3. Quản lý chất lượng cá hun khói
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô
Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt.
Muối dùng để muối ướt hay muối khô cá phải có thành phần phù hợp với sản phẩm.
Thời gian ướp muối tùy thuộc vào loài cá (lượng mỡ) cũng như kích thước và độ dày của chúng. Để đảm bảo sự đồng đều lượng muối trong sản phẩm cuối thì cá trong cùng mẻ muối phải đồng đều về kích thước và khối lượng. Ta cần phải khuấy nước muối trong suốt quá trình để đạt được lượng muối bằng nhau trong sản phẩm.
1 lượng muối quá mức hiện diện ở những lớp bên ngoài của cá có thể dẫn đến sự xuất hiện các tinh thể muối rắn chắc trên bề mặt sản phẩm sau khi giai đoạn làm khô và hun khói kết thúc
Tất cả cá nên được muối dưới điều kiện lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ không quá 10o
C
Muối Ca và Mg là những tạp chất chính, sự hiện diện quá mức của chúng có thể gây ra vị đắng và vẻ ngoài trắng bệch không mấy hấp dẫn. Hầu hết các muối này có thể được rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước uống
Cá lớn phải được tách, cắt hoặc xẻ ra trước khi ngâm nước muối hoặc muối khô để muối thấm đồng đều.
Sự cắt rãnh phải thực hiện xuyên qua da với những khoảng cách đồng đều vài cm. Cần lưu ý không được cắt quá sâu, điều đó sẽ giúp cho thịt cá không bị rách trong quá trình vận chuyển và chế biến sau đó.
Muối có thể kết hợp với quá trình tạo màu, màu dùng để tạo màu cho cá phải được sự cho phép của cơ quan pháp lý có thẩm quyền.
Nước muối phải được chuẩn bị ít nhất một ngày trước khi tiến hành muối. Suốt thời gian ngâm muối nên giữ nhiệt độ dưới 3o
C (37.4oF)
Tỉ lệ khối lượng muối và cá ít nhất là 1,1 khi sử dung nước muối bão hòa. Trước khi hun khói lượng muối trong cá phải được giảm bớt bằng cách ngâm nước sạch.
Sau khi ngâm muối cá phải được treo hoặc móc lên hay đặt trên khay cho khô và hun khói.
Cá ngâm muối và làm khô phải được tiến hành trong điều kiện kiểm soát vệ sinh.
Phụ gia sử dụng trong chế biến phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền.
Cá dùng để muối khô phải được sắp xếp thích hợp đảm bảo điều kiện như nhau và được thoát nước.
Trong giai đoạn muối khô cá lượng muối, thời gian và nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ để đạt được sản phẩm mong muốn.
Cá muối xếp chồng lên nhau phải được đảo trộn và thêm muối để điều kiện xử lý và sự nén ép được đồng đều.