Nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc dừa nước 32

Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ VÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM JELLY HỖN HỢP GẤC - DỪA NƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn TS NGUYỄN MINH THỦY NĂM 2008 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 LỜI CẢM TẠ Lới chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thuỷ tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để tơi hồn thành đề tài Chân thành cảm tạ tất thầy cô môn Công Nghệ thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt khoảng thời gian học tập trường Chân thành biết ơn càn phòng thí nghiệm, cán thư viện tạo điều kiện cho thực đề tài Và cuối tơi gởi lời cảm ơn đến tồn thể bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 giúp tơi suốt q trình thực đề tài Sinh viên Nguyễn Thị Vân Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc dừa nước” với mục đích đa dạng hố sản phẩm chế biến từ gấc, tiêu thụ phần nguồn nguyên liệu có sẵn nước, đồng thời tạo sản phẩm lạ có giá trị dinh dưỡng, đáp ứng đầy đủ yêu cầu người tiêu dùng Bên cạnh gấc, đề tài có kết hợp với dừa nước nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm Với mục đích đề cập trên, đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến sản phẩm jelly gấc dừa nước, bao gồm: - Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến khả tách giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm với thay đổi nhiệt độ (50 ÷ 60oC) thời gian (10 ÷ 30 phút) - Ảnh hưởng nồng độ carrageenan tỷ lệ gấc - cơm dừa nước đến cấu trúc giá trị cảm quan cho sản phẩm với thay đổi nồng độ carrageenan (1,65 ÷ 1,75%) tỷ lệ gấc - dừa nước (1,5 ÷ 2,5% so với dịch jelly) - Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose (10 ÷ 18%) đến khả phân bố dừa nước dịch jelly giá trị cảm quan cho sản phẩm - Ảnh hưởng nhiệt độ (90 ÷ 100oC) thời gian nấu (0 ÷ phút) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Các kết nghiên cứu cho thấy: - Nhiệt độ sấy cơm gấc 60o khỏi màng hạt tương đối tốt, hao hụt đồng thời rút ngắn thời gian sấy mẫu sấy nhiệt độ 55oC 60oC với thời gian 10 phút có khả tách thịt hạt gấc hàm lượng carotenoids nguyên liệu thấp, giữ màu nguyên liệu ban đầu tốt so với thời gian 20 phút 30 phút tương ứng - Với sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước, jelly tạo đông tốt với hàm lượng carrageenan sử dụng 1,75% kết hợp với tỷ lệ gấc - dừa nước 2% so với dịch jelly, sản phẩm có độ dai tốt - Cơm dừa nước phân bố jelly tốt với nồng độ đường saccharose 12%, kết hợp với 0,01% aspartame để sản phẩm có giá trị cảm quan cao - Jelly nấu 90oC, thời gian phút cho sản phẩm có độ dai tốt, trì giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược gấc 2.2 Sơ lược trái dừa nước .8 2.3 Giới thiệu vitamin A .11 2.3.1 Tính chất vai trị vitamin A q trình dinh dưỡng người 11 2.4 Giới thiệu sản phẩm jelly 16 2.4.1 Sản phẩm jelly 16 2.4.2 Lý thuyết tạo gel 16 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel 16 2.4.4 Chất tạo đông .17 2.4.5 Các chất khác 22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Phương tiện thí nghiệm .24 3.1.1 Nguyên liệu 24 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 24 3.1.3 Hóa chất sử dụng 24 3.2 Phương pháp thí nghiệm .24 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tách thịt hạt gấc (màng đỏ gấc) .24 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ carrageenan tỷ lệ (gấc : cơm dừa nước) đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 25 