3. Quản lý chất lượng cá hun khói
3.3Tiêu chuẩn thành phẩm
Sử dụng phương pháp phù hợp để lấy mẫu và kiểm tra tính chất của sản phẩm
- Sản phẩm cá hun khói không được có vi sinh vật, không ký sinh trùng, không có bất kỳ một chất có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho con người.
- Không có chất hóa học gây hại.
- Cá hun khói và các sản phẩm hun khói phải được thực hành sản xuất tốt ở mức có thể.
- Sản phẩm hun khói phải được thực hiện theo yêu cầu được quy định theo luật của ủy ban thực phẩm về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia trong danh sách giới hạn tối đa cho phép hoặc thực hiện theo yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia thực phẩm của đất nước mà sản phẩm được bán. [ dịch từ tài liệu (3)]
KẾT LUẬN
Công nghệ hun khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm một phương pháp bảo quản nguyên liệu đồng thời là một phương pháp chế biến đặc biệt. Với những ưu điểm của kỹ thuật hun khói như tạo màu và hương vị đặc trưng, hun khói đã được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Âu. Tại Việt Nam công nghệ hun khói được nhiều công ty chế biến thực phẩm phát triển với nguyên liệu là thịt heo, bò, cá ngừ, xúc xích, jambon… Tuy nhiên, theo thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt Nam sản phẩm hun khói vẫn còn khá mới.
Nghiên cứu đề tài “Cá hun khói”, vấn đề chúng ta quan tâm là ứng dụng công nghệ này với nguồn thủy sản dồi dào của nước ta, làm phong phú và tăng giá trị thực phẩm chế biến. Kỹ thuật hun khói phải chú ý giảm thiểu tối đa sự lắng đọng khói tro và những chất có khả năng gây ung thư, chúng sẽ làm giảm sự hấp dẫn của sản phẩm. Ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, đồng thời quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng là vấn đề đặt ra hàng đầu đối với ngành thực phẩm ngày nay.
Nhóm thực hiện xin chân thành cám ơn cô Th.S Nguyễn Thanh Bình đã nhiệt tình hướng dẫn nhóm hoàn thành đề tài.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Trần Xuân Hiển – Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương - 2005 ( trang 108)
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-che-bien-thuc-pham-dai- cuong.151887.html
2. Phan Thị Thanh Quế - Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản - 2005 (trang 88-92)
http://files.myopera.com/hoquocviet/giaotrinh/CNchebienthuyhaisan.pdf
3. Recommended International Code of Practice for Smoked Fish – Ref.No.CAC/RCP 25 – 1979
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXP_025e.pdf
4. http://www.dost-bentre.gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/577-thc-phm-hun-
khoi.html