Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ thanh long

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS TS Đống Thị Anh Đào (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS TS Nguyễn Đức Lượng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS TS Nguyễn Xích Liên (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 24 tháng 08 năm 2007 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ / Nữ X Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Giới tính : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 28.04.1979 Nơi sinh : Tỉnh Tiền Giang Chuyên ngành : Cơng nghệ thực phẩm đồ uống Khố (Năm trúng tuyển) : 2005 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ TRÁI THANH LONG 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Tổng quan nguồn nguyên liệu Khảo sát trình lên men rượu vang Khảo sát trình lên men để tạo thành sản phẩm nước lên men Khảo sát q trình trích ly màu đỏ tử vỏ long Kiểm tra chất lượng sản phẩm 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10.08.2007 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Đống Thị Anh Đào Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn! Ban giám hiệu Trường Đại học Bách khoa Tp HCM Ban chủ nhiệm tồn thể q thầy môn Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa truyền đạt kiến thức nhiều kinh nghiệm quí báu cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt em vô biết ơn cô Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn bảo cho em phương pháp giải vấn đề khoa học suốt thời gian thực luận văn Cảm ơn gia đình động viên để tơi hồn thành chương trình bậc học SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Khảo sát nguồn nguyên liệu, trình lên men q trình trích ly dịch màu từ vỏ để chế biến sản phẩm sau: Nước long lên men dạng đục có thịt Rượu vang trắng long Rượu vang đỏ long: chế biến cách bổ sung dịch màu trích ly từ vỏ vào sản phẩm rượu vang trắng Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm có giá trị cảm quan cao, giữ lại số thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu hoạt chất có lợi cho sức khoẻ người sử dụng THE DISSERTATION SUMMARY Investigating the source of Dragon fruit, the fermented process and the coloured extraction from the skin of Dragon fruit to process these products: The turbid beverage fermented from the Dragon fruit solution The Dragon fruit wine The Dragon fruit red wine: processed by adding the concentrated colour solution to the Dragon fruit wine All products agree with the Hygiene and Safety Food Standards and the high sensory evaluation, maintain some nutritious compositions, which are good for the health of users SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ MỞ ĐẦU 13 1.1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 15 CÂY THANH LONG: 16 1.1.1 Giới thiệu chung Thanh Long: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30] 16 1.1.2 Các dạng: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30] 18 1.1.3 Phân loại khoa học: [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30] 19 1.1.4 Đặc điểm sinh học long: [7] 19 1.1.5 Thành phần hoá học long: [4, 7] 23 1.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU: [5, 8] 24 1.2.1 Rượu cất hay rượu trắng: [5] 24 1.2.2 Rượu liqueur hay rượu ngọt:[5] 24 1.2.3 Rượu vang: [5] 25 1.3 TỔNG QUAN VỀ MÀU SẮC: 56 1.3.1 Các loại phẩm màu: 56 1.3.2 Các yếu tố liên quan đến màu thực phẩm:[10] 64 1.3.3 Một số màu tự nhiên thông dụng thực phẩm: [14] 66 1.3.4 Một số màu tự nhiên hay sử dụng dân gian: [15] 68 1.3.5 Tình hình sử dụng màu thực phẩm: [13] 70 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 72 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THANH LONG: 73 2.1.1 Sơ đồ quy trình: 73 2.1.2 Thuyết minh quy trình: 74 2.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU: 76 2.3 NGUYÊN LIỆU: 77 2.4 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HOÁ CHẤT: 77 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 2.4.1 Dụng cụ: 77 2.4.2 Thiết bị: 77 2.4.3 Hoá chất: 78 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH: 78 2.5.1 Chỉ tiêu hoá lý: 78 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh: mẫu gửi kiểm Viện Pasteur 79 2.5.3 Định lượng màu: 80 2.5.4 Định danh màu: 81 2.5.5 Đánh giá cảm quan: 82 2.6 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN: 82 2.6.1 Mục đích: 82 2.6.2 Trình tự tiến hành: 82 2.7 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY MÀU ĐỎ TỪ VỎ THANH LONG: 84 2.7.1 Mục đích: Xác định 84 2.7.2 Trình tự tiến hành: 85 2.8 TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ: 85 KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 86 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUỒN NGUYÊN LIỆU: 87 3.2 KHẢO SÁT MÀU ĐỎ TRÍCH LY TỪ VỎ QUẢ: 88 3.2.1 Độ ẩm vỏ quả: 89,96 % 88 3.2.2 Ảnh hưởng điều kiện xử lý vỏ quả: 88 3.2.3 Nhiệt độ trích ly: với dung dịch ethanol 99,5% 88 3.2.4 Dung mơi trích ly: nhiệt độ 450C 88 3.2.5 Định lượng cấu tử màu đỏ: 90 3.2.6 Định danh cấu tử màu đỏ: 91 3.2.7 Độ bền cấu tử màu đỏ sản phẩm: 92 3.