Luận văn với mục tiêu phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
B TR GIÁOăD CăVẨă ẨOăT O NGă I H CăTH NGăLONG - NGỌ THU HUY N - C00828 I U KI N ANăTOẨNăTH C PH MăVẨăM T S Y UT LIÊNăQUANăC AăCÁCăC AăHẨNGă NăU NG T IăTHẨNHăPH THÁIăNGUYÊN,ăN Mă2018 TịMăT T LU NăV NăTH CăS Y T CỌNGăC NG HƠăN i ậ N mă2018 B TR GIÁOăD CăVẨă ẨOăT O NGă I H CăTH NGăLONG - NGỌ THU HUY N - C00828 I U KI N ANăTOẨNăTH C PH MăVẨăM T S Y UT LIÊNăQUANăC AăCÁCăC AăHẨNGă NăU NG T IăTHẨNHăPH THÁIăNGUYÊN,ăN Mă2018 TịMăT T LU NăV NăTH CăS Y T CỌNGăC NG CHUYÊN NGẨNH : Y T CỌNGăC NG Mẩ S : 8720701 H NG D N KHOA H C: GS.TS PH MăDUYăT HƠăN i ậ N mă2018 NG TăV Nă Th c ph m nhu y u ph m quan tr ng nh t đ i v i ng i, ngu n cung c p d ng ch t cho s t n t i phát tri n m b o an toàn th c ph m đ m b o cho s c kh e ng i Thành ph Thái Nguyên đô th lo i I tr c thu c t nh Thái Nguyên, trung tâm tr , kinh t , v n hóa, giáo d c, khoa h c k thu t, y t , du l ch, d ch v c a t nh Thái Nguyên [37] V i s phát tri n m nh m v d ch v du l ch th c s kinh doanh d ch v ng m i c a thành ph , n u ng c ng phát tri n V y u ki n an toàn th c ph m c a c a hàng t i thành ph Thái Nguyên hi n nh th nào? Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c a ng i ch bi n t i sao? Y u t có liên quan đ n u ki n an toàn th c ph m ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c a ng i ch bi n? làm rõ v n đ đ a nh ng khuy n ngh nh m nâng cao ch t l ng an toàn th c ph m đ a bàn thành ph , ti n hành nghiên c u đ tài: “ i u ki n an toàn th c ph m m t s y u t liên quan c a c a hàng n u ng t i thành ph Thái Nguyên, n m 2018” v i m c tiêu: Mơ t u ki n an tồn th c ph m c a c a hàng n u ng t i thành ph Thái Nguyên, n m 2018 ng ánh giá ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c a i tr c ti p tham gia ch bi n kinh doanh n u ng t i c a hàng đ c nghiên c u Phân tích m t s y u t liên quan đ n ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c a ng i tr c ti p tham gia ch bi n kinh doanh n u ng c a c a hàng m t s y u t liên quan đ n u ki n an toàn th c ph m c a c a hàng n u ng t i thành ph Thái Nguyên, n m 2018 CH NGă1:ăT NGăQUANăTẨIăLI U 1.1 M tăs ăkháiăni m An toàn th c ph m vi c b o đ m đ th c ph m không gây h i đ n s c kh e, tính m ng ng i[26] 1.2 Nh ngănguyênănhơnăgơyăôănhi măth căph măt iăc ngă đ ng: Do q trình ch n ni, gieo tr ng, s n xu t th c ph m, l ng th c; Do trình ch bi n khơng đúng; Do q trình s d ng b o qu n không [31] 1.3 C aăhƠngă nău ng 1.3.1.ă Kháiă ni m: C a hàng n u ng (hay g i quán n, ti m n) m t lo i c s kinh doanh d ch v ch bi n, cung c p th c n, đ u ng đ n u ng, t ch c n có đ a m c đ nh 1.3.2.ăM tăs ăquyăđ nhăv uăki năđ măb o anătoƠnăth că ph mă đ iă v iă c aă hƠngă nă u ng: Quy đ nh t i Thông t s 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Thông t s 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 c a B Y t quy đ nh u ki n đ m b o ATTP đ i v i kinh doanh c a hàng n u ng 1.3.3.ăQuyăđ nh v côngătácăki m tra: Quy đ nh t i Thông t s 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 c a B Y t Trách nhi m, n i dung hình th c ki m tra ATTP đ cquy đ nh chi ti t t i Thông t s 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 c a B Y t [10] 1.4 Th cătr ngăanătoƠnăth căph m 1.4.1.ă Nguyênă nhơnă vƠă m tă s ă y uă t ă liênă quană đ nă ng ă đ căth căph m Các nguyên nhân gây ng đ c th c ph m: Ng đ c th c n nhi m vi sinh v t; Ng đ c th c n b bi n ch t, ng đ c nitrat; Ng đ c th c n có s n ch t đ c; Ng đ c th c n b nhi m ch t đ c hóa h c [15] Các y u t liên quan đ n ng đ c th c ph m: S nhi m b n th c ph m; S t n t i c a vi khu n; S phát tri n c a vi khu n [15] 1.4.2.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mătrênăth ăgi i Theo Báo cáo công b t i Geneva c a WHO n m 2015, g n m t ph n ba (30%) t t c ca t vong b nh t ng đ c th c ph m n m tr em d i tu i c tính đ u tiên v gánh n ng toàn c u c a b nh th c ph m cho th y m i n m c 10 ng có ng 000 ng i b b nh t i n th c ph m b ô nhi m d n đ n 420 i ch t, tr em d i tu i có nguy c đ c bi t cao v i 125.000 tr em ch t b nh th c ph m m i n m[40] 1.4.3.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mă ăVi tăNam Theo s li u c a T ng c c Th ng kê Vi t Nam, tính chung n m 2017, đ a bàn c n làm 3.374 ng c x y 111 v ng đ c th c ph m, i b ng đ c, 22 tr Trong quý I n m 2018, 223 ng ng ng h p t vong[29] i b ng đ c th c ph m có i t vong[30] Nh v y, có th th y an toàn th c ph m đư tr thành v n đ c p thi t c n đ c quan tâm 1.5.ăM tăs ănghiênăc uăv ăanătoƠnăth căph măt iăcácăc ăs ă kinhădoanhăd chăv ă nău ng i uăki năanătoƠnăth căph m c aăc ăs : có vai trị vơ quan tr ng đ i v i vi c đ m b o ATTP Các u ki n bao g m v sinh môi tr ng,c s v t ch t, trang thi t b , d ng c , b o qu n, u ki n v ng i, u ki n nguyên li u, ph gia, ch t h tr ch bi n th c ph m… K t qu nghiên c u c a Ninh Th Nhung Ph m Chí D ng v th c tr ng u ki n đ m b o ATTP t i c s kinh doanh d ch v n u ng huy n M ng Tè n m 2010 đư ch ra: có t i 58,4% c s h t ng không đ t tiêu chu n v sinh[22] V ă ki nă th c,ă th că hƠnhă ană toƠnă th că ph m c aă ng thamăgiaăch ăbi n: K t qu nghiên c u c a Lê Th Thanh L c a hàng n u ng nhà hàng n u ng c a ph iă ng t i ng Vi t H ng, qu n Long Biên, Hà N i n m 2015: H u h t NCB bi t đ n tác h i c a s d ng th c ph m khơng an tồn tiêu ch y, nôn m a, đau b ng (93,0%); 32,3% NCB bi t r ng c n ph i khám s c kh e cho NCB n m/l n [21] Nghiênăc uăv ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth c,ăth căhƠnhă anătoƠnăth căph m: Nhi u nghiên c u v ATTP đư ch m i liên quan gi a ki n th c, th c hành ATTP m i liên quan gi a ki n th c, th c hành ATTP v i y u t nh : trình đ h c v n, trình đ chuyên môn, kinh nghi m n u n…[21][25][27] Nghiênă c uă v y uă t ă liênă quan đ nă uă ki nă ană toƠnă th căph măchungăc aăcácăc aăhƠng: Vi c đ m b o ATTP t i c a hàng n ph thu c vào nhi u y u t , có th k đ n nh u ki n v sinh môi tr ph ng, s qu n lý c a quy n đ a ng; ki n th c, trình đ h c v n, th c hành c a ng i tham gia ch bi n t i c a hàng…M t s nghiên c u đư ch m i liên quan gi a u ki n ATTP c a c a hàng v i ki n th c, th c hành c a ng i tham gia ch bi n, kinh doanh 1.6 Gi iăthi uăđ aăbƠnănghiênăc u Thành ph Thái Nguyên đô th lo i I tr c thu c t nh Thái Nguyên, trung tâm tr , kinh t , v n hóa, giáo d c, khoa h c k thu t, y t , du l ch, d ch v c a t nh Thái Nguyên [37] Hi n nay, đ a bàn thành ph có 3568 c s s n xu t, ch bi n kinh doanh th c ph m có: 446 c s s n xu t th c ph m, 1626 c s kinh doanh th c ph m 1496 c s kinh doanh d ch v Tình hình đ a bàn di n bi n r t ph c t p[24] n u ng CH NGă2: IăT NGăVẨăPH NGăPHÁPă NGHIÊNăC U 2.1.ă it iăt ng nghiênăc u ngănghiênăc u: - C a hàng n u ng đ a bàn TP Thái Nguyên n m 2018 - Ch c s ng i tr c ti p tham gia ch bi n, kinh doanh t i c a hàng n ti n hành nghiên c u Tiêuăchu n l a ch n: Các c a hàng ho t đ ng đ a bàn vào th i m ti n hành nghiên c u; Ch c s ng i tr c ti p tham gia ch bi n, kinh doanh t i c a hàng n ti n hành nghiên c u 2.2 Th iăgianăvƠăđ aăđi mănghiênăc u - Th i gian: t tháng 02 đ n tháng n m 2018 - a m: Thành ph Thái Nguyên, t nh Thái Nguyên 2.3 Thi t k nghiênăc u Ph ng pháp nghiên c u mơ t c t ngang có phân tích 2.4 C m uăvƠăph ngăpháp ch n m u Ch n c a hàng ti n hành nghiên c u: Tính c m u phân tích u ki n ATTP c a c a hàng theo công th c sau: Trong đó: n: c m u nghiên c u; Z1ng ng xác su t /2 : đ tin c y l y = 0,05; Z1- /2=1,96; p: T l c s đ t u ki n chung v ATTP, ch n p=0,54 (Tham kh o nghiên c u c a Lê Th Thanh L ng)[21]; d: Sai s cho phép, l y m c d=0,1 Thay vào công th c ta tính đ Dùng ph c n=96 (c a hàng) ng pháp ch n m u ng u nhiên đ n đ ti n hành ch n c a hàng nghiên c u: L p danh sách c a hàng n u ng đ a bàn (139 c a hàng); Ch n ng u nhiên 96 c a hàng danh sách đư l p Ch n đ i t ng nghiên c u ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m t i c a hàng: V i m i c a hàng nghiên c u ti n hành ph ng v n t t c đ i t ng tr c ti p tham gia ch bi n kinh doanh n u ng, bao g m c ch c a hàng nhân viên c a c a hàng K t qu th c t : s đ i t 270 ng ng đ ng ý tham gia nghiên c u i, t i 96 c a hàng 2.5.ăCôngăc thu th p s li u B công c thu th p s li u bao g m b ng ki m đánh giá 2.6.ăPh ngăphápăthuăth p s li u Ph ng v n tr c ti p k t h p quan sát 2.7.ăTiêuăchu năđánhăgiá - ánhăgiá u ki n ATTP c a c aăhƠng: Các tiêu chí đánh giá đ c li t kê theo M c II Ph l c 1, có 30 tiêu chí đánh giá u ki n ATTP c a c a hàng Nhóm nghiên c u phân c a hàng thành nhóm: nhóm t m c ch p nh n (đi u ki n ATTP m c tr lên) đ t t 80% tiêu chí tr lên(>24 m); Nhóm Khơng đ t ch đ t d - i 80% tiêu chí (