Nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng và một số hoạt động liên quan đến thể trạng trẻ 3 5 tuổi tại các trường mầm non trên địa bàn huyện củ chi, thành phố hồ chí minh

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VÕ MINH TRÍ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA YẾU TỐ DINH DƢỠNG VÀ MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN THỂ TRẠNG TRẺ 3-5 TUỔI TẠI CÁC TRƢỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CỦ CHI, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 Cơng trình đƣợc hồn thành Trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh Ngƣời phản iện 1: Ngƣời phản iện 2: Luận v n thạc s đƣợc ảo vệ Hội đồng ch m ảo vệ Luận v n thạc s Trƣờng Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng n m Thành phần Hội đồng đánh giá luận v n thạc s gồm: - Chủ tịch Hội đồng - Phản iện - Phản iện - Ủy viên - Thƣ ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA/VIỆN………… BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Võ Minh Trí MSHV: 16000531 Ngày, tháng, n m sinh: 22/05/1992 Nơi sinh: Tp.HCM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu ảnh hƣởng yếu tố dinh dƣỡng số hoạt động liên quan đến thể trạng trẻ 3-5 tuổi trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Đánh giá ảnh hƣởng yếu tố dinh dƣỡng, độ ƣa thích hoạt động đến thể trạng trẻ 3-5 tuổi trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 592/QĐ-ĐHCN việc giao đề tài cử ngƣời hƣớng dẫn luận v n thạc s Hiệu trƣởng trƣờng Đại học Công nghiệp TP.HCM ngày 01 tháng 02 n m 2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/8/2018 V NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh Tp Hồ Chí Minh, ngày NGƢỜI HƢỚNG DẪN tháng năm 2019 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TS Nguyễn Bá Thanh VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng thầy Phịng Quản Lý Sau Đại Học Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm tạo điều kiện tốt nh t giúp tơi hồn thành tốt đề tài luận v n thạc sỹ Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Bá Thanh – giáo viên hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến hƣớng dẫn chúng tơi suốt thời gian thực đề tài luận v n thạc sỹ vừa qua Qua đó, ý thức học tập nghiên cứu nhƣ tinh thần làm việc đƣợc rèn luyện nâng cao thêm r t nhiều Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý nhà trƣờng, thầy cô, em học sinh quý phụ huynh trƣờng mầm non Thị Tr n Củ Chi 1, trƣờng mầm non Tân Thơng Hội 2, trƣờng mầm non Hồng Anh, trƣờng mầm non Phƣớc Thạnh, trƣờng mầm non Hoa Hồng, trƣờng mầm non Trái Tim Thơ quan tâm hết lịng giúp đỡ tơi suốt khoảng thời gian nghiên cứu vừa qua Vì thời gian thực luận v n thạc sỹ có hạn nên khó tránh khỏi sai sót, kính mong nhận đƣợc giúp đỡ, đóng góp ý kiến, ổ sung sửa chữa q thầy để nghiên cứu tơi đƣợc hồn thiện giúp tiến ộ cho nghiên cứu tới Xin chân thành cảm ơn ! i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu đƣợc tiến hành 199 trẻ em 3-5 tuổi trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM để đánh giá ảnh hƣởng yếu tố dinh dƣỡng số hoạt động liên quan đến thể trạng Trong đó, nghiên cứu tập trung vào yếu tố: dinh dƣỡng, độ ƣa thích, hoạt động Độ ƣa thích n trẻ trƣờng đƣợc đánh giá ằng phƣơng pháp Hedonic Scale Dinh dƣỡng đƣợc quy đổi thành n ng lƣợng (kcalo) tỷ lệ n đƣợc (%) ữa n trẻ trƣờng Hoạt động đƣợc đánh giá dựa thời gian hoạt động sinh hoạt trƣờng trẻ: tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ Kết cho th y, tình trạng thừa cân, éo phì có xu hƣớng t ng theo độ tuổi trẻ từ 3-5 tuổi Tỷ lệ thừa cân, éo phì trƣờng công lập cao so với trƣờng tƣ thục Mức n ng lƣợng tiêu thụ trẻ ữa n trƣờng đáp ứng vƣợt mức nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị Trẻ có độ tuổi lớn mức n ng lƣợng tiêu thụ vƣợt