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN: 92 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng cách xử lý dịch trước lên men: 92 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tiến hành lên men: 98 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hồ tan dịch tiến hành lên men: 101 3.3.4 Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men bổ sung vào dịch tiến hành lên men: 104 3.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 109 3.4 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI: 117 3.5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 117 3.5.1 Sản phẩm nước long lên men: 117 3.5.2 Sản phẩm rượu vang long: 119 4.1 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 122 KẾT LUẬN: 123 4.1.1 Sản phẩm mang tính khả thi: 123 4.1.2 Trích ly màu đỏ tử vỏ long: 123 4.1.3 Lên men: 123 4.2 ĐỀ NGHỊ: 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125 PHỤ LỤC 128 6.1 BẢNG TRA ĐỘ RƯỢU (%V) THEO TỶ TRỌNG CỦA DUNG DỊCH ETHANOL 200C: 129 6.2 TIÊU CHUẨN VIỆN NAM TCVN 7045:2002 RƯỢU VANG – QUI ĐỊNH KỸ THUẬT WINE – SPECIFICATION 136 6.3 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM TRÁI THANH LONG 141 6.4 KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM MÀU ĐỎ ĐƯỢC TRÍCH LY TỪ VỎ TRÁI THANH LONG 142 6.5 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM NƯỚC THANH LONG LÊN MEN 144 6.6 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM RƯỢU VANG THANH LONG 147 6.7 KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM RƯỢU VANG ĐỎ THANH LONG 151 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 153 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Cây long 18 Hình 1.2: Loại long Hylocereus undatus 18 Hình 1.3: Loại long Hylocereus polyrhizus 19 Hình 1.4: Loại long Selenicereus megalanthus 19 Hình 1.5: Thân cành long 21 Hình 1.6: Hoa long 21 Hình 1.7: Quả hột long 22 Hình 1.8: Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 32 Hình 1.9: Chu trình Kresb 46 Hình 1.10: Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 53 Hình 1.11: Rượu vang đỏ 53 Hình 1.12: Quy trình sản xuất rượu vang trắng 55 Hình 1.13: Rượu vang trắng 55 Hình 2.1: Quy trình chế biến sản phẩm lên men từ trái long 73 Hình 2.2: Quy trình chế biến nước lên men bổ sung 75 Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu 76 Hình 3.1: Dung dịch màu trích ly 89 Hình 3.2: Xác vỏ long sau trích ly 89 Hình 3.3: Đường chuẩn màu Ponceur 4R bước sóng 539nm 90 Hình 3.4: Cơng thức cấu tạo Texas Red 91 Hình 3.5: Ảnh hưởng loại không loại vỏ hạt đến pH dịch nguyên liệu sản phẩm 94 Hình 3.6: Ảnh hưởng loại không loại vỏ hạt đến hàm lượng acid tổng dịch nguyên liệu sản phẩm 96 Hình 3.7: Hàm lượng ethanol cao mà sản phẩm đạt so sánh điều kiện chế biến có/ khơng hạt có/khơng vỏ dịch lên men 98 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Hình 3.8: Sự thay đổi hàm lượng ethanol dung dịch lên men theo thời gian nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C nhiệt độ phòng 99 Hình 3.9: Sự thay đổi độ Bx dung dịch lên men theo thời gian nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C nhiệt độ phịng 100 Hình 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hồ tan ban đầu đến hàm lượng ethanol thành phẩm theo thời gian 102 Hình 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng tế bào nấm men ban đầu đến biến thiên hàm lượng chất khơ hồ tan dịch lên men theo thời gian 105 Hình 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng tế bào nấm men ban đầu đến biến thiên hàm lượng ethanol dịch lên men theo thời gian 107 Hình 3.13: Sản phẩm nước long lên men 109 Hình 3.14: Kết đánh giá cảm quan trung bình 80 người sản phẩm nước long lên men 110 Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước long lên men quy trình chế biến lên men tự nhiên quy trình chế biến cách pha loãng rượu vang với dịch 112 Hình 3.16: Sản phẩm rượu vang trắng long 113 Hình 3.17: Kết đánh giá cảm quan trung bình 80 người sản phẩm rượu vang trắng long 114 Hình 3.18: Sản phẩm rượu vang long 116 Hình 3.19: Kết đánh giá cảm quan trung bình 80 người sản phẩm rượu vang có/khơng bổ sung màu 117 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học long 23 Bảng 1.2: Thành phần vitamin nước nho tươi rượu nho 29 Bảng 1.3: Các nhóm màu chủ yếu có động vật 58 Bảng 3.1: Thành phần hóa học nguồn long nghiên cứu 87 Bảng 3.2: Ảnh hưởng điều kiện xử lý vỏ 88 Bảng 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly 88 Bảng 3.4: Ảnh hưởng dung môi trích ly 89 Bảng 3.5: Bước sóng cực đại độ hấp thu 539nm màu đỏ tổng hợp 90 Bảng 3.6: Ngoại quan nguyên liệu sản phẩm so sánh điều kiện chế biến có/ khơng hạt có/khơng vỏ dịch lên men 93 Bảng 3.7: Ảnh hưởng loại không loại vỏ hạt đến pH dịch nguyên liệu sản phẩm 93 Bảng 3.8: Kết phân tích ANOVA mức độ ảnh hưởng điều kiện chế biến nguyên liệu sản phẩm đến tiêu pH trình lên men 94 Bảng 3.9: Kết phân tích Multiple Range Tests mức độ chênh lệch pH điều kiện chế biến nguyên liệu sản phẩm 95 Bảng 3.10: Ảnh hưởng loại không loại vỏ hạt đến hàm lượng acid tổng dịch nguyên liệu sản phẩm 96 Bảng 3.11: Kết phân tích ANOVA mức độ ảnh hưởng điều kiện chế biến nguyên liệu sản phẩm đến hàm lượng acid tổng trình lên men 97 Bảng 3.12: Kết phân tích Multiple Range Tests mức độ chênh lệch hàm lượng acid tổng điều kiện chế biến nguyên liệu sản phẩm 97 Bảng 