Công nghệ sản xuất bánh bích quy

MỤC LỤC Cơng nghệ sản xuất bánh bích quy .1 1.1 Giới thiệu bánh bích quy 1.2 Mục đích thí nghiệm 1.3 Nguyên liệu – Dụng cụ 1.4 Quy trình cơng nghệ 1.5 Tính tốn nhận xét 1.6 Đề nghị Công nghệ sản xuất tinh bột .6 2.1 Tổng quan 2.2 Nguyên liệu dụng cụ .9 2.3 Quy trình cơng nghệ 2.4 Nhận xét 12 2.5 Một số đề xuất thí nghiệm 13 2.6 Một số ứng dụng tinh bột khoai mì .13 Công nghệ sản xuất ngâm đường .14 3.1 Tổng quan 14 3.2 Quy trình cơng nghệ 17 3.3 Nhận xét 20 3.4 Trả lời câu hỏi 22 Công nghệ sản xuất nước 26 4.1 Mục đích thí nghiệm 26 4.2 Nguyên liệu .26 4.3 Quy trình cơng nghệ 29 4.4 Cân vật chất 33 4.5 Kết bàn luận 34 4.6 Trả lời câu hỏi .35 Công nghệ sản xuất sữa đậu nành 39 5.1 Tổng quan 39 5.2 Nguyên liệu dụng cụ .40 5.3 Quy trình công nghệ 41 5.4 Nhận xét 43 5.5 Trả lời câu hỏi 45 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 46 6.1 Tổng quan 46 6.2 Quy trình cơng nghệ 50 6.3 Nhận xét 55 6.4 Trả lời câu hỏi 56 Tài liệu tham khảo 58 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối Hình 2: Một số hình ảnh thí nghiệm sản xuất bánh quy Hình 3: Cây khoai mì Hình 4: Củ khoai mì Hình 5: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 10 Hình 6: Quy trình sản xuất dứa ngâm đường 17 Hình 7: Sản phẩm dứa ngâm đường nhóm sau tuần 22 Hình 8: Quy trình sản xuất nước dứa ép theo sơ đồ khối .30 Hình 9: Nước ép dứa sau rót nóng nước ép dứa tuần sau bảo ơn .34 Hình 10: Hạt đậu nành 39 Hình 11: Quy trình sản xuất sữa đậu nành 41 Hình 12: Sản phẩm sữa đậu nành 44 Hình 13: Quy trình sản xuất sốt cà chua 50 Hình 14: Quy trình sản suất đồ hộp thịt 51 Hình 15: Thịt ướp vo viên cho vào hộp 55 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Khối lượng chuẩn nguyên liệu sản xuất bánh quy .1 Bảng 2: Khối lượng ngun liệu sau tính tốn Bảng 3: Thành phần hóa học dứa tươi (Giá trị tính 100 g dứa tươi) 14 Bảng 4: Tiêu chuẩn nước dùng cho đồ hộp ngâm đường 16 Bảng 5: Thành phần hóa học trái dứa chín 27 Bảng 6: Phân loại kích cỡ dứa 27 Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý dứa nguyên liệu đưa vào sản xuất 28 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng đường saccarose 28 Bảng 9: Ưu nhược điểm diatomit than hoạt tính .37 Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành .39 Bảng 11: Yêu cầu cảm quan thịt tươi .46 Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi 46 Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi 47 Bảng 14: Chỉ tiêu kí sinh trùng thịt tươi 47 Bảng 15: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi 47 Bảng 16: Dư lượng hoocmon thịt tươi 47 Bảng 17: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt .47 Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan đường 48 Bảng 19: Chỉ tiêu hoá lý đường 49 Bảng 20: Thành phần nguyên liệu ướp vào thịt 56 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY Cơng nghệ sản xuất bánh bích quy 1.1 Giới thiệu bánh bích quy Biscuit (bánh bích quy) loại bánh khơng lên men, làm từ bột mì Bánh quy nhóm sản phẩm đa dạng, có hình dáng, hương vị phong phú Tuy sản phẩm có số tính chất chung sau: - Có kích thước nhỏ, mỏng Chiều dày vượt 10 mm Trọng lượng nhẹ, 100 g Thông thường bánh nặng 12 đến 20 g Hàm lượng nước thấp, 5% Ngun liệu bột mì, đường chất béo Bánh có cấu trúc cứng, dịn Khác biệt vỏ ruột bánh không lớn Do hàm lượng nước thấp nên bảo quản thời gian dài Có hai loại bánh quy chính: - Bánh quy cứng: tạo hình cán, cắt Cấu trúc sản phẩm