TỔNG QUAN VỀ POLYSACCHARDIDE (AGAR, CMC, CÁC LOẠI GUMS, CARAGEENAN, ALGINATE) VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH i DANH MỤC BẢNG BIỂU ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii ĐẶT VẤN ĐỀ iv Tổng quan polysaccharide: 1.1 Khái niệm polysaccharide: 1.2 Danh pháp: 1.3 Phân loại polysaccharide: 1.3.1 Polysaccharide đơn giản (Oligosaccharide) 1.3.2 Polysaccharide phức tạp: Agar ứng dụng agar công nghệ thực phẩm 17 2.1 Nguồn gốc agar .17 2.2 Cấu tạo agar 19 2.3.Phân loại agar .22 2.4 Các tính chất lưu biến agar 22 2.4.1 Độ rắn 22 2.4.2 Độ tan 24 2.4.3 Độ đàn hồi .24 2.4.4 Độ nhớt 25 2.5 Tính chất agar: .26 2.6 Ứng dụng agar công nghệ thực phẩm .28 3.Carboxymethyl cellulose (CMC): 31 3.1 Khái niệm .31 3.2 Cấu trúc CMC: 31 3.3 Tính chất CMC .32 3.4 Ứng dụng CMC công nghệ thực phẩm: .35 Carrageenan ứng dụng công nghệ thực phẩm: 37 4.1 Nguồn gốc carrageenan 37 4.2 Cấu trúc carrageenan 38 4.3.Tính chất carrageenan 41 Alginate ứng dụng công nghệ thực phẩm 48 5.1 Khái niệm alginate .48 5.2 Cấu trúc alginate 48 5.3 Tính chất alginate 51 Các loại gums ứng dụng công nghệ thực phẩm 53 6.1 Guar gum .53 6.1.1 Cấu tạo tính chất .53 6.1.2 Ứng dụng guar gum công nghiệp thực phẩm 54 6.2 Xanthan gum .56 6.2.1 Cấu trúc tính chất xanthan gum .56 6.2.2 Ứng dụng Xanthangum 57 6.3.Gum tragacanth: 59 Một số ứng dụng polysaccharide công nghệ thực phẩm 60 7.1 Chocolate .61 7.2 Sốt Mayyonaise 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 DANH MỤC HÌNH Hình 1.3a Cấu tạo phân tử Saccharose Hình 1.3b Cấu tạo phân tử saccharose Hình 1.3b Cấu tạo phân tử Amylose Hình 1.3b Cấu tạo phân tử Amylose 11 Hình 1.3c Cấu tạo phân tử Cellulose 14 Hình 1.3d Sơ đồ cấu trúc glicogen 18 Hình 1.3e cấu tạo phân tử Kitin 18 Hình 2.1a Lồi Gracilaria tenuispititata 19 Hình 2.1b Lồi Gracilaria bangmeiiana 19 Hình 2.1c Lồi Gracilaria arculata 19 Hình 2.1d Lồi Hydropuntia bailiniae 19 Hình 2.2a Cấu tạo agar chiết từ rong cau 21 Hình 2.2b Cấu tạo agarose 22 Hình 2.2c Cấu tạo agaropectin 23 Hình 2.4a Mơ đun đàn hồi gel agar 2% 4% nguyên liệu rong xử lý với NaOH có nồng độ khác 27 Hình 2.5a Cơ chế tạo gel agar 29 Hình 2.5b Cấu trúc gel agar 29 Hình 3.2 Phụ gia làm đặc, làm dầy CMC – Cacboxymethyl cellulose E466 33 Hình 4.2a Cấu trúc carrageenan 39 Hình 4.2b Cấu trúc nhiều loại carrageenan khác 39 Hình 4.2c So sánh đơn vị cấu trúc agarose họ carrageenan 40 Hình 4.3 Tác dụng nhiệt độ đến chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 45 Hình 5.2a Cấu tạo phân tử Alginate 47 Hình 5.2b Cơng thức cấu tạo axit cấu tạo nên axit alginic 48 Hình 5.2c Cơng thức cấu tạo axit alginic 48 Hình 5.2d Cơng thức phối cảnh axit aginic 49 Hình 6.1 Cấu tạo phân tử Guar gum 52 Hình 6.2 Cấu trúc xanthan gum 55 Hình 7.1 Một số loại cacao 61 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Sự phân bố loài rong chứa agar giới 20 Bảng 2.4 Tính chất lưu biến hỗn hợp agar polysaccharide khác 25 Bảng 3.3 Thống kê độ nhớt dung