Nghiên cứu bảo quản cà chua ISRAEL 1907 bằng màng bán thấm coating

Nghiên cứu bảo quản cà chua ISRAEL 1907 bằng màng bán thấm coating Nghiên cứu bảo quản cà chua ISRAEL 1907 bằng màng bán thấm coating Nghiên cứu bảo quản cà chua ISRAEL 1907 bằng màng bán thấm coating luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN CÀ CHUA ISRAEL 1907 BẰNG MÀNG BÁN THẤM (COATING) PHẠM THỊ THANH TĨNH HÀ NỘI - 2006 MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ CHUA 1.1.1 Cây cà chua 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.3.Giống cà chua .9 1.1.2 Đặc điểm giá trị cà chua 10 1.1.2.1 Đặc điểm cà chua 10 1.1.2.2 Thu hoạch cà chua 11 1.1.2.3 Một số bệnh sau thu hoạch thường gặp 12 1.1.2.4 Giá trị cà chua 12 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua 14 1.1.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 14 1.1.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua Việt Nam 15 1.1.4 Các trình biến đổi cà chua sau thu hoạch 16 1.1.4.1 Các trình sinh lý 16 1.1.4.2 Sự sản sinh ethylen 16 1.1.4.3 Các trình vật lý 17 1.1.4.4 Các q trình hóa sinh .19 1.1.5 Một số phương pháp bảo quản cà chua 20 1.1.5.1 Xử lý nhiệt trước bảo quản 20 1.1.5.2 Bảo quản xử lý hóa chất 21 1.1.5.3 Bảo quản nhiệt độ thấp 22 1.1.5.4 Bảo quản khí cải biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP) 23 1.1.5.5 Bảo quản khí kiểm sốt (Controlled Atmosphere – CA) 24 1.2 BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỌC MÀNG BÁN THẤM 25 1.2.1 Khái niệm chung 25 1.2.2 Đặc tính lý hóa vai trị chất tạo màng 26 1.2.2.1 Đặc tính lý hóa 26 1.2.2.2 Vai trò chất tạo màng 26 1.2.3 Một số chất tạo màng .28 1.2.3.1 Chitosan 28 1.2.3.2 Sáp .29 1.2.3.3 Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử: 29 1.2.3.4 Màng bán thấm có nguồn gốc protein: .30 1.2.3.5 Màng bán thấm làm từ chất béo 30 1.2.3.6 Màng bán thấm làm từ axit béo monoglyceride 31 1.2.3.7 Dung dịch huyền phù (Emulsion) .31 1.2.3.8 Màng hỗn hợp màng kép 31 1.2.3.9 Lecithin methyl anthranilate .32 1.2.3.10 Các chất tạo màng khác 32 1.2.4 Ứng dụng bảo quản rau, tươi màng bán thấm giới Việt nam .33 1.2.4.1 Bảo quản rau tươi màng bán thấm giới .33 1.2.4.2 Bảo quản rau tươi màng bán thấm Việt nam 36 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 38 2.1.1 Nguyên liệu 38 1.2 Thiết bị 38 2.2 PHƯƠNG PHÁP 39 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 39 2.2.2 Phương pháp đánh giá tiêu sinh lý 39 2.2.3 Phương pháp phân tích chất lượng 41 2.2.4 Phương pháp xác định độ thấm khí màng coating 41 2.2.5 Phương pháp xác định độ khả thẩm thấu nước màng coating 43 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu: 44 2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 45 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 ĐẶC TÍNH SINH LÝ, SINH HÓA CỦA CÀ CHUA 1907 46 3.1.1 Đặc tính lý hóa cà chua 1907 46 3.1.2 Xác định cường độ hô hấp cà chua 1907 48 3.1.3 Ảnh hưởng độ chín thu hái đến khả bảo quản cà chua 1907 50 3.2 QUI TRÌNH BẢO QUẢN CÀ CHUA 1907 BẰNG MÀNG BÁN THẤM (COATING) 52 3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt tới chất lượng cà chua 1907 bảo quản 52 3.2.2 Tạo màng khảo sát số tính chất lý màng 54 3.2.2.1 Tạo màng (coating) 54 3.2.2.2 Khảo sát tính chất lý màng 56 3.2.2.3 Xác định màng bán thấm (coating) thích hợp cho bảo quản cà chua 57 3.2.3 Ứng dụng màng bán thấm (coating) bảo quản cà chua 1907 59 3.2.