Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh bình thuận

Vì vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận là cần thiết

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Quyết định giao đề tài: 369/QĐ-ĐHNT ngày 05/5/2016

Quyết định thành lập hội đồng: 947/QĐ-ĐHNT ngày 01/11/2016 Ngày bảo vệ:

Người hướng dẫn khoa học:

PGS TS VŨ NGỌC BỘI

Chủ tịch hội đồng:

TS MAI THỊ TUYẾT NGA

Khoa Sau đại học:

KHÁNH HÒA - 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khác

Tác giả luận văn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được luận văn này,

Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ

nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào được

học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: PGS TS Vũ Ngọc Bội -

Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá

trình thực hiện luận văn vừa qua

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo

điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu, thực hiện đề tài

Xin chân thành cám ơn Lãnh đạo các đơn vị Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm

Thủy sản Bình Thuận, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Bình Thuận, Trung tâm Tiêu

chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Bình Thuận và

các đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình

nguyên cứu, thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình, người thân đã ủng

hộ, chia sẻ và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này

Tác giả luận văn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II DANH MỤC CÁC BẢNG VI DANH MỤC HÌNH VII TRÍCH YẾU LUẬN VĂN X

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI TỈNH BÌNH THUẬN 3

1.1.1 Giới thiệu về tỉnh Bình Thuận 3

1.1.2 Tình hình sản xuất nước mắm tại Bình Thuận 3

1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM 5

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 6

1.2.2 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm 8

1.2.3 Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống 9

1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 12

1.3.1 Trên thế giới 12

1.3.2 Tại Viêt nam 13

1.4 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ NƯỚC MẮM: 14

1.4.1 Ngoài nước 14

1.4.2 Trong nước 15

1.5 HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM. 16

1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 16

1.5.2 Hiện trạng quản lý và kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm 17

1.6 MỘT SỐ MỐI NGUY MẤT ATTP THƯỜNG GẶP: 21

1.6.1 Nhóm vi sinh vật: 21

1.6.2 Nhóm kim loại nặng: 24

1.7 ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 27

1.7.1 Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp 27

1.7.2 Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh 32

1.8 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VÀ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC

MẮM: 35

1.8.1 Tiêu chuẩn nước mắm: 35

1.8.2 Công bố chất lượng sản phẩm nước mắm: 37

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 39

2.1.1 Đối tượng 39

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 39

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.2.1 Phương pháp thu mẫu 39

2.2.2 Các phương pháp phân tích: 40

2.2.2.1 Phương pháp phân tích vi sinh vật 40

2.2.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học 41

2.2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận 41

2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm sau công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm 42

2.3 ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN, PHÒNG THÍ NGHIỆM 43

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NƯỚC MẮM SẢN XUẤT TẠI TỈNH BÌNH THUẬN 45

3.1.1 Loại hình doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại Bình Thuận 45

3.1.2 Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các sản xuất chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận 46

3.1.2.1 Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 46

3.1.2.2 Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 68

3.1.3 Đánh giá thực trạng chất lượng nước mắm sau công bố chất lượng sản phẩm của

các cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận 78

3.1.3.1 Về các chỉ tiêu hóa lý: 78

3.1.3.2 Về các chỉ tiêu kim loại nặng 82

3.1.3.3 Về các chỉ tiêu vi sinh 84

3.2 ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT TẠI TỈNH BÌNH THUẬN 87

3.2.1 Đối với quản lý nhà nước 87

3.2.2 Đối với cơ sở sản xuất 89

3.2.3 Đối với người tiêu dùng 90

3.2.4 Những khó khăn và thuận lợi khi thực hiện các giải pháp cho tương lai 90

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

BHLĐ : Bảo hộ lao động

BYT : Bộ Y tế

CSSX : Cơ sở sản xuất

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

UBND : Uỷ ban nhân dân

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của các loại nước mắm 7

Bảng 1.2.Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 12

Bảng 1.3.Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc 17

Bảng 1.4 Phân công theo lĩnh vực quản lý ngành 17

Bảng 1.5 Phân công, phân cấp trong hoạt động kiểm tra, giám sát, thanh tra chuyên ngành ATTP nông lâm thủy sản thuộc phạm vi quản lý của Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn 19

Bảng 1.6.Yêu cầu cảm quan của nước mắm 36

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm 36

Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 37

Bảng 1.9 Chỉ tiêu kim loại nặng trong nước mắm 37

Bảng 2.1 Phương pháp phân tích và cơ sở đánh giá 43

Bảng 3.1 Thông tin về loại hình doanh nghiệp và phân bố theo địa danh tại Bình Thuận 45

Bảng 3.2 Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý sản phẩm nước mắm tại Bình Thuận 78

Bảng 3.3 Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý theo năm của sản phẩm nước mắm 79

Bảng 3.4 Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu kim loại nặng trong nước mắm 83

Bảng 3.5 Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước mắm 85

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bản đồ hiện trạng cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận 4 Hình 1.2 Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 9 Hình 3.1 Tỷ lệ loại hình doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm theo địa danh tại Bình Thuận 45Hình 3.2 Hiện trạng đạt chuẩn về địa điểm và bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị của các

cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp tại Bình Thuận 47Hình 3.3 Hiện trạng đạt chuẩn về nền phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ tại các

cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp tại tỉnh Bình Thuận 48Hình 3.4 Hiện trạng đạt chuẩn về trần, tường, mái che, tấm đậy tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp tại Bình Thuận 50Hình 3.5 Kết quả đánh giá độ thông thoáng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 51Hình 3.6 Kết quả đánh giá hệ thống chiếu sáng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 52Hình 3.7 Kết quả đánh giá phương tiện rửa, vệ sinh và khử trùng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 53Hình 3.8 Kết quả đánh giá các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 54Hình 3.9 Kết quả đánh giá chất thải tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 55Hình 3.10 Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 56Hình 3.11 Kết quả đánh giá ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 57Hình 3.12 Kết quả đánh giá khu vực vệ sinh công nhân tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 58Hình 3.13 Kết quả đánh giá Bảo hộ lao động tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 59Hình 3.14 Kết quả đánh giá bao gói, ghi nhãn và truy xuất tại các cơ sở sản xuất, chế biến

