Bài tiểu luận về chocolate

Để đáp ứng một lượng chocolate dồi dào và đa dạng như thế ngoài khâu sản xuất ra sản phẩm chocolate ta còn kể đến vai trò trong khâu bảo quản để khi đến tay người tiêu dùng trên toàn thế

LỜI MỞ ĐẦU:

Trong cuộc sống hiện đại chắc ai cũng biết đến chocolate- một sản phẩm phổ biến và đa dạng cả về hình thức lẫn chủng loại như :

Hình ảnh : Các dạng kẹo chocolate

Hình ảnh: kem phủ chocolate và bánh có chứa chocolate

Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu Nhờ có các hương vị đăc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng ra khắp thế giới Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết đến chocolate

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng được cải tiến Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm Bên cạnh đó là sự

đa dạng của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Để đáp ứng một lượng chocolate dồi dào và đa dạng như thế ngoài khâu sản xuất ra sản phẩm chocolate ta còn kể đến vai trò trong khâu bảo quản để khi đến tay người tiêu dùng trên toàn thế giới sản phẩm vẫn giữ nguyên hình dạng và chất lượng ban đầu

Nhận thấy đó là một vấn đề không kém phần quan trọng nên bài đồ án này của

em sẽ đi vào tổng quan về chocolate và cách bảo quản chocolate Em hy vọng là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao

Bài gồm các phần sau:

1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của chocolate

2 Các loại chocolate

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và công nghệ của sản phẩm 3.1 Chất béo

3.2 Hàm ẩm

3.3 Chất nhũ hóa

4 Các hiện tượng diễn ra trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo quản chung

4.1 Các hiện tượng diễn ra trong quá trình bảo quản

4.1.a Suger bloom

4.1.b Fat bloom

4.1.c Các hiện tượng khác

4.2 Biện pháp bảo quản chung

1/NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CHOCOLATE:

Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao

có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở

Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico hơn 2000 năm trước Người Mayan gọi

nó là cacahuaquchtl Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa dành cho con người Người Mayan cũng có thể là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm

Hành trình chinh phục châu Âu của ca cao bắt đầu khi nhà thám hiểm Cortes, người Tây Ban Nha đến Mehico, được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt từ ca cao Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm

1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô để tạo nên những hương

vị mới vô cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha

Những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp, dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tại Versailles Và rồi chocolate tới Anh Cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương vào năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ

Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay Nó cho ta cảm giác cứng Để dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp này Và bơ ca cao đã

được chọn để thêm vào hỗn hợp này Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc

đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau

2/ CÁC LOẠI CHOCOLATE

Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm chocolate Người ta có thể phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hoặc

là theo nguyên liệu sản xuất chocolate Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây :

Chocolate đen

(Dark

Chocolate)

chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa các thành phần như theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%

Chocolate sữa

(Milk

Chocolate)

ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất chocolate đen, chocolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 25%

Chocolate

trắng

(White

Chocolate)

chocolate được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao Vì không sử dụng ca cao nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine, polyphenol,… Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể Do không có những chất chống oxy hóa đó nên chocolate trắng khó bảo quản hơn chocolate sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa

Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như

chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại bánh kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo

Chocolate có rất nhiều dạng ta có thể chia thành các dạng sản phẩm chocolate như sau (S.T.Beckett, 2009):

 Chocolate dạng viên hay dạng thanh

 Kẹo chocolate

 Kem chocolate

 Các loại bánh biscuit có chứa chocolate

 Sản phẩm chocolate không đường

 Các sản phẩm kẹo chocolate không có lớp chất béo của bơ ca cao phủ bên ngoài

3/ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT CẢM QUAN, CÔNG NGHỆ CỦA SẢN PHẨM

3.1 Chất béo

Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao (đã trình bày ở phần nguyên liệu bơ ca cao) Do đó, nó cũng ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm chocolate Bơ ca cao thu được ở những vùng càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao, sản phẩm chocolate

có độ cứng càng cao Đường biểu diễn các giá trị phần trăm chất béo rắn của bơ ca cao theo nhiệt độ càng dốc thì độ tan chảy của sản phẩm chocolate càng tốt trong miệng (Stephen.T.Beckett, 2008)

Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của chocolate Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °C nên chocolate là một chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng Xét bốn dạng tinh thể chính là α, γ, β’ và β ở nhiệt độ dưới -15°C, bơ ca cao là hỗn hợp của hai loại tinh thể giả bền là γ và α Từ -15 – 20°C, tinh thể rắn từ từ chuyển sang dạng α và sau đó là dạng β’ bền hơn Tinh thể β’

cũng có thể được tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao nóng chảy ở nhiệt độ trên 20°C Cấu trúc tinh thể β’ có thể ở dạng hạt, dạng chùm hoặc dạng kim tùy thuộc vào việc nó được hình thành từ tinh thể α hay là được tạo thành trực tiếp từ dạng bơ ca

cao tan chảy.Từ 15°C trở lên, tinh thể β’ có thể chuyển thành dạng ổn định nhất là