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng màng BQC-2 tới chất lượng cà chua 1907 bảo quản 59 3.2.3.2 Ảnh hưởng thời gian nhúng màng tới chất lượng cà chua 1907 bảo quản 62 3.2.3.3 Ảnh hưởng đa yếu tố nồng độ BQC-2 thời gian nhúng màng tới chất lượng cà chua 1907 bảo quản 63 3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ C H O Na đến khả chống vi sinh vật gây thối hỏng cà chua 1907 .67 3.2.5 Qui trình bảo quản cà chua 1907 màng BQC 69 3.2.5.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ bảo quản cà chua 69 3.2.5.2 Thuyết minh qui trình .71 3.3.THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN CÀ CHUA 1907 BẰNG MÀNG BQC-2 .72 3.3.1 Thử nghiệm bảo quản cà chua 72 3.3.2 Sơ tính hiệu qủa mơ hình bảo quản cà chua màng BQC-2 74 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 82 DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Bảng 1: Diện tích, sản lượng suất cà chua giới 14 Bảng 2: Sản xuất cà chua Việt Nam (1997- 2001) 15 Bảng 3: Ảnh hưởng độ chín đến tốc độ thoát nước cà chua 18 Bảng 1: DIN 53 122 part 43 Bảng 1: Đặc điểm vật lý, hóa học cà chua 1907 47 Bảng 2: Cường độ hô hấp cà chua 1907 độ chín (tại 300C) 48 Bảng 3: Ảnh hưởng độ chín thu hái đến khả bảo quản cà chua 1907 50 Bảng 4: Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng cà chua 1907 sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ thường (300C) 53 Bảng 5: Tính chất lý màng coating 56 Bảng 6: Độ dày màng 56 Bảng 7: Ảnh hưởng nồng độ BQC-2 đến khả bảo quản cà chua sau 30 ngày (tại 300C) 60 Bảng 8: Ảnh hưởng thời gian nhúng màng đến khả bảo quản cà chua 1907 sau 30 ngày (tại 300C) 62 Bảng 9: Ảnh hưởng đa yếu tố nồng độ BQC-2 thời gian nhúng đến tỷ lệ thối hỏng cà chua sau 30 ngày bảo quản (tại 300C) 65 Bảng 10: Chất lượng cà chua 1907 sau 30 ngày bảo quản điều kiện thường đa yếu tố nồng độ BQC-2 thời gian nhúng 66 Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ C H O Na đến khả chống vi sinh vật gây thối hỏng cà chua 1907 sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ thường (300C) 68 Bảng 12: Chất lượng cà chua bảo quản màng BQC-2 73 Bảng 13: Sơ tính hiệu kinh tế mơ hình bảo quản cà chua 74 Đồ thị 1: Cường độ hô hấp cà chua 1907 độ chín 49 Đồ thị 2: Diễn biến tỷ lệ hao hụt KL (%) 51 Đồ thị 3: Biến đổi độ cứng (kg/cm2) 51 Đồ thị 4: Diễn biến tỷ lệ thối hỏng (%) 51 Đồ thị 5: Ảnh hưởng nồng độ BQC-2 đến khả bảo quản cà chua 1907 sau 30 ngày (300C) 60 Đồ thị 6: Ảnh hưởng thời gian nhúng đến khả bảo quản cà chua 1907 sau 30 ngày 63 Sơ đồ 1: Sơ đồ làm việc hệ thống đo cường độ hơ hấp dịng 39 Sơ đồ 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45 Sơ đồ 1: Quy trình cơng nghệ bảo quản cà chua 70 Hình 1: Cà chua Israel 1907 38 Hình 1: Độ chín cà chua giống 1907 46 Hình 2: Cà chua ĐC 2, sau 20 ngày BQ 51 Hình 3: Độ dày màng 56 Hình 4: Mẫu bọc màng 94% BQC-2 đối chứng, sau 30 ngày bảo quản 61 Hình 5: Mẫu nhúng màng BQC-2, thời gian nhúng 50 giây, sau 30 ngày BQ 74 MỞ ĐẦU Rau xanh loại thực phẩm cần thiết nguồn dinh dưỡng thay đời sống hàng ngày Thành phần dinh dưỡng rau xanh cung cấp nhiều chất bổ dưỡng đường, muối khoáng, axit hữu cơ, vitamin chất thơm…Đặc biệt hàm lượng vitamin tự nhiên rau cần thiết cho hoạt động sống thể Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc địa lý khác mà nguồn rau xanh đa dạng phong phú với nhiều chủng loại có xuất cao, giá trị sử dụng