Hình 3.15 Kết quả đánh giá môi trường xung quanh tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 61Hình 3.16 Kết quả đánh giá kho chứa và phương tiện vận chuyển tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 62Hình 3.17 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng tại các cơ

sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 63Hình 3 18 Kết quả đánh giá xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 64Hình 3.19 Kết quả đánh giá Thực hiện chương trình quản lý chất lượng tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 65Hình 3.20 Kết quả đánh giá hồ sơ về an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 67Hình 3.21 Kết quả đánh giá về bố trí sản xuất tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 68Hình 3.22 Kết quả đánh giá về nền, tường, trần, mái che và nước thải, chất thải rắn tại các

cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 69Hình 3.23 Kết quả đánh giá về trang thiết bị, dụng cụ sản xuất và làm vệ sinh tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 70Hình 3.24 Kết quả đánh giá về vệ sinh cá nhân tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 72Hình 3.25 Kết quả đánh giá nước dùng trong sản xuất tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 73Hình 3.26 Kết quả đánh giá về bảo quản, sử dụng muối, hóa chất, phụ gia tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 74Hình 3.27 Kết quả đánh giá về bao gói, ghi nhãn và bảo quản sản phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 75Hình 3.28 Kết quả đánh giá về các điều kiện đảm bảo hoạt động QLCL tại các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 76Hình 3.29 Kết quả đánh giá việc thực hiện qui định làm vệ sinh và theo dõi sản xuất tại các

cơ sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 77

Hình 3.30 Hiện trạng đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm tại Bình Thuận 80Hình 3.31 Tỷ lệ các mẫu sản xuất tại Bình Thuận đạt yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm 80Hình 3.32 Tỷ lệ các mẫu nước mắm tại Bình Thuận không đạt về các chỉ tiêu hóa lý theo từng hạng nước mắm 80Hình 3.33 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa lý không đạt theo năm 81Hình 3.34 Sự biến động mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu kim loại nặng từ 2013÷2016 tại tỉnh Bình Thuận 83Hình 3.35 Tỷ lệ % mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu kim loại nặng từ 2013÷2016 tại tỉnh Bình Thuận 84Hình 3.36 Sự biến động tỷ lệ mẫu nước mắm nhiễm vi sinh vật theo các năm từ 2013÷2016 tại Bình Thuận 85Hình 3.37 Sự thay đổi tỷ lệ mẫu nước mắm nhiễm vi sinh vật theo năm từ năm 2013÷2016 tại Bình Thuận 86

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Trên địa bàn tỉnh Bình Thuận hiện có 93 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm có đăng ký kinh doanh với sản lượng hằng năm đạt khoảng 32 -35 triệu lít nước mắm Do việc chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chưa tốt nên việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này gặp nhiều khó khăn Vì vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận là cần thiết để phục vụ cho công tác quản lý và nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phục

vụ sức khỏe cho cộng đồng Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài: “Đánh giá thực trạng điều

kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở

sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận” đã được thực hiện

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá được thực trạng sản xuất, chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận làm cơ sở cho việc đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng nước mắm sản xuất tại tỉnh Bình Thuận

Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp khảo sát, đánh giá, thống kê và

phân tích, thử nghiệm

Nghiên cứu đã đánh giá về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất chế biến trên địa bàn tỉnh Bình Thuận, thực tế cho thấy vẫn còn nhiều cơ sở

chưa thực hiện tốt các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, cụ thể:

- Có 40% số cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp bố trí sản

xuất chưa thuận lợi cho chế biến và làm vệ sinh, tỷ lệ này đối với nhóm cơ sở đăng ký

- Về nước thải: 29% cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh có hệ thống cống thoát nước thải nhỏ hẹp, thoát nước thải không tốt, gây ứ đọng, mùi hôi

- Về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: 32.3% cơ sở chưa thực hiện đào tạo và tập huấn kiến thức về ATTP đầy đủ cho chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất Về khám

sức khỏe định kỳ cho công nhân: 38,5% số cơ sở sản xuất nước mắm chưa thực hiện khám sức khỏe cho công nhân đầy đủ theo định kỳ

- 38% số cơ sở sản xuất quy mô doanh nghiệp không kiểm soát hoặc kiểm soát không đầy đủ, đúng cách các thông số kỹ thuật được qui định trong chương trình QLCL

- 19% số cơ sở sản xuất nước mắm do chưa duy trì các điều kiện vệ sinh chung, nhiều cơ sở tại thời điểm kiểm tra, nhà xưởng vẫn còn bề bộn, vệ sinh chung chưa đạt yêu cầu

- 48% số cơ sở quy mô doanh nghiệp chưa cập nhật đầy đủ hồ sơ quản lý nguyên liệu, muối, theo đúng theo chương trình quản lý chất lượng 49.3% cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh không ghi chép và lưu trữ đầy đủ hồ sơ theo dõi sản xuất, phân phối và làm vệ sinh, không ghi chép các hồ sơ về nguồn gốc nguyên liệu, các hồ sơ về giám sát định kỳ

Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm sau công bố thực tế cho thấy vẫn còn

nhiều sản phẩm không đạt về chất lượng so với công bố chất lượng ban đầu, đặc biệt là

về hàm lượng đạm, cụ thể:

- Về các chỉ tiêu hóa học: số mẫu đánh giá sau công bố từ năm 2013 ÷ 2016 cho thấy 25% mẫu không đạt hàm lượng nitơ tổng, 5.8% mẫu không đạt hàm lượng nitơ acid amin, 0.8% mẫu không đạt hàm lượng nitơ amoniac, 3.2% mẫu không đạt hàm lượng muối

- Về các chỉ tiêu kim loại nặng: từ năm 2013 ÷ 2016, kết quả cho thấy các mẫu nước nắm tại các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận đạt các chỉ tiêu kim loại nặng theo yêu cầu quy định của Bộ Y tế tại QCVN 8-2:2011/BYT

