sản xuất chế phẩm men nem chua từ vsv

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CNSH-KTMT MƠN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỀ TÀI SẢN XUẤT CHẾ PHẨM MEN NEM CHUA TỪ VI SINH VẬT Nội Dung Đặt Vấn Đề Giới thiệu sản phẩm Qui Trình Sản Xuất NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG   Chất lượng nem không ổn định Q trình lên men khó kiểm sốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: • • • • • Số lượng chủng loại vi sinh vật Số lượng,nồng độ, hoạt lực enzym nội Cách bao gói Nhiệt độ ủ Thời gian ủ Enzym bổ sung Các biến đổi hóa sinh chế biến nem chua  Q trình tự chín thịt chế biến nem chua nhờ phản ứng thủy phân protein enzym nội tại: Protein peptid + C, acid Caththepsin A, B, D amin pH thấp Enzym cathepsin A,B,C,D Ngồi ra, cịn có q trình thủy phân protein VSV có thịt Lên Men Lactic - Lên men đồng hình: Sự chuyển hoá đường đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic Acid khử nguyên tử H nhờ hoạt động enzyme lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới 90%) - Lên men dị hình: sản phẩm tạo thành ngồi acid lactic cịn có lượng lớn sản phẩm phụ khác aldehyde, keton, rượu ethylic, CO2, số chất thơm diacetyl ester Giới thiệu Sử dụng kết hợp chủng:  Micrococcus varians Leuconostoc mesenteroides  Lactobacillus plantarum Tỷ lệ phối trộn chủng 10 10 10 : 10 : 10 (cfu/g) Giới Thiệu Micrococcus varians Micrococus varians Lên men đồng hình Đặc Tính Loại bỏ vi sinh vật gây hại Có khả khử Nitrat Micrococus varians Thủy phân protein lipid Đặc Tính Tạo màu cho sản phẩm Khơng gây hại lên người Có khả thích nghi cao Giới Thiệu Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides Giới thiêu Có khả lên men đồng hình Đặc Tính Hạn chế vi sinh vật gây hại Không gây hại cho người Có khả thích nghi cao Giới Thiệu Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum Có khả lên men dị hình Đặc Tính Hạn chế vi sinh vật gây hại Tốt cho hệ tiêu hóa người Có khả thích nghi cao LỢI ÍCH CỦA SẢN PHẨM  Rút ngắn thời gian lên men  Tăng tốc độ trình làm chín  Tăng chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường  Làm ổn định sản phẩm, bảo quản tốt  Thúc đẩy trình lên men hiệu Qui Trình Sản Xuất Men Nem Chua Cách Sử Dụng  Sử dụng lượng tối ưu 20g men/10kg thịt  Bổ sung vào giai đoạn bổ sung phụ gia sản phẩm  Bảo quản nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp Tài Liệu Tham Khảo [1] Luís A S Miranda; Ernani S Sant'Anna; Anna C S Porto, (1999), The growth of Micrococcus varians by utilizing sugar cane blackstrap molasses as substrate, Rev Microbiol. vol.30 n.2 São Paulo [2] Nguyễn Lân Dũng, Giáo trình Vi Sinh Vật Len Men Trong Thực Phẩm, Thư viện học liệu Việt Nam [3] National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods,Washington (DC): National Academies Press (US); 1992 [4] Ths Đào Hồng Hà, Vi Sinh Vật Thực Phẩm , Viện cơng nghệ sinh học- thực phẩm CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! ... lên men  Tăng tốc độ q trình làm chín  Tăng chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường  Làm ổn định sản phẩm, bảo quản tốt  Thúc đẩy trình lên men hiệu Qui Trình Sản Xuất Men Nem Chua. .. bao gói Nhiệt độ ủ Thời gian ủ Enzym bổ sung Các biến đổi hóa sinh chế biến nem chua  Q trình tự chín thịt chế biến nem chua nhờ phản ứng thủy phân protein enzym nội tại: Protein peptid + C, acid... sản phẩm Qui Trình Sản Xuất NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG   Chất lượng nem khơng ổn định Q trình lên men khó kiểm sốt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: • • • • • Số lượng