Báo cáo thực tập lương thực

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Giảng viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Mỹ Duyên Thực hiện: Nhóm Thứ 4_tiết 1-6, 7-12 Đỗ Đình Khang_17116080 Nguyễn Thị Nhung_17116106 Phương Thế Sơn_17116119 Đặng Ngọc Diễm Trinh_17116137 -TP Hồ Chí Minh, tháng 7/2020 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ HỌC KÌ II NĂM HỌC 2019-2020 Nhóm số:4 (Lớp thứ 4_tiết 1-6, 7-12) STT 01 02 03 04 Tên Sinh viên thực Mã số sinh viên Phương Thế Sơn 17116119 Đỗ Đình Khang 17116080 Trần Thị Nhung 17116106 Đặng Ngọc Diễm Trinh 17116137 Bài 1: CNSX mì sợi Bài 2: CNSX bánh canh (có 1đ điểm cộng) Bài 3: CNSX pasta Bài thi sản phẩm mới: Bánh lọt ngũ sắc đông lạnh Nhận xét giáo viên ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Điểm ………………………………… Ngày … tháng … năm 2020 Giáo viên chấm điểm MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1 Tổng quan mì sợi 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Phân Loại 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Trứng 1.2.3 Muối ăn 1.2.4 Nước 1.2.5 STPP (Sodium Tripolyphosphate) 1.2.6 Guar Gum 1.2.7 Nước tro – Muối Kansui 1.2.8 Bột khoai lang tím Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu sử dụng thực tế 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2.2 Các phương pháp phân tích 10 Kết bàn luận 12 3.1 Thời gian nấu (cooking time) phút 12 3.2 Khả hút nước sợi mì 16 3.3 Sự thoái hóa mì sợi 20 Kết Luận 23 Tài liệu tham khảo 23 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 26 Tổng quan 26 1.1 Tổng quan bánh canh 26 1.2 Phân loại 26 1.2.1 Bánh canh bột lọc 26 1.2.2 Bánh canh bột gạo 27 1.2.3 Bánh canh bột xắt 27 1.3 Tổng quan nguyên liệu 28 1.3.1 Bột gạo 28 1.3.2 Bột 29 1.3.3 Sodium tripolyphosphate (STPP) 30 1.3.4 Xanthan gum 30 1.3.5 Muối 30 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 30 2.1 Nguyên liệu thực tế 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu sản phẩm 34 Kết nghiên cứu bàn luận 35 3.1 Thời gian nấu 35 3.2 Khả hút nước 35 3.3 Sự thối hóa 35 Kết luận 37 Tài liệu tham khảo 37 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (NUI) 39 Tổng Quan 39 1.1 Tổng quan sản phẩm 39 1.2 Phân loại sản phẩm 40 1.3 Tổng quan nguyên liệu 40 1.3.1 Bột Semolina 40 1.3.2 Bột mì 41 1.3.3 Nước 42 1.3.4 Muối 42 1.3.5 Trứng 42 1.4 Mục Đích Bài Học 42 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 42 2.1 Nguyên liệu 42 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 43 2.2.1 Quy trình thủ cơng 43 2.2.2 Quy trình sử dụng máy ép đùn tạo hình pasta 45 2.3 Phương pháp phân tích 46  Xác đinh chất lượng nấu pasta 46 Kết bàn luận 46 3.1 Kết 46 3.2 Bàn Luận 49 Kết luận 50 Tài liệu tham khảo 50 BÀI THI SẢN PHẨM MỚI: BÁNH LỌT NGŨ SẮC ĐÔNG LẠNH 52 Lý chọn đề tài 52 Mục đích 53 Tổng quan 53 3.1 Bánh lọt 53 3.1.1 Nguồn gốc 53 3.1.2 Phân loại 55 3.2 Nguyên liệu 59 3.2.1 Bột gạo 59 3.2.2 Bột 60 3.2.3 CMC 62 3.2.4 Nước 63 3.2.5 Lá dứa 63 3.2.6 Hoa đậu biếc 64 3.2.7 Hoa atiso đỏ 66 3.2.8 Quả dành dành 68 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 69 4.1 Nguyên liệu 69 4.1.1 Nguyên liệu thực tế làm bánh lọt 69 4.1.2 Nguyên liệu làm nước đường nước cốt dừa 71 4.1.3 Nước đường 72 4.2 Dụng cụ 73 4.3 Phương pháp nghiên cứu 73 4.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh lọt 73 4.3.2 Quy trình làm nước cốt dừa 76 4.3.3 Quy trình làm nước đường 77 Kết bàn luận 77 5.1 Kết 77 5.2 Bàn luận 78 Kết luận 79 Tài liệu tham khảo 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bột mì số 13 hãng bakers’ choice Hình 1.2 Thành phần dinh dưỡng bột mì số 13 Hình 1.3 Bột mì số 11 hãng bakers’ choice Hình 1.4 Thành phần dinh dưỡng bột mì số 11 Hình 1.5 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất mì tươi Hình 2.1 Bánh canh bột lọc 27 Hình 2.2 Bánh canh bột gạo 27 Hình 2.3 Bánh canh bột xắt 28 Hình 2.4 Bột gạo Tài Ký 31 Hình 2.5 Bột Tài Ký 31 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh 32 Hình 2.7 Sản phẩm bánh canh 33 Hình 3.1 Một số hình dạng khác nui 39 Hình 3.2 Một số sản phẩm nui Việt Nam 39 Hình 3.1 Bột samonila 42 Hình 3.4 Bột mì số 13 43 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nui thủ cơng 44 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nui máy ép đùn 45 Hình 3.7 Hình dạng nui sau sấy mẫu 50 Hình 4.1 Món “cendol” Malaysia 54 Hình 4.2 Bánh lọt nước cốt dừa 55 Hình 4.3 Đậu đỏ bánh lọt 56 Hình 4.4 Bánh lọt sương sáo hạt é 56 Hình 4.5 Bánh lọt sương sáo hạt lựu 57 Hình 4.6 Bánh lọt sầu riêng 57 Hình 4.7 Bánh lọt xào 58 Hình 4.8 Bánh lọt hồnh thánh 58 Hình 4.9 Bánh lọt giò heo 59 Hình 4.10 Bánh lọt sườn tôm 59 Hình 4.11 Bột gạo 60 Hình 4.12 Bột 61 Hình 4.13 Phụ gia CMC 62 Hình 4.14 Lá dứa 63 Hình 4.15 Hoa đậu biếc 65 Hình 4.16 Hoa atiso đỏ 67 Hình 4.17 Quả dành dành 68 Hình 4.18 Bột gạo Tài Ký 69 Hình 4.19 Bột Tài Ký 70 Hình 4.20 Phụ gia CMC 70 Hình 4.21 Lá dứa 70 Hình 4.22 Hoa đậu biếc khô 70 Hình 4.23 Hoa atiso khô 71 Hình 4.24 Dành dành khơ 71 Hình 4.25 Nước cốt dừa lon WonderFarm 72 Hình 4.26 Đường nốt Thanh Tùng 72 Hình 4.27 Chảo chống dính 73 Hình 4.28 Khn làm bánh lọt 73 Hình 4.29 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh lọt ngữ sắc đông lạnh 74 Hình 4.30 Nước loại hoa sau ngâm nước sôi 75 Hình 4.31 Sơ chế dứa 75 Hình 4.32 Nước cốt dừa 76 Hình 4.33 Nước đường nốt 77 Hình 4.34 (a) Mẫu bánh lọt đối chứng; (b) Mẫu bánh lọt đông lạnh 77 Hình 4.35 Sản phẩm bánh lọt ngũ sắc 78 Hình 4.36 Bao bì bánh lọt đơng lạnh 78 ... NaCl quan trọng chế biến, hương vị bảo quản sản phẩm thực phẩm Nồng độ NaCl < 3% giúp gắn kết, thắt chặt tăng cường cấu trúc gluten cách thúc đẩy tập hợp gliadin glutenin thông qua liên kết hydro... hình thành khối đồng Bột trộn với nước nhiều bột trở nên nhão, cịn q bột bột trở nên khô Một báo cáo rằng, hấp thụ nước bột mì ảnh hưởng đến màu mì, độ ẩm độ khơ mì Việc cắt, cắt sấy mì trở nên... kích thước 1mm Lưu ý: cắt quay trục cắt tay liên tục sợi mì khơng bị dính nát vào  Mục đích thực tập:  Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất mì sợi  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu