Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng – Bệnh viện phụ sản Trung ương

Các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng – Bệnh viện phụ sản Trung ương

Lêi më ®Çu

Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơsinh) là trung tâm đầu ngành, ngoài vai trò to lớn trong công tác kếhoạch hoá gia đình và chăm sóc sức khoẻ sinh sản trong cả n ước, còncó vai trò to lớn trong việc t ư vấn dinh dưỡng và cung cấp những bữaăn đủ về số lượng, đảm bảo về chất lượng cho toàn bộ cán bộ, nhânviên của viện, cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân đang điều trị tạibệnh viện

Vai trò và trách nhiệm chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân,nâng cao chất lượng dân số trong tiến trình hội nhập của Viện Bảo vệBà mẹ và Trẻ sơ sinh càng có ý nghĩa hơn bao giời hết Đó chính là ýnghĩa lớn lao trong chiến lược phát triển nguồn nhân lực của n ước ta

Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị tr ường định hướng xãhội chủ nghĩa trong tiến trình hội nhập ngày càng sâu rộng của Việtnam nước ta, đòi hỏi Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh cũng phải nhưmọi thành phần kinh tế và các đơn vị sự nghiệp khác, đều phải hoạtnăng động, sáng tạo và đảm bảo tín nghĩa Ngoài việc nghiên cứu, tìmtòi các biện pháp khám, chữa bệnh, ch ăm sóc sức khoẻ cho nhân dân,còn mở rộng kinh doanh tại khoa dinh d ưỡng của bệnh viện nhằm vừađảm bảo chăm sóc sức khoẻ cho chính cán bộ, nhân viên của viện, củabệnh nhân, còn vừa có một khoản thu nhỏ ngoài l ương hỗ trợ đời sốngcho một số cán bộ, nhân viên của viện

Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là mộtđơn vị nhỏ thuộc viện nhưng hỗ trợ lớn cho hoạt động của Viện Trongquá trình hoạt động, thực hiện chức năng và nhiệm vụ của mình, khoaDinh Dưỡng đã thể hiện là một đơn vị nhỏ đảm bảo hiệu quả của việc

quản lý kinh tế của Viện đó là : Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiếtkiệm, có hiệu quả ngân sách Nhà n ước cấp, tạo thêm nguồn thu từkinh phí các dịch vụ

Bằng những kiến thức đã đ ợc học được tại trường Đại học kinh tếquốc dõn và quá trình l m àm việc tại Khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện phụ

sản Trung ương, tụi đó chọn và nghiờn cứu đề tài: "Cỏc biện phỏpnõng cao chất lượng dịch vụ ăn, uống tại khoa Dinh Dưỡng - Bệnhviện phụ sản Trung ương" l m àm chuyờn đề thực tập tốt nghiệp

Do thời gian nghiờn cứu và hiểu biết có hạn, nờn bài viết còn nhiều hạn chế.Tôi rất mong đ ợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo trong khoaQTKD tổng hợp Trờng ĐHKTQD, Ban lónh đạo và các anh chị trong Khoa Dinhdưỡng - Bệnh viện Phụ sản Trung Ương

Chuyờn đề thực tập của tôi ngoài phần mở đầu và kết luận đợc kếtcấu thành 3 phần sau :

Phần thứ nhất : Khỏi quỏt chung về Bệnh viện phụ sản Trung ương(Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh) và Khoa Dinh dưỡng của Viện

Phần thứ hai : Thực trạng công tác phục vụ và kinh doanh tạikhoa dinh dỡng Bệnh viện phụ sản Trung ương

Phần thứ ba : Một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác tạikhoa dinh dỡng Bệnh viện phụ sản Trung ương

Thời Pháp thuộc, một phần của Viện là nhà nữ tu kín, là n ơichuyên khám bệnh hoa liễu, rồi trở thành nhà th ương Võ Tánh thời kỳHà Nội bị tạm chiếm Sau ngày Hà nội giải phóng, Viện được tu tạolàm nơi khám chữa bệnh cho cán bộ, công nhân, viên chức của các c ơquan Trung ương với tên gọi là “Bệnh Viện C” hay “Sản C”

Ngày Hà nội mới giải phóng, ngoài những c ơ sở đỡ đẻ tư nhân,việc chăm lo sinh sản cho cả thành phố chỉ trông cậy chủ yếu vào

Khoa sản của Bệnh viện Bạch Mai, ng ười ta thường gọi là Nhà ThươngCống Vọng Gọi là Khoa sản, nhưng thực ra lúc đó Nhà Thương Cống

Vọng chỉ có đúng 7 nữ hộ sinh, gọi là Sage Femme hay Bà đỡ, Mụ đỡvà vài ba y tá phụ việc Công việc lúc ấy chỉ là đỡ đẻ bình thường với6 bàn đẻ xếp trong một phòng không được rộng cho lắm Những ca đẻkhó, phức tạp, phải xử lý phẫu thuật phải trông nhờ vào 2 phòng mổnhỏ, thiết bị, phương tiện thiếu thốn, sơ sài Việc xét nghiệm chuyênkhoa hầu như không có bởi thiếu hẳn những vật dụng tối thiểu…Vàđiều đáng nói nhất lúc bấy giờ là thiếu hẳn c ơ sở và tổ chức chăm sóctrẻ sơ sinh.

Trải qua hai cuộc kháng chiến chống Thực Dân Pháp và Đế QuốcMỹ, Viện C đã bị tàn phá nặng nề Ngày Hà nội mới giải phóng, Yêucầu cấp bách đặt ra đối với Viện C của Thủ đô Hà Nội trong sự quản lýcủa chính quyền dân chủ nhân dân, mà Hiến Pháp của N ước Việt Namdân chủ cộng hoà (1946) là: củng cố và hoàn chỉnh c ơ bản cơ sở phụcvụ cho việc sinh sản sau khi tiếp quản.

Mặc dù vết thương chiến tranh chưa đủ thời gian để hàn gắn,công việc lập lại kỷ cương phép nước còn bộn bề, nhưng Đảng và Nhànước vẫn quan tâm rất nhiều đến Viện C với khẩu hiệu: “Nhà n ước bảovệ quyền lợi của Người Mẹ và Trẻ em, bảo đảm phát triển nhà đỡ đẻ,trông trẻ và vườn trẻ” Với tinh thần đó, Nhà nước đã đầu tư cho khoa

sản thêm nhiều trang thiết bị chuyên dụng, chuyên khoa và cả nhữngthuốc men đặc hiệu, thành lập khu ch ăm sóc trẻ sơ sinh, trẻ non yếu vàbệnh lý, đặc biệt là bổ xung ngay h ơn 30 nữ hộ sinh y tá Đồng thờingoài chuyên môn đỡ đẻ, Viện còn triển khai khám chữa bệnh phụkhoa, đặc biệt một số bệnh như: Sa sinh dục, khối u buồng trứng, u dạcon, dò bàng quang, âm đạo…Việc xét nghiệm chuyên khoa được hìnhthành, trong đó có việc xét nghiệm tế bào âm đạo…, kỹ thuật mổ đượcnâng lên một trình độ mới

Song song với việc đầu tư cơ sở vật chất, kỹ thuật, khoa sản củaViện C đã đào tạo một loạt các Bác sỹ chuyên khoa đáp ứng về nhucầu cán bộ Phụ - Sản không chỉ ở Hà nội mà còn hỗ trợ cho các địaphương của cả Miền Bắc lúc bấy giờ

Chỉ một thời gian ngắn, sau khi tiếp quản thành phố, nh ưng do cốgắng hết sức, từ một cơ sở đỡ đẻ sơ sài, yếu kém, Viện C đã trở thànhViện đầu ngành của cả nước về các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kếhoạch hoá gia đình Đến ngày 14/5/1966 Viện C được đổi tên thànhViện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh theo Quyết định số 88/QĐ/CP củaHội đồng Chính phủ do Thủ Tướng Phạm Văn Đồng ký.

