CÔNG NGH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

1 CễNG NGH SN XUT CễNG NGH SN XUT NG NG BNH BNH KOKO 1Trn Thi Thu Tr2/7/2009 2 Tr n Thi Thu Tr Taứi lieọu tham khaỷoTaứi lieọu tham khaỷo [1] Trn Mnh Hựng Giỏo trỡnh cụng ngh sn xut ng mớa Nh xut bn: Nụng nghip H ni 2000 [2]. E Hugot Nh mỏy ng mớa Nh xut bn: Nụng nghip TP HCM 2001 [3]. Bernard W. Minifie Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology Nh xut bn: AVI Publishing 1995 [4]. E.B. Jackson Sugar Confectionery Manufacture Nh xut bn:Blackie Academic & Professional 1995 [5]. Duncan Manley Technology of Biscuits, Crackers and Cookies Nh xut bn:Woodhead PublishingLimited - 1998 3 Tr n Thi Thu Tr Ni dungNi dung Phn 1 : CễNG NGH SN XUT NG Chng I. CễNG NGH SN XUT NG MA Gii thiu chung Nguyờn liu Cõy mớa ng bi Sn phm Cu to v tớnh cht ca ng saccharose Cỏc loi dng sn phNm ca ng saccharose Quy trỡnh sn xut chung 4 Tr n Thi Thu Tr Ni dungNi dung Khai thỏc nguyờn liu Trớch ly nc mớa t cõy mớa Mc ớch - yờu cu Nguyờn tc Cỏc phng phỏp thc hin ChuNn b mớa Phng phỏp ộp Phng phỏp khuch tỏn Ho tan ng bi Mc ớch - yờu cu Nguyờn tc Cỏc phng phỏp thc hin Ra ng (Lm aff) Ho ng 5 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Tinh sạch nước mía Mục đích - yêu cầu Nguyên tắc Các phương pháp thực hiện Phương pháp vôi hóa Phương pháp carbonate hóa Phương pháp phosphate hóa Phương pháp sulphite hóa So sánh các phương pháp làm sạch Các thiết bị sử dụng trong các quá trình làm sạch 6 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Cô đặc – nấu đường – kết tinh Cô đặc nước mía Mục đích - yêu cầu Cơ sở lý thuyết Các phương án bốc hơi Cấu tạo thiết bị Nấu đường và kết tinh Mục đích - yêu cầu Lý thuyết kết tinh đường Các chế độ nấu đường và kết tinh đường Các thiết bị sử dụng Bồi tinh Mục đích - yêu cầu Nguyên tắc Các phương pháp thực hiện Thiết bị bồi tinh 7 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Hoàn thiện sản phm Sấy Bao gói và bảo quản  Cân bằng vật chất, năng lượng Cân bằng vật chất Cân bằng năng lượng  Xử lý chất thải nhà máy đường mía Chất thải khí Chất thải rắn Nước thải  Các dạng đường thủ công 8 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Phần 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH và KẸO  Chương I. Giới thiệu chung: Lịch sử Phân loại sản phNm Bánh Kẹo  Chương II. Nguyên liệu Bột mì Tinh bột Chất tạo ngọt Trứng  Sữa Chất béo Các phụ gia 9 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội Nội dungdung  Chương III: Quy trình sản xuất bánh biscuit Quy trình chung Nhào bột Lý thuyết nhào bột Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào Thiết bị nhào trộn  Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: nhóm phụ trách đề tài chuNn bị tiểu luận và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và các bạn cùng xem 5 giờ. Các SV khác đọc bài của bạn và chuNn bị câu hỏi: 1 giờ Tạo hình Cán cắt Ép bánh