KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ HOA CÂY CẢNH Tái lần thứ Công nghệ sau thu hoạch rau hoa cảnh số 8, tháng 7/2002, chỉnh lý bổ sung 11/2003 Tác giả: Lisa Kitinoja, Adel A Kader Trường Đại học California, Davis Trung tâm nghiên cứu thông tin công nghệ sau thu hoạch Bản quyền © 2004 UNIVERSITY OF CALIFORNIA - DAVIS, CALIFORNIA Bản quyền thuộc Trường đại học Caliornia, Davis Để xin phép copy, chép toàn phần tài liệu cần phải viết đơn, rõ mục đích cách thức chép gửi Đại học Caliornia – Davis, Caliornia Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 1- Người dịch: TS Chu Doãn Thành KS Lương Thị Song Vân KS Nguyễn Thị Hạnh Hiệu đính dịch: PGS.TS Vũ Mạnh Hải TS Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng Bộ môn bảo quản Chế biến – Viện nghiên cứu rau Cán Bộ môn Bảo quản Chế biến – Viện nghiên cứu rau Cán Bộ môn Bảo quản Chế biến – Viện nghiên cứu rau Viện trưởng Viện nghiên cứu rau Phó trưởng Bộ mơn Bảo quản Chế biến – Viện nghiên cứu rau Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 2- MỤC LỤC GIỚI THIỆU Các nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sau thu hoạch giảm chất lượng sản phẩm Mức độ dễ hư hỏng tương đối khả tồn trữ sản phẩm tươi sống 10 Các nguồn hỗ trợ quản lý chất lượng xuất 10 CHƯƠNG 1: THU HOẠCH VÀ CHUẨN BỊ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 12 Tiêu chuẩn độ già thu hái 13 Sử dụng chiết quang kế 15 Sử dụng thiết bị đo độ cứng 16 Kỹ thuật thu hái 18 Bao bì thu hái 19 Dụng cụ thu hái 21 Đóng gói ruộng 25 Vận chuyển khu vực đóng gói 27 CHƯƠNG 2: CÁC XỬ LÝ ĐẶC BIỆT ĐỐI VỚI RAU ĂN RỄ CỦ VÀ DẠNG BẦU 29 Xử lý ruộng 29 Xử lý khí nóng 31 Phương thức xếp đống để xử lý hành củ 31 Xử lý đột xuất 32 CHƯƠNG 3: CÁC CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ TRONG KHU VỰC ĐÓNG GÓI 33 Hệ thống pallet hẹp 35 Các cơng đoạn chung 36 Sơ đồ bố trí khu vực đóng gói 36 Bốc dỡ sản phẩm 37 Hệ thống băng chuyền 38 Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 3- Rửa 40 Bọc sáp 41 Lựa chọn 42 Phân loại theo kích thước 45 Dây chuyền đóng gói đơn giản 48 CHƯƠNG 4: BAO GÓI VÀ VẬT LIỆU BAO GÓI: 50 Kỹ thuật đóng gói 51 Bao bì 54 Lựa chọn bao bì 63 Kỹ thuật đóng gói 65 Dãn nhãn 67 Chuẩn hóa kích cỡ bao bì 68 Đóng gói tạo mơi trường khí cải biến (MAP) 69 Xếp bao bì thành khối 71 CHƯƠNG 5: THỐI HỎNG VÀ PHỊNG TRỪ CƠN TRÙNG 73 Phịng trừ hóa chất 73 Tuổi thọ cắm lọ hoa cắt 77 Xử lý nhiệt độ thấp 79 Xử lý khí điều chỉnh khí cải biến 79 Xử lý nhiệt nóng 80 Kiểm sốt sinh học điều hịa sinh trưởng 82 CHƯƠNG 6: KIỂM SỐT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI 84 Làm lạnh kiểu phịng 85 Làm lạnh khơng khí cưỡng 86 Làm lạnh nước 89 Làm lạnh phương pháp bay 90 Thơng gió phịng bảo quản vào ban đêm 96 Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 4- Tổn thương lạnh 98 Sử dụng nước đá 99 Một số biện pháp làm lạnh khác 103 Tăng độ ẩm tương đối 103 Duy trì chuỗi lạnh cho sản phẩm dễ hư hỏng 105 CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM NGHỀ VƯỜN 106 Khuyến cáo nhiệt độ bảo quản 107 Mức độ nhạy cảm với tổn thương lạnh 112 Kỹ thuật bảo quản 112 Các loại kho bảo quản 