Tiểu luận về sản xuất nước mắm

MỤC LỤC I SƠ LƯC VỀ NƯỚC MẮM .2 Nước mắm 2 Lịch sử phát triển nghề làm nước mắm .2 Vài nét tình hình sản xuất nước mắm nước ta II NGUYÊN LIỆU .3 Caù Muoái III CAÙC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM .8 A QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM B PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯP CỔ TRUYỀN 13 Chế biến chượp phương pháp đánh khuấy (phương pháp Cát Hải) 13 Chế biến chượp phương pháp gài nén (phương pháp khu cũ) 15 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp .17 Phương pháp chế biến chượp Phú Quốc 18 Phương pháp chế biến chượp Phan Thiết 19 So sánh phương pháp chế biến chượp cổ truyền 20 C SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CAO ĐẠM 22 Phương pháp kéo rút liên hoàn 22 Phương pháp tiếp nhiệt .22 Phương pháp rút đạm cá 23 IV SỰ HÌNH THÀNH NƯỚC MẮM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 28 Các trình sản xuất nước mắm 28 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 29 V PHẾ PHẨM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM .30 VI BẢO QUẢN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG 30 VII CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI SẢN XUẤT .33 Xây dựng lán trại 33 Trang Làm thùng ván .33 Làm hồ bể 33 VIII KEÁT LUẬN .35 Phụ luïc 36 Tài liệu tham khảo 44 SƠ LƯC VỀ NƯỚC MẮM I Nước mắm gì: Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Đây sản phẩm nhiều trình phức tạp gồm trình đạm hóa, trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hrosunfua… Lịch sử phát triển nghề làm nước mắm: Cho đến nay, chưa có tài liệu ghi chép nước mắm có từ ,bắt nguồn từ đâu Nước ta có 2000 km bờ biển, có nhiều sông, ngòi, hồ, ao ,…, thủy hải sản phong phú, nghề đánh cá nghề làm muối phát triển từ lâu, khí hậu nhiệt đới, việc bảo quản thực phẩm gặp khó khăn Trong trình lao động sản xuất, nhân dân ta tìm thấy tác dụng sát trùng muối thực phẩm nghề làm nước mắm xuất với đời việc bảo quản cá muối, bảo quản rau muối dưa, muối cà, làm mắm tôm, mắm tép… Vài nét tình hình sản xuất nước mắm nước ta: Năm 1869, việc nghiên cứu nước mắm tiến hành Trang Sau đó, đến năm 1913-1914 , phòng thí nghiệm sinh hóa học thuộc viện Pasteur Sài Gòn nghiên cứu nước mắm cách có khoa học quy mô với mục đích kinh doanh nên kết không áp dụng vào thực tế, giai đọan này, nghành sản xuất nước mắm nước ta lạc hậu không phát triển Cách mạng Tháng tám thành công, từ hòa bình lập lại, song song với việc phát triển nghành công nghiệp khác, ngành nước mắm ý phát triển mạnh Hiện nay, nhà cung cấp thiết bị - công nghệ nghiên cứu nhiều thiết bị-công nghệ để phục vụ ngành sản xuất nước mắm : + Máy lọc khung dùng để lọc nước mắm, nước tương thực phẩm dạng lỏng + Công nghệ sản xuất nước mắm bổ sung iôt có lợi cho sức khỏe, phù hợp với tiêu chuẩn dinh dưỡng Việt Nam + Hệ thống cô đặc chân không nâng cao độ đạm nước mắm có chất lượng thấp, giữ hương vị đặc trưng… Vì vậy, mặt hàng nước mắm ngày phát triển với nhiều loại khác thị trường như: nước mắm cô đặc, nước mắm cao đạm, nước mắm bột, nước mắm iôt, nước mắm mùi….đã xuất sang nhiều nước giới, hiệp định thương mại Việt –Mỹ đươc ký kết, nước mắm mặt hàng xuất sang Mỹ IX NGUYÊN LIỆU: Cá 1.1 Một số loài cá : Bất loại cá làm nước mắm được, thường dùng loại cá sau: a Cá nước mặn: Cá trích, cá mòi , cá lẹp Đó loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, xương dài khoảng 12 đến 25 cm, nặng từ đến 150 Trang gram Những tháng cá nhiều từ tháng đến tháng từ tháng đến thánh dương lịch Những khu vực cá tập trung nhiều ven biển từ Hải Ninh đến Vónh Linh, Trà Cổ, đảo Cô Tô (Hải Ninh); vùng Cát Hải (Hải Phòng); vùng Nẹ, Mê (Thanh Hóa)…Riêng cá cơm tập trung nhiều dọc ven biển Quảng Bình Vónh Linh từ tháng đến tháng dương lịch Cá nục, cá bạc má, cá vàng.Những loại cá thường xuất từ tháng đến tháng dương lịch dọc ven biển từ Thanh Hóa đến Vónh Linh tầng nước từ 12 đến 30 mét Những tháng cá nhiều từ tháng đến tháng dương lịch Riêng cá nục nhiều Quảng Bình Vónh Linh Cá phèn, cá mối, cá ót xuất khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vónh Linh từ tháng đến tháng dương lịch tầng nước từ 20 đến 60 mét Những loại cá thường không thành đàn lớn nên cá đánh thường lẫn loại với loại cá kẹ, cá đớp, cá bẹ, cá đuối,…nên gọi chung cá tạp Trong loại cá cá tầng nước tốt cá tầng nước dưới, loại cá đánh khơi xa bờ tốt loại cá đánh sát bờ, cá tầng nước sát bờ thường ăn rong rêu bùn đất tạp chất phù sa dòng sông lớn chảy ra, xử lý không đúng, nước mắm dễ bị hư thối b Cá nước ngọt: Những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, vẩy chế biến dễ loại cá dày mình, dày da, nhiều vẩy 1.2 Cấu trúc thịt cá Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc động vật khác, gồm có mô mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Căn vào chức cấu tạo vị trí loại ta phân nhóm là: vân ngang gọi xương đảm bảo cử động tùy ý, cấu tạo nên thịt động vật phần có giá trị thực phẩm cao nhất; trơn Trang quan bên tim cấu tạo nên tổ chức tim, trơn tim chiếm tỉ lệ bé Tổ chức vân ngang cá gồm phần: sợi cơ, màng sợi màng ngăn Trong sợi có tơ cơ, tương nhân 1.3 Thành phần hóa học tính chất cá: Phẩm chất cá, mức độ tươi ươn, chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học loại cá, loại cá nhiều đạm,ít nước sau chế biến ngon loại cá đạm, nhiều nước Đặc điểm bật cá nước ta hầu hết loài cá gầy có hàm lượng protid cao lipit thấp Cùng loài cá giống thành phần hóa học có khác tùy theo tuổi, đực, cái, trạng thái dinh dưỡng hoàn cảnh sinh sống Đối với loài cá biển Việt Nam thường vào vụ bắc có giá trị dinh dưỡng cao vụ nam, thấp vào khoảng tháng tháng đến tháng lúc cá đẻ rộ Thành phần hoá học thịt động vật thủy sản gồm có: nước, protid, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố) Những thành phần có lượng tương đối nhiều là: nước, protid, lipid, muối vô cơ, lượng gluxit động vật thủy sản thường tồn dạng glycogen Thành phần hóa học thịt số loài cá thường đánh bắt biến đổi phạm vi: - Protid chiếm từ 15,8 - 24% , hầu hết loại cá protid từ 16 -21% có loại 22 dưới16% - Lipid chiếm từ 0,3 - 9,25% - Nước chiếm từ 37,7 - 81% - Hàm lượng tro loài loài biến đổi ít, chiếm từ 0,9 - 1,68% 1.3.1 Tính chất protid thịt cá: Protit thể động vật thủy sản thường liên kết với hợp chất hữu khác lipit, axit nucleic, glycogen…protit liên kết với chất khác tạo phức chất phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác Thành phần cấu tạo nên protit axit amin Hiện người ta phát Trang 25 axit amin có thành phần tổ chức thịt Theo hình dạng, protit chia thành nhóm chính: protit hình sợi protit hình cầu Phân tử protit hình sợi, đa số không hòa tan nước, thông thường sợi mảnh liên kết với theo chiều dài thành phân tử lớn, gồm protit sợi miozin, actin, protit mô trụ colagen, elastin, protit vẩy keratin Phân tử protit hình cầu, hòa tan nước dung dịch muối loãng, hình dáng chúng chủ yếu hình cầu có hình ống chỉ, bầu dục, elip…thuộc nhóm hình cầu có protit : albumin, globulin, hemoglobin … Protit tổ chức thịt chủ yếu nằm sợi – nơi chứa protit hoàn thiện Người ta phân protit tổ chức thịt động vật thủy sản làm loại lớn: chất hòa tan “tương “ (Muscle plasma) chất cơ (Musle stroma) Tỉ lệ chất hòa tan chất cơ thịt cá khác theo giống loài cá so với động vật cạn tỉ lệ lượng chất hòa tan động vật thủy sản nhiều chất cơ - Trong chất hòa tan coù miosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit, mioglobin, globulin X, Soluble miogenfibrin… - Chất cơ thành phần chủ yếu tổ chức liên kết thịt, chúng thuộc loại protit khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin chất khác, số lượng loại protit nhiều hay có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng mức độ mềm mại thịt Trong chất cơ chứa 2,5% protit không hoàn thiện so với protit chung sợi Protit chất cơ thịt cá chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protit, so với hàm lượng thịt động vật cạn 1.3.2 Chất ngấm thịt động vật thủy sản : Khi ta ngâm thịt động vật thủy sản vào nước ấm nước nóng, có số chất tổ chức thịt hòa tan ra, ta gọi chúng chất ngấm chất rút Trang Hàm lượng chất ngấm khác theo loài động vật thủy sản nói chung chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, có khoảng 1/3 chất hữu mà phần lớn chất hữu có đạm, phần lại chất vô Lượng chất ngấm cá chiếm tỉ lệ bé so với lượng đạm toàn phần Cùng loại cá lượng chất ngấm khác Điều phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, trình phát dục … Lượng chất ngấm nhiều đứng mặt dinh dưỡng tầm quan trọng không lớn mặt sinh lý, mùi vị chiếm vai trò quan trọng Chất ngấm định mùi vị đặc trưng sản phẩm Chất ngấm có tác dụng kích thích dịch vị làm tăng khả tiêu hóa Chất ngấm dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả bảo quản nguyên liệu Lượng chất ngấm bị vi sinh vật phân giải nhiều có tính chất định đến giá trị sản phẩm Tốc độ phân giải loại nguyên liệu nhanh chậm tính chất số lượng chất ngấm loại nguyên liệu định Nếu lấy hết chất ngấm thể động vật thủy sản vi sinh vật khó phát triển khó gây thối rữa Thành phần chất ngấm thịt động vật thủy sản chia làm loại lớn: + Những chất hữu có đạm , bao gồm: Các hợp chất dẫn xuất loại guanidin axit creatinic, creatinin… Các hợp chất thiazol histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin nhưtrimethylaminoxyt, betain… Các axit amin tự glutamin, alanin, prolin, tyrosinleucin, tryptophan… Các chất có đạm khác base purin, taurin, ure… + Các chất hữu không đạm bao gồm: Các chất béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza, inosotol, axit succinic… + Các chất vô Trang Chủ yếu có axit photphoric, kali, natri, canxi, magie…phần lớn chúng dạng clorua hóa 1.3.3 Lipid thịt cá: Thành phần chủ yếu dầu cá glixin chất không xà phòng hóa, dầu số loài cá có caroten Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa(axit béo không hòa tan chiếm 84%, bão hòa chiếm 16%) dầu cá dễ bị chua thối, sinh nhiều loại andehit, ceton Vì phân tử lượng acid béo cấu thành dầu tương đối cao hàm lượng chất không xà phòng hóa dầu tương đối nhiều, giá trị xà phòng hóa dầu cá tương đối thấp Thành phần acid béo dầu cá khác xa với động vật cạn, hàm lượng C14-C16 tương đối thấp, C18, C20 loại không hòa tan nhiều nhất, loại C 18 đặc biệt nhiều C22-C26, loại không bão hòa lớn acid chopadonic tương đối nhiều, acid thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh mùi hôi Loại acid béo no dầu động vật hải sản: acid fiseteric, acid zoomaric, acid oleic, acid gradoleic, acid xetoleic, acid selaccoleic Loại acid béo không no dầu động vật haûi saûn :acid monoetinic, acid arasidic, acid chipadonic, acid nisinic, acid soliodonic, acid sibic, acid tinnic 1.3.4 Vitamin động vật thủy sản: Ngoài thành phần dinh dưỡng protit, lipit, vô ,động vật thủy sản có lượng vitamin phong phú mà đặc biệt vitamin A & D có vitamin thuộc nhóm B vitamin E Hàm lượng vitamin thịt cá phụ thuộc nhiều nhân tố sinh học giống loài, lớn nhỏ tình trạng thức ăn phụ thuộc vào mùa vụ thời tiết ngư trường Hàm lượng A & D có nhiều dầu gan chất béo thể cá Các vitamin khác phân bố thịt cá dạng hợp chất đơn giản với protit với hợp chất protit axit photphoric Vitamin A thường tồn dạng liên kết với protein Trong cá biển chủ yếu vitamin A cá nước lợ A2 Trang 1.4 Muối vô thịt cá: Muối vô lòai hải sản hàm lượng khác nhiều kali, natri, canxi, magiê, clo lân, nguyên tố hàm lượng quan trọng lưu huỳnh, sắt, đồng iôt…., có niken, coban, chì, asen, kẽm Hàm lượng chất sắt thịt cá nhiều động vật cạn, cá biển nhiều cá nước ngọt, thịt cá màu đỏ nhiều thịt màu trắng Sunfua có khoảng 1% chất khô thịt, tồn dạng hợp chất hữu sunfua hòa tan, sunfua không hòa tan nửa Hàm lượng sunfua nhiều hay ảnh hưởng lớn đến màu sắc thực phẩm Hàm lượng đồng thịt cá tương đối Trong kg thịt sống có khoảng 30 mg đồng, thịt tôm có khoảng 13mg thịt cá có từ 1-5 mg Hàm lượng iôt động vật hải sản nhiều gấp 10-50 lần so với động vật cạn Hàm lượng iôt cá biển có khoảng 5-10 mg kg thịt cá Trong thịt cá có nhiều mỡ hàm lượng iôt tăng lên Muối: Muối nguyên liệu quan trọng việc chế biến nước mắm Muối tự nhiên gồm có muối mỏ, muối giếng, muối đáy hồ nước mặn, muối biển Tùy theo phẩm chất công dụng loại muối, người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân,… Muối dùng để muối cá thuộc loại muối ăn Nước muối ăn thành phần dễ thay đổi muối ăn có đặc tính hấp phụ nhiều nước khôngkhí chung quanh cách nhanh chóng Nếu độ ẩm không khí 75% muối hút nhiều nước, độ ẩm không khí 70% muối khô nhanh Lượng nước muối nhiều hay có quan hệ với hạt to hay nhỏ, hạt to nhiều nước hạt nhỏ Khi lượng nước muối đạt đến 810% dùng tay nắm muối kết lại thành cục Các chất không hòa tan muối chủ yếu đất, cát, chất vô khác Trong muối ăn có nhiều CaCl2 MgCl2, độ hòa tan hai Trang chất lớn độ hòa tan NaCl nhiều Khi nhiệt độ tăng độ hòa tan hai chất tăng nhanh Vì vậy, hàm lượng hai chất có nhiều muối ăn làm giảm mạnh độ hòa tan NaCl Việc phân loại muối ăn, phương pháp hóa học dùng phương pháp cảm quan phân biệt kết tinh thô, mịn, độ rắn, màu sắc, chất chát nhiều Thí dụ muối tốt kết tinh bé, dùng hai ngón tay bóp có độ rắn cao, cho muối lên lòng bàn tay có màu sắc óng ánh, nắm tay lại buông muối không rời, không vón cục, xục tay sâu vào đóng muối cách dễ dàng, dùng lưỡi nếm vị chát Muối xấu ngược lại điểm Muối để lâu tốt canxi clorua, magie clorua dễ hấp thụ nước không khí hóa chảy làm tính chát muối Tuy nhiên bảo quản lâu ngày, muối thường bị đóng cục, thành cục nhỏ, sau thành cục lớn tảng rắn khó đập vỡ Mức độ vón cục phụ thuộc vào độ ẩm, độ hút nước, kích thước hạt muối chiều dày lớp muối Khi độ ẩm cao (>75%) hạt muối hút nước số tan độ ẩm thấp (