lớn Đặc biệt thời gian gần vấn đề rau nhà nghiên cứu, nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm cà chua loại rau trọng hàng đầu Cà chua (Lycopersico esculentum Mill) rau ăn có giá trị dinh dưỡng cao, chín có nhiều đường, chủ yếu đường glucose, có nhiều vitamin: caroten, B , B , C; axit amin chất khống quan trọng: Ca, P, Fe Do có thành phần dinh dưỡng phong phú nên cà chua trở thành ăn thơng dụng rau ăn trồng rộng rãi khắp châu lục Là trồng phổ biến, ưa thích sử dụng rộng rãi cà chua loại rau có tính thời vụ, đồng thời có mức tổn thất sau thu hoạch lớn (20-50%) [18] Vì kéo dài thời hạn sử dụng hạn chế mức độ tổn thất cà chua việc làm quan trọng có ý nghĩa cơng nghệ sau thu hoạch Việc kéo dài thời gian bảo quản cà chua mà trì đặc tính tự nhiên màu sắc, cấu trúc, hương thơm, giá trị dinh dưỡng…và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng cần thiết Phương pháp bảo quản rau màng bán thấm cách tạo lớp màng mỏng bao quanh lớp vỏ Hỗn hợp chất lỏng áp dụng trực tiếp cho rau nhiệt độ bình thường mà khơng cần qua xử lý Quả nhúng hỗn hợp chất lỏng dùng hỗn hợp chất lỏng phun trải bề mặt cách sử dụng thiết bị thơng thường Quả sau làm khơ nhân tạo tự nhiên bề mặt hình thành lớp màng mỏng khơng thấm nước đồng liên tục, hạn chế hô hấp, giảm thiểu hư hỏng, ngăn cản xâm nhập vi sinh vật, giảm hao hụt khối lượng chống lại mầu quả, đặc biệt không gây độc hại cho người sử dụng giải pháp tốt cho công nghệ bảo quản Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng qui trình bảo quản rau tươi, khắc phục hạn chế nêu với tính ưu việt phương pháp bảo quản màng bán thấm, lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu bảo quản cà chua Israel 1907 màng bán thấm (edible coating)” Mục tiêu đề tài: Đưa qui trình bảo quản cà chua màng bán thấm, thời gian bảo quản 30 ngày điều kiện thường, tỷ lệ tổn thất 10%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hái đến chất lượng cà chua bảo quản Nghiên cứu qui trình bảo quản cà chua Israel 1907 màng bán thấm (coating): + Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt tới chất lượng cà chua 1907 bảo quản + Tạo màng, khảo sát tính chất lý màng xác định màng bán thấm (coating) thích hợp cho bảo quản cà chua + Ứng dụng màng bán thấm (coating) cho bảo quản cà chua 1907: - Ảnh hưởng nồng độ màng thời gian nhúng đến chất lượng cà chua bảo quản - Ảnh hưởng nồng độ C H O Na đến khả chống vi sinh vật gây thối hỏng cà chua 1907 Thử nghiệm bảo quản cà chua màng bán thấm PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ CHUA 1.1.1 Cây cà chua 1.1.1.1 Nguồn gốc Cà chua có nguồn gốc Pêru, Bơlivia Êquađo Những loài cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua trồng trọt ngày tìm thấy dọc theo dãy núi Anđơ (Pêru), Êquađo Bôlivia Các nhà thực vật học De Candolle (1884), Mulle (1940), Luckwill (1943), Breznev (1955), BeckerDilinggen (1956) thống cho cà chua có nguồn gốc bán đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, Pêru, Equađo, Chilê Tuy nhiên Mêhicô đất nước trồng trọt loại trồng [1] 1.1.1.2 Phân loại Cà chua họ cà (Solanaceae), chi Lycopersicon Chi gồm 12 lồi, tất có nguồn gốc từ châu Mỹ Đã có nhiều tác giả đưa phân loại cho cà chua, hệ thống phân loại Breznep (1955) sử dụng đơn giản rộng rãi Chi Lycopersicon có chi phụ:  Chi phụ Eriopersicon (quả khơng chín đỏ, ln ln có màu xanh, có sọc tía, có lơng, hạt nhỏ) gồm có lồi hoang