Các thiết bị tạo hình và trang trí bánh Nướng Mục đích – yêu cầu Phương pháp nướng Các giai đoạn của quá trình nướng Lò nướng 10 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Các giai đoạn sau nướng  Làm nguội  Kẹp kem  Trang trí bánh  Bao gói  Cân bằng vật chất  Chương IV: Công nghệ sản xuất kẹo  Quy trình chung  Quá trình nấu kẹo  Mục đích - yêu cầu  Nguyên tắc  Các phương án nấu kẹo  Thiết bị  Quá trình phối trộn – làm nguội  Mục đích - yêu cầu  Nguyên tắc  Các phương pháp thực hiện  Thiết bị 11 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Quá trình tạo hình  Mục đích - yêu cầu  Nguyên tắc  Các phương pháp thực hiện  Thiết bị  Các quá trình nhồi nhân kẹo  Bao gói – bảo quản 12 Tr ầ n Thi Thu Trà ĐƯỜNG LÀ GÌ?ĐƯỜNG LÀ GÌ? Ngôn ngữ Sanskrit cổ: sharkara hay śarkarā Tiếng Pháp : sucre hiện đại, cổ: zuchre Tiếng Anh: sugar Tiếng Bồ Đào nha : açucar Tiếng Tây Ban Nha : azúcar Tiếng Ý : zucchero Tiếng Ba tư : shakar 13 Tr ầ n Thi Thu Trà Đường Saccharosường Saccharose α αα αα αα α DD glucoseglucose + + β ββ ββ ββ β DD fructosefructose : liên kết 1,2: liên kết 1,2 glucosideglucoside Công thức phân tử : C 12 H 22 0 11 Không còn tính khử; không tạo osazone. Phổ biến trong tự nhiên: mía, củ cải đường, thốt nốt. Trong mía, saccharose chiếm gần như toàn bộ thành phần chất khô (14 – 25% nước mía): đường mía. 14 Tr ầ n Thi Thu Trà Các dạng đường Saccharose Các dạng đường Saccharose sử dụng trong thực phẩmsử dụng trong thực phẩm 15 Tr ầ n Thi Thu Trà Các vấn đề cần quan tâm đối với đường?Các vấn đề cần quan tâm đối với đường?  Các thơng số vật lý Độ tan- khả năng kết tinh Độ quay cực  Các tính chất hố học Phản ứng xảy ra trong mơi trường acid Phản ứng xảy ra trong mơi trường kiềm  Tính chất cảm quan Độ ngọt 16 Tr ầ n Thi Thu Trà Tinh thể saccharoseTinh thể saccharose  Tinh thể đường saccharose trong suốt, không màu  Tỷ trọng 1,5879g/cm 3 .  Nhiệt độ nóng chảy t nc = 186-188 0 C. 17 Tr ầ n Thi Thu Trà Độ hòa tanĐộ hòa tan  Dễ hòa tan trong nước.  Không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform, CCl 4 ,CS 2 , benzen, tecpen, ancol và glycerin khan.  Hòa tan giới hạn trong anilin, piriđin, etyl acetat, amyl acetat, phenol và NH 3 .  Độ tan: là nồng độ của dung dòch bão hoà ở một điều kiện nhiệt độ và áp suất nhất đònh.  Như vậy độ tan là đại lượng đặc trưng cho khả năng hoà tan của các chất trong dung môi. 18 Tr ầ n Thi Thu Trà Độ hòa tan phụ thuộc nhiệt độĐộ hòa tan phụ thuộc nhiệt độ  Nhiệt độ tan thì độ tan tăng Nhiệt độ ( o C) Độ hòa tan (g saccharose/100g nước) Nhiệt độ ( o C) Độ hòa tan (g saccharose/100g nước) 0 10 20 30 40 50 179,20 190,50 203,90 219,50 238,10 260,10 60 70 80 90 100 287,30 320,50 362,20 415,70 487,20 19 Tr ầ n Thi Thu Trà Độ hòa tan (tt)Độ hòa tan (tt)  Độ tan phụ thuộc vào lượng các chất “khơng đường” trong dung dịch Nhiệt độ ( o C) Lượng muối (g/100g nước) Độ hòa tan (g saccharose/100g