Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả dâu tây

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ DÂU TÂY Tóm tắt Nghiên cứu tạo sản phẩm đạt chất lượng từ dâu tây Đà Lạt nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp Sản phẩm làm từ dâu tươi xử lý nhiệt độ thấp cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon với màu đặc trưng quả, không dùng chất màu tổng hợp hóa học số sản phẩm có mặt thi trường nước, sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm công nghệ với trang thiết bị không đại phù hợp với công nghiệp Việt Nam Dâu tươi sấy 60oC 24giờ cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, giàu protein khoáng giữ màu đỏ đặc trưng Dịch chiết từ dâu tươi trùng pasteur 70oC 10 phút, cho sản phẩm có nhiều vitamin C, khoáng, hương vị tự nhiên giữ màu tháng nước quả, tháng đối syrup 20oC STUDY OF PROCCESSING NEW PRODUCTS FROM STRAWBERRIES Abstract This research has created the new and high quality products from Dalat’s strawberries in hope of providing more delicious strawberry products to consumers Produced from fresh strawberries and proccessed at a low temperature, the new products have maintained its natural color with good taste and delicious smell different from other commercial products available in the domestic market Also, the new products meet requirements of safe and hygienic food standard, and are produced by available equipment in Vietnam Fresh strawberries dried at 600C in 24 hours will produce proteinand-mineral-rich, and good taste products with natural red color Solution extracted from fresh strawberries and pasteurized 700C in 10 minutes will produce vitamin-and-mineral-rich and natural smell products which maintain the natural red color as long as months for strawberry juice, and as long as months for syrup at 20oC Chương I: Tổng quan dâu tây CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1 HÌNH THÁI, NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI [1,41,42,43,44,45,48] 1.1.1 Hình thái: Hình 1.1: Hình dạng dâu tây hoa Dâu tây thân thảo, bò lan hay gọi thực vật thân bò đâm rễ từ thân Lá có chét mọc từ chồi thân Lá chét hình trứng hay hình bầu dục, có lông , có cưa Cây thân bò đâm rễ từ thân lá, cho nhiều đốt đặc biệt vào mùa hè rễ bám vào đất trở nên độc lập với Hình 1.2: Thân dâu đâm rễ cho Hoa dâu màu trắng có khoảng 25 – 30 nhị vàng, 50 – 500 nhụy, đế hoa hình nón Thụ phấn hoa nở lớn diễn vài tuần, chí hoa nở đồng thời cho trái Dâu tây cho nhờ thụ phấn hoa đực hoa Nhị hoa mang đến đầu nhụy chủ yếu nhờ ong Chương I: Tổng quan dâu tây Hình 1.3: Hoa dâu Dâu tây loại trái chứa hạt bề mặt trái Hạt nhỏ li ti hạt hoa hướng dương phủ khắp bề mặt quả, hạt đóng vai trò điều chỉnh tăng trưởng thịt đông thời làm cho hình dạng không ổn định Cây trồng vào mùa thu cho vào mùa xuân tiếp tục cho khoảng năm nhiên kích cở chất lượng bị giảm sau năm Khoảng 30 đến 50 ngày sau thụ phấn chín Hình 1.4: Quả dâu Dâu tây có tên khoa học Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, Potentilleae Người Anh gọi "strawberry", người