Viện bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh có chức năng và nhiệm vụ sau:

1.2 Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô

Theo quyết định của Hội đồng Chính phủ số 88/CP ngày14/5/1966 và Thông tư của Bộ Y tế số 18/ BYT ngày 7/7/1996 xácđịnh viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ s ơ sinh là Viện đầu ngành của cả nướcvề các lĩnh vực Sản - Phụ khoa và kế hoạch hoá gia đình:

- Nghiên cứu khoa học

Về các đề tài trong các lĩnh vực sức khoẻ sinh sản Phát hiện sớmthai nghẽn có nguy cơ cao, và các bệnh về đường sinh dục của phụ nữ

- Chỉ đạo tuyến

Viện chịu trách nhiệm chỉ đạo, quản lý về chuyên môn, kỹ thuật,thực hiện các chỉ thị của Bộ Y tế về công tác Sản phụ khoa/ Kế hoạchhoá gia đình trong phạm vi cả nước Tham gia với Bộ Y Tế xây dựng

các chuẩn mựckỹ thuật vqà các phác đồ điều trị chuyên ngành để thựchiện thống nhất trong cả nước

- Phòng bệnh và tuyên truyền giáo dục

Thường xuyên cung cấp thông tin và giáo dục về ch ăm sóc sứckhoẻ Bà mẹ và Trẻ em, phòng chống các tai biến sản khoa, các bệnhlây truyền qua đường tình dục, phòng, chống HIV/AIDS

Đẩy mạnh phổ biến các biện pháp tránh thai trong cộng đồng.Tuyên truyền và giáo dục nuôi con bằng sữa mẹ, phòng, chống suydinh dưỡng cho bà mẹ mang thai và trẻ em

- Hợp tác quốc tế

Mở rộng quan hệ hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng caotrình độ, cập nhật kiến thức cho cán bộ, nhân viên của Viện và tuyếndưới Phối hợp với các tổ chức quốc tế tổ ch ưcứ nhiều hội thảo nghiêncứu khoa học về sức khoẻ sinh sản và kế hoạch hoá gia đình, đa dạnghoá dịch vụ khám bệnh, chữa bệnh và phòng bệnh.

- Quản lý kinh tế bệnh viện

Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm có hiệu quả cao ngân sách của Nhà nước, tạo thêm nguồn kinh phí từ các dịch vụ y tế nh ư viện phí, bảo hiểm y tế, các tổ chức n ước ngoài.

3 C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của Viện

Bộ y tế

Ban chấ p hành Đảng bộ

Vi ệ n t r ởn g - b í t h Đ ả n g uỷ

khối l âm sàng

k h ố i c ậ n l â m s à n g

p h ò n g

K H T Hp h ò n g y t áđ i ề u d

ỡ n g

p h ò n g

t c c bp h ò n g

t c k t p h ò n g v t k t p h ò n g h c q tc h ố n g p h ò n g n k

k h o a d i n h d

ỡ n g

p h ò n g c đ c k

p h ò n g n c k h

đ à o t ạ o

KhoaVi sinh

Khoachẩn đoán hành

Trờn đây là cơ cấu tổ chức phù hợp với quy mô v àm trỡnh độ sử dụngcó hiệu quả năng lực quản lý và t ớnh sáng tạo của Viện

Nguồn nhõn lực của Viện Gồm 374 Cỏn bộ, trong đú:

Ban lãnh đạo: gồm 4 ngời:

1 Viện trởng: Bớ thư đảng uỷ - Tiến sỹ Nguyễn Đức Vy

Viện Trởng chịu trách nhiệm lớn nhất trớc Đảng và Nhà nước vềchuyờn mụn, nghiệp vụ và hiệu quả lónh đạo Viện của mỡnh.

V 3 Phó à 3 Phó Viện trưởng: (Thạc sỹ Lờ Anh Tuấn, Bỏc Sỹ Đỗ Thắng

Khương, Thạc sỹ Nguyễn Đức Ninh) là những ngời trực tiếp điều hànhcỏc công việc tại Bệnh Viện, đồng thời giúp đỡ Viện trởng trong việc raquyết định quản lý Mỗi ng ời chịu trách nhiệm một mảng cụng việc t-ơng ứng.

Chẳng hạn Phó Viện trưởng Thạc sỹ Lờ Anh Tuấn phụ trỏch khốilõm sàng và khối cận lõm sàng Trong đú khối lõm sàng bao gồm cỏcKhoa: Khoa Khỏm, khoa Mổ, khoa Đẻ, khoa Hồi sức cấp cứu, khoa S ơsinh, Khoa Sản…; Khoa cận lõm sàng bao gồm Khoa D ược, khoa Huyếthọc, Khoa Sinh hoỏ, Khoa Giải phẫu bệnh, khoa Vi sinh, khoa Chẩnđoỏn hỡnh ảnh, phũng kế hoạch tổng hợp, phũng Y tỏ điều dưỡng…

Cỏc cấp lónh đạo thấp hơn Viện trưởng và Phú viện trưởng là lónhđạo cỏc Phũng, ban chức năng như:

Phũng Kế hoạch tổng hợp: Tr ưởng phũng là Thạc sỹ Lờ HoàiChương, Hai Bỏc sỹ và 7 nhõn viờn

Phũng Tổ chức cỏn bộ: Trưởng phũng là Thạc sỹ Nguyễn Bỏ Phờ,hai Bỏc Sỹ và 5 nhõn viờn

Phũng hành chớnh quản trị: Tr ưởng phũng là Cử nhõn Đào DuyToàn, và 36 nhõn viờn

Phũng Tài chớnh kế toỏn: Tr ưởng phũng là Cử nhõn Bựi Thị Thanh,và 16 nhõn viờn

Khoa Dinh dưỡng: Trưởng khoa là Cử nhõn Phạm Thị Minh, 1 cửnhõn và 16 nhõn viờn

Khoa Dược: Dược sỹ chớnh là CKI Trần Thị Mắc, 6 dược sỹ và 9 nhõnviờn

Khoa huyết học: Thạc sỹ Trần Thị Thu Hà, 4 Bỏc sỹ và 8 nhõnviờn

Khoa Khỏm bệnh: Bỏc sỹ CKII Nguyễn Thị Huệ, 10 Bỏc sỹ và 25nhõn viờn

Khoa Đẻ: Bác sỹ CKI Lê Thị Tuyết Minh, 4 Bác sỹ và 25 nhânviên….

Ngoài ra, còn nhiều phòng, ban chức năng và các khoa khác của Viện

Biểu 1 Cơ cấu trình độ nhân sự của Viện

2.2 Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña khoa

Thực hiện chức năng giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực bảoquản chế biến thực phẩm theo hướng tạo ra các sản phẩm phù hợp nhucầu dinh dưỡng của từng nhóm đối tượng người tiêu dùng đồng thờikhuyến cáo cho họ chế độ dinh dưỡng hợp lý :

- Đào tạo và nghiên cứu khoa học về dinh d ưỡng

- Tư vấn dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng

- Xõy dựng và quản lý cỏc ch ương trỡnh đào tạo nghiệp vụ nấu ăncho cỏn bộ, nhõn viờn của khoa.

- Xõy dựng cỏc định suất ăn cho mọi thành phần : cỏn bộ, bỏc sỹ,nhõn viờn làm việc nặng hay nhẹ, cỏc định suất ăn phự hợp với tỡnhtrạng sức khoẻ và bệnh tật của bệnh nhõn và ng ười nhà bệnh nhõn

Ngoài ra, Khoa Dinh dưỡng cũn cú khả năng cung cấp suất ăn chocỏc phục vụ hội nghị, hội thảo, và khỏch đến cụng tỏc tại viện

2.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của khoa

Nhõn sự của khoa Khoa Dinh dưỡng gồm 18 người Trong đú - Ban chủ nhiệm khoa : gồm 2 người là :

1 Trưởng khoa : Cử nhõn Phạm Thị Minh 1 Phú trưởng khoa

Giỳp việc cho ban chủ nhiệm khoa là : 1 kế toỏn, 1 thủ quỹ, 1 thủkho và 13 nhõn viờn phục vụ.