dịch mẫu CMC với mẫu khác bổ sung ion Ca2+ 34 Bảng 4.4 Các ứng dụng điển hình carrageenan thực phẩm bánh kẹo 46 Bảng 7.1 Thành phần chocolate đen trắng sữa 62 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CMC: Cacboxymethyl cellulose DS: degree of substitution (mức độ thay thế) ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời đại ngày xã hội ngày phát triển, bên cạnh xu đại hóa cơng nghiệp hóa người lại đặt yếu tố hàng đầu Theo nghiên cứu, Polisaccharide chất dinh dưỡng chủ yếu phần ăn người Việt Trong thể, saccharide dẫn xuất vừa nguồn lượng cho hoạt động sống, vừa cần thiết cho oxy hóa bình thường chất béo protein Khi thiếu Polisaccharide oxy hóa chất khơng thể tiến hanh đến Đây xem nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo protein phức tạp, số enzym hoocmon Nó đóng vai trò bảo vệ thể khỏi bị nhiễm trùng, độc tố thâm nhập Ngồi tham gia vào trình thụ thai, trình phục hồi điều hòa phản ứng enzyme “Tổng quan Polysaccharide ” đề tài nhằm phân tích làm rõ cấu trúc chức vài Polysaccharide khác có tự nhiên Bên cạnh đó, có ứng dụng vô quan trọng lĩnh vực công nghệ thực phẩm Tổng quan polysaccharide: 1.1 Khái niệm polysaccharide: Polysaccharide nhiều gốc monosaccharide kết hợp với nhau, có khối lượng phân tử lớn, polysaccharide khơng có tính khử Các monosaccharide phân tử polysaccharide thuộc hay nhiều loại khác Trong số trường hợp gốc monosaccharide có chứa nhóm khác gốc acid sunfuric, acid acetic, v.v Polysaccharide gọi Glucan, tùy thành phần monose có Polysaccharide người ta chia chúng làm: Homopolysaccharide (chỉ chứa loại monosaccharide) Heteropolysaccharide (có loại monosaccharide) Polysaccharide đóng vai trò quan trọng đời sống động vật, thực vật Một số Polysaccharide thường gặp Tinh bột, Glycogen, Cellulose,… [1] 1.2 Danh pháp: Các liên kết glucozit phân tử Polysaccharide α- βglucozit Tên gọi Polysaccharide dựa theo tên monosaccharide cấu tạo nên đổi “-an” Ví dụ D-Glucan, D-fructan, D-galactan, D-galactoglucan v.v [11] - Xanthan gum sử dụng syrup chocolate để trì hạt cacao dạng huyền phù Trong ứng dụng đặc biệt này, lượng nhỏ xanthan gum (0,05-0,1%) cho vào để thu ổn định tốt không ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm 6.3.Gum tragacanth: Gum tragacanth loại nhựa thu từ Astragalus loài thực vật trồng nhiều nước vùng trung đông Gum tragacanth chứa thành phần: acid traganthic tan nước basoorin trương lên không tan nước Acid tragacanthic chứa 43% acid Dgalacturonic, 40% D-xylose, 10% L-fucose 4% D-galactose Tương tự pectin, loại gum có thành phần mạch acid polygalacturonic, mạch nhánh (side chain) thành phần lại Basorin chứa 75% L-arabinose, 12% D-galactose, 3% D-galacturonic acid methyl ester L-rhamnose Phân tử lượng gum tragacanth khoảng 840kDa, phân tử có khả kéo dài dung dịch nước tạo nên độ nhớt cao Gum tragacanth sử dụng chất tạo độ đặc chất ổn định loại salad (với nồng độ suwrr dụng khoảng 0.4-1.2%), chất làm đầy nhân bánh loại bánh nướng, chất