BÁO CÁO THỰC TẬP RAU QUẢ NƯỚC GIẢI KHÁT

MỤC LỤC Bài 1: 1.1 TRÁI CÂY SẤY DẺO .14 Tổng quan 14 1.1.1 1.1.2 1.2 Dứa .14 Thanh long 15 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 17 1.2.1 Nguyên liệu 17 1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.3 1.3 Dứa 17 Thanh long 17 Sơ đồ quy trình sản xuất .18 Thuyết minh quy trình 18 Bố trí thí nghiệm 20 Kết bàn luận 21 1.3.1 Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm dứa sấy dẻo 22 1.3.2 Ảnh hưởng độ dày lát cắt lên chất lượng sản phẩm long sấy dẻo 25 1.4 Mở rộng vấn đề 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 Bài 2: MỨT KHÔ & MỨT RIM .33 2.1 Tổng quan 33 2.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Nguyên liệu 34 2.2.1.1 Mứt khô (mứt dừa) 34 2.2.1.2 Mứt rim (mứt me) .34 2.2.1.3 Đường .34 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình thuyết quy trình sản xuất mứt dừa khô .36 2.2.2.2 Sơ đồ quy trình thuyết quy trình sản xuất mứt me rim 40 2.2.3 Bố trí thí nghiệm .43 2.3 Kết bàn luận 44 2.3.1 Mứt khô (mứt dừa) 44 2.3.1.1 Đánh giá cảm quan 44 2.3.1.2 Độ brix .45 2.3.1.3 Bàn luận 45 2.3.1.4 Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cách khắc phục .46 2.3.2 Mứt rim (mứt me) 46 2.3.2.1 Đánh giá cảm quan 46 2.3.2.2 Độ brix .47 2.3.2.3 Bàn luận 48 2.3.2.4 Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cách khắc phục .48 Cách khắc phục .48 2.4 Mở rộng vấn đề 49 2.4.1 2.4.2 Mứt dừa 49 Mứt me .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 Bài 3: CNSX MỨT ĐÔNG - MỨT DÂU TÂY & TẮC 52 3.1 Tổng quan sản phẩm mứt đông 52 3.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 52 3.2.1 Nguyên liệu 52 3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.5 3.2.1.6 3.2.2 3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 58 Mứt đông dâu tây .58 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.4 Dâu tây 52 Tắc – Kim quất 54 Pectin 56 Cấu tạo pectin .56 Cơ chế tạo gel HMP .57 Ứng dụng pectin 58 Quy trình cơng nghệ 58 Thuyết minh quy trình 59 Tính tốn cho mẫu chuẩn mứt đơng dâu tương tự cho mẫu khác 61 Mứt đông tắc 62 3.2.4.1 3.2.4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 62 Thuyết minh quy trình 62 3.2.4.3 3.3 Tính tốn cho mẫu chuẩn mứt đơng tắc tương tự cho mẫu khác .63 Kết bàn luận 64 3.3.1 Sản phẩm mứt dâu đông .64 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.2 Sản phẩm mứt tắc .67 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.3 Đánh giá cảm quan .64 Độ Brix pH .65 Bàn luận 66 Đánh giá cảm quan .67 Độ Brix pH .68 Bàn luận 68 Các vấn đề thường gặp cách khắc phục 69 3.4 Mở rộng vấn đề 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 Bài 4: SNACK RAU CỦ - SNACK KHOAI TÂY 78 4.1 Tổng quan 78 4.1.1 Giới thiệu khoai tây 78 4.1.2 Định nghĩa .79 4.1.3 Lợi ích tác hại potato chips 79 4.2 Nguyên liệu sản xuất potato chips .80 4.2.1 Dầu ăn .80 4.2.2 Khoai tây tươi 80 4.3 Quy trình 82 4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 82 4.3.2 Thuyết minh quy trình 84 4.3.2.1 Phân loại 84 4.3.2.2 Rửa 84 4.3.2.3 Gọt vỏ .84 4.3.2.4 Kiểm tra 84 4.3.2.5 Cắt lát .84 4.3.2.6 Rửa lát 85 4.3.2.7 Làm 85 4.3.2.8 Chiên 85 4.3.2.9 Tách dầu làm nguội .87 4.3.2.10 Thêm gia vị .87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 Bài 5: NECTAR (NECTAR XOÀI) 90 5.1 Tổng quan 90 5.1.1 Nectar 90 5.1.2 Các tiêu theo TCVN 91 5.1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan nectar xoài (theo TCVN 4041:1985) 91 5.1.2.2 Chỉ tiêu vi sinh 92 5.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 92 5.2.1 Nguyên liệu .92 5.2.1.1 Trái .92 5.2.1.2 Phụ gia 92 5.2.2 Phương pháp nghiên cứu 93 5.