Nghiên cứu thu nhận và đánh giá tính chất của collagen từ vảy cá chẽm bằng phương pháp hóa sinh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THẾ NGUN HỒN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN PROTEIN TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA GEL PROTEIN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THẾ NGUN HỒN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN PROTEIN TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA GEL PROTEIN LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Quyết định giao đề tài: 1584/QĐ-ĐHNT ngày 10/12/2019 Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN TRỌNG BÁCH PGS.TS TRANG SĨ TRUNG Chủ tịch Hội đồng: Khoa sau Đại học: KHÁNH HÒA – 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp hồn thành q trình tìm hiểu, nghiên cứu tài liệu tham khảo ý kiến người hướng dẫn khoa học thực cá nhân hỗ trợ cộng Số liệu báo cáo hoàn toàn trung thực, xử lý theo phương pháp khoa học đảm bảo độ tin cậy, việc tham khảo nguồn tài liệu trích dẫn, ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Khánh Hòa, ngày 30 tháng năm 2020 Tác giả luận văn Nguyễn Thế Nguyên iii LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện đề tài luận văn này, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ thầy cơ, gia đình đồng nghiệp Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc đến TS Nguyễn Trọng Bách PGS.TS Trang Sĩ Trung tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt giúp tơi hồn thành luận văn Tiếp theo, xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, Phịng Đào tạo Sau Đại học - Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn theo tiến độ Kế tiếp, xin gửi lời cảm ơn đến anh Đinh Văn Hiện, em Trần Thị Thùy Vân em Phạm Thị Thu Hằng phối hợp, hỗ trợ thực thí nghiệm nghiên cứu đề tài “Hồn thiện quy trình thu nhận protein từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng đánh giá ảnh hưởng số chất đồng tạo gel đến đặc tính hóa lý gel protein” suốt thời gian qua Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ phát triển Khoa học Công nghệ Quốc gia - Bộ Khoa học Cơng nghệ cấp kinh phí cho đề tài Nafosted có mã số 106.99-2018.42 để tơi thực nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè quan tâm, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập hồn thành đề tài luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 30 tháng năm 2020 Tác giả luận văn Nguyễn Thế Nguyên iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xv MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vấn đề nghiên cứu .3 1.1.1 Cơ thịt sẫm cá ngừ phương pháp tinh protein từ thịt sẫm 1.1.1.1 Cá ngừ thịt sẫm cá ngừ 1.1.1.2 Tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 1.1.2 Sự hình thành thể gel thịt cá xay yếu