Cong nghe che bien Pate

15 : Băng tải hấp bài khí Nguyên lí hoạt động: Lon sản phẩm đi vào trong thiết bị nhờ một hệ thống băng tải, bên dưới hệ thống này là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng lên nh[r]

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG……………………………………………………………………………… MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………………………………3 I TỔNG QUAN VỀ PATE………………………………………………………………………4 I.1 Định nghĩa…………………………………………………………………………………….4 I.2 Phân loại…………………………………………………………………………………… I.2.1 Phân loại theo sản phẩm……………………………………………………………… I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu……………………………………………………………….4 II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE……………………………………………… II.1 Thịt……………………………………………………………………………………… II.2 Gan …………………………………………………………………………………… 10 II.3 Nguyên liệu phụ…………………………………………………… 11 II.4 Các chất phụ gia……………………………………………………………………… 12 II.4.1 Chất tạo vị……….……………………………………………………………… 12 II.4.2 Chất tạo cấu trúc…………………………………………………………………15 II.4.3 Chất tạo mùi…………………………………………………………………… 16 II.4.4 Chất tạo màu…………………………………………………………………… 20 II.4.5 Chất bảo quản………………………………………………………………… 20 II.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )………………………………………… 22 II.5 Bao bì sử dụng…………… ……………………………………………………………22 III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE………………………………………………………….23 III.1 Quy trình công nghệ……………………………………………………………………….23 III.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 24 III 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2………………………………………………….40 III.2.3 So sánh hai quy trình công nghệ…………………………………………………… 43 IV SẢN PHẨM…………………………………………………………………………………44 V Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………47 Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC BẢNG Bảng II : Thành phần dinh dưỡng có thịt heo (tính 100g ăn được)……………… Bảng II.2 : Thành phần các acid amin không thay thịt heo…………………………….… Bảng II.3 : Thành phần hóa học thịt………………………………………………………………… Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông………………………………………………… … Bảng II.5: Các tiêu hóa lý thịt lạnh đông……………………………………………………….7 Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng thịt lạnh đông………………………………………….7 Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông……………………………………………………….8 Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông………………………………………………….8 Bảng II.9: Dư lượng hoomon thịt lạnh đông…………………………………………………… Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có gan………………………………………………………… 10 Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng quá trình sản xuất………………………… 11 Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng đường 100g ăn được…………………………… 12 Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm…………………………… 13 Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn đường……………………………………………….13 Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật muối chế biến ………………………………………… 13 Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật bột ……………………………………………………… 14 Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng tinh bột …………………………………………………… 16 Bảng II.18: Chỉ tiêu chất lượng tinh bột (TCVN- 1985)……………………………………… 16 Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật tinh bột ………………………………………………………….16 Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng tỏi………………………………………………………… 17 Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật tỏi ……………………………………………………………….18 Bảng II.22: Các tiêu hóa học hạt tiêu trắng ……………………………………………… 19 Bảng II.23: Các tiêu vi sinh vật hạt tiêu trắng đã qua chế biến ……………………… 19 Bảng III.1 : Bảng so sánh điểm khác hai quy trình ………………………………………41 Bảng IV.1: Chỉ tiêu cảm quản sản phẩm………………………………………………………………43 Bảng IV.2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm………………………………………………………………… 43 Bảng IV.3: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm ………………………………………………………43 Bảng IV.4: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm…………………………………………………………… 43 Bảng IV.5: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm……………………………………………………… 44 Bảng IV.6: Dư lượng hoocmon sản phẩm ……………………………………………………………44 Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường ………………………………………… Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường……………………………………………4 Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường …………………………………… Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu……………………………………………………………………… Hình II.2 : Gan nguyên liệu ………………………………………………………………………… 10 Hình II.3 : Đá vảy …………………………………………………………………………………… 11 Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn ……………………………………………………………………………… 17 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ………………………………………………… 23 Hình III.4 : Máy cắt starcutter 345 …………………………………………………………………26 Hình III.5 : Máy xay Kilia ………………………………………………………………………… 27 Hình III.6 : Thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục ……………………………… 28 Hình III.8 :Cấu tạo hộp ………………………………………………………………… …30 Hình III.9: Sơ đồ thiết bị ghép nắp bán tự động ………………………………………………….31 Hình III.10: Thiết bị ghép nắp bán tự động ……………………………………………………….32 Hình III.11 : Thiết bị trùng dạng nằm ngang …………………………………………… 35 Hình III.13 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng …………………………………….36 Hình III.2 :Thiết bị rã đông chân không APV-Torry …………………………………………….,38 Hình III : Thiết bị bài khí nhiệt ………………………………………………………… 39 Hình III.14: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ……………………………………………………… 40 Hình IV.1 Sản phẩm pate Vissan………………………………………………………………… 42 Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I.TỔNG QUAN VỀ PATE I.1 Định nghĩa - Pate là sản phẩm làm từ thịt , gan và phụ phẩm thịt dạng paste nhão I.2 Phân loại I.2.1 Phân loại theo sản phẩm Pate khối : pate dạng khối sản xuất dạng 2-3kg/khối hay 200-500g/ khối , bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất , bảo quản lạnh thì giữ 10 ngày Pate khối là sản phẩm quen thuộc và tiêu thụ mạnh các nhà hàng , tiệm ăn , cửa hàng bánh mì ….Pate dạng khối có thể sản xuất quy mô gia đình Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường Pate hộp : là pate đóng hộp để có thể bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng , góp phần Cân đối cung cầu thịt và các sản phẩm từ thịt các vùng miền Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất , thong thường trên tháng , có loại lên đến 24-28 tháng…Ngoài đóng hộp kim loại người ta còn đóng gói Pate các bao nhựa Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan gia súc gia cầm Một số loại pate gan : pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng… Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính từ thịt gia súc gia cầm Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate : thịt heo , thịt gà , thịt bò … Pate hỗn hợp : pate kết hợp gan và thịt Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường  Trong bài báo cáo này nhóm giới thiệu quy trình sản xuất pate hỗn hợp II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE II.1 Thịt heo Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa khá đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước , protein , lipid , muối khoáng , vitamin Các chất trích ly thịt tạo mùi và vị đặc trưng cho thịt chế biến Thành phần dinh dưỡng thịt loại gia súc thay đổi tùy thuộc vị trí miếng thịt trên thịt , giống và độ tuổi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc nuôi và trạng thái sinh lý giết mổ Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao thịt heo ít chất béo Hàm lượng protein và chất béo động vật già , gầy thường thấp động vật non Ở già lượng mỡ thường cao , nước, khoáng protein giảm , các sớ thịt thường dai.Thịt bị bệnh có thể gây số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không sử dụng Thịt chế biến pate cần : - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Phải chọn từ khoẻ mạnh, không mắc bệnh - Sau lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn hệ vi sinh vật đất Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính và khả giữ nước còn cao , độ mềm thịt trạng thái tốt và lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến , để protein thịt không bị biến tính nhiệt sinh quá trình chế biến Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thịt “nóng “ : - Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Có biểu tốt mùi và vị - Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả giữ ẩm lớn so thịt giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá Báng II : Thành phần dinh dưỡng có thịt heo (tính 100g ăn được) Thành phần Năng lượng (kcal) Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin PP (mg) Vitamin B6 (mg) Thịt mỡ 47,5 40,6 14,5 37,3 156 0,4 Thịt ba 60,9 26,8 16,5 21,5 178 1,5 0,53 0,16 2,7 Thịt nạc 73 14,0 19 6,7 190 0,96 0,9 0,18 4,4 0,5 Bảng II.2 : Thành phần các acid amin không thay thịt heo Acid amin Leusin Isoleusin Lyzin Valin Methionin % 7,5 4,9 7,8 5,0 2.5 Acid amin Tryptopan Phenylalanine Threonin Arginin Histidin % 1,4 4,1 5.1 6.4 3.2 Bảng II.3 : Thành phần hóa học thịt Thành phần Nước Protein Lipid Carbohydrate Các hợp chất khác Giá trị (%) 75 ( 65 ÷ 80) 18,5 ( 16 ÷ 22) ( ÷ 13) ( 0.5 ÷ 1,5) 2,55 ( 1,5 ÷ 3) Tùy theo yêu cầu chế biến, yêu cầu sản phẩm và để đảm bảo kế hoạch sản xuất, các nhà máy thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông Thịt tươi sau giết mổ đem bảo quản nhiệt độ lạnh đông các kho lạnh chuyên dùng (thường nhiệt độ kho thấp 180C) Một điểm lưu ý là không dùng thịt lạnh đông lần và thời gian bảo quản không quá lâu (thường không quá tháng) Ưu điểm nguồn nguyên liệu thịt lạnh đông là đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu, nhà máy có thể chủ động sản xuất Tuy nhiên, quá trình rã đông thực không đúng Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn cách, chất lượng thịt bị giảm đáng kể Đây là vấn đề quan trọng mà các nhà máy phải giải để đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002 Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông: Bảng II.5: Các tiêu hóa lý thịt lạnh đông: Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng thịt lạnh đông: Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông: Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông: Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng II.9: Dư lượng hoomon thịt lạnh đông: Người ta nghiên cứu thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo trịsố đặc trưng thịt tươi nóng , khả liên kết nước tăng , hao hụt chế biến tương đương thịt “nóng” Đồng thời chất trích ly thịt biến đổi tạo mùi và vị thơm cho thịt Thịt sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi Về nguyên tắc cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi ) Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng  Ảnh hưởng thịt thối rửa sức khoẻ người Nguyên nhân : vi sinh vật và enzyme chúng Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp Giai đoạn đầu chúng sử dụng các cacbohydrat để cung cấp lượng, sau đó quá trình phân giải protein chiếm ưu Trong qu trình chuyển hoá các acid amin, vi khuẩn đã giải phóng hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng Các sản phẩm đó hình thành quá trình khử cacboxyl acid amin vi khuẩn hiếu khí : Histidin → Histamin + CO2 Arginin → Arginatin + CO2 Ornithin→ Putrtescin + CO2 Tyrosin → Tyramin + CO2 Lysin → Cadaverin + CO2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2 Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dịch vị dày, làm nở vi huyết quản, gây ban, dị ứng Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, có thể gây co giật Còn quá trình khử amin các acid amin vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu và NH3, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Nếu qu trình phn hủy vừa vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy acid amin phức tạp => tạo mùi khó chịu  nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là vi sinh vật Do đó để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta còn phải tiệt trng ( hấp) sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng : - Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm - Tạo mùi và màu cho sản phẩm - Làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn => Chọn chế độ hấp : 100o C – 115oC 60 - 90 phút , tuỳ theo bề dày patê II.2 Gan heo Hình II.2 : Gan nguyên liệu  Gan là phận quan trọng quá trình chuyển hoá và vận chuyển hoạt động sống thể Toàn chất dinh dưỡng thể hấp thụ qua máy tiêu hoá thấm vào máu và đến gan Gan thực chức điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại ( lưỡi , gan, thận , óc , tim )  Gan động vật là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng ,chất béo … Ngoài còn có nhiều nội tiết tố không có giá trị thực phẩm mà còn là dược liệu Gan có lượng đáng kể B1, B2 , B6 , B12, A ,D,PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme protease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5  Thành phần chất dự trữ gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng sức khoẻ và bệnh tật gia súc gia cầm Gan sử dụng chế biến pate : - Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , phải đảm bảo còn tươi - Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng nước mật, không có mùi lạ là mùi ôi - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải rõ trên mặt gan (gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng Bảng II 10 : Giá trị thực phẩm có gan Thành phần % theo khối lượng Nước 71,4 Tro 1,5 Chất béo 3,6 Chất hòa tan 4,7 Protein 18,8 Protein hoàn thiên 17,6 Protein không Collagen 1,1 hoàn thiên Elastin 0,04 Page 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn II.3 Nguyên liệu phụ  Đá vảy (TCVN 5501-1991) Hình II.3 : Đá vảy  Chức nước đá vảy quá trình chế biến: - Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm quá trình sản xuất - Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần khác thịt kết dính lại với - Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc cho sản phẩm - Tăng độ ẩm và trọng lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng quá trình sản xuất Tên tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hóa học Độ > 100 Cm Độ đục < 1,5 g/l Độ màu < Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l Độ pH ÷ 8,5 Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3 Hàm lượng clorua < 0,1 mg/l Hàm lượng nitrit 0,3 mg/l Hàm lượng sắt tổng thể < 0.01 mg/l Hàm lượng thủy ngân Âm tính Chỉ tiêu sinh học Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc / ml Page 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tổng số coliforms Tổng số coliform phân Âm tính Âm tính II.4 Các chất phụ gia Phụ gia thực phẩm là chế phẩm tự nhiên tổng hợp Bình thường nó không sử dụng loại thực phẩm hay thành phần đặc trưng thực phẩm, có ít hay không có giá trị dinh dưỡng Chúng đưa vào thực phẩmmột cách cố ý với lượng và chất biết rõ nhằm trì chất lượng, hình dáng,mùi vị, độ kiềm hay acid thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chúng tồn thực phẩm dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe người Mọi loại phụ gia thực phẩm sử dụng có giới hạn Do đó sử dụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo: - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá và các chất dinh dưỡng giá trị thương phẩm thực phẩm - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả thực hành sản xuất ngày càng cao Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm vị trí đặc biệt quan trọng ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm sau II.4.1 Chất tạo vị a Đường( TCVN 6958:2001) Sử dụng đường saccharose, là disaccharide glucose và fructose Độ saccarose xem là độ chuẩn, dùng để đáng giá độ số đường khác Ngoài việc tạo vị cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn muối Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính nuớc Đường liên kết với nước liên kết ion hay hydrogen biến nước tự thành nước