Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chitosan và các chế phẩm khác

Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chitosan và các chế phẩm khác Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chitosan và các chế phẩm khác Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chitosan và các chế phẩm khác luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRẦN THỊ DỊU BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - - TRẦN THỊ DỊU CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT BẰNG CHITOSAN VÀ CÁC CHẾ PHẨM KHÁC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHỐ 2011 - 2013 Hà Nội - 2014 -0- LỜI CẢM ƠN Trong thời gian nghiên cứu, em nhận giúp đỡ nhiệt tình, đóng góp ý kiến bảo tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình Với lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Phan Thanh Tâm, trước hết em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ em tận tình suốt trình thực luận văn Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm đóng góp ý kiến quý báu tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Em xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- trường Đại học bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ em suốt trình học tập nghiên cứu Cuối em xin chân thành cảm ơn tất người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ để em hồn thành luận văn thạc sỹ Hà Nội, ngày 16 tháng 04 năm 2014 Học viên Trần Thị Dịu -1- LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết nghiên cứu luận văn số liệu kết nghiên cứu mà tiến hành thực nghiệm để tìm ra, khơng có chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác Hà Nội, ngày 16 tháng 04 năm 2014 Học viên Trần Thị Dịu -2- MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN - MỤC LỤC - DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT - DANH MỤC CÁC BẢNG - DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ - MỞ ĐẦU - Chương 1- TỔNG QUAN - 11 1.1 Tổng quan nguyên liệu thịt - 11 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học nguyên liệu thịt - 12 1.1.3 Sự biến đổi hóa sinh, chất lượng thịt sau giết mổ - 15 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt - 16 1.1.5 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt - 19 1.1.6 Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt - 27 1.2 Tổng quan chitosan - 28 1.2.1 Chitosan ứng dụng - 28 1.2.2 Tình hình sản xuất ứng dụng chitosan lĩnh vực thực phẩm bảo quản thịt lợn nguyên liệu - 33 Chương 2- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 45 2.1 Vật liệu nghiên cứu - 45 2.1.1 Nguyên liệu - 45 2.1.2 Hóa chất mơi trường - 45 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị - 46 2.2 Phương pháp nghiên cứu - 46 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý vi sinh - 46 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát - 48 - -3- 2.2.3 Bố trí thí nghiệm - 49 2.2.4 Xử lý số liệu thực nghiệm - 53 Chương 3- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 54 3.1 Khảo sát chất lượng thịt nguyên liệu thời điểm trước xử lý bảo quản - 54 3.2 Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt dung dịch chitosan riêng rẽ - 55 3.3 Nghiên cứu tối ưu hóa bảo quản nguyên liệu thịt hỗn hợp chitosan với natri diaxetat, natri lactat, nisin - 65 3.3.1 Giá trị hàm mục tiêu - 67 3.3.2 Giá trị tối ưu thu - 71 3.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt sau bảo quản hỗn hợp dung dịch tối ưu - 73 3.5 Xây dựng quy trình bảo quản thịt nguyên liệu chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin - 80 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ - 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 83 PHỤ LỤC - 86 - -4- DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT Ký hiệu, Diễn giải chữ viết tắt ĐC Đối chứng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật -5- DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loại thịt 14 Bảng 1.2 Thành phần axit amin không thay thịt 14 Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng số loại thịt 14 Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin số loại thịt 15 Bảng 1.5 Thời gian bảo quản thịt sản phẩm thịt lạnh đông 22 Bảng 1.6 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 25 Bảng 1.7 Yêu cầu tiêu lý hóa thịt tươi 26 Bảng 1.8 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 26 Bảng 1.9 Các tiêu ký sinh trung thịt tươi 26 10 Bảng 2.1 Mức sở khoảng biến thiên 49 11 12 13 Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm xác định nồng độ tối ưu chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin Bảng 3.1 Khảo sát số tính chất nguyên liệu thịt trước xử lý bảo quản Bảng 3.2 Kết xử lý mẫu sau 15 ngày bảo quản chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin 50 52 64 -6- DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình vẽ, đồ thị STT Hình 1.1 Màu sắc thịt dạng khác myoglobin Trang 19 Hình 1.2 Cấu trúc nisin 23 Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo chitosan 27 10 11 12 13 14 Hình 2.1 Thiết bị đo khả giữ nước diện thích vùng dịch loang chất lỏng Hình 2.2 Sơ đồ bố trí nghiệm tổng qt Hình 2.3 Sơ đồ khảo sát khả bảo quản thịt dung dịch chitosan khơng bổ sung phụ gia Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản dung dịch có bổ sung natri diaxetat, natri lactat, nisin Hình 3.1 Khảo sát số tính chất nguyên liệu thịt trước xử lý bảo quản Hình 3.2 NH mẫu thịt xử lý dung dịch chitosan có nồng độ khác Hình 3.3 Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu thịt xử lý dung dịch chitosan có nồng độ khác Hình 3.4 Khả giữ nước mẫu thịt xử lý dung dịch chitosan có nồng độ khác Hình 3.5 Tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xử lý dung dịch chitosan có nồng độ khác Hình 3.6 Tổng số vi sinh vật Enterobacteriaceae mẫu thịt xử lý dung dịch chitosan có nồng độ khác Hình 3.7 Tổng số vi sinh vật Staphylococcus aureus mẫu thịt xử lý dung dịch chitosan có nồng độ khác 44 46 47 51 53 54 56 57 58 60 62 -7- 15 16 17 18 19 20 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu pH vào biến mẫu sau xử lý 15 ngày Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu NH vào biến mẫu sau xử lý 15 ngày Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu khả giữ nước vào biến mẫu sau xử lý 15 ngày Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu khối lượng hao hịt vào biến mẫu sau xử lý 15 ngày Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu vi sinh vật tổng số vào biến mẫu sau xử lý 15 ngày Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu Enterobacteriaceae vào biến mẫu sau xử lý 15 ngày 65 66 66 67 67 68 Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc hàm mục tiêu 21 Staphylococcus aureus vào biến mẫu sau xử lý 15 68 ngày 22 Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn giá trị hàm mong đợi kết tối ưu mẫu sau xử lý 15 ngày 70 Hình 3.16 Sự thay đổi giá trị pH mẫu đối chứng mẫu 23 mẫu phun dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, 71 nisin thời gian bảo quản Hình 3.17 Sự thay đổi NH mẫu đối chứng mẫu phun 24 dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin 72 thời gian bảo quản Hình 3.18 Tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu đối chứng mẫu 25 phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin thời gian bảo quản 73 -8- Hình 3.19 Khả giữ nước mẫu ĐC mẫu phun dịch 26 chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin nồng độ 73 tối ưu thời gian bảo quản Hình 3.20 Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu đối chứng 27 mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri 74 lactat, nisin thời gian bảo quản 28 Hình 3.21 Hình ảnh khuẩn lạc VSV tổng số mẫu thịt sau 16 ngày bảo quản nồng độ 10-4 74 Hình 3.22 Số lượng Enterobacteriaceae mẫu đối chứng 29 mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri 75 lactat, nisin thời gian bảo quản 30 Hình 3.23 Hình ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae thịt sau 16 ngày bảo quản, nồng độ 10-3 75 Hình 3.24 Số lượng Staphylococcus aureus mẫu đối chứng 31 mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri 76 lactat, nisin thời gian bảo quản 32 33 34 Hình 3.25 Hình ảnh khuẩn lạc Staphylococcus aureus mẫu sau 16 ngày bảo quản Hình 3.26 Mẫu thịt sau 16 ngày bảo quản Hình 3.27 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt nguyên liệu chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin 76 77 78 - 78 - Enterobacteriaceae mẫu ĐC tăng nhanh thời gian bảo quản, mẫu ĐC sau ngày bảo quản lượng Enterobacteriaceae tăng vượt giới hạn cho phép Mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin sau 16 ngày bảo quản Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép * Staphylococcus aureus Hình 3.24 Số lượng Staphylococcus aureus mẫu ĐC mẫu phun chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin nồng độ tối ưu thời gian bảo quản a b Hình 3.25 Hình ảnh khuẩn lạc S.aureus mẫu sau 16 ngày bảo quản a- Mẫu thịt không xử lý bề mặt (mẫu ĐC), độ pha loãng 10-2 b- Mẫu thịt phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin nồng độ chitosan: 0,83%; natri diaxetat: 0,1%; natri lactat: 2,92%; nisin: 810,9UI/ml, độ pha loãng 10-1 - 79 - Staphylococcus aureus mẫu ĐC tăng nhanh thời gian bảo quản, mẫu ĐC sau ngày bảo quản lượng Staphylococcus aureus tăng vượt giới hạn cho phép Mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin sau 16 ngày bảo quản Staphylococcus aureus vượt giới hạn cho phép - 80 - 3.5 Xây dựng quy trình bảo quản thịt nguyên liệu chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin Trên sở kết nghiên cứu thực nghiệm quy mơ phịng thí nghiệm, quy trình đề xuất bảo quản thịt nguyên liệu nhiệt độ 0÷40C chitosan bổ sung natri diaxetat, natri lactat, ninsin sau: Pha hỗn hợp dung dịch phun Thịt nguyên liệu sau pha lọc chitosan 0,83%, natri diaxetat 0,1%, natri lactat 2,92%, nisin 810,9UI/ml Cắt miếng Phun sương lên bề mặt miếng thịt Áp lực phun: 5.4kg/cm2 Liều lượng phun: 20ml dịch/1kg Bao gói PE hút chân khơng Bảo quản 0÷40C, thời gian bảo quản 15÷16 ngày Hình 3.27 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt nguyên liệu chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin nồng độ tối ưu Thuyết minh quy trình: Cắt miếng: Nguyên liệu thịt sau pha lọc cắt thành miếng đồng kích thước, có khối lượng 200g, 500g 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng, bao gói, bảo quản Chuẩn bị dung dịch phun phun sương lên bề mặt miếng thịt Mục đích: thiết bị phun sương tạo thành quầng sương mù phun lên bề mặt miếng thịt để toàn bề mặt miếng thịt phủ dung dịch xử lý bề mặt thịt không bị đọng nước - 81 - Dung dịch phun: dung dịch xử lý tối ưu: chitosan 0,83%, natri diaxetat 0,1%; natri lactat 2,92%; nisin 810,9UI/ml Áp lực phun: 5.4kg/cm2 Liều lượng phun: 20ml/1kg sản phẩm tương ứng với diện tích là: 406cm2 Đóng gói: Sau xử lý nguyên liệu thịt đem bao gói hút chân khơng nhằm hạn chế sinh trưởng phát triển vi sinh vật hiếu khí hạn chế lượng O , hạn chế oxy hóa chất béo, tăng thời gian bảo quản thịt nguyên liệu Bảo quản: Nguyên liệu sau bao gói bảo quản nhiệt độ 0÷40C - 82 - KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ a Kết luận Từ kết thu trình thực nghiệm cho phép đưa số kết luận sau: Khảo sát sơ chất lượng tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan mẫu nguyên liệu thịt liệu ban đầu chợ cho thấy thời điểm ban đầu lấy mẫu, tất tiêu phân tích gồm: pH, NH , khả giữ nước, mức độ hao hụt khối lượng, vi sinh vật tổng số, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus Trong tiêu đạt tiêu chuẩn quy định (các tiêu VSV mức cao gần vượt ngưỡng cho phép); nhiên tiêu tăng nhanh thời gian bảo quản nhiệt độ 0÷4oC làm hư hỏng thịt sau 2÷3 ngày bảo