Bài tiểu luận về tiêu và các sản phẩm từ tiêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC Lớp HC01SH1 SEMINAR TIÊU VÀ CÁC SẢN PHẨM TIÊU Môn học GVHD SVTH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ : Tôn Nữ Minh Nguyệt : Phan Nhã Uyên & Nguyễn Thị Bích Ngọc Nội dung báo cáo Chương Giới thiệu chung Chương Đặc điểm hình thái, sinh lý tiêu Chương Kỹ thuật trồng thu hoạch trái Chương Các dạng sản phẩm công nghệ chế biến tiêu Chương Công dụng tiêu Chương Tình hình xuất tiêu nước giới Chương Kết kuận Nội dung báo cáo Chương Giới thiệu chung Chương Đặc điểm hình thái, sinh lý tiêu Chương Kỹ thuật trồng thu hoạch trái Chương Các dạng sản phẩm công nghệ chế biến tiêu Chương Công dụng tiêu Chương Tình hình xuất tiêu nước giới Chương Kết kuận Chương Giới thiệu chung Tiêu mệnh danh vua gia vị Xuất xứ từ vùng tây nam n , (vùng biển phía tây South Peninsular India) Tiêu chiếm khoảng 34% tổng sốá loại gia vị trao đổi thị trường Tiêu làm cho mùi vị thức ăn ngon việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng Tiêu sử dụng nhiều y học : giúp trợ tiêu hóa, giảm sốt chữa trị bệnh cảm thông thường Chương Đặc điểm hình thái, sinh lý tiêu Lá tiêu, tiêu Tên khoa học : Piper nigrum L Họ : Piperaceae Chi : Piper Tên thông dụng : Hồ tiêu, tiêu, tiêu đen Tên tiếng Anh : Black pepper Đặc điểm hình thái :  Thân bò  Rễ chùm  Lá rộng, mũi nhọn, màu xanh sáng, mọc xen kẽ, đường gân song song  Quả tròn, không cuống, gắn vào cùi Hình thức phát triển : bò leo quanh trụ đỡ (nọc tiêu), gắn thân vào nọc hút chất dinh dưỡng nốt thân Hình thức phân nhánh :  Nhánh mang nốt rễ bám  Nhánh phát triển chồi, hoa đậu Có khoảng 1200 loài, hầu hết tập trung Nam Mỹ Châu Á TBD Có khoảng 26 quốc gia trồng tiêu giới Chương Đặc điểm hình thái, sinh lý tiêu Bảng Sản lượng tiêu số khu vực giới từ 1996 - 1999 (tấn) Quốc gia 1996 Châu Á Thái Bình Dương 153.988 n độ 60.000 Indonesia 39.200 Malaysia 12.000 Việt Nam 20.000 Trung Quốc 8.000 Thái Lan 9.773 Sri Lanka 3.000 Cambodia 2.000 Brunei 15 Nam Thái Bình Dương 168 Fuji 150 Samoa Micronesia 12 Châu Mỹ Latin 21.690 Brazil 19.500 Mexico 1.250 Guatemala 380 Honduras 400 Saint Lucia 160 Chaâu Phi 4.565 Madagasca 2.500 Malawi 700 Zimbabwe 700 Benin 150 Kenya 300 Coâte d’Ivoire 100 Cameroon 65 Ethiopia Zambia 50 180.411 Tổng cộng Nguồn : IPC, Jakerta Publications, 1997, 1998, 1999 1997 1998 1999 60.000 43.291 18.000 25.000 65.000 56.250 19.000 22.000 5.183 4.470 5.313 6.771 75.000 44.500 21.500 30.000 12.000 7.000 4.740 18.000 17.000 22.000 Chương Đặc điểm hình thái, sinh lý tiêu Bảng Sản lượng tiêu số khu vực giới từ 1996 - 1999 (tấn) Quốc gia 1996 Châu Á Thái Bình Dương 153.988 n độ 60.000 Indonesia 39.200 Malaysia 12.000 Việt Nam 20.000 Trung Quốc 8.000 Thái Lan 9.773 Sri Lanka 3.000 Cambodia 2.000 Brunei 15 Nam Thái Bình Dương 168 Fuji 150 Samoa Micronesia 12 Châu Mỹ Latin 21.690 Brazil 19.500 Mexico 1.250 Guatemala 380 Honduras 400 Saint Lucia 160 Chaâu Phi 4.565 Madagasca 2.500 Malawi 700 Zimbabwe 