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose đến khả phân bố gấc cơm dừa nước dịch jelly 27 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 29 3.3 Phương pháp phân tích 31 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu vật lý 31 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 31 3.4 Phân tích số liệu 31 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN .33 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tách thịt hạt gấc 33 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng carrageenan tỷ lệ (gấc : cơm dừa nước) đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm .38 4.3 Ảnh hưởng nồng độ saccharose đến khả phân bố cơm dừa nước dịch jelly 39 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm .41 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học gấc (tính 100g thịt hạt) Bảng Hàm lượng carotenoids gấc số loại rau Bảng Thành phần acid béo có màng gấc Bảng Thành phần carotenoids có dầu gấc Bảng Thành phần hóa học dừa nước 11 Bảng Nhu cầu vitamin A người cho ngày theo đề nghị Hoa Kỳ 15 Bảng Nguồn thực phẩm chứa vitamin A 15 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến khả tách hàm lượng carotenoids (µg/gck) gấc 33 Bảng Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo nhiệt độ thời gian sấy có dạng y = ax + b 34 Bảng 10 Giá trị k, Ea xử lý carotenoids gấc với nhiệt độ sấy khác 35 Bảng 11 Ảnh hưởng hàm lượng carrageenan tỷ lệ gấc : cơm dừa nước đến cấu trúc giá trị dinh dưỡng sản phẩm 38 Bảng 12 Ảnh hưởng nồng độ saccharose đến khả phân bố cơm dừa nước dịch jelly .39 Bảng 13 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 41 Bảng 14 Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids sản phẩm thay đổi theo thời gian nhiệt độ nấu .42 Bảng 15 Giá trị k, Ea xử lý carotenoids gấc với nhiệt độ thời gian nấu khác 43 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 DANH SÁCH HÌNH Hình Cấu trúc (a) β-carotene (b) Lycopen 12 Hình Cấu trúc vỉtamin A1 vitamin A2 .13 Hình Khác biệt hấp thu quang phổ A1 A2 13 Hình Cấu trúc carrageenan 18 Hình Cơ chế tạo gel (a) kappa- carrageenan (b) iota- carrageenan 20 Hình Cấu trúc saccharose 22 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến trình tách màng đỏ gấc 25 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ carrageenan tỷ lệ (gấc : cơm dừa nước) đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 26 Hình Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ saccharose đến khả phân bố gấc cơm dừa nước dịch jelly 28 Hình 10 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 29 Hình 11 Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo nhiệt độ thời gian sấy khác .34 Hình 12 Sự phụ thuộc nhiệt độ thời gian số tốc độ phản ứng cho phân huỷ carotenoids 35 Hình 13 Đồ thị biểu diễn tổn thất hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ thời gian sấy (%) 36 Hình 14 Đồ thị biễu diễn hiệu suất tách tách gấc theo thời gian nhiệt độ sấy 36 Hình 15 Giá trị đo màu a biến đổi theo thời gian nhiệt độ sấy 37 Hình 16 Đồ thị biễu diễn độ dai sản phẩm theo nồng độ carrageenan tỷ lệ gấc : cơm dừa nước .38 Hình 17 Đồ thị biểu diễn độ nhớt dịch jelly thay đổi theo nồng độ đường 40 Hình 18 Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids sản phẩm thay đổi theo thời gian nhiệt độ nấu 42 Hình 19 Đồ thị biễu diễn ln(k) theo 1/T 43 Hình 20 Đồ thị biễu diễn độ dai jelly biến đổi theo thời gian nhiệt độ nấu .44 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii Luận văn tôt nghiệp khố 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 21 Biểu màu