13 nhõn viờn phục vụ của khoa của khoa Dinh Dưỡng lại chia làm 2 bộ phận - Bộ phận thứ nhất : gồm 9 nhõn viờn, chuyờn phục vụ cỏn bộ,nhõn viờn của Viện

- Bộ phận thứ hai : gồm 6 nhõn viờn, chuyờn phục vụ bệnh nhõn vàngười nhà bệnh nhõn.

Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của khoa Dinh dưỡng

2 3 Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ v mặt hàng kinh doanh à mặt hàng kinh doanh của khoa Dinh Dưỡng

THỦ QUỸ

THỦ KHO

BỘ PHẬN NHÂN VIấN THAM GIA PHỤC VỤ CÁN BỘ, NHÂN VIấN

TRONG VIỆN

BỘ PHẬN NHÂN VIấN THAM GIA PHỤC VỤ BỆNH NHÂN VÀ NGƯỜI

NHÀ BỆNH NHÂN

Mặt hàng kinh doanh của khoa Dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹvà trẻ sơ sinh trước kia và hiện tại chủ yếu là : cơm, chỏo, phở và cỏcloại nước giải khỏt

Thực phẩm, lương thực, rau quả củ đều được cung cấp từ những cơsở đỏng tin cậy, đảm bảo về số lượng, chất lượng, vệ sinh an toàn.

Cỏc loại nước uống, sữa đúng chai, đúng gúi cũng được cung cấptừ nhà cung cấp đỏng tin cậy và đảm bảo hạn sử dụng cũn dài ngày

Nước rửa và nước để đun nấu thức ăn cũng như để giải khỏt đều lànước sạch

Thức ăn, nước uống ngoài việc đảm bảo được rửa sạch sẽ, nấu chớn, sụi kỹ,cũn phải đảm bảo là tươi mới và đảm bảo đủ chất dinh dưỡng

2 4 Hình thức v à mặt hàng kinh doanh chất lượng phục vụ của khoa

Khái niệm phục vụ

Phục vụ là toàn bộ những thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp các mónăn, đồ uống cho khách, đồng thời quan tâm, đáp ứng tốt mọi yêu cầu củakhách trong suốt quá trình ăn u ống Các hoạt động phục vụ đều đ ợc diễnra theo kế hoạch đ ợc thiết lập trớc Kế hoạch này đ ợc thiết lập trên cơsở các yêu cầu từ phía khách hàng về thời gian diễn ra bữa, số l ợngkhách, thực đơn và một số yêu cầu riêng khác Từ đó, khoa sẽ phối hợpcác bộ phận liên quan nh bộ phận vệ sinh, bộ phận bếp, bộ phận kỹthuật để bố trí công tác chuẩn bị cho nh ững bữa ăn nh: dọn dẹp vệsinh, chế biến món ăn, trang trí phòng, bố trí nhân viên phục vụ

Khái niệm chất lợng phục vụ

Chất lợng phục vụ ăn, uống là mức độ tối thiểu của khoa nhằmthỏa mãn nhu cầu ăn uống củ a cỏn bộ, nhõn viờn của Viện, của bệnhnhõn và người nhà bệnh nhõn , thể hiện đợc cả về giá trị dinh dỡng, giátrị tinh thần lẫn tính thẩm mỹ, sự tiện nghi, thái độ niềm nở, nhiệt tìnhcủa đội ngũ nhân viên phục vụ

Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng phục vụ tiệc

* Tiện nghi phục vụ* Nghệ thuật trang trí

* Chất lợng món ăn, đồ uống* Vệ sinh

* Kỹ năng phục vụ * Thái độ phục vụ

Phơng pháp đánh giá chất lợng phục vụ

Hiện nay, có rất nhiều cách đánh giá chất lợng phục vụ nhng cỏch đỏnh giỏhay nhất đú là đánh giá dựa vào sự thỏa mãn chung của cỏn bộ, nhõn viờn Bệnh việnvà của bệnh nhõn và của khách hàng

III c ác nh ân tố ả nh h ở ng đ ến q uá trì nh ki nh do anh v à p h ục vụcủ a kh o a di nh d ỡ ng

3.1 Các nhân tố bên trong

Các nhân tố bên trong ảnh hởng đến công tác kinh doanh, dịch vụ của khoaDinh dỡng Bệnh viện Bảo vệ bà mẹ và Trẻ sơ sinh bao gồm:

- Sự cho phép kinh doanh của Bệnh viện

- Quyết định kinh doanh của Ban lãnh đạo khoa- Nội lực của khoa: bao gồm:

Vốn đầu t về cơ sở, vật chất như:

- Nhà ăn với sức chứa 600 người ăn của Toàn bộ cỏn bộ, nhõnviờn của viện, cộng với sức chứa cho 400 bệnh nhõn v àm ngườinhà bệnh nhõn ăn (với 400 giường bệnh)

- Nhà bếp rộng, thoỏng, tiện chuyờn chở thực phẩm và thức ănsang bờn nhà ăn, nhà bếp phải hợp vệ sinh, thoỏt nước tốt

- Kho chứa lương thực, thực phẩm sạch sẽ, an toàn…,,

- Trang thiết bị phục vụ tiện nghi, hiện đại, dễ sử dụ ng như: tủlạnh, tủ mỏt, bếp điện, bếp ga, mỏy say sinh tố, mỏy ộp hoaquả…,

Vốn lu động, luân chuyển mua bán hàng ngày

Khả năng kinh doanh, phục và và tư vấn của toàn thể cán bộ, nhân viêntrong khoa

Vị trí nơi nhàm ăn và nhà bếp thuận lợi, dễ đi lại, gần gũi với kháchhàng, thuận lợi cho việc phục vụ

Đợc sự hỗ trợ tích cực của lãnh đạo Bệnh viện

Một đặc điểm điển hỡnh ở đõy là Khoa Dinh dưỡng là “con đẻ” củaViện, nờn mọi chi phớ về đầu tư, vốn liếng đều do bệnh viện chi trả hết.Và phần lói, lỗ cuối cựng cũng kết chuyển về cho Viện

3.2 Các nhân tố bên ngoài

- ảnh hởng của các điều kiện kinh tế – xã hội

Cỏc điều kiện kinh tế - xó hội thay đổi, vớ dụ như: thu nhập củanhõn dõn tăng làm cho mức sống tăng lờn, cú ảnh hưởng rất lớn đến việcchi tiờu và tiết kiệm Suy nghĩ về việc sử dụng dịch vụ trong Bệnh việnhay là tự nấu nướng tự phục vụ cũng khỏc đi Mặt khỏc, do ngày nay,người phụ nữ chỉ sinh con 1 hoặc 2 lần trong suốt cuộc đời, nờn việc chitiờu cho những ngày nằm viện cũng thoỏng h ơn Họ đó lựa chọn việc sửdụng cỏc dịch vụ ăn, uống, giải khỏt tại Viện Đồng thời, về phớa Bệnhviện thỡ việc phục vụ ngày càng hoàn thiện h ơn cả về nội dung lẫn hỡnhthức Đõy cũng chớnh là lý do để Khoa Dinh dưỡng tồn tại và phỏt triển

- ảnh hởng của cơ chế, chính sách: Cỏc chớnh sỏch kinh tế - xó hộicùng với cơ chế hoạt động cũng cú ảnh h ưởng rất lớn đến cụng tỏcnghiờn cứu và kinh doanh của khoa Vớ dụ: Chớnh sỏch dõn số và kế

hoạch hoá gia đình chỉ cho phép mỗi gia đình chỉ 1 hoặc 2 con củaChính phủ ảnh hưởng đến tâm lý cộng đồng: vì chỉ sinh rất ít con, nêngia đình nào cũng muốn chọn những dịch vụ hoàn hảo nhất, đầy đủ nhất,và họ chắc chắn sẽ chọn Bệnh viện tuyến Trung Ương có tiếng tăm nhưBệnh viện phụ sản Trung ương Do đó mà kéo theo sự phát triển của cácdịnh vụ Đây là một ngoại ứng tích cực cho việc phát triển kinh doanh,dịch vụ của khoa

- Chính sách tự do thương mại, kinh doanh cũng tạo ra nhiều c ơhội cho các thành phần kinh tế phát triển Nhìn theo góc độ và điều kiệncủa Bệnh viện thì việc mua, bán, kinh doanh của Khoa Dinh d ưỡng cũngthêm phần dễ dàng

- ¶nh hëng cña c¬ chÕ thÞ tr êng, quy luËt cung cÇu vµ gi¸ c¶ hµngho¸ dÞch vô sẽ loại bỏ những c ơ sở làm ăn chộp giật, lừa đảo, và tạo ramột sự cạnh tranh lành mạnh cùng các c ơ hội phát triển cho những cơ sởlàm ăn chính đáng, có lương tâm, uy tín và trách nhiệm với sản phẩm,dịch vụ của mình Vì thế, mà Khoa Dinh d ưỡng của Bệnh viện bảo vệBà mẹ và trẻ sơ sinh ngày càng phát triển hoà thiện h ơn.

