Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê ki ma (pouteria campechiana)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN XUÂN HIỂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI LÊ-KI-MA (Pouteria campechiana) LUẬN ÁN TIẾN SỸ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62 54 01 01 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN XUÂN HIỂN MSNCS: P1116006 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI LÊ-KI-MA (Pouteria campechiana) LUẬN ÁN TIẾN SỸ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62 54 01 01 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS HUỲNH LIÊN HƯƠNG PGS.TS NGUYỄN TRUNG THÀNH 2022 LỜI CẢM ƠN Luận án hoàn thành nỗ lực thân nhờ hỗ trợ lớn từ đơn vị cá nhân Trường Đại học Cần Thơ Trường Đại học An Giang Xin trân trọng gửi lời tri ân chân thành sâu sắc đến lịng q Thầy, Cơ, gia đình, người thân bạn bè! Trường Đại học Cần Thơ - nơi gắn liền với bao kỷ niệm tuổi trẻ hồi bảo, nơi nâng bước tơi từ sinh viên, học viên cao học đến nghiên cứu sinh Vì vậy, tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, Khoa Sau đại học giúp đỡ tạo điều kiện cho thực chương trình nghiên cứu sinh năm qua Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp & TNTN, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Bộ phận Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học An Giang giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện tốt cho thực chương trình nghiên cứu sinh năm qua Tơi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô hướng dẫn PGs.Ts Huỳnh Liên Hương Thầy hướng dẫn PGs.Ts.Nguyễn Trung Thành với hỗ trợ Gs.Ts.Hà Thanh Tồn, Gs.Ts.Nguyễn Văn Mười, Ts.Phan Thị Bích Trâm thời gian qua tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức hoàn thành luận án Xin cảm ơn sâu sắc đến PGs.Ts Nguyễn Công Hà hướng dẫn giúp tơi hồn thành chun đề chun mơn Chân thành cảm ơn tập thể quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp (Trường Đại học Cần Thơ) tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ động viên tơi hồn thành luận án Kết luận án nhờ vào đóng góp khơng nhỏ em sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm (Đại học An Giang) ngành Cơng nghệ Hóa học (Đại học Cần Thơ) Cám ơn vợ - Ts.Lê Thị Thúy Hằng, nắm chặt tay giúp anh vượt khó khăn sống, hỗ trợ anh nhiều nghiên cứu Xin gửi đến gia đình, con, anh, chị, em bạn bè tình cảm yêu thương giúp đỡ, động viên để có thêm nghị lực hồn thành luận án Cuối cùng, xin gửi lịng biết ơn sâu sắc kính yêu vô bờ bến đến Ba, Mẹ tôi, người cho tơi hình hài, trái tim khối óc - người nuôi dưỡng giáo dục tất tình u thương cho tơi có sống ngày hôm điểm tựa tinh thần cho phấn đấu để vượt qua thử thách! Trân trọng, Trần Xuân Hiển iii TÓM TẮT Nghiên cứu thực với mục tiêu đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học trái lê-ki-ma (Pouteria campechiana) bao gồm điều kiện thu hoạch, tồn trữ chế biến sâu, làm sở cho việc chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê-ki-ma Nội dung luận án tập trung vào nội dung sau: (i) xác định điều kiện tồn trữ tối ưu (thời gian, nhiệt độ tồn trữ) nhằm trì đặc tính hóa lý hoạt tính sinh học trái lê-ki-ma mức tốt nhất; (ii) đánh giá tác động yếu tố kỹ thuật đến thành phần hóa học hoạt tính sinh học trái lê-ki-ma q trình chế biến sâu (trích ly, thủy phân, quay chân khơng, sấy phun), từ tối ưu hóa điều kiện chế biến phương pháp bề mặt đáp ứng nhằm đảm bảo tối đa hoạt tính sinh học sản phẩm thu được; tương tự ảnh hưởng trình chế biến sâu đến hoạt tính sinh học sản phẩm từ trái lê-ki-ma đánh giá thông qua hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, hàm lượng carotenoid, tannin khả loại gốc tự phương pháp DPPH; (iii) bước đầu đánh giá hiệu bảo vệ gan sản phẩm từ trái lê-ki-ma, hướng đến mở rộng đa dạng hóa sử dụng trái lê-ki-ma Kết thực nghiệm cho thấy trái lê-ki-ma sau thu hoạch tồn trữ nhiệt độ 30÷32oC giữ chất lượng cao khoảng thời gian 8÷10 ngày, thể qua yếu tố đánh hàm lượng chất khơ hịa tan, tinh bột, acid tổng số, carotenoid, tannin, polyphenol tổng, flavonoid tổng khả loại gốc tự phương pháp DPPH Dịch trái lê-ki-ma có hoạt tính sinh học cao (IC50 = 7,32 mg/mL) trích ly với nồng độ ethanol 70%, nhiệt độ 50°C thời gian 45 phút, tỷ lệ paste lê-kima/ethanol 1/7 g/mL dịch trích ly lê-ki-ma thu điều kiện tối ưu có hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid tannin 9,59 mgGAE/g; 8,62 mgQE/g, 150,54 µg/g; 68,84 mgTAE/g; khả loại gốc tự DPPH 84,59 % với IC50 = 7,32 mg/mL Tương tự, điều kiện thích hợp cho việc điều chế dịch thủy phân từ trái lê-ki-ma nhiệt độ 61°C thời gian 65 phút với nồng độ enzyme pectinase 60 UI/g dịch thủy phân điều kiện tối ưu có hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid tannin tương ứng 8,73 mgGAE/g; 7,79 mgQE/g; 119,14 µg/g; 53,55 mgTAE/g; khả loại gốc tự DPPH 86,21% với IC50 đạt 7,82 mg/mL Dịch trái lê-ki-ma thu từ q trình thủy phân đặc phương pháp cô quay chân không (71oC, 51 phút) sấy phun với nhiệt độ khơng khí đầu vào 171,5oC, tốc độ dòng nhập liệu 16 rpm tỷ lệ maltodextrin 17,8%, thu sản phẩm dịch lê-ki-ma quay (có a w 0,801) bột lê-ki-ma thành phẩm (có aw 0,422) Kết đánh giá hoạt tính dịch lê-ki-ma quay cho thấy hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid tannin 8,02 mgGAE/g; 7,03 mgQE/g; 101,83 µg/g 40,89 mgTAE/g; khả loại gốc tự DPPH 79,64% với IC50 = 7,35 mg/mL Trong đó, bột lê-ki-ma sấy phun có khả loại gốc tự DPPH 77,28% với IC50 = 9,48 mg/mL; hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, carotenoid tannin 6,93 mgGAE/g; 6,18 mgQE/g, 28,01 mgTAE/g; 92,93 µg/g Từ số liệu phân tích thu cho thấy luận án đạt mục tiêu tối ưu hóa điều kiện chế biến nhằm đảm bảo tối đa hoạt tính sinh học sản phẩm từ trái lê-ki-ma Hiệu bảo vệ gan dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma cô quay bột lê-ki-ma sấy phun tiến hành thử nghiệm in-vivo chuột gây viêm gan mạn CCl Hiệu bảo vệ gan đánh giá thông qua nồng độ aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, protein toàn phần, albumin, cholesterol, triglyceride gamma glutamyl transferase huyết chuột khối lượng chuột phân tích bệnh học mơ gan chuột Kết nghiên cứu cho thấy dịch lê-ki-ma trích ly, dịch lê-ki-ma quay bột lê-ki-ma sấy phun cho hiệu bảo vệ gan tương đương silymarin Kết nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lêki-ma mở tiềm to lớn cho việc sử dụng nguồn nguyên liệu trái lêki-ma tương đối rẻ tiền dồi vùng Đồng Sông Cửu Long, mở triển vọng cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm giàu hợp chất có hoạt tính sinh học, hỗ trợ bảo vệ sức khỏe góp phần nâng cao giá trị cho trái lê-ki-ma Từ khóa: Trái lê-ki-ma, chống oxy hóa, hoạt tính sinh học, trích ly, thủy phân, tối ưu hóa, sấy phun, quay chân không ABSTRACT The study's specific objective was to determine the elements impacting the biological activity of Pouteria campechiana fruit, including harvesting, storage, and deep processing conditions, as a basis for processing bioactive products from P.campechiana fruit The thesis's content focuses on the following principal components: (i) Determining the appropriate storage conditions (duration, temperature) for P.campechiana fruit to maintain the physicochemical properties and biological activities at the highest qualities; (ii) Evaluating the impact of technical factors on the chemical composition and biological activity of P.campechiana fruit during deep processing (extraction, hydrolysis, vacuum rotary evaporator, and spray drying) and optimising processing conditions utilising the response surface method to ensure the highest possible biological activity of the resulting product; as well as the influence of deep processing on biological activities of P.campechiana fruit products, which were evaluated through total polyphenol content, total flavonoid content, carotenoid content, tannins and antioxidant activity by DPPH method; (iii) Initially evaluate the hepatoprotective efficacy of lekima fruit products, aiming to expand and diversify the use of P.campechiana fruit The experimental results indicated that after harvest, P.campechiana fruit stored at 30÷32oC maintains the highest quality for 8÷10 days, as measured by soluble dry matter, starch, total acid, carotenoids, tannins, total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activity as determined by the DPPH method P.campechiana fruit juice demonstrated the highest biological activity (IC50 = 7.32 mg/mL) when extracted with 70% ethanol concentration, at 50°C for 45 minutes, P.campechiana paste/ethanol 1/7 g/mL and P.campechiana extract obtained under optimal conditions contained total polyphenols, total flavonoids, carotenoids and tannins of 9.59 mgGAE/g, 8.62 mgQE/g, 150.54 µg/g, 68.84 mgTAE/g, respectively; DPPH's ability to neutralize free radicals of 84.59% with IC50 = 7.32 mg/mL Likewise, the optimal conditions for the preparation of P.campechiana fruit hydrolysate were 61°C for 65 minutes with 0.6% pectinase enzyme and hydrolyzed fruit juice with total polyphenols, total flavonoids, carotenoids, and tannins of 8.73 mgGAE/g; 7.79 mgQE/g; 119.14 µg/g; and 53.55 mgTAE/g, respectively; DPPH's ability to neutralize free radicals of 86.21% with IC50 reaching 7.82 mg/mL The juice obtained from hydrolysis was concentrated by a vacuum rotary evaporator (71oC, 51 min) and spray-dried with an inlet air temperature of 171.5oC, an inlet flow rate of 16 rpm, and a maltodextrin ratio 17.8%, the main products were P.campechiana rotary liquid (aw = 0.801) and finished P.campechiana powder (aw = 0.422) The results of evaluating P.campechiana rotary liquid activity demonstrated that the contents of total polyphenols, total flavonoids, carotenoids, and tannins were 8.02 mgGAE/g; 7.03 mgQE/g; 101.83 µg/g and 40.89 mgTAE/g, respectively; DPPH's ability to neutralize free radicals of 79.64% with IC50 = 7.35 mg/mL Meanwhile, spray-dried P.campechiana powder had the ability to remove DPPH free radicals 77.28% with IC50 = 9.48 mg/mL; total polyphenols, total flavonoids, carotenoids and tannins were 6.93 mgGAE/g; 6.18 mgQE/g, 28.01 mgTAE/g; and 92.93 µg/g, respectively According to the results, the thesis accomplished its objective of optimising processing conditions to assure optimum biological activity of P.campechiana fruit products The hepatoprotective benefits of P.campechiana extract, P.campechiana rotary liquid, and spray-dried P.campechiana powder were also evaluated in-vivo in mice suffering from chronic hepatitis with CCl4 The hepatoprotective efficacy was determined by alanine aminotransferase and total cholesterol levels in serum, malondialdehyde, and protein carbonyl levels in the liver, mice weight, as well as histopathological analysis of liver tissue P.campechiana extract, P.campechiana rotary liquid, and spray-dried P.campechiana powder all have the same hepatoprotective effect as silymarin, according to research The study results on the processing of bioactive compounds from P.campechiana fruit have revealed significant potential for utilising relatively inexpensive and abundant sources in the Mekong Delta, creating new opportunities for the development of bioactive compound-rich food products that promote health protection, while also bolstering the value-add of P.campechiana fruit Keywords: Pouteria campechiana, antioxidant, biological activity, extraction, hydrolysis, optimization, spray drying, vacuum concentration LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận án “Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê-ki-ma (Pouteria campechiana)” hoàn thành dựa kết nghiên cứu thân với hướng dẫn PGs.Ts Huỳnh Liên Hương PGs.Ts Nguyễn Trung Thành Các số liệu kết trình bày luận án trung thực chưa công bố luận án cấp trước Cần Thơ, ngày tháng năm 2022 Người hướng dẫn Người thực PGs.Ts Huỳnh Liên Hương Trần Xuân Hiển PGs.Ts Nguyễn Trung Thành MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ………………………………………………………… i TÓM TẮT …………………………………………………………… ii ABSTRACT …………………………………………………………… iv LỜI CAM ĐOAN …………………………………………………… vi MỤC LỤC …………………………………………………………… vii DANH SÁCH HÌNH ………………………………………………… xii DANH SÁCH BẢNG………………………………………………… xvi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ………………………………… xviii Chương GIỚI THIỆU ……………………………………………… 1.1 Đặt vấn đề ………………………………………………………… 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ……………………………………………… 1.3 Đối tượng nghiên cứu …………………………………………… 1.4 Nội dung nghiên cứu ……………………………………………… 1.5 Ý nghĩa luận án ……………………………………………… 1.6 Điểm luận án ……………………………………………… Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU …………………… ………… 2.1 Tổng quan trái lê-ki-ma ………………………………………… 2.1.1 Nguồn gốc phân loại trái