tạo cấu trúc mềm mại kem (khi sử dụng với nồng độ 0.5%) 61 Một số ứng dụng polysaccharide công nghệ thực phẩm Trước hết, polysaccharide chất để tạo hình tạo kết cấu đặc trưng lượng chất nhiều sản phẩm thực phẩm Do tương tác với nhiệt nước mà polysaccharude tinh bột thay đổi tính chất, thay đổi trạng thái để tạo hình, tạo dáng tạo khung nhiều thực phẩm Chẳng hạn điều kiện gia công định, tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho thực phẩm khác Polysaccharide tương tác với chất khác để tạo cho sản phẩm có tính chất lý, màu sắc hương vị định Sự tương tác tinh bột protein làm cho gel protein thực phẩm kiểu giò lụa có độ cứng độ đàn hồi đặc trưng cho chúng [3] - Trong sản xuất mứt đông , mứt nghiền , polysaccharide có tác d ụng làm giảm tách pha , giúp cho sản phẩm có độ đ ịnh (th ường dùng pectin) - Trong sản xuất nước trái cô đặc (siro) , lúc hàm l ượng đường vào khoảng 70°Brix Trong sản phẩm bao gồm nước , nước trái , đ ường Polysaccharide có tác dụng tăng độ nhớt sản phẩm , chống tách pha - Tạo màng ăn từ pectin pectat phục vụ cho vi ệc tồn tr ữ s ản phẩm lạnh động , giúp việc bảo vệ tốt khối lượng màu sắc sản phẩm - Trong sản xuất đồ uống , bánh kẹo thường dùng gôm arabic - Trong sản xuất kem bánh bột dùng gôm karaya , nhựa acacia : t ạo dung dịch có độ nhớt tăng dần theo giảm nhiệt độ [14] 62 7.1 Chocolate 7.1.1 Giới thiệu Chocolate sản phẩm ứng dụng từ khả tạo độ nhớt làm dày từ loại gums, aginate Đây hỗn hợp bán rắn gồm nhiều hạt chất rắn nhỏ li ti cấu tạo thành,những hạt rắn đo gồm đường cacao,chúng chiếm khoảng 70%, chúng tồn pha béo liên tục Cacao rắn có nguồn gốc từ hạt giống hạt đậu từ Theobroma Cacao, loại sơcơla Forastero chiếm ưu lớn giới Forastero có hình dạng bẹt, loại nhỏ có màu tím Các dạng khác Criollo người ta áp dụng vào sản xuất; Trinitario dạng lai Forastero Criollo co khả kháng bênh co hương vị đặc trưng [18] ,chiếm khoảng 3% sản lượng toàn giới.Cây Forastero trồng phát triển với số lượng lớn Tây Phi Brasil.Criollo ( hương vị cacao) trồng nhiều Trung Nam Mỹ.Hiên Tây Phi khu vưc cung cấp cacao giới với khoảng 70% nhiều [19] 63 Hình 7.1 Một số loại cacao Mặc dù hàm lượng đường lipid sơcơla cao,tiêu thụ sơcơla tạo đóng góp tích cưc đến dinh dưỡng người thơng qua viêc cung cấp chất chống oxy hoá, chủ yếu polyphenol bao gồm flavonoits epicatechin, catechin đáng ý procyanidin Nhiều loại cacao trắng khác từ sữa màu đen tối thông qua sư vắng mặt mầm cacao chứa chất chống oxy hoa,giảm thời gian sử dụng sản phẩm Chocolate chứa nhiều khoáng chất ,đặc biêt kali, magie, đồng sắt [20] Tùy thuộc vào loại cacao sử dụng mà mang lại tính chất cảm quan khác Đó sư thay đổi thành phần tỉ lê chất, cụ thể dùng cốm sữa thay cho sữa bột, phương pháp chế biến cách kỹ thuật phối trộn.Các thông số kỹ thuật phụ thuộc vào loại chocolate mục đích sử dụng [21] 7.1.2 Phân loại thành phần chocolate Chocolate phân nhiều loại, chúng gồm dạng: sữa, đen trắng Người ta phân biêt chúng dựa thành