Phần THỨ HAI

Thực trạng công tác phục vụ và kinh doanh của dinh d ỡng – bệnh viện phụ sản trung bệnh viện phụ sản trung ơngI th ực tr ạng ho ạt độ ng NGHIấN CỨU VỀ DINH DƯỠNG cỦa khoa

1.1 Thực trạng hoạt động nghiờn cứu tầm quan trọng của dinh dưỡng

Dinh dưỡng là vật liệu cơ sở để duy trỡ hoạt động cơ thể, dinhdưỡng khụng hợp lý cú liờn quan trực tiếp đến thể chất của mỗi cỏ thể,đến sức khoẻ và tuổi thọ, ảnh hưởng lớn đến sự mạnh yếu của một dõntộc, một quốc gia

a) Dinh dưỡng và sự sinh trưởng phỏt dục

Quỏ trỡnh sinh trưởng phỏt dục chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố ditruyền, dinh dưỡng, vận động, hoàn cảnh sống và bệnh tật, trong đúdinh dưỡng là yếu tố quan trọng, bởi vỡ dinh dưỡng là vật chất cấu tạocơ thể

Trong quỏ trỡnh sinh trư ởng và phỏt dục, cơ thể khụng ngừng hấpthụ dinh dưỡng để cấu tạo tế bào tổ chức Nếu sự cung cấp dinh dưỡngkhụng đầy đủ sẽ ảnh hưởng đến quỏ trỡnh sinh tr ưởng tự nhiờn Cỏccụng trỡnh nghiờn cứu cho thấy giữa chiều cao, cõn nặng của thai nhi vàmức độ dinh dưỡng cú sự tương quan theo tỉ lệ thuận Dinh dưỡng hợplý sẽ thỳc đẩy sự sinh trưởng phỏt dục của cơ thể nhi đồng Theo kiểmtra của Tổ chức Dinh dưỡng thế giới, mức độ dinh dưỡng tương quanvới sự phỏt triển của mỗi dõn tộc, mỗi quốc gia

b) Dinh dưỡng và sức khoẻ

Dinh dưỡng cú quan hệ mật thiết với sức khoẻ Dinh dưỡng đầyđủ, hợp lý khụng những cú tỏc dụng tăng cường sức khoẻ, mà cũn làbiện phỏp phũng ngừa bệnh tật Song dinh dưỡng quỏ thừ a cũng làm mấtthăng bằng, quỏ nhiều năng lượng sẽ gõy bệnh bộo phỡ, cao huyết ỏp.Thành phần dinh dưỡng khụng thớch hợp cũng ảnh hưởng tới bệnh tật.

Dinh dưỡng nhiều mỡ động vật cũng cú hại cho sức khoẻ

Dinh dưỡng cú vai trũ khỏng thể, miễn dịch Dinh dưỡng khụngđầy đủ gõy giảm khỏng thể, dễ nhiễm bệnh Ngược lại, dinh dưỡng đầyđủ giỳp cơ thể phục sức tốt

Cỏc nhà khoa học đó chứng minh rằng dinh dưỡng hợp lý sẽ kộodài tuổi thọ của con người thờm đư ợc 20 năm Người Trung Quốc cú

cõu "Bổ thuốc khụng bằng bổ dưỡng"

c) Dinh dưỡng và chức năng sinh lý

Dinh dưỡng có ảnh hưởng tới chức năng sinh lý của cơ thể ở cảhai mặt thần kinh và thể dịch

Thời kỳ sinh trưởng có tính quyết định của não người là 2 tuần saukhi sinh Nếu lúc đó thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởngcủa não bộ Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, dinh dưỡngkhông tốt có ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ của nhi đồng và có thểảnh hưởng đến hành vi của chúng Thực nghiệm trên động vật đã chứngminh, nếu dinh dưỡng thiếu sẽ ảnh hưởng không tốt đến não bộ và phảimất hai thế hệ sau mới hồi phục

Sự điều tiết bằng thể dịch đối với chức năng sinh lý dựa vào cáchocmon, men, chất khoáng và vitamin Chất khoáng và vitamin ảnhhưởng trực tiếp đến sự hấp thụ các chất Còn hocmon, men tham gia vàoquá trình chuyển hoá protit, lipit, chất khoáng và vitamin Các chất nàyđược hấp thụ từ thực phẩm Cho nên dinh đường tốt hay xấu đều ảnhhưởng trực tiếp tới các chất cơ sở điều tiết thể địch Ví dụ, chất lượngcủa protit có ảnh hưởng tới hoạt tính của men ở gan và tỷ trọng thểdịch; lipit có ảnh hưởng đến hocmon; các protit cấp cao và vitamin C cóảnh hưởng tới chức năng tuyến thư ợng thận, thiếu chúng chức năng vận

chuyển oxy trong máu giảm

1.2.Dinh dưỡng hợp lý

Dinh dưỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểmsinh trưởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể Thức ăn baogồm các loại thực phẩm mà cơ thể có nhu cầu, hàm lượng thích hợp,không thiếu và không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duytrì chức năng sinh lý bình thường, thúc đẩy sự phát triển và tăng cườngsức khoẻ Người ta gọi đó là "sự cân bằng thức ăn" Ngoài ra dinhdưỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạpchất có hại

Ăn uống là hành vi bản năng của con người, nhưng vấn đề hấp thụhợp lý lại là vấn đề khoa học Do vậy sử dụng thực phẩm một cách khoahọc mới phát huy tác dụng của dinh dưỡng Mọi người cần phải hiểubiết tri thức dinh dưỡng,bao gồm:

a) Năng lượng

Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như sinh trưởng tếbào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng Không có nănglượng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động đư ợc Năng lượng

cơ thể được cung cấp từ thức ăn, thức ăn dư ới tác dụng của men sẽ oxyhoá trong cơ thể tạo ra năng lượng Ðơn vị tính năng lượng là Kcal(kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi l.000g nước lên 10C

(từ 15 0C - 160C)

Hiện nay các nước ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J).