lê-ki-ma…………………………… 2.1.2 Thành phần hóa học trái lê-ki-ma …………………………… … 2.1.3 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trái lê-ki-ma…………… 2.2 Kỹ thuật trích ly…………………………………………………… 19 2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly……………………… 20 2.2.2 Các nghiên cứu đến q trình trích ly…………………………… 21 2.3 Kỹ thuật thủy phân pectin ………………………………………… 23 2.3.1 Enzyme pectianase ……………………………………………… 24 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động enzyme……………… 26 2.3.3 Các nghiên cứu đến trình thủy phân …………………………………… 2.4 Kỹ thuật cô đặc (cô quay chân không)…………………………… 27 2.4.1 Các biến đổi nguyên liệu q trình đặc…………… 29 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đặc……………………… 2.4.3 Các nghiên cứu đến q trình đặc…………………………… 30 31 28 2.5 Kỹ thuật sấy phun…………………………………………………… 31 2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy phun…………………… 33 2.5.2 Tính chất bột sấy phun…………………………………………………… 2.5.3 Maltodextrin……………………………………………………… 34 2.5.4 Các nghiên cứu đến trình sấy phun………………………… 37 2.6 Thử nghiệm in-vivo gan chuột…………………………… 38 2.6.1 Vai trò hợp chất sinh học bảo vệ gan……………… 38 2.6.2 Thử nghiệm in-vivo tổn thương gan……………………………… 41 2.6.2 Các nghiên cứu thử nghiệm in-vivo………………………………… 43 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 3.1 Phương tiện nghiên cứu…………………………………………… 46 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu………………………………… 46 3.1.2 Nguyên liệu sử dụng……………………………………………… 46 3.1.3 Thiết bị dụng cụ ……………………………………………… 46 3.1.4 Hóa chất ………………………………………………………… 47 3.2 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………… 48 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm………………………………………… 48 3.2.2 Phương pháp phân tích…………………………………………… 48 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm……………………………………… 50 3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng độ chín trái lê-ki-ma sau thu hoạch đến thành phần hóa học (vật lý) hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học …………………………………… 51 3.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ q trình trích ly đến khả trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma…… 52 3.3.2.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi ethanol đến khả trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma … … 52 3.3.2.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ paste lê-ki-ma/ethanol đến khả trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma………………… 52 3.3.2.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma ……………………… 53 3.3.2.4 Thí nghiệm 2.4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả trích ly hợp chất sinh học paste lê-ki-ma …………………… 53 36 ANOVA Table for Tannin by Nhiet KK dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 465.237 77.53950 74.36 0.0000 Within groups 189.775 156 1.04272 Total (Corr.) 655.012 161 Multiple Range Tests for Tannin by Nhiet KK dau vao Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 195 27 29.3846 X 185 27 29.7182 XX 175 27 30.2172 X 165 27 30.9766 X 155 27 32.2711 X 145 27 33.6765 X ANOVA Table for Carotenoid by Nhiet KK dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1126.6 225.32 73.70 0.0000 Within groups 476.912 156 3.05713 Total (Corr.) 1603.51 161 Multiple Range Tests for Carotenoid by Nhiet KK dau vao Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 195 27 92.0335 X 185 27 93.1148 X X 175 27 96.052 165 27 97.1037 X 155 27 98.342 X 145 27 99.311 X ANOVA Table for aw by Nhiet KK dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0345878 0.00691756 160.88 0.0000 Within groups 0.00670776 156 0.0000429985 Total (Corr.) 0.0412955 161 Multiple Range Tests for aw by Nhiet KK dau vao Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 195 27 0.423304 X X 185 27 0.432789 175 27 0.447222 X 165 27 0.456278 X 155 27 0.4606 X 145 27 0.462704 X ANOVA Table for IC50 by Nhiet KK dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.83298 1.80550 71.43 0.0000 Within groups 4.60043 156 0.02528 Total (Corr.) 15.43341 161 Multiple Range Tests for IC50 by Nhiet KK dau vao Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 145 27 9.20259 X 155 27 9.24437 X X 165 27 9.36467 175 27 9.49337 X 185 27 9.69089 X 195 27 9.84556 