dại là: L cheesmanii, L chilense, L glandulosum, L hirsutum, L peruvianum  Chi phụ Eulycopersicon (chi chín đỏ vàng) hoa to, trồng hàng năm, gồm có loại: L esculentum – cà chua thông thường L pimpinellifolium – cà chua bán hoang dại, cà chua nho Loại cà chua trồng Lycopersicon esculentum Mill loài phổ biến Breznep chia loài thành loài phụ biến chủng sau:  L esculentum var commune (var vulgare): cà chua thông thường, bao gồm giống có thời gian sinh trưởng khác với trọng lượng từ 50 đến 100g Hầu hết giống cà chua trồng sản xuất thuộc nhóm  L esculentum var grandifolium: cà chua to, giống ớt, trung bình, ít, mặt láng bóng  L esculentum var validum: cà chua thân bụi, thấp, thẳng, thân có lơng tơ, trung bình, cuống ngắn, mép cong  L esculentum var puriforme: cà chua có hình lê 1.1.1.3.Giống cà chua Theo giá trị sử dụng dạng quả, chia cà chua làm ba nhóm: a) Cà chua hồng: loại cà chua trồng phổ biến Quả có hình dạng hồng, khơng có múi múi khơng rõ Chất lượng ăn tươi chế biến cao thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Phần lớn nhóm giống lai tạo, chọn lọc nước số giống nhập nội Các giống vụ thường sử dụng là: PT18, C95, HT7, HT14, VT3, HP1, P375, SB2, cà chua Pháp Năng suất giống cao (trung bình đạt 25-30 tấn/ha) Nhiều giống sử dụng cho chế biến xuất tươi b) Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi Phần lớn giống loại thuộc dạng hình sinh trưởng vơ hạn, có thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng so với cà chua hồng nên trồng sản xuất c) Cà chua nhỏ: Các giống địa phương thường gọi cà chua bi Chúng có lượng axit cao, hạt nhiều sử dụng làm vật liệu tạo giống Gần nhiều vùng nước có trồng giống cà chua nhỏ nhập 67 Kết bảng rằng: Sau 30 ngày bảo quản, tất mẫu cà chua bảo quản với đa yếu tố nồng độ BQC-2 thời gian nhúng khác có sai khác rõ rệt so với đối chứng Tỷ lệ hao hụt trọng lượng tỷ lệ thối hỏng tất mẫu thí nghiệm giảm đáng kể so với đối chứng Mẫu thí nghiệm đa yếu tố có tỷ lệ thối hỏng thấp (6,34%) giảm so với đối chứng (18,20%) tới 12% Tổn thất chung mẫu đối chứng (31,25%) cao mẫu thí nghiệm gấp - lần Độ cứng mẫu thí nghiệm (4,1 kg/cm2) giảm so với ban đầu (6,7 kg/cm2) cao nhiều so với mẫu đối chứng (2,8 kg/cm2) Màu sắc mẫu thí nghiệm phát triển theo xu hướng chín so với ban đầu chậm chín nhiều so với mẫu đối chứng Sau 30 ngày bảo quản, tiêu hóa học cà chua bảo quản sai khác so với đối chứng rõ rệt theo hướng làm chậm trình chín Chất khơ mẫu thí nghiệm giảm, nhiên hàm lượng đường tổng số tăng so với ban đầu Chỉ tiêu hàm lượng axít vitamin C mẫu thí nghiệm cao rõ rệt so với đối chứng Như vậy, từ kết thí nghiệm bảng 3.9, 3.10 cho thấy: Cà chua 1907 bảo quản màng BQC-2 nồng độ 94%, nhúng thời gian 50 giây cho khả bảo quản tốt, tiêu sinh lý, sinh hóa diễn chậm (quả chậm chín) 3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ C H O Na đến khả chống vi sinh vật gây thối hỏng cà chua 1907 Trên sở tài liệu tham khảo kết nghiên cứu đề tài thành phần màng, chất tạo màng có tác dụng tạo nhũ tương, tạo 68 keo, chất hoạt động bề mặt để tăng cường tính chất lý màng chất chống lại vi sinh vật thành phần quan trọng Các tác nhân dung dịch màng để chống lại vi sinh vật gồm axit tự bão hòa khơng bão hịa, este kiềm chúng methyl, ethyl muối kim loại, lựa chọn p-hydroxy benzoat, natri prropionate, natri benzoat Trong nghiên cứu để tăng cường khả bảo quản quả, đề tài lựa chọn natri benzoat (C H O Na) tác nhân diệt vi sinh vật Sử dụng màng BQC-2 kết hợp với C H O Na làm tăng cường khả bảo quản cà chua nhằm hạn chế thối hỏng vi sinh vật Vai trò C H O Na diệt vi sinh vật thối hỏng bề mặt quả, chống lại xâm nhập vi sinh vật thời gian bảo quản Nồng độ C H O Na xác định là: 0,1; 0,1; 0,3; 0,4 0,5% Theo dõi ảnh hưởng C H O Na bổ sung vào thành phần tạo màng BQC-2 đến chất lượng cà chua 1907 sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ thường qua tiêu tỷ lệ thối hỏng vi sinh vật Kết thể bảng Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ C H O Na đến khả chống vi sinh vật gây thối hỏng cà chua 1907 sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ thường (300C) VSV (tế bào Nồng độ Tỷ lệ hao Tỷ lệ thối VSV/1g sản TT C H O Na hụt (%) hỏng (%) (%) phẩm) Cảm quan 0,1 2,65 6,24 4,1.103 Màu tươi 0,2 2,63 5,82 3,7.103 Quả cứng, màu tươi 0,3 2,60 5,60 3,5.103 Quả cứng, màu sáng tươi, chín 0,4 2,62 6,10 3,2.103 Quả cứng, chín đỏ 0,5 2,64 6,15 3,0.103 Màu tươi, cứng 69 Qua bảng số liệu 3.12 cho thấy: nồng độ C H O Na khác khơng có khác tỷ lệ hao hụt, có sai khác tỷ lệ thối hỏng Ở nồng độ C H O Na thấp 0,1%: tỷ lệ thối hỏng 6,24%, vi sinh vật lớn 4,1.103 khả ức chế hoạt động VSV chưa cao Nồng độ C H O Na 0,2 0,3% cho kết bảo quản tốt, tỷ lệ thối hỏng thấp 5,65,8% sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ thường, cứng, trạng thái đẹp đỏ hồng, VSV nhỏ mức giới hạn cho phép Ở nồng độ C H O Na lớn hơn: 0,4 0,5%, lượng VSV giảm đáng kể nhiên ảnh hưởng đến cấu trúc làm trạng thái bị nhợt đi, tỷ lệ thối 6,1% tăng 0,5% so với nồng độ 0,3% Dựa kết nghiên cứu trên, đề tài sử dụng C H O Na 0,3% để bổ sung vào thành phần màng, nhằm tăng cường khả chống vi sinh vật, hạn chế thối hỏng kéo dài thời gian bảo quản cho cà chua 3.2.5 Qui trình bảo quản cà chua 1907 màng BQC 3.2.5.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ bảo quản cà chua 70 Cà chua 1907 Thu hái Lựa chọn Xử lý Nhúng màng bao gói Nhúng màng BQC-2 94%, thời gian 50 giây Xếp kho Bảo quản Kiểm tra Xuất kho Sản phẩm Sơ đồ 1: Quy trình cơng nghệ bảo quản cà chua 71 3.2.5.2 Thuyết minh qui trình + Thu hái: Thu hái khâu quan trọng đảm bảo thành cơng qui trình bảo quản cà chua Cà chua 1907 thu hái phải đạt độ chín 2, tức thu hoạch sau 35 ngày, kể từ ngày đậu vỏ xuất vết hồng vàng Nên thu hoạch cà chua thời tiết khô ráo, tránh ngày mưa Trước thu hoạch tránh bón phân tưới nước nhiều Cần thu hái nhẹ nhàng tránh tổn thương học + Lựa chọn: Chọn có độ chín, phân loại theo khối lượng quả, nên chọn đồng kích thước lơ bảo quản Loại bỏ bị tổn thương học dập nát, trầy xước, bị thối hỏng sinh lý úng nước, sâu bệnh hay dị tật loại bỏ bị mốc vi sinh vật virus gây bệnh + Xử lý: Cà chua sau thu hoạch nên để nơi thoáng mát tối đa ngày trước xử lý, bao gói bảo quản Dùng tay nhẹ nhàng bỏ cuống tránh làm trầy xước phần tiếp xúc cuống thịt quả, dùng khăn mềm để lau làm tạp chất học bám bề mặt Xử lý nhiệt: Nhúng cà chua nước ấm nhiệt độ 470C, thời gian phút, lưu ý cà chua phải hoàn toàn ngập nước Sau xử lý nhiệt cà chua hong khô tự nhiên cách dải tách biệt sàn giá + Nhúng màng: 72 Dùng khăn mềm nhúng ướt dung dịch BQC-2 có bổ sung % C H O Na xoa nhẹ lên để tạo thành lớp màng mỏng bề mặt nhúng vào dung dịch BQC + % C H O Na thời gian 50 giây, sau nhúng màng xếp tách biệt giá sàn sạch, nên xếp theo lớp tránh xếp chồng lên để khô tự nhiên Sau thời gian 24 xếp vào rổ sọt để bảo quản + Xếp kho: Vệ sinh, khử trùng kho trước bảo quản Có thể xếp sọt lên giá xếp vào ngăn kho + Bảo quản: Bảo quản nhiệt độ phịng Nơi bảo quản phải khơ ráo, thống khí, khơng có chuột + Kiểm tra: Cà chua bảo quản cần kiểm tra định kỳ 5-7 ngày/1lần, loại bỏ hỏng phát tránh lây bệnh sang lại + Xuất kho: Cà chua xuất kho đảm bảo yêu cầu chất lượng, hình thức cảm quan tươi, màu sắc chín đỏ tự nhiên 3.3.THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN CÀ CHUA 1907 BẰNG MÀNG BQC-2 3.3.1 Thử nghiệm bảo quản cà chua Từ kết thí nghiệm thực Tiến hành bảo quản cà chua 1907, độ chín màng BQC-2, thời gian nhúng màng 50 giây, bảo quản nhiệt độ thường (300C) Theo dõi tiêu chất lượng, tiêu 73 vi sinh vật cà chua thời gian bảo quản, kết bảng 3.13 3.14 Bảng 12: Chất lượng cà chua bảo quản màng BQC-2 Chỉ tiêu chất lượng Thời gian bảo quản (ngày) Ban đầu 15 22 30 6,7 6,1 5,6 5,0 4,6 0,27 0,83 1,39 1,95 2,04 Tỷ lệ thối hỏng (%) 0 2,17 3,84 5,94 Tổn thất (%) 0,27 3,0 5,23 7,98 Chất khô tổng số (%) 4,5 4,4 4,2 4,0 3,9 Đường (%) 2,30 2,44 3,21 3,40 3,63 Axit (%) 0,38 0,35 0,31 0,28 0,26 Vitamin C (mg%) 34,67 31,44 28,92 28,01 26,27 Vi sinh vật (tế bào/1g sản phẩm) 11.103 - - - 3,5.103 Độ cứng (kg/cm2) Màu sắc (∆E) Hao hụt khối lượng (%) Ghi chú: (-): Khơng phân tích Kết bảng cho thấy: Bảo quản cà chua màng BQC-2 có chất lượng bảo quản tốt màng bán thấm có tác dụng ngăn ngừa bay nước xâm nhiễm vi sinh vật, giảm hô hấp làm chậm q trình chín quả, căng bóng, màu sắc tươi đẹp, tỷ lệ tổn thất thấp (7,98%) sau 30 ngày bảo quản Hàm lượng đường, axit, chất khô vitamin C đảm bảo chất lượng 74 Hình 5: Mẫu nhúng màng BQC-2, thời gian nhúng 50 giây, sau 30 ngày BQ 3.3.2 Sơ tính hiệu qủa mơ hình bảo quản cà chua màng BQC-2 Bảng 13: Sơ tính hiệu kinh tế mơ hình bảo quản cà chua (Tính cho 300 kg ) TT Các khoản chi Bảo quản thông thường Bảo quản màng BQC-2 Nguyên liệu cà 300 kg x 2.000đ/kg = 300 kg x 2.000đ/kg chua ban đầu 600.000đ = 600.000đ Màng bảo quản 0đ Công lao động 02 công x 30.000đ/c = 0,5 kg x 150.000 = 75.000 đ 02 công x 30.000đ/c 75 60.000đ = 60.000đ 20% = 66,7 kg 8% = 24 kg Giá bán sau bảo 233,3 kg x 4.000đ/kg = 276 kg x 4.500đ/kg = quản 933,200đ 1.242.000đ Tỷ lệ tổn thất (sau 30 ngày bảo quản) Qua kết đánh giá sơ hiệu bảo quản cà chua, thấy sau tháng bảo quản: Với phương pháp bảo quản thông thường tỷ lệ tổn thất cao 20% khơng có màng bao gói nên hao hụt trọng lượng lớn 76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I CÁC KẾT LUẬN Độ chín thu hái ảnh hưởng đến khả bảo quản cà chua Ở độ chín cà chua 1907 đáp ứng yêu cầu bảo quản diễn biến cường độ hơ hấp thích hợp, tiêu dinh dưỡng, cảm quan đạt tốt Đã đưa qui trình bảo quản cà chua màng bán thấm với thông số: + Xử lý nhiệt 470C, thời gian phút + Tạo màng BQC-2 với thành phần màng: 0,3% CTS + 1%CMC + 1%C3H8O3 + 1%Tween 80 + 0,3% C H O Na + Ứng dụng màng bán thấm cho bảo quản cà chua 1907: Nồng độ BQC-2 94%, thời gian nhúng 50 giây Kết sau 30 ngày bảo quản nhiệt độ thường, cà chua 1907 với tỷ lệ thối hỏng 5,6%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đã thử nghiệm bảo quản cà chua màng bán thấm BQC-2 qui mô 300 kg/hộ Kết qủa cà chua sau 30 ngày bảo quản tỷ lệ tổn thất thấp 10%, đảm bảo chất lượng II KIẾN NGHỊ Tiếp tục nghiên cứu sâu bảo quản cà chua màng bán thấm, chứng minh sở khoa học chất tạo màng polyme