Biến đổi như sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal = 4,184KJ

+ Nguồn năng lượng

Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, đư ợcoxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng Ðó là nguồn năng lượngcủa cơ thể và những chất đó đư ợc gọi là vật chất năng lượng Quá trìnhoxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhưngsản phẩm cuối cùng khác nhau Do vậy năng lượng giải phóng khácnhau Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong vàngoài cơ thể đều là CO2 + H2O Nhưng oxy hoá protit không hoàn toànchỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bàitiết ra ngoài Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất nănglượng trên không giống nhau cũng ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ratrong cơ thể Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinhlý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal;1gam protit sản ra 4kcal

Bảng1 Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất

Nguồn năng lượng trong thức ăn ProteinLipít Gluxit

Năng lượng ngoài cơ thể do oxy hoá (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10 Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm

Năng lượng được giải phóng hoà toàn trong cơ thể

Năng lượng có hiệu quả sinh lý (Kcal/g) 4.0 9.0 4.0 Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%

+ Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể

Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể người bao gồm chuyển hoá cơsở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn Sự tiêu hao nănglượng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khácnhau ở các đối tượng, như nhi đồng, sản phụ Sự trao đổi năng lượng

trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hưởng của các yếu tố lao động nghềnghiệp, môi trường, dinh dưỡng, sinh lý, bệnh lý Trong đó yếu tốhoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất

- Chuyển hoá cơ sở là mức chuyển hóa năng lượng của cơ thểtrong điều kiện cơ sở, bao gồm việc sử dụng năng lượng cần thiết cho

sự sống của các tế bào ở mức các quá trình oxy hoá, bảo đảm tr ọng lựccơ và hoạt động của các hệ thống (tuần hoàn, hô hấp, thận, gan, não) ởmức tối thiểu Chuyển hoá cơ sở chịu ảnh hưởng của các yếu tố giớitính, lứa tuổi, chiều cao, cân nặng, tình trạng sức khoẻ và thường đư ợctính toán trên lkg trọng lượng cơ thể, hay trên lm2 diện tích da Trênthực tế chuyển hoá cơ sở được đo trong trạng thái nghỉ ngơi, nằm trêngiường thả lỏng cơ, không ngủ, sau bữa ăn 10-12 giờ, nhiệt độ phòngkhoảng 200C

Nói chung, chuyển hoá cơ sở ở người trưởng thành nam giới làlkcal/1kg trọng lượng cơ thể/1giờ, hoặc 40kcal/1m2 điện tích cơthể/1giờ

Diện tích cơ thể được tính theo công thức:

DT cơ thể (m2) : 0,0061 Chiều caơ(cm) + 0,0123 cân nặng/kg) 0,1529 Chuyển hoá cơ sở của nữ kém nam 5%, người già thấp hơn'10-15%

Bảng 2 Chuyển hoá cơ sở ở cơ thể người (Kcal/m/1giờ)

động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng làm tăng sự tiêuhao năng lượng của cơ thể và nó có biến động tương đối lớn Nănglượng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cường độ, thời gianhoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo đư ợc hình thành Cường độ lao độnglớn trong thời gian dài thì năng lượng tiêu hao lớn 'Trình độ kỹ năngthấp thì năng lượng tiêu hao lớn

+ Tác dụng đặc biệt của thức ăn

Sau khi ăn nhiệt lượng toả ra ngoài tăng hơn trước lúc ăn, bởi vìkhi ăn xuất hiện hiện tượng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tácdụng động lực đặc hiệu của thức ăn Hiện tượng này có liên quan đếnquá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơthể

Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới 30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15% Nói chung tác dụng độnglực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15%

16-b) Phương pháp tính toán sự tiêu hao năng lượng

Nhu cầu năng lượng căn cứ vào sự tiêu hao năng lượng của bảnthân cơ thể Có hai phương pháp xác định tương đối chính xác nănglượng tiêu hao là phương pháp trực tiếp và phương pháp gián tiếp.Nhưng hai phương pháp này yêu cầu có thiết bị tương đối phức tạp, nóichung khó tiến hành

Trong việc đánh giá dinh dưỡng người ta thường dùng phươngpháp quan sát hoạt động, hoặc phương pháp cân bằng trọng lượng cơthể, là hai phương pháp tương đối thuận tiện hơn

+ Phương pháp quan sát hoạt động

Căn cứ vào năng lượng tiêu hao cho hoạt động của cơ thể, cónghĩa là phải tính toán năng lượng tiêu hao thực tế của cơ thể bằng cáchghi lại các hoạt động tỉ mỉ của một người trong 1 ngày (24 giờ), trongđó có thời gian hoạt động và nội dung hoạt động Sau đó ta có tổng cácnội dung và thời gian hoạt động của cơ thể, rồi tra bảng giá trị tiêu haonăng lượng của từng nội dung hoạt động (xem phần Phụ lục) và nhânvới thời gian hoạt động để tìm ra năng lượng tiêu hao cho các hoạtđộng Lấy tổng năng lượng tiêu hao trong ngày nhân với trọng lượng cơthể, hoặc diện tích bề mặt cơ thể, rồi cộng với năng lượng tiêu hao đặcthù của thức ăn Ta sẽ có tổng năng lượng tiêu hao trong ngày của 1người Quan sát thực nghiệm này kéo dài 5-7 ngày

+ Phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể

Phương pháp này chỉ sử dụng ở người trưởng thành khoẻ mạnh.Bởi vì ở họ có cơ chế cân bằng duy trì năng lượng cơ thể, năng lượngđưa vào tương ứng với năng lượng tiêu hao, cân nặng duy trì ổn định.Do vậy muốn tính toán chính xác phải có một khoảng thời gian nhấtđịnh (15 ngày trở lên)

Biết lượng năng lượng của thức ăn đưa vào cơ thể và xác địnhtrọng lượng cơ thể ở thời điểm đó, rồi căn cứ vào sự thay đổi trọnglượng cơ thể, mà ta đã biết cứ 14g thể trọng thì tiêu hao 8,Okcal, ta sẽtính được năng lượng tiêu hao trong khoảng thời gian nói trên

Ví dụ, thời gian thực nghiệm là 20 ngày Trọng lượng cơ thể từ60.000G lên 62.OOOG, tức là tăng 2.OOOG Trung bình mỗi ngày tăng100g Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đưa vào cơ thể3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lượng cơ thể lại tăng 100g, như vậy nănglượng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lượng tiêu hao là 800kcal,Mỗi ngày thực tế năng lượng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal-800kcal).Phương pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo

+ Tính theo cường độ hoạt động khác nhau

Dựa vào cường độ hoạt động khác nhau đư ợc trình bày ở bảng sauđây để tính lượng năng lượng cần thiết cho mỗi ngày

Bảng 3 Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau

Dạng hoạt động Năng lượng cần thiết (Kcal/1000g thể trọng/1ngày) Lao động rất nhẹ

Lao động nhẹ Lao động trung bình

Lao động nặng Lao động rất nặng

35-40 40-45 45-50 50-60 60-70

1.3 Sự nguy hại của năng lượng thừa và thiếu

Năng lượng trong cơ thể nếu trong một thời gian nhất định khôngcân bằng, thể hiện ở sự thay đổi cân nặng, thì sau đó chức năng sinh lýgiảm, ảnh hưởng tới sức khoẻ, dễ mắc bệnh, giảm tuổi thọ Do vậy việcổn định năng lượng có ỷ nghĩa quan trọng

a) Tác hại của sự quá thừa năng lượng

Nếu cơ thể thu nhận năng lượng quá nhiều, quá dư thừa sẽ chuyểnhoá thành mỡ ước tính cứ khoảng 8.000KCAL sẽ chuyển hoá thành1000G lipit

Cơ thể quá nhiều mỡ sẽ trở thành béo phì Bệnh béo phì gây khókhăn cho các hoạt động chức năng và cho sự vận động Người bệnh béophì dễ bị cao huyết áp, sơ gan, đái đường

b) Tác hại của năng lượng không đầy đủ (Thiếu)

Cơ thể không được cung cấp năng lượng đầy đủ trong một thờigian dài khiến các kho dự trữ lipit và gluxit buộc phải đưa ra sử dụngnhiều, thậm chí kể cả protit là chất dinh dưỡng quan trọng nhất cũng bịhuy động Kết quả là cơ thể đó bị suy dinh dưỡng Năng lượng cho cơthể không đầy đủ ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ protit, lại làm tăngthêm sự thiếu hụt protit, dẫn đến bệnh thiếu năng lượng protit Biểuhiện của bệnh là chuyển hoá cơ bản thấp, tiêu hoá kém, thiếu máu, thầnkinh suy nhược, da khô, cơ yếu, mạch chậm dần, thân nhiệt thấp, sức đềkháng giảm sút, dễ nhiễm bệnh

Hai nguyên nhân gây nên hiện tượng năng lượng không cân bằngcần xem xét, đó là ăn uống và vận động hoặc sinh đẻ Trạng thái cơ thểcủa mỗi người khác nhau nên nguyên nhân cũng khác nhau Có thể là donăng lượng quá thừa hoặc quá thiếu, cũng có thể là ít vận động hoặc vậnđộng quá sức Do vậy muốn giải quyết vấn đề này phải căn cứ vào tìnhhình cụ thể của mỗi đối tượng Ngoài ra một số bệnh cũng có thể gâynên sự mất cân bằng năng lượng