β Tinh thể β không thể tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao tan chảy, nó chỉ có thể tạo thành thông qua tinh thể β’ Tinh thể β lớn và kết thành từng khối Trong công nghệ sản xuất chocolate thông thường ta chỉ sử dụng các tinh thể β để sản phẩm có điểm nóng chảy cao (Alejandro G Marangoni* and Sara E McGauley, 2002)

Bổ sung chất béo khác bơ ca cao (sữa) sẽ giúp khối chocolate chảy dễ dàng hơn Nếu được bổ sung vào khối chocolate sữa ở 40°C nó sẽ có ảnh hưởng đến độ nhớt giống như bơ ca cao nhưng nó làm tốc độ đặc của khối chocolate chậm lại, làm mềm chocolate thành phẩm và làm thay đổi cách sản phẩm tan trong miệng Nguyên nhân là do chất béo sữa cũng ở dạng chủ yếu là các triglyceride nhưng có cấu trúc rất khác và có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn bơ ca cao Do đó, cấu trúc của hỗn hợp chất béo tạo thành trở nên kém bền, chocolate sẽ tan chảy dễ dàng hơn vì

có nhiều chất béo lỏng hơn Vì thế cần phải trộn 2 loại chất béo này với tỉ lệ phù hợp để tạo nên sản phẩm chocolate sữa có cấu trúc thích hợp

Chất béo sữa còn có thể sử dụng trong chocolate đen có khả năng làm chậm sự

nở hoa của chocolate.Người ta đã làm các thí nghiệm và thấy rằng nếu ta thêm khoảng 5% chất béo sữa vào chocolate khối có hàm lượng béo tổng cộng là 30%,

nó sẽ tạo nên pha béo khoảng 17%, lúc đó chocolate sẽ mềm hơn và cũng làm tăng thời gian cho bơ ca cao chuyển từ dạng V sang dạng VI

Chất béo sữa được bổ sung vào có thể ở dạng tự do hoặc ở dạng liên kết Đễ có được chocolate có tính chất chảy tốt, chất béo phải ở dạng tự do, vì: Các phần tử rắn được bao phủ chất béo bên ngoài dễ dàng hơn, làm tăng cảm giác mềm mại khi

sử dụng sản phẩm chocolate Độ nhớt của chocolate giảm và chocolate mềm hơn

và tan nhanh trong miệng, giúp tiết kiệm được hàm lượng bơ ca cao sử dụng, làm tăng tính kinh tế Tăng khả năng trích ly hương vị sữa cho chocolate ( đối với chocolate sữa và chocolate trắng) Để tăng hàm lượng chất béo tự do, thì người ta thường dùng nguồn nguyên liệu là sữa bột gầy và chất béo khan

3.2 Hàm ẩm

Nếu độ ẩm trong khối chocolate khoảng 3-4%, chocolate không còn các tính chất của một dòng chảy đồng nhất nữa, nó sẽ ở dạng paste, gây ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Cuối quá trình đảo trộn nhiệt, nếu độ ẩm của khối chocolate cao hơn độ ẩm yêu cầu khoảng 0.3% thì ta cần phải thêm 1% chất béo để đảm bảo tính

chất chảy của khối chocolate tốt Vì chất béo cũng là thành phần có giá trị cao nhất trong chocolate nên ẩm cần phải được loại bỏ nhiều nhất có thể Hàm ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của khối chocolate Độ ẩm cao sẽ làm cho các phân tử đường liên kết lại với nhau, tạo thành các phân tử lớn, cứng, gây cảm giác sạn khi ăn ngay cả khi chocolate đã được nghiền mịn Ngoài ra, các phân tử đường còn có thể bị hòa tan Khi nước bay hơi, các phân tử đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm gây nên hiện tượng “nở hoa”

3.3 Chất nhũ hóa

Chocolate có thể ở dạng lỏng chảy được là nhờ đường và các phần tử rắn khác được bao phủ lên bề mặt bằng một lớp chất béo (Stephen T Beckett , 2008) Chất nhũ hóa là thành phần không thể thiếu trong quá trình trên Chất nhũ hóa sẽ gắn lên

bề mặt của các phần tử rắn, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo nên các hạt phân tán mới có diện tích lớn hơn Từng phân tử chất nhũ hóa có một đầu

ưa béo sẽ gắn vào các chất béo, đầu còn lại gắn vào các hạt đường

Chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng là lecithin Chocolate có chứa chất hoạt động bề mặt như lecithin có thể chịu được độ ẩm cao hơn chocolate không có

bổ sung chất hoạt động bề mặt Lượng 0.1-0.3% lecithin từ đậu nành có thể giảm

độ nhớt hơn 10 lần so với việc thêm 0.1-0.3% bơ ca cao Thường, trong công nghiệp sản xuất chocolate thì hàm lượng lecithin được sử dụng vào khoảng 0.5% Nếu ta sử dụng hàm lượng lecithin cao hơn 0.5% thì độ nhớt của khối chocolate giảm rất nhẹ, hoặc tăng nhẹ trong khi năng lượng cần để bắt đầu đảo trộn khối chocolate lại tăng lên

Bartusch đã chỉ ra rằng khi hàm lượng lecithin khoảng 0.5%, khoảng 85% phân

tử đường đã được bao phủ Nếu ta tăng lượng lecithin sử dụng, các phân tử lecithin

tự do có khuynh hướng gắn với nhau để tạo thành các micell hoặc tạo thành lớp vỏ kép bao quanh phân tử đường Cả hai dạng này đều ảnh hưởng xấu đến tính chất chảy của chocolate

4 CÁC HIỆN TƯỢNG DIỄN RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO

QUẢN VÀ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHUNG.

