BÁO CÁO THỰC TẬP LƯƠNG THỰC

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Giảng viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Mỹ Duyên Thực hiện: Nhóm Thứ 4_tiết 1-6, 7-12 Đỗ Đình Khang_17116080 Nguyễn Thị Nhung_17116106 Phương Thế Sơn_17116119 Đặng Ngọc Diễm Trinh_17116137 -TP Hồ Chí Minh, tháng 7/2020 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ HỌC KÌ II NĂM HỌC 2019-2020 Nhóm số:4 (Lớp thứ 4_tiết 1-6, 7-12) STT 01 02 03 04 Tên Sinh viên thực Mã số sinh viên Phương Thế Sơn 17116119 Đỗ Đình Khang 17116080 Trần Thị Nhung 17116106 Đặng Ngọc Diễm Trinh 17116137 Bài 1: CNSX mì sợi Bài 2: CNSX bánh canh (có 1đ điểm cộng) Bài 3: CNSX pasta Bài thi sản phẩm mới: Bánh lọt ngũ sắc đông lạnh Nhận xét giáo viên ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Điểm ………………………………… Ngày … tháng … năm 2020 Giáo viên chấm điểm MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1 Tổng quan mì sợi 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Phân Loại 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Trứng 1.2.3 Muối ăn 1.2.4 Nước 1.2.5 STPP (Sodium Tripolyphosphate) 1.2.6 Guar Gum 1.2.7 Nước tro – Muối Kansui 1.2.8 Bột khoai lang tím Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu sử dụng thực tế 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2.2 Các phương pháp phân tích 10 Kết bàn luận 12 3.1 Thời gian nấu (cooking time) phút 12 3.2 Khả hút nước sợi mì 16 3.3 Sự thoái hóa mì sợi 20 Kết Luận 23 Tài liệu tham khảo 23 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 26 Tổng quan 26 1.1 Tổng quan bánh canh 26 1.2 Phân loại 26 1.2.1 Bánh canh bột lọc 26 1.2.2 Bánh canh bột gạo 27 1.2.3 Bánh canh bột xắt 27 1.3 Tổng quan nguyên liệu 28 1.3.1 Bột gạo 28 1.3.2 Bột 29 1.3.3 Sodium tripolyphosphate (STPP) 30 1.3.4 Xanthan gum 30 1.3.5 Muối 30 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 30 2.1 Nguyên liệu thực tế 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu sản phẩm 34 Kết nghiên cứu bàn luận 35 3.1 Thời gian nấu 35 3.2 Khả hút nước 35 3.3 Sự thối hóa 35 Kết luận 37 Tài liệu tham khảo 37 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (NUI) 39 Tổng Quan 39 1.1 Tổng quan sản phẩm 39 1.2 Phân loại sản phẩm 40 1.3 Tổng quan nguyên liệu 40 1.3.1 Bột Semolina 40 1.3.2 Bột mì 41 1.3.3 Nước 42 1.3.4 Muối 42 1.3.5 Trứng 42 1.4 Mục Đích Bài Học 42 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 42 2.1 Nguyên liệu 42 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 43 2.2.1 Quy trình thủ cơng 43 2.2.2 Quy trình sử dụng máy ép đùn tạo hình pasta 45 2.3 Phương pháp phân tích 46  Xác đinh chất lượng nấu pasta 46 Kết bàn luận 46 3.1 Kết 46 3.2 Bàn Luận 49 Kết luận 50 Tài liệu tham khảo 50 BÀI THI SẢN PHẨM MỚI: BÁNH LỌT NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH 52 Lý chọn đề tài 52 Mục đích 53 Tổng quan 53 3.1 Bánh lọt 53 3.1.1 Nguồn gốc 53 3.1.2 Phân loại 55 3.2 Nguyên liệu 59 3.2.1 Bột gạo 59 3.2.2 Bột 60 3.2.3 CMC 62 3.2.4 Nước 63 3.2.5 Lá dứa 63 3.2.6 Hoa đậu biếc 64 3.2.7 Hoa atiso đỏ 66 3.2.8 Quả dành dành 68 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 69 4.1 Nguyên liệu 69 4.1.1 Nguyên liệu thực tế làm bánh lọt 69 4.1.2 Nguyên liệu làm nước đường nước cốt dừa 71 4.1.3 Nước đường 72 4.2 Dụng cụ 73 4.3 Phương pháp nghiên cứu 73 4.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh lọt 73 4.3.2 Quy trình làm nước cốt dừa 76 4.3.3 Quy trình làm nước đường 77 Kết bàn luận 77 5.1 Kết 77 5.2 Bàn luận 78 Kết luận 79 Tài liệu tham khảo 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bột mì số 13 hãng bakers’ choice Hình 1.2 Thành phần dinh dưỡng bột mì số 13 Hình 1.3 Bột mì số 11 hãng bakers’ choice Hình 1.4 Thành phần dinh dưỡng bột mì số 11 Hình 1.5 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất mì tươi Hình 2.1 Bánh canh bột lọc 27 Hình 2.2 Bánh canh bột gạo 27 Hình 2.3 Bánh canh bột xắt 28 Hình 2.4 Bột gạo Tài Ký 31 Hình 2.5 Bột Tài Ký 31 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh 32 Hình 2.7 Sản phẩm bánh canh 33 Hình 3.1 Một số hình dạng khác nui 39 Hình 3.2 Một số sản phẩm nui Việt Nam 39 Hình 3.1 Bột samonila 42 Hình 3.4 Bột mì số 13 43 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nui thủ cơng 44 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nui máy ép đùn 45 Hình 3.7 Hình dạng nui sau sấy mẫu 50 Hình 4.1 Món “cendol” Malaysia 54 Hình 4.2 Bánh lọt nước cốt dừa 55 Hình 4.3 Đậu đỏ bánh lọt 56 Hình 4.4 Bánh lọt sương sáo hạt é 56 Hình 4.5 Bánh lọt sương sáo hạt lựu 57 Hình 4.6 Bánh lọt sầu riêng 57 Hình 4.7 Bánh lọt xào 58 Hình 4.8 Bánh lọt hồnh thánh 58 Hình 4.9 Bánh lọt giò heo 59 Hình 4.10 Bánh lọt sườn tôm 59 Hình 4.11 Bột gạo 60 Hình 4.12 Bột 61 Hình 4.13 Phụ gia CMC 62 Hình 4.14 Lá dứa 63 Hình 4.15 Hoa đậu biếc 65 Hình 4.16 Hoa atiso đỏ 67 Hình 4.17 Quả dành dành 68 Hình 4.18 Bột gạo Tài Ký 69 Hình 4.19 Bột Tài Ký 70 Hình 4.20 Phụ gia CMC 70 Hình 4.21 Lá dứa 70 Hình 4.22 Hoa đậu biếc khô 70 Hình 4.23 Hoa atiso khô 71 Hình 4.24 Dành dành khơ 71 Hình 4.25 Nước cốt dừa lon WonderFarm 72 Hình 4.26 Đường nốt Thanh Tùng 72 Hình 4.27 Chảo chống dính 73 Hình 4.28 Khn làm bánh lọt 73 Hình 4.29 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh lọt ngữ sắc đông lạnh 74 Hình 4.30 Nước loại hoa sau ngâm nước sôi 75 Hình 4.31 Sơ chế dứa 75 Hình 4.32 Nước cốt dừa 76 Hình 4.33 Nước đường nốt 77 Hình 4.34 (a) Mẫu bánh lọt đối chứng; (b) Mẫu bánh lọt đông lạnh 77 Hình 4.35 Sản phẩm bánh lọt ngũ sắc 78 Hình 4.36 Bao bì bánh lọt đơng lạnh 78 Ngồi ra, dành dành cịn có số thành phần khác tannin, tinh dầu, chất pectin (Đoàn Thị Thúy Huyền, 2019) Bộ phận nhóm sử dụng để tạo màu cho sản phẩm bánh lọt làm từ dành dành Theo nghiên cứu dược lý đại, nước sắc từ dành dành có tác dụng ức chế trung khu sản nhiệt (Trung Dược học) giúp giải nhiệt hiệu quả; tăng co bóp túi mật nên tác dụng làm tăng tiết mật; ức chế trực khuẩn lỵ, tụ cầu vàng, trực khuẩn mủ xanh; hạ huyết áp; ức chế tế bào ung thư Quả dành dành cháy thành than có tác dụng cầm máu hiệu Theo Y học cổ truyền, dành dành giúp nhiệt, tá hỏa, lợi tiểu tiện cầm máu, trị tâm phiền rạo rực, hoàng đản, bệnh máy tiết niệu, thổ huyết, chảy máu cam, máu, ngủ (Đoàn Thị Thúy Huyền, 2019) Nhờ tác dụng dược lý trên, dành dành dùng để làm thuốc, điều trị chứng bệnh vàng da, viêm gan, bí tiểu, tiểu buốt, tiểu rắt, chảy máu cam, giải độc rượu, chữa phù thủng, điều trị đau bụng, chữa đau dày, hạ sốt, chữa đau họng, mắt đỏ, điều trị sưng đau gãy xương, chữa bỏng, thổ huyết, bong gân, đau nhức, mụn nhọt… (Nguyễn Thi Phú, 2019) Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 4.1 Nguyên liệu 4.1.1 Nguyên liệu thực tế làm bánh lọt Sau thử nghiệm rút kinh nghiệm, nhóm chúng em đến thống thành phần nguyên liệu qui trình công nghệ sản xuất bánh lọt ngũ sắc đông lạnh sau:  Bột gạo Hình 4.18 Bột gạo Tài Ký  Bột 69 Hình 4.19 Bột Tài Ký  CMC Hình 4.20 Phụ gia CMC  Nước  Lá dứa Hình 4.21 Lá dứa  Hoa đậu biếc khơ Hình 4.22 Hoa đậu biếc khơ 70  Hoa artiso đỏ khơ Hình 4.23 Hoa atiso khơ  Quả dành dành khơ Hình 4.24 Dành dành khơ Bảng 4.1 Công thức phối liệu bánh lọt Nguyên liệu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Bột gạo (g) 40 40 40 40 40 Bột (g) 40 40 40 40 40 CMC (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 Nước (ml) 250 50 50 50 200 Nước dứa (g) 200 0 Nước hoa đậu biếc ( ml) 0 200 0 Nước hoa atiso đỏ (ml) 0 200 Nước hạt dành dành (ml) 0 0 50 Dầu ăn (g) 1 1 4.1.2 Nguyên liệu làm nước đường nước cốt dừa  Nước cốt dừa 71 Hình 4.25 Nước cốt dừa lon WonderFarm  Bột  Muối  Đường  Lá dứa Bảng 4.2 Công thức phối liệu nước cốt dừa Nguyên liệu Khối lượng Nước cốt dừa 400 ml Đường 20g Muối 1g Lá dứa 20g 4.1.3 Nước đường  Đường nốt Hình 4.26 Đường nốt Thanh Tùng  Nước  Lá dứa 72 Bảng 4.3 Công thức phối liệu nước đường Nguyên liệu Khối lượng Đường nốt 100 g Nước 50 ml Lá dứa 50g 4.2 Dụng cụ  Chảo chống dính Hình 4.27 Chảo chống dính  Khn làm bánh lọt Hình 4.28 Khn làm bánh lọt  Cân kỹ thuật  Nồi nấu  Tủ đông  Các dụng cụ khác: máy xay sinh tố, chén, cốc, muỗng, đũa, ray, vải mùng… 4.3 Phương pháp nghiên cứu 4.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lọt 73 Nước CMC Bột gạo, bột Hoa khơ Nước sơi ấm Hồ tan Trộn Ngâm Phối trộn Hồ hố sơ Ép tạo hình Nước sơi Nấu Nước đá Làm lạnh Bao bì Đóng gói Cấp đơng Bánh lọt ngũ sắc đơng lạnh Hình 4.2 Hình 4.29 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh lọt ngữ sắc đơng lạnh 74  Giải thích quy trình Bước Chuẩn bị nguyên liệu  Cân khối lượng bột gạo, bột vào tô, trộn  Cho hoa đậu biếc, hoa atiso, hạt dành dành vào chén riêng biệt Ngâm loại tương ứng với 200ml, 200ml, 50 ml nước sôi Sau hoa màu đậm dùng vải mùng lọc kĩ lại để loại bỏ cặn, giúp màu bánh lọt làm Hình 4.30 Nước loại hoa sau ngâm nước sôi  Rửa bẹ dứa, sau cắt nhỏ Xay nhuyễn dứa với 200ml nước, dùng vải mùng lọc kĩ lại Hình 4.31 Sơ chế dứa  Hồ tan CMC 50ml nước nóng để giúp CMC tan đều, trình gia nhiệt bột thực dễ dàng Bước Phối trộn Cho loại nước màu, CMC chuẩn bị vào tô bột, trộn Hỗn hợp thu đượ dạng lỏng, khơng cịn bột khơ, sánh nhẹ có mặt CMC Bước Hồ hố sơ Cho 1/2 hỗn hợp bột vào chảo chống dính đun với lửa nhỏ Trong trình 75 đun phải khuấy theo chiều định để bột chín đều, đến bột quyện lại khơng cịn nhiều nước cho phần bột cịn lại vào, tiếp tục khuấy bột lại, quyện thành khối dẻo dai, sau thử múc bột lên bột chảy xuống chậm bột tắt bếp Việc chia bột thành hai lần giúp cho q trình kiểm sốt nhiệt độ độ đặc bột tốt hơn, tránh trường hợp bột chín khơng Q trình đun phải khuấy để bột chín khơn cháy đáy ảnh hưởng không tốt đến hương vị bánh lọt Tuỳ theo sở thích mà tăng giảm lượng nước để bánh lọt có độ dai định Lượng nước mà nhóm sử dụng (250ml) tạo sản phẩm bánh lọt có độ dai vừa phải, đồng thời không mềm làm bánh lọt bị nát Bước Ép tạo hình Chuẩn bị nồi nước sôi thau nước đá Cho bột đun vào khuôn để ép sợi bánh lọt rớt xuống nồi nước sôi Khi ép nhớ lắc nhẹ khuôn để sợi bánh lọt rớt xuống nồi nước, sau dùng đũa khuấy nhẹ để sợi bánh hòa nước mà khơng bị dính vào Sau bột chín hồn tồn cọng bánh lọt lên, dùng rây vớt bánh lọt bỏ vào âu nước đá Phần bánh lọt cần ngâm nước đá khoảng – 10 phút để sợi bột se lại, dai ngon Khi sợi bánh săn & nước hết lạnh vớt để Bước Bao gói – Đơng lạnh Cho bánh lọt vào túi đựng đem cấp đơng 4.3.2 Quy trình làm nước cốt dừa Cho nước cốt dừa, đường, muối vài cộng dứa vào nồi nhỏ, đun với lửa nhỏ cho hỗn hợp sôi lên Khi nồi sơi lợn cợn bạn khuấy để chúng tan hết tắt bếp, bắc nồi xuống để hỗn hợp nguội hẳn (Natha Food, 2019) Hình 4.32 Nước cốt dừa 76 4.3.3 Quy trình làm nước đường Cho nước đường nốt vào nồi nhỏ, đun với lửa nhỏ cho hỗn hợp sôi lên Trước đun nên cắt nhỏ khối đường để đường dễ tan Trong q trình đun khơng nên khuấy nhiều mà để đường tự tan hết để tránh tượng đường bị kết tinh Khi đường tan hết cho vài cọng dứa vào để tạo mùi thơm tắt bếp Sau cho thêm muỗng cà phê nước lạnh vào khuấy để hoà tan đường, tránh tượng lại đường Dùng dứa thay cho vani giúp đường thơm tượng lại đường xảy (Natha Food, 2019) Hình 4.33 Nước đường nốt Kết bàn luận 5.1 Kết Sau cấp đông ngày, sản phẩm đem rã đơng Hình 4.34 (a) Mẫu bánh lọt đối chứng (b) Mẫu bánh lọt đơng lạnh 77 Hình 4.35 Sản phẩm bánh lọt ngũ sắc Hình 4.36 Bao bì bánh lọt đơng lạnh 5.2 Bàn luận Bảng 4.4 Nhận xét sản phẩm bánh lọt sau chế biến STT Chỉ tiêu Màu sắc Nhận xét Màu sắc tự nhiên, đặc trưng theo loại ngun liệu, có phối hợp hài hồ, hấp dẫn thu hút người dùng Sau rã đông màu có nhạt tự nhiên Cấu trúc Bề mặt mịn, căng bóng, thành phần nguyên liệu trộn với Bánh sau đông không bị nát mềm mà dai Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng sản phẩm sản phẩm kèm, có vị chua chua atiso Các thành phần phối hợp hài hoà với Trạng thái Bánh có độ dai vừa phải, cắn dễ đứt, khơng bị dính Kích thước Đồng đều, giống hình dạng bánh lọt 78  Nhận xét  Màu sắc: Màu sắc tự nhiên, đặc trưng theo loại nguyên liệu màu trắng màu trắng bột gạo, màu xanh lá dứa, màu đỏ atiso đỏ, màu xanh dương hoa đậu biếc màu vàng dành dành Các màu có phối hợp hài hồ, hấp dẫn hút mắt người dùng Sau rã đông màu có nhạt tự nhiên  Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng sản phẩm sản phẩm kèm có vị chua chua atiso đỏ, béo nước cốt dừa, vị nước đường, giòn giòn củ hay mùi thơm dứa Các thành phần phối hợp hài hồ với giúp bánh lọt cịn bánh nhàm chán làm từ bột mà trở nên có có vị nhiều  Cấu trúc: Bề mặt mịn, căng bóng, thành phần nguyên liệu trộn với Bánh sau đông không bị nát mềm mà dai Các sản phẩm kết hợp bột bột màu tự nhiên có độ dẻo dai sản phẩm sử dụng hoàn toàn bột Tuy nhiên, lượng nước sử dụng để làm bánh vừa phải, khơng q nhiều nên bánh lọt có độ dai vừa phải nên ăn vào không ngán, phù hợp cho người khơng thích sản phẩm q bở, thích hợp ăn nhiệt cho nhiều đối tượng  Hình dạng kích thước: bánh tương đối đồng đều, phù hợp với khấu phần ăn người tiêu dùng  Trạng thái: Bánh có độ dai vừa phải, cắn dễ đứt, khơng bị dính nên đối tượng trẻ em không sợ bị mắc nghẹn Đồng thời, thành phần bánh lọt có sử dụng CMC nên tạo khối đông tốt hơn, bánh không bị nước trở nên bở sau q trình đơng lạnh Kết luận Bánh lọt ngũ sắc đông lạnh đem đến lựa chọn hoàn toàn cho người tiêu dùng Mặc dù sản phẩm đông lạnh bánh lọt giữ cấu trúc hương vị đặc trưng bánh lọt truyền thống Không vậy, sản phẩm đáp ứng nhu cầu giải khát, nhiệt tức thời, đầy thuận tiện mà an toàn cho sức khoẻ người dùng, phù hợp với thực sống ngày Chúng ta tin tưởng vào tương lai sản phẩm đáp ứng yêu cầu cảm quan, dinh dưỡng thương mại Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo Việt Nam 79 BSCKII Hoàng Thanh Hiền, 2019 Những tác dụng bất ngờ từ hoa đậu biếc Khoa Y học cổ truyền - Phục hồi chức năng: Bệnh viện Quận 11 Bùi Đức Hợi, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Đào Hùng Cường Nguyễn Thị Thanh Tú, 2010 Nghiên cứu xác định thành phần hóa học dứa thơm huyện Đại Lộc-Quảng Nam Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Trường Đại học Đà Nẵng Đồn Thị Thúy Huyền, 2019 Cây dành dành.Trung tâm Nghiên cứu ni trồng dược liệu quốc gia-VIETFARM Hồng Bảo, 2017 Bánh lọt - lọt từ đâu lọt tới? Hoàng Kim Anh, Ngơ Kế Sương Nguyễn Xích Liên, 2008 Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Thanh Vân, 2013 Lá Dứa - Pandan leaves Nguyễn Thi Phú, 2019 Lá dứa Trung tâm Nghiên cứu nuôi trồng dược liệu quốc giaVIETFARM Nguyễn Thi Phú, 2019 Cây dành dành ITrung tâm Nghiên cứu nuôi trồng dược liệu quốc gia-VIETFARM Quỳnh Đào, 2019 Điểm danh "mn hình vạn trạng" phiên bánh lọt Sài Gòn Võ Ngọc Như, 2019 Atiso đỏ Trung tâm Nghiên cứu nuôi trồng dược liệu quốc gia - VIETFARM Natha Food, 2019 Bánh lọt, bí làm chè bánh lọt ngon [Online] Available at: https://www.youtube.com/watch?v=-LbZCHBWUR0&t=1483s Tài liệu tham khảo nước Anon, 1932 Pekan Hari Ahad Di Kampung Baru, Kuala Lumpur., p Anon, 2014 Cendol [Online] Available at: https://web.archive.org/web/20140714171717/https://ifood.tv/network/cendol Cendol, 2014 July 14 Retrieved from Wayback Machine: https://web.archive.org/web/20140714171717/https://ifood.tv/network/cendol Christopher Torchia, Lely Djuhari, 2012 Indonesian Slang: Colloquial Indonesian at 80 Work Tuttle Publishing D J Mabberley, 1997 The plant-book: a portable dictionary of the vascular plants Cambridge University Press D Donald, 1995 Physical characterisation of amylopectin gels Estelle Eriksson, 2013 Flour from three local varieties of Cassava (Manihot Esculenta Crantz): Physicochemical properties, bread making quality and sensory evaluation Eggensperger, H., & Wilker, M , 1996 Hibiscus-Extrakt – Ein hautvertraglicher Wirkstoffkomplex aus AHA a und polysacchariden In: Parfumerie und Kosmetik, pp 540543 Elizabeth M Williamson, Karen Baxter and Samuel Driver, 2009 Stockley’s herbal medicines interactions: a guide to the interactions of herbal medicines, dietary supplements and nutraceuticals with conventional medicines London: Pharmaceutical Press Fari, M D., 2011 Quality characteristics of noodles made from selected In: Journal of National Science Foundation Sri Lanka, pp 39:53-60 Fevina, 2015 Es Cendol Durian Fresco, L., 2005 Rice is life In: Journal of Food Composition and Analysis, pp 249253 Fatihanim Mehd Nor, Suhaila Mohamed, 2007 Antioxidative properties of Pandanus amryllifolius leaf extracts in accelerated oxidation and deep frying studies Malaysia G.Nonato, M., 1998 The “Pandans” as potential source of the new pharmaceuticals 62-63 eddions Vietnam: ASOMPS IX Gary G Hou, 2010 Asian Noodles: Science, Technology, and Processing Goldberg, E., 2016 The Science Behind This Mesmerizing Color-Changing Tea Bon Appétit Hansawasdi et al, 2001 Hibiscus acid as an inhibitor of starch digestion in the Caco-2 cell model system In: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, p 2087–2089 Ishfaq Ahmed, Ihsan Mabood Qazi, Zhenxing Li, and Javid Ullah, 2016 Rice Noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation Pakistan Academy of Science, p 215 – 218 81 Juliano, B O., 1985 Miscellaneous rice products In: Rice: Chemistry and technology USA: St Paul Minnnesota, American association of cereal chemists, pp 569-618 Jiang J, 1999 Volatile composition of pandan leaves (Pandanus amaryllifolius) In: Shadidi F, Ho CT (eds) Flavour chemistry of ethnic foods Kluwer, New York, pp 105-109 Khamis, 2013 National Heritage Register List- Intangible Heritage Object Keller J, 2001 Pandanaceae In: Hanelt P, Viện nghiên cứu di truyền thực vật trồng Springer, Berlin: Từ điển bách khoa nông nghiệp trồng trọt Mansfeld, p 2816 Koo, H., Lim, K., Jung, H & Park, E., 2006 Anti-inflammatory evaluation of gardenia extract, geniposide and genipin In: Journal of Ethnopharmacology, pp 496-500 Laureys, C., 1999 A natural choice for texture: Rice derivatives National Starch and Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication, pp 78-148 Lee et al, 2009 Polyphenol extracts from Hibiscus sabdariffa Linnaeus attenuate nephropathy in experimental type diabetes In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, pp 2206-2210 Lin et al, 2012 Hibiscus sabdariffa leaf induces apoptosis of human prostate cancer cells in vitro and in vivo In: Food Chemistry, pp 880-891 Liu et al, 2005 In vitro antibacterial activity of roselle calyx and protocatechuic acid In: Phytotherapy Research, pp 942-945 McKay, D., 2009 Can hibiscus tea lower blood pressure? In: AfroFood Industry HiTech, pp 40-42 Mika Yamauchi, Kazuhiro Tsurumaa, Shunsuke Imaia, Tomohiro Nakanishia, Naofumi Umigaib, Masamitsu Shimazawaa, and Hideaki Hara, 2011 Crocetin prevents retinal degeneration induced by oxidative and endoplasmic reticulum stresses via inhibition of caspase activity In: European Journal of Pharmacology, pp 110-119 Mike Saltmarsh, 2013 Essential Guide to Food Additives 4th edditon Royal Society of Chemistry Müller, V B M., & Franz, G , 1990 Hibiscusblüten – eine Schleimdroge? In: Deutsche Apotheker Zeitung, pp 130(7), 299–333 82 New York Magazine, 1986 Underground Gourmet/ Jane Freima Sampling Indonesia New York Media, LLC Pantazi and Chloe, 2016 Watch this tea dramatically change from deep blue to vibrant red with a squeeze of lemon Business Insider Deutschland Peungvicha et al, 1996 Hypoglycemic effect of the water extract of the root of Pandanus odorus Ridl In: Biol Pharm Bull Biological and Pharmaceutical Bulletin, pp 364-366 R Ergun, J Guo, B Huebner-Keese, 2016 Cellulose In: Reference Module in Food Science: Encyclopedia of Food and Health, pp 679-702 Salim et al, 2004 New alkaloids from Pandanus amaryllifolius In: J Nat Prod American Chemical Society and American Society of Pharmacognosy, p 54–55 J Samy, Manickam Sugumaran and Kate L W Lee, 2005 Herbs of Malaysia: an introduction to the medicinal, culinary, aromatic and cosmetic use of herbs In: Malaysia: Federal Publications, Times Editions–Marshall Cavendish, pp 180-181 Terahara et al, 1990 Structure of ternatin A1, the largest ternatin in the major blue anthocyanins from clitoria ternatea flowers In: Tetrahedron Letters, pp 2921–2924 Terahara et al, 1996 Five New Anthocyanins, Ternatins A3, B4, B3, B2, and D2, from Clitoria ternatea Flowers In: Journal of Natural Products, pp 139-144 Turner, 2007 Plants for your hair-Henna and company In: Gardenwise, The Newsletter of the Singapore Botanic Gardens, p 36 William L Hosch, 2013 Roselle The Editors of Encyclopaedia Britannica William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan and Klanarong Sriroth, 2009 Tapioca/Cassava Starch: Production and Use In: Starch: Chemistry and Technology 2nd ed s.l.:Science and Technology Books, p 541 – 564 Witton, P., 2002 World Food Indonesia 83 ... Luận Qua thực tập số cơng nghệ chế biến mì tươi trải nghiệm thú vị với bạn ngành công nghệ thực phẩm, thực hành để củng cố lại kiến thức mơn lí thuyết lương thực Sau thực hành rút báo cáo việc... gia thực phẩm Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Hồng Kim Anh, 2015 Hóa học thực phẩm Lê Ngọc Tú cộng sự,2002 Hóa học thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011 Công nghệ chế biến thực. .. dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam biết đến đất nước có văn hóa ẩm thực phong phú Chúng ta kể tên ăn đặc sản