tố ảnh hưởng .8 1.1.2.1 Sự hình thành thể gel thịt cá xay 1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gel protein 11 1.1.3 Tổng quan chất đồng tạo gel sử dụng đề tài 15 1.1.3.1 Tinh bột 15 1.1.3.2 Protein đậu tương (SPC - Soy protein concentrate) .15 1.1.4 Tổng quan nghiên cứu nước 15 1.1.4.1 Một số nghiên cứu giới 15 1.1.4.2 Một số nghiên cứu nước .17 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 2.1 Nguyên liệu, hóa chất 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 v 2.1.2 Nguyên liệu phụ .20 2.1.2.1 Tinh bột biến tính 20 2.1.2.2 Protein đậu tương 20 2.1.3 Hóa chất 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Cách tiếp cận đề tài nghiên cứu 21 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 2.2.2.1 Quy trình tạo gel protein .22 2.2.2.2 Tối ưu hố cơng đoạn rửa khử màu, khử mùi (quy trình trực tiếp) .26 2.2.2.3 Tối ưu hố cơng đoạn hịa tan protein theo phương pháp hóa lý (quy trình gián tiếp) 28 2.2.2.4 Tối ưu hoá ảnh hưởng phụ liệu (chất đồng tạo gel) 32 2.2.2.5 Đánh giá ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh/lạnh sâu đến tính chất lý hỗn hợp .33 2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu .37 2.3.1 Cách tính hiệu suất 37 2.3.2 Nồng độ protein hòa tan 37 2.3.3 Xác định hao hụt khối lượng sau luộc 37 2.3.4 Xác định độ co rút kích thước khối gel 38 2.3.5 Xác định tiêu đo lưu biến 39 2.3.6 Phương pháp xác định hàm ẩm 40 2.3.7 Phương pháp phân tích hóa học 40 2.3.7.1 Xác định tổng hàm lượng nitơ bazo bay TVB-N .40 2.3.7.2 Phương pháp xác định TBARS .40 2.3.7.3 Phương pháp xác định histamine 41 2.3.8 Xử lý số liệu phần mềm sử dụng 41 2.4 Nơi thực 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .42 vi 3.1 Kết hồn thiện quy trình thu nhận protein từ nguồn thịt sẫm cá ngừ vây vàng 42 3.1.1 Kết hồn thiện quy trình thu nhận protein từ nguồn thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Quy trình trực tiếp) 42 Kết ảnh hưởng nồng độ axit axetic nước rửa khử mùi 42 3.1.2 Kết hồn thiện quy trình thu nhận protein từ nguồn thịt sẫm cá ngừ vây vàng theo phương pháp điều chỉnh pH (Quy trình tạo FPI) 44 3.1.2.1 Ảnh hưởng pH dung môi chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ .44 3.1.2.2 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm 45 3.1.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết đến hiệu suất tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 46 3.