Bài tiểu luận về thịt hun khói

-Kó thuật điều khiển sử dụng phòng hun khói thịt bao gồm bình nhiên liệu phụ, máy lọc đốt, lắng module tónh điện (ESP) Sự rò rỉ giảm cách điều khiển thông số quan trọng trình Vi dụ trì nhiệt độ không cao 400 oC nhằm làm giảm tạo thành PAH Bình nhiên liệu phụ kó thuật điều khiển hiệu cho PM, khí hữu cơ, CO từ phòng hun khói đòi hỏi lượng cao qui trình phòng hun khói liên tục Máy lọc đốt kó thuật quan trọng khác cho PM rò ró khí Những dạng khác máy dùng bao gồm dạng sương mù, gió xoáy Máy lọc đốt sương mù đưa nước dạng sương vào khoang, khí thải dưa vào hấp thụ Máy lọc đốt gió xoáy sử dụng dòng chảy xoáy làm cho nước tạo thành giọt nhỏ, giọt tiếp xúc với khí thải Bộ lắng module tónh điện dùng để nối bình nhiên liệu phụ máy lọc đốt dùng để điều khiển rò rỉ khí phòng hun khói THỊT HUN KHÓI Thịt hun khói dạng sản phẩm chế biến từ phận thích hợp súc thịt Với gia súc lợn, bò, cừu phận sử dụng phổ biến để sản xuất thịt hun khói thịt đùi sau Sản xuất thịt khói phân bước là: ướp muối, hun khói gia nhiệt để làm khô làm chín sản phẩm Chất lượng thịt hun khói trình bảo quản tương đối ổn định, kết tổng hợp phương pháp chế biến Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn, vừa chứa chất hợp thành khói, nhiều chất có tính sát trùng mạnh Quá trình hun khói tiếp tục sấy nên nước bốc phần, hàm lượng nước sản phẩm, đặc biệt lớp bề mặt giảm xuống Những nhân tố có tác động ức chế mạnh mẽ trình enzyme tự phân tiêu diệt hạn chế hoạt động vi sinh vật Mặt khác, hun khói tạo cho sản phẩm co hương vị đặc trưng, màu sắc sáng, kích thích tiết dịch vị ăn + Quá trình sản xuất thịt hun khói - Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực phòng lạnh có nhiệt độ từ 2-4oC Có thể ướp khô, ướp muối ướt ướp muối theo phương pháp hỗn hợp - Ngâm rửa thịt: ngâm rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối lớp bề mặt thịt ướp đồng thời muối nitrat nitrit lại thịt tan vào nước, hạ thấp hàm lượng nitrat, nitrit sản phẩm sau Thịt ngâm nước lạnh từ 2-4h, sau đó, rửa bề mặt nước ấm 45oC - Hun khói thịt: thành phần hóa học tác dụng khói hun Khói hun hỗn hợp tạo đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏ bào phận khác cối Các hợp phần khói tồn ba dạng: dạng khí, dạng lỏng dạng rắn Thành phần hóa học tính chất khói hun phụ thuộc lớn vào tính chất nhiên liệu ( loại gỗ, độ ẩm đốt) điều kiện tạo khói ( lượng oxi tham gia vào trình cháy, vận tốc thoát khói, nhiệt vùng đốt…) thành phần chủ yếu khói fenona, fomandehit, acetone, acid fomic…có khả tiêu diệt nhiều loài vi sinh vật Các hợp chất khác hidroquinon, hắc ín lại có khả ngăn cản tượng oxi hóa mỡ Gỗ dùng để hun khói tốt gỗ dẻ, sồi, phong, trám Không nên dùng loại gỗ có nhiều nhựa thông, tùng để tạo khói hàm lượng hắc ín khói cao, làm sản phẩm bị đen, có vị đắng độc người Nếu gỗ, mùn cưa dùng trấu lõi ngô xay nhỏ làm nhiên liệu tạo khói Để thu khói với chất lượng cao nên dùng gỗ, mùn cưa, trấu có độ ẩm khoảng 25% Nhiệt độ vùng đốt 300-350oC , thấp điểm bốc cháy gỗ + Các phương pháp hun khói Căn vào nhiệt độ khói hun, người ta phân thành hun khói nguội hun khói nóng Hun khói nguội thực với nhiệt độ 18-22oC , hun khói nóng thực với nhiệt độ cao hơn, từ 35-90 oC Thời gian hun khói dài hay ngắn tùy thuộc vào tính chất sản phẩm nhiệt độ khói hun Hun khói dăm nhiệt độ 18-20oC cần thời gian 4-5 ngày, nhiệt độ 30-35 oC cần thời gian 2-3 ngày Cũng nhiệt độ 30-35 oC với sản phẩm khác rulat, philê hun khói thời gian cần 1-2 ngày Ngoài phương pháp hun khói thông thường, nhiều nước sử dụng phương pháp “ hun khói ướt” Với phương pháp này, người ta không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế loại dung dịch có tên “dung dịch khói” Trong “ dung dịch khói” có hòa tan hợp chất mà thành phần tương tự thành phần khói hun Người ta ngâm thịt vào dung dịch để chất hòa tan dung dịchngấm vào sản phẩm Phương pháp có ưu điểm sản phẩm có tính đồng đều, giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt suất cao Tuy nhiên màu sắc hương vị sản phẩm chưa thể đầy đủ đặc trưng sản phẩm hun khói truyền thống, chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, phạm vi áp dụng bị hạn chế + Biến đổi sản phẩm hun khói Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết hợp chất cấu thành khói Tuy nhiên, hấp thụ với hợp chất không giống nên tỷ lệ chất không tương ứng với tỷ lệ chúng có thành phần khói hun Trong hợp chất fenofa thấm vào sản phẩm nhiều Lượng fenofa tích tụ lại mô mỡ nhiều mô cơ, thịt có hàm lượng nước cao nhiều thịt có hàm lượng nước thấp Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác Sau 3-5 ngày hun khói nguội ngày hun khói nóng sản phẩm có màu sắc đồng Trong trình bảo quản, màu sắc sản phẩm thẫm lại Trong trình hun khói, lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống rõ rệt, lớp bề mặt Tác dụng sát trùng khói chủ yếu fenofa acid hữu Thời gian hun khói dài lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống Trong trình bảo quản, sản phẩm hun khói nguội bị biến đổi tác động vi sinh vật sản phẩm hun khói nóng thời gian hun khói nguội kéo dài, sau hun khói tiếp tục sấy nên hàm lượng nước sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên cách tương đối nên sản phẩm ổn định Khi hun khói nguội, trình tự phân thịt tiếp tục diễn làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị sản phẩm cải thiện Khi hun khói nóng, giai đoạn đầu, nhiệt độ sản phẩm từ 30-50 oC điều kiện thích hợp cho enzyme hoạt động, thúc đẩy mạnh trình tự phân, giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính enzyme, nên trình tự phân chấm dứt + Sấy sản phẩm Sấy giai đoạn sau trình sản xuất thịt hun khói Sấy nhằm mục đích giảm khối lượng nước để có khả kéo dài thời gian bảo quản Với sản phẩm cần bào quản dài ngày, vận chuyển xa phải sấy thời gian lâu sản phẩm chế biến để bán + Chỉ tiêu chất lượng Thịt hun khói, trước đem bán cần phải kiểm tra chất lượng Qua chế biến bảo quản sản phẩm hun khói có chất lượng tốt bề mặt khô, sạch, nấm mốc nước nhầy Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng đồng đều, vị mặn, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói Những khuyết tật thường gặp thịt hun khói mô bị thẫm lại, nhạt màu biến thành màu xanh Màu thẫm lại sản phẩm bị làm khô mức, nồng độ chất màu tăng lên, tượng thường gặp sản phẩm lớp mỡ mặt Ở chỗ nhát cắt lớp bên sản phẩm hun khói bị nhạt màu nguyên nhân lượng nitơrit ít, mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit hoạt động số vi khuẩn hiếu khí Nếu mô có màu xanh, số loài vi khuẩn tồn sản phẩm hun khói, mà trình sinh trưởng chúng thải hợp chất hidro Bảo quản sản phẩm môi trường độ ẩm cao nấm mốc phát triển Lúc đầu chúng phát triển bề mặt tạo thành lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt sau xâm nhập vào lớp sâu bean Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta lau phơi sấy lại THƯƠNG PHẨM HỌC GIA SÚC, GIA CẦM, THỊT TRỨNG BỘ NỘI THƯƠNG HÀ NỘI – 1981 TRANG 108 – 112 Mục đích việc hun khói thịt bacon để bảo quản thịt, tạo màu hương vị đặc trưng Thịt bacon quét lên lớp bột đậu Hà Lan trước hun khói nhằm thúc đẩy vẻ hấp dẫn sau hun khói Khói cung cấp từ phòng đốt, chủ yếu sử dụng loại gỗ cứng Mặc dù hương vị thịt bacon phần trình ướp muối, phần gỗ dùng việc hun khói Quá trình hun khói thực khoảng ngày 29.5oC Những chất tónh khuẩn diệt khuẩn chủ yếu khối gỗ formaldehyde Petter Lane(1942) cho biết thành phần nêu trên, khối gỗ có