phần cấu tạo tính chất đặc trưng: cacao rắn, cacao nhiều 64 chất béo sữa cacao có bơ Kết tỉ lê chất béo, carbohydrates protein loại khác (bảng 7.1) [18], [20], [22] Bảng 7.1 Thành phần chocolate đen sữa trắng Sản phẩm Carbohydrate (%) Chất béo (%) Protein(%) Sôcola đen 63.5 28.0 5.0 Sôcola sữa 56.9 30.7 7.7 Sôcola trắng 58.3 30.9 8.0 7.1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tính lưu biến kết cấu Chocolate Tính lưu biến chocolate tính chất quan trọng trình sản xuất tạo sản phẩm chất lượng cao kết cấu xác định rõ ràng Chocolate với độ nhớt cao chảy nhão miệng, lưu lại lâu miệng [23] Độ nhớt chocolate liên quan nhiều đến cấu tạo, cách chế biến phân phối kích thước hạt Rõ ràng độ nhớt dung dịch nước ảnh hưởng nhiều tới hương vị (bằng miêng) mức độ mùi vị tiêu thụ [22] * Chất béo Bột ca cao bao gồm khoảng 55% bơ, mà cấu thành khoảng 30% chocolate cuối Bơ cacao triglycerides bão hòa acid béo vị trí 1,3 acid oleic vị trí Hàm lượng acid béo xung quanh oleic (35%), stearic (34%) acid palmitic 26%)trong thành phần khác với lipid phân cực, sterols 65 tocopherol [24] phụ thuộc vào yếu tố điều kiện tăng trưởng nguồn gốc Thành phần glyceride đơn giản làm cho chocolate tan chảy phạm vi nhiêt độ 23 tới 37 oC Các tinh thể lipid dạng V (b2) hình thái mong muốn sản xuất chocolate chiếm ưu sôcôla làm dịu tốt [20],[25] Một số chất béo thưc vật có thành phần chất béo trung tính tương tư bơ cacao lượng bơ cacao (CBEs) tương đương co thể thêm tương ứng vào chocolate với tỷ lê mà không gây ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc Hầu hết loại chocolate chứa từ 25% đến 35% chất béo lượng kem phủ lớp dày số sản phẩm đặc biêt chocolate nấu chocolate dạng viên dài lượng chất béo thấp Trên thưc tế, cấp độ thời định quy trình áp dụng từ đầu ảnh hưởng kết cấu chocolate cuối cùng, lớp chocolate chất lượng cao trơng ngon mắt chứa nhiều chất béo kích thước nhỏ chocolate sử dụng lớp bánh quy Sư ảnh hưởng thêm 1% chất béo đến độ nhớt phù thuộc vào giá trị độ nhớt thông số xem xét Với hàm lượng chất béo 32% độ nhớt thay đổi bổ sung thêm Hàm lượng chất béo tăng từ 1% đến 28% gây phản ứng đặc biệt độ nhớt nhựa, độ nhớt giảm nửa Sư thay đổi trở nên rõ rêt lượng chất béo thấp ‘chocolate’ 23% chất béo no thường tồn dạng sệt dạng lỏng [25] Ảnh hưởng chất béo tỷ lê tương ứng độ nhớt nhựa cao nhiều so với giá trị sản xuất Beckett giải thích tượng không đáng 66 ngạc nhiên thêm chất béo làm tăng di chuyển tự chất béo nhằm hỗ trợ hạt chúng chảy qua Phần lớn chất béo chất béo ướt, chất béo phần nhỏ gắn liền với bề mặt Các chất béo tự có tác động lớn viêc bơi trơn dòng chảy diễn đo độ nhớt nhựa giảm đáng kể Giá trị sản lượng rõ rệt so với tác động hạt rắn, sữ tác động liên kết khoảng cách tuyệt đối hạt, chúng tác động nhỏ vào chất béo bổ sung.