dung dòch) KCl KBr KNO 3 NaCl CaCl 2 30 0 10 20 30 40 50 219,5 216,0 221,0 228,0 237,5 - 219,5 218,0 220,0 224,0 228,0 - 219,5 217,0 216,0 216,0 217,0 218,0 219,5 210,0 211,0 219,0 233,0 250,0 219,5 197,0 189,0 192,0 200,0 218,0 70 0 10 20 30 40 50 320,5 326,0 334,0 345,0 345,0 370,0 320,5 324,0 228,0 334,0 341,0 349,0 320,5 321,0 324,0 327,0 331,0 334,0 320,5 323,0 330,0 344,0 361,0 384,0 320,5 295,0 286,0 286,0 295,0 308,0 20 Tr ầ n Thi Thu Trà Độ tan của đường trong dung dịch đườngĐộ tan của đường trong dung dịch đường  Độ tan của đường trong dung dịch nước mía cơ đặc (g đường/g nước) Nhiệt độ ( o C) Độ tinh khiết 100 90 80 70 60 50 65 3.06 2.96 2.82 2.74 2.64 2.50 70 3.25 3.14 2.99 2.93 2.81 2.62 75 3.46 3.33 3.20 3.11 2.97 2.76 80 3.69 3.56 3.43 3.35 3.17 2.97 85 3.94 3.77 3.66 3.57 3.40 3.15  Độ tan của đường trong dung dịch củ cải đường cơ đặc (g đường/g nước) Nhiệt độ ( o C) Độ tinh khiết 100 95 90 85 80 75 70 65 60 65 3.06 3.04 3.01 3.00 3.05 3.17 3.30 3.62 4.07 70 3.25 3.20 3.16 3.16 3.21 3.33 3.57 3.94 4.50 75 3.46 3.40 3.37 3.38 3.44 3.63 3.90 4.35 5.05 80 3.69 3.63 3.61 3.62 3.70 3.93 4.29 4.82 5.72 85 3.94 3.88 3.85 3.86 3.94 4.23 4.70 5.32 6.38 21 Tr ầ n Thi Thu Trà Độ tan khi có mặt các đơờng khácĐộ tan khi có mặt các đơờng khác 22 Tr ầ n Thi Thu Trà Giản đồ pha của dung dịch đường saccharoseGiản đồ pha của dung dịch đường saccharose 23 Tr ầ n Thi Thu Trà Độ nhớt dung dịch đườngĐộ nhớt dung dịch đường  Tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng Nồng độ (%) Độ nhớt (10 -3 N.s/m 2 ) 20 o C 40 o C 60 o C 70 o C 20 40 60 70 1,96 6,21 58,93 485,00 1,19 3,29 21,19 114,80 0,81 0,91 9,69 39,10 0,59 1,32 5,22 16,90 24 Tr ầ n Thi Thu Trà Nhiệt dung riêngNhiệt dung riêng Nhiệt dung riêng của đường saccharose nguyên chất: c = 4,18 ( 0,2387 + 0,00173 t ) (kj/kg.độ) Với t : nhiệt độ ( o C) Nhiệt dung riêng trung bình của saccharose từ 22 – 51 o C là 0,3019. Nhiệt dung riêng của dung dòch saccharose trong nước: c = 4,18 [ 1- ( 0,6 – 0,0018 t ) x ] (kj/kg.độ) Trong đó t: nhiệt độ o C và C: nồng độ đường (%)  Nhiệt lượng riêng của saccharose 3941 kcal/g = 16 473 kJ/g 100 C 25 Tr ầ n Thi Thu Trà Góc quay Góc quay cực riêng cực riêng của một của một số loại số loại đườngđường Hợp chất [α αα α] D 20-25 Hợp chất [α αα α] D 20-25 Monosaccharides L-Arabinose α- β- D-Fructose β- D-Galactose α- β- D-Glucose α- β- D-Manno-2-heptulose D-Mannose α- β- D-Ramnose D-Ribose D-Xylose α- Oligosaccharides Cellobiose β- Gentianose +105 +55,4 +190,6 -92 -133,5 +80,2 +150,7 +52,8 +52,7 +112 +18,7 +29,4 +14,5 +29,3 -17 -7 -23,7 +18,8 +23,6 +34,6 +14,2 +33,4 Gentiobiose α- β- Kestose Lactose β- Maltose α- β- Maltotriose Maltotetraose Maltopentaose Maltulose Manninotriose Melezitose Melibiose β- Palatinose Panose Rafinose Saccharose α-Schardingerdextrin β-Schardingerdextrin γ- Schardingerdextrin Stachyose +10 +31 -3 +28 +53,6 +34,2 +130 +173 +112 +160 +166 +178 +64 +167 +88,2 +143 +123 +97,2 +154 +101 +66,5 +151 +162 +180 +146 26 Tr ầ n Thi Thu Trà Sự thuỷ phân saccharoseSự thuỷ phân saccharose  Trong môi trường acid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, saccharose rất dễ bò thủy phân  Hiện tượng này gọi là sự nghòch đảo đường.  