liên kết , vì sản phẩm tăng độ bền vững với các loại VSV bảo quản Mặt khác vì đường có khả liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm mềm dịu Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để bảo quản , lớn 20% có thể tiêu diệt VSV Tuy nhiên đường là chất cho vi khuẩn lactic họat động , nên liều lượng cần hạn chế Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng đường 100g ăn Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước G 0,5 Protein G Glucid G 99.3 Tro G 0,20 Natri Mg 0,10 Kali Mg 1,90 Canxi Mg 0,40 Mg Mg 0,10 Phosphor Mg 0,10 Sắt Mg 0,06 Page 12 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm (TCVN 1695– 1987) Chỉ tiêu Saccharose, % Độ ẩm, % Tro, % Đường khử, % pH Hình dạng Mùi vị Màu sắc Yêu cầu 99,7 0,15 0,15 0,15 Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thì thu dịch suốt Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn đường Tên Mức tối đa Asen mg/kg Đồng mg/kg Chì 0,5 mg/kg Dư lượng SO2 : Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: b Muối Là phụ gia quan trọng hàng đầu Công dụng là tạo vị cho thực phẩm, muối ăn còn làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm và và nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối có tính sát khuẩn, nồng độ thấp có thể làm ngừng phát triển số vi khuẩn gây bệnh Do muối có dung dịch thì làm lượng nước tự dung dịch giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên vị mặn muối nên ta sử dụng với lượng vừa phải Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật muối chế biến (TCVN 3974-84) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất Khi hòa tan nước phải dung dịch trong, đồng Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, Page 13 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm Độ ẩm < 10% Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan nước < 25% tính theo % khối lượng chất khô c Bột Dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị giống thịt Bột là muối Na acid amin mà thể tổng hợp và có thể tồn tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Tuy là chất điều vị cần thiết công nghệ chế biến thực phẩm dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng Liều lượng thường dùng từ 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa là 10g/1kg nguyên liệu Ngoài bột để tạo vị cho thịt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng Inosinate monophosphate và Guanylate monophosphate có cường độ gấp 20-30 lần bột thông thường Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật bột (TCVN 1459 – 74) Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Page 14 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% II.4.2 Chất tạo cấu trúc Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn , dịu , chặt chẽ khối lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì … Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý acid, kiềm, enzyme, ) làm thay đổi cấu trúc ban đầu tinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột Một số chất tạo cấu trúc sử dụng :  Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo sản phẩm cuối cùng Tinh bột khoai tây sử dụng phải khô , trắng , , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không bị vón cục  Casein : chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả hấp thu mỡ và liên kết nước mỡ thịt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm  Bột mì : gồm tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Bột mì sử dụng phải khô , trắng , , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không vón cục  Trứng: albumin lòng trắng trứng có khả tạo gel bị biến tính  Bì: sử dụng phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt  Mono stearin : là chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng , không bị tách mỡ lỏng Chất này không gây hại cho người sử dụng , thường cho vào thực phẩm với nồng độ 0.5% Monostearin sử dụng hoà tan dầu mỡ, sau đó trộn hỗn hợp nguyên liệu - Tiêu chuẩn kĩ thuật tinh bột  Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: dạng bột mịn  Màu sắc: trắng trắng ngà  Mùi, vị : không mùi, vị nhẹ, không có mùi vị lạ  Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác  Chỉ tiêu kim loại nặng Chỉ tiêu As Cu Pb Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng tinh bột Đơn vị Giới hạn tối đa mg/kg 1.0 mg/kg 30 mg/kg 0.1 Page 15 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE Hg Sb Cd Zn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 0.05 1.0 0.05 40 Bảng II.18:Chỉ tiêu chất lượng tinh bột (TCVN- 1985) Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng glucid (%) Độ ẩm (%) Năng lượng (cal/100) Tiêu chuẩn Hàm lượng tro tổng (%) Hàm lượng protein, cao (%) Hàm lượng cellulose (%) Hàm lượng lipid (%) Độ pH Hàm lượng Ca (ppm) Độ dẻo (BU) Độ trắng (%) Hàm lượng Fe (%) ¿0 ¿ ¿0 ¿0 ¿ 84 12 - 14 >1400 5-7 ¿ 40 700 ¿ 85 < 1.5 > 98 - Độ mịn hạt qua sang 0,6 mm Hàm lượng sulfua (ppm) Hàm lượng acid HCN (mg/kg)  Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật tinh bột Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật ( 1g hay 1ml thực phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Coliforms 10 E.coli S.aureus 10 Cl perfringens 10 B cereus 10 Tống số bào tử nấm men – mốc 102 II.4.3 Chất tạo mùi Mùi sản phẩm pate là mùi nguyên liệu và các loại phụ gia khác tạo nên.Tuỳ theo phối hợp các phụ liệu và phụ gia cho đặc trưng mùi khác Các loại phụ liệu dùng để tạo mùi quy trình công nghệ sản xuất pate thường là: tỏi, tiêu (tiêu trắng hay tiêu đen), húng lìu, ngũ vị hương; ngoài số đơn vị sản xuất còn Page 16 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn sử dụng thêm các chất tạo hương tổng hợp nhập từ nước ngoài Trong bài báo cáo này, nhóm giới thiệu chi tiết phụ liệu dùng để tạo hương phổ biến Việt Nam là tỏi và tiêu trắng  Tỏi    Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn -Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), dạng tươi Lý chọn loại tỏi này vì tỏi này có lượng Allicin nhiều các loại tỏi (tỏi Trung Quốc, tỏi ta) Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo, đờng khử, polysacharid,sterol và tinh dầu - Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng tỏi Hoạt chất allicin tong tỏi có tính kháng khuẩn Khi tỏi đập dập (nghiền/ xay), chất aliin chyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, tác dụng nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm - Tỏi dùng sản phẩm có tác dụng: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế tiêu diệt phần vi sinh vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol máu tốt cho sức khỏe người  Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi - Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)  Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ  Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sẽ, và không lẫn cát đất - Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatox < 15 µg/kg - Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates < 0.5 mg/kg - Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng tỏi Chỉ tiêu As Cu Đơn vị mg/kg mg/kg Page 17 Giới hạn tối đa 5,0 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE Pb Hg Sb Cd Zn - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 2,0 0,05 1,0 1,0 40 Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật tỏi Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay ml thực vật) Tống số vi sinh vật hiếu khí 104 Colifroms 102 E.coli S.aureus 102 Salmonella Không có Tổng số bào tử nấm men – mốc 102 Loại vi sinh vật - -  Tiêu trắng: sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm Các tiêu tiêu trắng theo TCVN 7037:2002 sau: Chỉ tiêu cảm quan: o Mùi vị: nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng hạt tiêu trắng và không có mùi, vị lạ o Hạt tiêu trắng thường không có nấm mốc, côn trùng và phần xác côn trùng nhìn thấy mắt thường (kể kính lúp) Chỉ tiêu vật lý: Bảng II.21: Các tiêu vật lý hạt tiêu trắng Chỉ tiêu hóa học: Bảng II.22: Các tiêu hóa học hạt