- Về các chỉ tiêu vi sinh: cơ bản đạt yêu cầu Để nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm sản phẩm nước mắm, qua nghiên cứu đã đưa ra những giải pháp đối với cơ quan quản lý các cấp, trong đó cần tăng cường trách nhiệm trong công tác quản lý, có

sự phối hợp liên ngành thường xuyên, thực hiện thanh tra, kiểm tra theo định kỳ và lấy mẫu ngẫu nhiên kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm, kiên quyết xử lý nghiêm những cơ

sở cố tình vi phạm về VSATTP

Từ khóa: nước mắm, vi sinh vật, Coliforms, E.coli

MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng rất lớn đối với sức khỏe, bệnh tật Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người An toàn thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo an toàn có thể bị ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính, chất độc hại tích tụ ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người

Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay được sự quan tâm rất lớn của Quốc hội, Chính phủ và có tác động trực tiếp đến kinh tế và xã hội Nhiều vụ việc phát hiện mất

an toàn thực phẩm gây ra sự lo lắng cho người tiêu dùng Chính vì vậy hiện nay cả xã hội cùng quan tâm và vào cuộc nhằm đấu tranh với các hành vi vi phạm về an toàn thực phẩm

Nước mắm là một sản phẩm cổ truyền, một loại gia vị phổ biến nhất trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt Nam Nước mắm truyền thống là một hỗn hợp dinh dưỡng chứa các acid amin từ cá và các chất mùi, chất mầu từ nhiên nên có vị ngọt có hậu của đạm cá Do vậy khi sử dụng nước mắm làm gia vị sẽ giúp cho món ăn thêm ngon miệng Tại tỉnh Bình Thuận, nước mắm là một trong những sản phẩm thủy sản chủ lực của tỉnh và là sản phẩm có thương hiệu, chỉ dẫn địa lý uy tín không những trong nước mà còn trên tầm quốc tế Tuy nhiên, hiện nay do cơ chế thị trường nên số

cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận ngày càng tăng dẫn đến chất lượng sản phẩm nước mắm cũng nảy sinh những bất cập như chất lượng nước mắm của một số cơ sở chế biến chưa đạt so với công bố chất lượng ban đầu Mặt khác một số cơ sở sản xuất mới hình thành cũng chưa có điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực

phẩm Xuất phát từ thực tế trên, tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận”

Mục tiêu của đề tài:

Đánh giá được thực trạng sản xuất, chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trên địa bàn tỉnh Bình Thuận làm cơ

sở cho việc đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng nước mắm sản xuất tại tỉnh Bình Thuận

Nội dung của đề tài:

1) Đánh giá thực trạng sản xuất, chất lượng và điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của nước mắm sản xuất tại tỉnh Bình Thuận

2) Đề xuất các giải pháp quản lý nhằm đảm bảo chất lượng nước mắm sản xuất tại tỉnh Bình Thuận

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa khoa học:

Số liệu của đề tài là các số liệu mới, thực tế lần đầu tiên thực hiện tại Bình Thuận Do vậy kết quả của đề tài sẽ là cơ sở để các Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận biết được thực trạng sản xuất, kinh doanh nước mắm tại Bình Thuận tù đó có các giải pháp hữu hiệu để quản lý sản xuất và chất lượng nước mắm sản xuất trên địa bàn tỉnh Bình Thuận

Các số liệu của đề tài còn là các dẫn liệu khoa học mới về thực trạng sản xuất chế biến nước mắm tại Bình Thuận Do vậy dẫn liệu này là nguồn tài liệu quý báu cho những ai quan tâm tới lĩnh vực nước mắm tại Bình Thuận Các số liệu của đề tài có thể dùng để tham khảo cho cho sinh viên, học viên và cán bộ công tác trong lĩnh vực chế biến thủy sản nói riêng và công nghệ thực phẩm nói chung

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI TỈNH BÌNH THUẬN

1.1.1 Giới thiệu về tỉnh Bình Thuận

Bình Thuận là tỉnh duyên hải cực Nam Trung bộ Việt Nam, với bờ biển dài 192

km kéo dài từ mũi Đá Chẹt giáp Cà Ná (Ninh Thuận) đến bãi bồi Bình Châu (Bà Vũng Tàu) Phía bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, phía tây bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía tây giáp tỉnh Đồng Nai, phía tây nam giáp tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu Tỉnh lỵ của Bình Thuận

Rịa-là thành phố Phan Thiết, cách Thành phố Hồ Chí Minh 198 km [22]

Tổng diện tích tự nhiên 7.813 km², diện tích vùng lãnh hải: 52.000 km², dân số: 1.215.176 người, mật độ dân số 156 người / km2 Hiện nay Bình Thuận gồm 10 đơn vị hành chính cấp huyện và 127 xã, phường và thị trấn bao gồm:

Thành phố Phan Thiết: 14 phường và 4 xã

Huyện đảo Phú Quý: 3 xã

1.1.2 Tình hình sản xuất nước mắm tại Bình Thuận

Trên địa bàn tỉnh Bình Thuận có khoảng 200 cơ sở sản xuất chế biến nước mắm truyền thống với sản lượng trung bình hàng năm đạt khoảng 32-35 triệu lít/năm Trong

đó có 29 cơ sở quy mô doanh nghiệp, 64 cơ sở quy mô hộ kinh doanh Thành phố Phan Thiết là địa bàn trọng điểm tập trung nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chế biến nước mắm trên toàn tỉnh với sản lượng sản xuất hàng năm khoảng 25 triệu lít/năm, các

cơ sở sản xuất phân bố tập trung chủ yếu ở phường Phú Hài, Thanh Hải và Hàm Tiến Tại địa bàn thị xã La Gi khu vực sản xuất chủ yếu tại xã Tân Tiến, Tân Hải Ngoài ra

trên địa bàn tỉnh có một nhà máy chế biến nước mắm với quy mô công suất lớn đặt tại Khu công nghiệp Hàm Kiệm - Hàm Thuận Nam [32]

Hình 1.1 Bản đồ hiện trạng cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận

Phan Thiết là địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm lâu đời Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm Với vị trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây để làm nghề biển Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối

cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá Lúc đầu các ngư dân chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn hoặc bể xây kiên cố Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có sức chứa từ 5-10 tấn cá [49]