a thay đổi theo nhiệt độ thời gian nấu 44 Hình 22 Sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước 45 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với phát triển xã hội, q trình cơng nghiệp hóa xã hội hóa làm cho người có cách nhìn tích cực chế biến thực phẩm từ tập quán riêng Trong q trình chế biến thân ngun liệu công nghệ chế biến tạo thành, trang trí để nâng cao tính thẫm mỹ cảm quan mà người ta nhuộm màu thực phẩm Dần dần tập quán trở thành tiêu chuẩn khách quan người công nhận Trong nước, thịt gấc sử dụng chủ yếu để nhuộm màu cho loại xơi Vì sắc đỏ nên xơi gấc chuộng dịp tết, đình đám hay cưới hỏi Người ta dùng áo hạt (màng đỏ thịt gấc) hạt đánh với rượu để trộn lẫn với gạo nếp, sau đem thổi vào xơi, giúp cho xơi có màu đỏ thay đổi hương vị Vì gần đây, gấc bắt đầu biết đến tiếp thị khu vực Châu Á dạng nước ép trái bổ dưỡng, dầu gấc…Do có chứa hàm lượng tương đối cao dinh dưỡng thực vật Ngoài việc sử dụng ẩm thực, gấc sử dụng y học Màng hạt dùng để hỗ trợ điều trị bệnh mắt bổ sung vitamin A dạng carotenoids Ngoài y học cổ truyền Trung Hoa sử dụng hạt gấc để trị bệnh thể lẫn ngồi da Phân tích hóa học gấc cho thấy có hàm lượng cao số chất dinh dưỡng thực vật, điều gây ý cho số học giả Nhật Bản phương Tây Nghiên cứu chế biến sản phẩm đa dạng từ gấc nhằm tiêu thụ lượng lớn gấc phổ biến nước, với nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng, có tác dụng chữa bệnh đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày cao xã hội phát triển Trên sở đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm hồn thiện quy trình chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp (gấc dừa nước) có giá trị chất lượng cao 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình tách thịt hạt gấc (nhiệt độ 50 ÷ 60oC thời gian 10 ÷ 30 phút) - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ carrageenan (1,65 ÷ 1,75%) tỷ lệ gấc - cơm dừa nước (1,5 ÷ 2,5 ) đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose (10 ÷ 18%) đến khả phân bố cơm dừa nước dịch jelly - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (90 ÷ 100o) thời gian nấu (0 ÷ phút) đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược gấc - Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Bộ (ordo): Cucurbitales Họ (familia): Cucurbitaceae Chi (genus): Momordica Loài (species): M cochinchinensis Tên hai phần: Momordica cochinchinensis Gấc (danh pháp khoa học: Momordica cochinchinensis, đồng nghĩa Muricia cochinchinensis, Muricia mixta; Hán-Việt: mộc miết quả), loài thực vật tìm thấy chủ yếu Việt Nam Quả sử dụng ẩm thực lẫn y học - Đặc điểm thực vật: Gấc loài thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng Cây gấc leo khỏe, chiều dài mọc đến 15m, thân dây có tiết diện góc, gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân từ đến dẻ, dài 8-18 cm Gấc lồi đơn tính khác gốc (dioecious), hoa sắc vàng, hình trịn, sắc xanh, chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15-20 cm Vỏ gấc có gai rậm, bổ thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông chín, năm gấc thu hoạch mùa có vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1) nên gấc phổ biến loại khác - Sử dụng: Tại Việt Nam, thịt gấc sử dụng chủ yếu để nhuộm màu loại xôi, gọi "xôi gấc" Vì sắc đỏ nên xơi gấc chuộng dịp lễ tết hay cưới hỏi Người ta dùng áo hạt (màng hạt) hạt đánh với rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đem thổi thành xơi, giúp cho xơi có màu đỏ thay đổi hương vị Lá gấc non thái cịn dùng loại gia vị khơng thể thiếu củ niễng xào rươi, ăn đặc