sinh học, đặc tính lý hóa, khả thấm khí, thấm nước… Mở rộng nghiên cứu ứng dụng bảo quản loại rau, tươi màng bán thấm 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Mai Thị Phương Anh (2003) - Kỹ thuật trồng cà chua an toàn, quanh năm, NXB Nghệ An Tạ Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà (2000) – Cây rau, NXB Nông nghiệp Tạ Thu Cúc (2004) – Kỹ thuật trồng cà chua, NXB Nông nghiệp Trần Văn Chương (2000) – Công nghệ bảo quản, chế biến nơng sản sau thu hoạch, NXB Văn hóa dân tộc Đinh Quang Dân (2001) – Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hái tới tiêu sinh lý, sinh hóa khả bảo quản cà chua, Luận văn tốt nghiệp Đường Hồng Dật (2003) – Kỹ thuật trồng cà cà chua, NXB Lao động xã hội Lê Doãn Diên (1995) – Kỹ thuật sử dụng công nghệ sinh học để bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Khôi (2006) – Polysacarit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 10 Nguyễn Duy Lâm (2000) – Nghiên cứu ảnh hưởng chitosan tới số vi sinh vật gây thối bảo quản sau thu hoạch Di truyền học ứng dụng, 21-25 11 Nguyễn Duy Lâm, Trần Băng Diệp (2003) – So sánh hoạt tính kháng nấm mốc loại chitosan có nguồn gốc khác điều kiện xử lý chiếu xạ mơi trường ni cấy khác nhau, Tạp chí sinh học 6, 7-12 78 12 Nguyễn Duy Lâm (2003) – Nghiên cứu cải tiến tính chế tạo vật liệu làm màng bao từ chitosan xử lý chiếu xạ để bảo quản tươi hạt giống, Báo cáo tổng kết đề tài KHCN cấp Bộ-Bộ KH&CN mã số BO/01/04-01 13 Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hoàng Thanh Hương (1997) – Nghiên cứu sử dụng chitosan công nghiệp bảo quản thực phẩm, Tạp chí khoa học số 14 Nguyễn Văn Phong (2003) – Kết bước đầu việc pha chế màng bảo quản chuối già, long xồi, Kết nghiên cứu khoa học cơng nghệ rau năm 2001-2002 15 Trần Minh Tâm (2004) – Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp, Hà nội 16 Phạm Thị Ngọc Thắng (2001) – Nghiên cứu phương pháp sơ chế bảo quản cà chua tươi phục vụ lưu thông phân phối, Luận văn cao học CNTPĐHBK 17 Trần Khắc Thi, Nguyễn Công Hoan (2005) – Kỹ thuật trồng rau sạch, an toàn chế biến rau xuất khẩu, NXB Thanh Hóa 18 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000) – Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp 19 Nguyễn Thị Ngọc Tú, Phạm Thị Mai (1995) – Nghiên cứu ứng dụng chitosan dùng y tế, Tạp chí dược học TÀI LIỆU NƯỚC NGỒI 20 Lurie, S., (1998), Postharvest heat treatment Postharvest Biology Technology 14., 257-269 21 G.B.Saymaur J.E.Taylor G.A.tucker Tomato.Biochemistry of fruit ripening 79 22 A.K.Thomson Fruit and Vegetables Harvesting, handling and storage 23 Paull, R.E and Chen, N.J (1999) - Heat treatment prevents postharvest geotropiccurvature of asparagus spear Asparagus officinalis L Postharvest Biology and Technology 16, 37-41 24 Fallik E., S Grinberg, S Alkalai, O Yekutiel, A Weisblum, R Regev, H Beres and E Bar-Lev (2000) - A unique rapid hot water treatment to improve storage quality of tomatoes Postharvest Biology Technology 15, 25-32 25 Hobson, G.E (1989) - Manipulating the ripening of tomato fruit low and high technology Acta Horticulturae 258, 593-600 26 Batu, A and Thompso, A.K (1994) - The effects of harvest maturity, temperature and thickness of modified atmosphere packaging films on the self life of tomatoes Commission C2, D1, D2/3 of the International Institute of Refrigeration International Symposium June 8-10 Istambul