118 Bảo quản nông sản khô sản phẩm dạng bầu 134 Bảo quản sản phẩm ăn rễ ăn củ 135 Bảo quản khoai tây 136 Bảo quản khí kiểm sốt 141 CHƯƠNG 8: VẬN CHUYỂN CÁC SẢN PHẨM NGHÈ VƯỜN 153 Phương tiện vận chuyển thông thường 153 Phương tiện làm lạnh di động (USDA) 155 Xe vận tải lạnh 156 Cách thức xếp hàng/xếp thủ công 157 Cách thức xếp hàng/xếp pallet 160 Cách thức xếp hàng 161 Giằng chặt hàng hóa 161 Vận chuyển máy bay 163 CHƯƠNG 9: XỬ LÝ TẠI NƠI TIẾP NHẬN 164 Dỡ hàng 164 Nhiệt độ bảo quản tạm thời 166 Lựa chọn đóng gói lại 168 Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 5- Rấm chín 169 Bày hàng 174 CHƯƠNG 10: CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ HOA 177 Thiết bị chế biến 177 Chuẩn bị chế biến 180 Sấy lượng mặt trời 182 Sấy khơng khí cưỡng 186 Sấy lị sấy dầu 187 Sấy lò sấy điện 188 Sấy lò nướng 189 Sấy hoa khơ 190 Đóng hộp 192 Chế biến nước 194 Các phương pháp chế biến khác 195 CHƯƠNG 11: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 196 Vệ sinh đồng ruộng 197 Giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trình thu hái 198 Giảm thiểu nhiễm vi sinh vật q trình xử lý sau thu hoạch 199 Vệ sinh bao bì, thiết bị thu hái khu vực đóng gói 200 Truy xuất nguồn gốc 201 Một số thông tin bổ sung 201 TÀI LIỆU THAM KHẢO 203 PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ THÔNG TIN BỔ SUNG TRÊN INTERNET 207 Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 6- GIỚI THIỆU Giới thiệu chung Ba mục tiêu việc áp dụng cơng nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm: Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị, giá trị dinh dưỡng) Bảo vệ thực phẩm an toàn Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng Việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa cơng nghệ phức tạp nào, chìa khóa để đạt mục tiêu đặt Trong việc đầu tư thiết bị đắt tiền xử lý sau thu hoạch công nghệ cao đem lại lợi ích cho hoạt động quy mơ lớn, lại vấn đề không thực tiễn quy mơ nhỏ Thay vào đó, cơng nghệ đơn giản, chi phí thấp thích hợp khối lượng nhỏ Ở nước phát triển, hoạt động thương mại thường hạn chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp người xuất Nhiều đổi gần công nghệ sau thu hoạch nước phát triển tránh việc sử dụng lao động giá cao cho sản phẩm đạt chất lượng hoàn hảo Các phương pháp khơng chứng minh thời gian dài, cịn có liên quan đến kinh tế xã hội, văn hóa mơi trường Ví dụ, việc sử dụng thuốc trừ hại sau thu hoạch làm giảm tỷ lệ khuyết tật bề mặt, phải trả giá cao kinh phí hậu môi trường Thêm nữa, nhu cầu ngày lớn sản phẩm rau trồng theo phương pháp hữu tạo hội cho người sản xuất buôn bán quy mô nhỏ Các điều kiện địa phương người sản xuất quy mô nhỏ bao gồm dư thừa lao động, thiếu lòng tin vào việc đầu tư công nghệ sau thu hoạch, nguồn cung cấp lượng điện không chắn, thiếu phương tiện vận chuyên, kho lưu trữ, nguyên liệu bao gói, loạt hạn chế khác Cũng may rằng, có nhiều cơng nghệ sau thu hoạch đơn giản lựa chọn, có nhiều khả đáp ứng nhu cầu người sản xuất buôn bán quy mô nhỏ Trong sách giới thiệu nhiều phương pháp sử dụng thành công để làm giảm tổn thất sản phẩm chất lượng tốt nhiều trồng nhiều nơi giới nhiều năm qua Có nhiều bước có ảnh hưởng đến phương pháp sau thu hoạch Sản phẩm thường chuyển qua nhiều người khác nhau, vận chuyển lưu trữ vài lần thời điểm thu hoạch tiêu dùng Trong loại sản phẩm phải có kỹ thuật riêng, hoạt động theo trình tự riêng, mục đích sách đưa phương pháp chung cho việc lưu trữ sau thu hoạch Chương đưa số kỹ thu hoạch phương pháp chuẩn bị sản phẩm tươi cho thị trường Chương cung cấp ví dụ lựa chọn việc xử lý sản phẩm thân củ, hành trước tồn trữ bảo quản Chương minh họa cơng nghệ đơn giản sử dụng cho nhà bao gói, lều đơn giản đồng ruộng, vài cấu trúc kho làm mát lưu trữ Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 7- Chương đưa phương pháp khác việc bao gói, nguyên liệu bao gói, giúp giữ chất lượng sản phẩm làm giảm tổn thương giới trình lưu trữ, vận chuyển bảo quản Chương miêu tả phương pháp kiểm soát vật gây hại, đưa gợi ý việc xử lý hóa học việc kiểm sốt trùng bệnh hại Các phương pháp đơn giản làm mát sản phẩm miêu tả chương Cấu trúc kho bảo quản, phương pháp đảm bảo thơng gió thích hợp, cơng nghệ đơn giản cho việc bảo quản điều kiện khơng khí cải biến giới thiệu chương Kỹ thuật vận chuyển hạn chế tổn thất giới thiệu chương 8, phương pháp lưu trữ điểm bán buôn bán lẻ đưa chương Chương 10 giới thiệu vài phương pháp ché biến sản phẩm tươi làm tăng giá trị sản phẩm sấy khơ, đóng hộp ép nước Cuối cùng, chương 11 chương phiên lần sách, miêu tả sở “Thực hành nông nghiệp tốt” (GAP), phương pháp đơn giản áp dụng để đảm bảo an toàn cho sản phẩm tươi Mỗi kỹ đưa sách miêu tả chi tiết minh họa hình ảnh Những thơng tin chi tiết kỹ cụ thể nào, ngưịi sử dụng sách tìm theo nguồn sách liệt kê, liên hệ trực tiếp với tác giả sách Những kỹ thuật miêu tả sách tồn vấn đề cơng nghệ sau thu hoạch, điểm khởi đầu cho việc lưu trữ sản phẩm trồng quy mô nhỏ Chúng khuyên bạn nên thử biện pháp kỹ thuật so sánh chúng với kỹ thuật thời bạn Nhớ rằng, kỹ thuật cần sử dụng linh hoạt để phù hợp với điều kiện địa phương phù hợp với nguyên liệu Và hy vọng rằng, người sử dụng sách thông tin cho thêm cơng nghệ có tính thực tiễn, chi phí thấp bạn sử dụng, mà chúng tơi chưa đề cập đến phiên Chúng tin tưởng viẹc áp dụng vài kỹ đơn giản mơ tả sách giúp việc tồn trữ nông sản quy mô nhỏ giảm tổn thất sản phẩm, bảo vệ sản phẩm an toàn, giữ rau đạt chất lượng tốt Hình 1: Các bước lưu trữ sau thu hoạch sản phẩm nhiệt đới Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 8- Nguyên nhân tổn thất suy giảm chất lượng sau thu hoạch Dù việc giáo dục đào tạo cố gắng hàng thập niên, nguyên nhân chủ yếu việc tổn thất sau thu hoạch nước phát triển tồn trữ điều kiện bề mặt xấu, xù xì, trì làm mát nhiệt độ khơng thích hợp Ngồi thiếu phân loại để loại sản phẩm khuyết tật trước lưu trữ, sử dụng vật liệu bao gói khơng phù hợp ngun nhân vấn đề Nói chung, giảm đến mức tối thiểu việc tồn trữ điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ sản phẩm bị tổn thương bị bệnh, quản lý nhiệt độ hiệu có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản phẩm giảm tổn thất bảo quản Tuổi thọ bảo quản tăng lên nhiệt độ suốt thời kỳ tồn trữ giữ gần với nhiệt độ tối ưu sản phẩm Nhóm Mẫu Rau ăn củ Cà rốt Tổn thương giới Củ cải đường Phương pháp xử lý khơng thích hợp Hành củ Nẩy mầm bén rễ Tỏi Mất nước (héo) Khoai tây Thối hỏng Khoai lang Rau ăn Nguyên nhân gây tổn thất giảm chất lượng sau thu hoạch (xếp theo thứ tự mức độ quan trọng) Tổn thương lạnh (thường xảy sản phẩm trồng có nguồn gốc cận nhiệt đới nhiệt đới) Rau diếp Mất nước (héo) Rau bina Mất màu xanh Bắp cải Tổn thương giới Hành hoa Cường độ hô hấp tương đối cao Thối hỏng Rau ăn hoa Cây atiso Tổn thương giới Hoa lơ xanh Vàng hóa biểu biến màu khác Hoa lơ trắng Rụng hoa Thối hỏng Rau ăn non Dưa chuột Thu hoạch chín Bí Mất nước (nhăn héo) Cà tím Bầm tím tổn thương giới khác Ớt Tổn thương lạnh Mướp Thối hỏng Đậu xanh Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 9- Rau ăn trái chín Cà chua Bầm tím Dưa Thu hoạch q chín mềm Quả có múi Mất nước Chuối Xoài Tổn thương lạnh (Đây loại nhạy cảm với nhiệt độ lạnh) Táo Thay đổi cấu trúc Nho Thối hỏng Quả hạch Khả hư hỏng tương đối tuổi thọ sau thu hoạch sản phẩm tươi Phân loại sản phẩm trồng tươi theo khả hư hỏng tương đối tuổi thọ sau thu hoạch khơng khí nhiệt độ độ ẩm gần với điều kiện tối ưu Khả hư Khả tuổi thọ sau thu hỏng tương hoạch đối Rất cao 16 Sản phẩm hàng hóa Mơ, mâm xơi, việt quất, đào, vả, dâu tây, măng tây, giá, hoa lơ xanh, hoa lơ trắng, hành hoa, rau diếp, nấm, đậu Hà Lan, rau bina, ngơ ngọt, cà chua chín, hoa cắt, rau qua xử lý nhẹ Lê, chuối, nho (không xử lý SO2), ổi, sơn trà Nhật, quýt, xoài, dưa, loại dưa, xuân đào, đu đủ, đào, mận, atiso, đậu xanh, cải bruxen, bắp cải, cần tây, mướp, ớt, bí, cà chua ương Một vài giống táo lê, nho xử lý SO2, cam, bưởi, quýt, kiwi, hồng, lựu, củ cải đường, cà rốt, khoai tây bi Một số giống lê táo, chanh, khoai tây đại, hành khô, tỏi, bí ngơ, bí mùa đơng, khoai lang, khoai mơn, chồi mầm cảnh Quả hạch, rau khô Nguồn: Kader, A.A, 1993 Tồn trữ sau thu hoạch Các nguồn hỗ trợ cho quản lý chất lượng xuất khâu Để cung cấp thông tin yêu cầu chi tiết xuất cho người tồn trữ nông sản, viện nghiên cứu tài nguyên thiên nhiên (1994) xuất sách toàn diện Đảm Bảo Chất Lượng Cho Nông Sản Xuất Khẩu Cuốn sách đưa hướng dẫn cụ thể cho việc quản lý chất lượng tồn diện quy trình sau thu hoạch, bao gồm kiểm tra, vệ sinh, phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tiêu chuẩn hóa thiết bị đo nhiệt độ, lưu hồ sơ Sách khuyến cáo sử dụng bát kỳ hoạt động lĩnh vực thương mại xuất Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 10- Chương 11 U THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM Mối quan tâm an toàn thực phẩm xử lý rau tươi tăng lên suốt thập kỷ qua Sự bùng phát gần bệnh tật thực phẩm phát loại mọng, cà chua, loại rau xanh Những nhà bán buôn người mua hàng ngày quan tâm đến việc thực hành xử lý rau đảm bảo an toàn thực phẩm Trách nhiệm người sản xuất xử lý sau thu hoạch.là chứng minh hành động việc bảo vệ sản phẩm tươi không bị nhiễm bệnh Những người bán lẻ, kênh tiêu thụ lớn, yêu cầu nhà cung cấp thực an tịan thực phẩm.Và sớm xuất sản phẩm họ đến thị trường châu Âu Hoa Kỳ mà không cần phải chứng minh việc xử lý an toàn từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ Các hoạt động an tồn thực phẩm nói chung xúc tiến trường đại học, ủy ban phủ tổ chức cá nhân tồn giới Đối với người sản xuất, muốn xuất sản phẩm sang thị trường châu Âu, cần phải biết tiêu chuẩn phát triển công nghệ bán lẻ để giới thiệu thao tác xử lý cho người sản xuất vận chuyển (được gọi EUREP-GAP) Tư tưởng chủ đạo thực GAP (Good Agricultural Practices) đồng ruộng, nhà xử lý suốt trình vận chuyển sản phẩm tươi, HACCP để chứng minh tác động an tồn phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, vật liệu bao gói, … đặc biệt cho sản phẩm tiêu thụ tươi dùng cho chế biến Có đường giới hạn EUREP-GAP cho an toàn thực phẩm tươi cung cấp cho thị trường châu Âu Những nhà sản xuất hàng hóa để xuất đến năm 2003 phải có giới thiệu chi tiết vệ sinh chất lượng Hầu hết sở đóng gói quy mơ nhỏ u cầu hệ thống nước cải tiến thực hành vệ sinh Thơng tin lĩnh vực có trang web www.eurep.org trường Đại học Cornell-Hoa Kỳ, địa email: eab38@cornell.edu TU TU UT UT Các nguyên nhân nguồn gốc dẫn đến vấn đề an tồn thực phẩm q trình sản xuất xử lý sau thu hoạch gồm loại chủ yếu sau: Các mối nguy hiểm vật lý: U • Các vật lạ (ghim sắt, móng tay, đinh vít, bu lơng) • Các mảnh thủy tinh • Các mảnh gỗ vụn Các mối nguy hiêm hóa học: U • Thuốc bảo vệ thực vật, diệt nấm, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng • Dầu máy dùng cho thiết bị vận chuyển đóng gói • Kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen) • Các chất độc cơng nghệ • Hợp chất sử dụng vệ sinh thiết bị Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 196- Mầm bệnh người: Có loại mầm bệnh liên quan đến sản phẩm tươi: • Đất có mầm monocytogenes) mống vi khuẩn (clostridium botulinum, Listeria • Phân có chứa mầm bệnh (Salmonella spp., Shigella spp., E coli O157:H7 loại khác)j • Mầm mống sinh vật ký sinh (Cryptosporidium, Cyclospora) • Mầm mống virus (Viêm gan, virus đường ruột) Những mầm bệnh lây từ người sang thực phẩm Việc xử lý rau công nhân người tiêu dùng bị nhiễm bệnh làm lây nhiễm cho sản phẩm việc sử dụng nguồn nước bị nhiễm khuẩn, phân bón đất bị nhiễm số đường lây nhiễm mầm bệnh cho thực phẩm Trong chất lượng thực phẩm nhận biết qua cảm quan bên màu sắc, hương vị trạng thái; an toàn thực phẩm lại không Kiểm tra sản phẩm không kỹ lưỡng khơng thể xác định liệu chúng có thực an tồn vơ hại người tiêu dùng hay không Quản lý điều kiện chăm sóc xử lý sau thu hoạch có ý nghĩa việc ngăn chặn lây nhiễm nguy vật lý, chất độc hóa học mầm bệnh cho người rau tươi Nguồn: Vệ sinh đồng ruộng Những thực hành liên quan đến vấn đề gồm có bốn yếu tố đồng ruộng để làm giảm nguy biến thực phẩm trở thành nguồn lây nhiễm Đất U • Tránh sử dụng loại phân bón khơng phù hợp • Sử dụng hồn tồn phân tổng hợp để loại trừ mầm bệnh, bón trước tuần trước trồng • Giữ cánh đồng không cho cá động vật hoang dã vào để giảm nguy lây nhiễm từ phân thải chúng • Xây dựng khu vệ sinh gần cánh đồng • Khơng thu hái sản phẩm vịng 120 ngày từ ngày bón phân Nước U • Kiểm tra bề mặt nước sử dụng để tưới tiêu có bị nhiễm phân hay không, đặc biệt với nguồn nước chảy qua khu xử lý nước thải khu vực nuôi thú • Nhốt thú ni cách xa khu vực có nguồn nước • Để loại hóa chất cách xa khu vực có nguồn nước • Lọc nước sử dụng bể lắng để tăng chất lượng nước • Nếu có điều kiện, sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt để làm hạn chế ẩm ướt giảm tối thiểu rủi ro Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 197- • Sử dụng nguồn nước uống để vệ sinh bình phun thuốc Bề mặt U • Các cơng cụ vật đựng cánh đồng phải giữ Rửa vệ sinh kỹ trước sử dụng Tay U • Người thu hái sản phẩm phải rửa tay sau vệ sinh • Chuẩn bị sẵn xà phòng, nước phòng vệ sinh đơn cánh đồng bắt buộc tồn cơng nhân rửa tay trước xử lý sản phẩm Rửa tay giải pháp hữu hiệu làm giảm nguy lây nhiễm, chuyên gia an toàn thực phẩm thấy vài người rửa tay theo cách đắn Chương trình thực hành nơng nghiệp tốt Cornell khuyến cáo bước sau: • Làm ướt tay nước ấm sạch, thoa xà phịng xoa khắp tay • Chà xát tay 20 giây • Rửa móng tay ngón tay Chà xát đầu ngón tay lịng bàn tay • Rửa lại vịi nước chảy • Lau khô tay khăn riêng Hạn chế tối thiểu lây nhiễm mầm bệnh trình thu hái Trong suốt thời gian thu hái cánh đồng, cá nhân gây nhiễm cho rau tươi đơn giản họ chạm vào sản phẩm tay không dao bị bẩn Nhà vệ sinh khu vực rửa tay phải trang bị đầy đủ sử dụng cho tất thành viên tham gia thu hái Những người quản lý hoạt động công nhân cánh đồng phải yêu cầu công nhân rửa tay sau vệ sinh, để làm giảm nguy lây nhiễm từ người Những người bị nhiễm viêm gan A người có triệu chứng tiêu chảy, nơn mửa khơng phép tham gia thu hái rau Khi thu hái rau không phép đặt bãi đất trống trước cho vào vật đựng vệ sinh Công cụ thu hái găng tay phải sạch, vệ sinh không đặt trực tiếp lên đất Vật đựng phải sạch, vệ sinh không bị nhiễm khuẩn nấm mốc, dầu mỡ, vật kim loại mảnh gỗ vụn Không cho phép công nhân đứng vào vật đựng suốt trình thu hái để tránh nguy nhiễm bệnh từ giày dép Các túi vật đựng nilon dùng đồng ruộng ưa thích vật đựng gỗ bề mặt nilon dễ làm vệ sinh sau sử dụng, cịn dính bẩn vật đựng chúng dễ lây nhiễm cho sản phẩm đựng Các vật đựng gỗ vệ sinh có cá lỗ nhỏ bề mặt gỗ mảnh kim loại đinh vít từ vật đựng gỗ làm tổn thương sản phẩm Các loại túi giấy tái sử dụng phải Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 198- xem kỹ vệ sinh kết hợp với túi nilon trước tái sử dụng để tránh nguy lây nhiễm Tùy theo mặt hàng, sản phẩm đóng gói bao bì theo đường khác để đến nơi tiêu thụ để tạm thời túi, rổ, để vận chuyển đến nơi đóng gói Người cơng nhân, thiết bị, sở bảo quản lạnh, vật liệu bao gói nước cơng đoạn dính tới sản phẩm cần phải giữ vệ sinh để tránh lây nhiễm Hạn chế tối đa lây nhiễm mầm bệnh suốt trình xử lý sau thu hoạch Vệ sinh người U Găng tay, mạng tóc (lưới bao tóc) áo khốc ngồi phải sử dụng thường xuyên nhà đóng gói sản phẩm xuất Tình trạng vệ sinh cá nhân công nhân xử lý sản phẩm công đoạn phải giám sát để hạn chế tối thiểu nguy lây nhiễm Phải có phịng tắm nơi rửa tay chân để tránh nguồn lây nhiễm từ công nhân Giày dép phải để không mang bẩn nguồn lây nhiễm vào phịng bao gói Phải tổ chức tập huấn thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân th vào làm việc trước mùa vụ Thiết bị U Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm băng tải, thùng chứa… phải vệ sinh bản, riêng bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải vệ sinh kỹ chất tẩy rửa Dùng 200ppm dung dịch Natri hypochlorite (chất tẩy) để vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Vật liệu bao gói U Tất bao gói phải làm từ chất liệu tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo khơng có thành phần chất độc bao gói mà nhiễm vào sản phẩm Những cặn chất độc hóa học cịn số vật liệu bao gói tái chế Các túi không hộp túi nhựa nên tàng trữ khu bảo quản để tránh côn trùng, bụi bẩn nguồn lây nhiễm khác Những hành động khơng tiết kiệm mà cịn bảo vệ nguyên vẹn an toàn vật liệu bao gói Nước rửa làm mát U Tất yếu tố liên quan đến sản phẩm phải rửa nước dùng để uống Nước nên chứa từ 100-150 ppm Clo tổng số có pH từ 6-7.5 Clo dùng để bảo vệ sản phẩm khơng bị gây nhiễm q trình rửa hay hệ thống làm mát, khơng khử trùng sản phẩm Thay đổi lượng nước thùng chứa tác nhân làm mát cách phù hợp Xem thông tin chi tiết trang web http://postharvest.ucdavis.edu TU UT Làm mát đá U Dùng đá để tạo nên nguồn nước mát theo yêu cầu Vận chuyển lạnh U Sản phẩm vận chuyển xe tải lạnh có nhiệt độ điều khiển Làm mát xe trước xếp hàng lên Duy trì nhiệt độ 5oC suốt trình vận P P Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 199- chuyển đến nơi tiêu thụ để kéo dài thời gian bảo quản làm giảm phát triển mầm bệnh Nhiệt độ dùng vận chuyển sản phẩm nhạy cảm lạnh khơng có tác dụng ngăn cản phát triển mầm bệnh Xe tải dùng để vận chuyển phải vệ sinh Những xe dùng để chở động vật, sản phẩm có nguồn gốc động vật nguyên liệu độc hại không dùng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm Vệ sinh dụng cụ, bao bì sử dụng để thu hái vệ sinh nhà đóng gói Rửa vòi phun áp suất cao dụng cụ, thiết bị thu hái nhà đóng gói trước thu hoạch Các chất tẩy rửa sử dụng sau rửa chất hữu bụi phần Đa số chất tẩy rửa có chứa Chlorine hợp chất Ammonium Việc lựa chọn chất tẩy rửa để sử dụng phụ thuộc vào bề mặt vật liệu cần tẩy rửa, độ cứng nước, việc ứng dụng thiết bị phục vụ tẩy rửa, hiệu tẩy rửa điều kiện thường giá thành Sử dụng bảng sau để lựa chọn chất tẩy phù hợp với công việc: Khí Chlo Sử dụng để: Hypochlorites Chlỏamines (Na, K (di-or triCa isocyanuarate) hypochlorite) Các hợp chất Ammonium Tất bề Tất bề Tất bề Các bềmặt tiếp mặt tiếp xúc mặt tiếp xúc mặt tiếp xúc xúc không với thực phẩm với thực phẩm với thực phẩm phải thực phẩm, chất xốp, cống thốt, tường Đặc tính khử trùng: Nồng độ 20-200 ppm 25-200 ppm 25-200 ppm 200 ppm Hoạt lực Cao Cao Cao Khác Đặc tính Chung Chung Chung Chống nấm Mức độ Nhanh Nhanh Nhanh Trung bình Dạng Khí nén Bột tốt Bột lỏng Dung dịch đậm đặc Tính ổn định Tốt Tốt Tốt Rất tốt Độ độc hại Thấp Thấp Thấp Không pH tối ưu 6-7.5 6-7.5 6-7.5 Rộng rãi Nhiệt độ tối Dưới 115oF ưu P P Dưới 115oF P P Dưới 115oF P P Hiệu Giảm mức Giảm mức Giảm mức sử dụng nước độ cứng cao độ cứng cao độ cứng cao cứng (trên 500 ppm) (trên 500 ppm) (trên 500 ppm) Dưới 120oF P P Khơng có tác dụng nước cứng Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 200- ăn Yếu đến trung bình độ Yếu đến trung bình Rất mạnh pH