700 Benin 150 Kenya 300 Coâte d’Ivoire 100 Cameroon 65 Ethiopia Zambia 50 180.411 Tổng cộng Nguồn : IPC, Jakerta Publications, 1997, 1998, 1999 1997 1998 1999 60.000 43.291 18.000 25.000 65.000 56.250 19.000 22.000 5.183 4.470 5.313 6.771 75.000 44.500 21.500 30.000 12.000 7.000 4.740 18.000 17.000 22.000 Các địa phương trồng tiêu Việt Nam Tỉnh - - - - Diện tích gieo trồng Cả nước Miền Bắc Miền Nam Diện tích theo sản phẩm Cả nước Miền Bắc + Quảng Bình + Quảng Trị + Thừa Thiên - Huế Miền Nam Duyên hải miền trung + Ninh Thuận + Bình Thuận + Tây Nguyên + Gia Lai + Kontum + Đắc Lắc Đông Nam Bộ + Đồng Nai + Sông Bé + Tây Ninh Đồng sông Cửu Long + Cần Thơ + Sóc Trăng + Kiên Giang Diện tích (Hectares) 7503 1144 6359 4857 786 170 452 60 4071 521 200 841 187 644 2073 466 1143 184 636 370 226 Chương Đặc điểm hình thái, sinh lý tiêu Hoa tiêu : mọc xoắn ốc quanh cuống hoa có hình đuôi sóc, dài 315cm, mang 50 – 150 hoa Hoa màu trắng vàng nhạt Thụ phấn nhờ gió, nước tự thụ phấn Rễ tiêu : đâm sâu lan tỏa bán kính 75 – 100 cm Hình Hoa tiêu Quả tiêu : hình cầu, cuống, thuộc loại mọng, bên mang hạt cứng Quả non có màu xanh, chín chuyển sang màu đỏ Nếu đem phôi khô, có màu đen nhăn nheo Quả có mùi thơm nồng vị cay Di truyền : nhiễm sắc thể lưỡng bội 2n = 52 Giống tiêu : khác địa phương, tùy theo điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết,v.v Chất lượng giống đánh giá dựa suất, thành phần hợp chất hóa học Bảng Thành phần hóa học số giống tiêu quan trọng (Tính chất khô)* STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Gioáng Arikottanandan Arakkulam munda Blanlotta Ceylon Cheriyakaniakkadan Chummala Doddigya Kalluvally PTB Kalluvally loaïi I Kaniakkadan Kottanadan Karimunda Karuvilanchy Kumbbakodi Kuthiravally Munda Mundi Narayakkodi Nilgiris Tinh dầu bay %(v/w) Oleoresin %(w/w) Piperine %(w/w) Tinh boät %(w/w) 4,75 4,75 5,12 3,75 3,75 2,25 2,50 3,25 0,40 3,00 4,75 2,50 4,00 3,50 4,50 4,50 4,75 3,50 4,00 5,50 12,90 9,84 9,35 3,50 9,05 5,45 7,10 8,80 10,90 8,44 11,60 17,80 11,00 9,70 14,90 14,90 7,00 7,50 10,85 15,50 4,50 4,40 4,26 7,60 3,95 3,30 2,95 4,24 4,65 5,40 6,00 6,60 4,40 4,30 7,60 5,97 5,60 3,60 5,40 6,05 2,66 36,18 25,20 15,66 24,84 46,62 36,00 31,50 29,00 20,70 12,42 23,40 39,60 27,00 18,20 14,04 22,07 23,40 24,50 23,60 Chương 4: Các dạng sản phẩm công nghệ chế biến tiêu Một số sản phẩm cụ thể Tiêu xanh Chọn lựa,phân loại Ngâm nước sát trùng Quy trình công nghệ Tuốt chế biến tiêu xanh lạnh đông Bao PE Thùng carton Thanh trùng Để kho lạnh  h Rửa nước sát trùng lần Để nước Lạnh đông nhanh , to =-45oC -40oC Cân, đóng gói,đóng kiện Bảo quản lạnh, to = -18oC Tiêu xanh lạnh đông Kiểm tra hóa học vi sinh vật Chương 4: Các dạng sản phẩm công nghệ chế biến tiêu Một số sản phẩm cụ thể Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm tiêu xanh lạnh đông Tiêu chuẩn Lạnh đông Màu sắc Độ Mùi bên sản phẩm Tiêu xanh Xanh lục nhạt, có lớp tuyết mỏng bao phủ Cứng chắc, rời hạt gói sản phẩm Không có Sản phẩm lạnh đông