1.4 Các chất dinh dưỡng

a) PROTIT (ĐẠM) + Cấu tạo và phân loại:

Protit là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tốchủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ cácaxit amin Protit trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, trong đó cómột số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, chúng nhất thiết phảiđược đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axitamin cần thiết Tất cả có 10 axit amin cần thiết

Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu củacơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích đángđối với cơ thể Mỗi một protit đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trởlên Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protit, trong dinh dưỡng học

người ta phân ra ba loại protit

1 là: Loại protit hoàn toàn là protit có tất cả các axit amin cần thiếtvới tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy

quá trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protit này có trong sữa,

đậu vàng, thịt, gạo

2 là: Loại protit bán hoàn toàn là protit có axit amin cần thiết tươngđối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không

thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục Ví dụ protit trong lúa mạchvà mạch nha

3 là: Loại protit không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì

cuộc sống Ví dụ protit trong ngô, trong các tổ chức mô động vật

+ Công dụng dinh dưỡng

- Cấu tạo tổ chức cơ thể : Protit là thành phần quan trọng cấu tạo

nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống.Protit được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, nó là nguyên liệu tái tạo vàbổ sung tổ chức mới Protit chiếm 80% thành phần tếbào và tổ chức rắncủa cơ thể

- Ðiều tiết chức năng sinh lý: Protit trong cơ thể tham gia vào rất

nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống Một sốprotit là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơthể Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protit của máu Mộtnhóm protit còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể Protithuyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu Một số axit amin là thành phầntạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ

- Cung cấp năng lượng : Công dụng chủ yếu của protit không phải là

cung cấp năng lượng Nhưng khi lipit và gluxit cung cấp năng lượngkhông đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vượt quá nhucầu cơ thể, protit lập tức sinh năng lượng Ngoài ra khi phân giải protitsẽ sản sinh ra năng lượng Mỗi gam protit khi oxy hoá sẽ giải phóng4kcal

Nếu trong một thời gian dài protit không đ ược cung cấp đủ sẽ dẫnđến chứng bệnh thiếu protit Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảmsức đề kháng, năng lực phản ứng kém, nhi đồng chậm phát triển, ngườilớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, tim đập chậm, huyếtáp hạ thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng Lượng protit của huyết tương là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡngprotit của cơ thể Chỉ tiêu bình thường của protit huyết tương là tổng sốprotit huyết tương, là 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,6-3,l)/100ml máu Khi cơ thể thiếu protit, đồng thời protit huyết tương cũng

giảm và giá trị các chỉ tiêu khác cũng giảm

+ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của protit trong thức ăn

Giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn quyết định ở hàm lượng,thành phần thức ăn và khả năng hấp thụ, sử đụng và tình trạng các chất.

Chúng ta có thể căn cứ vào các mặt sau đây để đánh giá giá trị dinh

dưỡng của protit thức ăn

- Hàm lượng protit trong thức ăn: Thoả mãn protit về lượng cần thiết

là điều quan trọng nhất Hàm lượng các protit trong thức ăn rất khácnhau Nói chung các loại đậu có hàm lượng protit cao, sau đó là thịt,sau nữa là cơm và rau (xem bảng sau)

Bảng 4 Hàm lượng protit của các loại thức ăn (g%)

Loại thức ăn Hàm lượng Loại thức ăn Hàm lượng

Sữa bò Trứng gà Thịt lợn nạc

Thịt bò nạc Thịt dê nạc

Cá

Lúa đại mạch Tiểu mạch

Bánh phở

3.3 12.3 16.7 20.2 15.5 12.0-18.0

8.5 9.7 9.9

Ngô Đậu nành Đậu cô-ve

Rau Dầu cải Bắp cải

Lạc Cao lương

Đậu trắng

8,6 34,2 18,8 1,0 2,0 1,4 20,2

2,0 2,3

- Hiệu suất tiêu hóa (khả năng hấp thu) : Hiệu suất tiêu hoá protit

phản ánh mức độ thức ăn protit đư ợc cơ thể hấp thụ Hiệu suất tiêu hoá càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều Hiệu suất tiêu hoá tính theo công thức sau:

Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động củamen tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá Hiệu suất tiêuhoá protit của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thựcvật :73%, động vật: 92%) Ðó là do protit thức ăn thực vật có các sợixenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thờicũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protit Ví dụ, cácmen kháng protit trong đậu nành làm cho hiệu suất protit thức ăn giảmxuống Những thức ăn gia công khử đ ược vỏ bọc xenlulo và làm mềmthức ăn Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷcác men kháng protit, do đó có thể nâng cao hiệu suất protit thức ăn Vídụ, hiệu suất protit thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu

suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm:82%, bánh bao:79%, ngô: 66% Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung cótác dụng nâng cao hiệu suất protit, song nếu nhiệt độ quá cao khôngnhững làm giảm hiệu suất protit, mà còn làm hại axit min, giảm giá trịdinh dưỡng

Giá trị protit: Giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng

của protit Ðó là mức độ chất protit được sử dụng trong cơ thể Giá trị sinh học càngcao thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng cao

Giá trị sinh học của protit phụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng cácaxit amin Tỉ lệ axit amin cần thiết trong protit thực phẩm càng phù hợpvới nhu cầu cơ thể thì giá trị protit càng cao

Bảng 5 Giá trị sinh học của protit trong các protit thức ăn thông thườngThức ăn Giá trị sinh học Thức ăn Giá trị sinh học

Trứng gà Sữa Thịt lợn

Thịt bò Gan bò

Cá Tôm Ðậu mạch

Bánh phở

94 85 74 76 77 76 77 77 67

Cơm Ngô Ðậu nành

Bắp cải Kê Ðậu xanh

Lạc Rau cải Rau xanh

57 60 57 67 56 58 59 76 67

“Vai trò bổ sung protit" là phương pháp tổng hợp vài loại protit để

phối hợp tương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉlệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protit Ví dụ, có loạiaxit amin trong đậu nành và trong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loạinày bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trị sinh học của thức ăn cao hơn

Bảng 6 Giá trị sinh học của protit hỗn hợp

sau khi hỗnhợp Thức ăn Giá trị sinh họcban đầu Tỉ lệ hỗn hợp

Cơm

Ngô

67 60

40% 40%

70

Đậu nành 57 20% Cơm

Đậu nành

67 57

67%

Ðậu nành Ngô Cơm

57 60 67

20% 40% 40%

73 Ðậu nành

Kê Ngô

57 56 60

20% 30% 50%

75 Ðậu nành

Trứng gà

57 94

70%

Sữa Bánh phở

85 67

33%

Cơm Phở

57 67

25%

Thịt bò Ðậu nành

76 57

10%

Tóm lại, sử dụng thức ăn da dạng phối hợp với nhau, protit độngvật phối hợp với prôtit thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổsung protit, nâng cao giá trị din h dưỡng của thức ăn

+ Nguồn và năng lượng cung cấp protit

Lượng prôtit tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ sốlượng đó rất nhỏ (khoảng 1%) Lượng prôtit trong cơ thể mỗi ngày cónhu cầu thay mới 3%, trong đó có một số protit tái tạo từ sự phân giảicác protit trong cơ thể, có một số lấy từ thức ăn ăn vào Do đó mỗi ngàycần phải cung cấp một lượng protit nhất định mới có thể thoả mãn đư ợcnhu cầu của cơ thể Cung cấp không đầy đủ sẽ tạo nên sự thiếu protit,cung cấp quá nhiều thì protit dư thừa sau khi phân giải sẽ theo nước tiểuthải ra ngoài Như vậy không những lãng phí protit mà còn tăng gánhnặng cho gan, thận Lượng protit đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng ni tơcủa cơ thể Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượngni tơ thải ra phải bằng nhau Ðó gọi là sự cân bằng nitơ Nitơ đưa vàonhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tính, ngược lại là ni tơ âm tính.Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25

Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit Một là trạng tháisinh lý của cơ thể Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ chocon bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng là lúc cơ thể tăng nhu

cầu protit Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể Khi protit có giá trịsinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protitkém thì cần nhiều hơn

Lượng protit cung cấp cho vận động viên cao hơn người bìnhthường Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng;vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg; vận động viên nhi đồng: 3-3,4g/kg.Lượng protit cung cấp cho vận động viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổngnăng lượng cung cấp cho họ Protit là nguồn năng lượng đư ợc ưu tiên

trong ba chất cung cấp năng lượng

b) LIPIT (MỠ) + Cấu tạo và phân loại

Lipit bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho.Lipit phân huỷ thành axit béo và glyxerin Có nhiều loại axit béo Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết

+ Công dụng dinh dưỡng

Cung cấp năng lượng Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao Một gam lipit đốt

cháy cho 9,4 Kcal Lipit tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơ thể

Cấu tạo của tổ chức cớ thể Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng của

nguyên sinh chất, nhân và màng tế bào Mô mỡ cố định các cơ quan nộitạng để tránh va chạm khi vận động Lipit còn có tác đụng giữ nhiệt chocơ thể

Cung cấp axit béo cần thiết Axit béo cần thiết trong cơ thể cô chức

năng sinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào,là nguyên nhân tạo thành các hocmon có tác đụng thúc đẩy quá trìnhdinh dưỡng phát dục Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá colesterol,phòng ngừa bệnh tim mạch

Lipit là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọng khác Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no

+ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipit trong thức ăn

Có nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau.Giá trị dinh dưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định:

- Tỉ lệ các loại axit béo : Axit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để

cung cấp năng lượng, nó còn chuyển hoá thành đường và protit.

Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từthức ăn Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao Trongdầu ăn thực vật, lipit chuyển hoá thành axit béo không no; còn mỡ trong thức ăn

động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch Bảng 9:trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong các loại mỡ

Bảng 7 Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ

Các loại mỡ Axit béono (%)

Axit béokhông no

(%)

Ðộ sôi (%)

Hiệu suấttiêu hoá

(%)

Dầu hạt bông Dầu lạc Dầu hạt cải Dầu đậu Mỡ trong sữa

Mỡ lợn Mỡ dê Mỡ bò

25 20 6 13 60 42 57 53

75 80 94 87 40 58 43 47

Thấphơn nhiệt độ

trong phòng

28-36 36-50 44-53 42-50

50 26 22 53 3,2

8 4 2

97,2 98.3 99.0 97.5 98.0 97.0 88.0 87.0

- Hiệu suất tiêu hoá : Hiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ

sôi Axit béo không no có trong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp,hiệu suất tiêu hoá càng cao Ðộ sôi cao hơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suấttiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ đê, Mỡ thực vật có độ sôi thấp hơnnên hiệu suất tiêu hoá cao Còn các chất mỡ có trong sữa hàm lượngaxit béo không no không nhiều, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệusuất tiêu hoá cao

- Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ít chứa

vitamin, nhưng mỡ trong gan có nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứngvà sữa cũng có nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật có nhiềuvitamin E

Bảng 8 Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g)

Loại mỡ Vitamin A Vitamin

Dầu đậu Dầu hạt bông Dầu hạt cải Dầu lạc

D.lòng đỏ trứng

- - - - 2.500-

- - - - +

90-120 83-92 52-64 20-36

30

- - - - +

Mỡ lợn Dầu gan cá

Mỡ trong sữa

5000 ít 850 1800-3000

0 + +

0 0 2-3

+ - -

+ Nguồn và lượng cung cấp lipit

Lượng mỡ trong thức ăn chịu ảnh hưởng bởi thói quen, khí hậu vàđiều kiện kinh tế Do vậy phạm vi biến động rất lớn Năng lượng cungcấp cho cơ thể chủ yếu là gluxit, cho nên nhu cầu thực tế của cơ thể đốivới mỡ không cao Có tác giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipit là đủ.Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kê lượng mỡ chiếm 22-25% tổngnăng lượng cung cấp cho cơ thể Năng lượng do mỡ cung cấp tốt nhất làchiếm 20% tổng năng lượng

Lứa tuổi nhi đồng và những người cần tiêu hao năng lượng nhiều,như vận động viên sức bền, người làm công việc nặng nhọc, thì tỉ lệ đócần khoảng 25-30%; người trưởng thành bình thường - 25%, không vượtquá 30% Mùa đông khí hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ hơn.Tỉ lệ axit béo novà không no trong thức ăn l,25-l,5:l là thích hợp

Thức ăn dùng một loại dầu mỡ thì không thể có tỉ lệ như trên, nên dùng dầuhỗn hợp Nguồn mỡ, ngoài mỡ trong nhiều loại thực phẩm có mỡ như thịt lợn có90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cá 4%, mỡ có hàm lượng cao còn ởtrong các hoa quả cứng như hạt điều, đậu nành, hoặc trong lòng đỏ trứng, não, tim,gan, thận động vật

Mỡ quá nhiều trong thức ăn có hại cho cơ thể, nó thường là nguyênnhân chủ yếu của bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch, sỏi thận vàmột số bệnh khác

c) GTUXIT (ÐƯỜNG)

+ Cấu tạo và phân loại: Gluxit cấu tạo từ các nguyên tố hoá học

C,H,O Chúng rất phổ biến trong thiên nhiên và chứa nhiều trong dịchhoa quả và xenlulo Các chất này đều được hấp thụ suốt trong hệ tiêuhoá và đợc phân ra thành đường đơn Công dụng sau khi hấp thụ đềunhư nhau, nhưng tốc độ hấp thụ có khác nhau Ðường đơn hấp thụnhanh hơn, đường đưa chậm hơn Tốc độ hấp thụ đường đơn cũng khácnhau Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 thì đường mật 110, đường táo 43.Ðộ ngọt của các đường này khác nhau Ví dụ, đường quả 1,75, đườngnho 0,75, đường mạch nha 0,33, đường sũa 0,16, đường phấn có độ ngọtthấp nhất

+ Công dụng dinh dưỡng

- Cung cấp năng lượng : Ðường là nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng

lượng của cơ thể 1g gluxit oxy hoá cho 4kcal Sự cung cấp năng lượngcủa đường có nhiều ưu điểm So với lipit và protỉt thì gluxit dễ hấp thụhơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu hao oxy ít hơn Ðốt cháy lg gluxit cần 0,83lít oxy, trong khi đó đốt cháy lg lipit tiêu hao 2,03 lít và đạm :0,97 lítoxy Như vậy đối với hoạt động thể thao thì tiêu thụ gluxit có lợi hơn.Tập luyện trong điều kiện yếm khí thì gluxit vẫn có thể cung cấp nănglượng bằng cách phân huỷ gluxit không có oxy Do vậy gluxit có ýnghĩa đặc biệt khi vận động ở cường độ cao tối đa

- Duy trì hoạt động chức năng thần hình trung ương:

Ðường là nguồn năng lượng rất quan trọng của vỏ đại não Trong tổ chức não khôngtích luỹ đường, tất cả đều nhờ vào sự cung cấp của máu Mỗi ngày một người cần100-120g đường đơn Ðường huyết phải ở mức bình thường mới có thể duy trì chứcnăng của đại não Ðường huyết giảm sẽ ảnh hưởng tới chức năng đại não và có thểdẫn đến bệnh hạ đường huyết

- Thúc đẩy việc hấp thụ protit: Gluxit và protit vào cơ thể cùng lúc thì

gluxit tăng cường giải phóng ATP, có lợi cho sự hoạt hoá axit min vàhợp thành protit, làm cho nitơ trong cơ thể tăng lên