tiêu trắng Page 18 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng II.23: Các tiêu vi sinh vật hạt tiêu trắng đã qua chế biến II.4.4 Chất tạo màu Màu tự nhiên pate là màu nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu thì pate cần có màu hồng sáng Vì vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu số chất tạo màu thích hợp  Muối nitrit : NaNO2 KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, Page 19 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đồng thời có tác dụng sát khuẩn và xem chất bảo quản thực phẩm và thường sử dụng kết hợp với Nitrat Màu đỏ thịt myoglobin tạo thành Màu đỏ myoglobin là nhóm hem có chứa ion Fe3+ Qua tác dụng oxi hoá , myoglobine bị chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí , myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome có màu nâu Nếu có mặt nitrit , myoglobine kết hợp với NaNO tạo thành nitrosomyoglobine bền nhiệt và có màu đỏ Nitrit Natri dùng dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan nước lạnh Nitrit Kali dạng cốm trắng hay vàng nhạt , dễ chảy nước Nếu thức ăn có nhiều nitrit gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn đến tử vong liều lượng quá nhiều , vì nên hạn chế Ngoài đun nấu các sản phẩm thịt , nitrit kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả gây ung thư Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt  Muối Nitrat : NaNO3 KNO3 , vi khuẩn microcoq có môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng trên Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0- 5mg/kg thể trọng/ngày Hàm lượng Nitrat cho phép thực phẩm giống Nitrit Nitrat dùng dạng kết tinh không màu, suốt dạng bột màu trắng, sạch, tan nước Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác màu bột hạt điều tan dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R… II.4.5 Chất bảo quản Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm hoạt động các loại VSV gây hư hỏng thực phẩm Thực chất các gia vị muối , đường ,…cũng là chất bảo quản tốt  Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Acid ascorbic giúp chống oxy hóa thịt quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả tạo màu cho sản phẩm  Acid ascorbic làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin cần thiết thể người Vitamin C chiếm lấy O2 không khí, ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí  Acid ascorbic dùng thực phẩm dạng kết tinh trắng , mùi đắng nhẹ, tan ít nước ( 0.25%), tan tốt dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) Liều lượng cho phép thực phẩm không quá 500mg/kg  Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%  Độ ẩm: tối đa 0.4%  Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm  Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm  Hàm lượng tro: tối đa 0.1%  Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, ít tan nước tan tốt rượu và ether , tan dầu mỡ Muối natri  Page 20 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn benzoate có tính tan cao nước , dạng tinh thể màu trắng , gần không mùi Các chất này làm chất sát khuẩn bảo quản thực phẩm , có hiệu lực với nấm men , nấm mốc ,tác dụng tăng môi trường acid Tuy không gây độc cho người lại tạo vị lạ làm giảm tiêu cảm quan nên hạn sử dụng , không quá 0.1-0.12%  Sodium lactate:  Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gây bệnh Sở dĩ Sodium Lactate có chức này vì:  Giảm hoạt độ nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị nước, co rút, vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt  Ion lactac công lên thành và màng tế bào, đó ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, ảnh hưởng đến trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển vi sinh vật  Giữ màu hồng cho sản phẩm do:  Sodium lactate ngăn cản phát triển vi sinh vật, đó không sản sinh các acid nên pH thịt tăng, dẫn đến khả giữ nước thịt tăng và myoglobin thịt ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm  Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH khối thịt tăng, đó giữ màu hồng cho sản phẩm  Giảm oxi hóa lipid ngăn chặn các gốc tự (OH-) và peroxit (ROO-), vì Sodium lactate còn giữ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm  Yêu cầu kỹ thuật Sodium lactate: - Độ tinh khiết > 95% - Tổng hàm lượng kim loại nặng tối đa 10ppm - Hàm lượng arsen tối đa 3pmm - Hàm lượng tro tối đa 0,1%  Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày II.4.6 Các chất phụ gia tari ( polyphosphate ) - Có khả cải thiện khả nhũ hoá và khả giữ nước thịt quá trình chế biến Ta sử dụng Tari-Na có chức :  Hoạt hoá protein thịt  Tăng cường liên kết với nước  Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ sản phẩm  Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm  Điều chỉnh pH  Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là 9g/kg ) CÔNG THỨC PHỐI CHẾ Công thức phối trộn sau dùng để sản xuất số xí nghiệp chế biến thực phẩm Thịt : 55kg Gan : 15kg Trứng : 200 Bột mì : 15kg Đường : 0,5 kg Diêm tiêu : 50 g Muối : 1,5 kg Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g Page 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn II.5 Bao bì sử dụng: Các sản phẩm đồ hộp đóng hộp các bao bì sắt tây và bao bì thủy tinh Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm : nhẹ , bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín Nhưng đứng độ bền hoá học thì bao bì thuỷ tinh tốt nhiều và bao bì thủy tinh có thể sử dụng lại Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là dễ bị ánh sáng mặt trời chiếu vào và làm biến đổi tính chất các sản phẩm chứa bên và kém bền học so với bao bì bằng kim loại Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt là độ hộp thịt, người ta thường sử dụng bao bì sắt tây Bao bì đồ hộp chủ yếu sản xuất từ sắt trắng – sắt lá mỏng hai mặt có phủ thiếc, chiều dày từ 0,20-0,22mm Khi tiệt trùng đồ hộp, là đồ hộp thịt cá thì protid bị phân hủy tạo hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụng lên kim loại bao bì tạo sulfua thiếc (SnS) bên thành hộp và có khả tạo sulfua sắt (FeS) làm cho bề mặt kim loại và sản phẩm bị đen Để lượng thiếc từ bao bì không bị chuyển vào sản phẩm và bề mặt sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng lớp sơn verni phủ lên bên hộp Ngoài ra, người ta có thể dùng dung dịch kiềm tạo lớp oxit thiếc thụ động phủ lên trên bề mặt bao bì để chống ăn mòn sắt tây Yêu cầu chung bao bì đồ hộp sắt tây là :  Không có tác dụng hoá học với sản phẩm  Chịu tác dụng dầu thực vật nhiệt độ 120oC  Chịu tác dụng dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung  dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 ) Hình dạng bao bì sắt tây phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình trái xoan, hình chữ nhật… Nắp bao bì làm từ sắt tráng thiếc verni, vành nắp có lớp đệm cao su để bảo đảm độ kín hộp ghép kín III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE III.1 Quy trình công nghệ Page 22 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ Chú thích: ( *) điểm khác hai quy trình công nghệ Page 23 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn III.2 Thuyết minh qui trình công nghệ : III.2.1- Quy trình 1: a Rã đông:  Mục đích: Chuẩn bị, làm tan các tinh thể đá, khôi phục lại trạng thái và tính chất nguyên liệu, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình chế biến  Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan dẫn đến các biến đổi cấu trúc thịt làm khối lượng giảm, thịt mềm Hóa lý: có trích ly dịch bào từ bên thịt làm cho bề mặt thịt hóa nhầy Sinh học: tế bào thoát dịch làm tăng nguy xâm nhiễm vi sinh vật  Phương pháp sử dụng: Rã đông phòng rã đông: Làm rã đông thịt : Sử dụng không khí vô trùng có nhiệt độ 16-20oC, độ ẩm 5560% để làm tan giá thịt Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn khối thịt, tốc độ chuyển động và nhiệt độ không khí phòng tan giá Nếu là khối thịt 1/2 thời gian tan giá từ 24-36 Sử dụng phương pháp này làm tan giá lâu tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt -1oC, bề mặt thịt khô không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật Làm rã đông gan : Gan làm tan giá nước Yêu cầu nước phải ngập gan Thời gian làm tan giá thường kéo dài khoảng 40 - 50 phút Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thất ít dịch bào chất lượng tốt vì gan ít bị biến đổi nhiễm vi sinh vật Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm gan phải đạt 5oC và gan mềm Ngoài có thể sử dụng không khí phòng ngoài trời để làm tan giá dễ làm cho gan, thịt bị nhiễm vi sinh vật b Làm Mục đích: làm nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay Làm thịt : Thịt sau làm tan giá hay sau giết mổ thường dạng 1/2 hay 1/4 làm lông khô đèn cồn, sau đó dùng dao cạo rửa nước Yêu cầu sau làm lông không sót lại trên da và không còn dính bụi bẩn Sau làm sạch, khối thịt phá, lọc xương và phân loại thịt Thịt dùng sản xuất paté đưa cắt miếng Làm gan : Gan phải lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng Loại bỏ phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng Sau đó gan phải rửa nước Yêu cầu sau làm màu gan buồng phải đồng c Chần bì Bì sử dụng phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính gan và thịt Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: nhiệt độ tăng  Hóa lý: protein bị biến tính  Sinh học: vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt Page 24 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phương pháp: Bì tách khỏi khối thịt quá trình phân loại thịt và đưa chần, mục đích là làm thay đổi tính chất lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn Thông số công nghệ: bì chần nước sôi thời gian 15-20 phút Yêu cầu sau chần bì phải chín 70-80% d Cắt: Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô ( rút ngắn thời gian xay) Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, đồng thời làm tăng nhiệt độ nguyên liệu ma sát + Hóa học: chảy dịch làm tổn thất số hợp chất (vitamin, khoáng, acid amin…) + Sinh học: làm tổn thương cấu trúc tế bào, có tượng chảy dịch xảy làm tăng nguy xâm nhiễm vi sinh vật Phương pháp thực hiện: thịt cắt máy cắt starcutter 345  Cấu tạo: - Dao: gắn trên trống dao có tác dụng cắt thịt mảnh nhỏ nhờ độ bén lưỡi dao và moment quay motor tạo - Motor: có tác dụng quay trục thông qua hệ thống truyền động xích - Bàn đẩy: có chức đẩy thịt đến vùng cắt, điều khiển khí nén - Hệ thống điều khiển khí nén gồm có: xylanh, lọc, giảm áp, các cảm biến điện, giảm áp có tác dụng giữ cho khí nén đúng giá trị yêu cầu - Xe đẩy: chứa thịt sau cắt - Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn vận hành III.2 Bộ dao cắt máy xay thô  Cơ chế hoạt động Page 25 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE - - - - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyên liệu đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy đẩy thịt dến vùng cắt hết hành trình nó tự động lùi Khi bàn đẩy lùi đến đầu hành trình thì tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cắt hết khối thịt Sự tự động đổi chiều chuyển động bàn đẩy là có hai cảm biến từ gắn đầu xylanh Bàn đẩy chuyển động nhờ xylanh đẩy, khí nén bơm vào xylanh sau qua lọc, giảm áp qua van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm Trong cắt, đặt khối thịt lên nắp bàn đẩy Thịt cắt nhờ lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau rơi xuống chứa xe đẩy phía lưỡi dao gắn trên 10 đĩa tròn đồng trục Khi trục quay, các đĩa tròn chuyển động quay, kéo theo các lưỡi dao chuyển động quay, tác dụng lực cắt lên khối thịt, cắt khối thịt thành nhiều miếng nhỏ Tấm chắn dao và chắn bàn đẩy khóa hoạt động máy nó chưa đóng Hoạt động này nhờ có tiếp điểm cảm biến điện Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí nó khóa nhờ xylanh kẹp, điều này thực nhờ có cảm biến điện phát xe đẩy Nếu cảm biến điện không phát xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy không khởi động Máy có thể hoạt động đồng thời ba phận bảo vệ đóng: chắn dao, chắn bàn đẩy và chắn xe đẩy sản phẩm Trong thời gian trục dao quay nó có thể thắng lại thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1-4 giây Bộ cảm ứng nhận biết xe thùng đặt phía bề mặt tháo sản phẩm thiết bị, kẹp chặt xe thùng lại Sau đó, các miếng thịt đã cắt chuyển bề mặt tháo sản phẩm và đẩy xuống phía xe thùng nhờ các phần khoét ¼ trên các đĩa tròn Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy xe không hoạt động  Thông số công nghệ: + Nhiệt độ phòng cắt: 150C + Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C Page 26 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình III.3 : Máy cắt starcutter e Xay thô Mục đích: Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi trải qua quá trình xay; thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Xay tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn các cấu tử Yêu cầu sau xay thịt, gan, bì hay hành tỏi có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn  Xay thịt: Mục đích: giảm kích thước khối thịt, chuẩn bị cho quá trình  Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: khối thịt giảm kích thước, quá trình xay ma sát nhiệt độ khối thịt tăng lên  Hóa lý: mô và mô mỡ bị phá hủy các mối liên kết môi làm biến dạng cấu trúc  Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia  Cấu tạo: - Motor quay trục truyền động xich: có tác dụng dẫn thịt đến trục vis chính các xoắn vis và xay thô thịt trước đến dao cắt chính - Motor quay trục vis chính các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đến dao cắt nhờ các xoắn vis - Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt - Tay trộn: có tác dụng trộn thịt phễu chứa - Hệ thống thủy lực trộn thịt phễu chứa - Hệ thống điều khiển  Cơ chế hoạt động: - Hỗn hợp thịt thùng chứa thang nâng lên đổ vào phễu Trục vis phụ dẫn thịt đến trục vis chính và nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn đảo trộn hỗn hợp cho đồng - Trục phụ và tay trộn kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà thực hiên chức trộn Sau đó trục chính kích hoạt, trục phụ và tay trộn chuyển động theo chiều Page 27 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn thuần, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm khỏi máy là hõn hợp thịt và gia vị đã xay thô  Thông số công nghệ: + Nhiệt độ phòng xay: 150C + Nhiệt độ khối thịt: ÷ 20C + Nhiệt độ vật liệu sau xay: ÷ 40C Hình III.4 : Máy xay Kilia f Ướp muối gan Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: + Hóa học: thẩm thấu muối và các chất vào gan + Sinh học: vi sinh vật bị ức chế Phương pháp thực hiện: Gan sau xay đem ướp muối Trong quá trình ướp, gan trộn với các cấu tử bao gồm : muối , diêm tiêu , đường , bột ngọt… Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho mẻ sản phẩm Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté Page 28 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thông số công nghệ: thực nhiệt độ bình thường, thời gian ướp muối khoảng Nếu ướp muối xong đưa bảo quản nhiệt độ 2-3 oC thời gian 24 thì chất lượng paté tốt g Xay nhuyễn Mục đích: Hoàn thiện: cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, tạo hệ gel bền vững các thành phần vật chất có paté, làm chúng phân bố Các biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: Các thành phần khối nguyên liệu giảm kích thước, thay đổi khối lượng riêng hỗn hợp.Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng ma sát + Hóa lý: khối nguyên liệu chuyển sang trạng thái đồng Phương pháp thực hiện: nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia cho vào thiết bị theo trình tự định để xay Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ hỗn hợp từ 10 ÷ 120C  Sử dụng máy xay nhuyễn Cutter Hình III.5 Máy Cutter   Cấu tạo thiết bị Dao: dùng để cắt và trộn thịt Page 29 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình III.6 : Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo  Chảo: chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu xay  Thang nâng: có hai rãnh đường ray giúp đẩy xe thùng chứa nguyên liệu vào và giữ chặt lấy xe thùng Sau đó thang nâng nâng xe thùng chứa nguyên liệu lên cao nghiêng xe thùng để đổ nguyên liệu vào chảo Thang nâng sử dụng các cần trục chạy động có thủy lực  Nắp dao: giúp che dao, bảo đảm an toàn Nắp dao sử dụng xylanh thủy lực để đóng mở nắp các trục quay  Nắp mica: giúp đậy kín chảo xay, chống ồn vận hành máy  Cần vét: gồm cần trục để di chuyển và đĩa vét tephlon có gắn inox lượn sóng trên vuông góc với bề mặt để ngăn hướng, dùng để vét thịt sau xay xong  Thông số công nghệ + Nhiệt độ phòng xay: 100C + Nhiệt độ vật liệu sau say: 120C + Kích thước trước xay nhuyễn : Ø = – mm + Kích thước sau xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm h Vào hộp Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hoàn thiện, định hình sản phẩm Biến đổi nguyên liệu: Sinh học: nguy xâm nhiểm vi sinh vật bao bì không vô trùng Phương pháp thực hiện: sau xay nhuyễn, khối bán thành phẩm cho vào bao bì kim loại Page 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình III.7 : Thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục Cấu tạo thiết bị: Phễu nạp nguyên liệu Bơm định lượng thịt để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào hộp Khay hứng thành phẩm Panel điện điều khiển Băng tải đưa hộp vào hệ thống rót  Cơ chế hoạt động: - Hỗn hợp thịt xay nhuyễn thang nâng đổ vào bể chứa Thịt này bơm cấp liệu nằm bên phễu đẩy đến đầu hút bơm định lượng các ống dẫn Tại đây bơm định lượng điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư hồi phễu - Ống rót chính là đầu bơm định lượng nằm hộp Thịt đưa vào hộp đến trọng lượng cài đặt sau đó kéo xuống và chuyền qua phận bài khí và ghép nắp i Bài khí Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản nguyên nhân sau: - Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng - Hạn chế phát triển các vi sinh vật hiếu khí - Giảm tượng ăn mòn bao bì sắt tây - Hạn chế oxy hoá các chất dinh dưỡng đồ hộp - Tạo độ chân không hộp đã làm nguội - Giảm tượng ăn mòn bao bì sắt tây Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: tăng nhiệt độ khối thịt  Hóa học: protein bị biến tính, chất béo bị oxy hóa  Hóa sinh: số enzyme bị vô hoạt  Sinh học: vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không - Cấu tạo: Page 31 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE   - - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn hệ thống ghép mí dạng quay, bên gồm các phận van chân không, buồng chân không, phận ghép mí, hệ thống các bánh lệch tâm hệ thống băng tải: băng tải đưa lon và băng tải đưa nắp vào hệ thống ghép mí Nguyên lí hoạt động : Các lon và nắp các hệ thống băng tải đưa vào bên thiết bị ghép mí chân không Tại đây, nắp băng tải đưa vào hệ thống mâm nằm bên trên, lon đưa vào hệ thống mâm nằm bên Khi bàn đạp tác động thì trục mâm nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở hút chân không bên hộp đến áp suất cài đặt trước, đó áp suất chân không tạo bên hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép Sau nắp đã ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm hạ xuống và hộp băng tải đưa ngoài Thông số công nghệ :  Áp suất buồng chân không: 550mmHg  Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2(250 – 450 mmHg) j Ghép nắp Ghép kín hộp có thể tiến hành nhiều loại máy khác tùy theo mức độ tự động hoá Tùy theo mức độ tự động hoá, người ta chia các máy ghép kín hộp làm loại :  Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp làm tay, suất 6-12 hộp/phút  Loại bán tự động : đưa hộp vào và đón hộp tay, còn ghép kín tự động Loại máy này có suất tới 20-25 hộp/phút  Loại tự động : tất các quá trình đưa hộp vào, ghép kín và đón hộp khí hoá Loại máy này có suất cao, tới 120 hộp/phút Hình III.8 :Cấu tạo hộp - Nếu các cấu máy ghép làm việc không đúng quy tắc, kích thước hình dạng hộp và nắp không đúng yêu cầu thì các mối ghép hộp sắt có thể bị Page 32 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn sai hỏng theo các trường hợp sau : Mép hộp không móc vào Mối ghép bị mòn hay biến dạng các lăn ăn quá mạnh - Sau ghép kín, trước tiệt trùng, người ta thường rửa lại các hộp sản phẩm có nhiều dầu và chất béo ngoài hộp dung dịch xút lỏng, rửa lại nước nóng để tránh tượng làm cáu bẩn hộp phản ứng acid béo và các muối khoáng có nước rửa, nước tiệt trùng  Mục đích: - Bảo quản: Quá trình ghép kín đồ hộp giúp ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, định đến thời gian bảo quản sản phẩm - Hoàn thiện: Nắp hộp đồ hộp phải ghép thật kín, vào thân hộp, tiệt trùng dù cho sản phẩm và khí có hộp bị giãn nở không làm nở mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì, qua đó giúp ổn định hình dạng đặc trưng sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: - Hầu không có biến đổi quá trình này  Phương pháp thực hiện: thiết bị ghép nắp bán tự động  Cấu tạo: Động điện Bộ truyền lăn Hình III.9: Sơ đồ thiết bị ghép nắp bán tự động Mâm Trục mâm Page 33 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Con lăn Bàn đạp Hộp cần ghép nắp Cơ cấu đưa lăn tiến vào hộp - Nguyên tắc hoạt động: Động hoạt động làm lăn chuyển động liên tục Khi bàn đạp tác động thì trục mâm nâng lên đưa mâm và hộp đến gần lăn đồng thời có cấu đưa lăn tiến sát vào hộp để thực quá trình ghép nắp Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là chỗ thân và nắp cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn lăn: hai lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào và cuộn lại, nắp hộp có thể xoay không tháo được; và hai lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp lại, nắp hộp không xoay và không tháo Sau nắp đã ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm hạ xuống và sau đó lấy hộp  Thông số công nghệ: suất 20 – 25 hộp/ phút Hình III.10: Thiết bị ghép nắp bán tự động k Tiệt trùng Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm a Bao bì - Tuỳ theo kích cỡ và hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác Hộp có thể tích lớn chừng nào thì việc đun nóng sản phẩm đóng hộp càng chậm chừng Những sản phẩm đóng hộp có kích thước nhỏ đun nóng nhanh vì bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp hộp bé Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan và elip nhanh so với hộp hình trụ có cùng thể tích - Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ > 100oC , không khí hộp giãn nỡ và tạo từ sản phầm mà sinh áp suất dư có thể làm biến Page 34 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn dạng hộp, vì cần thiết phải tạo áp suất đối kháng thiết bị tiệt trùng Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi vật liệu làm bao bì Bao bì sắt tây là loại bao bì đàn hội, nâng cao áp suất bên bên ngoài hộp thì đáy hộp phồng lên lõm vào Để cho thể tích và hình dáng hộp không bị thay đổi thì áp suất bên và bên ngoài hộp phải cân với Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngoài không có áp suất đối kháng hay ngược lại thì hộp bị biến dạng b Đặc tính sản phẩm - Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất sản phẩm đóng hộp - Phần đặc hộp đun nóng truyền nhiệt, còn nước rót thì chủ yếu đối lưu Đối với các sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng (như thịt hầm,thịt xốt cà…) thì truyền nhiệt vào khối sản phẩm đóng hộp bao gồm có dẫn nhiệt và đối lưu dịch nước rót, vì nhiệt độ khối sản phẩm tăng nhanh hơn, thời gian nâng nhiệt giảm rõ rệt và điểm có nhiệt độ thấp nằm gần đáy hộp Đối với các sản phẩm dạng đặc và không có nước rót ( pate, jambon…) thì có truyền nhiệt mà không có đối lưu, khối sản phầm đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu và điểm có nhiệt độ thấp nằm trung tâm hình học hộp Khi nhiệt độ càng cao, thời gian tiệt trùng giảm sản phẩm đun nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật và làm chín sản phầm cao có thể làm giảm chất lượng sản phẩm Thịt là loại sản phẩm giàu protein, tác dụng nhiệt tiệt trùng, protein bị biến tính Nhiệt độ càng cao và thời gian càng kéo dài làm giảm liên kết protein và nước, nước bị tách và protein bị đông tụ, cấu trúc mô bị thay đổi và sản phẩm nấu chín Nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140oC -160oC ) thì sản phẩm bị nát protein bị phân huỷ, đồng thời tạo H2S và NH3 , thiếc vỏ hộp tác dụng với H2S đưa lượng thiếc vào sản phẩm làm cho bề mặt bên hộp bị đen đi, lipid sản phẩm bị thuỷ phân… vì vậy, nhiệt độ tiệt trùng với sản phẩm thịt dừng lại 120oC thiết bị gián đoạn và 130 -135oC thiết bị làm việc liên tục - Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (thời gian nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên sản phẩm và nhiệt độ thiết bị tiệt trùng Bên cạnh đó, thành phần hoá học sản phẩm đóng hộp (độ acid, chất béo, glucid và muối) không ảnh hưởng đến bền nhiệt vi sinh vật mà còn đến áp suất bên hộp quá trình tiệt trùng - Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên giãn nở nhiệt phụ thuộc vào hàm lượng chất khô sản phẩm Hàm lượng chất khô càng ít thì thể tích chung sản phẩm càng giãn nở nhiều và áp suất bên hộp đó tăng lên Khi tiệt trùng, áp suất hộp tăng lên phần khí không ngưng tụ (chủ yếu là không khí còn sót lại) sản phẩm thoát đun nóng Lượng khí thoát ít hay nhiều phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, phương pháp bài khí đóng hộp và nhiệt độ tiệt trùng c Đặc tính vi sinh vật sản phẩm: Độ bền nhiệt vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào các điều kiện: - Loài vi sinh vật, điều kiện phát triển, tạo thành nha bào và mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi khuẩn có bào tử chứa sản phẩm càng nhiều thì thời gian đun nóng cần thiết để tiêu diệt chúng Page 35 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn càng lâu Thông thường, tiệt trùng nhiệt độ 121oC (áp suất 1atm) là có thể tiêu diệt hoàn toàn các loài vi sinh vật, kể dạng bào tử - Đặc tính hoá học sản phẩm bao gồm : độ acid, hàm lượng chất béo, muối - Đặc tính vật lý sản phẩm bao gồm : độ nhớt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt - Nhiệt độ và thời gian đun nóng sản phẩm quá trình tiệt trùng Trong môi trường acid, phát triển tế bào sinh trưởng giảm nhiều, đó các sản phẩm có pH acid thấp thì thời gian tiệt trùng có thể giảm Thịt và các sản phẩm thịt có pH khoảng 6-7 nên cần phải có chế độ tiệt trùng cao Trong môi trường có nhiều chất béo thì độ bền nhiệt vi sinh vật nâng lên, nguyên nhân là giới hạn pha (protid vi sinh vật và chất béo) nhanh chóng tạo cái màng đông tụ cô lập hẳn pha ra, màng này không thấm nước và che chở cho protid vi sinh vật khỏi bị đông tụ - Trong quá trình tiệt trùng, nồng độ muối ăn hộp làm tăng độ bền nhiệt tất các loài vi sinh vật có sản phẩm Độ bền nhiệt vi sinh vật tăng cao là nồng độ muối 5,8%, với nồng độ muối 1,5-2% ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền nhiệt vi sinh vật Nguyên nhân việc tăng độ bền nhiệt vi sinh vật môi trường muối loãng là muối nồng độ không lớn gây áp suất thẩm thấu, nước tế bào vi sinh vật bị ít, nồng độ muối lên đến 10% thì muối tác dụng lên protein tế bào và giảm độ bền nhiệt vi sinh vật Trong sản phẩm thịt hộp, nồng độ protein môi trường cao nên không có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt vi sinh vật  Mục đích: - Chế biến: quá trình gây các biến đổi hóa học và hòa lý làm thay đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất lý và làm chin sản phẩm - Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần quá trình giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần giai đoạn hạ nhiệt Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo Thể tích, tỉ trọng sản phẩm biến đổi không đáng kể - Hóa lý: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Có bốc nước và số hợp chất dễ bay - Hóa học:  Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và acid amin, chất béo bị thủy phân tạo acid béo và glycerol…  Một số vitamin bị phân hủy  Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm  Các phản ứng tạo mù đặc trưng cho sản phẩm  Ngoài ra, còn xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp - Hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh Ngoài các phản ứng hóa sinh chịu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ Page 36 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh học: vi sinh vật hộp bị ức chế và tiêu diệt  Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là nước Hình III.11 : Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang Hình III.12 : Cấu tạo bồn tiệt trùng  Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên không có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào  Thiết bị có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn và nước nhiều Page 37 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Cơ chế hoạt động: Hình III.13 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng - Giai đoạn 1: gia nhiệt Nước cấp từ nguồn bơm lên bồn tiệt trùng qua van V9 Khi đã cấp đầy nước vào bồn tiệt trùng, bơm tuần hoàn gần van V9 hoạt động đưa nước từ bồn tiệt trùng qua thiết bị trao đổi nhiệt lại bồn tiệt trùng qua van V8, nhiệt độ nước gia tăng từ từ Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng tuyến tính theo thời gian đạt nhiệt độ 121oC, áp suất kg/cm2 - Giai đoạn 2: giữ nhiệt Khi nước đạt đến nhiệt độ và áp suất cài đặt, bồn chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt Ở giai đoạn giữ nhiệt, khí nén cấp vào để giữ cân áp suất Hệ thống trì nhiệt độ và áp suất không đổi theo đúng thời gian mong muốn: cố định nhiệt độ 121oC, áp suất kg/cm2 Mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật - Giai đoạn 3: giải nhiệt Giai đoạn cuối cùng là giải nhiệt thiết bị giải nhiệt Khi nhiệt độ hạ xuống 50 oC tiến hành xả nước bồn, sau đó lấy sản phẩm Trong giai đoạn giải nhiệt, nhiệt độ nước đạt đến 100oC, phần nước qua bơm tuần hoàn bơm lên bồn trữ nước qua van V7 Khi tiệt trùng mẻ mới, nước xối từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng và tuần hoàn qua thiết bị trao đổi nhiệt Như lượng và lượng nước cho giai đoạn gia nhiệt tiết kiệm, giúp làm tăng hiệu kinh tế Trong giai đoạn này, hệ thống hạ nhiệt độ và áp suất tuyến tính đến nhiệt độ nguội yêu cầu và áp suất với áp suất khí trời để có thể kết thúc mẻ tiệt trùng và lấy sản phẩm Phải Page 38 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn giải nhiệt sản phẩm trước đem vì nhiệt độ cao tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển và thay đổi nhiệt độ cách đột ngột làm phồng hộp Sau ngày, toàn lượng nước còn lại bồn xả bỏ hết, nước bơm trở lại - Thông số công nghệ: + Áp suất cực đại bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: kg/cm2 + Nhiệt độ cực đại bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150oC + Dung tích bồn tiệt trùng: 4,1 m3 + Dung tích bồn trữ nước: m3 + Nhiệt độ cài đặt :121oC + Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g) + Nhiệt độ nước hoàn lưu: 100oC + Áp suất cài đặt: kg/cm2 l Bảo ôn Mục đích: hoàn thiện, thời gian bảo ôn, các thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định phẩm chất, đồng thời theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng, độ kín mí ghép, qua đó xác định sản phẩm hỏng Các biến đổi sản phẩm: o Vật lý: các thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp o Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt o Cảm quan: màu và mùi sản phẩm cải thiện Phương pháp thực hiện:  Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội nhiệt độ phòng, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn  Nhiệt lượng còn lại sản phẩm sau làm nguội có tác dụng làm bay nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô tránh quá trình hoen rỉ thân nắp bao bì Nếu nước trên hộp không bay hết, hộp ướt thì thời gian bảo quản tượng hoen rỉ xảy nhanh, có vài ngày sau sản xuất Như nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng định phần nào hư hỏng bao bì  Sản phẩm sau làm (khi hộp đã khô khô gần hết) đem bảo ôn phòng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ và độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp Bảo quản kho thành phẩm 30-35oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, vòng 15 ngày  Kho cần phải kín, khô ráo sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp  Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít 0,75 m và Page 39 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Trong thời gian này các hợp phần khác đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát sớm các hộp bị hư hỏng  Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian này  Sau thời gian bảo ôn không có tượng bất thường xảy có thể đem sản phẩm lau sạch, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa tiêu thụ Nhiệt độ và độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản nhiệt độ bình thường, tốt nên bảo quản kho có nhiệt độ 0-20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70-80% Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, cùng phẩm cấp và ngày, ca sản xuất), chiều cao không quá 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít 0,75m và các lô lối trục kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết  Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ lô sản phẩm III.2.2 – Quy trình 2: Về bản, các công đoạn quy trình giống quy trình vừa trình bày trên Tuy nhiên, quy trình 2, thiết bị sử dụng các quá trình rã đông, bài khí và tiệt trùng có khác biệt: a Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không Hình III.14 :Thiết bị rã đông chân không APV-Torry Page 40 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyên lí hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín Thịt đặt trên giá xe đẩy tay đưa vào buồng kín Chân không tạo buồng kín Nước bơm và gia nhiệt để tạo Hơi này ngưng tụ trên bề mặt thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là quá trình hoạt động theo mẻ Thông số công nghệ: – Rã đông hỗn hợp không khí và nước có nhiệt độ 4-5 oC 16h và sau đó nhiệt độ 20-25oC 11-12h – Vận tộc đối lưu: vkk = m/s – Độ ẩm nước: 85% – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC b Bài khí: sử dụng thiết bị bài khí nhiệt Hình III 15 : Băng tải hấp bài khí Nguyên lí hoạt động: Lon sản phẩm vào thiết bị nhờ hệ thống băng tải, bên hệ thống này là phận chứa nước đun nóng nóng lên nhiệt độ 90 – 100oC, tác dụng nhiệt từ nước tạo làm cho không khí lon sản phẩm giãn nở và thoát ngoài Sau khỏi thiết bị, lon sản phẩm đưa qua máy ghép mí để ghép kín Thông số công nghệ  Nhiệt độ nước từ 90-100oC  Thời gian từ 10-15 phút Page 41 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn c Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic) Hình III.16: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic Thiết bị gia nhiệt này có thể hoạt động theo mẻ hay liên tục Thiết bị có thể là dạng đứng nằm ngang, dễ dàng tải và xoay các ống chứa các hộp sản phẩm bên trong, đòi hỏi chiều cao lớn Các lon các ống tải thẳng đứng đến khoảng không trung hình vành khuyên, chúng giữ chặt các chắn ống xoay chậm Ở hình trên là dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển điều kiện kín đó sản phẩm đồng chất lượng Áp suất bên lon tăng lên từ từ đó ít có căng phồng lon so với các thiết bị hoạt động theo mẻ o Ưu điểm bật thiết bị này là có thể sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước và kiểu dáng khác o Nhược điểm chính thiết bị này là lượng dự trữ lớn bị thiệt hại nặng có hư hỏng nào đó xuất hiện, ăn mòn kim loại và nhiễm các loại vi sinh chịu nhiệt không có các biện pháp ngăn ngừa tốt Page 42 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyên lý hoạt động: phận chính thiết bị là bánh xe kết nối với hệ thống băng tải dạng ống lưới Bao bì chứa sản phẩm cho vào bên các ống lưới băng tải này Bên thiết bị có ba khoang thông với Nhờ vào kết cấu đặc biệt hình trên nên người ta có thể tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm Chiều cao cột nước thủy lực thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ các vùng khác bên thiết bị, sản phẩm làm nguội hoàn tất bể nước lạnh đặt phía bên Thiết bị này có tính giới hóa và tự động hóa cao nên thích hợp cho nhà máy có suất lớn II.2.3:So sánh điểm khác hai quy trình: Bảng III.1 : Bảng so sánh điểm khác hai quy trình Điểm khác Quy trình Quy trình Sử dụng phòng rã đông Sử dụng thiết bị rã đông chân không RÃ ĐÔNG - Đơn giản, tác nhân giải nhiệt là nước và không khí Thời gian tan giá lâu - - Phức tạp, nguyên liệu rã đông môi trường chân không với tác nhân giải nhiệt là nước Thời gian tan giá nhanh Phương pháp bài khí chân Phương pháp bài khí không thiết bị băng nhiệt - BÀI KHÍ - Dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp Chi phí đầu tư cao Tổn thất lượng không cao Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể Hiểu cao - - Page 43 Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi không khí Chi đầu tư ít tốn kém, dễ vi sinh, bảo trì Tốn nhiều lượng Sử dụng nhiệt để đuổi khí nên có hao hụt dinh dưỡng sản phẩm , là cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ Hiểu suất thấp CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị trùng dạng nằm Thiết bị ngang hydrostatic - TIỆT TRÙNG - - Hoạt động theo mẻ Làm việc chế độ tự động ổn định chế đô tự cài đặt dễ gặp cố ( áp suất, nhiệt độ không đạt) Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài Cơ giới hóa, tự động hóa thấp hơn, thao tác thực phức tạp Đòi hỏi nhà xưởng thấp Vệ sinh đơn giản - Hình IV.1 Sản phẩm pate Vissan  Các tiêu chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt Bảng IV.1: Chỉ tiêu cảm quản sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Page 44 trùng Hoạt động liên tục Gia nhiệt và làm nguội ôn hòa cho sản phẩm Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao Cơ giời hóa, tự động hóa cao Đòi hỏi nhà xưởng cao Vệ sinh phức tạp IV SẢN PHẨM IV.1 Yêu cầu cảm quan CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE Màu sắc Mùi , vị GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm , không có mùi lạ và có mùi thơm gia vị IV.2 Các tiêu hóa lý Bảng IV.2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt ,số ml Natrithiosulfu ( Na2S2O3) 0.002N dùng để trung hòa heat lượng peroxyt 1kg , không lớn Tỉ lệ “ cái/nước “ Theo tiêu chuẩn đã công bố nhà sản xuất Độ ẩm không quá 60% pH 5,5 – 6,2 Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định âm tính tính H2S) Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) âm tính trên thành phần mỡ IV.3 Dư lượng kim loại nặng Bảng IV.3: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm Tên tiêu Chì ( Pb) Cadimi ( Cd) Thiếc ( Sn) Thủy ngân ( Hg) Asen Đồng Kẽm Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.05 40 0.05 20 40 IV.4 Các tiêu vi sinh vật Bảng IV.4: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm) 3.105 50 0 10 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli Clostridium perfringeus Samonella Bacillus cereus Page 45 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Staphylococus aureusi Clostridium botulinum IV.5 Dư lượng thuốc thú y 10 Bảng IV.5: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm Tên tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg ) Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát IV.6 Dư lượng Hoocmon Bảng IV.6: Dư lượng hoocmon sản phẩm Tên tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg ) Dietylstylbestrol 0.0 Testosterol 0.015 Estadiol 0.0005 IV.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn 0.005mg/kg Page 46 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn V Tài liệu tham khảo: [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông nghiệp và sinh hoc ứng dụng [3] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Van Long, Đào Van Đôn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4] [4] James G Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, P.602 [5] S J James and C James, Meat refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW [6] Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566 [7].J.Scott Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528 Page 47