nhu cầu khuyến nghị cao Trẻ thƣờng thích n có nƣớc, mềm, dễ n, đƣợc chế iến từ thịt heo, ị, gà thích đƣợc chế iến từ cá Thời gian hoạt động trƣờng nhƣ tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ gần nhƣ tƣơng tự đáp ứng theo quy định Trẻ trạng ình thƣờng có xu hƣớng n theo sở thích thói quen ngày, độ ƣa thích lớn tỷ lệ n đƣợc cao ngƣợc lại Trẻ thừa cân, éo phì thƣờng có xu hƣớng n theo thói quen lƣợng thực phẩm tiêu thụ ngày, dù trẻ thích hay khơng thích trẻ n phần đƣợc chia sẵn Từ khóa: dinh dưỡng, độ ưa thích, hoạt động, BMI, lượng ii ABSTRACT The study was conducted on 199 children aged 3-5 at preschools in Cu Chi district, Ho Chi Minh City to assess the impact of nutritional factors and some activities related to their health In particular, the study focused on factors: nutrition, preference, activity The preference for each child's food at school is assessed by the Hedonic Scale method Nutrition is converted into energy (kalo) and edible rate (%) in each child's meal at school Activities are evaluated based on the time of activities at the child's school: exercise, study, entertainment, eating, sleeping The results showed that overweight and obesity tended to increase with the age of 3-5 years old The rate of overweight and obesity in public schools is higher than that of private schools The energy consumption of children in the three meals at the school meets and exceeds the recommended energy demand The older the child is, the higher the energy level is above the recommended demand Children often like water, soft, easy-to-eat foods, made from pork, beef, and chicken, and like dishes made with fish Time at school activities such as exercise, study, entertainment, eating and sleeping are almost the same and meet the regulations Children with normal conditions tend to eat according to their daily preferences and habits, when their preference is high, the rate of eating is high and vice versa Children who are overweight and obese tend to eat in the habit of daily consumption of food, whether they like or dislike, children still eat in a divided diet Keywords: nutrition, preference, activity, BMI, energy iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu ản thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận luận v n trung thực, không chép từ nguồn dƣới t kỳ t kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Học viên VÕ MINH TRÍ iv MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU 1 Đặt v n đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 4 Cách tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu 5 Ý ngh a thực tiễn đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình trạng dinh dƣỡng 1.1.1 Định ngh a .6 1.1.2 Một số phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng 1.1.3 Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng 1.2 Dinh dƣỡng tầm quan trọng dinh dƣỡng trẻ em 1.2.1 N ng lƣợng 1.2.2 Các ch t dinh dƣỡng thiết yếu .9 1.3 Khẩu phần cách xây dựng phần cho trẻ em 16 1.3.1 Một số khái niệm phần 16 1.3.2 Các nguyên tắc xây dựng phần hợp lý trẻ em 17 1.3.3 Xây dựng phần trẻ em 3-5 tuổi 19 1.4 Thực trạng phần trẻ em 21 v 1.5 Hệ thống trƣờng mầm non 23 1.6 Hoạt động trẻ trƣờng mầm non 23 1.7 Thực trạng trƣờng mầm non số giải pháp .26 1.7.1 Thực trạng trƣờng mầm non .26 1.7.2 Một số giải pháp trƣờng mầm non 27 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Phƣơng pháp nghiên cứu .29 2.1.1 Phƣơng pháp chọn mẫu cỡ mẫu .29 2.1.2 Phƣơng pháp xác định độ ƣa thích Hedonic scale 30 2.1.3 Phƣơng pháp điều tra phần thực phẩm .34 2.1.4 Các phƣơng pháp nghiên cứu khác .35 2.2 Vật liệu nghiên cứu .36 2.2.1 Cân phân tích .36 2.2.2 Cân điện tử 37 2.2.3 Thƣớc đo chiều cao .37 2.3 Mơ hình nghiên cứu 38 2.4 Quy trình nghiên cứu 40 2.4.1 Độ ƣa thích 