có đặc điểm không phu øhợp với tiêu chuẩn không đạt chất lượng phải bị loại Sau tan giá : Màu sắc Mùi hương Vị Độ chảy nước Độ cứng Dược tính Hạt tiêu giữ màu xanh lục Mùi thơm đặc trưng Vị cay nóng trầm Rất Cứng hoàn toàn 90% piperine Chương 4: Các dạng sản phẩm công nghệ chế biến tiêu Một số sản phẩm cụ thể Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm tiêu xanh lạnh đông: Tiêu chuẩn Lạnh đông Màu sắc Độ Mùi bên sản phẩm Tiêu xanh Xanh lục nhạt, có lớp tuyết mỏng bao phủ Cứng chắc, rời hạt gói sản phẩm Không có Sản phẩm lạnh đông có đặc điểm không phu øhợp với tiêu chuẩn không đạt chất lượng phải bị loại Sau tan giá : Màu sắc Mùi hương Vị Độ chảy nước Độ cứng Dược tính Hạt tiêu giữ màu xanh lục Mùi thơm đặc trưng Vị cay nóng trầm Rất Cứng hoàn toàn 90% piperine Chương Công dụng tiêu ❖ Làm thực phẩm chức Ngoài giá trị dinh dưỡng, tiêu thực phẩm chức ứng dụng y học, bảo quản thực phẩm, có chức chất chống oxy hóa o Sử dụng làm liều thuốc chữa số bệnh như: giảm đau, hạ sốt o Tinh dầu tiêu ức chế loại vi sinh vật nhö : vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,v.v ❖ Làm gia vị Tiêu bổ sung vào thực phẩm loại gia vị, tức tăng thêm hương vị cho thức ăn, khử mùi cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho ăn Chương 4: Các dạng sản phẩm công nghệ chế biến tiêu Một số sản phẩm cụ thể: Tiêu bọc vi nang ❖ ❖ Các thành phần tạo hương vị bao màng rắn Khi hạt vi nang tiếp xúc với nước bị đun nóng, thành phần giải phóng Màng bao chế tạo từ gum thực vật, tinh bột, dextrin, cellulo ester, protein,v.v Phương pháp áp dụng để tạo sản phẩm gồm : sấy phun, polyme hoá,v.v Công nghệ nhấtđược áp dụng quy trình CR-100, quy trình khắc phục nhược điểm công nghệ sấy phun ❖ ❖ Chương Công dụng tiêu Thành phần dinh dưỡng tiêu đen (Tính cho 100g) 1Composition 2The of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977, Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977, Thành phần USDA Handbook –21 ASTA2 Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g) Tro (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Natri (mg) Kali (mg) Saét (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg) Vitamin A hoạt động (RE) 10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33 0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 19 4000 10 10,2 66,5 4,6 0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,21 0,8 19 Chương Công dụng tiêu Thành phần dinh dưỡng tiêu đen (Tính cho 100g) 1Composition 2The of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977, Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977, Thành phần USDA Handbook –21 ASTA2 Năng lượng (Kcal) Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Carbohydrate (g) Tro (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Natri (mg) Kali (mg) Saét (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg) Vitamin A hoạt động (RE) 10,510 255 10,950 3,26 64,810 4,33 0,437 173 44 1,259 28,86 0,109 0,24 1,142 19 4000 10 10,2 66,5 4,6 0,4 