iên thức cơ bản về hệ thông công nghệ sau thu hoạch ục tiêu cua mon học
>> Các giải pháp nhằm giảm tồn thất sau thu hoạch
>> Kiến thức về nguyên liệu, bảo quản và chê biên các nông
sản thực phâm
Trang 3
Tai liệu học tập
arry Mc Glasson Postharvest Technology 4th ydney 2052 Australia, 1998 ( Tài liệu tham khảo
._ Trần Minh Tâm Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nông nghiệp Tp HCM 1997
3 Lê Dõan Diên Cổng nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông nghiện Việt Nam trong xu thê hội nhập và toan cau hoa NXB Nông nghiệp 2002
4 AuSAiD: Research Methodology in Post Harvest technology, 2001
5 PHTRC: ASEAN postharvest Horticulture training m Postharvest Horticulture training and research C
University of the Philipine’s 1999
6 Y), Small scale postharvest handling pra horticultural crops- 3rd edition 1995 LAO, Prevention of postharvest food loss “and root crops a training manual, 1998
Trang 5
< ean A } SS ht ali i ge eee Fe ge ee
(toe STHARVEST HANDLING SYSTEM
Trang 6
-
Cin nghe sau thu hoach
Ns eee IEP VIET “A
Trang 8
NỘI DUNG
Sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch quan trọng của công nghệ sau thu hoạch 3 Vài nét khái quát về tình hình sản xuất lúa gạo — các phương pháp nhằm cải tiên chật lượng
4 Một vài nét về công nghệ sau thu hoạch đôi với ngành
thuỷ sản việt nam
5 Công nghệ sau thu hoạch đổi với cà phê
6 Công nghệ sau thu hoạch đồi với rau cũ quả
Trang 9CÂU HÔI
1 Bạn hãy trình bày những hiểu biết của bạn về CNSTH
2 Theo bạn nước ta nên tập trung phát triển sản phẩm nào? 3 Những bắt cập trong phát triên CNSTH ở nước ta?
Trang 10
10
của công nghệ sau thu hoạch
u thu hoạch được xem la su phat triển ở mức độ cao c hoạt động sau thu hoạch
ăm giảm tôi thiêu mirc d6 ton that dén chat luong san phNn (sự
hư hỏng thông thường, các biến đối sinh lý), tạo ra các điều kiện
khơng thuận lợi (hố học,vật lý môi trường)
‹*Tốn thất sau thu hoạch đối với hạt lương thực ở các nước dang phát
triển ở mức 20%
Một vụ mùa thành công là sự nỗ lực từ việc tăng nang sua
thành công việc giảm thiểu thiệt hại sau thu hoạch
Trang 11
a cong nghé sau thu hoach
hoat dong sau thu hoach đôi với các sản phìm nông
sp đòi hỏi hợp thành một thê thông nhật, kêt hợp các ngành kỹ thuật đê nâng cao năng suât và cho kêt quả tot nhat
Đề đạt được mục đích chế biên và bảo quản sau thu hoạch cần
phải trang bị các kiên thức
+ Khoa học về cac san phNn
+ Khoa học đảm bảo vụ mùa + Các khoa học liên đới
+ Khoa học xã hội
Trang 12
12
ÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TẠI ViỆT NAM
am nói chung và nông nghiệp nói riêng đã và đang
ột quá trình đôi mới sâu sắc, tạo những chuyển biên
nø kế trong việc nâng cao mức sông của người dân
Từ một nước phải nhập khi gạo, Việt Nam liên tuc 8 nam liên
xuất khNi gạo đứng hàng thứ 3 trên thê giới, sau Thái Lan
Hiện nay, diện tích trông cây nông nghiệp không nhiêu, vân đề được đặt ra cho nông nghiệp Việt Nam là tăng năng suất, kết hợp giải quyết tốt công nghệ sau thu hoạch nhăm giảm tôn thât sau
thu hoạch Việc này cân phải bắt đâu từ những hộ nôn
lẻ
Trang 13
it vé tinh hinh san xuất lúa gạo —
ong phap nham cai tién chat lwong cao
à một nước nhiệt đới dài và hẹp Sản xuất nông nghiệp yêu Hai vùng sản xuất lương thực chính là:
- Đông băng sông Hông ở Miễn Bắc
- Đông băng sông Cưu Long ở Miễn Nam
Đông băng sông Cửu Long chiếm 1,2% tông diện tích đất nước, nhưng sản lượng lúa chiếm 50% tổng sản lượng toàn quốc Sau
năm 1989 (thời kỳ đổi mới), chính sách thay đôi, khuyến khích
nông dân và từ đó sản lượng lúa gạo tăng lên
Đông băng sông Cửu Long có điêu kiện canh tác lúa tốt: tưới tiêu nƯỚC chăng chịt dẫn nước từ sông Cửu L
ø lúa Ở một số vùng, nông dân có thể
m Vụ Hè- Thu thu hoạch vào tháng 7-9
Trang 14
14 1.1 Tuôt lúa
a nông nghiệp Việt Nam là sản phNm phần tán: ở
Trung, canh tác 0,2-0,3 ha/ hộ Do diện tích canh tác
âp nên ở Miễn Bắc, Trung gặt đập chủ yêu băng tay
Ở đông băng sông Cửu Long, ruộng đất nhiêu bình quân 1 ha/hộ
Thu hoạch chủ yêu dùng máy
\e
Sản xuất với nhiêu loại giông khác nhau, nguyên liệu không đô
đêu cho chế biên ®một trong những thách thức cho sả
gạo ở Việt Nam không những trong ø1a1 đoạn cơ øi đông ruộng mà còn cả giai đoạn chế biến sau t
Trang 151.2 Phoi, say
st van dé khó khăn do các điêu kiện phơi sây
nguy cơ khó tránh khỏi gáy hư hỏng và tồn thất hàng lượng aflatoxin cao đặc biệt là đối với đậu phong va bap Tồn thât sau thu hoạch, khoảng 15% trong mùa khô và 20% trong mùa mưa Phơi là phương pháp chính dé lam khô số lượng lúa
lớn Đối với các hộ nông dân, loại máy sây vỉ ngang phù hợp hơn, chi phí thấp (7 cent/kg) mặc dù kỹ thuật này đã được áp dụng từ những năm 1950 ở Mỹ và Nhật
Hiện nay, Việt Nam dự định đầu tư vào các dạng máy sây:
Trang 1616
1.3 Kho bao quan lia gạo
77 -1987, 4 he thong silo hién dai da duoc lap đặt ở
ơ, SÓc Trăng, Cao Lãnh, TP HCM nhưng không có
silo nao hoạt động có hiệu quả
Các silo thường không được sử dụng hoặc sử dụng với hiệu
suất rất thập, vì giá bảo quản cao, cơ chế quản lý của các xí
nghiệp còn nặng nê, thiêu hiệu quả, kinh tê kém Chủ yêu thóc
øạo hiện nay vẫn bảo quản trong dân băng các kho đơn sơ dễ
bị côn trùng, sâu mọt phá hoại
Cân phải có hệ thông silo nhỏ 2-8 tan dé bao quan tro kết hợp phòng chong côn trùng, sâu mọt; hệ thôn
phải đủ lớn đề tôn trữ thóc gạo ở các tỉnh › thông silo lớn ở cảng dùng cho xuất
Trang 17Công nghệ và thiết bị xay xát
a may xay lon, Việt Nam co khoang 80.000 nha nhỏ chủ yếu các tư nhân nang suat 0,5-2 tân/giờ đáp oang 90% nhu cau xay xat ca nuoc
Do xay xat nhiéu giống khác nhau, n độ cao, thiết bị nhỏ và không dong bộ nên gạo có nhiêu cám, tạp chất, thóc lẫn, khơng
thể xuất khĐ¡ được
Thay vì lây thóc làm nguyên liệu, Việt Nam lây gạo làm
nguyên liệu, tách sạn, tâm, thóc để xuất khNi gao co phNn chat cao hon Day la quy trinh ngược mang tính đặc thủ Việt Nam Nhờ tái chế mà chất lượng cao Việt Nam xuất khNi được tăng
dân trong các năm qua
Câu hỏi đặt ra ở đây là hiện nay tại sao phải theo ngược Một trong các nguyên nhân là máy xay
