Sữa chua (Yaourt) là thực phẩm dinh dưỡng từ sữa được chế biến bằng phương pháp lên men lactic nhờ tác động của lợi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, khi đó đường lactose thành acid lactic, etanol, protein được thủy phân nên dễ tiêu hóa. Tiêu thụ sữa chua thường xuyên giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, từ đó giúp hỗ trợ kiểm soát một số căn bệnh và các rối loạn trong cơ thể. Sữa chua có nguồn gốc từ phương Tây, nhưng đến nay đã trở thành thực phẩm ưa thích của người Việt Nam là nhờ các tác dụng tích cực lên sức khỏe và hương vị hấp dẫn nên nhu cầu tiêu thụ sữa chua tăng cao.Các thuộc tính chất lượng của sữa chua: cấu trúc, khả năng giữ nước, độ nhớt và đặc tính cảm quan là các thuộc tính chất lượng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Có nhiều phương pháp đã được áp dụng để cải tiến chất lượng của sữa chua, trong đó sử dụng chất ổn định và bổ sung thêm protein vào công thức là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất cho tới nay. Tuy nhiên trong những năm gần đây, việc sử dụng enzyme để cải biến cấu trúc sữa chua đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm; trong đó transglutaminase (TG) từ vi sinh vật được quan tâm hơn cả. Kết quả nghiên cứu cho thấy sữa chua có bổ sung enzyme transglutaminase tạo được cấu trúc mềm mịn, đồng nhất, tăng cường độ nhớt, khả năng giữ nước, đồng thời độ cứng, độ dai, độ nhai cao hơn hẳn so với sữa chua thông thường.Ở phạm vi ngoài nước, một số nghiên cứu ứng dụng TG trong phát triển sữa chua đã được tiến hành; trong đó quá trình xử lý TG được áp dụng theo 2 phương pháp: (1) xử lý trước quá trình lên men và (2) xử lý đồng thời với quá trình lên men. Ở phạm vi trong nước, hiện chưa có nghiên cứu ứng dụng TG trong sản xuất sữa chua được công bố. Vì vậy, nhóm em đã tiến hành tìm hiểu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý Transglutaminase lên chất lượng sữa chua” để tìm hiểu rõ về những ứng dụng tuyệt vời của enzyme transglutaminase lên chất lượng sữa chua: cấu trúc (kiểm tra TPA), khả năng giữ nước và mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ TRANSGLUTAMINASE LÊN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA GVHD: MẠC XN HỊA SVTH: TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ TRANSGLUTAMINASE LÊN CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA GVHD: MẠC XUÂN HÒA SVTH: TP HỒ CHÍ MINH, 2021 LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng em thực hướng dẫn thầy Mạc Xuân Hòa Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN SINH VIÊN THỰC HIỆN TÓM TẮT KHÓA LUẬN Transglutaminase (TG-ase hay R – glutaminyl – peptide: amin γ-glutamyltransferase, EC 2.3.2.13) enzyme xúc tác cho hình thành liên kết chéo đồng hóa trị giữa protein thơng qua liên kết giữa lysine glutamine [1] Nhờ tính chất mà transglutaminase được ứng dụng để tạo liên kết ngang giữa protein thực phẩm cải thiện cấu trúc tính chất lưu biến cho sữa, khả giữ nước tái tạo cấu trúc sản phẩm thịt, khả đông tụ cho đậu hủ, sữa chua, [2] Trong nghiên cứu này, enyzme transglutaminase được ứng dụng vào sữa chua truyền thống Mục đích nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme transglutaminase lên chất lượng sữa chua Nội dung nghiên cứu bao gồm: nghiên cứu ảnh hưởng enzyme transglutaminase lên chất lượng sữa chua phương pháp xử lý trước trình lên men xử lý đồng thời với trình lên men Kết cho thấy: phương pháp xử lý enzyme trước trình lên men thấy được tỷ lệ enzyme có ảnh hưởng lên độ nhớt, độ tách nước, cảm quan lại không ảnh hưởng lên tiêu khác độ pH, acid cấu trúc sữa chua Còn phương pháp xử lý enzyme đồng thời với trình lên men cho thấy tỷ lệ enzyme có ảnh hưởng lên độ nhớt, độ tách nước, cấu trúc cảm quan sữa chua không ảnh hưởng lên độ pH, acid Từ rút được việc bổ sung enzyme TG đồng thời với trình lên men tạo cho sản phẩm đạt giá trị tốt thời gian enzyme xúc tác với thời gian lên men 10 tiếng nên trình tác động enzyme lên sữa chua dài làm cho sản phẩm có cấu trúc, độ nhớt, độ tách nước cảm quan được cải thiện nhiều LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ ln bên cạnh ủng hộ hết lịng giúp đỡ để chúng hồn thành tốt khóa luận Tiếp sau chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Bên cạnh chúng em xin được cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hồn thành thí nghiệm cách tốt Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Mạc