160 10 1,200 17 0,07 0,21 0,8 19 Chương Tình hình xuất tiêu nước giới Năm 2004, xuất hồ tiêu Việt Nam giữ vững vị trí hàng đầu giới với lượng xuất đạt 100.000 tấn, chiếm gần 50% lượng xuất giới Hồ tiêu Việt Nam xuất đến 70 quốc gia khắp châu lục, 10 nước đứng đầu chiếm 72% thị phần xuất n Độ, Pakistan, Đức, Mỹ, Nga, Hà Lan, Singapore, Ai Cập Ba Lan Hồ tiêu Việt Nam phải xuất qua trung gian khâu chế biến yếu kém, chất lượng không đảm bảo, tạo chất nhiều, độ ẩm thường cao mức cho phép Chương Tình hình xuất tiêu nước giới: Năm 2004, xuất hồ tiêu Việt Nam giữ vững vị trí hàng đầu giới với lượng xuất đạt 100.000 tấn, chiếm gần 50% lượng xuất giới Hồ tiêu Việt Nam xuất đến 70 quốc gia khắp châu lục, 10 nước đứng đầu chiếm 72% thị phần xuất n Độ, Pakistan, Đức, Mỹ, Nga, Hà Lan, Singapore, Ai Cập Ba Lan Hồ tiêu Việt Nam phải xuất qua trung gian khâu chế biến yếu kém, chất lượng không đảm bảo, tạo chất nhiều, độ ẩm thường cao mức cho phép Chương Tình hình xuất tiêu nước giới Trung Đông 6% Châu Á 39% Châu Phi 4% Bắc Mỹ 17% EU 34% Hình 21 Thị trường xuất HTVN năêm 2002 Chương Tình hình xuất tiêu nước giới Lượng HTVN xuất năm 2003 - 2004 Tháng 2003 2004 Sản lượng (tấn) Trị giá (triệu USD) Sản lượng (tấn) Trị giá (triệu USD) 2.045 3,24 2.961 4,08 4.104 5,58 6.659 8,54 11.109 15,74 10.011 13,55 9.641 13,05 13.166 17,46 10.193 13,42 11.590 15,80 13.578 19,18 10.547 14,00 4.815 7,14 9.980 13,60 3.804 6,00 9.769 13,50 2.154 3,28 8.869 12,20 10 5.341 8,02 6.101 8,49 11 3.906 5,74 4.026 5,63 12 3.945 5,59 4.815 6,85 Tổng 74.635 105,98 98.494 133,72 Chương Tình hình xuất tiêu nước giới Chỉ tiêu chất lượng quốc tế cho sản phẩm tiêu đen tiêu sọ nguyên hạt theo Hiệp hội hồ tiêu quốc tế (INTERNATIONAL PEPPER COMMUNITY) TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG TIÊU ĐEN NGUYÊN HẠT TIÊU SỌ NGUYÊN HẠT IPC-BP1 IPC-BP2 IPC-WP1 IPC-WP2 Đa lượng Trọng lượng riêng đổ đống tối thiểu (g/l) 550 500 600 600 Độ ẩm tối đa (%v/w) 12 14 13 15 Tỷ lệ hạt lép tối đa (% khối lượng) 10 Tỷ lệ tạp chất tối đa (% khối lượng) 2 Tỷ lệ thối tối đa (% khối lượng) Không có Không có Tỷ lệ mốc tối đa (% khối lượng) 3 Tỷ lệ sâu tối đa (% khối lượng) 2 Số lượng VSV sống (hay chết) Không tổng số mẫu Không tổng số mẫu Chất thải động vật tối đa Không có Không có Vi sinh Samonella (tế bào/25 gam) Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Chương SEMINAR TIÊU VÀ CÁC SẢN PHẨM TIÊU Môn học GVHD SVTH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ : Tôn Nữ Minh Nguyệt : Phan Nhã Uyên & Nguyễn Thị Bích Ngọc Rất cám ơn quan tâm theo dõi người ! ĐHBK tháng 05 / 2005 Chương SEMINAR TIÊU VÀ CÁC SẢN PHẨM TIÊU Môn học GVHD SVTH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ : Tôn Nữ Minh Nguyệt : Phan Nhã Uyên & Nguyễn Thị Bích Ngọc ĐHBK tháng 05 / 2005 Chương SEMINAR TIÊU VÀ CÁC SẢN PHẨM TIÊU Môn học GVHD SVTH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ : Tôn Nữ Minh Nguyệt : Phan Nhã Uyên & Nguyễn Thị Bích Ngọc Xin cảm ơn ĐHBK tháng 05 / 2005