40 2.4.2 Dinh dƣỡng 41 2.4.3 Hoạt động 42 CHƢƠNG 3.1 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 Tình trạng dinh dƣỡng trẻ em trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM 43 3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thể trạng trẻ em trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM 44 vi 3.2.1 Mức đáp ứng nhu cầu n ng lƣợng trẻ trƣờng .44 3.2.2 Độ ƣa thích n trẻ trƣờng 49 3.2.3 Mối tƣơng quan yếu tố dinh dƣỡng độ ƣa thích trƣờng 53 3.2.4 Mối tƣơng quan yếu tố dinh dƣỡng độ ƣa thích nhóm thể trạng .55 3.2.5 Mối tƣơng quan độ ƣa thích tỷ lệ n đƣợc trẻ trƣờng 56 3.2.6 Hoạt động trẻ trƣờng 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 Kết luận .60 Kiến nghị .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 67 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 106 vii Phụ lục Trƣờng mầm non Trái Tim Thơ 6.1 Thông tin trƣờng Tên trƣờng Phân loại Độ tuổi Tổng số học sinh nghiên cứu Trái Tim Thơ Trƣờng Tƣ Thục tuổi (Lớp Lá) 33 Giới tính Thể trạng Nam Nữ Bình thƣờng 21 12 60.6 Thừa cân /Béo phì (%) Suy dinh dƣỡng (%) 39.4 6.2 Kết 6.2.1 Mức độ đáp ứng nhu cầu lượng trẻ buổi ăn Hình 6.1 Biểu đồ thể n ng lƣợng tiêu thụ (kcalo) ữa n trƣờng mầm non Trái Tim Thơ Hình 6.1 cho th y,độ dao động n ng lƣợng uổi sáng từ 247 – 302 kcalo Độ dao động n ng lƣợng uổi trƣa từ 470 – 544 kcalo Độ dao động n ng lƣợng uổi xế từ 219 – 292 kcalo Bữa sáng: n ng lƣợng tiêu thụ trung ình uổi 274 kcalo, t t ngày nghiên cứu cho th y n ng lƣợng tiêu thụ đạt so với nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị Bữa trƣa: n ng lƣợng tiêu thụ trung ình uổi 504 kcalo, ngày ngày có mức n ng lƣợng tiêu 92 thụ đạt so với nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị, ngày lại có mức n ng lƣợng tiêu thụ vƣợt so với nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị Bữa xế: n ng lƣợng tiêu thụ trung ình uổi 259 kcalo, t t ngày nghiên cứu cho th y n ng lƣợng tiêu thụ vƣợt 30% so với nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị gần Cả ngày ( ữa trƣa ữa xế): n ng lƣợng tiêu thụ trung ình uổi 763 kcalo, t t ngày nghiên cứu cho th y n ng lƣợng tiêu thụ đạt so với nhu cầu n ng lƣợng khuyến nghị 6.2.2 Độ ưa thích ăn trẻ trường 6.2.2.1 Độ ưa thích ăn sáng xế trẻ trường Hình 6.2 Biểu đồ thể độ ƣa thích n ữa sáng xế trẻ trƣờng mầm non Trái Tim Thơ Hình 6.2 cho th y, độ ƣa thích trung ình n ữa sáng xế trẻ trƣờng dao động từ 5.1 – 6.1, khơng có chệnh lệch lớn độ ƣa thích trung bình n ữa sáng trẻ Nhìn chung xu hƣớng trẻ thƣờng thích n có nƣớc, mềm, dễ n nhƣ soup, hủ tiếu, Món n ữa sáng xế đƣợc trẻ thích nh t hủ tiếu thịt với độ ựa thích trung ình 6.1, n trẻ khơng thích nh t nui n u thịt có độ ƣa thích trung ình 5.1 93 6.2.2.2 Độ ưa thích ăn trưa trẻ trường Hình 6.3 Biểu đồ thể độ ƣa thích n ữa trƣa trẻ trƣờng mầm non Trái Tim Thơ Hình 6.3 cho th y, độ ƣa thích trung ình mặn ữa trƣa trẻ trƣờng dao động từ 5.8 – 6.6 Độ ƣa thích trung ình mặn ữa trƣa trẻ trƣờng ítdao động Nhìn chung xu hƣớng trẻ thích đƣợc chế iến từ thịt heo, bò; ngƣợc lại trẻ thƣờng khơng thích đƣợc chế iến từ trứng gà g Món n mặn đƣợc trẻ thích nh t thịt kho chả lụa với độ ƣa thích trung ình 6.6, n mặn trẻ khơng thích nh t cá kho thơm với độ ƣa thích trung ình 5.8 Hình 6.3 cho th y, độ ƣa thích trung ình canh ữa trƣa trẻ trƣờng dao động từ 4.4 – 6.5 Độ ƣa thích trung ình canh ữa trƣa trẻ trƣờng dao động rộng Nhìn chung xu hƣớng trẻ thƣờng thích n 94 canh đƣợc chế iến mềm nhƣ í đỏ, Món canh đƣợc trẻ thích nh t canh í đỏ với độ ƣa thích trung ình 6.5, canh trẻ khơng thích nh t canh ầu với độ ƣa thích trung ình 4.4 Độ ƣa thích trung ình trái ữa trƣa trẻ trƣờng dao động từ 4.7 – 6.2 Sự chệnh lệch độ ƣa thích trung ình trái ữa trƣa trẻ trƣờng rộng Nhìn chung xu hƣớng trẻ có xu hƣớng thích loại trái có mềm, vị ngọt, khơng có có hột, n Loại trái đƣợc trẻ thích nh t táo chuối có độ ƣa thích trung ình 6.2 Loại trái trẻ khơng thích nh t qt có độ ƣa thích trung ình 4.7 6.2.3 Tỷ lệ ăn độ ưa thích trẻ theo nhóm thể trạng Hình 6.4 Biểu đồ thể tỷ lệ n đƣợc độ ƣa thích trẻ theo nhóm thể trạng Dựa vào hình 6.4 ta th y, nhóm thừa cân/ éo phì cho th y khơng có tƣơng quan rõ rệt tỷ lệ n đƣợc độ ƣa thích ữa n Tỷ lệ n đƣợc nhóm thừa cân/ éo phì dao động từ 97-106% Độ ƣa thích nhóm thừa cân/ éo phì dao động rộng từ 3.7-7 Cho th y dù mức độ ƣa thích trẻ n từ 97% trở lên thói quen nhóm trẻ thừa cân/ éo phì lƣợng n ngày 95 Nhóm ình thƣờng cho th y có tƣơng quan tỷ lệ n đƣợc độ ƣa thích ữa n Tỷ lệ n đƣợc nhóm ình thƣờng dao động từ 90-110% Độ ƣa thích dao động nhóm ình thƣờng từ 4-7 Nhóm ình thƣờng có độ dao động tỷ lệ n đƣợc độ ƣa thích ữa n rộng Qua cho th y trẻ thích n trẻ có xu hƣớng n nhiều ình thƣờng ngƣợc lại 6.2.4 Hoạt động trẻ trường Hình 6.5 Biểu đồ thể thời gian hoạt động trẻ trƣờng mầm non Trái Tim Thơ C n Thông tƣ 28/2016/TT-BGDĐT Bộ Giáo Dục [10] chế độ sinh hoạt, hoạt động trƣờng Hình 6.5 cho th y hầu hết thời gian hoạt động trƣờng nhƣ tập thể dục, học tập, giải trí, n, ngủ gần nhƣ tƣơng tự so với Thơng tƣ 28/2016/TT-BGDĐT Bộ Giáo Dục Vì khung sinh hoạt chung cho trƣờng nên t t trƣờng áp dụng chung, thay đổi số để phù hợp với tính ch t trƣờng yêu cầu phụ huynh học sinh 96 Phụ lục Giấy xác nhận thực đề tài luận văn trƣờng mầm non thực nghiên cứu Hình 7.1 Gi y xác nhận thực đề tài luận v n trƣờng mầm non Thị Tr n Củ Chi 97 Hình 7.2 Gi y xác nhận thực đề tài luận v n trƣờng mầm non Tân Thông Hội 98 Hình 7.3 Gi y xác nhận thực đề tài luận v n trƣờng mầm non Phƣớc Thạnh 99 Hình 7.4 Gi y xác nhận thực đề tài luận v n trƣờng mầm non Hoàng Anh 100 Hình 7.5 Gi y xác nhận thực đề tài luận v n trƣờng mầm non Hoa Hồng 101 Hình 7.6 Gi y xác nhận thực đề tài luận v n trƣờng mầm non Trái Tim Thơ 102 Phụ lục Hình ảnh trình thực nghiên cứu trƣờng mầm non Hình 8.1 Một số hình ảnh hoạt động n uống trẻ trƣờng mầm non 103 Hình 8.2 Một số hình ảnh hoạt động sinh hoạt, học tập trƣờng Hình 8.3 Thu thập thông tin từ ngƣời chế iến thức n ảo mẫu trẻ 104 Hình 8.4 Thu thập thơng tin độ ƣa thích n trẻ Hình 8.5 Một số hình ảnh tập thể trƣờng 105 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƢỢC: Họ tên: Võ Minh Trí Giới tính: Nam Ngày, tháng, n m sinh: 22/05/1992 Nơi sinh: TP.HCM Email: vominhtri225@gmail.com Điện thoại : 0973498909 II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Từ n m 2010 – 2014: Học đại học ngành công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM – 140 Lê Trọng T n, Phƣờng Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM Từ 2016 – nay: Học cao học ngành công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM – 12 Nguyễn V n Bảo, Phƣờng 4, quận Gò V p, TP.HCM III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Thời gian Nơi công tác Công việc đảm nhận Từ 01/2015 – 05/2015 Công ty CP Lai Phú Quản lý sản xu t Từ 6/2015 – Trung tâm Y tế huyện Củ Quản lý An toàn thực phẩm Chi Tp HCM, ngày tháng Năm 2019 Ngƣời khai (Ký tên) 106 ... yếu tố dinh dƣỡng số hoạt động liên quan đến thể trạng trẻ 3- 5 tuổi trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM” Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá tình trạng dƣỡng trẻ em từ 3- 5 tuổi trƣờng mầm non. .. 6 054 0101 I TÊN ĐỀ TÀI: ? ?Nghiên cứu ảnh hƣởng yếu tố dinh dƣỡng số hoạt động liên quan đến thể trạng trẻ 3- 5 tuổi trƣờng mầm non địa àn huyện Củ Chi, TP.HCM” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Đánh giá ảnh. .. dƣỡng yếu tố liên quan trẻ em mầm non từ 3- 5 tuổi trƣờng mầm non công lập tƣ thục Nghiên cứu tập trung vào việc xem xét ảnh hƣởng yếu tố dinh dƣỡng, độ ƣa thích, hoạt động đến thể trạng trẻ, đƣợc