Xuân Hòa - người thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ, động viên chúng em suốt thời gian thực đề tài Tuy bận rộn với công tác giảng dạy nghiên cứu thầy dành thời gian cho chúng em những lần góp ý, trao đổi trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ, giải đáp những thắc mắc góp ý để nội dung đề tài được hoàn thiện thiết thực Dù cố gắng không thể tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận được thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy để khóa luận được tiếp tục hồn thiện Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN SINH VIÊN THỰC HIỆN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA BYT NĐ-CP FAO Nations FDA GRAS MTG QCVN SV TCVN TNHH TG TPA Tp.HCM WHO Analysis of variance Bộ y tế Nghị định – Chính phủ Food and Agriculture Organization of the United Food and Drug Administration Generally Recognized As Safe Microbial Transglutaminase Quy chuẩn Việt Nam Sinh viên Tiêu chuẩn Việt Nam Trách nhiệm hữu hạn Enzyme Transglutaminase Texture Profile Analysis Thành phố Hồ Chí Minh World Health Organization MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Sữa chua (Yaourt) thực phẩm dinh dưỡng từ sữa được chế biến phương pháp lên men lactic nhờ tác động lợi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus, đường lactose thành acid lactic, etanol, protein được thủy phân nên dễ tiêu hóa Tiêu thụ sữa chua thường xuyên giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, từ giúp hỗ trợ kiểm sốt số bệnh rối loạn thể Sữa chua có nguồn gốc từ phương Tây, đến trở thành thực phẩm ưa thích người Việt Nam nhờ tác dụng tích cực lên sức khỏe hương vị hấp dẫn nên nhu cầu tiêu thụ sữa chua tăng cao Các thuộc tính chất lượng sữa chua: cấu trúc, khả giữ nước, độ nhớt đặc tính cảm quan thuộc tính chất lượng định chấp nhận người tiêu dùng Có nhiều phương pháp được áp dụng để cải tiến chất lượng sữa chua, sử dụng chất ổn định bổ sung thêm protein vào công thức phương pháp được sử dụng rộng rãi Tuy nhiên những năm gần đây, việc sử dụng enzyme để cải biến cấu trúc sữa chua được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm; transglutaminase (TG) từ vi sinh vật được quan tâm Kết nghiên cứu cho thấy sữa chua có bổ sung enzyme transglutaminase tạo được cấu trúc mềm mịn, đồng nhất, tăng cường độ nhớt, khả giữ nước, đồng thời độ cứng, độ dai, độ nhai cao hẳn so với sữa chua thông thường Ở phạm vi nước, số nghiên cứu ứng dụng TG phát triển sữa chua được tiến hành; q trình xử lý TG được áp dụng theo phương pháp: (1) xử lý trước trình lên men (2) xử lý đồng thời với trình lên men Ở phạm vi nước, chưa có nghiên cứu ứng dụng TG sản xuất sữa chua được cơng bố Vì vậy, nhóm em tiến hành tìm hiểu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý Transglutaminase lên chất lượng sữa chua” để tìm hiểu rõ những ứng dụng tuyệt vời enzyme transglutaminase lên chất lượng sữa chua: cấu trúc (kiểm tra TPA), khả giữ nước mức độ ưa thích người tiêu dùng Mục tiêu đề tài Mục tiêu tổng quan Đề tài được thực nhằm “Đánh giá ảnh hưởng phương pháp xử lý transglutaminase lên chất lượng sữa chua” Mục tiêu cụ thể Xác định ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme transglutaminase trước trình lên men ảnh hưởng phương pháp xử lý enzyme transglutaminase đồng thời với trình lên men, so sánh kết giữa phương pháp Nội dung nghiên cứu SV1: Nghiên cứu ảnh hưởng transglutaminase lên chất lượng sữa chua phương pháp xử lý trước trình lên men SV2: Nghiên cứu ảnh hưởng transglutaminase lên chất lượng sữa chua phương pháp xử lý đồng thời với trình lên men 10 Mẫu 126 Mẫu 127 Lần Mẫu 128 Mẫu 129 Mẫu 130 Sữa chua bổ sung 0.15% enzyme Lần Mẫu 131 Mẫu 132 Mẫu 133 Lần Mẫu 134 Mẫu 135 Mẫu 136 Lần Mẫu 137 Mẫu 138 Mẫu 139 140 ... bình Trung bình SD Trung bình 14,9200a 9,9567b 8,6156c 7, 3922d 1, 079 1 0,1 277 0,05 97 0,1285 0, 973 3a 1,4133b 1,0367a 1,3444c SD 3928,0a 9,5 4 376 ,7b 77 ,0 471 6,8c 131,9 5040,1d 92,1 46 Độ cứng Hardness... (ml NaOH/10g mẫu) Trung bình SD Trung bình SD 4 ,76 00a 4, 871 8b 4 ,78 88a 4,8181ab 0,03 37 0,0440 0,0345 0,0243 5,333a 5, 377 8a 5,2556a 5,3000a 0,0 577 0,1503 0,0192 0,0882 Độ nhớt (cP) Độ tách nước... xuất Cân điện tử Ohaus - Mỹ Tủ lạnh Toshiba- Nhật Máy đồng hóa nhũ tương FBF - Ý - Homolab Máy đo pH để bàn Sianalytics - Đức Máy đo độ nhớt Sheen - Đức Máy ly tâm Hermle - Đức Sơ đồ quy trình