giòn, cứng khung gluten bền - Bánh quy mềm: tạo hình ép, hàm lượng đường chất béo cao bánh quy cứng Cấu trúc sản phẩm giịn, xốp Quy trình cơng nghệ khác nhau, ngun liệu khác cho sản phẩm khác Ở thí nghiệm này, sản xuất bánh quy theo quy trình sản xuất bánh quy mềm từ bột mì 1.2 Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy thực hành sản xuất bánh quy mềm 1.3 Nguyên liệu – Dụng cụ - Nguyên liệu Lấy nguyên liệu theo khối lượng trình bày bảng 1: Bảng 1: Khối lượng chuẩn nguyên liệu sản xuất bánh quy Nguyên liệu Khối lượng (g) Bột mì 40,25 Đường Trứng 26 13 Shortening Bơ Bột nở Vani Muối 10 10 0,6 0,3 0,1  Bột mì: thành phần bánh, tạo khung gluten  Đường: dùng đường saccharose xay nhuyễn Đường tạo vị ngot, góp phần tạo cấu truc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nhờ phản ứng Maillard Caramel  Trứng: giàu béo lecithin, thành phần trứng tạo mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh Trứng giúp tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo bọt, giúp tăng thể tích bánh nướng  Shortening bơ: tăng chất lượng cảm quan, làm mềm bột, tăng giá trị dinh dưỡng lượng  Bột nở: hợp chất hóa học bị phân hủy q trình nướng sinh khí, hình thành lỗ hổng khí bên bánh, tạo cấu trúc cho bánh làm bánh xốp  Muối: tạo vị, tăng độ dai gluten giảm độ dính bột nhào  Vani: tạo hương thơm cho sản phẩm - Dụng cụ  Cân kỹ thuật  Tô nhựa  Máy nhào bột  Đầu nặn bánh inox túi nilon  Cọ phết chất béo  Khay lị nướng 1.4 Quy trình cơng nghệ 1.4.1 Sơ đồ khối Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối trình bày hình Hình 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối 1.4.2 Thuyết minh quy trình - Chuẩn bị nguyên liệu  Trứng rửa sạch, bỏ vỏ đem cân (cân tô trước cân trứng)  Xác định khối lượng trứng tính tốn khối lượng ngun liệu khác theo khối lượng chuẩn trình bày phía Bảng 2: Khối lượng ngun liệu sau tính tốn Nguyên Bột mì Đường Trứng Shortening Bơ Bột nở Vani Muối liệu Khối 172,15 111,2 55,6 42,77 42,77 2,57 1,28 0,43 lượng (g)  Cân khối lượng nguyên liệu khác theo khối lượng tính tốn bảng  Đánh trứng bọt hoàn toàn  Bật lị nướng lên cho nóng - Đánh kem  Cho đường vào trứng đánh tiếp, sau thêm bơ shortening vào đánh đến tạo thành hỗn hợp kem đồng  Trộn bột mì, bột nở, vani muối vào tô khác (trộn khô) - Nhào bột  Cho hỗn hợp bột khô vào máy trộn bột với hỗn hợp kem trộn (khoảng phút) Quá trình nhào bột tạo mạng gluten liên tục bao quanh hạt tinh bột chất béo  Kiểm tra khối bột Khi khối bột trộn không khô không nhão lấy bột đem ủ - Ủ bột  Bột sau trộn kiểm tra lấy tơ ủ 15 – 20 phút Phía tơ đậy khăn  Dùng cọ quét lớp dầu thật mỏng lên giấy lót  Chuẩn bị dụng cụ tạo hình bánh túi nilon đầu nặn bánh inox - Tạo hình  Cho bột sau ủ vào túi tạo hình bánh chuẩn bị Bánh tạo hình khay qt dầu để bánh khơng bị dính khay nướng  Tạo hình xong đem nướng ngay, khơng để lâu Vì để lâu bột bị chảy ra, chất lượng bánh giảm dễ dính khay làm sau nướng khó lấy - Nướng  Để khay vào lị nướng điện, chỉnh nhiệt độ 170 oC bắt đầu nướng Thời gian nướng khoảng 10 – 15 phút  Đem bánh khỏi lị nướng bánh chín vàng vừa phải - Làm nguội  Lấy bánh khỏi khay để bánh nguội tự nhiên ngồi khơng khí  Sau bánh nguội giịn tách bánh khỏi khay 1.5 Tính tốn nhận xét - Tính tốn:  Khối lượng bánh thành phẩm: 320,275g 𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛𝑙𝑖ệ𝑢 = 172,15 + 111,2 + 55,6 + 42,77 + 42,77 + 2,57 + 1,28 + 0,43 = 428,77  Tổn thất tồn q trình: (𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛𝑙𝑖ệ𝑢− 𝑚𝑏á𝑛ℎ) 100 (428,77 − 320,275) = = 25,3% 100 𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 428,77 Hình 2: Một số hình ảnh thí nghiệm sản xuất bánh quy    Nhận xét Bánh có mùi thơm đặc trưng, mềm, xốp Bánh không bị cháy khét Hiệu suất làm bánh không cao nguyên liệu bị dính dụng cụ làm bánh nhiều  Khoảng cách bánh tạo hình khay gần nên bánh nở bị dính với  Bánh khơng q trình tạo hình khơng tốt 1.6 Đề nghị - Khi tạo hình cho bánh ta phải ý tạo cho bánh có hình dạng kích thước đồng đều, khơng có chênh lệch kích thước q lớn để tránh trường hợp khay bánh mà có bánh bị khét mà có bánh lại chưa chín - Khi tạo hình bánh, phải đảm bảo khoảng cách bánh đủ để nướng bánh nở không dính vào làm giá trị cảm quan bánh - Khi bánh nướng xong, cịn nóng bánh tương đối mềm khó lấy khỏi khay bánh dễ vỡ lấy nóng Do đó, nên đợi bánh ngi, giịn lấy khỏi khay Khi lấy bánh ý nhẹ tay tránh bánh dính lại khay gãy, vỡ BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT Công nghệ sản xuất tinh bột 2.1 Tổng quan 2.1.1 Cây khoai mì (sắn) - Là ưa ẩm, bắt nguồn từ lưu vực sơng Amazon Ở nước ta khoai mì trồng từ Bắc đến Nam - Củ khoai mì chứa nhiều tinh bột nên từ lâu sử dụng loại lương thực cho người gia súc - Khoai mì chia thành hai loại khoai mì đắng khoai mì - Trong củ sắn chất dinh dưỡng chứa lượng độc tố (HCN) đáng kể Các giống sắn có 80–110 mg HCN/kg tươi 20–30 mg/kg củ tươi Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg tươi 60–150 mg/kg củ tươi Liều gây độc cho người lớn 20 mg HCN, liều gây chết người 50 mg HCN cho 50 kg thể trọng Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN Hình 3: Cây khoai mì 2.1.2 Củ khoai mì - Hình thái, cấu trúc Khoai mì loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân chạy dọc theo củ đến củ Củ khoai mì có cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn So với loại củ khác vỏ củ sắn loại vỏ dễ phân biệt dễ tách - Để tránh vỡ chai thay đổi đột ngột nhiệt độ, thao tác làm nguội sản phẩm sau khỏi thiết bị trùng phải thực sau:  Xả nước từ thiết bị trùng thau đặt chai vào  Sau xả từ từ nước lạnh vào thau cần phải tránh cho nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với chai  Khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 60oC xả nhanh nước vào thau để làm nguội nhanh chai nhiệt độ thường 5.5 Trả lời câu hỏi 5.5.1 Khâu quy trình sản xuất định hiệu suất sản xuất? Khâu xay nghiền định hiệu suất sản xuất lý q trình xay nghiền tốt hiệu suất trích ly tăng, dịch thu nhiều hơn, nhiều thành phần dinh dưỡng 5.5.2 Sữa đậu nành bảo quản kết tủa làm hỏng sữa, sao? Do khơng sử dụng hay sử dụng q trình đồng hố chưa tốt, làm cho hệ nhũ tương chất béo protein sữa xảy tượng tách pha, đông tụ lại BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 6.1 Tổng quan 6.1.1 Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt dùng chế biến: - Thịt tươi, giết mổ không q giờ; mặt ngồi khơ sáng - Thịt phải đảm bảo cung cấp từ nguồn thịt kiểm định, không mang mầm bệnh - Thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao trở lại hình dạng ban đầu sau ấn tay vào - Thịt giết mổ có nhiệt độ khoảng 38-39 oC, sau nhiệt độ giảm dần Có thể kiểm tra độ nóng thịt nhiệt kế Trong thực tế kiểm tra độ nóng thịt cách sờ tay vào thịt, thịt ấm giết mổ - Thịt giết mổ có độ pH từ 5,6 - 6,2, sau giết mổ pH thịt giảm chậm dần sau pH thịt tăng lên Nên sử dụng pH để biết mức độ tươi thịt pH thịt thấp thịt tươi pH thịt > 6,5 thịt bị