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu tiêu thụ tại các thị trường trong nước Vào những năm 80, nước mắm Phan Thiết hầu như chiếm lĩnh thị trường nội địa, trong đó nhiều nhất là khu vực miền Trung, Tây Nguyên và miền Bắc Hiện nay nhu cầu tiêu thụ

LA GI

PHAN RÍ

PHÚ HÀI THANH HẢI

TÂN TIẾN PHƯỚC HỘI

HÀM KIỆM : ĐỊA ĐIỂM SẢN

XUẤT NƯỚC MẮM

nước mắm khá ổn định, nhờ danh tiếng nên nước mắm Phan Thiết đã có mặt ở nhiều tỉnh thành trong cả nước [32]

Năm 2007 nước mắm Phan Thiết được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đăng bạ tên gọi xuất xứ hàng hoá theo Quyết định số 364/QĐ-SHTT ngày 30/5/2007 Chỉ dẫn địa lý “Phan Thiết” cho sản phẩm nước mắm (gọi tắt là “Nước mắm Phan Thiết”) được sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận là tài sản quốc gia, được Nhà nước bảo hộ tên gọi vô thời hạn trên phạm vi toàn lãnh thổ Việt Nam [32]

Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau: [49]

- Màu sắc:

+ Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm + Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc các loại cá khác

- Mùi: có mùi thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ

- Vị: ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ

- Độ trong: trong sánh

- Hàm lượng đạm toàn phần: có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10 g/l Nước mắm Phan Thiết chủ yếu làm từ cá (các loại cá nổi đặc biệt là: cá cơm trắng, cá cơm than, cá nục) và muối hạt Từ nguyên liệu này tiến hành ướp chượp theo

tỷ lệ 3 cá và 1 muối Sau đó chế biến trong lu, hồ hoặc chế biến trong thùng lều và ủ trong thời gian từ 6 đến 12 tháng Sau thời gian này, ta sẽ rút nước mắm từ các thùng

ra gọi là nước mắm nhỉ (có độ đạm trong khoảng 30 đến 40 độ N) Sau khi đã rút hết nước mắm nhỉ, tiếp tục cho muối hoặc nước mắm thấp đạm vào các thùng ngâm ủ tiếp thì thu được nước mắm có độ đạm khoảng 20 đến 30 độ N Và tiếp tục ngâm ủ thì thu được nước mắm có độ đạm khoảng 10 đến 20 độ N Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn

1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM

Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thuỷ sản khác) và muối [03]

Cơ sở sản xuất nước mắm là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản ban đầu (quá trình lên men là công đoạn sản xuất chính) hoặc từ bán thành phẩm (pha đấu phối trộn, đóng gói là công đoạn sản xuất chính) đến thành phẩm [03]

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Các chất đạm: chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm

+ Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

+ Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa nhiều các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

- Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

+ Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

+ Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

+ Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

+ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

- Các chất khác: Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br Các vitamin: B1, B12, B2, PP

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của các loại nước mắm [23]

Nước mắm (Loại đặc biệt)

247 Vitamin C (Ascorbic acid)

247 Vitamin C (Ascorbic acid)

1.2.2 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm

Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease theo cơ chế như sau:

Cùng với quá trình đó, màu sắc và mùi vị của nước mắm dần dần được hình thành do các quá trình sinh hóa học, vi sinh vật học phức tạp diễn ra không ngừng Sự tổng hòa giữa các vật chất sinh thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trưng đã tạo nên tính độc đáo của chế phẩm nước mắm

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này:

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:

* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzymprotein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền

* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn

* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym

Protein protease Polypeptit protease Peptit protease Acid amin

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích Hầu như tất cả

mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày

-Pha 3 (140-200 ngày): Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ

1.2.3 Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống

* Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tại Phan Thiết:

NƯỚC MẮM TP

LÊN MEN

* Thuyết minh sơ đồ:

Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế biến

Ướp muối: Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp

Cho cá và muối vào thùng Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ

để dàn đều lớp cá và lớp muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng

Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn

Ủ thời gian 2 ngày Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon

Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền: Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp

* Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

- Phương pháp đánh khuấy (Đây là phương pháp của vùng Cát Hải - Hải Phòng): Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá

- Phương pháp gài nén (Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam): Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá để phân giải protid của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy) Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá” Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong

Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút

Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút

Chiết rút: Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không quá nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị

Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh Ta rút phần nước có màu vàng, trong phía trên (nước mắm cốt) Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải

Phối trộn: Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có hàm lượng nitơ như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có có hàm lượng nitơ khác

nhau, thường pha nước mắm có có hàm lượng nitơ cao với nước mắm có có hàm lượng nitơ thấp thành loại nước mắm có có hàm lượng nitơ trung bình

Sản phẩm nước mắm thu được theo phương pháp cổ truyền có hương vị đặc trưng nên được người tiêu dùng ưa thích Phương pháp này, trang thiết bị đơn giản, chi phí sản xuất thấp Nhưng do thời gian chế biến quá dài nên hiệu quả kinh tế không cao, lượng đạm mất đi lớn, vệ sinh an toàn thực phẩm thấp [24] [30]

1.3 Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam và trên thế giới

và ở Philippines được gọi là Patis Ở Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối Người Mã Lai cũng có nước mắm

cá gọi là Belacan Mắm Lào được gọi là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt

Bảng 1.2.Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản ShottsuruUwo shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 :

1) Thời gian lên men: (6 tháng) Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 = Cá : Muối (4 - 12 tháng)

Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me (3 - 12

tháng) Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

Bruma Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

Phương Tây

Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin

gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v Nước mắm cũng là

một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica

Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce Nước chấm Worcestershire ở Anh

là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc

Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men

1.3.2 Tại Viêt nam

Nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam là một nghề truyền thống phổ biến rộng rãi khắp cả nước đặc biệt là các vùng miền duyên hải Mỗi địa phương, đặc biệt tại các vùng miền duyên hải đều sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước Một số địa phương có ngành nghề sản xuất, chế biến nước mắm nổi tiếng như nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa) và một số đã có thương hiệu trên thị trường nước ngoài như nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc [50]