Góc quay cực (+66,5 o ) (+ 52,5 o ) ( -93,0 o ) 27 Tr ầ n Thi Thu Trà Phản ứng caramel hoáPhản ứng caramel hoá 25503691812102012112212 222 OHCOHCOHCOHC OHOHOH  → → → −−− ( ) X OnHOH OHOHCOHCOHC 234812 19 5010098244836 Chay )( 22  →→ → −− Saccharose (Không màu) Izosacaman (Không màu) Caramenlan (màu đậm) Caramelen Caramelin (Schiff) Humin 28 Tr ầ n Thi Thu Trà Phản ứng MaillardPhản ứng Maillard  Tạo sản phẩm N-glucoside : Melanoidine  Phản ứng xảy ra ở mọi nơi mọi lúc, chỉ cần sự có mặt của đường khử, a.amin, peptid, protein,  Sản phẩm có màu nâu, mùi thơm (mùi nướng), vò đắng (cần: cacao, coffee), tính khử tăng (dễ tham gia phản ứng oxy hóa) 29 Tr ầ n Thi Thu Trà Trong mơi trường kiềmTrong mơi trường kiềm 0 20 40 60 80 5 6 7 8 9 10 11 Đường khử phân hủy (%) pH nước mía 30 Tr ầ n Thi Thu Trà Tác dụng của enzymTác dụng của enzym  Dưới tác dụng của enzym invertaza saccharose sẽ chuyển thành glucose và fructose.  Sau đó dưới tác dụng phức hệ enzym, glucose và fructose sẽ chuyển thành rượu và CO 2 . C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + CO 2 ( glucose hay fructose ) 31 Tr ầ n Thi Thu Trà Chỉ tiêu của đường tinh luyện Chỉ tiêu của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)(TCVN 6958:2001)  Cảm quan  Hố lý Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Mùi vò Màu sắc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường hay dung dòch đường trong nước có vò ngọt, không có mùi vò lạ. Tinh thể trắng óng ánh, khi pha cào nước cất cho dung dòch trong suốt. STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 105 0 C trong 3 giờ, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 5 Độ màu, đơn vò ICUMSA, không lớn hơn 30 6 Asen, không lớn hơn 1mg/kg 7 Đồng , không lớn hơn 2 mg/kg 8 Chì , không lớn hơn 0.5mg/kg 32 Tr ầ n Thi Thu Trà Ngun liệu chính trong sản xuất đường saccharoseNgun liệu chính trong sản xuất đường saccharose Cây mía sugarcane (Saccharum spp.) Củ cải đường sugar beets (Beta vulgaris) Cây thốt nốt sugar palm (Borassus flabellifer L.) Cây phong sugar maple (Acer saccharum) Cây cao lương Sorghum (Sorghum vulgare) Cây chà là date palm (Phoenix dactylifera) 33 Tr ầ n Thi Thu Trà Thu hoạch và bảo quảnThu hoạch và bảo quản  Các chỉ tiêu quan trọng:  Chất khô  Thành phần đường  Độ tinh khiết  Hàm lượng đường khử  Sự thay đổi các thành phần của nước mía ép theo thời gian bảo quản Thời gian sau khi chặt (ngày ) Bx ( % ) Thành phần đường ( % ) Pol ( % ) Rs ( % ) 0 1 2 3 4 5 21,2 21,6 21,7 21,8 22,3 22,5 19,93 20,20 20,25 19,69 19,07 18,45 94,0 93,3 93,3 90,3 85,5 82,0 0,3 0,3 0,4 0,8 1,6 2,1 34 Tr ầ n Thi Thu Trà Từ Mía Thành Đường Từ Mía Thành Đường 35 Tr ầ n Thi Thu Trà CNSX đường thơCNSX đường thơ 36 Tr ầ n Thi Thu Trà CN Tinh luyện đườngCN Tinh luyện đường 37 Tr ầ n Thi Thu Trà MÍA VÀO NHÀ MÁY CẦN ĐẠT TIÊU CHUẨN GÌ?MÍA VÀO NHÀ MÁY CẦN ĐẠT TIÊU CHUẨN GÌ?  