hư hỏng - Chọn thịt bán treo để cao, nơi thoáng mát khô Không mua thịt để mặt đất dể bị nhiễm bẩn - Lị mổ phải sạch, dụng cụ giết mổ phải thép không rỉ Bảng 11: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu 1g sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli Salmonella 25g sản phẩm B.cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Giới hạn tối đa 106 102 102 102 10 Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,5 0,05 0,03 Bảng 14: Chỉ tiêu kí sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Gạo bò, gạo lợn Giun xoắn Giới hạn cho phép Không cho phép Bảng 15: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 không phát Bảng 16: Dư lượng hoocmon thịt tươi Tên tiêu Dietylstylbestrol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Bảng 17: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 6.1.2 Muối: - Mục đích: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm, ức chế sinh trưởng vi sinh vật - Tiêu chuẩn chọn: TCVN 3974-84  Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu  Độ ẩm không 12%  Không ướt, không vón cục  Hịa tan nước khơng có cặn, cát  Nên chọn muối bột để dễ tan thịt  Sử dụng muối có tỷ lệ 99,4% NaCl 0,6% NaNO3 6.1.3 Đường: - Mục đích: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn muối, làm mềm thịt, chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, làm bền cấu trúc - Yêu cầu: sử dụng đường saccharose, mà thường dùng đường tinh luyện Đường tinh luyện phải bảo đảm đạt TCVN 6958:2001  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan đường Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Mùi, vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt  Chỉ tiêu lý – hóa: Bảng 19: Chỉ tiêu hố lý đường STT Tên tiêu Mức Độ Pol, (oZ), không nhỏ 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không lớn 0,05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn 30  Dư lượng SO2: Sunfua dioxit (SO2) không lớn ppm  Chất nhiễm bẩn, mức tối đa: Asen (As) mg/kg Đồng (Cu) mg/kg Chì (Pb) 0,5 mg/kg 6.1.4 Bột ngọt: - Mục đích: bột dùng làm chất điều vị, làm tăng vị cho sản phẩm - Tiêu chuẩn chọn bột ngọt: TCVN 1459 - 74  Bột khơng ẩm ướt, khơng vón cục  Kích thước hạt bột đồng đều;  Bột có màu trắng 6.1.5 Hành tỏi: - Mục đích: tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm - Yêu cầu nguyên liệu:  Hành: Củ đều, chắc, không bị thối hỏng, bóc bỏ lớp vỏ già bên ngồi lộ thân củ màu trắng trắng ngả tím  Tỏi:  Củ tỏi rắn, cầm tay Loại tỏi ta biết đến với hương vị thơm ngon kích thước múi tỏi nhỏ vỏ bám nên khó việc tách vỏ  Củ không bị thâm, mềm, chảy nước  Vỏ tỏi: vỏ bên đầu củ tỏi phải cịn ngun vẹn có màu trắng, lớp vỏ không bị nhăn, không căng  Nhánh củ tỏi phải đầy đặn không khô, không bị nhăn có màu trắng Khơng chọn củ tỏi có nhánh màu xám vàng khơng có mùi thơm 6.1.6 Tiêu: - Mục đích: tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm Trong hạt tiêu có chất piperine, chất giúp thể hấp thụ chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực phẩm Vị cay tiêu vị cay vô dễ chịu, dịu dàng mà có sức lan tỏa mãnh liệt, tạo điều kiện cho gia vị khác bật lên - Tiêu chuẩn chọn tiêu:  Tiêu chắc, khơ, dịn;  Khơng bị ẩm, mốc 6.2 Quy trình cơng nghệ 6.2.1 Sơ đồ khối Cà chua Rửa Cắt Nước Nước, tinh bột, đường, mắm , Xay Phối trộn Cô đặc Sốt cà Hình 13: Quy trình sản xuất sốt cà chua Dầu màu điều,hành tím, Thịt Sơ chế Ướp Muối, tiêu, đường, bột ngọt, Định hình Vào hộp Hộp Sốt cà chua Rót