Xrên giá thành xay cao Chị phí xay xất
Trang 19
v xay xát nhỏ, nguyên liệu không đông điều, phơi lúa dưới ø mặt trời tỷ the thu hoi (gao + tam) 60 - 66% trong đó có 40 - 7o gao nguyen (whole kernel), ton that trong xay xat lon, trong khi quy trinh xay xát chu trên máy xay lớn tỷ lệ thu hoi 68%
¢ Viét Nam tôn tại hai kiêu máy xay lớn: theo trường phái Nhật Bản là máy xay rulô cao su và máy xát trục ngang Theo Chau Au: may xay dia va máy xát trục côn đứng
° - Máy xay lớn tốn thât trong xay xát thâp, gạo chất lượng tốt h những lý do ở trên, các máy xay hoạt động câm chừng
Trang 2020
ông nghệ sau thu hoạch đổi với ngành thủy sản Việt Nam
)t trong 3 mặt hàng xuât khNi lớn nhất của Việt Nam và
ø trong 5 năm qua nhưng tôn thất sau đánh bắt khá lớn,
nh 15-20%
Các mặt hàng thủy sản xuất khNi chủ yêu :
Đông lạnh (tôm 60-70%, ca 10-12%, muc 5-7%, cac san phNn
khô 11-12%) nên giá trị xuât khNi thâp
Năm 1996, Việt Nam có 170 nhà máy chế biên thủy sản, 21 đây
chuyên IQF với công suât cấp đông 830 tân/ngày, kho lạnh cc sức chứa 23.000 tân, khả năng sản xuất nước đá 3.3
nhưng nước đá nhiêu cơ sở không đảm bảo vệ sĩ
uN, tao diéu kién cho vi sinh vat xam nha
Trang 21
Iy sản có nguôn lợi lớn, phát triển thiêu
ê nuôi trông ven bờ
g ngập mặn bị tàn phả, ảnh hưởng lớn đến môi Iinh thải Đó cũng là một thách thức đôi với Việt
Trang 2222
u thu hoạch đối với cà phê ở Việt Nam
phê Việt Nam đã có hơn 100 năm lịch sử
Năm 1975 cả nước có 14.000 ha với sản lượng 5.000 tân /năm
° Sản lượng cả phê tăng liên tục và là một trong những mặt hàng xuât khNi chủ yêu của Việt Nam
© Tuy có nhiêu thành tựu nhưng công nghệ sau thu hoạch đôi VỚI cả phê Việt Nam phải tiệp tục giải quyet nhiéu van dé nham
nâng cao chât lượng hiệu quả kinh tê
Trang 23
u phương tiện phơi sấy, (phơi trên đường) xát vỏ rông tập trung ở Daklak, phân tán trong các hộ
ong kém, mua mua dé bi mốc, lên men, tốn thât về ong va số lượng
¢ Phương pháp chế biến ướt có nhiêu ưu điểm: nâng cao chất lượng cà phê, tăng giá trị xuât khNi, nhưng chỉ áp dụng ở các cơ sở chế biến lớn hoặc cơ sở liên doanh đã đâu tư xây dựng kho bảo quản cà phê; thiết bị phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt đen Nhưng chỉ giải quyết được một phân rất nhỏ trong tông sô cà phê sản xuất của Việt Nam
Trang 24Thu nhan nguyện liệu qua tuoi Phơi sấy CW= 10-12%) Nap liệu das khô "ă Sang tap chat — >tap chất l Vit tai va gau tai Ga
Kay xat vo ns vo thoéoc - Vo qua, vo théc
Vit tai va pn tai Phan bon Qua sot =<=— Sang phan loai trong luong —s» Hat vo
Vit tai
vở
Hut bui <——_V06 lua, bui<—Danh bong ca phé nhan Vit tai va,gau tai v 'Thổi tạp chất min, hat mé(catador) Vit tai va gau tải Bao gói, thành pham - - b4 „ -
Che ee lai Sang phân loai kich thuoc Can
Trang 25BOC VO TRAU ị OAI THEO KÍCH THƯỚC BÓC VO LUA (DAI H BOI G) PHAN LOAI THEO TY TRONG
XAT HAT ( BO VO VA THIT) |
Trang 2626
nhược điểm
‹ Thiếu thông tin thị trường, thiêu vốn nên giá thị trường lên cao
2.400-2.500 USD/tan, (thang 5-6/1997), Việt [ am đã bán gan
hết số cà phê dự trữ với giá thập
° Việt | am có nhiêu tiên bộ trong công nghệ sau thu hoạch đôi với gạo nhưng công nghệ sau thu hoạch đôi VỚI cả phê cũng như các hạt khác như ngô, đậu lạc còn nhiêu vân đê câ
giải quyết đề nâng cao chất lượng cà phê Việt ]
Trang 27
tân/năm, trong đó 75% tập trung ở đông băng sông Cửu Long oảng 370.000 ha cây ăn trải các loại, sản lượng 3-4 triệu
nhưng còn phân tán, mang tính tự phát, nhiêu loại trái cây, mỗi
loại lại có nhiêu giông nên khó khăn cho công nghệ sau thu
hoạch và xuất khỊu
Một sô nhà máy xây dựng đã lạc hậu Một sô đã và đang được xây dựng theo công nghệ mới, trong đó có hai nhà máy lie
doanh nhưng chưa chú ý đâu tư tạo vùng nguyên
Đó là lý do cây ăn trái Việt Nam tuy có nhiêu tié
huŸ thác chưa được triệt đề
Trang 28
28
ệ sau thu hoạch
đôi với rau cũ quả
m có một vài cây đặc sản mà các nước châu Á không ó: Thanh Long (tên khoa học: Hylocereus tricostatus), vu stra (Chryssophyllum cainito) | 4m 1997, sản lượng Thanh Long
đạt 25.000-30.000 tân, xuất khu chủ yêu sang thị trường Dai
Loan, Hơng Cơng, Singapore
¢ I gudi lam vườn, buôn bán chưa có khái niệm về công nghệ sau thu hoạch quả, chưa có nhà đóng gói, hệ thông vâ
chuyên, xử lý và bảo quản trái cây nên tôn thất khá lớn (25-40%)
Trang 2929
bảo quản chê biên rau quả ở Việt Nam trong øiai đoạn hiện nay
Ớới các loại cầy công nghiệp như: cao su, chè, bông,
thuốc lá, cà phê, các loại cây ăn quả đặc biệt là những cây đặc
sản như cây vải, nhãn, hơng, xồi .đang tăng nhanh cả về diện tích lẫn sản lượng, đã hình thành nhiều vùng trông cây ăn
quả tập trung như : Vải — Lục | pgạn, I han - Hung yén, Son la, Xoài — Yên Châu Mơ - Định Hoá, mận - Bắc Hà, Thanh long — Binh thuan vv
Gia trị cây ăn quả tăng cao trên một đơn vị điện tic
Trang 30
30
ø rau quả hiện nay chủ yêu ở dạng tươi, trong khi co ban cua rau qua mang tinh thoi vu, thoi gian ạch ngăn, khả năng vận chuyển bảo quản khó khăn, trong khi đó kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiệm cô truyện, mang tính thủ công chặắp vá
Các kinh nghiệm truyền thông trong bảo quản quả như dùng
cát, vôi, đào hâm, nhầm kéo dài thêm thời gian bảo quản so
với các mẫu đề tự nhiên (đối chứng)
Hiệu quả không cao (do thời gian bảo quản ngăn và chấ lượng không đảm bảo), không giải quyết được giá
hàng hoá quá nhiêu
Trang 3131
¡ người dân trông cây, nhưng không năm bắt được các ¡ pháp kỹ thuật chăm sóc hay biết cách hạn chê sự hư hỏng
trong ø1a1 đoạn trước khi thu hoạch ( quả chuôi bị sâu cánh
cứng — 8asilefa ăn ), vì vậy nhiêu khi sản ph[m ngay khi còn ở trên cây đã có chất lượng xâu, điêu này không chỉ làm giảm giá
trị của sản ph] m khi thu hai, con anh hưởng tới thời ø1an bảo
quản sau đó
Trang 3232
định thời điểm thu hái, cách thu hái là quan trọng,
xác định đúng thời điểm thu hái, không chỉ làm tăng giá
trị thương ph[m, mà còn tạo sự thuận lợi trong việc tăng khả
năng bảo quản rau quả sau khi thu hoạch
Trang 3333
nợ gói, bao bì trong vận chuyền, bảo quản cũng là ø nguyên nhân đáng kể trong kết quả bảo quản chế biến rau qua Cho dén nay khâu nghiên cứu bao bì để phù hợp với từng loại rau quả trong quá trình thu hái, vận chuyền và bảo
quản vẫn chưa được chú ý nhiêu
Thế nhưng người nông dân Việt nam mới chỉ biết sử dụng
cái øì mà họ có đề đựng khi thu hái và vận chuyền tr
thông: lô, sọt, bao tải vv
Trang 3434
à máy ở quy mô lớn, công suất 150.000 tân/ năm,
› thông thiết bi đã cũ và lạc hậu, không đông bộ
Im hàng hố chất lượng khơng cao, giá thành thập
o năng suất thấp, chất lượng kém, cộng với các yêu tô khác như tỷ lệ loại bỏ nhiêu, thời gian bảo quản ngăn
Với các lý do trên, sản ph[m rau quả chê biến của Việt | am rất khó cạnh tranh cùng với thị trường thê giới
Trang 3535
lên rất nhiêu cơ sở tư nhân nhỏ tham gia sản xuất biến rau quả, tạo ra sự đa dạng hàng hoá, thị trường thêm sôi động
Tuy nhiên, phân lớn các cơ sở bị hạn chế vê vôn, mặt băng
nhỏ, ít thiết bị hiện đại, do đó hạn chế đến giá thành cũng
như chất lượng sản phI m
Trang 3636
ø, công nghiệp chế biến rau qua cua Viet nam con , chua tuong xứng với tiêm năng sản xuất rau quả, sức
cạnh tranh còn thap, chung loai san phIm chua nhiéu, giả
thành cao, chưa đáp ứng được với nhu câu ngày càng cao của thị trường trong nước và quốc tê
Trang 37
37
hap để phát triển ngành rau quả ở Việt nam trong giai doan hién nay
iéu chinh chinh sach dau tu, tao diéu kién cho nguoi san
xuât có thê thay thê thiệt bị, mua công nghệ tiên tiên trong và ngoai nuoc
Tiêp tục điêu chỉnh theo hướng đâu tư tap trung, cat giam cac
khoản đâu tư kém hiệu quả hoặc chưa cân thiệt
Kêt hợp nguồn von cua nhà nước với một sô nguôn vôn
dưới các hình thức khác nhau Phát triên hạ tâng
nông thôn
Trang 38
38
nh chính sách khuyên khích trong lĩnh vực khuyên à chuyền giao công nghệ, đáp ứng mục tiêu : chuyền øiao công nghệ, kĩ thuật sản xuất phô thông cho nông dân, các hộ sản xuất, các xí nghiệp , vừa găn cán bộ kĩ thuật với thực
tiễn sản xuất, phát huy khả năng sẵn có
[ goài ra nhà nước cân xem xét lại chính sách thuế VAT với
các sản ph[m rau quả chê biến | êu người nông dân và các chủ trang trại bản sản ph[m nông sản - nguyên liệu như quả dứa, val, Ca, cay dua thi khong phải nộp thuê VA
nêu họ đâu tư vôn đề chế biến chúng thì lập tức VAT voi mức thuê suất là 10%
Trang 39
39
kỹ thuật - đây mạnh nghiên cứu khoa học
âu tư kỹ thuật - đỊy mạnh công tác nghiên cứu khoa hoc kết
hợp với việc tiêp nhận các công nghệ tiên tiên cua thê giới, chính là giải pháp quan trọng trong việc nâng cao chât lượng sản phỊm
Trang 4040
tác chuyền giao công nghệ bảo quản tươi:
nguyên liệu là một trong những yêu tô quan trọng ¡nh đên chât lượng và hiệu quả bảo quan
.Đê có sản ph[m bảo quản tốt, nhất thiết phải xác định cho được thời điêm thu hải thích hợp
3.Khâu thu hải - là một trong yêu tô cân thiết để có chất lượng nguyên liệu rau quả tôt trước khi đưa vào xử lý bảo quản
4.Khâu lựa chọn, xử lý bảo quản
5.Khâu bao bì đóng gói để vận chuyền bảo quản
6ó Vân đê trang thiết bị, phương tiện vận chuyển