Bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của tộc người thái đen thành phố sơn la

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ VĂN HÓA - NGHỆ THUẬT ******************** BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA TỘC NGƯỜI THÁI ĐEN THÀNH PHỐ SƠN LA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN QUẢN LÝ VĂN HOÁ Giảng viên hướng dẫn: Ths Phan Thanh Tá Sinh viên thực : Ngô Thu Thản Lớp : Quản lý Văn hóa 6B Khóa học : 2005 – 2009 Hà Nội – 2009 Lời cảm ơn ! Khóa luận kết bốn năm học tập rèn luyện với tận tình dạy dỗ, bảo thầy, cô giáo Khoa Quản lý Văn hóa trường Đại học Văn hóa Hà Nội Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo, cô giáo khoa Quản lý Văn hóa - trường Đại học Văn hóa Hà Nội, cô trung tâm thư viện trường; thư viện tỉnh Sơn La; Sở Văn hóa Tỉnh Sơn La Bảo tàng Tỉnh Sơn La tận tình giúp đỡ em việc tìm tài liệu phục vụ cho khóa luận Đặc biệt em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Thầy giáo - Thạc sĩ Phan Thanh Tá tận tình dìu dắt, bảo em từ định hướng chọn đề tài tới sửa trang thảo để khóa luận hoàn thiện Em xin trân thành cảm ơn! Hà nội, tháng năm 2009 Sinh viên Ngô Thu Thản MỤC LỤC Phần mở đầu………………………………………………………… ……4 Lý chọn đề tài……………………………………………… ……4 Đối tượng phương pháp nghiên cứu……………………… … Phương pháp nghiên cứu…………………………………………… Đóng góp đề tài………………………………………………… Bố cục……………………………………………………………… Chương I: Diện mạo đời sống xã hội tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La ………………………………………………………………… …7 1.1 Không gian cư trú đời sống kinh tế tộc ngừơi Thái Đen Thành Phố Sơn La …………… ………………………………………………… 1.1.1 Không gian cư trú tộc người Thái Đen……………………… 1.1.2 Đời sống kinh tế tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La… 15 1.2 Khơng gian văn hóa tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La … 22 1.2.1 Đời sống sinh hoạt tộc người Thái Đen………………………22 Chương II: Văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………………………………………………………………………… 42 2.1 Các ăn văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………… 44 2.1.1 Khẩu cóm, cơm lam…………………………………………………44 2.1.2 Cá suối nướng……………………………………………………….49 2.1.3 Thịt hun khói……………………………………………………… 51 2.1.4 Măng chua măng lay…………………………………………… 54 2.2 Các uống văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La ……………………………………………………………… 57 2.2.1 Rượu cần văn hóa rượu cần……………………………………57 2.2.2 Các loại nước giải khát……………………………………………60 Chương III:Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………… ……………………………… 64 3.1 Cơ sở bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………………… ………………………………… 64 3.1.1 Định hướng quy hoạch đầu tư phát triển du lịch Thành phố Sơn La ………… …………………………………………………………… 64 3.1.2 Khai thác tiềm văn hóa phát triển du lịch Thành phố Sơn La………………………………………………………………………….67 3.2 Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La…………………………………………………………………73 3.2.1 Sản xuất chăn nuôi trồng trọt tạo nguồn nguyên liệu…………….73 3.2.2 Nâng cao kỹ thụât chế biến, nấu nướng ăn văn hóa ẩm thực……………………………………………………………………… 77 3.2.3 Thiết kế khơng gian thưởng thức văn hóa ẩm thực…………….…81 Kết luận ………………………………………………………………… 85 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………….87 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Văn hóa ẩm thực ăn truyền thống, nguyên liệu chế biến chủ yếu khai thác từ thiên nhiên, người pha chế nấu nướng tạo nên hương vị độc đáo thơm ngon quyến rũ lòng người Những ăn mang nét đặc trưng phương thức canh tác, lối sống sinh hoạt, đời sống kinh tế, sắc văn hóa cộng đồng tộc người cư trú vùng miền núi khu vực khác nhau, “sản vật quê hương” vị “ hương đồng gió nội” ăn vật chất tinh thần dân tộc Việt Nam Sơn La Thành phố non trẻ nằm vùng đất miền Tây Bắc tổ quốc dải lụa xanh mềm trải dài rộng gần 20km hai triền núi, khí hậu cảnh quan thiên nhiên ban tặng núi non trùng điệp xen lẫn thung lũng phì nhiêu, dịng suối nước xanh men quanh ruộng bậc thang thấp thoáng mái nhà sàn, vang vọng tiếng trống, tiếng chiêng cuả điệu múa xoè lung linh mềm mại váy Cóm khăn piêu cô gái Thái, say đắm hương sắc hũ rượu cần dệt nên “ cảnh sắc sơn thuỷ hữu tình” khơng khí lành mát mẻ miền quê tộc người Thái Đen sinh sống Thực sống đổi cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước với q trình thị hố Thành phố Sơn La bước chuyển hồn thiện sở hạ tầng, phát huy nội lực, khai thác tiềm thiên nhiênvăn hóa - người, phát triển du lịch xây dựng kinh tế mục tiêu hàng đầu toàn Đảng toàn dân Thành phố Sơn La Để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực mắt xích quan trọng tạo nên đồng hoạt động dịch vụ để thu hút du khách đến thăm quan Sơn La Nó vừa thể sắc văn hóa vừa phương tiện kinh doanh phục vụ lĩnh vực du lịch Là người núi rừng Tây Bắc, đào tạo chuyên nghành quản lý văn hóa trường đại học văn hóa Hà Nội Khóa luạn tốt nghiệp em chọn đề tài “Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La” Đối tượng phạm vi nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La Do giới hạn thời gian, kiến thức điều kiện kinh tế xã hội tỉnh nhà, khóa luận tập trung vào nghiên cứu văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La khơng sâu vào khai thác văn hóa dân tộc Thái nói chung * Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu nét khái quát văn hóa dân tộc Thái Đen Thành phố Sơn La, phân tích điều kiện thuận lợi để phát triển văn hóa ẩm thực phục vụ cho kinh tế tỉnh nhà có hiệu Giới thiệu tranh toàn cảnh Thành phố Sơn La với đặc trưng văn hóa vật thể, phi vật thể, di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh Khái quát thực trạng, tiềm năm qua, triển vọng phát huy ẩm thực năm tới Phương pháp nghiên cứu Để thực mục đích nghiên cứu, luận văn sử dụng phối hợp phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp hệ thống: nghiên cứu thực trạng khai thác giá trị văn hóa dân tộc Thái Đen khu vực Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La - Phương pháp thu thập – xử lý tài liệu: để hoàn thành luận văn cần có thu thập tài liệu nhiều lĩnh vực khác qua xử lý để rút vấn đề lý luận thực tiễn phục vụ đề tài - Phương pháp khảo sát thực tế: nhằm đưa kết sở để đánh giá thẩm định lại nhận định đưa trình nghiên cứu Đóng góp đề tài - Khái quát diện mạo đời sống kinh tế văn hóa xã hội tộc người Thái Đen để từ sâu tìm hiểu ăn văn hóa ẩm thực - Căn vào thực tiễn vai trò giá trị văn hóa ẩm thực, dựa vào giải pháp nâng cao hiệu bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen , gắn với phát triển xây dựng kinh tế địa bàn Thành phố Sơn La Bố cục đề tài Ngoài phần mở đầu, mục lục, phụ lục, kết luận, viết gồm phần Chương I Diện mạo đời sống xã hội tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La Chương II: Văn hóa ẩm thực người Thái Đen Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La Chương III Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La CHƯƠNG DIỆN MẠO ĐỜI SỐNG XÃ HỘI CỦA TỘC NGƯỜI THÁI ĐEN THÀNH PHỐ SƠN LA 1.1 Không gian cư trú đời sống kinh tế tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La tỉnh Sơn La 1.1.1 Không gian cư trú tộc người Thái Đen 1.1.1.1 Khái lược hình thành phát triển tộc người Thái Đen Dân tộc Thái 54 dân tơc Việt Nam có lịch sử lâu đời, cư dân địa vùng Đơng Nam Á Người Thái góp phần vào hình thành giá trị nhiều mặt, có giá trị văn hóa độc đáo mang đặc trưng tộc người Dân tộc Thái có hai nhánh Thái Đen Thái Trắng Căn trang phục người phụ nữ số đặc điểm văn hóa khác Trải qua hàng ngàn năm sinh sống địa bàn miền Bắc Việt Nam, người Thái tộc người anh em tham gia dựng nước giữ nước Đây trình hình thành cộng đồng tộc người để phát triển đến ngày Hiện nay, chưa có cách để tỡm cho cội nguồn văn hóa lịch sử tộc người Thái Đen nói riêng, người Thái nói chung, ngồi việc đúc kết rút từ hiểu biết hệ thống tâm linh họ Trước năm 1045, đơn vị tổ chức xó hội mang tờn mường, người Thái Việt Nam khụng theo tụn giỏo mà theo tục cú nghi thức thời nước (nặm), đất gọi cạn (bốc) Người Thái Đen thời mẹ - rồng – nước >< cha – chim – cạn Chớnh vỡ nờn người Thái Đen có câu miêu tả quê tổ xưa nhóm nói tiếng Thái xem lớp tổ tiên chung ghi phần mở đầu tập Kể chuyện mường (Quan tô mương): “ Kể từ sinh đất sinh cỏ Chiêm té có pên đin pên nhả Sinh trời chúp nấm Cú pờn phạ to thuụng hết Sinh đất có bảy vựng Có pên đin chết ton Sinh nỳi chụm ba hũn Cú pờn hin xam xảu Sinh nước cú chớn dũng Cú pờn nặm cảu quẽ Sinh cửa Đà - Thao Cú pờn Pỏk Tẽ - Tao Nguồn gốc ngành Thái Đen theo số tư liệu bắt nguồn từ Mường Then (nay Mường Thanh) Đây địa điểm tụ cư tổ tiên người Thái xưa Có lẽ, lỷ XI mường hay châu