở cửa cho nước ngồi + u cầu sản phẩm:  H2O: 45-52%  Muối: 62% - Hun khói nóng: + Nhiệt độ 120-140oC, thời gian 2-4giờ + Hun khói nóng protein đơng tụ làm cho màng ngồi sản phẩm cứng lại, nước ngồi ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, nùi thơm bảo quản + Yêu cầu sản phẩm:  H2O: 65-70%  Muối: 2-4% V.2 Chế biến xúc xích cá 20 Nguyên liệu Phân loại Xử lý nguyên liệu Nhào trộn Nhồi khuôn Chế biến nhiệt Chế biến nhiệt Sản phẩm  Xử lý nguyên liệu: Cá dùng để sản xuất xúc xíc thường cá thu,cá mối , cá mịi Sauk hi phân loại bỏ đầu, xương, nội tạng, vây vẩy , lấy thịt nạc rửa , thái nhỏ, xay nghiền nhỏ  Nhào trộn: theo công thức Thịt cá Tiêu bột Tỏi khô Mì Tinh bột Mỡ hạt lựu Hành củ thái nhỏ Đường kính Muối ăn Nước đá 100g 0,2g 0,2g 0,3g 8g 10g 0,1g 2,5g 2,5g vừa đủ 21 VI Tiêu chuẩn thu mua cho xuất (về phẩm chất) Mùi: có mùi tự nhiên, mùi rong biển ( cá biển) mùi bùn ( Cá đồng) Khơng có mùi lạ Màu sắc: lóng lánh, màu đặc trưng cho loại Thân cá: cứng, cầm đầu cá đưa ngang lên, không bị oằn xuống, Thịt cá: thịt chắc, đàn hồi, ấn vào thả không lưu lại dấu tay Nếu nghi ngờ cắt ra, phần thịt có lóng lánh màu xà cừ Cá ướt, nhũn khơng tiết chất nhờn Vẩy: tươi, óng ánh , dính chặt vào da Mắt: lồi ra, sáng, rộng đen Mang: đỏ tươi ( màu hồng màu máu tùy loại cá), ướt, lóng lánh, phản mùi nước biển ( cá biển), phản mùi bùn ( cá đồng) Nắp mang: ướt, đậy sát vào thân Bụng: bình thường, khơng phình lên xẹp xuống Hậu mơn: khép chặt, thụt vào theo hình phễu Da, thân: không bị xay xát, không bị vết thương học, không bị bầm vập đè bẹp Chú ý: riêng cá đồng thu mua phải tình trạng sống TÀI LIỆU THAM KHẢO ... xương cứng chủ yếu Canxi photphat Canxi cacbonate( loại muối kép); lại trạng thái Ca3 (PO4)2 So sánh với xương động vật cạn, đặc điểm xương cá có nhiều Canxiphotphat, Canxicacbonat, động vật cạn... Monosacarit glucose, fructose galactose - Disaccharit saccarose, lactose Polysacarit gồm lượng lớn monosacarit hợp chất khác (C6H10O5)x Polysacarit khơng no ó vị ngọt, loại bao gồm tinh bột, glucogen,... chất men, bên chất canxi Thành phần vảy cá tương tự xương, chất vô chiếm nửa, chủ yếu canxi phosphat Chất hữu có vảy cá hợp chất chưá nitơ, chủ yếu nguyên keo Nấu vảy cá áp suất caovà nhiệt độ 200oC,