[25] *Đường Đường xem thành phần trơ chocolate, có tác động đến chất lượng hương vị chocolate, đường đóng vai trò chất tạo vị Khi hàm lượng đường thay đổi 1-2% ảnh hưởng lớn đến chi phí yếu tố kinh tế khác, thay đổi 5% hàm lượng đường tất yếu hương vị chocolate có sư thay đổi lớn Đường tinh luyện sử dụng lên đến 50% kẹo chocolate [26] Lactose chất rắn sữa, dạng vơ định hình tạo cấu trúc giòn xốp thủy tinh chiếm tỷ lệ chất béo sữa [25] , ảnh hưởng đến hương vị tính mềm mại chocolate Màu sắc đường Lactose tăng lên cách tham gia phản ứng Maillard[26] Monosaccharides, glucose fructose, sử dụng chocolate khó để làm khơ Do đo, viêc bổ sung thêm độ ẩm chocolate tăng tương tác ion hạt đường, làm tăng độ mềm dẻo cho chocolate Dextrose lactose co thể thay đường sucrose chocolate sữa [27] 67 *Sữa thành phần khác sữa Khi nước liên kết với hạt đường, chất rắn sữa thêm vào chocolate khoảng 12-25% so với sữa tươi Sữa chứa khoảng lactose 5%, 5% chất béo sữa, 3,5% protein, 0,7% khoáng., chất béo sữa triglyceride gồm chủ yếu acid béo bão hòa, thể cấu trúc tinh thể khác nhau, đủ lượng acid palmitic, stearic oleic, acid béo tìm thấy bơ cacao [28] Chất béo sữa chủ yếu trạng thái lỏng (15-20%) điều kiện mơi trường bình thường, làm cho cấu trúc chocolate trở nên mềm, làm chậm thiết lập, sử dụng lên đến 30% tổng số hàm lượng chất béo [29] ,ức chế chất béo nở Chất béo sữa dễ bị oxy hoá ảnh hưởng đến thời gian sử dụng [28] Protein sữa thêm vào để tăng độ mịn cho chocolate sữa 80% casein 20% protein huyết thanh, casein phần nhỏ hoạt động chất có hoạt tính bề mặt làm giảm độ nhớt dẻo sôcôla Trái lại, protein huyết lại làm tăng độ nhớt cho chocolate[28] Chất rắn sữa bổ sung sữa bột tách kem phun khô sữa bột nguyên kem làm tăng hương vị chocolate, cấu trúc đặc tính dòng chảy chất lỏng phụ thuộc vào việc xử lí nhiệt điều kiên sấy khô Chất béo sữa tác động trở lại với bơ cacao trộn với sữa khơng béo dạng bột sữa ngun kem Sữa bột tách kem đến mức độ làm mềm bơ cacao bổ sung thêm chất rắn sữa mâu vụn chocolate sử dụng phổ biến số nước châu Âu Mẫu vụn chocolate, phát triển rượu ca cao trộn với đường sữa sấy khô chân không, đặc điểm mâu vụn chocolate có màu nâu chút vị sữa nấu Các mâu vụn chocolate có thời gian sử dụng so với sữa bột, rượu 68 chocolate cung cấp chất chống oxy hoá tự nhiên - flavonoid , chất ổn định giúp chống lại ôi [25],[29] Hương vị chocolate khác nhau, tùy thuộc vào điều kiên chế biến Huyết sữa đường lactose sử dụng để giảm vị số kẹo chocolate Khử khoáng chất huyết sữa áp dụng phổ biến để tránh hương vị tư nhiên sản phẩm [28] * Ảnh hưởng chất kết dính tạo bề mặt Chocolate có pha chất béo liên tục đường, ưa nước lipophobic khơng hòa tan Do đó, bề mặt phải phủ lớp chất béo Điều không dễ dàng xảy chất có tác dụng bề mặt có lợi cho phép giảm bớt hàm lượng chất béo chocolate, trì đặc tính phù hợp chocolate Lưa chọn chất kết dính co hoạt tính bề mặt như: lecithin, polysaccharides chất tổng hợp (carboxymethyl cellulose) - chức chất kết dính có hoạt tính bề mặt phụ thuộc vào kết cuối trình [30] Lecithin, sản phẩm phụ trình sản xuất dầu đậu nành, pha trộn phosphoglycerides tự nhiên