Theo Tổng Cục Thống kê, mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, trong đó nước mắm sản xuất theo phương thức công nghiệp chiếm tỷ lệ 75% 94% các gia đình ở Việt Nam đang dùng nước mắm sử dụng nước mắm để chấm, ướp, nấu trong các bữa ăn quanh năm [51]

Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau [24]:

Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng

Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận

Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình

Mặc dù là sản phẩm truyền thống, nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng

1.4 Các nghiên cứu về nước mắm:

1.4.1 Ngoài nước

Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do Rose [24] (tiến sĩ khoa học người Pháp) Sau đó là các nhà nghiên cứu Pháp như: Matxna, Krempf , Bots Các tác giả này nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất cũng như thành phần hoá học của nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận

Năm 1924 người bác học Krempf phát hiện ra rằng sản phẩm sản xuất ra từ cá trong điều kiện vô trùng thì thiếu hẳn hương vị của nước mắm

Năm 1930 hai nhà bác học Boez, Guillerm đã nghiên cứu tách được từ nước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Chlostridium Ngoài ra họ còn đưa ra một số kết luận:

- Nước mắm là hỗn hợp của các axít amin Các axít amin này được hình thành do

sự thuỷ phân của enzyme protease được tổng hợp bởi các vi sinh vật

- Để có tác dụng làm thúc đẩy quá trình phân giải và tạo hương, ngoài các enzyme protease còn có các enzyme nội tạng cá

- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 - 400C

- Muốn ức chế các vi sinh vật gây thối cần bổ sung nồng độ muối là 20 -25%

- Trong quá trình thuỷ phân độ acid tăng, tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt

- Năm 1939 Antret và Guodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy Histamin chất gây độc trong nước mắm Cùng thời gian này, hai nhà nghiên cứu Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất Histamin hình thành hương vị nước mắm

- Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải chất protein trong thịt cá là do protease trong nội tạng cá Nếu có tác động của các enzyme

như vậy thêm vào thì tác động của việc thuỷ phân sẽ nhanh hơn Nguồn enzyme được lấy từ ruột của các loài cá ăn thịt, trong tụy tạng lợn, từ dịch của ruột non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ và quả đu đủ Việc cấy thêm dịch nuôi vi khuẩn Baccilus messuteriesVulginschuwa chưa thấy tác dụng rõ rệt

Hiroshi [33] khi nghiên cứu về vi sinh vật trong nước mắm Thái Lan và nước mắm Nhật Bản ông thấy hầu hết chúng là loại vi khuẩn lên men lactic chịu được độ muối cao Một số loại nấm mốc phát triển trong môi trường có hàm lượng đường kính cao, được phát triển trong nước mắm Thái Lan lại không có trong nước mắm Nhật

Bản Các loài Bacillus và Micrococcus được phân lập từ muối biển, còn Micrococcus

được phân lập trong cả thành phần của muối mỏ Các vi sinh vật có mặt ngay trong thành phần nguyên liệu sản xuất là cá và muối, chúng có khả năng phát triển trên môi trường có độ muối cao Một số loại lên men lactic dị hình được phát hiện như:

Staphylococcus saprophyticus, Micrococcus varians trong nước mắm Thái Lan, nước mắm Nhật Bản Vi khuẩn lên men lactic đồng hình như Pediococcus halophilus từ các

loại nước mắm Malaixia Nghiên cứu về vi sinh vật trong nước mắm Thái Lan, Bulan

phithakpol [34] nhận thấy các loài vi khuẩn thuộc nhóm Micrococcus, Pediococcus, Staphylococcus sarcina, Bacillus liên quan đến quá trình lên men

1.4.2 Trong nước

Tại Việt Nam, những người đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm có thể kể đến là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành [24]

Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu là:

- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân - Nghiên cứu chế độ muối cho vào trong suốt quá trình thuỷ phân

- Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

- Lợi dụng enzyme sẵn có trong cá đẩy mạnh các kiều kiện thích hợp để enzyme hoạt động tốt

- Nghiên cứu dùng vi sinh vật cho thêm vào chủ yếu là những nấm mốc hoặc vi khuẩn có khả năng thuỷ phân protein

1.5 Hiện trạng quản lý và kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm

1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng

như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [26], [41] Cùng với xu hướng phát

triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm

vi ảnh hưởng [44Error! Reference source not found.] Theo báo cáo của Tổ chức Y

tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [47] Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [39,[46] Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải

chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [38Error! Reference source not found.], [47]

Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng

hầu hết là trẻ em [37Error! Reference source not found.], Tỷ lệ tử vong do NĐTP

chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp

bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như

các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [42Error! Reference source not found.] Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm [43Error! Reference source not found.], [45]

1.5.2 Hiện trạng quản lý và kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm

* Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hiện còn ở mức cao Hàng năm, có khoảng 150 - 190 vụ NĐTP được báo cáo với từ 4.700 đến 5.500 người mắc, 23-43 người tử vong

Theo số liệu cung cấp từ Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011-2015 [19]:

Bảng 1.3.Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011-2015

Hóa chất độc tự nhiên

* Hệ thống quản lý nhà nước về ATTP

Theo phân công tại Luật ATTP hiện nay, Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm; các Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công thương trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm; Ủy ban nhân dân các cấp thực hiện quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong phạm vi địa phương

Bảng 1.4 Phân công theo lĩnh vực quản lý ngành Phân

loại Bộ Nông nghiệp và PTNT Bộ Y tế Bộ Công Thương

Sản

phẩm

1 Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản

xuất, thu gom, giết mổ, sơ

chế, chế biến, bảo quản, vận

chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu,

kinh doanh đối với:

- Ngũ cốc;

- Thịt và các sản phẩm từ

1 Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với:

- Phụ gia thực phẩm;

- Chất hỗ trợ chế biến

1 Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với:

- Các loại rượu, bia, nước giải khát;

Phân

loại Bộ Nông nghiệp và PTNT Bộ Y tế Bộ Công Thương

thịt;

- Thủy sản và sản phẩm thủy sản;

- Rau, củ, quả và sản phẩm

rau, củ, quả;

- Trứng và các sản phẩm từ trứng;