Pháp gọi "fraisier" Khi du nhập qua Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp nên gọi dâu tây Khả cung cấp lượng dâu tây không cao (100 gam dâu tây cho khoảng 34 calo) cung cấp nhiều loại vitamin cần thiết cho thể người Trong phần thịt dâu tây có chứa loại vitamin A, B1, B2 đặc biệt lượng vitamin C cao, cao cam, dưa hấu Đây tính ưu việt dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress Chương I: Tổng quan dâu tây Dâu tây người biết đến từ năm 1400 Châu Âu người La Mã phát trồng vào thời Trung cổ Đến năm 1700 người ta tìm thấy loại dâu tây mọc Châu Mỹ Ban đầu trồng tiêu thụ rộng rãi Anh Vào kỷ 17 – 18, dâu tây trồng rộng vùng Plougastel thuộc nước Pháp Dần dần Pháp trở thành trung tâm sản xuất dâu tây Châu Âu Kể từ dâu tây trở thành loại trái phổ biến người ưa chuộng Ngày dâu tây có mặt hầu hết châu lục trừ Châu Phi, nước Úc New Zealand Ngày nay, nghề trồng dâu tây phát triển rộng khắp với sản lượng ngày tăng như: Châu Âu cung cấp gần 50% sản lượng, Châu Á gần 15% Bắc Mỹ gần 30% Dâu tây loại có thân thấp mềm, tróu xuống nằm sát mặt đất Phần mọng nước dâu xem giả cuống hoa tạo thành, thật hạt nằm rải rác xung quanh giả Có 12 loại dâu tây, chia làm nhóm dựa vào số lượng nhiễm sắc thể 1.1.2 Nhóm lưỡng bội – 2n = 14 nhiễm sắc thể 1.1.2.1 F vesca L Loại dâu người biết đến từ năm 1753 Mọc chủ yếu Châu Âu Châu Á: có khắp nơi thuộc Châu Âu, phía Bắc Châu Á, Bắc Mỹ, phía Bắc Châu Phi, rãi rác số nơi phía nam như: miền Đông Ấn Độ, Mexico Nam Mỹ Đặc điểm: - Thân thẳng đứng, cao khoảng 15 – 30 cm, có thân bò - Lá mỏng, màu xanh nhạt, có cuống mảnh, lông tơ, thấp có màu sáng lông tơ mịn hơn, có gân Lá non Chương I: Tổng quan dâu tây cuống, có kích thước nhỏ hơn, tương đối hẹp, có hình nêm hay hình thoi, có đường cưa sắc xung quanh đường viền - Loại dâu nhiều cuống cuống hoa Trên cuống cuống hoa có nhiều lông tơ mềm - Cụm hoa có kích thước nhỏ gần kích thước lá, có phân nhánh - Hoa có đường kính khoảng 1,3cm, hoa loại dâu hoa lưỡng tính - Quả có hình bán cầu, thịt mềm, mọng, có mùi thơm đặc trưng - Kích thước hạt nhỏ, bề mặt nhô lên 1.1.2.2 F viridis Duch Loại dâu người biết đến từ năm 1766 Loại thường mọc Châu Âu, miền Đông vùng trung tâm Châu Á Thích hợp với vùng đồi cỏ, thảo nguyên, khu rừng nhỏ bụi Đặc điểm: - Thân mảnh, có thân bò ngắn - Lá có màu xanh thẫm, thấp mềm, mỏng, có dạng hình trứng hay hình elip, đường viền xung quanh có cưa kích thước cưa nhỏ loại F.vesca - Cụm hoa thẳng, có kích thước nhỏ - Hoa hoàn chỉnh có kích thước lớn so với hoa loại dâu F.vesca Các cánh hoa trùng khớp nhau, thông thường có phần có màu vàng lục hoa nở Nhị hoa dài bao phấn lớn loại dâu F.vesca Chương I: Tổng quan dâu tây - Quả có màu xanh, sau chuyển sang màu lục pha với trắng, chuyển sang màu đỏ chín Quả có kích thước nhỏ, thịt thơm - Hạt nằm bề mặt lõm vào Đài hoa lớn, dài, khó tách rời ôm chặt vào hoa giống với loại dâu F.chiloensis 1.1.2.3 F nilgerrensis Schlecht Loại dâu người biết đến từ năm 1857 Thường mọc vùng Nam Á từ dãy núi Philippine vùng trung tâm miền Nam Trung Quốc đến