Trong chocolate hầu hết thành phần có tác dụng bề mặt lecithin thô (chủ yếu oleic C18: axit palmitic C16: 0), cho phosphatidylcholine Ngoài lecithin làm thay đổi đáng kể giá trị sản lượng, độ nhớt dẻo thêm vào từ 0,1 đến 0,3% làm giảm độ nhớt dẻo sôcôla tăng độ âm cho sôcôla Tại 0,5%, giá trị sản lượng tăng, độ nhớt dẻo giảm [30][31] Giá trị sản lượng tăng liên kết với mắt xích mixen hình thành giai đoạn liên tục tương tác tạo cấu trúc đa lớp bao phủ hạt đường, gây sư cản trở dòng chảy Ngồi ra, mixen đảo ngược hình thành giai đoạn liên tục tương tác với hạt đường bao phủ 69 hồn tồn, giá trị sản lượng tăng Sư dày đặc phụ thuộc vào sư phân bố kích thước hạt, hạt nhỏ u cầu lecithin nhiều lớp đường áo Lecithin bổ sung đến 1%, lecithin ln có mặt chocolate tìm thấy cacao sữa [30] Polyglycerol polyricinoleate (PGPR), thu cách trùng ngưng dầu thầu dầu glycerol, hỗn hợp phức tạp với thành phần polyglycerol có ảnh hưởng lớn di-, tri-và tetraglycerols (Vernier, 1998) Trong giới hạn cho phép EU, PGPR co thể sử dụng ca cao bánh kẹo lên tới 0,5% [32] Ca cao không co ảnh hưởng lớn đến độ nhớt dẻo, co thể làm giảm 50% suất mức 0.2% loại bỏ khoảng 0,8% [30][32],trộn chocolate vào chất lỏng Newtonian để chảy dễ dàng Một kết tương tư cò thể đạt cách thêm bơ cacao với hàm lượng lớn PGPR lớp hạt rắn, cho bơ cacao vào giai đoạn liên tục, giảm giá trị sản lượng Rector (2000) cho chocolate với 35% bơ cacao có giá trị sản lượng tương tự có chứa 32% bơ cacao 0,1% PGPR PGPR lớp hạt rắn với trọng lượng phân tử cao hơn, mở rộng thêm vào giai đoạn liên tục lipid, sản xuất sư ổn định không gian tốt Ngược lại với lecithin, PGPR tồn dạng không cấu trúc hạt chất rắn nhỏ li ti chocolate, làm tăng khối lượng phần giai đoạn liên tục liên kết nước lại sơcơla, làm cho khơng có hydrat làm tăng kích thước hạt rắn [32][30] Trong phát triển gần đây, nhiều nhà sản xuất sử dụng kết hợp PGPR lecithin sản phâm chocolate mong muốn có độ nhớt dẻo- cân độ nhớt -giảm hiêu ứng [30] Thêm PGPR để chocolate có chứa 0,5% lecithin, cho giảm giá trị 70 sản lượng tăng nhẹ độ nhớt dẻo [32] Tăng độ nhớt nhưa nồng độ lecithin 0,5% khơng kiểm sốt được, ảnh hưởng đến giảm giá trị sản lượng cách thêm PGPR có ảnh hưởng lớn đặc tính dòng chảy chocolate PGPR có hiêu viêc ức chế sư hình thành trình nở [34] Glycerol mono stearates (GMS) sử dụng rộng rãi ngành công nghiêp bánh kẹo hình thành este hoa khơng đầy đủ nhóm hydroxyl glycerol sử dụng acid béo đơn [32] báo cáo glycerol este acid béo không hiêu viêc giảm giá trị sản lượng tăng độ nhớt dẻo, thông qua sư bao phủ hiêu hạt đường, dẫn đến ma sát lớn Một hỗn hợp sorbitan este glycerol acid béo cho giá trị sản lượng tương tự lecithin độ nhớt dẻo cao [33] 7.2 Sốt Mayyonaise Mayonnaise loại sốt người tiêu dùng ưa chuộng Chúng thường xuất ăn như: salad trộn, gia vị chấm loại hải sản, đồ chiên, đồ nướng,… Thông thường sản phẩm Mayonnaise có dạng sệt, màu trắng vàng, vị chua dịu cay nồng tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu Cách làm đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, làm nhà Tuy nhiên sản phẩm sốt Mayonnaise làm nhà 71 phải bảo quản điều kiện lạnh sản xuất nhà nên đa số khơng có sử dụng chất chất bảo quan, lại loại thức ăn có tính acid nên chất lượng dễ biến đổi.