- Sữa tươi nguyên liệu;

bao gói, chứa đựng thực phẩm

trong quá trình sản xuất, chế

biến, kinh doanh thực phẩm

thuộc lĩnh vực được phân

công quản lý

thực phẩm;

- Nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên;

- Thực phẩm chức năng và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ

2 Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng

cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

- Sữa chế biến;

- Dầu thực vật;

- Sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ

2 Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý

Công

đoạn

Quản lý an toàn thực phẩm đối với sản xuất ban đầu

nông, lâm, thủy sản, muối

như: Sản xuất, thu gom, giết

mổ, sơ chế, chế biến, bảo

quản, vận chuyển, xuất khẩu,

nhập khẩu, kinh doanh

Sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh

Sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh

Cùng với phân công này, hệ thống quản lý ATTP hiện nay như sau:

Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý: Bộ Y

tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương Tại Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chức năng quản lý nhà nước

về ATTP Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, ATTP nông lâm thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (kiêm vai trò đầu mối), Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và Nghề muối

* Đối với lĩnh vực an toàn thực phẩm Ngành nông nghiệp: Do tính chất đa ngành, đa lĩnh vực trong quản lý chất lượng VSATTP, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phân công, giao nhiệm vụ cho các đơn vị chuyên ngành thuộc Bộ thực hiện quản lý toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm sản và thủy sản theo Quyết định số 1209/QĐ-BNN-TCCB ngày 17/4/2015 của Bô Nông nghiệp và Phát triển nông thôn [2], phân công, phân cấp trong hoạt động kiểm tra, giám sát, thanh tra chuyên ngành

an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản như sau:

chuyên ngành ATTP nông lâm thủy sản thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông

nghiệp và Phát triển nông thôn

- Thanh tra chuyên ngành và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

Chi cục Thủy sản:

- Kiểm tra cơ sở nuôi trồng (lấy mẫu giám sát để thẩm tra ATTP khi cần thiết)

- Thanh tra chuyên ngành

và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

- Thanh tra chuyên ngành và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

Chi cục Thủy sản:

- Kiểm tra tàu cá, cảng cá (lấy mẫu giám sát để thẩm tra ATTP khi cần thiết)

- Thanh tra chuyên ngành

và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

- Kiểm tra cơ sở có sản phẩm xuất khẩu trong trường hợp có yêu cầu của nước nhập khẩu về kiểm tra, chứng nhận ATTP bởi cơ quan có thẩm quyền Việt Nam (lấy mẫu giám sát để thẩm tra ATTP khi cần thiết)

- Thanh tra chuyên ngành và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản:

- Kiểm tra cơ sở, lấy mẫu giám sát để thẩm tra ATTP khi cần thiết (trừ cơ sở do cơ quan trung ương thực hiện)

- Thanh tra chuyên ngành

và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

- Thanh tra chuyên ngành và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

- Tổ chức chương trình giám sát (bao gồm cả giám sát dư lượng thủy sản nuôi

và vệ sinh, an toàn thực phẩm vùng nhuyễn thể hai mảnh vỏ), cảnh báo nguy cơ và thanh tra, truy xuất, xử lý vi phạm

Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản:

- Kiểm tra chợ đầu mối, chợ đấu giá, cơ sở chuyên kinh doanh thực phẩm thủy sản

- Thanh tra chuyên ngành

và xử lý các trường hợp vi phạm theo quy định

- Thực hiện lấy mẫu giám sát, truy xuất nguồn gốc và xử

Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản:

- Kiểm tra, chứng nhận sản phẩm xuất khẩu

- Thẩm định hồ sơ, công nhận cơ sở của nước xuất khẩu; kiểm tra tại nước xuất khẩu theo quy định; cảnh báo cơ

sở, nước xuất khẩu có lô hàng vi phạm

- Tổ chức truy xuất, xử lý vi phạm đối với các lô hàng xuất khẩu bị cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu cảnh báo

Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản:

- Truy xuất, xử lý vi phạm theo quy định, theo cảnh báo của cơ quan trung ương

1.6 Một số mối nguy mất ATTP thường gặp:

1.6.1 Nhóm vi sinh vật:

* Coliforms tổng số:

Là những trực khuẩn đường ruột, Gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện, không

có nha bào, có khả năng lên men đường lactose, sinh hơi, sinh acid ở nhiệt độ 360C ±

10C trong 24 -48h Những vi khuẩn này có thể tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Đây là loại VSV được xem là nhóm VSV chỉ thị vệ sinh tương đối quan trọng

- Sự có mặt của chúng ở môi trường xung quanh chứng tỏ môi trường đó có khả năng nhiễm phân người và có khả năng chứa VSV gây bệnh

- Phương pháp xét nghiệm đơn giản, chính xác, cho phép trả lời kết quả nhanh

Coliformscó nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter Feacal Coliform: Đây là những Coliforms chịu nhiệt và giống Coliforms tổng số, có cùng đặc tính lên men lactose, sinh

hơi và phát triển ở nhiệt độ 440C ± 0,50C trong 24 -48 H, những loại này chỉ có ở phân người và phân các loại động vật máu nóng Sự có mặt của loại vi khuẩn này ở trong mẫu nước chứng tỏ đã có sự ô nhiễm do phân người và các loại động vật máu nóng Điều này tương ứng với việc ý thức của nhân viên sản xuất, phục vụ kém cũng như vấn đề vệ sinh

cá nhân không đảm bảo, không hiểu rõ những quy tắc, thao tác trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm [20], [27]

* Escherichia coli

- E coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ thị của

sự nhiễm bẩn phân tươi sống

- E coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt là ở ruột già, ngoài ra còn

ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước

Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterobacteriaceae

- E coli phát triển ở nhiệt độ 50C đến 400C và tốt nhất ở 370C, pH thích hợp là 7

– 7,2 Như các loại không sinh nha bào khác E coli không chịu được nhiệt độ, đun ở

550C/1 giờ hoặc 600C/30 phút là bị tiêu diệt

Theo cơ chế gây bệnh người ta chia E coli gồm 5 nhóm chủ yếu:

