Nghiên cứu quy trình thu nhận dịch rong sụn thủy phân và ứng dụng vào sản xuất nước giải khát bổ sung mủ trôm và thạch dừa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH RONG SỤN THỦY PHÂN VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT BỔ SUNG MỦ TRÔM VÀ THẠCH DỪA Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THỊ KHÁNH VINH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSVS: 58132501 KHÁNH HỊA, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH RONG SỤN THỦY PHÂN VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT BỔ SUNG MỦ TRÔM VÀ THẠCH DỪA Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THỊ KHÁNH VINH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSVS: 58132501 NHA TRANG, 2020 Turnitin of 21 https://www.turnitin.com/newreport_printview.asp?eq=1&eb=1&esm Turnitin Báo cáo Độc sáng Đã xử lý vào: 30-thg 8-2020 20:20 +07 ID: 1376272430 Đếm Chữ: 18770 Đã Nộp: Tương đồng theo Nguồn Chỉ số Tương đồng đồ án in1 Bởi Thị Bích Kiều Nguyễn 13% Internet Sources: 13% Ấn phẩm xuất bản: 1% Bài Học Sinh: N/A 1% match (Internet từ 17-thg 11-2013) http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-do-hop-nuoc-giai-khat-tu-quadua-hau-2502/ 1% match (Internet từ 16-thg 3-2020) http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-de-xuat-qui-trinh-san-xuat-thunghiem-nuoc-uong-dong-chai-tu-dau-tay-va-mu-trom-70153/ 1% match (Internet từ 09-thg 8-2020) https://tailieu.vn/doc/nguyen-ly-san-xuat-do-hop-thuc-pham-thanh-trung-do-hop-ths-nguyen-le-ha 1634446.html 1% match (Internet từ 07-thg 7-2017) http://documents.mx/download/link/cam-quan 1% match (Internet từ 30-thg 6-2015) http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Nuoc-giai-khat-nao-tot/10724328/113/ 1% match (Internet từ 06-thg 9-2017) https://documents.mx/documents/rong-bien.html 1% match (Internet từ 16-thg 9-2013) http://kohchangthailand.info/category/kho-chang-2/page/4 1% match (Internet từ 19-thg 9-2016) http://thuvien24.com/nghien-cuu-san-xuat-san-pham-nuoc-bi-dao-co-bo-sung-thachnha-dam-dong-chai-108024.html 1% match (Internet từ 13-thg 12-2017) https://toc.123doc.org/document/295066-de-xuat-y-kien.htm 1% match (Internet từ 07-thg 12-2019) https://tacdungcuacay.com/p/mit.html 1% match (Internet từ 31-thg 8-2019) http://tailieu.tv/tai-lieu/bai-giang-cong-nghe-sinh-hoc-thuc-pham-chuong-3-ung-dungvi-sinh-vat-trong-bao-quan-va-che-bien-thuc-pham-28003/ 1% match (Internet từ 17-thg 7-2020) https://tailieu.vn/doc/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-sua-tu-dau-nanh-naymam-1824997.html 1% match (Internet từ 12-thg 10-2014) http://idoc.vn/tai-lieu/nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-bao-tu-ca-tra-tam-gia-vi-saykho.html 1% match (Internet từ 12-thg 4-2019) http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-thu-nghiem-nuoc-giaikhat-chanh-day-len-men-6519/ 1% match (Internet từ 20-thg 3-2019) 8/30/2020, 8:33 PM LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án em thực hướng dẫn Phan Thị Khánh Vinh tồn kết nghiên cứu công bố nghiên cứu riêng em, tài liệu tham khảo trích dẫn nguồn gốc rõ ràng số liệu đề tài nghiên cứu hoàn tồn trung thực, hồn tồn chưa cơng bố đề tài nghiên cứu khác Khánh Hòa, ngày tháng 8, năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Kiều i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian làm việc thực hành phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang đến em hoàn thành chương trình đào tạo luận văn tốt nghiệp đề tài “Nghiên cứu quy trình thu nhận dịch rong sụn thủy phân ứng dụng vào sản xuất nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa” Em xin chân thành cảm ơn đến: Ban giám hiệu nhà trường, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, tồn thể thầy giáo Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Khánh Vinh tận giúp đỡ hướng dẫn em thời gian hoàn thành đề tài tốt nghiệp Đồng thời em cảm ơn thầy giáo phịng thí nghiệm bạn sinh viên khác giúp đỡ em q trình hồn thành đề tài tốt nghiệp phịng thí nghiệm Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, ba mẹ ln tạo điều kiện tốt để em hồn thiện chương trình đào tạo đề tài tốt nghiệp Nha Trang, ngày…tháng…năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Bích Kiều ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC BẢNG ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN 1.1.1 Giới thiệu[7] 1.1.2 Đặc điểm hình thái rong sụn[7][14] 1.1.3 Thành phần hóa học rong sụn[13] 1.2 MỘT SỐ TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA CARRAGEENAN [7] 1.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN [11] 1.3.1 Quy trình sản xuất Carrageenan theo phương pháp xử lý rong enzyme Viscozyme L tác giả Bùi Huy Chính [3] 1.3.2 Quy trình chiết rút Kappa-carrageenan từ rong sụn tác giả PSG TS Trần Thị Luyến [5] 11 1.3.3 Quy trình sản xuất Kappa-carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarejii) PGS - TS Trần Thị Luyến 13 1.4 MỨC ĐỘ AN TOÀN CỦA CARRAGEENAN [15] 14 1.5 TỔNG QUAN VỀ MỦ TRÔM [17] 14 1.5.1 Giới thiệu 14 1.5.1.1 Nguồn gốc: 14 1.5.1.2 Đặc điểm hình thái 14 1.5.1.3 Đặc điểm sinh thái 15 1.5.1.4 Giá trị dinh dưỡng mủ trôm 15 iii 1.5.1.5 Giá trị công dụng mủ trôm 16 1.6 TỔNG QUAN VỀ MÍT 17 1.6.1 Giới thiệu 17 1.6.2 Giá trị dinh dưỡng mít [13] 17 1.6.3 Cơng dụng mít [18] 18 1.7 TÌM HIỂU VỀ ĐỒ UỐNG 18 1.7.1 Giới thiệu đồ uống giải khát 18 1.7.2 Phân loại đồ uống giải khát 18 1.7.3 Tổng quan phương pháp xác định trùng 19 1.7.3.1 Khái niệm mục đích trùng tiệt trùng nhiệt[6] 19 1.7.3.2 Phương pháp trùng[1] 19 1.7.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm [6] 21 1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng 21 1.7.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp 22 1.7.7 Hiệu tiêu diệt vi sinh vật 23 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 2.1.1.1 Rong sụn 27 2.1.1.2 Dịch mít phụ phẩm 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ hóa chất 27 2.1.3 Vật liệu bao bì 27 2.1.4 Thiết bị……………………………………………………………………… 27 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu chung 28 2.2.2 Quy trình sản xuất nước giải khát bổ sung mủ trôm, thạch dừa dự kiến 29 iv 2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân rong sụn 31 2.2.4 Sơ đồ xác định tính chất hóa-lí dịch mít 32 2.2.4.1 Xác định độ pH mít 32 2.2.4.2 Xác định độ đường dịch mít 33 2.2.5 Xác định độ trương nở mủ trôm 33 2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức phối trộn cho sản phẩm nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa 34 2.2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá số sản phẩm nước giải khát có mặt thị trường 34 2.2.6.2 Sơ đồ tỉ lệ pha lỗng dịch mít 35 2.2.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch carrageenan dịch mít 36 2.2.6.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thạch dừa mủ trơm 37 2.2.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 38 2.2.7.2 Xác định độ đường (Brix) 41 2.2.7.3 Xác định độ nhớt dịch carrageenan máy đo độ nhớt Brookfield 2011 41 2.2.7.4 Xác định tỷ lệ trương nở mủ trôm phương pháp ngâm trương nở 41 2.2.7.5 Đánh giá cảm quan 42 2.2.7.6 Đo nhiệt độ tâm thực phẩm 42 2.2.7.7 Xử lý số liệu thực nghiệm 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ PH CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 44 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ĐƯỜNG VÀ PH CỦA DỊCH MÍT PHỤ PHẨM 46 3.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT SỰ TRƯƠNG NỞ CỦA MỦ TRÔM 46 v 3.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 47 3.4.1 Kết khảo sát số sản phẩm có thị trường Việt Nam 47 3.4.2 Kết xác định tỉ lệ pha lỗng dịch mít 48 3.4.3 Kết xác định tỉ lệ phối trộn dịch carrageenan dịch mít 49 3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 52 3.5.1 Xác định pH dịch trước trùng 52 3.5.2 Kết chế độ trùng 53 3.6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH HỒN THIỆN 55 3.7 KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT BỔ SUNG MỦ TRÔM VÀ THẠCH DỪA 58 3.8 CHỈ TIÊU HÓA – LÝ CỦA SẢN PHẨM 59 3.9 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM 59 3.10 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM 59 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 4.1 KẾT LUẬN 61 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Rong sụn tươi Hình 1.2 Rong sụn khô Hình 1.3 Sản xuất carrageenan theo phương pháp xử lý rong enzyme Viscozyme L 10 Hình 1.4 Sơ đồ chiết rút Kappa-carrageenan từ rong sụn tác giả PGS.TS Trần Thị Luyến 12 Hình 1.5 Quy trình sản xuất Kappa-carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) PGS - TS Trần Thị Luyến 13 Hình 1.6 Mủ trơm 16 Hình 1.7 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ nồi, nhiệt độ tâm hộp thực phẩm theo thời gian trùng [14] 22 Hình 1.8 Đồ thị biểu diễn hiệu tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm nước giải khát [4] 25 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu chung E rror! Bookmark not defined Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát bổ sung mủ trôm, thạch dừa 29 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu thời gian thủy phân rong sụn 31 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH 32 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix 33 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ trương nở mủ trơm 34 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá số sản phẩm nước giải khát có mặt thị trường Việt Nam 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ pha lỗng dịch mít 36 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch carrageenan dịch mít 37 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thạch dừa mủ trôm 38 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 39 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức trùng 39 vii Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu  Ngâm nguyên liệu: - Rong nguyên liệu: rong khơ sau mang cân đem ngâm với nước với tỷ lệ nước:rong 20: 1, ngâm Mục đích q trình ngâm rong loại bỏ tạp chất, loại bớt muối bám rong Bên cạnh đó, ngâm cịn có tác dụng làm mềm rong nhằm rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi dịch thủy phân rong sụn - Mủ trôm: sau cân khối lượng sau ngâm 24 với tỉ lệ nước:mủ trôm 20 ∶ Mục đích loại bỏ tạp chất, mủ trơm loại mủ có tính háo nước cao nên ngâm mủ trơm nở hồn tồn để khơng ảnh hưởng đến q trình sau Mủ trơm sau ngâm nở phải có màu trắng trong, tơi, khơng kết dính, độ nhớt thấp phải trương nở hồn tồn, khơng cịn màu vàng đục - Thạch dừa: sau mua đem cắt hạt lựu với kích thước mm để đạt trạng thái lơ lửng tăng giá trị cảm quan - Dịch mít bảo quản đơng sau mua rã đông tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất có dịch mít  Rửa rong: Sau ngâm rong xong, rửa để loại bỏ tạp chất lượng muối có rong, để  Nấu chiết: Rong sau xử lý mang nấu với tỷ lệ nước rong 30:1, thời gian nấu 35 phút, nhiệt độ 90℃ với pH Mục đích để thủy phân rong sụn  Lọc: Với mục đích loại bỏ bã rong, chất màu, thu hồi dịch lọc trong, khơng cịn bị đục Sau đem bảo quản đông chưa tiến hành công đoạn  Phối trộn: a Phối trộn dịch mít với dung dịch thủy phân Dịch thủy phân sau rã đơng đem gia nhiệt nhiệt độ 60˚C để đồng dịch sau làm nguội Phối trộn dịch thủy phân dịch mít theo tỷ lệ 0,2 ∶ sau khuấy hỗn hợp dịch b Phối trộn mủ trôm thạch dừa 56 Mủ trôm thạch dừa phối trộn với tỷ lệ ∶ c Phối trộn dịch thủy phân : dịch mít với hỗn hợp mủ trơm : thạch dừa Sử dụng hỗn hợp dịch mít- dịch thủy phân rong sụn phối trộn với hỗn hợp thạch dừa mủ trôm  Gia nhiệt: Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp nhằm khí cho bán thành phẩm Sau lọc qua rây để loại bỏ bọt khí  Rót chai, khí, ghép nắp: Sau gia nhiệt đem rót chai vặn nắp sau rót để tránh khơng khí vi sinh vật xâm nhập, tránh ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan  Thanh trùng, làm nguội: Thanh trùng theo công thức thời gian nâng nhiệt 15 phút, thực phút giữ nhiệt 100℃ 10 phút hạ nhiệt Thanh trùng 100℃ Sau trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 40℃ nhằm mục đích:  Gây sốc nhiệt làm tăng khả tiêu diệt vi khuẩn  Giảm biến đổi màu sắc, chất lượng nhiệt độ sản phẩm tác động nhiệt độ cao  Bảo ơn: Làm khơ bề mặt vỏ bao bì thuận lợi cho việc dán nhãn Trong thời gian bảo ôn hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Cũng thời gian bảo ôn 14 ngày Trong thời gian người sản xuất sớm phát hư hỏng sản phẩm từ điều chỉnh chế độ trùng cho đạt yêu cầu  Dán nhãn, bảo quản: Dán nhãn nhằm tăng giá trị thẩm mĩ, cung cấp thông tin cần thiết cho người sử dụng sản phẩm Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo, thống mát, 57 Hình 3.7 Sản phẩm nước giải khát sau trùng 3.7 KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT BỔ SUNG MỦ TRÔM VÀ THẠCH DỪA Dựa vào kết nghiên cứu chương dựa vào TCVN 3215 – 79, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa sau: Bảng 3.8 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa STT Tên tiêu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Màu sắc Màu sắc đồng đều, màu vàng chanh đặc trưng Mùi Mùi thơm đặc trưng mít, hài hịa, bền mùi Vị Trạng thái Vị đặc trưng mít, chua hài hòa Sánh nhẹ,thạch dừa lơ lửng, phân bố đồng 58 3.8 CHỈ TIÊU HÓA – LÝ CỦA SẢN PHẨM Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa – lý sản phẩm Tên tiêu Hàm lượng Khối lượng tịnh 250ml pH 3,75 Độ nhớt 12,1 cP Độ Brix 21,6 3.9 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM Bảng 3.10 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước giải khát bổ sung STT Chỉ tiêu Phương pháp kiểm phân tích nghiệm Đơn vị Giới hạn cho phép TSVSVHK TCVN 4884:2005 Cfu/ml 102 Coliforms TCVN 6846:2007 Cfu/ml 10 E.coli TCVN 4882:2007 Cfu/ml Khơng có 3351/2001/QĐ-BYT Cfu/ml Khơng có ISO 21527-1:2008 Bt/ml 10 3348/2001/QĐ-BYT Cfu/ml Khơng có Cl Perfringens TSBTNMM S.aureus 3.10 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM 59 Bảng 3.11 Tính chi phí cho sản xuất 1000 lọ nước giải khát (loại 250 ml) Số Đơn giá lượng (VNĐ/Đơn vị) Kg 50.000 150.000 Dịch mít Lít 50 5.000 250.000 Mủ trôm Kg 0,5 100.000 50.000 Thạch dừa Kg 10 17.000 170.000 Acid citric Kg 0,5 65.000 32.500 Chai 500 6.000 3.000.000 STT Thành phần Đơn vị Rong sụn Thành tiền 3.652.500 Tổng cộng Như vậy, chi phí nguyên liệu mẻ sản xuất sản xuất khoảng 500 chai nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa là: 3.652.500 VNĐ Vậy có 3.652.500/500 = 7.305 VNĐ cho chai nước giải khát 250 ml Kết mang tính chất sơ điều kiện sản xuất phịng thí nghiệm hoạch tốn chi phí ngun liệu hóa chất sử dụng phịng thí nghiệm, chưa tính tốn chi phí điện nước, máy móc, thiết bị khác 60 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1 KẾT LUẬN Sau tháng tiến hành làm thí nghiệm phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em hồn thành nội dung đồ án với kết sau: Xác định chế độ thủy phân rong sụn phù hợp sau: pH sử dụng 23,8 gram axit citric Xây dựng công thức phối chế cho sản phẩm sau:  Tỷ lệ dịch thủy phân từ rong sụn:dịch mít là: 0,2:  Tỷ lệ phối trộn mủ trôm: thạch dừa là: 1: Xác định công thức trùng phù hợp sau: thực trùng 100℃, thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt phút, thời gian làm nguội 10 phút Đã đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát sản phẩm đạt giá trị cảm quan loại (17,92 điểm) mùi vị thơm đặc trưng hương mít, vị chua hài hịa, dịu mát với thơng số lí hóa nước giải khát: pH 3,75; độ 21,6°Bx; độ nhớt 12,1cP 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Trong suốt trình thực đồ án khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Do để đề tài nghiên cứu hồn thiện em xin đề xuất số ý kiến sau: a Quá trình gia nhiệt chưa hiệu đồng hóa nhiệt độ cao sản phẩm dễ bị biến mùi, khơng cịn mùi đặc trưng mít, đồng thời cịn tạo bọt khí gây khó khăn việc rót chai trùng Vì cần nghiên cứu thời gian nhiệt độ gia nhiệt để tránh tạo bọt khí biến mùi sản phẩm b Cần nghiên cứu thêm biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản lâu dài c Cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm để đưa thời hạn bảo quản sản phẩm 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: [1] Nguyễn Trọng Cẩn, “Bài giảng nguyên lí sản xuất đồ hộp – Trường đại học Nha Trang”, năm 2014 [2] Bùi Huy Chính, 2009 “Bước đầu nghiên cứu thủy phân Carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii enzyme Amylase ứng dụng vào sản xuất trà uống hịa tan” GVHD Đỗ Văn Ninh [3] Bùi Huy Chính, Đỗ Văn Ninh, Vũ Ngọc Bội, “ Đánh giá hiệu sử dụng enzyme Viscozyme L thay hóa chất sản xuất Carrgeenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii ( Doty) – Tạp chí khoa học Cơng nghệ thủy sản, 2014” [4] Nguyễn Thị Lệ Huyền, 2019 “ Nghiên cứu thu nhận Iota-carrageenan từ rong gai ứng dụng sản xuất nước giải khát bổ sung hạt chia mủ trôm”.GVHD: Phan Thị Khánh Vinh, Nguyễn Bảo [5] Trần Thị Luyến, “Bài thực hành Công nghệ chế biến tổng hợp, khoa Chế Biến – Trường Đại Học Nha Trang.”, năm 2007 [6] Mai Thị Tuyết Nga , “ Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm – Trường đại học Nha Trang ”, năm 2017 [7] Hà Thị Minh Ngọc, 2005 “Chiết rút carrageenan từ rong sụn nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm kẹo thạch carrageenan nhân nho từ rong sụn” GVHD Đỗ Văn Ninh [8] Hoàng Thị Phương, 2012 “ Nghiên cứu sản xuất Carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii Doty phương pháp sử dụng enzyme Viscozyme L” GVHD Vũ Ngọc Bội [9] Lê Văn Tán “ Công nghệ bảo quản chế biến rau “, Khoa học Kỹ Thuật, 2009 62 [10] Nguyễn Thị Thắng, 2019 “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình thu nhận Kappa – carrageenan từ rong sụn ứng dụng vào nước giải khát bổ sung hạt é hạt đười ươi” GVHD:Phan Thị Khánh Vinh, Nguyễn Bảo [11] Nguyễn Thị Thanh Thúy, 2011 “Nghiên cứu thơng số thích hợp cho cơng đoạn nấu quy trình sản xuất Carrageenan từ rong sụn phương pháp sử dụng Enzyme Cellulase” GVHD Vũ Ngọc Bội Tiếng Anh: [12] Peter A Williams, Glyn 0.Phillip, 1997 “Gums and Stabilisersfor the Food Industry 9”, The Royal Society of Chemistry 1998, page 350-352 [13] Yoong Soon Yong, Wilson Thau Lym Yong, Su En Ng, Ann Anton and Suhaimi Yassir, 2014 “Chemical composition of farmed and micropropagated Kappaphycus alvarezii (Rhodophyta, Gigartinales),a commercially important seaweed in Malaysia” [14] Kỹ thuật nuôi trồng, http://kythuatnuoitrong.edu.vn/cay-luongthuc/ky-thuat-trongrong-sun.html [15] https://vanbanphapluat.co/tcvn-10372-2014-carrageenan-yeu-cau-ky-thuat [16] https://en.wikipedia.org/wiki/Poligeenan [17] https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%ADt [18] https://tacdungcuacay.com/p/mit.html 63 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Xác định hàm lượng pH dịch mít máy đo pH BP 3001 Trans instruments Sử dụng máy đo pH BP 3001 Trans instruments để đo pH dịch Cách tiến hành: đựng 30 ml dịch mít cốc thủy tinh 50 ml sau dùng nước cất rửa đầu dò máy đo pH dùng khăn giấy lau khơ đầu dị Sau để đầu dò vào cốc dịch chuẩn bị cho dịch cốc phải ngập đầu dò Khởi động máy đo pH sau đọc kết hiển thị hình Vệ sinh máy đo pH Kết quả: Mẫu Nhiệt độ (˚C) pH Dịch mít 28,7 3,97 PHỤ LỤC 2: Xác định độ nhớt dịch sau lọc máy đo độ nhớt Brookfield 2011 Sử dụng đầu dò S61 đo độ nhớt dịch nhiệt độ phòng 29˚C, vận tốc 30 vòng/phút 60 vòng/phút PHỤ LỤC 3: Xác định độ trương nở mủ trôm Cách tiến hành xác định độ trương nở mủ trôm: Cân 10 gam mủ trơm cốc thủy tinh có dung tích 500 ml cho nước cất nhiệt độ phòng đến vạch 500 ml để trương nở 24 Xác định độ trương nở theo công thức Độ trương nở theo công thức sau: N=( ) ×100% Trong : N : số lần gấp sau ngâm M1 : Khối lượng hạt ban đầu (g) M2 : Khối lượng hạt sau trương nở (g) 64 PHỤ LỤC 4: Phương pháp phân tích cảm quan Các phương pháp phân tích cảm quan Đánh giá cảm quan thể giác quan thị giác, vị giác khứu giác tiến hành đánh giá Kết cảm giác khối tương tác giác quan người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm.Việc đánh giá thực nhóm tổn thiểu người Đánh giá cảm quan hoạt động mang tính chủ quan, hồn tồn phụ thuộc vào khả cảm nhận tất giác quan người đánh giá Tùy theo loại sản phẩm mà ta đề tiêu theo dõi Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát hương mít bổ sung carrageenan, mủ trơm thạch dừa Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan (cho điểm theo TCVN 3215 – 79) Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ – 5) điểm cao cho tiêu Các đánh giá chất lượng cảm quan Hội cảm quan: Chọn số người cảm quan số lẻ, người Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn có hiểu biết ngành nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết xác khách quan Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm qui định.Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết nhận bảng mô tả tiêu dùng số ngun cho điểm từ 0÷5 Kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu, lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy điểm trung bình cộng tiêu Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung sản phẩm tổng điểm trung bình có trọng lượng tất tiêu cảm quan sản phẩm, điểm chung dùng để kết luận chất lượng sản phẩm 65 Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 76 Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng 3 mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật có sai lỗi hai số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức trầm trọng sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng 66 Bảng 2: Bảng tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa sau: Hệ số quan Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu trọng 0,8 Màu sắc Vị Màu sắc tương đối đồng đều, màu vàng chanh đặc trưng nhạt màu Màu sắc tương đối đồng đều, sẫm màu nhạt màu Màu vàng đục, hài hài hịa, đồng Màu đục rõ rệt khơng đồng Có màu lạ, không đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm đặc trưng mít, hài hịa, bền mùi 1,2 sản phẩm Mùi Màu sắc đồng đều, màu vàng chanh đặc trưng Mùi thơm đặc trưng mít, hài hịa khơng bền mùi Mùi thơm đặc trưng mít, mùi nồng khơng bền mùi Khơng có mùi thơm, khơng đặc trưng Sản phẩm có mùi nồng chua Sản phẩm có mùi lên men, mùi lạ Vị đặc trưng mít chua hài hịa 67 Trạng thái Vị đặc trưng, chua tương đối hài hòa Vị đặc trưng, chua hài hịa Vị chua Có vị lạ, vị đắng chát Có vị chua gắt cổ họng sản phẩm bị hư hỏng Thạch dừa lơ lửng, phân bố Thạch dừa lơ lửng, phân bố đồng Thạch dừa bị lắng nhẹ Bị phân lớp hoàn toàn Bị nhớt phân lớp hoàn toàn Bị sủi bọt, phân lớp, nhớt nhầy Bảng 3: Bảng xếp loại chất lượng Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại 7,2 – 11,1 Loại 4,0 – 7,1 Loại hỏng – 3,9 68 Kết đánh giá cảm quan chất lượng thử nghiệm sản phẩm nước giải khát: Mẫu Chỉ tiêu Điểm chuyên viên Điểm Hệ số Điểm chất kiểm nghiệm trung quan có bình trọng trọng lượng Cơng A B C D E Màu sắc 4 4 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 4 3,8 1,2 4,56 Vị 4 3 3,6 3,6 Trạng thái 4 3 3,8 3,8 lượng thứ (674) Tổng Công 15 Màu sắc 4 5 4,8 0,8 3,52 Mùi 4 1,2 4,8 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 4,2 4,2 thức (531) Tổng 16,32 Màu sắc 5 5 4,8 0,8 3,84 Công Mùi 5 4 4,4 1,2 5,28 thức Vị 4 4,2 4,2 Trạng thái 5 4,6 4,6 (108) Tổng 17,92 Trong đó: 674: Cơng thức 531: Công thức 108: Công thức 69 70 ... ? ?Nghiên cứu quy trình thu nhận dịch rong sụn thủy phân ứng dụng vào sản xuất nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa? ??  Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu khả ứng dụng dịch thủy phân từ rong sụn, dịch. .. hoàn thành chương trình đào tạo luận văn tốt nghiệp đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình thu nhận dịch rong sụn thủy phân ứng dụng vào sản xuất nước giải khát bổ sung mủ trôm thạch dừa? ?? Em xin chân thành... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH RONG SỤN THỦY PHÂN VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT BỔ SUNG MỦ TRÔM VÀ