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chất đồng tạo gel đến biến đổi tính chất lý, hao hụt khối lượng gel hỗn hợp .47 3.2.1 Kết ảnh hưởng chất đồng tạo gel đến tính chất lý gel protein (Quy trình trực tiếp) 48 3.2.1.1 Kết ảnh hưởng tinh bột biến tính đến tính chất lý gel 48 3.2.1.2 Kết ảnh hưởng protein đậu tương (SPC) đến tính chất lý gel 52 3.2.2 Kết ảnh hưởng chất đồng tạo gel đến tính chất lý gel (Quy trình gián tiếp) 55 3.2.2.1 Kết ảnh hưởng tinh bột biến tính đến tính chất lý gel 55 3.2.2.2 Kết ảnh hưởng protein đậu tương đến tính chất lý gel 58 3.3 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel protein theo thời gian bảo quản lạnh (4°C 1) lạnh sâu (0°C 1) 61 3.3.1 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel protein theo thời gian bảo quản lạnh (4°C 1) lạnh sâu (0°C 1) (Quy trình trực tiếp) .61 3.3.1.1 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel protein theo thời gian bảo quản lạnh (4°C 1) (Quy trình trực tiếp) 61 vii 3.3.1.2 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel protein theo thời gian bảo quản lạnh sâu (0°C 1) (Quy trình trực tiếp) .65 3.3.2 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel FPI theo thời gian bảo quản lạnh (4°C 1) lạnh sâu (0°C 1) (Quy trình FPI) .69 3.3.2.1 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel FPI theo thời gian bảo quản lạnh (4°C 1) (Quy trình FPI) 69 3.3.2.2 Sự biến đổi đặc tính lý hóa học hỗn hợp gel FPI theo thời gian bảo quản lạnh sâu (0°C 1) (Quy trình FPI) .75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 I Kết luận 80 II Kiến nghị 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO .82 PHỤ LỤC I viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT FPI Fish Protein Isolate (protein cá) SPC Soy Protein Concentrate (protein đậu tương) TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam PUFA Polyunsaturated fatty acid (axit béo khơng bão hịa đa) MS Tinh bột biến tính MUFA Monounsaturated fatty acid (axit béo khơng bão hịa đơn) NPH Ngưỡng phát KPH Khơng phát QTTT Quy trình trực tiếp ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loài cá ngừ đại dương Bảng 2.1 Thành phần hóa học nguyên liệu thịt sẫm cá ngừ 19 Bảng 2.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 20 Bảng 3.1 Mùi gel protein theo nồng độ axit axetic xử lý khác 42 Bảng 3.2 Thành phần hóa học protein tinh từ nguyên liệu thịt sẫm 47 Bảng 3.3 Thành phần axit amin thịt sẫm FPI (trong 100g tươi) 48 x Phụ lục 3.10 Sự thay đổi số TBARS gel protein có bổ sung 6% SPC/tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 0°C  Mẫu tinh bột (00C 1) TCVN 9215 Trung bình STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Mẫu 00 ngày 27,40 27,90 27,10 27,50 0,41 Mẫu 01 ngày 27,50 27,90 28,30 27,90 0,40 Mẫu 03 ngày 31,60 31,00 31,70 31,40 0,35 Mẫu 05 ngày 29,60 30,30 30,00 30,00 0,38 Mẫu 07 ngày 33,70 33,40 32,50 33,20 0,65 Mẫu 09 ngày 27,30 28,50 26,70 27,50 0,95 Mẫu 12 ngày 31,30 32,50 31,10 31,60 0,75 Mẫu 15 ngày 33,20 33,50 33,10 33,30 0,18 (µmol MDA/Kg) Mẫu SPC (00C 1) Độ lệch chuẩn TCVN 9215 Lần Lần Lần Trung bình STT Ký hiệu mẫu Mẫu 00 ngày 28,50 29,30 28,40 28,80 0,49 Mẫu 01 ngày 31,60 30,30 31,10 31,00 0,63 Mẫu 03 ngày 32,30 31,60 32,30 32,10 0,39 Mẫu 05 ngày 31,40 32,30 32,80 32,10 0,71 Mẫu 07 ngày 33,00 34,60 34,90 34,10 1,01 Mẫu 09 ngày 33,00 33,20 32,20 32,80 0,52 Mẫu 12 ngày 41,10 40,60 40,90 40,90 0,25 Mẫu 15 ngày 41,20 40,40 40,70 40,80 0,40 (µmol MDA/Kg) XXVII Độ lệch chuẩn Phụ lục 3.11 Ảnh hưởng 4% tinh bột đến độ bền gel FPI theo thời gian bảo quản lạnh 4°C  Trước gia nhiệt: Mẫu tinh bột (40C 1) STT Ký hiệu mẫu TCVN 9215 Lực nén (N) Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 2,59 2,23 2,10 2,31 0,21 Mẫu 02 ngày 2,45 2,25 2,61 2,44 0,15 Mẫu 03 ngày 2,81 2,64 3,01 2,82 0,15 Mẫu 04 ngày 3,06 2,59 3,23 2,96 0,27 Mẫu 05 ngày 2,54 2,19 2,71 2,48 0,22 Mẫu 06 ngày 2,84 2,79 3,12 2,92 0,15 Mẫu 07 ngày 2,74 2,37 2,62 2,58 0,15 Mẫu tinh bột (40C 1) TCVN 9215 Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình ( N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 1,02 0,99 1,41 1,14 0,19 Mẫu 02 ngày 1,08 1,51 1,11 1,23 0,20 Mẫu 03 ngày 1,51 1,34 1,27 1,37 0,10 Mẫu 04 ngày 1,42 1,23 1,11 1,25 0,13 Mẫu 05 ngày 1,71 1,51 1,34 1,52 0,15 Mẫu 06 ngày 1,81 1,76 1,64 1,74 0,07 Mẫu 07 ngày 1,76 1,93 1,76 1,82 0,08 Lần Lần Lần XXVIII Sau gia nhiệt: Mẫu tinh bột (40C 1) STT Ký hiệu mẫu TCVN 9215 Lực nén (N) Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 9,83 10,69 8,57 9,70 0,87 Mẫu 02 ngày 8,81 8,19 8,73 8,58 0,28 Mẫu 03 ngày 10,87 9,96 9,07 9,97 0,73 Mẫu 04 ngày 9,51 9,11 11,24 9,95 0,92 Mẫu 05 ngày 10,19 8,58 9,33 9,37 0,66 Mẫu 06 ngày 11,27 11,41 10,41 11,03 0,44 Mẫu 07 ngày 11,30 11,36 12,31 11,66 0,46 Mẫu tinh bột (40C 1) TCVN 9215 Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình ( N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 2,99 3,07 2,74 2,93 0,14 Mẫu 02 ngày 2,83 2,88 2,62 2,78 0,11 Mẫu 03 ngày 2,97 2,32 2,21 2,50 0,34 Mẫu 04 ngày 2,38 2,12 2,44 2,31 0,14 Mẫu 05 ngày 2,47 2,63 3,31 2,80 0,36 Mẫu 06 ngày 3,21 2,90 3,07 3,06 0,13 Mẫu 07 ngày 2,77 2,90 2,47 2,71 0,18 Lần Lần Lần XXIX Phụ lục 3.12 Ảnh hưởng 4% SPC đến độ bền gel FPI thời gian bảo quản lạnh 4°C  Trước gia nhiệt: Mẫu SPC (40C 1) STT Ký hiệu mẫu TCVN 9215 Lực nén (N) Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 5,80 5,20 5,10 5,37 0,31 Mẫu 02 ngày 5,61 5,42 5,59 5,54 0,09 Mẫu 03 ngày 6,21 6,70 6,91 6,61 0,29 Mẫu 04 ngày 7,23 7,35 7,58 7,39 0,15 Mẫu 05 ngày 8,01 7,98 8,51 8,17 0,24 Mẫu 06 ngày 9,24 8,62 8,73 8,86 0,27 Mẫu 07 ngày 9,07 8,93 8,39 8,80 0,29 Mẫu SPC (40C 1) TCVN 9215 Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình ( N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 2,65 2,90 2,55 2,70 0,15 Mẫu 02 ngày 2,80 2,75 2,91 2,82 0,07 Mẫu 03 ngày 2,78 2,89 2,58 2,75 0,13 Mẫu 04 ngày 2,78 2,90 2,87 2,85 0,05 Mẫu 05 ngày 2,38 3,21 2,61 2,73 0,35 Mẫu 06 ngày 2,71 3,08 2,67 2,82 0,18 Mẫu 07 ngày 2,59 3,01 3,12 2,91 0,23 Lần Lần Lần XXX Sau gia nhiệt: Mẫu SPC (40C 1) STT Ký hiệu mẫu TCVN 9215 Lực nén (N) Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 18,90 17,73 19,62 18,75 0,78 Mẫu 02 ngày 19,19 21,70 19,24 20,04 1,17 Mẫu 03 ngày 20,89 22,89 20,17 21,32 1,15 Mẫu 04 ngày 23,44 22,21 23,25 22,97 0,54 Mẫu 05 ngày 23,31 23,50 23,03 23,28 0,19 Mẫu 06 ngày 22,76 21,67 22,65 22,36 0,49 Mẫu 07 ngày 20,30 18,49 20,10 19,63 0,81 Mẫu SPC (40C 1) TCVN 9215 Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình ( N) Độ lệch chuẩn Mẫu 01 ngày 7,73 6,93 6,15 6,94 0,65 Mẫu 02 ngày 7,48 8,41 8,34 8,08 0,42 Mẫu 03 ngày 7,53 8,59 8,19 8,10 0,44 Mẫu 04 ngày 7,22 9,73 8,44 8,46 1,02 Mẫu 05 ngày 7,88 7,62 7,19 7,56 0,28 Mẫu 06 ngày 7,75 8,55 8,76 8,35 0,44 Mẫu 07 ngày 8,25 8,60 7,39 8,08 0,51 Lần Lần Lần XXXI Phụ lục 3.13 Sự hao hụt khối lượng sau gia nhiệt gel FPI có bổ sung 4% SPC/tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh 4°C  Mẫu SPC (40C 1) TCVN 9215 STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình (%) Mẫu 01 ngày 5,05 5,75 5,67 5,49 0,31 Mẫu 02 ngày 6,49 5,62 7,80 6,64 0,90 Mẫu 03 ngày 7,00 6,19 6,51 6,57 0,33 Mẫu 04 ngày 6,34 8,34 6,09 6,92 1,01 Mẫu 05 ngày 7,30 8,20 6,64 7,38 0,64 Mẫu 06 ngày 7,26 8,34 8,39 8,00 0,52 Mẫu 07 ngày 7,95 9,24 10,98 9,39 1,24 Mẫu tinh bột (40C 1) Độ lệch chuẩn TCVN 9215 STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình( N) Mẫu 01 ngày 4,99 3,02 3,78 3,93 0,81 Mẫu 02 ngày 4,37 5,30 5,01 4,89 0,39 Mẫu 03 ngày 5,40 3,47 5,92 4,93 1,06 Mẫu 04 ngày 4,38 4,17 5,92 4,82 0,78 Mẫu 05 ngày 5,97 6,89 5,26 6,04 0,67 Mẫu 06 ngày 7,35 7,22 7,03 7,20 0,13 Mẫu 07 ngày 8,71 6,47 8,44 7,88 1,00 XXXII Độ lệch chuẩn Phụ lục 3.14 Sự thay đổi số TVB-N gel FPI có bổ sung 4% SPC/tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 4°C  Mẫu SPC (40C 1) TCVN 9215 Trung bình STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Mẫu 01 ngày 5,33 5,84 5,69 5,62 0,26 Mẫu 02 ngày 6,11 5,55 6,15 5,94 0,34 Mẫu 03 ngày 7,05 6,25 7,03 6,78 0,46 Mẫu 04 ngày 6,03 6,50 6,88 6,47 0,43 Mẫu 05 ngày 6,89 7,46 7,14 7,16 0,29 Mẫu 06 ngày 7,84 7,59 8,26 7,90 0,34 Mẫu 07 ngày 9,59 10,01 9,56 9,72 0,25 (mgN/100g) Mẫu tinh bột (40C 1) Độ lệch chuẩn TCVN 9215 Trung bình STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Mẫu 01 ngày 6,74 7,01 6,47 6,74 0,27 Mẫu 02 ngày 5,31 6,02 5,49 5,61 0,37 Mẫu 03 ngày 7,06 7,06 6,55 6,89 0,29 Mẫu 04 ngày 6,44 6,44 5,94 6,27 0,29 Mẫu 05 ngày 6,05 5,74 5,42 5,74 0,32 Mẫu 06 ngày 5,33 5,92 5,80 5,68 0,31 Mẫu 07 ngày 5,98 6,33 5,55 5,95 0,39 XXXIII (mgN/100g) Độ lệch chuẩn Phụ lục 3.15 Sự thay đổi số TBARS gel FPI có bổ sung 4% SPC/tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 4°C  Mẫu SPC (40C 1) Lần TCVN 9215 Lần Lần Trunh bình STT Ký hiệu mẫu Mẫu 01 ngày 23,78 24,44 23,70 23,97 0,41 Mẫu 02 ngày 29,64 28,39 27,53 28,52 1,07 Mẫu 03 ngày 30,99 31,13 30,85 30,99 0,14 Mẫu 04 ngày 31,76 29,91 30,85 30,84 0,92 Mẫu 05 ngày 35,56 33,71 35,72 35,00 1,12 Mẫu 06 ngày 33,98 32,49 33,02 33,16 0,75 Mẫu 07 ngày 36,04 35,26 33,58 34,96 1,26 (µmol MDA/Kg) Mẫu tinh bột (40C 1) Lần Độ lệch chuẩn TCVN 9215 Lần Lần Trung bình STT Ký hiệu mẫu Mẫu 01 ngày 26,25 26,21 25,10 25,85 0,65 Mẫu 02 ngày 26,23 24,09 24,27 24,86 1,19 Mẫu 03 ngày 26,90 25,89 26,37 26,38 0,51 Mẫu 04 ngày 29,88 30,02 29,59 29,83 0,22 Mẫu 05 ngày 30,32 28,35 28,89 29,19 1,02 Mẫu 06 ngày 31,05 30,22 29,67 30,32 0,70 Mẫu 07 ngày 32,07 33,38 31,37 32,27 1,02 (µmol MDA/Kg) XXXIV Độ lệch chuẩn Phụ lục 3.16 Ảnh hưởng tinh bột đến độ bền gel FPI có bổ sung 4% tinh bột theo thời gian bảo quản 0°C  Trước gia nhiệt: Mẫu tinh bột (00C 1) TCVN 9215 Lực nén (N) STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 2,59 2,23 2,10 2,31 0,21 Mẫu 01 ngày 2,32 2,15 1,94 2,14 0,16 Mẫu 02 ngày 2,67 2,42 2,21 2,43 0,19 Mẫu 04 ngày 2,80 2,61 2,52 2,64 0,12 Mẫu 06 ngày 2,45 2,32 2,16 2,31 0,12 Mẫu 08 ngày 2,26 2,96 2,88 2,70 0,31 Mẫu 10 ngày 2,43 2,31 2,56 2,43 0,10 Mẫu 12 ngày 2,85 2,56 2,86 2,76 0,14 Mẫu 14 ngày 2,95 3,07 2,75 2,92 0,13 Mẫu tinh bột (00C 1) STT Ký hiệu mẫu TCVN 9215 Lực cắt (N) Lần Lần Lần Trung bình ( N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 1,02 0,99 1,41 1,14 0,19 Mẫu 01 ngày 1,09 0,87 0,92 0,96 0,09 Mẫu 02 ngày 1,12 0,98 1,07 1,06 0,06 Mẫu 04 ngày 1,05 0,95 1,03 1,01 0,04 Mẫu 06 ngày 1,32 1,15 1,08 1,18 0,10 Mẫu 08 ngày 1,25 1,42 1,05 1,24 0,15 Mẫu 10 ngày 1,31 1,38 1,14 1,28 0,10 Mẫu 12 ngày 1,45 1,54 1,75 1,58 0,13 Mẫu 14 ngày 1,64 1,61 1,49 1,58 0,06 XXXV Sau gia nhiệt: Mẫu tinh bột (00C 1) TCVN 9215 Lực nén (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 9,83 10,69 8,57 9,70 0,87 Mẫu 01 ngày 10,33 10,85 9,87 10,35 0,40 Mẫu 02 ngày 10,70 11,31 10,52 10,84 0,34 Mẫu 04 ngày 9,12 10,37 9,19 9,56 0,57 Mẫu 06 ngày 11,70 11,65 11,64 11,66 0,03 Mẫu 08 ngày 10,40 10,42 9,85 10,22 0,26 Mẫu 10 ngày 9,53 10,57 11,91 10,67 0,97 Mẫu 12 ngày 13,07 13,69 12,26 13,01 0,59 Mẫu 14 ngày 12,15 13,56 13,25 12,99 0,60 Lần Lần Lần TCVN 9215 Mẫu tinh bột (00C 1) Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 2,99 3,07 2,74 2,93 0,14 Mẫu 01 ngày 3,23 3,54 3,02 3,26 0,21 Mẫu 02 ngày 2,84 2,74 3,00 2,86 0,11 Mẫu 04 ngày 2,58 2,95 2,88 2,80 0,16 Mẫu 06 ngày 2,67 2,60 3,04 2,77 0,19 Mẫu 08 ngày 3,10 2,72 2,92 2,91 0,16 Mẫu 10 ngày 2,77 3,16 3,12 3,02 0,18 Mẫu 12 ngày 3,18 3,66 3,63 3,49 0,22 Mẫu 14 ngày 3,15 3,10 2,98 3,08 0,07 Lần Lần Lần XXXVI Phụ lục 3.17 Ảnh hưởng SPC đến độ bền gel FPI có bổ sung 4% SPC theo thời gian bảo quản lạnh 0°C  Trước gia nhiệt: Mẫu SPC (00C 1) TCVN 9215 Lực nén (N) STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 2,59 2,23 2,10 2,31 0,21 Mẫu 01 ngày 2,32 2,15 1,94 2,14 0,16 Mẫu 02 ngày 2,67 2,42 2,21 2,43 0,19 Mẫu 04 ngày 2,80 2,61 2,52 2,64 0,12 Mẫu 06 ngày 2,45 2,32 2,16 2,31 0,12 Mẫu 08 ngày 2,26 2,96 2,88 2,70 0,31 Mẫu 10 ngày 2,43 2,31 2,56 2,43 0,10 Mẫu 12 ngày 2,85 2,56 2,86 2,76 0,14 Mẫu 14 ngày 2,95 3,07 2,75 2,92 0,13 Mẫu SPC (00C 1) TCVN 9215 Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 1,02 0,99 1,41 1,14 0,19 Mẫu 01 ngày 1,09 0,87 0,92 0,96 0,09 Mẫu 02 ngày 1,12 0,98 1,07 1,06 0,06 Mẫu 04 ngày 1,05 0,95 1,03 1,01 0,04 Mẫu 06 ngày 1,32 1,15 1,08 1,18 0,10 Mẫu 08 ngày 1,25 1,42 1,05 1,24 0,15 Mẫu 10 ngày 1,31 1,38 1,14 1,28 0,10 Mẫu 12 ngày 1,45 1,54 1,75 1,58 0,13 Mẫu 14 ngày 1,64 1,61 1,49 1,58 0,06 Lần Lần Lần XXXVII Sau gia nhiệt: Mẫu SPC (00C 1) TCVN 9215 Lực nén (N) STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 9,83 10,69 8,57 9,70 0,87 Mẫu 01 ngày 10,33 10,85 9,87 10,35 0,40 Mẫu 02 ngày 10,70 11,31 10,52 10,84 0,34 Mẫu 04 ngày 9,12 10,37 9,19 9,56 0,57 Mẫu 06 ngày 11,70 11,65 11,64 11,66 0,03 Mẫu 08 ngày 10,40 10,42 9,85 10,22 0,26 Mẫu 10 ngày 9,53 10,57 11,91 10,67 0,97 Mẫu 12 ngày 13,07 13,69 12,26 13,01 0,59 Mẫu 14 ngày 12,15 13,56 13,25 12,99 0,60 Mẫu SPC (00C 1) TCVN 9215 Lực cắt (N) STT Ký hiệu mẫu Trung bình (N) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 2,99 3,07 2,74 2,93 0,14 Mẫu 01 ngày 3,23 3,54 3,02 3,26 0,21 Mẫu 02 ngày 2,84 2,74 3,00 2,86 0,11 Mẫu 04 ngày 2,58 2,95 2,88 2,80 0,16 Mẫu 06 ngày 2,67 2,6 3,04 2,77 0,19 Mẫu 08 ngày 3,10 2,72 2,92 2,91 0,16 Mẫu 10 ngày 2,77 3,16 3,12 3,02 0,18 Mẫu 12 ngày 3,18 3,66 3,63 3,49 0,22 Mẫu 14 ngày 3,15 3,10 2,98 3,08 0,07 Lần Lần Lần XXXVIII Phụ lục 3.18 Sự hao hụt khối lượng sau gia nhiệt gel FPI có bổ sung 4% SPC/Tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh 0°C  Mẫu tinh bột (00C 1) TCVN 9215 STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình (%) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 4,99 3,02 3,77 3,93 0,81 Mẫu 01 ngày 4,12 5,39 3,14 4,21 0,92 Mẫu 02 ngày 4,01 5,59 6,55 5,38 1,05 Mẫu 04 ngày 6,80 4,44 6,56 5,93 1,06 Mẫu 06 ngày 7,28 6,78 4,34 6,13 1,29 Mẫu 08 ngày 6,71 7,86 5,07 6,55 1,14 Mẫu 10 ngày 5,93 4,54 5,24 5,23 0,57 Mẫu 12 ngày 5,93 5,15 4,18 5,08 0,72 Mẫu 14 ngày 4,64 4,40 4,11 4,39 0,22 Mẫu SPC (00C 1) TCVN 9215 STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Trung bình (%) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 5,04 5,75 5,67 5,49 0,31 Mẫu 01 ngày 6,77 5,69 4,05 5,50 1,12 Mẫu 02 ngày 10,05 11,16 11,23 10,81 0,54 Mẫu 04 ngày 9,37 9,79 12,80 10,65 1,53 Mẫu 06 ngày 12,10 10,60 8,43 10,38 1,50 Mẫu 08 ngày 12,19 14,50 13,48 13,39 0,95 Mẫu 10 ngày 12,31 9,37 11,85 11,18 1,29 Mẫu 12 ngày 8,61 10,79 11,25 10,22 1,15 Mẫu 14 ngày 9,31 12,77 12,31 11,46 1,53 XXXIX Phụ lục 3.19 Sự thay đổi số TVB-N gel FPI có bổ sung 4% SPC/Tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 0°C  Mẫu SPC (00C 1) TCVN 9215 Trung bình STT Ký hiệu mẫu Lần Lần Lần Mẫu 00 ngày 6,07 6,71 6,39 6,39 0,32 Mẫu 01 ngày 6,39 5,72 6,39 6,17 0,39 Mẫu 02 ngày 9,43 9,73 9,99 9,72 0,28 Mẫu 04 ngày 7,78 8,10 8,40 8,09 0,31 Mẫu 06 ngày 9,51 9,07 9,62 9,40 0,29 Mẫu 08 ngày 12,26 11,69 12,27 12,07 0,33 Mẫu 10 ngày 18,13 18,99 17,50 18,21 0,75 Mẫu 12 ngày 27,73 27,04 27,73 27,50 0,40 Mẫu 14 ngày 27,82 26,95 28,50 27,76 0,78 (mgN/100g) Mẫu Tinh bột (00C 1) Độ lệch chuẩn TCVN 9215 Lần Lần Lần Trung bình STT Ký hiệu mẫu Mẫu 00 ngày 6,96 7,79 7,04 7,26 0,46 Mẫu 01 ngày 7,42 6,59 7,46 7,16 0,49 Mẫu 02 ngày 7,70 6,99 7,00 7,23 0,41 Mẫu 04 ngày 7,41 6,79 7,53 7,24 0,40 Mẫu 06 ngày 6,21 7,27 7,15 6,88 0,58 Mẫu 08 ngày 9,33 9,28 7,99 8,87 0,76 Mẫu 10 ngày 8,37 7,61 8,07 8,02 0,38 Mẫu 12 ngày 8,06 9,39 7,97 8,47 0,80 Mẫu 14 ngày 11,04 10,16 10,94 10,71 0,48 XL (mgN/100g) Độ lệch chuẩn Phụ lục 3.20 Sự thay đổi số TBARS gel FPI có bổ sung 4% SPC/Tinh bột theo thời gian bảo quản lạnh nhiệt độ 0°C  Mẫu SPC (00C 1) STT Ký hiệu mẫu TCVN 9215 Lần Lần Lần Trung bình (µmol MDA/Kg) Độ lệch chuẩn Mẫu 00 ngày 23,78 24,44 23,70 23,97 0,41 Mẫu 01 ngày 26,33 25,30 25,96 25,86 0,52 Mẫu 02 ngày 28,90 28,31 28,94 28,72 0,35 Mẫu 04 ngày 31,37 32,32 32,76 32,15 0,71 Mẫu 06 ngày 35,57 34,64 34,33 34,85 0,64 Mẫu 08 ngày 35,19 34,13 33,42 34,24 0,89 Mẫu 10 ngày 39,15 37,81 37,81 38,26 0,77 Mẫu 12 ngày 36,36 37,93 38,25 37,51 1,01 Mẫu 14 ngày 39,17 38,30 38,59 38,69 0,44 Mẫu tinh bột (00C 1) TCVN 9215 Lần Lần Lần Trung bình STT Ký hiệu mẫu Mẫu 00 ngày 26,25 26,21 25,10 25,85 0,65 Mẫu 01 ngày 25,25 24,48 24,91 24,88 0,39 Mẫu 02 ngày 27,17 25,62 25,72 26,17 0,87 Mẫu 04 ngày 27,49 27,36 28,74 27,87 0,76 Mẫu 06 ngày 25,69 26,72 26,72 26,37 0,59 Mẫu 08 ngày 28,25 28,30 27,46 28,00 0,47 Mẫu 10 ngày 30,34 30,27 29,05 29,89 0,73 Mẫu 12 ngày 31,83 29,37 29,98 30,40 1,28 Mẫu 14 ngày 30,68 31,85 31,51 31,35 0,60 (µmol MDA/Kg) XLI Độ lệch chuẩn ... nghiên cứu “Hồn thiện quy trình thu nhận protein từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng đánh giá ảnh hưởng số chất đồng tạo gel đến đặc tính hóa lý gel protein”  Mục tiêu tổng thể Hoàn thiện việc thu nhận. .. quan nghiên cứu nước 15 1.1.4.1 Một số nghiên cứu giới 15 1.1.4.2 Một số nghiên cứu nước .17 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 2.1 Nguyên liệu, hóa chất. ..BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THẾ NGUN HỒN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN PROTEIN TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT ĐỒNG TẠO GEL ĐẾN ĐẶC TÍNH