- Nhóm E coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohaemorrhagic Escherichia coli- EHEC): chủ yếu là E.coli typ huyết thanh O 157:H7, ngoài ra còn các typ huyết

thanh khác: O26:H11, O111:H8, O104:H21 có biểu hiện đi ngoài ra máu

- Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E Coli - ETEC): gồm các

chủng sinh độc tố chịu nhiệt, độc tố không chịu nhiệt hoặc cả hai loại độc tố, thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở những người đi du lịch từ các nước phát triển sang các nước kém phát triển

- Nhóm E coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive Escherichia coli- EIEC):

gây triệu chứng lâm sàng giống như hội chứng lỵ

- Nhóm E coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic E coli - EPEC): thường

dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Nhóm E coli kết dính ruột (EAggEC): nhóm bệnh này còn chưa được định

nghĩa rõ ràng, là nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy ở trẻ em các nước kém phát triển [20]

* Clostridium perfringens

- Là trực khuẩn Gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, gây biểu hiện bằng ngoại

độc tố, C perfringens ưa nhiệt độ trung bình Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là

370C đến 450C

- Nha bào thường thấy nhiều ở các thực phẩm tươi sống và có sức đề kháng cao với nhiệt độ Nha bào tồn tại ở nhiệt độ thường, sinh sản và nhân lên trong thời gian làm nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ Đun thức ăn phá hủy được các tế bào vi khuẩn nhưng không diệt được các nha bào

- C perfringens sản sinh ra 6 typ độc tố: A, B, C, D, E, F Trong 6 typ độc tố

này thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP rồi đến typ F Ngoại độc tố “anpa” của typ A không chịu được nhiệt độ cao Nó bị phá hủy ở nhiệt độ60 0C /10 phút

- C perfringens phân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người và súc vật, sống cộng sinh trong ruột cho nên C perfringens rất dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ

độc [20]

Các triệu chứng ngộ độc do VSV này gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy

Thời gian ủ bệnh từ 12- 24 giờ Bào tử C perfringens có tính bền nhiệt nên chúng có

thể sống sót qua quá trình nấu chín, đặc biệt là khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và

thời gian ngắn Các bào tử sống sót này khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nẩy mầm và tăng trưởng [15]

+ Vi khuẩn Salmonella spp:

 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:

Salmonella spp thuộc họ Enterobacteriaceae, họ vi khuẩn đường ruột Samonella spp là sinh vật ưa nhiệt, kị khí không bắt buộc (có thể sống trong điều kiện có oxi cũng như không có oxi) Nguồn dự trữ Salmonella chủ yếu là ống tiêu hóa của người

và của súc vật bị nhiễm trùng Chất truyền bệnh là chất bài tiết của bệnh nhân hay

người mang mầm bệnh Salmonella có ở đa số súc vật, gia cầm (như: gà, chim, ) và ở

cả loài gặm nhấm (như: chuột )

Khả năng tồn tại của E coli và Salmonella đều rất tốt trong môi trường nước ngọt của khu vực nhiệt đới Nhiễm Salmonella ở các loài thủy sản có vỏ do sinh

trưởng trong môi trường nước bị ô nhiễm bởi chất thải của con người, động vật đang là một vấn đề đối với nhiều vùng trên thế giới Bằng chứng là: tôm thu hoạch tại vùng

nhiệt đới có nhiều nguy cơ nhiễm Salmonella hơn so với các vùng khác Các loài thủy

sản có vỏ (hàu) bị nhiễm độc do được đánh bắt từ các vùng nước ô nhiễm bởi nước

Salmonella có thể sống ở nồng độ muối tối đa là 8%, nhiệt độ tối thiểu là 50C và chịu đến 46 ÷ 470C Salmonella khó sinh sản trong nước thường nhưng tồn tại được 1

tuần, trong nước đá có thể sống 2 ÷ 3 tháng Salmonella có thể sống trong thịt ướp

muối nồng độ muối 29% ở nhiệt độ từ 6 ÷ 120C được 4 ÷ 8 tháng [20], [21]

Lượng Salmonella nhỏ nhất có thể gây độc cho người khoảng 20 tế bào Bệnh cảnh của người bị nhiễm Salmonella có 2 dạng chính: Bệnh thương hàn và bệnh nhiễm

độc nhiễm trùng do thức ăn

+ Vi khuẩn Staphylococcus aureus:

 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:

Staphylococcus aureus thuộc họ Micrococcaceae, là những vi khuẩn hình cầu, tụ lại từng đám giống hình chùm nho Trong đó, loài Staphylococcus aureus có khả năng sinh ngoại độc tố Chỉ cần sau 4 giờ với nhiệt độ phòng Staphylococcus aureus đã có

thể tạo một lượng độc tố đủ gây tai hoạ

Staphylococcus aureus không có khả năng cạnh tranh cao so với các vi sinh vật

gây hỏng thực phẩm khác Nhưng khi không có đối thủ cạnh tranh, chẳng hạn trong

các sản phẩm đã xử lý nhiệt (tôm nhúng, hay thực phẩm muối, ) vi khuẩn này có thể sinh sôi nhanh chóng và tạo ra các độc tố Độc tố này đặc biệt đáng quan tâm, vì tính bền nhiệt, tuy thức ăn được đun sôi, vi khuẩn bị tiêu diệt nhưng độc tố vẫn còn Đặc

điểm nổi bật của Staphylococcus aureus là chịu mặn rất tốt, chúng sinh trưởng và phát

triển ở nồng độ muối khoảng 7 ÷ 10% muối, thậm chí có một số chủng còn phát triển ở

nồng độ muối là 20% Staphylococcus aureus sinh trưởng được ở nhiệt độ thấp 5,0 ÷

6,10C và hoạt tính nước thấp đến 0,85 ÷ 0,86 Tuy nhiên sự hình thành độc tố không xảy ra ở nhiệt độ dưới 100C hoặc cao hơn 460C Do đó có thể kiểm soát được sự hình thành độc tố bằng cách hạ thấp nhiệt độ tiếp xúc với sản phẩm

