Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng môn Cây rau - Chương 5: Công nghệ sau thu hoạch cung cấp cho người học các kiến thức: Cây rau bị hỏng, nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch, giải pháp giảm mất mát sau thu hoạch. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
20.09.2010 CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH • Bao gồm kỹ thuật, thiết bị người • Liên quan đến trồng • Để làm giảm tổn thất • Và giữ chúng tươi lâu Các cơng đoạn • • • • • • Cây rau bị hỏng • Ngoài tổn thất tự nhiên rau • Cịn thất thoát tiền đầu tư để xử lý sau thu hoạch Tiền bao gồm • • • • • Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch Tổn thất biển đổi sinh lý • Nhìn thấy được: vàng, héo, củ nhăn • Khơng nhìn thấy: hương vị, thay đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm Thu hoạch Xử lý Chế biến Bảo quản Vận chuyển Tiêu thụ Chi phí đóng gói sản phẩm Vận chuyển Xử lý Lao động Tiêu thụ Biểu sản phẩm chất lượng • • • • • • • Cây rau Sự biến đổi Rau ăn úa vàng Súp lơ súp lơ xanh nở hoa nhũn Ngô đường bắp ngô non độ Đậu bắp mềm nhũn Dưa chuột úa vàng, cứng Đậu cô ve úa vàng 20.09.2010 Biểu sản phẩm chất lượng Cây rau Sự biến đổi Su su, cà chua ớt hạt nảy mầm Măng tây dài mọc nhiều lông Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng mầm rễ • Cà rốt mềm nhũn • • • • Tổn thất tác động học • Khi thu hoạch, vận chuyển – Tróc vỏ – Trầy, xước – Bầm, dập (Nguồn: Bautista 1990) Tổn thất trùng hại • Tạo thêm vết thương giới • Giúp lây lan bệnh • Có thể thành đại dịch xuất tới nước khác Cơ sở khoa học công nghệ sau thu hoạch * Tính dễ hỏng rau • Sáng tươi, trưa héo, chiều khơng khéo đổ • Chín tập trung với khối lượng lớn Tổn thất thối hỏng • Vi sinh vật xâm nhiễm • Các mô bị giảm sức chống chịu Do cắt đứt quang hợp Quá trình sinh học giữ cho tế bào sống chậm lại Cấu trúc tế bào bị phá vỡ Chất lượng rau giảm Tế bào bị lão hóa chết 20.09.2010 Cường độ hơ hấp • Mơ hay sinh trưởng có tốc độ hơ hấp nhanh: – Mầm măng tây, nấm – Chồi hoa phát triển phần súp lơ xanh – Hạt phát triển đậu Hà lan Rau chứa 80-95% nước • Nước bay không bù lại – Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại – Rau ăn thay đổi kết cấu: mềm nhũn hay cứng – Khi 5-10% rau bắt đầu héo nhăn làm chậm thoát nước giúp rau tươi lâu * Rau biến đổi khác sau thu hoạch Bộ phận sử dụng •Rau ăn lá: héo chuyển màu vàng •Súp lơ xanh: nở hoa •Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm •Quả cà chua: mềm Cường độ hô hấp – Quả non bắp ngô non hay đậu bắp – Cơ quan dự trữ giai đoạn ngủ hô hấp chậm Khoai tây, cà rốt, hành tỏi Phải làm cho hô hấp chậm lại Sự sinh trưởng phát triển tiếp tục • Măng tây giá đỗ: dài • Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm rễ • Ớt ngọt, cà chua su su: nảy mầm Làm biến đổi chậm lại Cấu trúc phận sử dụng • Rau ăn có khí khổng nhiều to – Dễ hấp thu ơxi – Thốt nước nhanh – Đẩy mạnh hơ hấp • Rau ăn củ, hay khơng có khí khổng • Rau có lơng mao nước, hút ơxi tốt • Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo 20.09.2010 Cấu trúc phận sử dụng Cấu trúc phận sử dụng • Rau có lớp cutin dày • Rau có lớp sáp ngồi – Giảm nước – Chống vi sinh vật xâm nhiễm – Giảm sát thương giới – Giảm hương vị thay đổi nhiệt độ – Làm giảm nước trao đổi khí Cải bắp, cải bí xanh Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm dễ bong lớp sáp Rau cần thu độ chín có lớp cu tin dày Giảm nhiệt độ * Phản ứng rau môi trường Độ ẩm • Rau có hàm lượng nước 80-95% • Độ ẩm bão hồ giảm nước • Độ ẩm thấp rau nhanh héo nhăn Giảm hô hấp Giảm thoát nước Giảm phát triển vi sinh vật Giảm phát triển côn trùng Giảm 100C thỡ cng trao i cht gim ẵ ã Mi loại sản phẩm có nhiệt độ bảo quản lý tưởng khác • • • • • Nồng độ khí khơng khí • Cường độ hơ hấp giảm khi: – Giảm nồng độ O2 – Tăng CO2 • Hơ hấp yếm khí: O25% • Êtylen: chín, rau bị tổn thương hay nhiễm bệnh • Êtylen acêtylen: khói động 20.09.2010 Ảnh hưởng êtylen acêtylen • • • • Làm rau ăn chuyển màu vàng Rau ăn chín nhanh Rau ăn củ thân củ nảy mầm Măng tây đậu cứng Ảnh hưởng êtylen acêtylen • Cà rốt đắng • Xà lách hình thành đốm đỏ Êtylen có lợi cần chín nhanh Khơng cần thiết trì sản phẩm tươi Vi sinh vật côn trùng gây hại Giải pháp giảm mát sau thu hoạch • Vi sinh vật gây thối • Cơn trùng gây hại giới: tăng hô hấp lây bệnh nhanh * Sản xuất rau có chất lượng cao • Vì rau trì giảm chất lượng sau thu hoạch • Rau có chất lượng tốt bảo quản lâu Rau có chất lượng tốt Rau có chất lượng tốt Giống Mơi trường • Đáp ứng tiêu chuẩn người tiêu dùng • Nhiệt độ cao làm cà chua màu đỏ hấp dẫn • Nhiệt độ cao làm cải bắp không chặt – Cà chua ăn tươi: to, nhỏ, đỏ, mọng nước – Cà chua chế biến: có thịt dày, màu đỏ, pH