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .93 5.2.2.2 Giải thích quy trình 94 5.2.2.3 Tính tốn công thức cho sản phẩm nectar 97 5.3 Kết bàn luận .98 5.3.1 Đánh giá cảm quan 98 5.3.2 Độ Brix pH .101 5.3.3 Bàn luận 102 5.3.4 Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cách khắc phục .103 5.4 Mở rộng vấn đề 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 Bài 6: RƯỢU MÙI (RƯỢU CAM) 108 6.1 Tổng quan 108 6.1.1 Lịch sử rượu .108 6.1.2 Lợi ích mặt sức khỏe 108 6.1.3 Phân loại rượu .110 6.1.4 Các yếu tố nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng rượu 110 6.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 111 6.2.1 Nguyên liệu 111 6.2.1.1 Rượu (cồn tinh luyện) .111 6.2.1.2 Cam 112 6.2.1.3 Nước .112 6.2.1.4 Đường .113 6.2.2 Phương pháp nghiên cứu 113 6.2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .113 6.2.2.2 Thuyết minh quy trình 114 6.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng độ rượu đến giá trị cảm quan sản phẩm 114 6.3 Kết bàn luận .115 6.3.1 Đánh giá cảm quan 115 6.3.2 Bàn luận 117 6.4 Mở rộng vấn đề 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 120 Bài 7: SỮA HẠT 124 7.1 Tổng quan 124 7.1.1 Sữa hạt 124 7.1.2 Đậu nành .124 7.1.3 Sữa đậu nành 125 7.1.4 Tiêu chuẩn sản phẩm sữa đậu nành (TCVN 7041-2002) .127 7.1.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 127 7.1.4.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 127 7.1.4.3 Tiêu chuẩn vi sinh 128 7.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 129 7.2.1 Nguyên liệu 129 7.2.1.1 Đậu nành 129 7.2.1.2 Chất béo 130 7.2.1.3 Nước .130 7.2.1.4 Saccharose 131 7.2.1.5 Chất nhũ hóa chất ổn định 131 7.2.2 Phương pháp nghiên cứu 132 7.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành 132 7.2.2.2 Thuyết minh quy trình 133 7.2.2.3 Bố trí thí nghiệm 136 7.3 Kết bàn luận .137 7.3.1 Đánh giá cảm quan .137 7.3.2 So sánh kết sản phẩm thu với sản phẩm nghiên cứu 139 7.4 Mở rộng vấn đề 140 TÀI LIỆU THAM KHẢO 143 Bài 8: ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA) .146 8.1 Tổng quan 146 8.1.1 Đồ hộp nước đường .146 8.1.2 Dứa 146 8.1.3 Đồ hộp nước dứa 149 8.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 149 8.2.1 Dứa 149 8.2.2 Phương pháp nghiên cứu 150 8.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .150 8.2.2.2 Thuyết minh quy trình 152 8.2.2.3 Tính tốn cơng thức 153 8.2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát 154 8.3 Kết bàn luận .155 8.3.1 Kết 155 8.3.2 Nhận xét 155 8.3.3 Biện luận .156 8.4 Mở rộng vấn đề 156 TÀI LIỆU THAM KHẢO 158 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trái sấy dẻo .18 Hình 1.2 Tủ sấy đối lưu .20 Hình 1.3 Đường cong sấy đường cong tốc độ sấy sấy đối lưu với mẫu nguyên liệu ban đầu dạng rắn (Lê, 2011) .22 Hình 1.4 Đường cong sấy mẫu (mẫu dứa với nồng độ đường 5%) 23 Hình 1.5 Đường cong sấy mẫu (mẫu dứa với nồng độ đường 10%) 23 Hình 1.6 Đường cong sấy mẫu (mẫu dứa với nồng độ đường 15%) 23 Hình 1.7 Đường cong sấy mẫu long 26 Hình 1.8 Đường cong sấy mẫu long 26 Hình 1.9 Đường cong sấy mẫu long 27 Hình 1.10 Dứa sấy dẻo Vinamit 29 Hình 1.11 Thanh long đỏ sấy dẻo Cao Thăng .29 Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo Saccharose .35 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mứt dừa khô 36 Hình 2.3 Cùi dừa 37 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt me rim 40 Hình 2.5 49 Hình 2.6 49 Hình 3.1 Cấu tạo Pectin (nguồn: Lê Ngọc Tú cộng sự, 2010) .57 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt jam dâu 59 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất jam tắc 62 Hình 3.4 So sánh màu sắc mẫu .71 Hình 4.1 Khoai tây 78 Hình 4.2 Snack khoai tây tự nhiên 79 Hình 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất potato chips 83 Hình 4.4 Khoai tây sau cắt lát .85 Hình 4.5 Nồi chiên khoai tây .86 Hình 4.6 Lát khoai tây sau chiên 87 Hình 4.7 Tẩm gia vị (bột phơ mai) 88 Hình 5.1 Thành phần hóa học xoài (Nguyễn, 2007) .91 Hình 5.