Vi khuẩn S aureus gây nên các bệnh như: viêm da, mụn nhọt, áp xe Qua các

mụn nhọt trên da xâm nhập vào mạch máu gây nhiễm trùng máu

S aureus gây ngộ độc thức ăn do sản sinh độc tố ruột trong thực phẩm, độc tố

này bền nhiệt nên không bị phá huỷ khi nấu thức ăn Triệu chứng bệnh sau khi nhiễm độc tố: gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, các dấu hiệu này xuất hiện nhanh vài giờ sau khi ăn

S aureus có mặt phổ biến ở khắp mọi nơi, thường thấy trên da, khoang mũi, tóc của

người, đây chính là nguồn nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm Đặc biệt ở những người chế biến thực phẩm bị viêm mũi hoặc bị các vết thương có mủ ngoài da

1.6.2 Nhóm kim loại nặng:

* Asen (As)

- Asen bình thường có một lượng nhỏ (vi lượng) trong nguồn thực phẩm, đặc biệt trong nhuyễn thể

- Nguy cơ ô nhiễm Asen vào thực phẩm:

+ Quá trình chế biến công nghiệp: asen không độc khi nguyên chất, nhưng thực

ra, lúc nào cũng độc vì Asen luôn luôn biến đổi do oxy hóa hoặc lẫn tập chất Asen oxy hóa Các hợp chất của asen rất độc

+ Sản xuất và sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc chống nấm gốc asen

+ Sản xuất và sử dựng các màu asen

+ Cho vào thức ăn gia sức với mục đích kích thích ăn uống, kích thích phát triển để tăng hiệu suất cho thịt

+ Nước uống có asen

- Liều gây ngộ độc cấp: 60mg As2O3, liều tối đa có thể chấp nhận hàng ngày cho một người lớn: 0,05mg/kg thể trọng và liều gây chết người:70-80mg

- Triệu chứng gây ngộ độc:

+ Ngộ độc cấp tính: xuất hiện sau 30 phút đến vài giờ Dấu hiệu sớm là khô miệng, nuốt khó, đau bụng dữ dội, nôn từng cơn rồi tiêu chảy Bệnh nhân ở tình trạng mất nước, huyết áp giảm, đái ít, thân nhiệt tụt, chuột rút, co giật Tử vong có thể sau

24 giờ, nhưng nói chung tình trạng xấu đi kéo dài 3-7 ngày

Các triệu chứng thần kinh: cảm giác tê cóng, bỏng da, kiến bò, ngứa, kèm run, giật cơ, teo cơ, liệt chi dưới rồi chi trên Viêm đa thần kinh là dấu hiệu chủ yếu ngộ độc Asen

Tổn thương ngoài da ra: sạm da, sừng hóa, rụng lông tóc, có thể ưng thư da, mụn cơm ác tính

Rối loạn khác: thoái hóa gan protein niệu, thiếu máu bất sản, làm sai lệch nhiễm

sắc thể, có thể ưng thư phổi, xương sàng [29]

* Chì

- Nguy cơ nhiễm vào thực phẩm:

+ Nước nhiễm chì dùng để ăn uống, nấu nướng;

+ Có sẳn tự nhiên trong thực phẩm (chì có trong đất, rễ cây hấp thụ vào); + Thuốc trừ sâu, phân bón có chì;

+ Dụng cụ chế biến, chứa đụng thực phẩm, nhất là môi trường có độ acid cao (gốm sứ tráng men, mầu)

- Liều lượng tối đa có thể chấp nhận cho một người ăn trong một ngày: 0,005mg/kg thể trọng Nếu liều: 0,5mg/ ngày bắt đầu có triệu chứng ngộ độc liều: 10mg/ ngày ngộ độc nặng sau vài tuần, liều tử vong: 1g chì (tương đương 79% acetat

chì) hấp thụ vào cơ thể một lần

- Triệu chứng

+ Ngộ độc cấp tính:

Rối loạn tiêu hóa xuất hiện sớm và mãnh liệt: thoạt tiên thấy vị ngọt rối chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm, bỏng thực quản, buồn nôn, nôn, chất nôn màu trắng (Chlorua chì) Tình trạng toàn thân suy sụp nhanh chóng, lo lắng, mạch nhỏ,

tê chân tay, chuột rút, co giật như động kinh Dấu hiệu viêm thận hoặc viêm gan thận: đái ít, protein niệu, đạm huyết tăng, vàng da, thường tử vong trước ngày thứ 4, nếu qua khỏi, thời gian hồi phục kéo dài

+ Ngộ độc mạn tính:

Các triệu chứng sớm nhất là mệt mỏi, suy sụp thể lực, ngủ ít, nhức đầu, đau cơ xương, rối loạn tiêu hóa (đặc biệt là táo bón), đau dạ dày, ăn kém ngon

Mầu da tái, nhất là da mặt, có khi vàng da

Cơn đau bụng chì: đau bụng dữ dội, nhiều khi phải nằm co, hay ôm chặt lấy bụng Ấn mạnh vào bụng làm giảm đau Đau bụng kèm theo nôn, táo bón, mạch chậm,

huyết áp tăng, không cơ cứng bụng

Viêm đa dây thần kinh, nhất là thần kinh vận động, không đau, dẫn tời liệt, hay ở

chi trên

Các triệu chứng khác: tai biến não, viêm thận, viêm khớp chì, huyết áp cao, liệt

do chì [29]

* Thủy ngân (Hg)

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm:

+ Nguồn nước bị ô nhiễm các hợp chất thủy ngân

+ Trong sản xuất nông nghiệp: sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm gốc thủy ngân

+ Trong sản xuất công nghiệp: dùng điện cực thủy ngân để phân hủy muối, trong sản xuất giấy dùng muối phenyl thủy ngân để diệt nấm mốc, rong rêu, vi khuẩn, dùng muối thủy ngân trong công nghệ khác

+ Thịt lợn, cá, đồ biển bị ô nhiễm thủy ngân trong điều kiện tự nhiên, thủy ngân biến thành methyl thủy ngân, rất bền vững)

- Liều gây độc: Liều chết:1 gam, liều ngộ độc cấp tính, thường tử 200mg, liều ngộ độc mạn tính sau vài tuần:0,5-0,4mg/ 24h, liều: 0,007 mg/24h có thể

vong:150-nhiễm độc ở những người không thể chịu đựng được

- Triệu chứng: