LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM LƯỢC Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp trọng tính tiện dụng, khả dễ bảo quản thời gian bảo quản kéo dài sản phẩm Thế mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp bày bán thị trường chưa đa dạng chủng loại, chủ yếu cá thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm gan để chế biến, phù hợp với sống ngày cơng nghiệp hóa đại hoá xã hội, tiêu thụ rộng rải tính thuận tiện, tiết kiệm có giá trị dinh dưỡng cao Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” thực với mục đích góp phần nâng cao giá trị ngun liệu gan phụ phẩm đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến Sản phẩm khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng gan xử lý, làm trước chế biến cà chua dạng paste với thành phần bổ sung gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành tỏi; 4% quế đinh hương; 0,5% bột 1% bột bắp Đề tài thực với nội dung nghiên cứu sau: - Ảnh hưởng chế độ rán hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định cơng thức phối chế thích hợp cho sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm - Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu thu sau: ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập dầu nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút - Công thức phối chế nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho sản phẩm đạt chất lượng mặt cảm quan thích hợp - Để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan, hóa lý vi sinh bảo quản thời gian dài nên tiến hành nhiệt độ tiệt trùng 1250C thời gian 25 phút - Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng ổn định chưa có biến đổi Như việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác cần thiết, đặc biệt nguyên liệu tận dụng từ nguồn phụ phẩm trình sơ chế để chế biến Điều không vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà cịn góp phần làm tăng lợi nhuận trình phát triển ngành thuỷ sản iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với phát triển đất nước, việc mở cửa giao lưu kinh tế văn hoá với nước khu vực giới góp phần nâng cao mức sống người dân Việt Nam Bên cạnh phát triển nhiều ngành công nghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu đa dạng hoá thực phẩm trở nên cấp thiết Lúc ban sơ, người cần ăn no mặc ấm mức sống nâng cao, người tiêu dùng địi hỏi thực phẩm khơng đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn cho sức khoẻ người mà phải phong phú đa dạng chủng loại lẫn mẫu mã Việt Nam nằm khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển thềm lục địa rộng khoảng triệu km2, thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên liệu thuỷ sản vô đa dạng phong phú Tuy nhiên lâu Việt Nam xuất chủ yếu thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa quan tâm mức kỹ thuật công nghệ trang thiết bị sản xuất, phụ phẩm trình sơ chế chiếm tỷ lệ quan trọng Với chất lượng dinh dưỡng cao, phụ phẩm nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến thực phẩm Cá tra, cá basa mạnh An Giang với sản lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, vùng ĐBSCL 300.000 (2004) Các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa đa dạng chả giò basa, khô basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… chưa đáp ứng nhu cầu thị trường làm tăng giá trị kinh tế loại nguyên liệu Do đó, việc nghiên cứu thử nghiệm dạng sản phẩm mà đặc biệt tận dụng nguồn phụ phẩm vấn đề quan tâm Trong số loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp trọng tính tiện dụng, khả dễ bảo quản thời gian bảo quản LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com kéo dài sản phẩm Thế mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp bày bán thị trường chưa đa dạng chủng loại, chủ yếu cá thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Như việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác cần thiết, đặc biệt nguyên liệu tận dụng từ nguồn phụ phẩm trình sơ chế để chế biến Điều không vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà cịn góp phần làm tăng lợi nhuận trình phát triển ngành thuỷ sản Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm gan để chế biến, phù hợp với sống ngày cơng nghiệp hóa đại hoá xã hội, tiêu thụ rộng rải tính thuận tiện, tiết kiệm có giá trị dinh dưỡng cao 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài tập trung vào nghiên cứu số yếu tố sau: - Ảnh hưởng chế độ rán hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm - Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Khái quát thực phẩm đóng hộp Thực phẩm đóng hộp sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc động vật thực vật, đóng gói bao bì kín sau trải qua q trình xử lý nhiệt với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệt ức chế hoàn toàn enzym gây hư hỏng thực phẩm, vi khuẩn độc tố sản sinh chúng Thực phẩm đóng hộp đáp ứng lúc, nơi yêu cầu người tiêu dùng đồng thời thỏa mãn yêu cầu ngày cao tính đa dạng, tiện dụng chất lượng sản phẩm 2.2 Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1 Khái quát sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Nhìn chung sản phẩm xốt cà đa dạng, chúng khác biệt thành phần, tỉ lệ nguồn gốc nguyên vật liệu, cách phối trộn gia vị xử lý kỹ thuật riêng cho vài loại nguyên liệu nhằm tạo đặc tính cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm Gan cá tra xốt cà chua sản phẩm kết hợp gan, phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng với nước xốt cà chua tạo nên nét đặc trưng cho sản phẩm 2.2.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1 Nguyên liệu cà chua Thành phần hoá học cà chua Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước hạt Thành dày nạc hạt Ruột chia thành nhiều ngăn hạt, vách ngăn ngăn cách thành trong, khoảng trống ngăn chứa đầy nước Về mặt cấu tạo, cà chua có 80 ÷ 93% thịt nước quả, ÷ 10% vỏ lỏi, ÷ 7% hạt Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein 17 ÷ 29% lipid (Dương Thị Trang Nhung, 1997) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1: Nguyên liệu cà chua Bảng 1: Thành phần hóa học cà chua Thành phần Nước (%) Tỷ lệ 84 ÷ 88 Đường (%) 3÷6 Protein (%) 0,25 ÷ 1,00 Acid (%) 0,25 ÷ 0,50 Cellulose (%) 0,80 Tro (%) 0,40 Vitamin C (mg%) 20 ÷ 40 Caroten (mg%) 1,20 ÷ 1,60 Vitamin B1 (mg%) 0,08 ÷ 0,15 Vitamin B2 (mg%) 0,05 ÷ 0,07 Vitamin PP (mg%) 0,50 ÷ 16,50 (Dương Thị Trang Nhung, 1997) Các sắc tố cà chua Cà chua lúc cịn sống có màu chlorophyll Sau chín có màu đỏ Màu đỏ chủ yếu màu licopen Licopen dạng đồng phân caroten, ngồi cịn có màu xantophin Caroten có màu da cam, cà chua chiếm khoảng 500mg%, caroten tiền vitamin A LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong q trình chín hàm lượng licopen cà chua tăng lên 10 lần Tuy nhiên sắc tố khơng có hoạt tính vitamin Chính hợp chất làm cho cà chua có màu đẹp, q trình chế biến góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm (Dương Thị Trang Nhung, 1997) Cà chua có chất lượng tốt thể kích thước vừa phải, thịt dày, hạt, độ khơ cao ÷ 6%, pH cà chua ÷ 4,5 Bảng 2: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô) Thành phần Tinh bột Tỷ lệ,% 0,10 Saccarose 0,20 Glucose 1,50 Fructose 1,00 Pectin 0,10 Cellulose 0,90 (Dương Thị Trang Nhung, 1997) - Vitamin A cà chua thể dạng tiền vitamin A caroten - Vitamin C cà chua chiếm tỷ lệ cao, tồn hai dạng dạng oxy hóa dạng khử, hai dạng có hoạt tính tương tự Hai loại vitamin góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, nâng cao tầm quan trọng cà chua với loại rau khác phục vụ cho đời sống hàng ngày 2.2.2.2 Nguyên liệu gan Cá tra loại cá da trơn nuôi nhiều An Giang với diện tích ao hầm 1234 bè 3194 đạt sản lượng 170 000 năm 2004, lực chế biến nhà máy: An Giang 120.000 /năm, Đồng Tháp 40.000 /năm, Cần Thơ 70 000 ÷ 80000 tấn/năm Trong cá có hàm lượng Omega-3 giúp giảm bệnh tim mạch, huyết áp quan tâm nhiều LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 2: Nguyên liệu cá tra Hình 3: Gan cá tra Gan phận quan trọng q trình chuyển hố vật chất hoạt động sống hẳn sản phẩm phụ khác hàm lượng đạm Trong thành phần có globulin, albumin, glucoprotein Theo Lương Hữu Đồng gan cá chứa thành phần sau Bảng 3: Thành phần hóa học gan cá Thành phần Protid Lipid Chất vơ Nước Tỉ lệ,% ÷ 19 ÷ 50 0,5 ÷ 1,5 40 ÷ 75 (Lương Hữu Đồng, 1995) Tỉ lệ gan với thể động vật thuỷ sản so với động vật cạn lớn nhiều, gan đóng vai trị quan trọng sinh học dinh dưỡng Theo Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Lê Thế Soạn: gan cá nhiều mỡ thường nhỏ gan loại mỡ to, lượng chất béo gan cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo thể cá tức loại cá nhiều mỡ mỡ gan ngược lại Lượng mỡ gan biến đổi theo giống loài theo thời tiết, mùa vụ Sau sinh sản lượng mỡ giảm xuấng thấp trước lúc sinh sản nhiều Thành phần cấu tạo acid béo dầu gan cá tương tự thịt cá, lượng acid béo khơng bão hồ nhiều Lượng vitamin A vitamin D dầu gan cá tương đối cao Trong cá biển chủ yếu vitamin A1 cá nước vitamin A2 lượng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vitamin A cao vitamin D nhiều Lượng vitamin dầu cá thường tỉ lệ nghịch với lượng dầu Ngoài gan cá cịn có vitamin B2, B12 Lượng cao thịt 2.2.2.3 Các phụ gia gia vị - Muối ăn: có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nước tế bào vi sinh vật bị tiết xảy tượng teo nguyên sinh, đưa đến tình trạng vi sinh vật khơng thể sinh sản chết Ngồi ra, ion Cl- có khả ức chế sát khuẩn Hơn muối làm cho thịt có vị mặn, cao tính bền vững cho sản phẩm tạo điều kiện bất lợi cho hoạt động vi sinh vật Muối diện nhiều dạng chất lượng tùy vào nguồn gốc, vào thu hoạch cách xử lý chúng + Độ tinh khiết: muối chứa vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Mg, MgCl2…), tạp chất gây sai sót mặt kỹ thuật Hàm lượng tạp chất muối thay đổi từ 0,1 ÷ 8% tuỳ thuộc vào nguồn gốc phương pháp khai thác muối Người ta phân biệt muối tuỳ theo hàm lượng tạp chất có muối: Muối tinh chế tinh khiết (