nóng Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Hình 14: Quy trình sản suất đồ hộp thịt 6.2.2 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị sốt cà chua - Rửa cắt  Mục đích: Đây cơng đoạn khơng thể thiếu q trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt Cắt trái để chuẩn bị cho trình xay  Biến đổi:  Vật lý: Rửa nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ, công đoạn cắt chủ yếu tổn thất khối lượng  Hóa học hóa sinh: phản ứng xúc tác enzyme không xúc tác enzyme diễn làm thay đổi màu sắc  Tiến hành: Cân 2kg cà chua ngâm rửa nước sau cắt nhỏ trái - Xay:  Mục đích Chuẩn bị: làm nhuyễn nguyên liệu chuẩn bị cho trình phối trộn cô đặc  Biến đổi: Khi xay, phần thịt nát, phá vỡ tế bào, chất dinh dưỡng giải phóng  Tiến hành: xay máy xay sinh tốt - Phối trộn:  Mục đích  Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình đặc, xếp hộp, sốt sệch lại  Hoàn thiện: giúp sốt hoàn thiện màu mùi, tăng vị cho sốt  Biến đổi  Vật lý: nguyên liệu tăng khối lượng  Hóa học: chất tinh bột, đường, mắm thêm vào  Tiến hành: Thực nồi, khuấy đảo liên tục - Cô đặc  Mục đích: Tăng nồng độ chất khơ, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản  Biến đổi  Hóa lý: phần nước bị bay  Hóa học: số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi  Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật nồng độ chất khô cao  Cảm quan: pureé bị sẫm màu đặc lại Qui trình sản xuất thịt sốt cà đóng hộp: - Sơ chế rau củ, hành tím, tỏi  Mục đích: Chuẩn bị cho q trình ướp Ngun liệu rau củ ướp vào giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm  Biến đổi: Chủ yếu biến đổi vật lý kích thước, khối lượng nguyên liệu  Tiến hành: sau cân định lượng loại rau củ (tỏi, hành tím, hành tây, cà rốt) rửa bóc vỏ giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, phần không ăn được, sau cắt nhỏ hình hạt lựu Hành tím tỏi phi với dầu ăn đến có mùi thơm vàng - Ướp thịt  Mục đích: Thịt xay ướp gia vị, hanh, tỏi để tạo thêm hương vị đậm đà tạo màu cho sản phẩm  Biến đổi: Khơng có biến đổi đáng kể tượng thẩm thấu gia vị vào thịt  Tiến hành: Thịt ướp với gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu - Chuẩn bị dầu màu điều  Mục đích: Màu điều làm tăng màu sắc cho thành phẩm, tăng giá trị cảm quan  Biến đổi: Điều hòa tan vào dầu ăn nhiệt độ cao  Tiến hành: Đun 50g dầu ăn với 30g điều với lửa nhỏ đến hạt điều đỏ tan hoàn toàn, tắt bếp khuấy gạn lấy phần màu suốt - Định hình  Mục đích: Hồn thiện: giúp đa dạng hố sản phẩm, sản phẩm có hình viên trịn, tăng giá trị cảm quan  Biến đổi: Gần khơng có thay đổi trình  Tiến hành: Lấy thịt sau ướp đem vo thành viên - Vào hộp  Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót nóng  Biến đổi: Gần khơng có biến đổi nhiều trình  Tiến hành: Hộp sau rửa sạch, cho thịt định hình vào - Rót nóng  Mục đích:  Hồn thiện: Sự hịa tan chất khí vào dung dịch, có mặt khơng khí khoảng trống hộp có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, khí q trình cần thiết để loại bớt khơng khí nhằm:  Bảo quản: Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng: Tránh tượng chênh lệch áp suất lớn hộp làm bật nắp Tăng hệ số truyền nhiệt tiệt trùng Hạn chế ăn mịn bao bì Hạn chế q trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau tiệt trùng  Biến đổi  Vật lý: Khí bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích  Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế phần nhiệt độ áp lực thẩm thấu từ nước sốt  Tiến hành  Bài khí phương pháp rót nóng biện pháp giúp khí khỏi bao bì nhiệt độ 85 – 90 oC khả hòa tan chất khí giảm Rót hộp cho mức dịch cách miệng – 7mm, ý rót nhanh nhẹ Nếu rót đầy hộp, tiệt trùng hộp bị hở mối ghép hay làm cho hộp bị phồng  Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt Sau đem trùng ngay, khơng nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp - Ghép nắp  Mục đích  Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn tồn với mơi trường khơng khí bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật  Hoàn thiện: Tạo hình dáng mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm  Biến đổi: Hầu không xảy biến đổi  Tiến hành: Hộp rót xong, đem ghép nắp - Tiệt trùng  Mục đích  Chế biến: Làm chín sản phẩm  Bảo quản: Nhiệt độ cao q trình tiệt trùng giúp tiêu diệt tồn vi sinh vật có hộp Q trình làm nguội sau ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60 – 70oC  Biến đổi:  Vật lý: Nhiệt độ tăng lên giai đoạn gia nhiệt giảm giai đoạn làm nguội nhanh Các ngun liệu mềm chín  Hóa học:Tốc độ phản ứng thủy phân lipid protein, phản ứng oxy hóa chất béo, chất màu vitamin tăng  Hóa lý:Sự bốc nước nhiệt độ cao.Độ nhớt nước sốt giảm q trình gia nhiệt sau tăng dần trình làm nguội nhanh  Sinh học: nhiệt độ cao pH acid ức chế tiêu diệt tồn vi sinh vật  Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt  Tiến hành: Tiệt trùng thiết bị autoclave 121oC 20 phút Sau tiệt trùng xong, mở van xả đưa nước lạnh vào để làm nguội Quá trình làm nguội nhanh tốt Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20oC - Làm nguội:  Mục đích: Ngăn chặn phát triển bào tử ưa nhiệt 60 – 70OC  Biến đổi: Nhiệt độ giảm ức chế phát triển bào tử với tế bào vi sinh vật ưa nhiệt  Tiến hành: Làm nguội quạt nhờ đối lưu nhiệt khơng khí - Bảo ơn  Mục đích: Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng độ kín mí ghép, có bị méo mó, phồng hộp khơng đưa thị trường tiêu thụ có biện pháp xử lý phù hợp  Biến đổi: Nếu chế độ tiệt trùng tốt khơng có biến đổi xấu xảy  Tiến hành  Bảo ơn điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô  Trong công nghiệp thời gian bảo ôn dài (15 ngày) cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo lần Sản phẩm trì hai chế độ nhiệt độ: 37oC 50oC Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng tìm cách khắc phục, nghiêm trọng hủy lơ hàng 6.3 Nhận xét 6.3.1 Kết thí nghiệm Nguyên liệu - Thịt: Hình 15: Thịt ướp vo viên cho vào hộp  Thịt heo xay: mheo = 360 g  Thịt bò xay: mbò = 290 g Bảng 20: Thành phần nguyên liệu ướp vào thịt: Thành phần Muối Đường Bột Tiêu Hành Tỏi Tinh bột biến tính Dầu điều Đơn vị g g g g g g g ml Thịt heo 14,4 18 1,8 5,4 60 7,2 Thịt bò 11,6 14,5 1,5 4,4 55 5,8 - Sốt (pure) cà chua: Nguyên liệu dùng cho nhóm       Cà chua: mcà chua = kg = 4000 g Nước: mnc = 2,5 L Tinh bột biến tính: mtbot = 100 g Đường: mđường = 50 g Muối: mmuối = 40 g Bột ngọt: mbngot = 15 g Sản phẩm - Màu sắc: chủ yếu đỏ cam nước sốt dầu điều - Mùi vị: đặc trưng thịt sốt cà chua - Trạng thái cấu trúc: thịt chín mềm kết hợp với sốt cà chua đặc sánh 6.3.2 Nhận xét kết thu - Độ nhớt sốt cà chua phụ thuộc nhiều vào hàm lượng tinh bột biến tính sử dụng Lượng tinh bột biến tính cao độ nhớt lớn Thí nghiệm tiến hành với nhóm, nhóm cho vào thịt với hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau:  Nhóm 1: 2% so với khối lượng thịt  Nhóm 2: 4% so với khối lượng thịt  Nhóm 3: 6% so với khối lượng thịt Kết quả, khác biệt nhóm so với nhóm nhận biết - Dưới