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài 94 Hình 6.1 Sơ đồ quy trình làm rượu mùi cam .113 Hình 7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành .132 Hình 7.2 Máy xay sinh tố 134 Hình 8.1 147 Hình 8.2 147 Hình 8.3 147 Hình 8.4 Một số sản phẩm đồ hộp nước dứa thị trường 149 Hình 8.5 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường 151 Hình 8.6 Sản phẩm đồ hộp sau ghép mí 153 Hình 8.7 Các mẫu đồ hộp dứa nước đường chuẩn bị cho thí nghiệm .154 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các quốc gia sản xuất, mùa vụ sản xuất loài sản xuất từ Hylocereus.sp 15 Bảng 1.2 Thành phần hóa học dứa tính 100g phần ăn 17 Bảng 1.3 Thành phần hóa học long tính 100g phần ăn .17 Bảng 1.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tăng nồng độ đường mẫu dứa 21 Bảng 1.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dày mẫu long 21 Bảng 1.6 Đánh giá cảm quan mẫu dứa – – 24 Bảng 1.7 Đánh giá cảm quan mẫu long – – 28 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát giảm tỷ lệ đường mẫu mứt dừa khô 43 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát giảm tỷ lệ đường mẫu mứt rim me 43 Bảng 2.3 Mẫu mứt dừa khô với tỉ lệ đường từ trái sang phải 100 – 80 – 60 % 44 Bảng 2.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dừa khô mẫu khảo sát 44 Bảng 2.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt dừa khô so với sản phẩm thị trường 45 Bảng 2.6 Sự thay đổi độ Brix với sản phẩm mứt dừa khô 45 Bảng 2.7 Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cách khắc phục 46 Bảng 2.8 Mẫu mứt me với tỉ lệ đường từ trái sang phải 100 – 80 – 60% 46 Bảng 2.9 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt rim khảo sát 47 Bảng 2.10 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt rim me so với sản phẩm thị trường .47 Bảng 2.11 Sự thay đổi độ brix sản phẩm mứt rim me 47 Bảng 2.12 Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cách khắc phục .48 Bảng 3.1 Thành phần hóa học dâu tây 53 Bảng 3.2 Thành phần hóa học tắc (Nguồn: USDA- United States Department of Agriculture) 55 Bảng 3.3 Công thức chung cho mứt đông dâu 61 Bảng 3.4 Bảng công thức chung cho mứt đông tắc .63 Bảng 3.5 Sản phẩm mứt đông dâu tây 64 Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan cho mứt đông dâu tây 65 Bảng 3.7 Độ Brix pH mẫu 65 Bảng 3.8 Sản phẩm mứt tắc đông 67 Bảng 3.9 Đánh giá cảm quan cho mứt tắc đông 68 Bảng 3.10 Độ Brix pH mẫu .68 Bảng 3.11 Các vấn đề thường gặp q trình làm mứt đơng cách khắc phục (Nguyệt, Lê, & Hà, 2009) 69 Bảng 4.1 Thành phần khoai tây trắng (Wilbur A.Gould 2001) 79 Bảng 4.2 Sự thay đổi chất dinh dưỡng q trình chế biến khoai tây (tính 100g) .80 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu củ khoai tây tươi 81 Bảng 4.4 Một vài giống khoai tây sử dụng sản xuất potato chips (Wilbur A Gould, 2001) 81 Bảng 5.1 Bảng công thức chung 97 Bảng 5.2 Nectar trước sau bảo ôn 99 Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar xoài 100 Bảng 5.4 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar so với sản phẩm thị trường 101 Bảng 5.5 Sự thay đổi độ Brix .101 Bảng 5.6 Sự thay đổi độ pH 102 Bảng 5.7 Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cách khắc phục .103 Bảng 6.1 Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sử dụng rượu mùi .111 Bảng 6.2 Bảng công thức pha rượu 115 Bảng 6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu cam 116 Bảng 6.4 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm rượu mùi với sản phẩm thị trường .117 Bảng 7.1 Thành phần dinh dưỡng 100g sữa đậu nành theo USDA 126 Bảng 7.2 Tiêu chuẩn cảm quan sữa đậu nành .127 Bảng 7.3 Tiêu chuẩn dinh dưỡng sữa đậu nành 127 Bảng 7.4 Tiêu chuẩn vi sinh sữa đậu nành 128 Bảng 7.5 Thành phần hóa học hạt đậu nành .129 Bảng 7.6 Chỉ tiêu cảm quan nước .130 Bảng 7.7 Chỉ tiêu hóa học nước 130 Bảng 7.8 Bố trí thí nghiệm sữa đậu nành 136 Bảng 8.1 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa theo USDA 148 Bảng 8.2 Bảng công thức cho đồ hộp dứa nước đường 154 Bảng 8.3 Các yếu tố khảo sát 154 Bảng 8.4 Tỷ lệ khảo sát đồ hộp 155 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Chữ đầy đủ Nghĩa FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức Lương thực Nông nghiệp of the United Nations Liên Hiệp Quốc USDA HLCK Hàm lượng chất khô 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu Tiếng Việt Lê, N T (2009) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm: Nxb Bách Khoa Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm In: NXB ĐH Quốc gia TPHCM  Tài liệu Tiếng Anh Floury, J., Bellettre, J., Legrand, J., & Desrumaux, A (2004) Analysis of a new type of high pressure homogeniser A study of the flow pattern Chemical Engineering Science, 59(4), 843 – 853 Hasenhuettl, G L., & Hartel, R W (2008) Food emulsifiers and their applications (Vol 40): Springer Johnson, K., & Snyder, H (1978) Soymilk: a comparison of processing methods on yields and composition Journal of Food Science, 43(2), 349 – 353 Nishinari, K., Fang, Y., Guo, S., & Phillips, G (2014) Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification Food hydrocolloids, 39, 301 – 318 Saha, D., & Bhattacharya, S (2010) Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review Journal of food science and technology, 47(6), 587 – 597 Singh, R J (2006) Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement: Vegetable Crops, Volume (Vol 3): CRC press Allaoua Achour, Joyce rene boye, youness zamani, 2007, changes in soymilk quality as a function of composition and storage, journal of food quality 30(5), 731 – 744 10 Gatade, A A., Ranveer, R C., & Sahoo, A K (2019) Effect Of Treatments, Cmc And Storage Conditions On Sensorial Quality Of Mango Flavoured Soymilk Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2019, 6-9 11 Henry Mensah-Brown, Emmanuel Ohene Afoakwa , Winifred Boahemaa Wadie, 2014, Optimization of the Production of a Chocolate-flavoured, Soy-peanut beverage with acceptable Chemical and Physicochemical Properties using a Three-component Constrained Extreme Lattice Mixture Design, Food Science and Quality Management, 23 12 Lee, H.P., Gourley, L., Duffey, S.W., Esteve, J., Lee, J., Day, N.E., 1991 Dietary effects on breast-cancer risk in Singapore Lancet 337, 1197–1200 13 Messina, M.J., Persky, V., Setchell, K.D., Barnes, S., 1994 Soy intake and cancer risk: a review of the in vivo data Nutr Cancer 21, 113–131 14 Anthony, M., 2000 Soy and cardiovascular disease: cholesterol and beyond J Nutr 130, 662S–663S (suppl) 136 15 Kurzer, M.S., 2000 Hormonal effects of soy isoflavones: studies in premenopausal and postmenopausal women J Nutr 130, 660S–661S (suppl) 16 Yamaguchi, M., Gao, Y.H., 1998 Anabolic effect of genistein and genistin on bone metabolism in the femoral-metaphyseal tissues of elderly rats: the genistein effect is enhanced by zinc Mol Cell Biochem 178, 377–382 17 Yamaki, K., Kim, D.H., Ryu, N., Kim, Y.P., Shin, K.H., Ohuchi, K., 2002 Effects of naturally occurring isoflavones on prostaglandin E2 production Planta Med 68, 97–100 18 Holzapfel, W.H., Hhaberer, P., Geisen, R., Bjorkroth, J., Schillinger, U., 2001 Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition Am J Clin Nutr 73, 365–373 19 Ishibashi, N., Yamazaki, S., 2001 Probiotics and safety Am J Clin Nutr 73, 465–470 20 Wei, Q.-K., Chen, T.-R., & Chen, J.-T (2007) Using of Lactobacillus and Bifidobacterium to product the isoflavone aglycones in fermented soymilk International Journal of Food Microbiology, 117(1), 120–124 21 Kehrer, J.P., 1993 Free radicals as mediators of tissue injury and disease Crit Rev Toxicol 23, 21–48 22 Lin, M.Y., Yen, C.L., 1999 Antioxidative ability of lactic acid bacteria J Agric Food Chem 47, 1460–1466 23 Murakami, H., Asakawa, T., Terao, J., Matsushita, S., 1984 Antioxidative stability of tempeh and liberation of isoflavones by fermentation Agric Biol Chem 48, 2971–2975 24 Thananunkul, D., Tanaka, M., Chichester, C.O., Lee, T.C., 1976 Degradation of raffinose and stachyose in soybean milk by b-galactosidase from Mortierella vinacea Entrapment of b-galactosidase within polyacrylamide gel J Food Sci 41, 173–175 25 Drumm, T.D., Gray, J.I., Hosfield, G.L., 1990 Variability in the saccharide, protein, phenolic acid and saponin contents of four market classes of edible beans J Sci Food Agric 51, 285–297 26 Berghofer, E., Grzeskowiak, B., Mundigler, N., Sentall, W.B., Walcak, J.J., 1998 Antioxidative properties of faba bean-, soybean- and oat tempeh Int J Food Sci Nutr 49, 45–54 27 Sheih, I.C., Wu, H.Y., Lai, Y.J., Lin, C.F., 2000 Preparation of high free radical scavenging tempeh by a newly isolated Phizopus sp R- 96 from Indonesia Food Sci Agric Chem 2, 35–40 28 Wang, Y.C., Yu, R.C and Chou, C.C., 2006 Antioxidative activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria Food microbiology, 23(2), 128 – 135 29 Jayachandran, M., & Xu, B (2019) An insight into the health benefits of fermented soy products Food Chemistry, 271, 362–371 137 Bài 8: ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA) 8.1 Tổng quan 8.1.1 Đồ hộp nước đường Đồ hộp nước đường sản xuất từ để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường ghép nắp, trùng Do trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đường cho vào nguyên liệu dạng nước đường vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng vị độ dinh dưỡng cho sản phẩm (Quách, 1996) Dựa vào thành phần nguyên liệu, đồ hộp nước chia thành loại: - Đồ hộp nước đường chế biến từ loại nguyên liệu - Đồ hộp nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại gọi cocktail Theo nồng độ nước đường quy cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp nước đường làm dạng sản phẩm: - Sản phẩm có pha nước thường nước đường loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp miếng vụn, có hình thái không đẹp Một số nước gọi loại đồ hộp “compote” - Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm nước đường đặc Một số nước gọi loại đồ hộp “quả nước đường” (Đào, 2005) Nguyên liệu trái sử dụng nên đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng độ giòn cao Độ chua tiêu quan trọng để lựa chọn nguyên liệu tạo vị hài hòa tự nhiên cho sản phẩm Nên chọn loại trái nạc xoài, lê, táo, dứa,… loại trái hạch đào, mơ, mận,… loại trái mọng trái múi,… Đối với đồ hộp nước dứa nhóm thực thực hành phân theo thành phần nguyên liệu phân loại là: đồ hộp nước đường chế biến từ loại nguyên liệu, phân theo nồng độ đường phân là: nước đường 8.1.2 Dứa 138 Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr Ananas sativus sehult Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lượng ăn chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, mệnh danh “vua hoa quả” Dứa có khoảng 60 – 70 giống, chia làm loại:  Loại Queen (hồng hậu): thịt vàng đậm, giịn, thơm, Mắt lồi, nhỏ Loại dứa có phẩm chất cao Dứa hoa (hay dứa tây, miền Nam gọi thơm) thuộc loại  Loại Cayenne: thịt vàng ngà, nhiều nước, thơm vị dứa hoa Quả to, ta gọi dứa độc bình  Loại Tây Ban Nha (Spanish): thịt vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, hương thơm nhiều nước dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu (Sanewski, Bartholomew, & Paull, 2018) Hình 8.34 Dứa Queen Hình 8.35 Dứa Cayne Hình 8.36 Dứa Tây Ban nha Dứa loại nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng giá trị lượng cao Dứa sử dụng chế biến thực phẩm ưa chuộng Trong dứa có chứa hệ acid hữu đa dạng tạo nên vị chua đặc trưng, hương thơm cho acid citric, acid ascorbic, acid malic, acid oxalic, acid formic, có nhiều vitamin C, chất xơ pectin chất gum Sau bảng thành phần dinh dưỡng dứa (Bartholomew & Malézieux, 1994) 139 Bảng 8.54 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa theo USDA Thành phần Hàm lượng Đơn vị Độ ẩm 81.3 – 91.2 g Tinh chất Ether 0.03 – 0.29 g Chất xơ 0.3 – 0.6 g Nitrogen 0.038 – 0.098 g Tro 0.21 – 0.49 g Calcium 6.2 – 37.2 mg Phosphorus 6.6 – 11.9 mg Iron 0.27 – 1.05 mg Carotene 0.003 – 0.055 mg Thiamin 0.048 – 0.138 mg Riboflavin 0.011 – 0.04 mg Niacin 0.13 – 0.267 mg Ascorbic Acid 27.0 – 165.2 mg Yêu cầu nguyên liệu dùng làm đồ hộp nước nước đường   Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn để chế biến Cả giống dứa hoa, dứa ta dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường,  dứa hoa cho sản phẩm tốt Dứa hoa chín từ nửa trở lên Để có sản phẩm giá trị, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng dứa có hình trụ kích thước lớn (Lê, 2005)/ Trong này, nhóm chúng tơi lựa chọn dứa hoàng hậu để làm sản phẩm 8.1.3 Đồ hộp nước dứa 140 Dứa nước đường chế biến từ dạng nguyên hay cắt miếng, qua xử lí (gọt vỏ, chần hay hấp…), xếp hộp, rót nước đường khí (nhiệt động, học,…), ghép nắp, trùng, làm nguội Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ tính chất tự nhiên ban đầu nguyên liệu Đường cho vào nguyên liệu dạng nước đường vừa có tác dụng bảo quản vừa làm tăng vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (Đào, 2005) Đồ hộp nước dứa có cấp:    Cấp thượng hạng Cấp Cấp : Dứa khoanh : Dứa rẻ quạt, dứa miếng : Dứa miếng nhỏ Hình 8.37 Một số sản phẩm đồ hộp nước dứa thị trường Trong thực hành này, nhóm chọn làm loại đồ hộp dứa cấp thượng hạng có dạng khoanh 8.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 8.2.1 Dứa Cả ba giống dứa dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường, dứa hoa cho sản phẩm tốt Để có sản phẩm giá trị, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng dứa có hình trụ kích thước lớn (Nguyễn, 2000) Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:  Dứa hoa chín từ nửa trở lên  Dứa ta chín từ mắt đến nửa 141 Dứa ta có cấu tạo thịt mềm, lại chín nhanh chóng hư hỏng dứa hoa nên chế biến nhiệt độ thấp Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm thường có màu sắc kém, thường trắng bệch, thơm hao tốn đường nhiều Nếu dùng dứa q chín màu sắc hương vị 8.2.2 Phương pháp nghiên cứu 8.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 142 Hình 8.38 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường 8.2.2.2 Thuyết minh quy trình Phân loại: Trước hết cần loại bỏ xanh, chín, dập nát, sâu bệnh, sau phân loại theo giống, theo độ chín, theo kích thước để chế biến riêng 143 Rửa: Ở khe mắt dứa thường bám đất, bụi nên cần rửa bàn chải Bỏ vỏ, cuống: Dùng sắc, to cắt hai đầu Mỗi đầu cắt độ dày 11,5 cm Hai đầu dứa cắt xong phải phẳng, trực giao với lõi song song để bị đột lõi không bị lệch tâm Tỉ lệ vỏ 25 – 27% Sửa mắt: Giống dứa nước ta nhỏ, mắt sâu gọt vỏ hết mắt phế liệu nhiều, ruột cịn lại q nhỏ Vì gọt hết vỏ phải sửa lại mắt Cắt mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh dứa Rãnh phải mắt, gọn, đẹp nhẵn Tỉ lệ phế liệu sửa mắt 15 – 22% Cắt khoanh: khoanh có bề dày khoảng 1cm Với hộp số 10 khoanh dứa dày 13mm, hộp số khoanh dứa dày 11mm Đột lõi: khoanh dứa đột lõi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng bắt mắt Tỉ lệ phế liệu – 6% Chần: chần khoanh dứa nước gần sôi khoảng 45 – 60 giây để làm mềm sáng màu sản phẩm, ức chế enzyme Rót dịch: chọn dung dịch đường có nồng độ 25% cho sản phẩm dứa hộp Pha thêm acid citric với tỉ lệ 0,2 – 0,5% Để giữ màu cho sản phẩm, cho thêm vào nước đường vitamin C 0,1% Khơng nên rót q đầy trùng nắp bị hở Bài khí: tiến hành khí dịch đường 10 phút để ức chế vi sinh vật hiếu khí, tránh tượng oxy hóa hợp chất Ngồi cịn hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt phồng hộp trùng Ghép mí: sản phẩm sau khí cần đem ghép mí Nếu để chậm sản phẩm dễ bị biến màu nhiễm khuẩn 144 Hình 8.39 Sản phẩm đồ hộp sau ghép mí Thanh trùng: q trình giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, ức chế enzyme Sau trùng, tỉ lệ giảm từ – 21% dịch khuếch tán vào nước đường Bảo ôn: sản phẩm sau trùng cần làm nguội bảo ôn để ổn định chất lượng thành phẩm Thời gian bảo ôn nên kéo dài khoảng 15 ngày trước xuất thị trường 8.2.2.3 Tính tốn cơng thức Khối lượng hộp chứa xấp xỉ 400 g nước (đo thực nghiệm) Khối lượng chiếm tối đa từ 80 – 90%, nhóm chọn 80%, khối lượng hộp khoảng 400 = 320 (g) Mẫu chuẩn có tỉ lệ : nước 45 : 55 = 144g/hộp : 176g/hộp Độ brix đồ hộp nhóm chọn 25 = A, sử dụng nước để làm đồ hộp syrup nên B = 0, theo quy tắc đường chéo ta có: 145 Bảng 8.55 Bảng công thức cho đồ hộp dứa nước đường Mẫu chuẩn Khảo sát Khảo sát Khảo sát Mđường (g) 44 36 44 44 Mnước(g) 132 108 132 132 Mcái (g) 144 176 144 144 Mascorbic (g) 0.32 0.32 0 0 0.32 Mcitric (g) Hình 8.40 Các mẫu đồ hộp dứa nước đường chuẩn bị cho thí nghiệm 8.2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát Bảng 8.56 Các yếu tố khảo sát Mẫu chuẩn Khảo sát Khảo sát Khảo sát Dứa khoanh (g) 144 176 144 144 Nước (g) 132 108 132 132 Đường (g) 44 36 44 44 146 Citric acid (g – 0.2%) 0 0.64 Ascorbic acid (g – 0.1%) 0.32 0.32 0 Tỉ lệ cái: nước 45:55 55:45 45:55 45:55 8.3 Kết bàn luận 8.3.1 Kết Bảng 8.57 Tỷ lệ khảo sát đồ hộp Yếu tố khảo sát Mẫ u Tỉ lệ nước : Ascorbic Acid Citric Acid Chuẩn 55 : 45 0.2% 0% Khảo sát 45 : 55 0.2 % 0% Khảo sát 55 : 45 0% 0% Khảo sát 55 : 45 0% 0.2% 8.3.2 Nhận xét Sau tiệt trùng đồ hộp bảo ôn khoảng thời gian, ta nhận kết mẫu khảo sát sau: Mẫu chuẩn: màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng dứa, vị vừa phải Cấu trúc giịn, dung dịch nước có độ nhớt vừa phải (không sệt không lỏng) Mẫu khảo sát 1: màu vàng không đồng đều, giữ mùi thơm đặc trưng dứa, vị Cấu trúc mềm Mẫu khảo sát 2: màu vàng sáng tương tự mẫu chuẩn, có mùi thơm đặc trưng, độ đánh giá vừa phải, cấu trúc mềm Mẫu khảo sát 3: bị sậm màu so với mẫu lại, mùi thơm đặc trưng, vị chua, cấu trúc mềm 8.3.3 Biện luận 147 Màu sắc: Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường mẫu thí nghiệm sau qua q trình tiệt trùng tàng trữ có mẫu khảo sát bị sậm màu mẫu khảo sát có màu sắc không đồng so với màu nguyên liệu ban đầu Điều giải thích sau: Mẫu khảo sát không bổ sung ascorbic acid để ngăn chặn phản ứng hóa nâu (Freedman & Francis, 1984; Starr & Francis, 1968) Trong trình gia nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, số phản ứng hoá nâu xảy Maillard đường khử acid amin bậc I nhiệt độ cao Theo Jiang cộng vào năm 2002, trái thường bị hoá nâu kèm với trình gia nhiệt Mùi vị: Các sản phẩm đồ hộp dứa nước đường có mùi đặc trưng dứa Đó q trình xử lý dứa kỹ, bên cạnh tránh rửa ngâm nước, nên dứa hạn chế dịch lỏng