Turkey 27 Schlimme, D.V and Rooney, M.L (1994) - Packaging of minimally processed fruits and vegetables In Waley, R.C (Editor), Minimally processed Refrigerated Fruits and Vegetables Chapmen and Hall, New York, 135-182 28 E.A Baldwin, M.O Nisperos, X.Chen, R.D Hagenmaier (1996) – Improving storage life of cut apple and potato with edible coating Postharvest Biology and Technology Volume 39, Issue 3, 151-163 29 Patricia S., Tanada Palmu, Carlos R.E Grosso (2004) – Effect of edible wheat gluten-based films and coating on refrigerated strawberry quality, Postharvest biology and technology Volume 34, 155-167 30 M.B/Prez-Gago, M Serra, M Alonse, M Mateos, M.A Del Rio (2005) – Effect of whey protein and hydroxypropyl methyl cellulose, based edible 80 composite coatings on colour change of fress cut apples Postharvest biology and technology, Volume 36, Pages 77 - 85 31 Naushad M Emmambux, Amanda Minnaar (2003) – The effect of edible coatings and polymeric packaging films on the quality of minimally processed carrots Postharvest biology and technology Volume 32 32 Jennifer Ann Ball (1999) - Development and Effectiveness of Three Hydrocolloid-Lipid Emulsion Coatings on Preservation of Quality Characteristics in Green Bell Peppers Virginia Polytechnic Institute and State University PhD thesis 33 Robert D Hagenmaier (2005) – A comparision of ethane, ethylen and CO pell permeance for fruit with different coatings Postharvest biology and technology Volume 37, 56-64 34 Roger Daniels (1973) – Edible coatings and suluble packaging- Noyes data corporation, Park Ridge, New Jersey Londaon, England 35 Cengiz Caner (2005)- Whey protein isolate coating and concentrationeffects on egg shelf life Journal of the Science of Food and Agriculture 85, 2143-2148 36 Juan M., Valverde, Daniel V., Domingo M.-Romero, Fabian G., Salvador C., Maria S (2005) – Novel edible coating based on Aloe vera Gel to maintain table grape quality and safety Journal of Agriculture and Food chemistry 53, 7807-7813 37 Rafael Diaz-Sobac, Alma Vazquez Luna, Cesar I Beristain, Javier De La Cruz and Hugo S Garcia (1996) – Emusion coating to extend postharvest life of mango Journal of Food Processing and Preservation 20, 191-202 38 Mau-Chang Chen, Gene H Chin Yeh and Been H.Chiang (1996) – Antimicrobial and Physicochemical properties of methylcellulose and 81 chitosan films containing a preservative Journal of Food Processing and Preservation 20, 379-390 39 Y Pranoto, S.K Rakshit, V.M Salokhe (2005) – Enhancing antimicrobial activity of chitosan films by incorporating garlic oil, potassium sorbate and nisin LWT38, 859-865 40 R.N Tharanathan (2003) – Biodegradable films and composite coatings: past, present and future Trends in Food Science & Technology 14, 71-78 ... lượng cà chua 1907 bảo quản + Tạo màng, khảo sát tính chất lý màng xác định màng bán thấm (coating) thích hợp cho bảo quản cà chua + Ứng dụng màng bán thấm (coating) cho bảo quản cà chua 1907: ... toàn thực phẩm Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín thu hái đến chất lượng cà chua bảo quản Nghiên cứu qui trình bảo quản cà chua Israel 1907 màng bán thấm (coating) : + Ảnh hưởng phương... quản cà chua Israel 1907 màng bán thấm (edible coating) ” Mục tiêu đề tài: Đưa qui trình bảo quản cà chua màng bán thấm, thời gian bảo quản 30 ngày điều kiện thường, tỷ lệ tổn thất 10%, đảm bảo