acetaldehyde, furfuraldehyde, 5-methyl furfuraldehyde, acetone, diacety-, methyl-, vaø ethyl alcohol, phenol, axit formic, axit acetic, resin sáp Chính thay đổi nhiệt độ phòng hun khói kết hợp với chất hóa học khối gỗ làm giảm đáng kể vi khuẩn bề mặt thịt bacon từ 10 lần xuống lần ngăn cản oxi hóa mỡ oxi không khí(White ctv, 1942) Ngoài tác dụng vật lý trình hun khói vàsấy khô tạo màng kiệt nước bề mặt thịt, protein bị đông tụ hấp thu chất nhựa Hun khói phương pháp trực tiếp gián tiếp có điều chỉnh lượng khói PGS.TS.NGUYỄN NGỌC TUÂN Th.S.LÊ THANH HIỀN CHẾ BIẾN –BẢO QUẢN –THỊT VÀ SỮA NXB NÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH -2004 Trang 68 –69 Bảo quản chế biến sản phẩm động vật-Phan Hoàng thị, Đoàn Thị Ngọt NXB NNHN 84 Hun khói xử lí nhiệt Hun khói sản phẩm thịt tiến hành nhiêt độ thường 18-20oC ( hun khói lạnh) 35-50 oC ( hun khói ấm) 70-120oC (Hun khói nóng) Các chế độ nhiệt hun khói có ảnh hưởng đến chất lượng nhiều biến đổi sâu sắc thịt Tính chất thành phần khói Gỗ, mùn cưa, vỏ bào dùng để tạo khói hun thịt tốt gỗ dẻ, sồi, tràm, không nên dùng loại gỗ có nhiều lớp bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm vị đắng khét Độ ẩm gỗ co lượng khói tốt 30%, nhiệt độ tốt khoảng 300-350oC Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm Hình : Gỗ dùng hun khói Trong khói ta phát khoảng 20 hợp chất Phenol chứa nhóm chức rượu, aldehyde, xeton, rượu, amin có mạch C khác Các hợp chất tạo cho khói có mùi, vị đặc trưng Thành phần tính chất hỗn hợp khói tùy thuộc vào loại gỗ, chế độ đốt cháy, tốc độ thoát khói, lượng O2, thời gian phản ứng cháy Tác dụng bảo quản khói Hai tác dụng: Ức chế tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn làm hỏng thịt Chống oxy hóa thành phần chất béo không no chứa thịt Cải thiện chất lượng mùi vị màu sắc thịt Các hợp chất khói có tác dụng diệt khuẩn chọn lọc cao, bào tử subtilis-Mesentericus bị diệt sau ½ hun khói, bào tử Antrax bị giết sau 18 loại vi khuẩn bào tử bị diệt sau 1-2 Các loại vi sinh vật nhạy với tác dụng khói loại Protus vulgaricus, Staphylococcus aureus Trong thành phần khói hợp chất Phenol acid có tác dụng diệt khuẩn cao nhất, hợp chất lại sản phẩm hấp thụ chọn lọc th61m sâu v2o súc thịt Mô mỡ thấm Phenol nhiều mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao h61p thụ Phenol nhiều so với thịt có hàm lượng ẩm thấp Người ta nghiên cứu thấy súc thịt có mô mỡ (như thịt lợn) phần nhiều bị hư hỏng, ôi bắt nguồn từ hư hỏng chất béo bị oxy hóa Còn súc thịt hun khói thường không bị ôi hấp thụ bề mặt nhiều hợp chất củ khói có tác dụng chống oxy hóa phenol pyrogalol, pyroctesin dẫn xuất chúng Hàm lượng Phenol khói xem tiêu chủ yếu để đánh giá mức độ hun khói sản phẩm Sự hấp thụ khói vào sản phẩm thịt không xảy bề mặt mà có tương tác thành phần khói với thành phần thịt Kó thuật hun khói Quá trình sản xuất thịt hun khói: ướp muối, ngâm thịt, hun khói, sấy Thịt sau ướp muối đưa vào ngâm rửa nước ấm để loại bớt lượng muối dư thịt thành phần nitrit, nitrat chúng gây vị không thich hợp Sau sản phẩm hun khói, sấy để thành phẩm Việc hun khói cần có trang bị: phòng đốt củi, gỗ, mùn cưa để tạo khói với chế độ nhiệt ẩm theo yêu cầu thích hợp Trong phòng cần có giá, móc treo, có hệ thống hút đẩy để điều chỉnh mật độ khói hệ thống khói cửa vào buồng đốt Thời gian hun khói phụ thuộc nhiệt độ: hun khói thịt đùi 18-25oC cần 4-5 ngày, 30-35oC cần 2-3 ngày với sản phẩm chín (do biến tính protein) hun khói nhiệt độ cao (khoảng 35-50 oC) cần qua ngày đêm Ở nước tiên tiến hi65n áp dụng phương pháp hun khói tónh điện dùng dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tónh điện dựa nguyên tắc hướng vào phòng huncác tiểu phần khói mang điện tích tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu khói bị ngừng lại ngấm dần vào lớp sâu bên thịt Nếu sử dụng khói để ngâm sản phẩm phải điều chế trước dung dịch khói từ gỗ, mùn cưa đốt cháy không hoàn toàn Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm định, kó thuật hun khói torng phòng đốt ứng dụng rộng rãi Sau trình hun khói người ta phải sấy sản phẩm để loại ẩm Việc sấy tiến hành nhiệt độ thấp điều chỉnh độ ẩm tương đối không khí xuống thấp 60-65% Tác dụng sấy làm độ ẩm sản phẩm giảm tới 10% so với lượng ẩm ban đầu làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Phòng hun khói thịt Tổng quan Phòng hun khói thịt dùng để thêm mùi vị, màu sắc hương thơm co sản phẩm thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, cá Phòng hun khói có thời dùng để hun khói thức ăn nhằm bảo quản chấm dứt xuất hệ thống làm lạnh Bốn quy trình liên quan đến thịt hun khói là: Sấy hay gia nhiệt Hun khói Nấu chín Làm lạnh cứng Tuy nhiên thức ăn hun khói nấu trình nấu làm lạnh vài quy trình Những thông số chế biến quan trọng bao gồm thời gian hun khói /nấu chín, nhiệt độ sinh khói, độ ẩm, tỷ trọng khói, loại gỗ hay dung dịch khói, loại sản phẩm Hai loại phòng hun khói sử dụng phòng hun khói bước liên tục Cả hai hệ thống tuần hoàn khí điều kiện chế biến mong muốn ( nhiêt độ, độ ẩm tỷ trọng khói) bề mặt thịt Trong phòng hun khói bước, thịt đặt giá cố định suốt trình chế biến Trong phòng hun khói liên tục, thịt treo tr6n móc treo chuyên chở qua khu vực khác ( hun khói, gia nhiệt làm lạnh) phạm vi phòng hun khói Quá trình phòng hun khói đóng gói trữ kho Vài phương pháp sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói Phương pháp thông dụng để tạo khói dùng máy tạo khói từ vỏ bào gỗ cứng hay mạt cưa Trong máy tạo khói đặc thù vỏ bào gỗ hay mạt cưa đưa vào bề mặt kim loại gia nhiệt gas hay điện tới 350-400 oC Khói dẫn ống khói vào hệ thống tái tuần hoàn khí phòng hun khói Khói tạo theo cách gọi khói tự nhiên Dung dịch khói hay khói nhân tạo ngưng tụ rửa khói tự nhiên mà có dùng phòng hun khói Loại khói ( sol khí mịn) đưa vào phòng hun khói qua hệ thống tái tuần hoàn khí, trộn hay bơm vào thịt, hay ướp vào thịt cách phun, nhúng Sự phát điều khiển Những chất đặc biệt (PM), Cacbon monoxide (CO), hợp chất hữu dễ bay (VCO), hydrocacbon vòng thơm (PAH), acid hữu cơ, acrolein, alctaldehyde, formaldehyde oxide nitơ xác định chất ô nhiễm phòng hun khói thịt Nguồn chất ô nhiễm khói phòng hun khói Acid acetic xác định acid diện nhiều khói, theo sau formic, propionic, butyric acid khác Cũng vậy, nồng độ acetaldehyde cho thấy cao gấp lần nồng độ formaldehyde khói Khu vực gia nhiệt phòng hun khói liên tục (và chu kì nấu chìn phòng hun khói bước) nguồn mùi bao gồm lượng nhỏ VOC VOC kết bay hợp chất hữu thịt hay khói trước ướp vào thịt Khu vực gia nhiệt gia nhiệt đặc biệt với không khí bao quanh Những nhân tố ảnh hưởng thoát phòng hun khói bao gồm lượng loại gỗ hay dung dịch khói sử dụng, cách chế biến thịt, thời gian chế biến, độ ẩm, nhiệt độ trì máy tạo khói Kó thuật điều khiển sử dụng phòng hun khói thịt bao gồm bình nhiên liệu phụ, máy lọc đốt, lắng module tónh điện (ESP) Sự rò rỉ giảm cách điều khiển thông số quan trọng trình Vi dụ trì nhiệt độ không cao 400 oC nhằm làm giảm tạo thành PAH Bình nhiên liệu phụ kó thuật điều khiển hiệu cho PM, khí hữu cơ, CO từ phòng hun khói đòi hỏi lượng cao qui trình phòng hun khói liên tục Máy lọc đốt kó thuật quan trọng khác cho PM rò ró khí Những dạng khác máy dùng bao gồm dạng sương mù, packed bed, gió xoáy Máy lọc đốt sương mù đưa nước dạng sương vào khoang Hình: Sơ đồ phòng hun khói bước Hình : Sơ đồ phòng hun khói liên tục Hình : Phòng hun khói Hình: Máy hun khói Hình: Máy hun khoùi