Ấn Độ, đặc biệt vùng đồi miền Nam Ấn Độ Đặc điểm: - Thân cứng chắc, có thân bò - Cuống cuống hoa bao bọc lông tơ dài, cứng - Lá non có cuống lá, to nhăn nheo, có hình tròn hay dạng trứng ngược (đầu nhỏ phía cuống lá), có kích thước nhỏ đến trung bình, đường cưa nhỏ, có nhiều lông tơ, có màu xanh sậm - Cụm hoa có kích thước nhỏ, có khoảng – hoa lớn, hoa có màu trắng ánh hồng Nhị hoa ngắn, có nhiều nhụy hoa Đế hoa lớn - Quả có kích thước nhỏ, dạng gần hình cầu, màu trắng có vân màu hồng nhạt, vị nhạt, treo cuống thẳng - Trên bề mặt có nhiều hạt mọc khít nhau, kích thước hạt nhỏ 1.1.2.4 F daltoniana J Gay Loại người biết đến từ năm 1857 Mọc dãy núi Sikkim Himalaya độ cao 10.000 – 15.000 feet Đặc điểm: - Thân dạng thân bò hình chỉ, mảnh, lông tơ - Lá non có cuống lá, cưa Chương I: Tổng quan dâu tây - Hoa mọc dạng đơn Đài hoa có cưa ôm dài xuống Quả có hình dạng thon dài, hình trứng hay hình thoi, có màu đỏ tươi, thơm 1.1.2.5 F nubicola Lindl Loại dâu người tìm thấy từ năm 1916 Thích hợp với nhiệt độ dãy Himalaya độ cao 5.000 – 13.000 feet Đặc điểm: Loại tương tự loại F.viridis Thân mảnh, óng ánh bạc, lông tơ, thân bò dạng hình chỉ, có lông tơ cuống cuống hoa Đài hoa hẹp lan dài xuống 1.1.3 Nhóm tứ bội – 2n = 28 nhiễm sắc thể 1.1.3.1 F moupinensis (Franch.) Loại dâu người tìm thấy vào năm 1916 Mọc chủ yếu miền Đông Tibet (Moupine), Yunnan miền tây Trung Quốc Đặc điểm: - Thân mảnh, phần gốc ngắn, có thân bò - Phần gốc có ba chét, có năm chét - Cuống hoa dài hay ngắn lá, thường có hai hoa, có bốn hoa Đài hoa có khía Cánh hoa màu trắng 1.1.3.2 F orientalis Losinsk Loại dâu người tìm thấy vào năm 1926 Mọc chủ yếu vùng rừng trồng dốc núi, thường mọc vùng đất đá miền Tây Xi-bê-ri, Mông – Cổ, Mansetxtơ (Anh) Hàn Quốc Đặc điểm: - Thân cao 3,8cm, có thân bò dài mảnh Chương I: Tổng quan dâu tây - Lá non có hình trứng hay hình thoi, có lông tơ mặt dưới, cuống, có – lớn, đường viền có cưa sâu - Cụm hoa có vài hoa Kích thước hoa lớn từ 2,5 – 3cm - Cánh hoa dài khoảng 1cm, có hình dạng gần hình tròn, xếp chồng lên - Quả màu đỏ, có hình nón hay tròn - Hạt nằm lõm vào bên 1.1.4 Nhóm lục bội 2n = 42 nhiễm sắc thể F moschata Duch Loại dâu tìm thấy từ năm 1766 Mọc vùng rừng, bụi cây, chỗ có bóng râm hay đồng cỏ cao Chủ yếu Xcăng-đina-vi, Đại Tây Dương, Châu Âu, Nga, Xi-bê-ri Đặc điểm: - Thân cứng chắc, có chiều cao từ 10 – 40cm, thân bò ít, thân cứng loại nhân giống vô tính từ F.virginiana F.chiloensis - Lá rộng hình thoi có đường gân rõ rệt - Hoa có kích thước lớn, đường kính 20 – 25mm - Quả lớn loại dâu F.vesca, có mà đỏ tươi hay màu nâu sẫm hay màu đỏ tía, có màu lục-đỏ, có hình dạng gần giống hình trứng, có mùi thơm 1.1.5 Nhóm có tám đơn bội – 2n = 56 nhiễm sắc thể 1.1.5.1 F virginiana Duch Loại tìm thấy vào năm 1766 Thường mọc miền Đông Bắc Mỹ từ Louisiana Georgia đến Hudson Bay Dakotas Chương I: Tổng quan dâu tây Đặc điểm: - Phần thân gần gốc thân gỗ phần thân bò hình - Lá to, có màu xanh sẫm, có cuống lá, xung quanh đường viền có cưa thô, có dạng hình trứng ngược - Cuống có lông tơ bao phủ Lá non có