Báo cáo đề tài cá hun khói

Báo cáo đề tài cá hun khói

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM **** ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Nguyễn Thanh Bình SVTH: Nhóm 11 Lớp : ĐHTP3 Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 3 tháng 3 năm 2010 1 DANH SÁCH NHÓM 11_DHTP3 HỌ TÊN MSSV PHẦN THỰC HIỆN 1. Nguyễn Thị Thúy An 07714411 3.2.3 - 3.3, Kết luận 2. Nguyễn Hữu Hoàng Anh 07704151 07704151 1.5 3. Lưu Trung Huy 07706421 07706421 2 4. Đoàn Minh Khôi 07700571 3.2.4 5. Nguyễn Thị Thu Ngân 07710541 1.1-1.4 6. Nguyễn Đức Nam 07706531 3.1-3.2.2 7. Lê Trường Sơn 07705521 2 8. Võ Khánh Huyền Trân 07712161 1.6, Mở đầu 9. Trần Hữu Yên 07708491 1.7 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 NỘI DUNG 4 1.Công nghệ hun khói 4 1.1 Giới thiệu chung 4 1.2 Mục đích của xông khói 4 1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá 4 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 5 1.4.1 Nguồn nguyên liệu: 5 1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 7 1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói: 8 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người 9 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người Error! Bookmark not defined. 1.5 Nguyên liệu 9 1.5.1 Nguyên liệu chính 10 1.5.2 Gia vị 10 1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói 13 1.7 Kỹ thuật hun khói 16 1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển 16 1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại 19 2. Cá hun khói 23 2.1 Định nghĩa cá hun khói 23 2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 24 2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá 26 2.4 Kỹ thuật hun khói cá 28 3. Quản lý chất lượng cá hun khói 28 3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô 28 3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động 29 3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy 29 3.2.1.1 Lưu ý chung 29 3.2.1.2 Xây dựng 30 3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh 31 3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc 32 3.2.2.1 Nguyên tắc chung: 32 3.2.2.2 Thiết bị xông khói 32 3.2.3 Yêu cầu vệ sinh 33 3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất 34 3.2.4.1 Mối quan tâm chung 34 3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu 34 3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô. 35 3.2.4.4 Hun khói 36 3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối 37 3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm 37 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 3 LỜI MỞ ĐẦU Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu. Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn. Do vậy cần phải có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm. Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:  Ướp muối  Phơi khô  Bảo quản lạnh  Đóng hộp  Hun khói… Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu dùng. “Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người. 4 NỘI DUNG 1.Công nghệ hun khói 1.1 Giới thiệu chung Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa. Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:  Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90 o F (32 o C) trong 2 giờ đầu đến 150 o F (65.5 o C) cho 4-8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.  Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90 o F (27-32 o C) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng. 1.2 Mục đích của xông khói - Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới. - Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. - Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại. - Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm. - Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ. - Kéo dài thời gian bảo quản. 1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá 5 - Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp  Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40 0 C, thời gian khoảng 5 ngày đêm.  Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 40 0 C, thời gian khoảng 5h. - Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:  Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới  Hun khói tĩnh điện.  Hun khói ướt. 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 1.4.1 Nguồn nguyên liệu: a. Nhiên liệu dùng để xông khói - Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng. - Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả. Hình 1: Gỗ dùng để hun khói 6 - Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất. - Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt, khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt. b. Thành phần của khói: - Thành phần của khói xông là một yếu tố quan trọng khi xông khói vì nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm. Thành phần của khói xông phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu (loại gỗ, độ ẩm ) và điêu kiện nhiệt độ, mức thông gió. - Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói: các chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, một số thành phần khí khác như CO 2 , CO, O 2 ,N 2  Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanilllin. có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.  Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.  Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúp đong tụ protein. 7  Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.  Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. 1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm a. Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm: - Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:  Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.  Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông thông của không khí.  Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Luongj nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt , nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: - Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi khói bám lên, những thành phần trong khói sẽ thấm dần vào nhất là những chất tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạng thái đặc. 8 - Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. - Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói  Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…  Phương pháp và thời gian hun khói 1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói: Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối mạnh hơn, cả hai tính chất này có liên hệ mật thiết với nhau. - Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý được xông khói ở nhiệt độ 20-30 0 C trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn ở bề mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm 59%. - Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol, aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất cá khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong dầu 90. Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. - Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt , đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật, thủy sản hun khói cũng có tác dụng chống oxi hóa tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời ở nhiệt độ 40 0 C thì thấy cá không bị oxi hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxi hóa tương đối cao. 9 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư do trong thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Tuy nhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các thành phần này cả. Nguyên nhân không gây độc là do: - Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm. Ví dụ: Qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khoảng 3-15%. - Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 - benzpyren và 1,2,5,6 - dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm Hydrcacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này - Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ: formaldehyde kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa, bị cơ thể giải độc. Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.[5] 1.5 Nguyên liệu [...]... có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg 22 Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler -Thiết bị của hãng Aquatech : Hình 3.10 Hình máy hun khói của hãng Aquatech 2 Cá hun khói 2.1 Định nghĩa cá hun khói Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt,... được đốt cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống : Nhiệt độ Mức độ tạo khói 30oC Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC Khói dày đặc + Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau 21 Hình 3.8 Thiết bị hun khói Ghi chú: 1 Thiết bị hun khói hòan chỉnh 2 Hệ thống tạo khói 3 Phòng hun khói - Thiết bị hun khói của hãng Haussler... Các loài 23 cá nhỏ (vd cá trích, bạc má, nục) được hun khói nguyên con, cá lớn (vd cá tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương) 2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 24 Cá muối Cá tươi Cắt mổ rửa Muối Làm loãng Sản phẩm Rửa Đóng giỏ Làm loãng Xếp vào giỏ Làm ráo Lau sạch Xâu cá Phân loại Sấy sơ bộ Hun. .. Phân loại Sấy sơ bộ Hun khói Hình 4.4 Quy trình hun khói cá 25 2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng, cá không bị quá sấy -Muối : cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8-10% Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối... khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm nhiên liệu 2.4 Kỹ thuật hun khói cá -Rửa cá tươi trong... Quản lý chất lượng cá hun khói [ Dịch từ tài liệu (3)] 3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô 28 - Cá hay những nguyên liệu bị thoái hóa, phân hủy hay hư hỏng - đến mức độ không phù hợp cho sự tiêu thụ của con người – không nên được dùng trong quá trình chế biến sản phẩm hun khói - Cá sử dụng hun khói nên được quan tâm và chăm sóc ngay từ lúc đánh bắt cho đến khi đã hun khói tương tự như cá tươi sống để bán... (thịt, phi lê cá) hoặc để nguyên 19 Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt độ thấp -Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới,... đó cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln 20 Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln - Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM + Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự... không sử dụng trong cá hun khói để giữ hương vị đặc trưng của khói 1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói - Xử lý nguyên liệu - Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất, bùn cát dính bên ngoài và loại các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu Cắt mổ: Thịt hoặc cá phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến Nếu độ dày của nguyên liệu càng bé thì quá trình xông khói càng được rút... các hình minh họa dưới đây 17 Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng -Phương pháp “ hun khói ướt” Với phương pháp này, người ta không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói Trong “ dung dịch khói có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm . trình chung sản xuất sản phẩm hun khói 13 1.7 Kỹ thuật hun khói 16 1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển 16 1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại 19 2. Cá hun khói 23 2.1 Định nghĩa cá hun khói 23. phương pháp hun khói có thể chia ra:  Hun khói phổ thông _hun khói bằng các lò thủ công cơ giới  Hun khói tĩnh điện.  Hun khói ướt. 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 1.4.1. cá hun khói 23 2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 24 2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá 26 2.4 Kỹ thuật hun khói cá 28 3. Quản lý chất lượng cá hun khói 28 3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô