kiểm nghiệm an toàn thực phẩm trong sản phẩm thịt hộp

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v ĐẶT VẤN ĐỀ I Tổng quan thịt hộp tiêu an toàn thực phẩm 1 Tổng quan thịt hộp 1.1 Lịch sử phát triển đổ hộp .1 1.2 Vai trò 1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng 2 Các tiêu an toàn thực phẩm Việt Nam sản phẩm thịt hộp II Các thí nghiệm tiến hành Phân tích tro 1.1 Tổng quan tro 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Tầm quan trọng việc phân tích tro .4 1.2 Lựa chọn phương pháp phân tích tro phù hợp 1.2.1 Đánh giá phương pháp 1.2.2 Nguyên tắc .5 1.2.3 Cách tiến hành 1.2.4 Tính tốn .6 Phân tích đạm 2.1 Tổng quan đạm 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Tầm quan trọng đạm .7 2.2 Lựa chọn phương pháp trích ly đạm phù hợp 2.2.1 Đánh giá phương pháp 2.2.2 Nguyên tắc .8 2.2.3 Cách tiến hành Phân tích chất béo 3.1 Tổng quan chất béo 3.1.1 Giới thiệu 3.1.2 3.2 Tầm quan trọng chất béo Lựa chọn phương pháp phân tích phù hợp .9 3.2.1 Đánh giá phương pháp 3.2.2 Nguyên tắc .9 3.2.3 Cách tiến hành 3.2.4 Tính tốn 11 3.3 Xác định số acid số peroxyde có chất béo .11 3.3.1 Chỉ số acid 11 3.3.2 Chỉ số Peroxyde 12 Phân tích carbohydrate có hộp thịt 13 4.1 Tổng quan carbohydrate 13 4.1.1 Giới thiệu 13 4.1.2 Tầm quan trọng carbohydrate 13 4.2 Lựa chọn phương pháp phân tích phù hợp .13 4.2.1 Đánh giá phương pháp 13 4.2.2 Nguyên tắc 13 4.2.3 Cách tiến hành 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sản phẩm thịt hộp…………………………………………………………………………1 Hình 2.2.3 Sơ đồ mơ tả cách tiến hành phương pháp Dumas……………………………………….8 Hình 3.2.3 Mơ hình dụng cụ phương pháp Soxhlet……………………………………………… 10 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g thịt hộp loại theo Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam Bảng 2a Yêu cầu cảm quan thịt hộp theo TCVN 7046:2002 Bảng 2b Chỉ tiêu hoá lý thịt hộp theo TCVN 7046:2002 .3 Bảng 2c Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt hộp theo TCVN 7046:2002 Bảng 2d Chỉ tiêu vi sinh vật 1g sản phẩm thịt hộp theo TCVN 7046:2002 Bảng 1.2 Bảng so sánh tro hố khơ tro hố ướt Bảng 1.2.1 Bảng đánh giá ưu nhược điểm tro hố khơ tro hoá ướt .5 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sống đại ngày nay, người ngày tất bật với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa tiện lợi vừa gọn nhẹ vừa an toàn, hợp vệ sinh đạt chất lượng dễ bảo quản Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải vấn đề Ngành công nghệ đồ hợp đời vào cuối kỹ XVIII Pháp sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt nam năm 1954 ngày phát triển Hiện đồ hộp đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ sản, gia súc, gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì đa dạng Nhưng liệu có đảm bảo độ an tồn thực phẩm hay khơng Chính hơm nhóm em xin đưa thí nghiệm để phân tích kiểm nghiệm thành phần hố học mức độ an toàn sản phẩm thịt hộp I Tổng quan thịt hộp tiêu an toàn thực phẩm Tổng quan thịt hộp 1.1 Lịch sử phát triển đổ hộp Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ cơng Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp.Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm không khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành cơng nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giò chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Hình 1.1 Sản phẩm thịt hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang 1.2 Vai trò Thực phẩm đóng hộp nguồn thực phẩm ln dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm dùng có thời điểm thiếu hàng khủng hoảng Điều làm cho ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vungwx thời đại đặc biệt thời buổi kinh tế phát triển Khi người phụ nữ khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày đa dạng nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trò quan trọng sống Ngồi đồ hộp nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho vùng công nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa thám hiểm Đồng thời ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản phát triển tăng cường trao đổi hàng hóa ngồi nước 1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng STT Loại Tên thực Năng lượng Nước phẩm (kcal) (g) Đạm (g) Béo (g) Bột (g) Xơ (g) Đồ hộp Đồ hộp Cá thu hộp Cá trích hộp 207,0 233,0 62,9 59,2 24,8 22,3 12,0 12,4 0,0 3,5 0,0 0,0 Đồ hộp Thịt bò hộp 251,0 62,6 16,4 20,6 0,0 0,0 Đồ hộp Thịt gà hộp 272,0 59,8 17,0 22,8 0,0 0,0 Đồ hộp Thịt heo hộp 344,0 50,4 17,3 29,3 2,7 0,0 Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g thịt hộp loại theo Viện dinh dưỡng quóc gia Việt Nam - Nước : chiếm tỷ lệ cao thịt 75%, có vai trò vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào tế bào - Protein : chiếm trung bình 18,5% trọng lượng mơ (16-22%) với nhiều vai trò khác Protein trì cấu trúc tế bào, đóng vai trò quan trọng q trình chế biến: + Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng trái với độ đặc, dai độ đàn hồi cho sản phẩm + Có khả tạo nhũ tương + Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Vander Waals qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, đóng góp khơng nhỏ việc tạo màu sắc hương bị đặc trưng cho sản phẩm, ảnh trực tiếp đến độ mềm thịt - Carbohydrate: chiếm 1% (dao động khoảng từ 0,5-1.5%) chiếm tỷ lệ cao carbohydrate Glycogen, phần glucose - Lipid : chiếm 3% khối lượng thịt, tỷ lệ khác phụ thuộc độ tuổi vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vai trò chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào giữ vai trò quan trọng q trình chế biến - Non protein : chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, Nucleotide, Acid amin tự do, dao động từ 0,5-1% Các tiêu an toàn thực phẩm Việt Nam sản phẩm thịt hộp Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại saản phẩm Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị Bàng 2a yêu cầu cảm quan thịt hộp theo TCVN 7046:2002 Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số ml (Na 2S2O3) 0,002N dùng để trung hoà hết llượng peroxyde kg Tỷ lệ “cái/nước” Theo tiêu công bố nhà sản xuất Bảng 2b tiêu hoá lý thịt hộp theo TCVN 7046:2002 Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Bảng 2c Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt hộp theo TCVN 7046:2002 Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men – nấm mốc E.col Staphylococcus aureus Clostridium perfingers Clostridium botulinum Bàng 2d Chỉ tiêu vi sinh vật 1g sản phẩm thịt hộp theo TCVN 7046:2002 II Các thí nghiệm tiến hành Phân tích tro 1.1 Tổng quan tro 1.1.1 Giới thiệu Tro thành phần phi hữu lại sau q trình đốt cháy hay q trình oxi hố hồn tồn chất hữu có sản phẩm thực phẩm Tro khô (là tro thu sau q trình đốt cháy), hầu hết khống chất chuyển thành oxit, sunfate, photpho, clorua silicat Các nguyên tố Fe, Se, Pb, Hg bay phần Tro ướt (là tro thu sau trình oxi hố), cách sử dụng acid tác nhân oxi hoá kết hợp chúng, khoáng chất hồ tan khơng bay [1] 1.1.2 Tầm quan trọng việc phân tích tro - Hàm lượng tro khái niệm đại diện cho tổng hàm lượng chất khống có thực phẩm - Phân tích tro tiêu để đánh giá giá trị dinh dưỡng thực phẩm - Phân tích tro xem bước đầu việc chuẩn bị mẫu để phân tích ngun tố khống cụ thể mẫu thực phẩm Vì tro quan trọng phương pháp xác định hàm lượng khống, định tính có mặt số loại nguyên tố (một số loại thực phẩm có hàm lượng khống chất đặc biệt cao, hàm lượng tro trở nên quan trọng).[2] 1.2 Lựa chọn phương pháp phân tích tro phù hợp Phương pháp Tro hố khơ Tro hố ướt Ngun tắc Đun nóng, nhiệt độ cao, Được oxi hố acid thực lò nung vơ cơ, sử dụng hố chất Nhiệt độ sấy 500-600oC