quản Khả bảo quản dung dịch chitosan riêng rẽ chưa dài, nồng độ chitosan 0,7% 0,9% có tác dụng hạn chế đáng kể khả xâm nhập vi sinh vật từ bên vào bảo quản 6÷7 ngày nhiệt độ 0÷4oC Bằng quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp chạy phần mềm Design Expert 7.0 xác định nồng độ tối ưu chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin là: Chitosan: 0,83%, natri diaxetat: 0,1%, natri lactat: 2,92%, nisin: 810,9UI/ml bảo quản nguyên liệu thịt thời gian 15÷16 ngày nhiệt độ 0÷4oC đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009 Đề xuất quy trình bảo quản thịt hỗn hợp Chitosan: 0,83%, natri diaxetat: 0,1%, natri lactat: 2,92%, nisin: 810,9UI/ml dạng phun sương lên bề mặt thịt b Khuyến nghị Nghiên cứu ảnh hưởng chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin bao gói sản phẩm loại bao bì khác Nghiên cứu thử nghiệm khả bảo quản dung dịch chitosan bổ sung natri diaxetat, natri lactat, nisin đối tượng thịt khác như: thịt gà, thịt bò - 83 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Trần Đức Ba (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, Nhà xuất Đại học Giáo dục Chuyên nghiệp, Hà Nội Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoạch thực nghiệm, Trường Đại học bách khoa Tp Hồ Chí Minh Vũ Thị Châm (2009), Nghiên cứu ứng dụng chitosan nhằm hạn chế biến đổi chất lượng hao hụt trọng lượng sản xuất sản phẩm tôm he chân trắng (Penaeus vannamei) đông IQF, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang Vũ Thanh Chương (2013), Công nghệ bảo quản chế biến thịt, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Phan Hiếu Hiền (2001), Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu, Nhà xuất Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Đề tài NCKH cấp Bộ Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế 2001-2003, Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ gia súc sở chế biến thực phẩm, Chủ nhiệm đề tài PGS Phan Thị Kim Đỗ Thị Liền (2008), Nghiên cứu cắt mạch chitosan hydroperoxide thử nghiệm khả kháng khuẩn chúng, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang Lê Thanh Long (2006), Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, ĐH Thuỷ sản Nha Trang Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Bài giảng sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp 10 Trần Thị Luyến, Bài giảng phản ứng biến đổi thực phẩm trình cơng nghệ, Nhà xuất Nơng Nghiệp 11 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2000), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men kiểm tra VSV công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật - 84 - 12 Nguyễn Văn Mùi (2003), Thực hành hóa sinh học, NXB KHKT 13 Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan cơng nghiệp thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 14 Lê Ngọc Tú (2006), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 15 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), Vi sinh vật thực phẩm -Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học 16 Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích vi sinh nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo dục Tài liệu tiếng Anh 17 Chandrkrachang et al (2002), The Application Of Chitin And Chitosan In Agriculture In Thailand, Advance In Chitin Science, vol.5, Bangkok, Thailand 18 Cho el al, H R Cho, D.S Chang, W.D Lee, E.T Jeong and E.W.Lee., (1998), Utilization of chitosan hydrolysate as a natural food preservative for fish meat paste products, Korean Journal of Food Science anf Technology 30, pp.817822 19 E Borch, ML Kant-Muermans… (1996), Bacterial spoilage of meat and cured meat product - International Journal of Food 20 G.W Gould, (1999), New methods of food preservation, A Chapman & Hall Food Science Book, P 22-39 & 58-89 21 F Devlieghere, A Vermeulen, J Debevere (2004), Chitosan: Antimicrobial Activity, Interactions With Food Components, Food Microbiology 21, 703–714 22 Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi and You-Jin Jeon (1999), Food Applications Of Chitin And Chitosan, Trends in Food Science and Technology 10, p.37-51 23 Guibal, Eric, Van Vooren, Maurice, Dempsey, Brian A and Roussy, Jean (2006), A Review of the Use of Chitosan for the Removal of Particulate and Dissolved Contaminants', Separation Science and Technology, 41:11, 2487 - 2514 24 H.K No, S.P.Meyers, W Prinnywiwatkul, and Z Xu (2007), Applications of Chitosan for Improvement of Quality and Shelf Life of Foods, Vol 72, Nr 5- Journal of Food Science R87 - 85 - 25 Hong Kyoon No, Na Young Park, Shin Ho Lee and Samuel P Meyers (2002), Antibacterial activity of chitosan and chitosan oligomers with different molecular weights, International Journal of Food Microbiology, Volume 74, Issues 1-2, pp 65-72 26 Hong Kyoon No, Su Hyun Kim, Shin Ho Lee, Na Young Park and Witoon Prinyawiwatkul (2006), Stability and antibacterial activity of chitosan solutions effected by storage temperature and time, Carbohydrate Polymers, Published by Elsevier, pp 3-5 27 Hiu Liu, et al, Chitosan Kills Bacterial Through Cell Membrane Damage, International Journal of Food Microbiology 95, pp.147-155 28 Jane Ann Boles, Ronald Pegg, Meat Color, Montana State University 29 Jozef Synowiecki and Nadia Ali-Khateeb, (2003), Production, properties and some New Application Of Chitin and Its Derivatives, Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 43 (2),pp 145-171 30 Rege and Block, P.R Rege and L.H.Block (1999), Chitosan processing: influence of process parameters during acidic and alkaline hydrolysis and effect of the processing sequence on the resultant chitosan’s properties, Carbohydrate Research 321, pp 235-245 31 Subramaniam Sathivel a,*, Quan Liu b, Jiaqi Huang a, Witoon Prinyawiwatkul (2007), The influence of chitosan glazing on the quality of skinless pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage 32 Satnam Sagoo, Ron Board and Sibel Roller (2002), Chitosan Inhibits Growth Of Spoilage Micro-Organisms In Chilled Oprk Product, Food Microbiology 19, pp.175-182 33 S Bautista, A.N, Hernandez-Lauzardo (2005), Review: Chitosan As A Potential Natural Compound To Control Pre And Postharvest Diseases Of Horticultural Commodities, Crop Protection 34 Tran Thi Luyen.(2007), Effects on total microorganisms (TM) on the surface of food preserved by chitosan and chitoolygosaccharide (COS), Proceedings of the 11th international symposium on the efficient Application and preservation os marine biological resources, pp 53-62 35 USDA.(2000), Egg-Grading Manual U.S Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs, AMS 56 36 Các tài liệu web side: http:www.mard.gov.org.vn - 86 - PHỤ LỤC Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu pH - 87 - Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu NH - 88 - Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu khả giữ nước - 89 - Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu khối lượng hao hụt - 90 - Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu vi sinh vật tổng số - 91 - Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu Enterobacteriaceae - 92 - Phụ lục Phân tích Anova hàm mục tiêu Staphylococcus aureus ... thực phẩm nguyên liệu thịt thời gian bảo quản - Đề xuất quy trình bảo quản thịt nguyên liệu chitosan kết hợp với chất bảo quản cho phép Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát chất lượng nguyên liệu thịt. .. - Nghiên cứu khả bảo quản thịt nguyên liệu chitosan riêng rẽ - Nghiên cứu bảo quản thịt chitosan kết hợp với phụ gia thực phẩm cho phép, đưa nồng độ tối ưu chất - Xác định thời gian bảo quản thịt. .. hạn nên luận văn nghiên cứu đối tượng nguyên liệu thịt lợn - 45 - Chương 2- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu Các mẫu nguyên liệu thịt lợn thu mua