chiều dài 1,5 – 10cm, có – cặp cưa - Hoa có kích thước lớn, thuộc loại hoa lưỡng tính, có nhụy, rộng 0,6 – 2,5cm Đài hoa dài – 11mm - Quả có đường kính 0,5 – 2cm, lớn gấp hai lần so với loại dâu F.vesca, có dạng hình trứng, màu đỏ tươi – màu đỏ sẫm, thịt có màu trắng, mềm, chua, có mùi thơm - Hạt dài khoảng 1,3 – 1,6mm 1.1.5.2 F ananassa Duch Loại dâu tìm thấy vào năm 1766, lai từ hai loại dâu F.chiloensis F.virginiana Thường mọc bìa rừng đường xe lửa Được trồng Châu Âu, Bắc Mỹ, Nga, Hawaii, Nhật Trung Quốc Đặc điểm: - Loại dâu tương tự hai giống lai tạo nên tán rậm rạp nhăn nheo, cưa to không sắc - Quả lớn có nhiều lõm cạn hơn, có vị ngọt, cho sản lượng cao 1.1.5.3 F chiloensis (L.) Duch Loại dâu tìm thấy từ năm 1766 Mọc Chile, Pháp Đặc biệt có nhiều bờ biển Đông Chile núi Andes Đặc điểm: - Thân thấp, khỏe chắc, thân bò cứng cáp Phụ lục 29 Thái Thị Thúy Liên 7 30 Trần Thị Mỹ Linh 8 9 31 Nguyễn Thị Thùy Linh 8 8 32 Lê Quốc Đạt 8 8 33 Đào Tấn Đạt 9 34 Nguyễn Hoàng Nam 8 8 35 Nguyễn Thị Xuân Đài 8 36 Nguyễn Thị Xuân Đào 9 9 37 Nguyễn Thị Bích Ngà 9 8 38 Phan Thành Nhân 8 39 Bùi Thị Kim Nhiên 8 8 40 Đặng Huỳnh Như 7 8 41 Nguyễn Thị Tuyết Nhung 8 8 42 Trịnh Hoài Đức 8 9 43 Hồ Văn Đúng 8 7 44 Traàn Kim Oanh 9 8 45 Vỏ Thị Ngọc Oanh 8 46 Đặng Minh Sơn 8 7 47 Nguyễn Thanh Tâm 8 8 7 48 Lê Thị Hồng Thắm 8 7 49 Nguyễn Thị Nguyên Thảo 8 8 50 Nguyễn Minh Thiện 8 8 8 51 Nguyễn Thị Thơ 8 9 52 Nguyễn Thi Aùnh Thu 8 8 53 Bùi Quang Trí 8 8 9 54 Nguyễn Thị Tuyết Trinh 8 8 55 Trần Thanh Trúc 8 9 56 Nguyễn Hoàng Cẩm Tú 8 8 57 Trần Thị Minh Uyên 8 58 Bùi Quang Vónh 8 59 Võ Thị Mỹ Yến 7 8 60 Nguyễn Thị Phương Yến 8 8 115 Phuï luïc Phuï luïc DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN THAM GIA THÍ NGHIỆM CẢM QUAN PHÉP THỬ THỊ HIẾU SYRUP DÂU Họ tên TT trang Màu Mứùc độ ưa thai sắc Mùi Độï Vị chua thích chung Hồng n 9 9 Huỳnh Minh Chiến 8 8 Trần Thị Thanh Diệp 8 8 Nguyễn Thị Ngọc Diệu 9 9 Huỳnh Thị Lê Dung 8 8 Nguyeãn Minh Dung 8 Trịnh Thị Ngọc Dung 8 8 Traàn Quang Dũng 8 8 Trần Anh Duy 8 10 Nguyeãn Thi Gấm 8 11 Trần Thanh Giang 9 8 12 Trịnh Ngọc Hân 8 9 13 Nguyễn Thanh Hải 8 14 Phạm Thị Mỹ Hiền 8 15 Hoàng Ngọc Hiếu 8 9 16 Nguyễn nh Hồng 8 17 Trần Thị Thanh Hồng 8 8 18 Vũ Thị Thị Hồng 9 8 19 Nguyễn Ngọc Hương 9 9 20 Tống Thị Hương 9 21 Trương Thị Hường 8 22 Buøi Thanh Huøng 8 23 Nguyễn Thị Liên Kiều 8 24 Huyønh Thanh Lan 8 9 25 Nguyễn Thị Lan 8 26 trần thị hồng lê 8 27 Hồ Thị Lệ 8 8 28 Trương Thị Mỹ Lệ 9 9 116 Phụ lục 29 Thái Thị Thúy Liên 8 30 Trần Thị Mỹ Linh 8 9 31 Nguyễn Thị Thùy Linh 8 8 32 Lê Quốc Đạt 8 33 Đào Tấn Đạt 9 34 Nguyễn Hoàng Nam 8 8 35 Nguyễn Thị Xuân Đài 8 36 Nguyễn Thị Xuân Đào 9 9 37 Nguyễn Thị Bích Ngà 8 38 Phan Thành Nhân 8 39 Bùi Thị Kim Nhiên 8 8 40 Đặng Huỳnh Như 8 41 Nguyễn Thị Tuyết Nhung 8 8 42 Trịnh Hoài Đức 8 9 43 Hồ Văn Đúng 8 8 44 Traàn Kim Oanh 8 8 45 Vỏ Thị Ngọc Oanh 9 46 Đặng Minh Sơn 8 47 Nguyễn Thanh Tâm 8 48 Lê Thị Hồng Thắm 8 8 49 Nguyễn Thị Nguyên Thảo 8 8 50 Nguyễn Minh Thiện 8 8 8 51 Nguyễn Thị Thơ 8 9 52 Nguyễn Thi Aùnh Thu 8 8 8 53 Buøi Quang Trí 8 8 9 54 Nguyễn Thị Tuyết Trinh 8 55 Trần Thanh Trúc 9 56 Nguyễn Hoàng Cẩm Tú 8 8 57 Trần Thị Minh Uyên 8 8 58 Bùi Quang Vónh 59 Võ Thị Mỹ Yến 9 8 60 Nguyễn Thị Phương Yến 8 8 8 117 Phụ lục Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử thị hiếu Tên sản phẩm : Mứt dâu tây nguyên Họ tên : Ngày TN : Bạn vui lòng cho biết trước bạn ăn sản phẩm từ dâu tây chưa? Có Không Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm với tiêu sản phẩm thang điểm từ đến Hình dáng bên Màu sắc Mùi Độ Vị chua Mức độ ưa thích chung sản phẩm 118 Phụ lục PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử thị hiếu Tên sản phẩm : Mứt dâu tây nhuyễn Họ tên : Ngày TN : Bạn vui lòng cho biết trước bạn ăn sản phẩm từ dâu tây chưa? Có Không Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm với tiêu sản phẩm thang điểm từ đến Cấu trúc Màu sắc Mùi Độ Vị chua Mức độ ưa thích chung sản phẩm 119 Phụ lục PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử thị hiếu Tên sản phẩm : Nước dâu Họ tên : Ngày TN : Bạn vui lòng cho biết trước bạn dùng thứ c uống từ dâu tây chưa? Có Không Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm với tiêu sản phẩm thang điểm từ đến Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Vị chua Mức độ ưa thích chung sản phẩm 120 Phụ lục PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử thị hiếu Tên sản phẩm : syrup Họ tên : Ngày TN : Bạn vui lòng cho biết trước bạn uống loạ i syrup từ dâu tây chưa? Có Không Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm với tiêu sản phẩm thang điểm từ đến Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Vị chua Mức độ ưa thích chung sản phẩm 121 Mục lục MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ DÂU TAÂY 1.1 HÌNH THÁI, NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI 1.1.1 Hình thái 1.1.2 Nhóm lưỡng bội – 2n = 14 nhiễm sắc thể .3 1.1.2.1 F vesca L 1.1.2.2 F viridis Duch .4 1.1.2.3 F nilgerrensis Schlecht 1.1.2.4 F daltoniana J Gay .5 1.1.2.5 F nubicola Lindl 1.1.3 Nhóm tứ bội – 2n = 28 nhiễm sắc thể .6 1.1.3.1 F moupinensis (Franch.) .6 1.1.3.2 F orientalis Losinsk 1.1.4 Nhóm lục bội 2n = 42 nhiễm sắc thể 1.1.5 Nhóm có tám đơn bội – 2n = 56 nhiễm sắc thể 1.1.5.1 F virginiana Duch 1.1.5.2 F ananassa Duch 1.1.5.3 F chiloensis (L.) Duch 1.1.5.4 F ovalis (Lehm.) Rydb 1.2 THAØNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ DÂU TÂY 10 1.2.1.Thành phần hóa học 10 1.2.2 Màu dâu 13 1.3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP TRỒNG .20 1.3.1 Nhu cầu sinh thái: 20 1.3.2 Phương pháp trồng: 20 1.4 CÁC BỆNH TRÊN QUẢ DÂU TÂY 22 1.4.1 Bệnh mốc xám: 22 1.4.2 Bệnh thối da: 22 1.4.3 Bệnh mốc phấn: .23 1.4.4 Bệnh loét quả: 23 1.4.5 Bệnh thối quả: 23 1.5 CHĂM SÓC 24 1.5.1 Devrinol (napropamide): 25 1.5.2 Dacthal : 25 1.5.3 Sinbar (terbacil): 25 1.5.4 Poast (sethoxydim): 25 1.5.5 Chaát 2,4 D : 25 1.5.6 Gramoxone extra (paraquat): .26 1.6 THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN 26 1.7 TÌNH HÌNH TRỒNG VÀ TIÊU THỤ DÂU TÂY TRÊN THẾ GIỚI 27 1.7.1 Canada 27 1.7.2 Trung Quoác .28 1.7.3 YÙ .28 1.7.4 Nhật Bản 29 1.7.5 Mexico 29 1.7.6 Ba Lan 30 1.7.7 Spain .30 1.7.8 Myõ 30 1.8 TÌNH HÌNH TRỒNG VÀ PHÁT TRIỂN DÂU TÂY Ở VIỆT NAM 32 1.9 ỨNG DỤNG CỦA DÂU TÂY 33 1.10 HƯỚNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI: 34 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ TRANG THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 35 2.1.1 Nguyên liệu .35 2.1.1.1 Nguyeân liệu .35 2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 36 2.1.2 Trang thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 36 2.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY: 37 2.2.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu: .37 2.2.2 Thuyeát minh qui trình nghiên cứu: 37 2.2.3 Các sơ đồ quy trình chế biến .38 2.2.4 Thuyeát minh quy trình chế biến mứt dâu nguyên qua 44 2.2.5 Thuyết minh quy trình chế biến mứt dâu nhuyễn .47 2.2.6 Thuyết minh quy trình chế biến nước đục 49 2.2.7 Thuyết minh quy trình chế biến nước .50 2.2.8 Thuyết minh quy trình cheá bieán syrup 51 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .52 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa lý: 52 2.3.1.1 Độ ẩm 52 2.3.1.2 pH 52 2.3.2 Các phương pháp phân tích hóa học 52 2.3.2.1.Protein toång 52 2.3.2.2 Đạm amin 53 2.3.2.3 Glucid toång 53 2.3.2.4.Tro toång 54 2.3.2.5 Đường tổng 54 2.3.2.6 VitaminC: 55 2.3.2.7 Anthocyanin: .55 2.3.3 Các phương pháp kieåm tra vi sinh 55 2.3.4 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan: 56 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 57 3.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU 57 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT SẢN PHẨM MỨT 58 3.2.1 Khảo sát trình ngâm canxi clorua: .58 3.2.2 Khảo sát trình chần: 59 3.2.3 Khaûo sát trình thẩm thấu: 60 3.2.3.1 Thời gian thẩm thấu 60 3.2.3.2 Lượng đường thẩm thấu 61 3.2.4 Kết khảo sát trình sấy 63 3.2.4.1 Khảo sát thời gian saáy: 63 3.2.4.2 Khảo sát nhiệt độ sấy: .64 3.2.5 Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường purée: 65 3.2.6 Khảo sát tỉ lệ pectin: 66 3.2.7 Kết khảo sát trình cô đặc: 67 3.3 KẾT KHẢO SÁT SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ VÀ SYRUP 68 3.3.1 Kết khảo sát chế độ làm lạnh: 68 3.3.2 Kết khảo sát trình phối trộn: .69 3.3.2.1 Khảo sát nồng ñoä acid lactic: 69 3.3.2.2 Khảo sát nồng độ đường: 71 3.3.2.3 Nồng độ dịch quả: .71 3.3.2.4 Keát bố trí thí nghiệm nhân tố trình phối trộn: 72 3.3.2.5 Tối ưu hóa trình phối trộn: 73 3.3.3 Khảo sát trình trích chiết nước trong: 77 3.3.3.1 Thời gian: 77 3.3.3.2 Nhieät ñoä: 78 3.3.3.3 Khối lượng nguyên liệu: 79 3.3.3.4 Khảo sát thành phần dịch chiết: 80 3.3.3.5 Tối ưu hóa trình chiết: 81 3.3.4 Khảo sát chế độ truøng: 84 3.3.5 Khảo sát trình hao hụt vitamin C chế biến bảo quản 86 3.4 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SẢN PHẨM .88 3.4.1 Kết phân tích mứt dâu nguyên quả: 88 3.4.1.1 Thành phần hóa học: 88 3.4.1.2 Chæ tieâu vi sinh: 88 3.4.1.3 Kết đánh giá cảm quan: .88 3.4.2 Kết phân tích mứt dâu nhuyễn: 90 3.4.2.1 Thành phần hóa học: 90 3.4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh: 91 3.4.2.3 Kết đánh giá cảm quan: .91 3.4.3 Kết phân tích nước đục: .93 3.4.3.1 Thành phần hóa học: 93 3.4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh: 93 3.4.3.3 Kết đánh giá cảm quan: .94 3.4.4 Kết phân tích nước trong: 95 3.4.4.1 Thaønh phần hóa học: 95 3.4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh: 96 3.4.2.3 Kết đánh giá cảm quan: .96 3.4.5 Kết phân tích syrup 98 3.4.5.1 Thành phần hóa hoïc: 98 3.4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh: 98 3.4.5.3 Kết đánh giá cảm quan……………………………………………………………… 97 KẾT LUẬN 101 TAØI LIỆU THAM KHẢO .103 PHỤ LỤC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ DÂU TÂY Tóm tắt Nghiên cứu tạo sản phẩm đạt chất lượng từ dâu tây Đà Lạt nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp Sản phẩm làm từ dâu tươi xử lý nhiệt độ thấp cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon với màu đặc trưng quả, không dùng chất màu tổng hợp hóa học số sản phẩm có mặt thi trường nước, sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm công nghệ với trang thiết bị không đại phù hợp với công nghiệp Việt Nam Dâu tươi sấy 60oC 24giờ cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, giàu protein khoáng giữ màu đỏ đặc trưng Dịch chiết từ dâu tươi trùng pasteur 70oC 10 phút, cho sản phẩm có nhiều vitamin C, khoáng, hương vị tự nhiên giữ màu tháng nước quả, tháng đối syrup ôû 20oC STUDY OF PROCCESSING NEW PRODUCTS FROM STRAWBERRIES abstract This research has created the new and high quality products from Dalat’s strawberries in hope of providing more delicious strawberry products to consumers Produced from fresh strawberries and proccessed at a low temperature, the new products have maintained its natural color with good taste and delicious smell different from other commercial products available in the domestic market Also, the new products meet requirements of safe and hygienic food standard, and are produced by available equipment in Vietnam Fresh strawberries dried at 600C in 24 hours will produce proteinand-mineral-rich, and good taste products with natural red color Solution extracted from fresh strawberries and pasteurized 700C in 10 minutes will produce vitamin-and-mineral-rich and natural smell products which maintain the natural red color as long as months for strawberry juice, and as long as months for syrup at 20oC ... pháp nghiên cứu 2.2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY 2.2.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu: Dâu Dâu loại Lựa chọn Dâu loại Nghiên cứu chế biến mứt dâu nguyên Nghiên cứu chế biến nước dâu Nghiên. .. Nghiên cứu chế biến syrup dâu Nghiên cứu chế biến mứt dâu nhuyễn Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chế biến sản phẩm từ dâu tây 2.2.2 Thuyết minh qui trình nghiên cứu: Dâu trước chế biến phải... Tổng quan dâu tây Dâu lạnh đông Hình 1.28: Một số sản phẩm chế biến từ dâu tây 1.10 HƯỚNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI - Khảo sát thành phần cấu trúc - Tạo sản phẩm từ dâu : loại mứt dâu nước dâu - Khảo