tác dụng nhiệt độ q trình trùng, thịt chín sốt ngấm vào thịt Hơn nữa, nguyên liệu thịt xay nên q trình làm chín thịt diễn nhanh sản phẩm dai 6.4 Trả lời câu hỏi 6.4.1 Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm: - Dựa chức bao bì thực phẩm là:  Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm  Thuận lợi phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng - Bao bì đảm bảo thực phẩm chứa đựng bên khơng thay đổi khối lượng thể tích - Chất lượng sản phẩm, gồm dinh dưỡng, an tồn vệ sinh, cảm quan phải ln đảm bảo suốt thời hạn sử dụng sản phẩm Với sản phẩm thực phẩm qua trình xử lý chế biến cần đựng bao bì kín để ngăn cản thẩm thấu thành phần bên ngồi mơi trường bên trong, kể xâm nhập tăng sinh phát triển vi sinh vật - Bao bì ngồi phải bền vững, chống va chạm học, …để dễ dàng trình vận chuyển, lưu kho, bảo quản 6.4.2 Dựa vào yếu tố để xây dựng chế độ tiệt trùng? - Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm: Trong sản phẩm có nhiều giống vi sinh vật Mỗi giống có nhiệt độ, thời gian để bị vô hoạt khác Do đó, chế độ tiệt trùng phải thiết lập cho lượng vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm thấp nằm ngưỡng quy định - Sự biến đổi ảnh hưởng nhiệt lên thực phẩm: Nhiệt độ cao, biến đổi sản phẩm xảy mạnh mẽ Tương tự, với thời gian Q trình tiệt trùng nhằm làm chín thực phẩm hộp đảm bảo chất lượng vi sinh sản phẩm Chế độ trùng cần phải đảm bảo yêu cầu phù hợp với chi phí sản xuất 6.4.3 Hãy nêu vài phụ gia tạo nên độ sánh nước sốt: - Nguồn gốc từ thực vật:  Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin  Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth  Trong hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum  Trong củ: konjac mannan - Nguồn gốc từ tảo:  Trong tảo đỏ: agar, carrageenan  Trong tảo nâu: alginate - Nguồn gốc từ vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose - Động vật: gelatin, caseinate, whey protein, chitosan 6.4.4 Bảo ơn gì? Mục đích q trình bảo ơn - Bảo ơn q trình giữ sản phẩm kho thành phẩm thời gian xác định với điều kiện thiết lập điều kiện bảo quản sản phẩm nhằm tiếp tục ổn định chất lượng sản phẩm kiểm tra lại lần hư hỏng có sản phẩm khơng trước xuất kho tới tay người tiêu dùng Thời gian bảo ôn sản phẩm đồ hộp tối thiểu 15 ngày - Mục đích bảo ơn:  Để thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất  Xác định xem có hư hỏng xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo ôn hay không? TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo [1], Đống Thị Anh Đào, “Giáo trình Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, năm 2012 [2], Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, năm 2011, 1019 trang [3], Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), “ Thí nghiệm công nghệ thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, năm 2014,75 trang ... 56 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY Cơng nghệ sản xuất bánh bích quy 1.1 Giới thiệu bánh bích quy Biscuit (bánh bích quy) loại bánh khơng lên men, làm từ bột mì Bánh quy nhóm sản phẩm đa... thí nghiệm này, sản xuất bánh quy theo quy trình sản xuất bánh quy mềm từ bột mì 1.2 Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy thực hành sản xuất bánh quy mềm 1.3 Nguyên liệu – Dụng... Khay lò nướng 1.4 Quy trình cơng nghệ 1.4.1 Sơ đồ khối Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối trình bày hình Hình 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy theo sơ đồ khối