3.13: Hàm lượng ethanol cao mà sản phẩm đạt so sánh điều kiện chế biến có/ khơng hạt có/khơng vỏ dịch lên men 98 Bảng 3.14: Sự thay đổi độ Bx hàm lượng ethanol dung dịch lên men theo thời gian nhiệt độ lên men 15 ÷ 170C nhiệt độ phòng 99 SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 10 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 5.1/ Xác định tiêu cảm quan rượu: Theo TCVN 3217 : 1991 5.2/ Xác định hàm lượng metanol: Theo TCVN 378 : 1986 5.3/ Xác định hàm lượng etanol: Theo TCVN 378 : 1986 5.4/ Xác định hàm lượng axit: Theo TCVN 378 : 1986 5.5/ Xác định hàm lượng cacbon dioxit: Theo TCVN 5563 : 1991 5.6/ Xác định hàm lượng asen: Theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) 5.7/ Xác định thuỷ ngân tổng số: Theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) 5.8/ Xác định đồng, kẽm, cađimi chì: Theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) 5.9/ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: Theo TCVN 5165 : 1990 5.10/ Xác định coliform: Theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) 5.11/ Xác định E.coli: Theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) 5.12/ Xác định Staphylococcus aureus Theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) 5.13/ Xác định Clostridium perfringens: Theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) 5.14/ Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: Theo TCVN 5166 : 1990 6/ Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 139 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 6.1/ Bao gói: Rượu vang phải đựng bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng rượu 6.2/ Ghi nhãn: Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg 6.3/ Bảo quản: Rượu vang bảo quản điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp 6.4/ Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng rượu SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 140 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 6.3 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM TRÁI THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 141 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 6.4 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM MÀU ĐỎ ĐƯỢC TRÍCH LY TỪ VỎ TRÁI THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 142 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 143 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 6.5 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM NƯỚC THANH LONG LÊN MEN SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 144 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 145 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 146 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 6.6 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM RƯỢU VANG THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 147 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 148 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 149 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 150 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 6.7 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM RƯỢU VANG ĐỎ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 151 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 152 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Ngày, tháng, năm sinh: 28.04.1979 Nơi sinh: Tỉnh Tiền Giang Địa liên lạc: 416/197 Nguyễn Đình Chiểu, phường 4, quận 3, Tp.Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO - 1985 – 1990 : học cấp trường Trừ Văn Thố 2, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang - 1990 – 1991 : học lớp trường Trừ Văn Thố 4, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang - 1991 – 1992 : học lớp trường Chuyên Cai Lậy, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang - 1992 – 1994 : học lớp 8,9 trường Lê Ngọc Hân, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang - 1994 – 1997 : học cấp trường Chuyên Tiền Giang, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang - 1997 – 2002 : học đại học Bách Khoa, ngành hoá thực phẩm, thành phố Hồ Chí Minh - 2005 – : học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống, thành phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC - 12 2002 – 05.2004 : Công ty TNHH dầu thực vật Bình An, tỉnh Bình Dương - 05.2004 – 09.2005 : Công ty TNHH ORANA Việt Nam, quận 12, Tp HCM - 10.2005 – : Công ty cổ phần sản xuất hàng gia dụng quốc tế, tỉnh Bình Dương SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 153 of 153 ... 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào TỔNG QUAN LÝ THUYẾT SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Như MSHV: 01105265 15 of 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH. .. thực đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lên men từ trái long Qua đề tài này, nghiên cứu thông số ảnh hưởng đến trình lên men nhằm sản xuất hai sản phẩm nước long lên men rượu vang từ nguồn nguyên... 153 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ THANH LONG GVHD: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Khảo sát nguồn nguyên liệu, trình lên men q trình trích ly dịch màu từ vỏ để chế biến sản