mường như: Mường Ôm, Mường Ai, Mường Tung Hồng vùng đất có Nặm Lói ao lớn Nong Xe nằm tuyến lưu vực triều đại Ngô, Đinh, Lê, Lý Một kiện đáng ghi nhớ sử Việt nam đời vua Lý Nhân Tông, năm Long Chương Thiên Tự thứ II (1067) “ mùa xuân Ngưu Hống Ai Lao lần mang vàng, bạc, trầm hương, sừng tê, ngà voi đến cống ” (Quốc sử quán triều Nguyễn: Khâm định Việt sử thông giám cương mục CB3, tr.26) Tên Ngưu Hống tiếng Việt tiếng hán mà từ viết chữ Hán đọc theo âm Hán – Việt gần với tên gọi Ngu háu (rắn hổ mang), biểu tượng tâm linh cổ truyền người Thái Đen, biến thiên thần rồng nước Ngưu Hống hay Ngu Háu tên gọi người Thái thuộc ngành Đen Cũng vào giai đoạn lịch sử này, lớp tổ tiên trực tiếp người Thái Đen Tạo Xuông, Tạo Ngần từ Mường Ơm, Mường Ai, Mường Tung Hồng thiên di tới cư trú khai phá thành cánh đồng Mường Lũ rộng lớn Vào thời điểm Mường Lũ thành quờ tổ người thái Đen gốc sơng Thao Đến đời cháu đích tơn Tạo Xuông, thủ lĩnh Lạn (Lạng) Chượng, trai út Tạo Lũ huy đồn qn “chính chiến tỡm mường”, mở đường để tổ tiên người Thái Đen từ lưu vực sông Thái nước đỏ tới khai phá, xây bản, dựng mường Thế kỷ XII, XIII, người Thái Đen ổn định nơi ăn chốn xõy dựng ngơi mỡnh thành bản, thành mường Cho tới ngày nay, người Thái Đen nói riêng, người Thái nói chung cựng với cỏc dõn tộc anh em trờn đất Việt đấu tranh bảo vệ đất nước, bảo vệ tộc người 1.1.1.2 Điều kiện tự nhiên không gian cư trú Thái Đen khối thống nhiều mặt, cư trú liền từ Mường Lò (Nghĩa Lộ) đến Mường Pheng (Điện Biên), hầu hết tỉnh Sơn La Lai Châu chiếm nửa tổng số dân tộc Thái Việt Nam Người Thái Đen cư trú tập trung 8/11 huyện, thị Thành phố Sơn La gồm: Thuận Châu, Quỳnh Nhai, Thành phố Sơn La, Mường La, Mai Sơn, Sông Mã, Sốc Cộp Yên Châu Từ họ sống định canh, định cư; lương thực gạo, ngơ, sắn canh tác từ nước nương rẫy  Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý, địa hình: Thành phố Sơn La có tổng diện tích tự nhiên 33.005 ha, chiếm 2.32% diện tích tồn tỉnh Thành phố Sơn La cách thủ Hà Nội 320 km phía Tây Bắc Phía Bắc giáp huyện Mường La Phía Đơng giáp huyện Mai Sơn Phía Tây giáp huyện Thuận Châu Thành phố Sơn La cách cảng hàng không Nà Sản 15km; cách cơng trình Thủy điện Sơn La 30km Chiều dài trung bình 24km, chiều rộng trung bình 14 km, nằm cao nguyên Sơn La, độ cao trung bình 700 – 800m so với mặt nước biển Địa hình chia cắt sâu mạnh, chủ yếu đồi núi, giao thơng lại tới thuộc xã cịn khó khăn Khí hậu, thủy văn: khí hậu mang tính chất nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều  Tài nguyên thiên nhiên: + Tài nguyên đất: Thành phố Sơn La có diện tích đất nơng nghiệp 6.892 ha, đất lâm nghiệp 14.490 ha, đất chuyên dùng 956 ha, đất dân cư nông thôn 272 ha, đất đô thị 221 đất chưa sử dụng 10.174 10 phương tiện sinh hoạt đa dạng phong phú Song mặt trái văn minh công nghiệp để lại không nhỏ môi trường ô nhiễm, tài nguyên thiên nhiên cạn kiệt, mầm mống dịch bệnh phát triển Trái đất nóng lên làm biến đổi khí hậu gây hàng loạt thảm họa hạn hán lũ lụt nhiều nước giới, có Việt Nam Vấn đề trồng rừng bảo vệ rừng đầu nguồn bảo vệ môi trường sinh thái, chống ô nhiễm môi trường độc hại Bảo vệ sức khoẻ người phòng chống vấn nạn dịch bệnh mối quan tâm hàng đầu không riêng quốc gia dân tộc mà vấn đề nhân loại toàn cầu Ăn uống nhu cầu năng, ăn uống để tồn phát triển để thích nghi với mơi trường Con người ăn để sống ăn no ăn sạch, ăn ngon ăn lịch nhu cầu văn hóa tinh thần người, tiêu chí văn hóa ẩm thực Căn vào thực tiễn nước ta để thực hóa đường lối sách pháp luật Đảng nhà nước Vấn đề bảo vệ rừng nghiêm cấm tượng khai phá rừng, bảo vệ nguồn thực vật, động vật quý phòng chống dịch bệnh đảm bảo nguồn thức ăn nước sạch, rau sạch, thịt gia súc sạch, lương thực thực phẩm khơng dùng hóa chất chăn ni trồng trọt, nâng cao sức khoẻ kéo dài tuổi thọ người với phương châm “ sống vui, sống khoẻ, sống có ích” Vấn đề bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen như: cơm Lam Cóm, thịt hun khói, cá suối nướng, măng lay luộc chấm muối tiêu ớt, măng chua xào lòng gà, vịt, lợn, ngan, loại nước giải khát rượi Cần v.v Yếu tố quan trọng nguồn cung cấp nguyên liệu lương thực, thực phẩm phục vụ chế biến Để chủ động cung cấp nguồn nguyên liệu chế biến văn hóa ẩm thực nhà hàng kinh doanh dịch vụ với đơn vị chức nghành văn hóa thể thao du lịch phải có kế hoạch lập dự án quy hoạch sản xuất chăn nuôi gia súc, trồng trọt lương thực thực phẩm để tạo phong phú 77 cung cấp nguồn nguyên liệu chế biến ăn văn hóa ẩm thực Để triển khai kế hoạch lập dự án cụ thể hóa sau: Bằng hình thức thành lập công ty hay doanh nghiệp kinh doanh chuyên chăn nuôi trồng trọt cung cấp nguyên liệu chế biến văn hóa ẩm thực Các nhà hàng cơng ty dịch vụ ăn uống ký kết hợp đồng chi tiết cụ thể trực tiếp nhà hàng công ty dich vụ ăn uống ký hợp đồng với nhân dân hay hộ gia đình cung cấp ngun liệu cho ăn cụ thể quy hoạch sau: + Quy hoạch khu vực đất trồng lúa nếp nương vùng đồi núi Chiềng Xòm Chiềng Cọ đặc điểm địa lý tự nhiên có nhiều đồi thoai thoải dốc Đất màu mỡ qua nghiên cứu tài liệu khảo sát sở nông nghiệp phát triển nông thôn tỉnh Tính chất đất độ ẩm khí hậu thích hợp cho việc canh tác trồng nương theo thời vụ năm vụ Để đảm bảo chất dẻo mùi thơm lúa gạo nếp nương vấn đề đặt khâu chọn giống lúa canh tác khu tách bạch với loại màu lúa khác để tránh tượng lai giống thời gian thụ phấn Kết hợp với q trình chăm bón người bón phân nên sử dụng phân hữu phân lân nhiều loại phân đạm hóa học sử dụng áp dụng khoa học kỹ thuật ví dụ bón lót, bón thúc thời kỳ sinh trưởng lúa, kết hợp với thời gian làm cỏ vun xới đất, đảm bảo cho nương lúa nếp đủ điều kiện phát triển Khi thu hoạch lúa nếp nương phơi khô xay giã thủ công không nên dùng máy xay xát, dùng máy xay xát làm độ dẻo hạt gạo mùi thơm lúa nếp nương + Chăn nuôi gia súc cung cấp thịt để chế biến thịt hun khói, thịt nhồi ống nứa nướng ăn khác Các nhà hàng doanh nghiệp nên quy hoạch chăn nuôi xã Chiềng Xôm Chiềng Cọ Ngoài địa núi đồi thiên nhiên cách Thành phố không xa không gần, không gian xã nắng nhiệt đới, nhiều núi thoai thoải thấp không cao Kết hợp rừng già đồi trọc mơi trường thuận lợi 78 cho việc quy hoạch trang trại chăn nuôi thả dông loại gia súc như: lợn, bò, gà, ngan, ngỗng, dê, chim bồ câu… Hơn tận dụng nguồn thức ăn từ cám gạo lúa nếp nương kết hợp với thức ăn hoa màu ngô, khoai, sắn với thức ăn từ thiên nhiên núi rừng Trồng trọt chăn nuôi áp dụng mơ hình trang trại có xây dựng tường bao quanh thực nguyên lý thả dông không dùng thuốc kích thích q trình sinh trưởng thức ăn chăn ni gia súc Có thịt gia súc săn bắp phụ tạng thơm ngon quen gọi thịt gia súc “xịn” gia súc “sạch” Tuy nhiên chăn nuôi gia súc trồng lúa nếp nương nêu cách chăn nuôi trồng trọt theo phương pháp canh tác truyền thống thủ cơng địi hỏi chăm sóc sức lao động người nhiều Song xuất thấp dẫn đến giá thành sản phẩm cao Vì nhà hàng doanh nghiệp hoạt động dich vụ ăn uống phải chấp nhận nguyên liệu chế biến ăn mang màu sắc đặc sản Là ăn văn hóa ẩm thực thoả mãn nhu cầu ăn uống du khách, khách hàng muốn ăn ngon người tiêu dùng trả giá đắt nửa ăn đặc sản thường dành cho nhóm khách hàng có khả tốn + Thứ ba thực dự án chăn nuôi trồng trọt nguyên liệu cá suối nướng, măng lay luộc, măng chua xào nấu Tận dụng điều kiện tự nhiên yếu tố địa lý thời tiết khí hậu rừng núi Tây Bắc để phát triển chăn nuôi trồng trọt Trên thực tế nước ta nói chung tài nguyên núi rừng Tây Bắc phạm vi địa bàn thành phố Sơn La nói riêng ngày cạn kiệt công tác quản lý bảo vệ tài nguyên thiếu triệt để, điều luật chế vận hành nhiều bất cập chưa phù hợp với thực tiễn Hơn ý thức bảo vệ môi trường bảo vệ rừng người, khai thác tài nguyên tổ chức nạn “lâm tạc” hoành hành ngang dọc tàn phá rừng đầu nguồn rừng nguyên sinh, săn bắn động vật quý Vì Đảng nhà nước ta ban hành điều luật nghiêm cấm khai thác tài nguyên, phát động phong trào trồng rừng bảo vệ rừng nghiêm cấm khai thác phá rừng không phép quan chức quyền cấp Để cung cấp tạo nguồn 79 nguyên liệu phục vụ cho văn hóa ẩm thực nhà hàng doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống phải chăn ni, trồng trọt cụ thể để có cá suối nướng phải ngăn suối để ni, có măng lay măng chua phải trồng tre, nứa, trúc….cụ thể quy hoạch xã Hua La Chiềng Đen phát triển trồng tre nứa giang vầu trúc để lấy măng Ngăn dòng suối lớn Nậm La xã Hua La, chảy qua xã Chiềng Cỏi suối Bung Biêng xã Chiềng An, suối Nâm Pàn xã Chiềng Ngần khác suối có nước chảy ngăn lưới thành mơ hình ni cá lồng, tận dụng nguồn thức ăn tự nhiên, sử dụng thức ăn có thành phần tăng trưởng Có cá ni lồng suối tính chất cá sống suối tự nhiên, thịt cứng thơm ngon Bởi cá sống nuôi suối nước chảy, cá ln bơi ngược dịng để tìm kiếm thức ăn, cá có thân hình trịn dài, trọng lượng nhỏ (con cá suối to ngón tay, có chiều dài dài ngón tay người lớn) Cùng với quy hoạch khu vực trồng tre, giang, vầu, nứa….kết hợp trồng “Hồng May” lấy để ủ men pha chế rượu cần, đặc trưng loại hồng may mọc tự nhiên mọc tán to ( nghĩa ưu cớm nắng) mọc dây leo gần giống hoa giấy đồng bằng, xen kẽ với trồng cơm nếp theo tiếng phổ thông dân gian thường gọi, gieo trồng số cung cấp gia vị riềng, xả, gừng…và loại rau thơm, rau bợ, rau bí, su su… Thực dự án ni trồng nguyên liệu phục vụ chế biến ăn văn hóa ẩm thực, tạo điều kiện chủ động nguyên liệu tươi, sống, phục vụ chế biến ăn nhà hàng doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống Đồng thời thực tốt sách pháp luật Đảng nhà nước vấn đề bảo vệ rừng Từ dự án tạo thêm công ăn việc làm thu nhập hợp lý cho người dân địa phương vấn đề “ an toàn vệ sinh thực phẩm” 3.2.2 Nâng cao chất lượng kỹ thuật chế biến ăn văn hóa ẩm thực 80 Ẩm thực khơng đơn thức ăn, đồ uống đáp ứng nhu cầu ăn no, mặc đủ để tồn tại, mà cịn thể nét văn hóa đặc trưng vùng miền, tộc người Nó ăn dân giã đời sống sinh hoạt thường nhật người Được chế biến từ nguyên liệu như: lúa gạo, khoai, sắn, loại thịt gia súc trâu, bò, lợn, gà, ngan, ngỗng….hoặc thức ăn đồ uống khai thác từ nguyên liệu thiên nhiên thịt hươu, nai, hoẵng…săn bắn rau bợ, rau xắng, củ mài, loại măng tre nứa giang vầu….được đào bới hái lượm chế biến thành ăn mang sắc thái yếu tố mơi trường tự nhiên, không gian cư trú, không gian xã hội, phương thức canh tác hình thái kinh tế xã hội cộng đồng, tộc người khu vực vùng miền khác Đó ăn truyền thống cộng đồng dân tộc Việt Nam Cùng với thay đổi hình thái kinh tế trị văn hóa xã hội nước ta Đó kinh tế lạc hậu khép kín tự cung tự cấp chuyển sang kinh tế hàng hóa nhiều thành phần vận hành theo chế thị truờng Từ thể chế trị phong kiến quân chủ chuyên chế chuyển sang chế độ nhà nước pháp quyền xã hội dân chủ Từ văn hóa cổ truyền biến đổi sang văn hóa đại Bùng nổ dân chủ hóa thơng tin, phát triển tiến khoa học kỹ thuật công nghệ Sự phong phú đa dạng phương tiện truyền thông đại chúng phổ cập giáo dục đại, trình thị hố, cơng nghiệp hóa- đại hóa đất nước, xu giao lưu hội nhập quốc tế nhân tố tích cực tác động làm thay đổi thân người nông dân, thay đổi không gian sống họ không gian địa lý lẫn không gian xã hội, làm biến đổi nhu cầu tiêu dùng hưởng thụ giá trị vật chất tinh thần, nhu cầu văn hoá…đời sống nâng cao, chất lượng mức sống người hình thành tiêu chí, chuẩn mực lối sống sống với pháp luật Là bắt buộc sống đúng, sống với tiện nghi sinh hoạt đại văn minh sống tốt, sống với chuẩn mực văn hóa sống đẹp Nhu cầu nghỉ ngơi vui chơi giải trí, thăm quan du lịch, 81 thưởng thức ăn ngon vật lạ nhu cầu phổ biến thườngtrực đời sống xã hội người Văn hóa ẩm thực cơm lam Khấu Cóm, thịt hun khói, thịt nhồi ống nướng, cá suối nướng, măng lay luộc chấm muối tiêu ớt, măng chua xào thịt vốn ăn truyền thống tộc người Thái Đen thành phố Sơn La Song bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ vị ăn uống du khách người sống thời đại Cần có cải tiến sáng tạo q trình chế biến ăn, cho phù hợp với vị, với nhu cầu ăn uống thưởng thức hương vị ăn văn hóa ẩm thực với phương trâm truyền thống đại phù hợp với điều kiện thực tiễn xã hội nay: + Cơm lam phải nuớng than củi, cóm dùng chõ đồ bếp than song bếp ga vặn nhỏ lửa Trước đồ xôi hay cho gạo vào ống nứa gạo nếp nương phải ngâm từ 2-3 đồng hồ tạo cho hạt sôi hạt cơm mềm dẻo với hương vị cơm nếp tạo nên mùi thơm lan toả ngào ngạt + Món thịt hun khói Để có ăn nhà hàng doanh nghiệp ăn uống phải có kế hoạch giết mổ gia súc trước mổ nên rửa sạch, mổ song rửa qua nước, thái thành miếng treo lên gác lò bếp than với thời gian từ tháng rưỡi đến tháng, sử dụng nên rửa thái mỏng ướp tẩm gia vị nước mắm mỳ hạt tiêu hành khơ đập vụn, gà ri dầu ăn để tạo cho miếng thịt mền, có độ bóng thực vật thời gian khoảng 60 phút, sâu nướng bếp than củi, đồng thời chế biến thêm thịt nhồi ống Riêng thịt nhồi ống cách pha chế chộn loại tre măng hốc có đường kính từ 4cm- 6cm chiều dài theo đốt tre khoảng 4050cm gần giống việc chọn ống nấu cơm lam Thịt lợn, gà, bị tươi thái miếng vng hạt lưu ướp tẩm gia vị nước mắm nước hàng hành củ tươi riềng giã nhỏ xả thái nho ướp với thời gian khoảng 30- 50 phút nhồi ống thịt chặt chuối tươi cho ống thịt vào nồi nước dựng 82 đứng ống không nước chàn vào miệng ống, luộc chín khoảng 80-90 phút Khi ăn đổ ống thịt bầy đĩa + Món cá suối nướng: cá sống suối có thân hình nhoe dài ln bơi ngược dịng tìm kiếm thức ăn thức ăn từ thiên nhiên Khi chế biến ruột cá ( khơng mổ) rửa chế biến ăn truyền thống sâu nướng than củi, ngồi cịn chế biến thêm cá chiên giịn cá suối kho tộ Riêng cá suối kho tộ phải ướp cá với giềng dã nhỏ nước mắm, nước hàng, thịt lợn ( mông sấn) cho vào nồi nước đun nhỏ nửa gần chín thái mùi dăm hạt tiêu mỳ rắc lên + Măng lay: theo cách chế biến truyền thống luộc bẹ măng luộc bẹ măng ăn mang có mùi ngái đắng Vì ta nên bóc bệ rửa luộc, nên luộc hai nước Măng lay mềm khơng cịn vị đắng ngái + Măng chua: theo cách chế biến truyền thống thái măng theo hình sợi ngâm chua 5-7 ngày rửa mang xào nấu Vì màu sắc măng ngả sang màu trắng sám Để tránh tượng trước xào nấu với lòng, gà, vịt, ngang hay thịt lợn ba Nhu cầu ăn uống người ln đề phịng bệnh béo phì hay bệnh mỡ máu ăn xào nấu nên dùng mỡ dầu thực vật, không dùng nước mỡ gia súc mỡ lợn + Ngoài nhà hàng doanh nghiệp kinh doanh dich vụ ăn uống nên chế biến ăn rau xào rau bí, su su xào tỏi, rau bợ xào thịt bò gừng tỏi, canh rau xắng Văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen thành phố Sơn La, nguyên liệu chế biến ăn chủ yếu khai thác từ rừng mọc tự nhiên Cũng ăn đặc sản quê hương núi rừng Tây Bắc Quá trình chế biến phương pháp kỹ thuật vùa truyền thống vừa đại Kế thừa truyền thống giữ gìn đẳc trưng hương vị ăn, cải tiến sáng tạo q trình chế biến để phù hợp với vị thị hiếu người hôm 83 + Rượu cần với văn hóa rượu cần: rượu cần khơng dùng ăn uống mà dùng rượu cần sinh hoạt văn hố Bởi rượu cần khơng dùng cốc, bát để uống mà uồng cần Rượu cần không đựng chai lọ mà đựng bình hũ to, vị rượu cắm nhiều cần hút chung bình vị có từ 6-12 cần hút, chế biến rượu cần thực theo phương pháp thủ công truyền thống Rượu ủ men ủ chấu lúa gạo xay sát Song uống rượu cần cổ truyền người ta dùng nước sôi đổ vào, theo cách không đảm bảo vệ sinh nên dùng nước lọc đun sôi để nguội, hợp vệ sinh hơn, mà không hương vị rượu Trong bữa ăn thưởng thức văn hóa ẩm thực ta dùng rượu cần với cần hút uống rượu với chức khai vị dùng kết hợp với hao xalat sau bữa ăn du khách 3.2.3 Thiết kế không gian thưởng thức văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực ăn đáp ứng nhu cầu ăn no, mà chủ yếu ăn ngon hình thức thưởng thức hương vị ngon vật lạ Bởi để thưởng thức văn hóa ẩm thực theo nghĩa sắc vấn đề khơng gian văn hóa thưởng thức ẩm thực Văn hóa ẩm thực vốn ăn truyền thống mang đặc trưng văn hóa tộc người Thái Đen Cư trú vùng miền núi Tây Bắc Bởi ăn , thưởng thức văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen truyền thống “ ăn bốc”, “ ăn chấm” ăn ngồi xuống sàn nhà ghế mây Đen theo kiểu đế thấp, theo phong thục họ Bữa ăn không đáp ứng nhu cầu sinh hoạt mà cịn đáp ứng nhu cầu văn hóa tâm linh thơng qua ngơi nhà cư trú vị trí ghế ngồi hướng ngồi thành viên Ngôi nhà cư trú tộc người Thái Đen giống bao tộc người khác miền núi Việt Nam Từ đặc điểm cư trú vùng rừng núi nhiều rắn rết côn trùng, không gian cư trú tộc người Thái Đen ven chân đồi núi có độ dốc thoai thoải vùng thung lũng dùng để đất canh tác Vì ngơi nhà cư trú họ nhà sàn Trong xã hội cổ truyền nhà sàn người Thái xây dựng theo mơ hình cột gỗ trôn sâu, sàn nhà 84 tường liếp bao quanh bương (tre to ống rỗng) mái nhà lợp cỏ gianh, sàn nhà chăn nuôi gia súc trâu bò lợn gà Tất sinh hoạt người súc vật nằm tron xung quanh ngơi nhà sàn gia đình Trong tâm thức người thái Đen Tây Bắc họ quan niệm vũ trụ có tầng: tầng trời, tầng mặt đất tầng mặt đất Tầng trời tầng gọi Te Đa, tầng mặt đất tầng gọi Chuộng Cang, tầng đất gọi Piện Lỏng Do ngơi nhà sàn gia đình tộc người Thái Đen Sơn La Tây Bắc có quan niệm vậy, nghĩa xây dựng làm nhà phải có tầng phần đất gọi chôn cột nhà gọi Pụn Lang, phần nhà gọi Hạ Cang phần gọi Te Đa phần trần nhà Nhà sàn tộc người Thái Đen thường có hàng cột nhà, mái nhà dốc gồm hai mái hai mái hồi cong cịn gọi mái mui rùa Ngày cạn kiệt tài nguyên rừng, gỗ nhóm 1, 2, nhóm gỗ quý (cứng, không mối mọt, mục) người ta xây dựng nhà cột bê tông cốt thép làm giả cột gỗ, sàn nhà lát tre( bương) luồng to, ống rỗng lát gỗ ván vách bao quanh cót ép, gỗ ván, chát Tóc xi, m nhà lợp ngói tây ốp nan( tơn) có độ dài từ 0.5- 0.7 mm với loaị vật liệu nên kéo dài tuôỉ thọ nhà chống hỏa hoạn Hoặc số gia đình giả kinh tế xây dựng nhà gỗ quý, cột nhà gỗ chân cột kê phẳng sàn nhà không nuôi gia súc Không gian ăn uống thưởng thức hưởng thụ văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen với ăn: Cơm lam, khấu cóm, thịt hun khói, thịt nhồi ống, cá suối nướng, măng lay chấm muối tiêu, măng chua xào thịt… Trên sàn nhà sàn mà ăn truyền thống thể phong tục tập quán người Thái Đen Để bảo tồn phát huy văn hóa cuả tộc người Thái Đen mang sắc thái văn hóa tộc người Các cửa hàng, cơng ty, doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ 85 ăn uống phải quy hoạch khu riêng dành cho văn hóa ẩm thực với khơng gian mang sắc văn hóa tộc người Đó xây dựng nhà sàn theo nhà sàn cuả ngươì Thái Đen, cột nhà bê tông giả cột gỗ song sàn nhà tường vách bao quanh phải lát ghép gỗ ván đánh véc ly ( dầu bóng), nhiều cửa sổ chắn song cửa phải hoạ tiết trang trí hoa văn tộc người Thái, nhà phịng ăn cao ráo, thống mát( điều hồ, quạt thơng gió), chiếu mâm ăn phải để chậu nước, xà phòng thơm, khăn lau tay, khách ăn ngồi chiếu tre sát sàn nhà, quy hoạch thiết kế sân khấu diễn văn nghệ, bao gồm tiết mục dân ca, điệu vũ dân gian Thái, dùng lời ca tiếng hát, điệu múa cô gái Thái có thân hình thắt đáy lưng ong, uyển chuyển lung linh trang phục váy cóm đầu đơị khăn piêu, óng ánh đồ trang sức bạc trắng hồ với tiếng trống, tiếng nhị, tiếng khèn, tiếng sáo trúc bay bổng theo giai điệu dân ca Phụ hoạ âm nhịp điệu tiết tấu cho điệu dân ca, tất tạo nên khơng gian văn hố, du khách vừa thưởng thức ăn văn hóa ẩm thực, vừa chiêm ngưỡng thưởng thức tiết mục văn nghệ mang đậm sắc nghệ thuật tộc người Thái Đen thành phố Sơn La, qua trình diễn xinh tươi cô gái Thái, mộc mạc, trân tình giàu lịng mến khách nữ tiếp viên trang phục dân tộc Thái với cử thân thiện, tươi cười, cởi mở, linh hoạt mời chào đón khách Tiếng nói, ánh mắt, nụ cười hồ với lời ca tiếng nhạc Bay xa vang vọng khắp núi rừng Tây Bắc, taọ dấu ấn khó quên lòng du khách Dưới sàn nhà thiết kế bể non mô cảnh quan thiên nhiên núi rừng Tây Bắc với không gian sinh hoạt người dân như: nhà sàn, ruộng bậc thang, dòng suối nước trong,… Hay xung quanh nhà hàng thiết kế mương chảy xung quanh nhà hàng, có chiều rộng từ 0,7 – m, lòng mương cao thấp khác để taọ dịng nước chảy róc rách, trống hoa ban loại màu đào, mơ, mận,…Thiết kế cảnh quan tạo cho khơng gian thiên nhiên văn hóa người Thái Đen cư trú vùng núi rừng Tây Bắc trùng trùng, điệp điệp Du khách có dịp thả lỏng tâm hồn thư giãn chiêm ngưỡng, thưởng ngoạn khơng 86 gian sắc văn hóa tộc ngươì Thái Đen Thành phố Sơn La vùng Tây Bắc Tổ Quốc Tất vấn đề, yêu cầu giải pháp tích cực nhằm nâng cao hiêụ bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La Song đựơc thực tốt cần đầu tư, quy hoạch, xây dựng dự án, kế hoạch cụ thể đất, khu vực chăn nuôi, trồng trọt chủ động cung cấp nguyên liêụ chế biến ăn văn hóa ẩm thực, vừa đảm bảo tươi sống, an tồn vệ sinh thực phẩm Ngồi quan tâm đến cơng tác trú trọng công tác đào tạo kỹ thuật nấu ăn, vừa khiêm tốn sưu tầm, học hỏi, tìm hiểu phương pháp kỹ thuật chế biến nấu ăn châu Á, châu Âu, tộc người nước Khảo sát, nắm bắt nhu cầu thị hiếu vị ăn uống sở thích hưởng thụ ăn nhân dân nước Năng động, linh hoạt, cải tiến, sáng tạo kết hợp phương pháp kỹ thuật, nguyên liệu, hương vị, vị,…giữa truyền thống đại, sắc văn hóa tộc người Thái Đen với sắc tộc người khác Từ khâu lựa chọn nguyên liêụ đến khâu chế biến, từ kỹ thuật nấu nướng pha chế nguyên liêụ đến khâu xếp trình bày thức ăn, ăn bát đĩa, mâm cơm, phù hợp với sở thích vị, thẩm mỹ khách hàng Đào tạo đội ngũ tiếp viên, nhân viên tác nghiệp có trình độ kỹ thuật chuyên nghiệp Thực phương trâm “khách hàng thượng đế” “ vui lòng khách đến vừa lòng khách đi” Luôn quan tâm đến chất lượng hương vị ăn, thái độ phục vụ nhân viên, chuẩn bị tiết mục văn nghệ kết hợp với dân ca, dân vũ tộc người Thái vừa đa dạng, phong phú, kỹ thuật biêủ diễn có tính chuyên nghiệp Hình thức thể hiện, nội dung tác phẩm mang đậm sắc thái văn hóa nghệ thuật truyền thống tộc người Thái Đen thành phố Sơn La Đầu tư xây dựng sở hạ tầng nhà hàng, cảnh quan nơi ăn uống du khách theo phong tục tập qn khơng gian văn hóa đậm nét đặc trưng tộc người Thái Đen Đó tiêu chí bản, quan trọng cần thiết để nâng cao hiệu quả, việc bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen trở thành mắt xích quan trọng thu hút 87 du khách đến tham quan du lịch Thành phố Sơn La Góp phần khai thác tiềm kinh tế, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống, mức sống cho bà dân tộc Sơn La Tất dân giàu nước mạnh Từ thành phố non trẻ tiến nhanh, tiến kịp sánh vai với thành phố khác nước 88 KẾT LUẬN Con người ăn no, ăn đủ chất sinh học ăn ngon ăn có khối cảm ăn văn hóa tinh thần Văn hóa ẩm thực chứa đựng hai yếu tố Từ ăn truyền thống hình thành từ kinh tế khai thác kinh tế sản xuất, với đặc điểm khí hậu tự nhiên, với phương thức canh tác sinh hoạt đời sống thường nhật người, khéo léo nâng lên trở thành văn hóa ẩm thực Bởi văn hóa ẩm thực ln chứa đựng dấu ấn miền quê mang đậm nét đặc trưng văn hóa vùng miền diện mạo sắc văn hóa cộng đồng Tộc người đất nước Việt Nam Trong bối cảnh giao lưu toàn cầu hóa nay,cùng với tốc độ thị hố, cơng nghiệp hóa - đại hóa đất nước mục tiêu “dân giàu, nước mạnh, xã hội công bằng, dân chủ văn minh” đường lối sách xây dựng phát triển kinh tế văn hóa xã hội Đảng nhà nước ta tập chung khai thác tiềm mạnh, phát huy nội lực Thành phố, tầng cộng đồng dân cư, Tộc người, đẩy mạnh cơng nghiệp hóa đại hố, ứng dụng khoa học kỹ thuật công nghệ tiên tiến giới nhân loại Thành phố Sơn La có dân số chiếm đa phần Tộc người Thái Đen với lợi cảnh quan núi non trùng điệp “sơn thuỷ hữu tình” khí hậu lành mát mẻ, kho tàng đồ sộ quý báu di sản văn hóa Tộc người Phát triển du lịch gắn với việc bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực, khai thác tiềm sắc văn hóa kết hợp với loại hinh du lịch địa bàn Thành phố Nó trở thành mũi nhọn có tính chiến lược phát triển kinh tế xã hội Thành phố Sơn La Bảo tồn phat huy văn hóa ẩm thực Tộc người Thái Đen thời đại xã hội nay, bảo tồn phát huy giá trị văn hóa - sắc văn hóa Tộc người Mọi cố gắng nỗ lực nhằm quảng bá giới thiệu ăn uống văn hóa ẩm thực Thái Đen với du khách nước văn hóa, người dân 89 tộc Việt Nam Góp phần xây dựng phát triển kinh tế phát huy sắc văn hóa dân tộc Đó hiệu kinh tế cao văn hóa tất Thành phố Sơn La anh hùng giàu đẹp Thành phố sứ sở hoa ban, nàng tiên sứ thái, ngọc tương lai núi rừng miền tây Tổ Quốc / 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đinh Thị Vân Chi, Nhu cầu du khách trình du lịch, NXB Văn hóa thơng tin, 2004 Nguyễn Quỳnh Giang, Văn hóa dân tộc Thái – tiềm phát triển du lịch thị xã Sơn La, Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, Khoa Văn hóa du lịch, 2002 Hồng Thị Hương, Hơn nhân nhóm dân tộc Thái Thị xã Sơn La tỉnh Sơn La , Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Báo Chí Tuyên truyền Xuân Huy, Văn hóa ẩm thực với ăn Việt Nam, NXB Trẻ Trần Nhạn, Du lịch kinh doanh du lịch, NXB Văn hóa thơng tin, 1995 Lị An Quang, Một vài nét dân tộc Thái Sơn La, Sở văn hóa thơng tin Sơn La Ngơ Đức Thịnh – Cầm Trọng, Luật tục Thái Việt Nam, Viện nghiên cứu văn hóa dân gian Ngơ Đức Thịnh, Văn hóa vùng phân vùng văn hóa Việt Nam, NXB Trẻ, 2004 9.Cầm Trọng Tìm hiểu mơ hình nhà sàn - nơi cư trú dân tộc Thái Tây Bắc Việt Nam, 10 Trần Ngọc Thêm Tìm hiểu sắc văn hóa Việt Nam, Sơn La – Tiềm đầu tư phát triển ủy ban nhân dân tỉnh Sơn La 11 Sơn La lực kỉ XXI, NXB Chính trị Quốc Gia Hà Nội, 2008 * Các báo Báo Pháp Luật Giữ gìn sắc văn hóa dân tộc lễ hội truyền thống.số 2, năm 2002, Báo trang Báo Quê Hương Về Sơn La số 12, 1999, trang 32 Báo Quê Hương Hoa Ban, số 12, 1999, trang 34 Báo Nhân Dân Hạn Khuống người Thái, số 30, 1999, trang16 91 ... tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La Chương II: Văn hóa ẩm thực người Thái Đen Thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La Chương III Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố. .. III :Bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………… ……………………………… 64 3.1 Cơ sở bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………………… …………………………………... người Thái Đen? ??……………………22 Chương II: Văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La …………………………………………………………………………… 42 2.1 Các ăn văn hóa ẩm thực tộc người Thái Đen Thành phố Sơn La ……………