Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng. • Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có [r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG
HỘP
SVTH: PH M KIM LONG – 60901433Ạ
PH M ANH HUY – 60901038Ạ
PHÙNG THANH H NG – 60901116 Ư
VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306 NGUY N DUY HI U – 60900812Ễ Ế
(2)NỘI DUNG CHÍNH
I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT
(3)I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU
I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:
Pate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm
(4)I.2- NGUYÊN LIỆU:
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
NGUYÊN LIỆU PHỤ
CHẤT TẠO VỊ
CHẤT TẠO MÙI & MÀU
CHẤT TẠO CẤU TRÚC
(5)I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
v Thịt heo:
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho
người
Các nhà máy thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông
(6)v Gan heo:
Gan sử dụng chế biến pate :
- Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đơng , phải đảm bảo cịn tươi
(7)I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Đá vảy
I.2.3- CHẤT TẠO VỊ:
ü Đường: TCVN 6958:2001 ü Muối: TCVN 3974-84
(8)I.2.4- CHẤT TẠO MÙI :
tỏi tiêu trắng
(9)I.2.5- CHẤT TẠO MÀU:
• Muối nitrit : NaNO2 KNO2 , chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng sát khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm Liều lượng cho
phép 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn
với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không 0.125g/kg thịt
• Muối Nitrat : NaNO3 KNO3 , vi khuẩn microcoq có mơi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 gây nên tác dụng Liều lượng sử dụng cho phép cho người 0-5mg/kg thể trọng/ngày.
• Các chất tạo màu khác như màu bột hạt điều tan dầu mỡ ,
(10)I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:
• Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần amylose amylosepectin Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo sản phẩm cuối
• Casein : chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả hấp thu mỡ liên kết
nước mỡ thịt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản
phẩm
• Bột mì : gồm tinh bột gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo
cho sản phẩm
• Trứng: albumin lịng trắng trứng có khả tạo gel bị biến tính
• Bì: sử dụng phụ gia tạo cấu trúc chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu gan thịt