bên thịt dứa Cấu trúc: Mẫu chuẩn cho có cấu trúc tốt so với mẫu lại Dứa giữ độ giòn 8.4 Mở rộng vấn đề Hiện nay, nhiều thực phẩm hỗ trợ cho chế độ ăn kiêng ngày phong phú, đáp ứng phần nhu cầu hàng ngàn người quan tâm đến thẩm mỹ sức khỏe họ Vì vậy, nhiều nghiên cứu tăng cường mảng thực phẩm này, với mục tiêu trì hương vị gần với loại thực phẩm thông thường (Mendoncla cộng sự, 2001) Một ví dụ điển hình cho công nghiên cứu thay sản phẩm làm chứa calo lại cung cấp nhiều chất dinh dưỡng Đây chất thay giúp tránh vấn đề sâu hay nguy sức khỏe khác liên quan đến việc tiêu thụ nhiều chất làm chứa calo, chẳng hạn sucrose (Cardello & Damásio, 1997) Chất tạo có hàm lượng calo thấp - sucralose cho thấy lợi ích (1) có hương vị giống sucrose hồn tồn khơng có thêm vị lạ (2) thu nhận quy trình tương đối đơn giản thơng qua q trình clo hóa chọn lọc sucrose (Jenner, 1991) Trong nghiên cứu Mendoncla cộng năm 2001, thay phần đường chất tạo có hàm lượng calo thấp - sucralose đồ hộp nước đào, kết thu nhận là:  Có nhận phản hồi ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 148  Trong thời gian bảo quản, phân tử đào cho thấy số biến đổi khía cạnh vật lý hóa học; nhiên, hàm lượng đường khử cho thấy thay đổi rõ rệt, so với  sản phẩm gốc giảm calo từ 27.49% đến 28.00% Phân tích kết đạt khơng có khác biệt bật mức độ ưa thích người tiêu dùng tìm thấy công thức, tất mặt thống kê Việc sử dụng chất tạo calorie sucralose cung cấp cho sản phẩm đồ hộp nước đào calo có đặc tính cảm quan tương tự sản phẩm đồ hộp nước đào thông thường (Mendoncla cộng sự, 2001)  Từ nghiên cứu này, ta đề xuất phương án tương tự thay chất tạo calo sucralose vào sản phẩm đồ hộp nước dứa 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh niên, trang 255 Đào, T T (2005) Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Lê Mỹ Hồng (2005) Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp In: Trường Đại học Cần Thơ Quách Đĩnh (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau In: NXB khoa học–kĩ thuật Lê, N T (2009) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm: Nxb Bách Khoa Lê Văn Việt Mẫn (2010) Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế-Tập 2: Công nghệ sản xuất thức uống pha chế In: Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh  Tài liệu Tiếng Anh Jiang, Y., Zhang, Z., Joyce, D C., & Ketsa, S (2002) Postharvest biology and handling of longan fruit (Dimocarpus longan Lour.) Postharvest Biology and technology, 26(3), 241-252 Bartholomew, D P., & Malézieux, E (1994) Pineapple Handbook of environmental physiology of fruit crops, 2, 243-291 Sanewski, G M., Bartholomew, D P., & Paull, R E (2018) The pineapple: botany, production and uses: CABI 10 Mendoncla, C., Zambiazi, R., & Granada, G (2001) Partial substitution of sugars by the low‐calorie sweetener sucralose in peach compote Journal of Food Science, 66(8), 11951200 11 Cardello B, Damásio MH 1997 Edulcorantes e suas características: Revisão Boletim SBCTA 31(2):241- 248 12 Jenner MR 1991 Sweeteners: Discovery, molecular design, and chemoreception New York: American Chemical Society, pp 68-87 150 ... Nguyễn Thị Minh Phương (2008) Bảo quản chế biến rau thực phẩm NXB Hà Nội, trang 87 Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Các q trình cơng nghệ cơng nghiệp thực phẩm NXB Đại học Quốc gia... 143 Bài 8: ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA) .146 8.1 Tổng quan 146 8.1.1 Đồ hộp nước đường .146 8.1.2 Dứa 146 8.1.3 Đồ hộp nước dứa ... sản phẩm chế biến từ rau dùng để trang trí ngày Tết mâm ngũ quả? ?? Mứt đa dạng chủng loại thị trường như: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt khô, mứt rim Trong báo cáo này, nhóm sâu vào