- Bảo vệ gan: Kho dự trữ đường ở gan tăng sẽ bảo vệ gan ít chịu ảnh

hưởng của chất độc như rượu, vi khuẩn, độc tố

- Chức năng cấu tạo : Gluxit tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của

cơ thể như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh

+ Nguồn và lượng cung cấp gluxit

Gluxit được cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụthuộc vào chế độ sinh hoạt và lao động Trong khẩu phần ăn của ngườỉViệt Nam lượng gluxit chiếm 50-70% tổng năng lượng của cơ thể Gluxitphân bố rất rộng trong thiên nhiên, chủ yếu là trong thực vật, nhất làtrong cây đường thực và các loại cây trái ở động vật chủ yếu là trong

gan, sữa; song tỉ lệ không nhiều

Gluxit dự trữ trong kho đường của cơ thể glucogen trong gan, cơvà trong máu, ước chừng 400g Ðường đưa vào cơ thể dư thừa sẽ chuyểnhoá thành mỡ Trong cơ thể, lipit và protit có thể chuyển hoá thànhgluxit, cho nên cơ thể không thiếu đường

Có rất nhiều loại đường, tinh bột là nguồn năng lượng chủ yếu.Tinh bột có ưu điểm về hiệu quả sinh lý, bởi vì cơ thể có khả năng thíchứng với tinh bột rất tốt - có thể thích ứng với số lượng lớn trong thời

gian dài, song hấp thụ tương đối chậm Tinh bột có tác dụng duy trì sựổn định đường huyết

Các chất tinh bột trong cơm, ngô, khoai, sắn đ ợc ăn vào cơ thể,, dạdày có khả năng thích ứng với chúng lâu dài Còn các thức ăn đườngđơn thì không nên ăn quá nhiều, vì có thể sinh bệnh béo phì, bệnh timmạch Qua nhiều thực nghiệm người ta thấy rằng thức ăn đường đơnquá nhiều dễ mắc bệnh tim mạch hơn ăn thức ăn tinh bột Ðư ờng trongnước hoa quả và đường trong mật ong là loại đường thiên nhiên, có hàmlượng đường là 40%

Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấpthụ nhanh Do vậy đường công nghiệp là nguồn năng lượng đặc biệt chodinh dưỡng thể thao và dinh dưỡng lâm sàng

d) VITAMIN

Vitamin là những chất cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt độngsống và sinh sản của cơ thể Vitamin có nhiều loại, tính chất hoá họckhông giống nhau, chức năng sinh lý cũng khác nhau Vitamin khôngtham gia cấu tạo tổ chức cơ thể và không là nguồn cung cấp năng lượngcho cơ thể, song chúng có vai trò đặc biệt 'trong các quá trình sinh hoáhọc xảy ra trong cơ thể

Vitamin được chia làm hai nhóm chính - loại tan trong nước vàloại tan trong mỡ Vitamin tan trong nước gồm vitamin B1, B2, PP, B6,

B12, B5, c, vitamin tan trong mỡ gồm vitamin A, D, E, K

Cơ thể không tổng hợp được vitamin, do vậy cần thiết phải lấy từthức ăn Hàm lượng các vitamin trong các loại thực phẩm rất khác nhau,tính chất của chúng không ổn định, dễ bị phá huỷ khi đun nấu Do v ậyphải lựa chọn loại thực phẩm hợp lý và nấu ở nhiệt độ chuẩn xác để cơ thểcó thể hấp thu được lượng vitamin cần thiết Nếu lượng vitamin ăn vàokhông đầy đủ sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất và cơ thể có thể xuấthiện những bệnh do thiếu hụt một loại vitamin nào đó

Vitamin còn là loại thuốc để phòng và trị bệnh Ðối với vận độngviên, vitamin không những có tác dụng bảo vệ sức khoẻ mà còn ảnhhưởng trực tiếp đến thành tích thể thao Thành tích sẽ giảm nếu cơ thểkhông được cung cấp đầy đủ lượng và loại vitamin Nhưng nếu cơ thểvận động viên đã có đầy đủ vỉtamin cần thiết mà lại cung cấp thêm nữathì có ảnh hưởng gì không, vấn đề này hiện nay còn chư a rõ ràng

Một số laọi ViTaMin:

* Vitamin A

Vitamin A dễ bị oxy hoá dưới ánh sáng mạnh, tia tử ngoại; nhưng khi nấu nướng lại ít bị ảnh hưởng Vitamin A thiên nhiên có trong thực phẩm động vật biển Cà rất có chứa chất tiền vitamin A - carôtin có hoạttinh của vitamin A, nhưng ở mức độ thấp hơn

Vitamin A là thành phần quan trọng cấu tạo và trao đổi chất của tếbào nói chung, có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phát dục Thiếu vitamin A sự phát dục chậm lại

Vitamin A là chất cảm quan của mắt, là bộ phận quan trọng của tế bào thị giác, có tác dụng tăng thị lực trong điều kiện ánh sáng yếu Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh quáng gà

Vitamin A có tác dụng bảo vệ tổ chức da, tăng sức đề kháng của cơ thể Thiếu vitamin A sẽ ảnh hưởng tới hầu hết các tế bào, sự phát dục, năng lực đề kháng và biểu hiện ở mắt, da, đường hô hấp, đường tiết niệu Người thiếu vitamin A thường bi khô da, rụng tóc; ở nhi đồng phát sinh bệnh của mắt, mắt mờ

Lượng vitamin A cần thiết cho người trưởng thành và nhi đồng là khoảng 0,6mg/ngày Thị lực càng cần tăng cao, công việc tiến hành

trong điều kiện tối thì càng cần nhiều vitamin A

Vitamin A có nhiều trong gan động vật biển, cá, sữa, dầu Ô l u,

lòng đỏ trứng gà , các loại củ có màu vàng, rau xanh,

Nếu vitamin A vào cơ thể quá nhiều sẽ gây độc hại Cấp tính thì nôn mửa, mê sảng, đau tim; mãn tính biểu hiện ăn không ngon miệng, rụng tóc, nhức đầu, ù tai, mắt mờ,

Vitamin D có vai trò quan trọng trong điều tiết chuyển hoá photpho và canxi Vitamin D giúp cho quá trình hấp thụ canxi từ ống tiêu hoá; tham gia tạo muối photpho và canxi trong mô xương, làm tăng độ cứng của xương; canxi hoá men ráng và tuỷ sống; tham gia các phản ứng oxy hoá-khử

Do vậy ở tuổi nhi đồng nếu thiếu vitamin D sẽ cản trở quá trình phát triển cơ thể và phát dục Người lởn thiếu vitamin D sẽ bị bệnh loãng xương

Tuổi nhi đồng mỗi ngày cần 10mg, người lớn = 5mg vitamin D Nếu hàng ngày được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời thì lượng vitamin D là đủ nhu cầu Chỉ đặc biệt những người làm việc ca đêm hoặc trong buồng tối, ít hoạt động vào ban ngày thì cần bổ sung vitamin D

Vitamin D phân phối trong thiên nhiên không rộng, nhiều nhất là trong cá, lòng đỏ trứng

Vitamin E thúc đẩy quá trình tăng số lượng mao mạch, cải thiện tuần hoàn, phòng ngừa xơ cứng động mạch và bệnh tăng huyết áp

Vitamin E tham gia tổng hợp creatin photphat - là một trong những hợp chất giàu năng lượng của cơ tim và cơ vân, tham gia điều hoà trao đổi chất khoáng của cơ, ảnh hưởng tới quá trình tạo tế bào sinh dục và quá

trình mang thai

Thiếu vitamin E tế bào hồng cầu giảm tuổi thọ, sự tiêu thụ oxy củacơ thể tăng gấp 2-2,5 lần so với bình thường Người lớn mỗi ngày cần 10-12mg vitamin E Khi trị bệnh mỗi ngày không dùng quá300mg

Vitamin E có tương đối nhiều trong thức ăn cho nên cơ thể ít khibị thiếu Trong dầu thực vật, mầm non tiểu mạch hàm lượng vitamin Ekhoảng 1000-3000mg/g; trong dầu lạc:260-360mg/g, trong đầu đậu

Vitamin B1xúc tiến quá trình chuyển hoá năng lượng Một mặt nóthúc đẩy tổng hợp glycogen trong gan, tích luỹ trong cơ; mặt khác khicần thiết tiến hành phân giải glycogen tạo thành ATP và giải phóng

năng lượng, có lợi cho cơ vận động