[15] Đây sản phẩm ứng dụng từ loại gums xanthan gum guar gum Dựa khả làm bền hệ nhũ tương ổn định hạt nhỏ xanthan gum Nhờ Xanthan gum có tính bền nhiệt cao, có độ nhớt lớn sử dụng lượng ít, tạo hỗn hợp gel đặc hòa vào nước.Trong sốt Mayonnaise giúp tạo độ đặc cho sản phẩm làm dày cho hệ nhũ tương Nếu sản phẩm có giảm bớt hàm lượng trứng gà bổ sung thêm sữa đậu nành để làm chất tạo nhũ nhũ xanthangum lựa chọn tuyệt vời khơng giúp tạo độ đặc cho sản phẩm mà tạo vị béo “giả” giúp sản phẩm thơm ngon Guar gum bổ sung vào sản phẩm sốt Mayonnaise với vai trò chất làm đặc tự nhiên, không tạo mùi, đồng thời là chất định, chất làm dày, làm bền hệ nhũ ổn [16] TÀI LIỆU THAM KHẢO Th.S Đỗ Quý Hai 2004 Giáo trình Hóa sinh đại cương Tài li ệu lưu hành nội bộTrường ĐHKH Huế 25-29 72 GS.Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Ph ạm Qu ốc Thăng Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Dỗn Diên, 2000 Hóa sinh Cơng nghiệp, Nxb KH&KT, Hà Nội 143-158 GS Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức hợi, Lưu Duần, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần 2001 Hoá Học thực phẩm NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội 152 E.A Masimov, A.R Imamaliyev 2009 “Influence of polyethylenglycol on rheological properties of agar gel” Journal of Qafqaz University 27, 5154 Esam A El-hefian, Mohamed Mahmoud Nasef and Abdul Hamid Yahaya 2010 “Rheological and morphological studies of chitosan/agar/poly (vinyl alcohol) blends” Journal ao applied sciences research 460-468 Ikuro Sumita, Yukari Ota 2011 “Experiments on buoyancy-driven crack around the brittle-ductile transition” Earth and Planetary Science Letters 304,337-346 R Armisén and F Galatas, Hispanagar S A Madrid “Agar” 21-40 Vazhiyil Venugopal “Marine Polysaccharides – Food Application” 102 -104 Thomas S Skelhon 2013 “Synthesis and application of colloids in soft matter systems 217-219 10 MAMDOUH T GHANNAM, M NABIL ESMAIL 1996 Rheological Properties of Carboxymethyl Cellulose NXB: Department of Chemical Engineering 111 11 TS Phạm Thị Trân Châu 2012 Giáo trình Hố Sinh học sở Tái lần thứ 10 NXB Hà Nội 76-81 12 Đàm Sao Mai 2012 Phụ Gia thực phẩm NXB đại học quốc gia TPHCM 384-411 13 Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyên, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Bích Thủy, Trần Thị Hồng 2006 Carrageenan từ rong biển sản xuất ứng dụng NXB Khoa học kỹ thuật 7-42 14 TS Đỗ Văn Chương 2010 Phụ gia bao bì thực phẩm NXB lao động HN 76-78 15 Sốt mayonnaise: Những lưu ý dinh dưỡng an toàn thực phẩm, VTC14, truy cập ngày tháng năm 2016 73 16 N Fatemeh et al 2015 Influence of Selected Gums and Pregelatinized