X ANOVA Table for HSTH by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 488.331 97.6661 220.91 0.0000 Within groups 68.9702 156 0.442117 Total (Corr.) 557.301 161 Multiple Range Tests for HSTH by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 20 27 37.16 X X 18 27 38.3433 16 27 39.3444 X X 14 27 40.2285 12 27 41.34 X X 10 27 42.2967 ANOVA Table for TPC by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.64 1.928 455.32 0.0000 Within groups 0.660557 156 0.00423434 Total (Corr.) 10.3006 161 Multiple Range Tests for TPC by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 20 27 6.28204 X 18 27 6.51374 X XX 16 27 6.54799 14 27 6.559 X X 12 27 6.78596 10 27 7.06185 X ANOVA Table for TFC by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.72481 0.744962 199.76 0.0000 Within groups 0.581763 156 0.00372925 Total (Corr.) 4.30657 161 Multiple Range Tests for TFC by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 20 27 5.96593 X X 18 27 6.00148 16 27 6.0163 X X 14 27 6.15137 12 27 6.24922 X X 10 27 6.3887 ANOVA Table for DPPH by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1256.89 209.48167 78.13 0.0000 Within groups 487.98 156 2.68121 Total (Corr.) 1744.87 161 Multiple Range Tests for DPPH by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 20 27 63.0967 X 18 27 64.5051 X XX 16 27 65.1557 14 27 66.5153 X X 12 27 67.9333 10 27 69.3175 X ANOVA Table for Tannin by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 713.355 118.89250 76.74 0.0000 Within groups 281.953 156 1.54919 Total (Corr.) 995.308 161 Multiple Range Tests for Tannin by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 20 27 24.8711 X 18 27 26.1906 X 16 27 27.536 X 14 27 28.708 X 12 27 29.7576 X X 10 27 30.4584 ANOVA Table for Carotenoid by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 922.132 153.68867 106.22 0.0000 Within groups 263.331 156 1.44687 Total (Corr.) 1185.463 161 Multiple Range Tests for Carotenoid by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 20 27 90.6006 X 18 27 91.7934 X X 16 27 92.9894 14 27 94.1896 X 12 27 95.3168 X X 10 27 96.3706 ANOVA Table for aw by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0230063 0.00460127 116.73 0.0000 Within groups 0.00614896 156 0.0000394164 Total (Corr.) 0.0291553 161 Multiple Range Tests for aw by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 10 27 0.433093 X 12 27 0.4356 X X 14 27 0.440093 16 27 0.44663 X X 18 27 0.458619 20 27 0.465622 X ANOVA Table for IC50 by Toc dong nhap lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.78665 0.63111 80.69 0.0000 Within groups 1.42342 156 0.00782 Total (Corr.) 5.21007 161 Multiple Range Tests for IC50 by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc Count Mean Homogeneous Groups 10 27 9.44867 X 12 27 9.57574 X 16 27 9.67756 X 14 27 9.69252 X 18 27 9.70233 X 20 27 9.78222 X Analysis of Variance for TPC say phun Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Maltodextrin 0.00448066 0.00448066 248.93 0.0403 B:Nhiet 0.00311465 0.00311465 173.04 0.0483 C:Toc 0.0241231 0.0241231 1340.17 0.0174 AA 0.65501 0.65501 36389.45 0.0033 AB 0.00495013 0.00495013 275.01 0.0383 AC 0.000465125 0.000465125 25.84 0.1237 BB 0.61785 0.61785 34325.02 0.0034 BC 0.0219451 0.0219451 1219.17 0.0182 CC 0.223262 0.223262 12403.44 0.0057 Lack-of-fit 0.0200947 0.00401894 223.27 0.0584 Pure error 0.000018 0.000018 Total (corr.) 0.975166 15 R-squared = 97.9375 percent Optimum value TPC = 6.92966 Factor Low High Optimum Maltodextrin 12.96 23.05 18.1026 Nhiet 158.18 191.82 175.42 Toc 12.64 19.36 16.2858 TPC = -87.2764 + 1.19434*Maltodextrin + 0.878034*Nhiet + 0.783834*Toc 0.0295425*Maltodextrin^2 - 0.000829167*Maltodextrin*Nhiet + 0.00127083*Maltodextrin*Toc - 0.00258143*Nhiet do^2 + 0.00261875*Nhiet do*Toc - 0.038874*Toc do^2 Analysis of Variance for TFC say phun Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Maltodextrin 0.140539 0.140539 867.52 0.0216 B:Nhiet 0.0262492 0.0262492 162.03 0.0499 C:Toc 0.448239 0.448239 2766.90 0.0121 AA 0.337078 0.337078 2080.73 0.0140 AB 0.00165313 0.00165313 10.20 0.1931 AC 0.0179551 0.0179551 110.83 0.0603 BB 0.487584 0.487584 3009.78 0.0116 BC 0.000120125 0.000120125 0.74 0.5474 CC 0.49321 