Nếu mía đạt các yêu cầu sau đây thì được nhập vào nhà máy :  Chữ đường (CCS) >  Hàm lượng đường khử <  Tạp chất < 38 Tr ầ n Thi Thu Trà Cân míaCân mía 39 Tr ầ n Thi Thu Trà VẬN CHUYỂN MÍA TRONG NHÀ MÁYVẬN CHUYỂN MÍA TRONG NHÀ MÁY  Các thiết bị cào, lùa, tải mía 40 Tr ầ n Thi Thu Trà Thiết bò vận chuyểnThiết bò vận chuyển mía câymía cây  Cần cẩu: Khi chọn và tính cẩu thường chú ý 3 đặc tính sau: Sức nâng: được tính bằng 1/10 năng suất ép trong 1 h. Bán kính hoạt động (chiều dài cần trục) tính theo công thức: R = 3 C 1/2 (C: Năng suất ép, tấn/h) Chiều cao nâng tối đa là 8 m.  Xe goòng: N= 2 C t/60 m C: năng suất mía ép, tấn/h t: thời gian cần để đi và về của mỗi xe goòng h; m: tải trọng của goòng, tấn [...]... hiệu CCS (commercail cane sugar) Đường mía: saccharose 15 Đường khử RS: (Reducting Sugars), là glucid trong phân tử có chứa nhóm – CHO (Andehyd) hay = CO (Aceton) 16 Đường nguyên liệu: tất cả các loại đường đưa vào sản xuất để gia công, tinh chế lại có sản phẩm cao cấp hơn 17 Đường thô: (Raw Suger), là loại đường nguyên liệu đối với nhà máy đường tinh luyện, là loại đường có tinh thể màu vàng, chưa... hồi: trong lượng đường thành phẩm (bao gồm cả bán chế phẩm có thể chế thành đường) so với trọng lượng đường trong mía (%) Nó biểu thò toàn bộ quá trình sản xuất phần đường thu được thực tế từ đường có trong mía tính theo (%) 43 Hiệu suất sản xuất đường: thường gọi là hiệu suất đường trên mía, với ý ngh a kinh tế bao nhiêu tấn nguyên liệu thì làm ra được 1 tấn thành phẩm Ta đem trọng lượng đường thành phẩm... thường có Pol = 9698% 18 Đường tinh luyện RE: (Refined tra quality), là đường được sản xuất từ đường nguyên liệu, đường thô…với phẩm chất cao (Pol ≤ 99,8%, độ ẩm ≤ 0,04%) 19 Đường kính trắng RS: (Refined Standard Quality), là đường được sản xuất trực tiếp từ nguyên liệu mía cây, thường có phẩm chất thấp hơn RE (Pol ≥ 99,5%, độ ẩm ≥ 0,05%) Có nhiều nơi còn gọi là đường trắng đồn điền, đường cát trắng 20 Nước... trong hệ thống nấu đường và không dùng mật này để quay nấu lại 36 Đường giống: là hỗn hợp đường bụi, hoặc đường tinh thể được nghiền nhỏ trộn với cồn đưa vào nồi nấu làm nhân 37 Đường hồ: (Magma), còn gọi là tương đường Là hỗn hợp đường, mật hoặc nước trộn đều để cung cấp làm nhân cho các nồi nấu đường 38 Hiệu suất ép: trọng lượng saccharose trong nước mía hỗn hợp so với trọng lượng đường trong mía tính... phần đường mía: là tỉ lệ % của đường có trong cây mía ( trong công nghiệp: thành phần đường trong mía = thành phần đường trong nước mía hỗn hợp + thành phần đường trong bã mía qua kết quả phân tích) 7 Chất khô: chất rắn hóa tan không bay hơi ( như đường ), được xác đònh bằng Bx kế hoặc chiết quang kế 8 Bx: (Brix), biểu thò trọng lượng biểu kiến của chất rắn hòa tan trong 100 phần trọng lượng đường. .. (Polamireter), là biểu thò trọng lượng biểu kiến của đường saccharose trong 100 phần trọng lượng đường Đo bằng máy Polarimeter 1 lần theo tiêu chuẩn quốc tế 10 Thành phần đường: là trọng lượng saccharose trong sản phẩm đường ( trong mía ) tính theo % 1 Trần Thi Thu Trà 41 Trần Thi Thu Trà 42 ĐỊNH NGH A MỘT SỐ DANH TỪ–THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG ĐỊNH NGH A MỘT SỐ DANH TỪ–THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 11 AP: ( Apparent Purite... lên ( thường từ 60-700 Bx) 30 Đường non: (Masaccharose-cuite), là hỗn hợp gồm có tinh thể đường và mật sau khi nấu đến cỡ hạt tinh thể và nồng độ nào đó rồi nhả xuống trợ tinh Tùy theo chế độ nấu mà phân cấp các loại đường non A, B, C…hay trong nhà máy đường tinh luyện thì gọi đường non R1, R2, R3,… 31 Đường cát: là đường non sau khi đã tách mật, có tên tương ứng với đường non 32 Mật: (Molasaccharosee),... lấy xơ trong mía là 12,5% để so sánh – gọi là hiệu suất ép chỉnh 40 Hiệu suất chế luyện(HSC): phần đường chế luyện tức là trọng lượng đường thành phẩm so với trọng lượng đường trong nước mía hỗn hợp (%) bao gồm cả bán chế phẩm có thể chế biến thành đường thành phẩm Nó biểu thò trong quá trình chế luyện từ đường trong nước mía hỗn hợp thực tế thu hồi được bao nhiêu đường (%) 41 Hiệu suất chế luyện hiệu... được tách ra từ đường non bằng máy ly tâm, có tên tương ứng với tên của đường non 33 Mật nguyên: là mật được tách ra trong quá trình ly tâm đường non khi chưa dùng hơi, nước để rửa 34 Mật loãng: là mật được tách ra trong quá trình ly tâm đường non khi chưa dùng hơi, nước để rửa 35 Mật cuối: (Final molasaccharosee), còn có tên gọi khác là rỉ đường, mật phế, mật rỉ Là loại mật được tách ra ở đường non cuối... thành phần đường khử Xác đònh kích thước hạt đường: Đây là phương pháp để đánh giá sự đồng đều của các tinh thể đường Phương pháp phân tích chủ yếu là dùng sàng (rây) với các kích thước khác nhau • Phân tích thành phần tro - Cân 1 lượng đường - Cho vài giọt H2SO4 10% - Đốt cho đường cháy đen và không còn khói trắng - Nung ở 800oC đến khi tro trắng hoàn toàn Tro % = lượng tro 100/ lượng đường ban đầu . lý chất thải nhà máy đường mía Chất thải khí Chất thải rắn Nước thải  Các dạng đường thủ công 8 Tr ầ n Thi Thu Trà Nội dungNội dung  Phần 2 : CÔNG NGH SẢN XUẤT BÁNH và KẸO  Chương I. Giới. kem  Trang trí bánh  Bao gói  Cân bằng vật chất  Chương IV: Công ngh sản xuất kẹo  Quy trình chung  Quá trình nấu kẹo  Mục đích - yêu cầu  Nguyên tắc  Các phương án nấu kẹo  Thiết. nhóm – CHO (Andehyd) hay = CO (Aceton) 16. Đường nguyên liệu: tất cả các loại đường đưa vào sản xuất để gia công, tinh chế lại có sản phẩm cao cấp hơn. 17. Đường thô: (Raw Suger), là loại đường