4.1 Các hiện tượng diễn ra trong quá trình bảo quản:

Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate Hiện tượng nở hoa được phân ra làm hai loại: nở hoa đường và nở hoa chất béo

4.1.a Suger bloom: khi sản phẩm chocolate có độ ẩm cao, một lượng đường

sẻ bị hòa tan vào trong nước và kết tinh trên bề mặt sản phẩm chocolate khi nước bay hơi hết Hiện tượng này cũng xảy ra khi sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao

Nguyên nhân:

 Hàm ẩm trong chocolate cao hơn giới hạn cho phép

 Sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao

 Bao bì của sản phẩm không kín, lượng ẩm khuếch tán từ môi trường ngoài vào trong sản phẩm

Biện pháp bảo quản:

 Tránh thực hiện các quá trình trong điều kiện độ ẩm cao

 Cần tạo điều kiện thuận lợi để tách ẩm ra khỏi chocolate trong quy trình sản xuất

 Độ ẩm cuối của sản phẩm nên vào khoảng 0,6– 0,8%

 Bao bì sử dụng phải ngăn cản sự hút ẩm

 Bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp

4.1.b Fat bloom: là hiện tượng các tinh thể bơ ca cao kết tinh lại trong quá

trình bảo quản sản phẩm, tạo thành các tinh thể lớn hơn trên bề mặt chocolate:

Nguyên nhân:

 Quá trình ủ trộn nhiệt không tốt

 Phương pháp làm lạnh không phù hợp

 Sự hiện diện của các chất béo mềm tại nhân của các sản phẩm bánh kẹo phủ chocolate

 Điều kiện bảo quản ấm

 Sự bổ sung chất béo vào chocolate không tương thích với bơ ca cao

 Hư hỏng do tay (vết cào hay dấu tay…)

Các dạng Fat bloom Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

High temperature

bloom

-Nhiệt độ bảo quản nóng hơn

chảy chất béo cao

(hiện tượng Fat

bloom ở nhiệt độ

cao)

-Chất béo tái kết tinh và không được ủa trộn nhiệt nữa

-Chocolate không được ủ phát triển hiện tượng bloom rất nhanh

nếu bạn không chắc chắn nhiệt phân phối của nó.

Low temperature

bloom

(hiện tượng Fat

bloom ở nhiệt độ

thấp)

-Được ủ trộn nhiệt tốt nhưng lại bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn điểm nóng chảy

-Chuyển từ dạng V sang dạng VI

- Giảm nhiệt độ bảo quản

Migration bloom

(di chuyển chất béo)

- Do sự di chuyển của chất béo từ nhân sản phẩm ra bề mặt

-Sự di chuyển chất béo từ tâm ra ngoài hạt

- Bơ cacao bị tái kết tinh trên bề mặt sản phẩm

4.1.c Các hiện tượng khác:

- Chocolate bị mất mùi vị: Nếu chocolate bị tiếp xúc với nước, ánh sáng mặt

trời nó sẽ bị oxy hoá làm mất mùi hoặc khi bảo quản cùng những sản phẩm có mùi mạnh nó sẽ nhanh chóng bị nhiễm mùi ra xung quanh ác đi mùi đặc trưng của chocolate

- Chocolate hạt bị dính vào nhau: Khi chocolate được bảo quản ở nhiệt độ cao

chúng sẽ bị chảy và sau đó dính lại với nhau gây mất giá trị cảm quan và lẫn lộn màu sắc lẫn mùi vị của sản phẩm

- Chocolate trắng bị vón cục: chocolate trắng chứa nhiều đường, protein sữa và

lactose Những chất này rất nhạy cảm khi nhiệt độ vượt qua 450C, nó sẽ bị kết vón lại Nếu tỉ lệ nước trong chocolate cao, hiện tượng này xảy ra càng nhiều

- Chocolate tan không mịn trong miệng (có sạn): chocolate lỏng để lâu trong

môi trường ẩm sẽ hấp thụ nước, lượng nước này sẽ hoà tan đường có trong chocolate, sau đó kết tinh lại và tích tụ tạo thành các hạt vón cục (sạn)

- Chocolate bị rạn, nứt: Chocolate bị làm lạnh quá nhanh (nhiệt độ quá thấp)

hoặc sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ quá thấp