0.49321 3044.51 0.0115 Lack-of-fit 0.0670664 0.0134133 82.80 0.0821 Pure error 0.000162 0.000162 Total (corr.) 1.42975 15 R-squared = 98.2979 percent Optimum value TFC = 6.2079 Factor Low High Optimum Maltodextrin 12.96 23.05 17.0539 Nhiet 158.18 191.82 175.893 Toc 12.64 19.36 16.8505 TFC = -87.5664 + 0.771606*Maltodextrin + 0.795281*Nhiet + 2.04776*Toc 0.0211928*Maltodextrin^2 + 0.000479167*Maltodextrin*Nhiet - 0.00789583*Maltodextrin*Toc - 0.0022932*Nhiet do^2 + 0.00019375*Nhiet do*Toc - 0.0577787*Toc do^2 Analysis of Variance for Carotenoid say phun Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Maltodextrin 0.203368 0.203368 254.21 0.0399 B:Nhiet 0.157764 0.157764 197.21 0.0453 C:Toc 0.983604 0.983604 1229.51 0.0182 AA 10.7017 10.7017 13377.18 0.0055 AB 0.102378 0.102378 127.97 0.0561 AC 0.000006125 0.000006125 0.01 0.9444 BB 10.4253 10.4253 13031.63 0.0056 BC 0.000055125 0.000055125 0.07 0.8366 CC 9.14809 9.14809 11435.12 0.0060 Lack-of-fit 0.891839 0.178368 222.96 0.0581 Pure error 0.0008 0.0008 Total (corr.) 18.8283 15 R-squared = 96.4591 percent Optimum value Carotenoid = 92.926 Factor Low High Optimum Maltodextrin 12.96 23.05 17.8224 Nhiet 158.18 191.82 175.546 Toc 12.64 19.36 16.27 Carotenoid = -348.998 + 4.91575*Maltodextrin + 3.78786*Nhiet + 8.07147*Toc 0.119413*Maltodextrin^2 - 0.00377083*Maltodextrin*Nhiet + 0.000145833*Maltodextrin*Toc - 0.0106038*Nhiet do^2 + 0.00013125*Nhiet do*Toc - 0.248838*Toc do^2 Analysis of Variance for Tannin say phun Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Maltodextrin 0.0760248 0.0760248 1520.50 0.0163 B:Nhiet 0.0091398 0.0091398 182.80 0.0470 C:Toc 0.153791 0.153791 3075.81 0.0115 AA 0.553931 0.553931 11078.62 0.0060 AB AC BB BC CC Lack-of-fit Pure error Total (corr.) 0.00864613 0.00690312 0.345428 0.0159311 0.465169 0.0361138 0.00005 1.06312 R-squared = 97.5983 percent Factor Low High Maltodextrin 12.96 23.05 Nhiet 158.18 191.82 Toc 12.64 19.36 1 1 15 0.00864613 0.00690312 0.345428 0.0159311 0.465169 0.00722276 0.00005 172.92 138.06 6908.55 318.62 9303.39 144.46 0.0483 0.0541 0.0077 0.0356 0.0066 0.0622 Optimum value Tannin = 28.0162 Optimum 17.5872 175.292 16.4507 Tannin = -56.5198 + 0.683059*Maltodextrin + 0.694123*Nhiet + 2.15102*Toc 0.0271676*Maltodextrin^2 + 0.00109583*Maltodextrin*Nhiet + 0.00489583*Maltodextrin*Toc - 0.00193017*Nhiet do^2 - 0.00223125*Nhiet do*Toc - 0.0561122*Toc do^2 Analysis of Variance for DPPH say phun Source A:Maltodextrin B:Nhiet C:Toc AA AB AC BB BC CC Lack-of-fit Pure error Total (corr.) Sum of Squares 0.0948516 0.35297 1.40809 13.2984 0.376712 0.213858 7.51207 0.0136125 7.75272 0.36405 0.000578 18.9505 Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.0948516 0.35297 1.40809 13.2984 0.376712 0.213858 7.51207 0.0136125 7.75272 0.07281 0.000578 F-Ratio 164.10 610.67 2436.15 23007.66 651.75 370.00 12996.67 23.55 13413.02 125.97 P-Value 0.0496 0.0257 0.0129 0.0042 0.0249 0.0331 0.0056 0.1294 0.0055 0.0666 R-squared = 97.0759 percent Optimum value DPPH = 77.2863 Factor Low High Optimum Maltodextrin 12.96 23.05 18.0459 Nhiet 158.18 191.82 175.827 Toc 12.64 19.36 16.343 DPPH = -342.472 + 6.52172*Maltodextrin + 3.32968*Nhiet + 8.34248*Toc 0.133114*Maltodextrin^2 - 0.00723333*Maltodextrin*Nhiet - 0.02725*Maltodextrin*Toc 0.00900115*Nhiet do^2 - 0.0020625*Nhiet do*Toc - 0.229076*Toc do^2 Analysis of Variance for aw say phun Source A:Maltodextrin B:Nhiet C:Toc AA AB AC BB BC CC Lack-of-fit Pure error Total (corr.) Sum of Squares 0.0000152351 0.0000124196 0.0000382854 0.00072805 0.00001152 0.00000162 0.000736595 0.00002738 0.00036186 0.000039011 4.5E-8 0.00118802 Df 1 1 1 1 15 Mean Square 0.0000152351 0.0000124196 0.0000382854 0.00072805 0.00001152 0.00000162 0.000736595 0.00002738 0.00036186 0.00000780221 4.5E-8 F-Ratio 338.56 275.99 850.79 16178.89 256.00 36.00 16368.77 608.44 8041.33 173.38 P-Value 0.0346 0.0383 0.0218 0.0050 0.0397 0.1051 0.0050 0.0258 0.0071 0.0568 R-squared = 96.7125 percent Optimum value aw= 0.492479 Factor Low High Optimum Maltodextrin 12.96 23.05 12.96 Nhiet 158.18 191.82 158.18 Toc 12.64 19.36 18.637 aw= 3.75295 - 0.0416095*Maltodextrin - 0.0305315*Nhiet - 0.0333809*Toc + 0.000984928*Maltodextrin^2 + 0.00004*Maltodextrin*Nhiet - 0.000075*Maltodextrin*Toc + 0.0000891317*Nhiet do^2 - 0.0000925*Nhiet do*Toc + 0.00156503*Toc do^2 PL4.6 Thử nghiệm in-vivo chuột Trọng lượng chuột General Linear Model: TLĐ, TLC, DG versus Nghiệm thức Factor Nghiệm thức Type fixed Levels 12 Values 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 Analysis of Variance for TLĐ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiệm thức 11 9.0487 9.0487 0.8226 1.92 0.060 Error 48 20.5894 20.5894 0.4289 Total 59 29.6381 S = 0.654940 R-Sq = 30.53% R-Sq(adj) = 14.61% Analysis of Variance for TLC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiệm thức 11 65.0417 65.0417 5.9129 11.45 0.000 Error 48 24.7879 24.7879 0.5164 Total 59 89.8297 S = 0.718620 R-Sq = 72.41% R-Sq(adj) = 66.08% Analysis of Variance for DG, using Source DF Seq SS Adj SS Nghiệm thức 11 71.0507 71.0507 Error 48 11.2160 11.2160 Total 59 82.2667 S = 0.483391 R-Sq = 86.37% Least Squares Means Nghiệm TLĐ thức Mean SE Mean 27.826 0.2929 28.820 0.2929 27.360 0.2929 27.740 0.2929 27.912 0.2929 28.380 0.2929 27.980 0.2929 28.620 0.2929 28.020 0.2929 10 28.280 0.2929 11 28.420 0.2929 12 28.200 0.2929 Adjusted SS for Tests Adj MS F P 6.4592 27.64 0.000 0.2337 R-Sq(adj) = 83.24% TLC Mean SE Mean 39.906 0.3214 36.988 0.3214 37.710 0.3214 37.708 0.3214 38.596 0.3214 39.880 0.3214 37.852 0.3214 40.044 0.3214 37.366 0.3214 37.820 0.3214 37.280 0.3214 38.500 0.3214 Mean 12.080 8.168 10.270 9.968 10.684 11.500 9.872 11.424 9.346 9.540 8.860 10.300 DG SE Mean 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 0.2162 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for TLĐ Nghiệm thức N Mean Grouping 28.8 A 28.6 A B 11 28.4 A B 28.4 A B 10 28.3 A B 12 28.2 A B 28.0 A B 28.0 A B 5 27.9 A B 27.8 A B 27.7 A B 27.4 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for TLC Nghiệm thức N Mean Grouping 40.0 A 39.9 A 39.9 A 5 38.6 A B 12 38.5 A B C 37.9 B C 10 37.8 B C 37.7 B C 37.7 B C 37.4 B C 11 37.3 B C 37.0 C Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for DG Nghiệm thức N Mean Grouping 12.1 A 11.5 A B 11.4 A B 5 10.7 B C 12 10.3 C D 10.3 C D 10.0 C D 9.9 C D E 10 9.5 D E 9.3 D E 11 8.9 E F 8.2 F Means that not share a letter are significantly different Sinh lý máu Factor Type Levels Values Nthuc fixed 12 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 Analysis of Source DF Nthuc 11 Error 24 Total 35 S = 20.1260 Variance for ALT (U/L), using Adjusted SS for Tests Seq SS Adj SS Adj MS F P 599019 599019 54456 134.44 0.000 9721 9721 405 608740 R-Sq = 98.40% R-Sq(adj) = 97.67% Analysis of Variance for AST (U/L), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nthuc 11 1350579 1350579 122780 253.68 0.000 Error 24 11616 11616 484 Total 35 1362195 S = 22 R-Sq = 99.15% R-Sq(adj) = 98.76% Analysis of Variance for LDH Cholesterol (mmol/L), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nthuc 11 17.4991 17.4991 1.5908 493.71 0.000 Error 24 0.0773 0.0773 0.0032 Total 35 17.5765 S = 0.0567646 Analysis of Source DF Nthuc 11 Error 24 Total 35 S = 3.11858 R-Sq = 99.56% Variance Seq SS 686.259 233.413 919.672 R-Sq = R-Sq(adj) = 99.36% for Protein TP (g/L), using Adjusted SS for Tests Adj SS Adj MS F P 686.259 62.387 6.41 0.000 233.413 9.726 74.62% R-Sq(adj) = 62.99% Analysis of Variance for Albumin (g/L), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nthuc 11 380.500 380.500 34.591 23.95 0.000 Error 24 34.660 34.660 1.444 Total 35 415.160 S = 1.20173 R-Sq = 91.65% R-Sq(adj) = 87.82% Analysis of Source DF Nthuc 11 Error 24 Total 35 Variance for Cholesterol (mmol/L), using Adjusted SS for Tests Seq SS Adj SS Adj MS F P 2.14977 2.14977 0.19543 2.63 0.023 1.78253 1.78253 0.07427 3.93230 S = 0.272529 Analysis of Source DF Nthuc 11 Error 24 Total 35 S = 0.191696 R-Sq = 54.67% R-Sq(adj) = 33.89% Variance for Triglycerides (mmol/L), using Adjusted SS for Tests Seq SS Adj SS Adj MS F P 5.19456 5.19456 0.47223 12.85 0.000 0.88193 0.88193 0.03675 6.07649 R-Sq = 85.49% R-Sq(adj) = 78.83% Analysis of Variance for GGT (U/L), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nthuc 11 7962.08 7962.08 723.83 34.02 0.000 Error 24 510.67 510.67 21.28 Total 35 8472.75 S = 4.61278 R-Sq = 93.97% R-Sq(adj) = 91.21% Least Squares Means Nthuc 10 11 12 ALT (U/L) Mean SE Mean 45.000 11.6197 552.667 11.6197 104.667 11.6197 171.333 11.6197 108.000 11.6197 74.000 11.6197 106.000 11.6197 66.333 11.6197 95.333 11.6197 108.667 11.6197 107.667 11.6197 91.667 11.6197 Nthuc 10 11 12 -Albumin (g/L)Mean SE Mean 38.833 0.6938 27.467 0.6938 33.333 0.6938 30.567 0.6938 30.600 0.6938 37.400 0.6938 32.900 0.6938 37.167 0.6938 36.167 0.6938 34.833 0.6938 35.667 0.6938 36.667 0.6938 AST (U/L) Mean SE Mean 141.333 12.7017 912.333 12.7017 271.667 12.7017 301.000 12.7017 263.667 12.7017 195.000 12.7017 277.333 12.7017 187.667 12.7017 184.000 12.7017 278.000 12.7017 272.000 12.7017 199.000 12.7017 LDH Cholesterol -(mmol/L) Mean SE Mean 1.360 0.0328 3.943 0.0328 1.450 0.0328 1.437 0.0328 1.413 0.0328 1.303 0.0328 1.470 0.0328 1.327 0.0328 1.440 0.0328 1.603 0.0328 1.533 0.0328 1.473 0.0328 Cholesterol- -Triglycerides -(mmol/L) - -(mmol/L) Mean SE Mean Mean SE Mean 2.190 0.1573 1.303 0.1107 3.010 0.1573 2.493 0.1107 2.320 0.1573 2.003 0.1107 2.320 0.1573 1.900 0.1107 2.367 0.1573 1.750 0.1107 2.157 0.1573 1.387 0.1107 2.713 0.1573 2.240 0.1107 2.137 0.1573 1.373 0.1107 2.270 0.1573 1.683 0.1107 2.290 0.1573 2.407 0.1107 2.497 0.1573 1.957 0.1107 2.230 0.1573 1.650 0.1107 Protein TP -(g/L) Mean SE Mean 80.333 1.8005 65.667 1.8005 77.200 1.8005 78.000 1.8005 79.400 1.8005 80.000 1.8005 71.500 1.8005 80.267 1.8005 80.000 1.8005 73.333 1.8005 74.500 1.8005 79.333 1.8005 -GGT (U/L) Mean SE Mean 27.667 2.6632 85.000 2.6632 35.667 2.6632 63.000 2.6632 63.000 2.6632 42.000 2.6632 48.333 2.6632 36.333 2.6632 43.667 2.6632 47.667 2.6632 45.000 2.6632 39.667 2.6632 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for ALT (U/L) Nthuc N Mean Grouping 552.7 A 171.3 B 10 108.7 C 108.0 C 11 107.7 C 106.0 C 3 104.7 C 95.3 C D 12 91.7 C D 74.0 C D 66.3 C D 45.0 D Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for AST (U/L) Nthuc N Mean Grouping 912.3 A 301.0 B 10 278.0 B 277.3 B 11 272.0 B 3 271.7 B 263.7 B C 12 199.0 C D 195.0 D 187.7 D 184.0 D 141.3 D Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for LDH Cholesterol (mmol/L) Nthuc N Mean Grouping 3.9 A 10 1.6 B 11 1.5 B C 12 1.5 B C D 1.5 B C D E 3 1.4 B C D E 1.4 B C D E 1.4 B C D E 1.4 C D E 1.4 D E 1.3 D E 1.3 E Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for Protein TP (g/L) Nthuc N Mean Grouping 80.3 A 80.3 A 80.0 A 80.0 A 79.4 A 12 79.3 A 78.0 A 3 77.2 A 11 74.5 A B 10 73.3 A B 71.5 A B 65.7 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for Albumin (g/L) Nthuc N Mean Grouping 38.8 A 37.4 A B 37.2 A B 12 36.7 A B C 36.2 A B C D 11 35.7 A B C D 10 34.8 B C D 3 33.3 C D E 32.9 D E 30.6 E 30.6 E 27.5 Means that not share a F F F letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for Cholesterol (mmol/L) Nthuc N Mean Grouping 3.0 A 2.7 A B 11 2.5 A B 2.4 A B 2.3 A B 3 2.3 A B 10 2.3 A B 2.3 A B 12 2.2 A B 2.2 B 2.2 B 2.1 B Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for Triglycerides (mmol/L) Nthuc N Mean Grouping 2.5 A 10 2.4 A B 2.2 A B C 3 2.0 A B C D 11 2.0 A B C D 1.9 B C D E 1.7 C D E F 1.7 C D E F 12 1.6 D E F 1.4 E F 1.4 E F 1.3 F Means that not share a letter are significantly different Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence for GGT (U/L) Nthuc N Mean Grouping 85.0 A 63.0 B 63.0 B 48.3 C 10 47.7 C 11 45.0 C 43.7 C 42.0 C 12 39.7 C D 36.3 C D 3 35.7 C D 27.7 D Means that not share a letter are significantly different PHỤ LỤC XÁC NHẬN HỘI ĐỒNG Y ĐỨC Đơn xin xác nhận thí nghiệm chuột Đơn đăng ký phê duyệt đạo đức động vật nghiên cứu ... hoạt tính sinh học trái lê- ki- ma (Pouteria campechiana) bao gồm điều ki? ??n thu hoạch, tồn trữ chế biến sâu, làm sở cho việc chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê- ki- ma Nội dung luận... tiêu tối ưu hóa điều ki? ??n chế biến nhằm đảm bảo tối đa hoạt tính sinh học sản phẩm từ trái lê- ki- ma Hiệu bảo vệ gan dịch lê- ki- ma trích ly, dịch lê- ki- ma quay bột lê- ki- ma sấy phun tiến hành... quan trái lê- ki- ma ………………………………………… 2.1.1 Nguồn gốc phân loại trái lê- ki- ma? ??………………………… 2.1.2 Thành phần hóa học trái lê- ki- ma …………………………… … 2.1.3 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trái lê- ki- ma? ??…………