Corn Starch on Reduced Fat Mauonnaise: Modeling of Properties by Central Cpmposite Design Food Biophysics 10-39 17 Th Heinze, D Klemm, F Loth, B Philipp, Acta Polym 1990 Institute of Organic Chemistry and Macromolecular Chemistry 259 18 Awua, P K 2002 Cocoa processing and chocolate manufacture in Ghana Essex, UK: David Jamieson and Associates Press Inc 19 Amoye, S 2006 Cocoa sourcing, world economics and supply The Confectioner, 86(1), 81-85 20 Whitefield, R Manufacturing 2005 Making chocolates in the factory London, UK: Kennedy’s Publications Ltd 21 Jackson, K 1999 Recipes In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) 323- 346 22 Fowler, M S 1999 Cocoa beans: from tree to factory In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) 8- 35 23 Servais, C., Ranc, H., & Roberts, I D 2004 Determination of chocolate viscosity Journal of Texture Studies 34, 467-497 24 Talbot, temper In S T Beckett G (Ed.), 1999 Industrial Chocolate chocolate manufacture and use (3rd ed.) 218-230 25 Beckett, S T 2000 The science of chocolate Royal Society of Chemistry Paperbacks 74 26 Kruger, C 1999 Sugar and bulk sweetener In S T Beckett (Ed.), Industrial manufacture and use (3rd ed.) 36-56 27 Bolenz, S., chocolate Amtsberg, K., & Schape, R 2006 The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possible by the new EC cocoa directive International Journal of Food Science and Technology, 41,4555 28 Haylock, S J., & Dodds, T M 1999 Ingredients from milk In S T Beckett (Ed.), Industrial chocolate manufacture and use (3rd ed.) 137- 152 29 German, J B., & Dillard, C J 1998 Fractionated milkfat Food Technology, 52,33-37 30 Schantz, B., & Rohm, H 2005 Influence of rheological lecithin e PGPR blends properties of chocolate on the Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie, 38,41-45 31 Chevalley, J 1999 Chocolate flow properties In S T Beckett (Ed.), Industrial manufacture and use (3rd ed.).182-200 32 Rector, D 2000 controlling the flow Benefits of chocolate Chocolate e polyglycerol polyricinoleic acid The Manufacturing Confectioner, 80(5), 63-70 33 Rousset, P., Sellappan, P., & Daoud, P 2002 Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography Journal of Chromatography A , 969,97-101 34 Walter, P., & Cornillon, P 2001 Influence of thermal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate Journal of the American Oil and Chemists Society, 78, 927-932 75 ... Alginate ứng dụng công nghệ thực phẩm 48 5.1 Khái niệm alginate .48 5.2 Cấu trúc alginate 48 5.3 Tính chất alginate 51 Các loại gums ứng dụng công nghệ thực phẩm. .. enzyme Tổng quan Polysaccharide ” đề tài nhằm phân tích làm rõ cấu trúc chức vài Polysaccharide khác có tự nhiên Bên cạnh đó, có ứng dụng vô quan trọng lĩnh vực công nghệ thực phẩm Tổng quan polysaccharide:... trúc CMC: 31 3.3 Tính chất CMC .32 3.4 Ứng dụng CMC công nghệ thực phẩm: .35 Carrageenan ứng dụng công nghệ thực phẩm: 37 4.1 Nguồn gốc carrageenan 37 4.2 Cấu