biệt miền Bắc Gần đây, gấc bắt đầu tiếp thị khu vực châu Á dạng nước ép trái bổ dưỡng, dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh dưỡng thực vật Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tách thịt hạt gấc Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến khả tách hàm lượng carotenoids (µg/gck) gấc Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (phút) HS Tách (%) HL carotenoidsa (mg/gck) Tổn thất carotenoids (%) Gía trị ab 97,69 ± 2,38c 10,34 ± 0,50c 0,00 30,10 ± 0,62c 10 97,77 ± 2,42 9,55 ± 0,52 7,64 ± 5,07c 28,44 ± 2,11 20 97,81 ± 2,43 7,37 ± 0,95 16,10 ± 6,36 26,17 ± 0,21 30 97,88 ± 2,51 6,29 ± 0,22 39,17 ± 2,13 27,70 ± 2,20 97,69 ± 2,38 10,34 ± 0,50 0,00 30,10 ± 0,77 10 97.81 ± 2.46 9,47 ± 0,15 8,41 ± 1.47 28.75 ± 0.78 20 97,83 ± 2,45 7,90 ± 0,93 23,59 ± 9,08 26,86 ± 0,90 30 97,90 ± 2,51 6,05 ± 0,10 41,46 ± 0,98 28,65 ± 0,47 97,74 ± 2,45 15,65 ± 0,61 0,00 30,70 ± 1,46 10 97,86 ± 2,58 14,27 ± 0,81 8,83 ± 5,19 29,53 ± 0,59 20 97,92 ± 2,55 10,97 ± 0,16 29,87 ± 1,04 28,39 ± 1,31 30 97,97 ± 2,59 8,60 ± 0,18 45,06 ± 1,17 30,88 ± 0,25 50 55 60 Chú thích: a Carotenoids bao gồm lycopene β -caroten b Giá trị đo màu a hệ đo màu L, a, b Với a thay đổi từ xanh đến đỏ (-a đến +a) c Độ lệch chuẩn giá trị đo Kết thể bảng cho thấy nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến hiệu suất tách, hàm lượng carotenoids nguyên liệu lại bị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy nhiều Nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy dài hao hụt carotenoids nhiều carotenoids dễ bị oxy hoá thường bị hao hụt nhiệt độ Tuy nhiên, thời gian sấy 10 phút hao hụt hàm lượng carotenoids khoảng nhiệt độ không khác biệt nhiều Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 33 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 0.1 Ln(C/Co) -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7 10 20 Thời gian (phút) 50oC 55oC 30 60oC Hình 11 Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo nhiệt độ thời gian sấy khác Sự biến đổi carotenoids biểu diễn mơ hình động học bậc (hình 11) Các đường biểu diễn hình cho thấy, hàm lượng carotenoids giảm tuyến tính theo nhiệt độ thời gian sấy, nhiệt độ sấy cao thời gian sấy kéo dài hàm lượng carotenoids giảm nhiều Bảng Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids thay đổi theo nhiệt độ thời gian sấy có dạng y = ax + b Nhiệt độ sấy (oC) 50 Phương trình biểu diễn y = - 0,0175x + 0,0346 r2 = 0,964 55 y = - 0,0186x + 0,0363 r2 = 0,937 60 y = -0,0206x + 0,0473 r2 = 0,966 Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ thời gian sấy cho thấy số tốc độ phản ứng tăng nhiệt độ sấy tăng, dấu trừ trước số tốc độ phản ứng cho biết hàm lượng carotenoids giảm dần theo thời gian sấy (bảng 9) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 34 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Bảng 10 Giá trị k, Ea xử lý carotenoids gấc với nhiệt độ sấy khác Nhiệt độ(oC) 50 55 k (x 10-3) 17,50 ± 2,40d 18,60 ± 3,42 Ea (KJ/mol) 14,564 ± 2,253d r2 0,98 60 20,60 ± 2,74 Chú thích: d Sai số Hằng số tốc độ phản ứng cho phân huỷ hàm lượng carotenoids tăng dần theo nhiệt độ sấy (bảng 10), nhiệt độ sấy tăng hàm lượng carotenoids nhiều Giá trị lượng hoạt hố Ea tính tốn 14,564 ( KJ/mol) -3.86 -3.88 Lnk -3.90 -3.92 y = -1.7518x + 1.3708 -3.94 r = 0.98 -3.96 -3.98 -4.00 -4.02 -4.04 -4.06 -4.08 2.98 3.00 3.02 3.04 3.06 3.08 3.10 3.12 1/T(1/K) Hình 12 Sự phụ thuộc nhiệt độ thời gian số tốc độ phản ứng cho phân huỷ carotenoids Đường biểu diễn hình 12 cho thấy số tốc độ phản ứng cho phân huỷ carotenoid tăng dần tuyến tính theo nhiệt độ sấy Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 35 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 50 45 40 35 Tổn thất 30 carotenoids 25 (%) 20 15 10 0 10 20 30 Thời gian (phút) 50oC 55oC 60oC Hình 13 Đồ thị biểu diễn tổn thất hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ thời gian sấy (%) Đồ thị biểu diễn hình 13 cho thấy thời gian sấy kéo dài hay nhiệt độ sấy cao tổn thất hàm lượng carotenoids lớn Ở thời gian sấy hao hụt carotenoids theo nhiệt độ không nhiều Tuy nhiên, sấy nhiệt độ hao hụt carotenoids theo thời gian lại lớn nhiều Điều chứng tỏ carotenoids bền nhiệt hơn, sấy thời gian dài carotenoids bị nhiều phần bị oxy hoá 98.00 97.95 97.90 97.85 Hiệu suất tách (%) 97.80 97.75 97.70 97.65 97.60 97.55 10 20 30 Thời gian (phút) 50oC 55oC 60oC Hình 14 Đồ thị biễu diễn hiệu suất tách tách gấc theo thời gian nhiệt độ sấy Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 36 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Đồ thị biểu diễn hình 14 cho thấy nhiệt độ sấy tăng hay thời gian sấy kéo dài khả tách thịt hạt gấc dễ dàng hơn, hiệu suất tách cao So sánh mẫu gấc sấy khoảng nhiệt độ thời gian sấy khác cho thấy, mẫu sấy 60oC thời gian 10 phút tốt, gấc sấy điều kiện nhiệt độ thời gian hao hụt carotenoids cao so với gấc sấy 50oC 55oC thời gian, nhiên điều kiện sấy hiệu suất tách tương đối cao hơn, rút ngắn thời gian sấy màu sắc mẫu bị biến đổi so với nguyên liệu ban đầu 31 30 29 28 Biểu màu a 27 26 25 24 23 10 20 30 Thời gian (phút) 50oC 55oC 60oC Hình 15 Giá trị đo màu a biến đổi theo thời gian nhiệt độ sấy Đồ thị biểu diễn hình 15 cho thấy nhiệt độ thời gian sấy có ảnh hưởng nhiều đến màu sắc ban đầu nguyên liệu (biểu qua giá trị a hệ đo màu L, a, b) Khi sấy nhiệt độ cao thời gian sấy kéo dài giá trị đo màu a bị biến đổi nhiều so với ban đầu Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 37 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng carrageenan tỷ lệ (gấc : cơm dừa nước) đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 11 Ảnh hưởng hàm lượng carrageenan tỷ lệ gấc : cơm dừa nước đến cấu trúc giá trị dinh dưỡng sản phẩm Carrageenan (%) / Gấc :cơm dừa nước (%) Độ dai (gam lực) HL Carotenoids (µg/gsp) 1,65 / 1,50 133,67 ± 4,00c 1,25 ± 2,75c 1,65 / 2,00 127,50 ± 0,17 37,50 ± 2,50 1,65 / 2,50 124,17 ± 1,50 47,88 ± 2,75 1,70 / 1,50 155,17 ± 3,83 1,25 ± 2,75 1,70 / 2,00 148,67 ± 1,00 37,50 ± 2,50 1,70 / 2,50 139,83 ± 1,17 47,88 ± 2,75 1,75 / 1,50 202,50 ± 1,17 1,25 ± 2,75 1,75 / 2,00 175,50± 7,78 37,50 ± 2,50 1,75 / 2,50 156,33 ± 3,33 47,88 ± 2,75 Ghi chú: c Độ lệch chuẩn giá trị đo 220 Độ dai (g lực) 200 180 160 140 120 100 1.60 1.65 1.70 1.75 Nồng độ carrageenan (%) 1.50 2.00 2.50 Hình 16 Đồ thị biễu diễn độ dai sản phẩm theo nồng độ carrageenan tỷ lệ gấc : cơm dừa nước Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 38 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Kết thể bảng 11 hình 16 cho thấy, mẫu 1,75% carrageenan /1,5% tỷ lệ gấc - dừa nước; 1,75% carrageenan / 2% tỷ lệ gấc - dừa nước; 1,70% carrageenan / 2% tỷ lệ gấc - dừa nước, mẫu 1,75% carrageenan / 2,5% tỷ lệ gấc - dừa nước mẫu có độ dai cao So sánh mẫu cho thấy, sử dụng mẫu 1,75% carrageenan / 2% tỷ lệ gấc - dừa nước tốt mẫu có độ dai cao thứ chứa hàm lượng carotenoids cao so với mẫu 1,75% carrageenan / 1,5% tỷ lệ gấc - dừa nước, mẫu 1,75% carrageenan / 2,5% tỷ lệ gấc - dừa nước chứa hàm lượng carotenoids cao mẫu 1,75% carrageenan / 2% tỷ lệ gấc - dừa nước mẫu 1,70% carrageenan / 2% tỷ lệ gấc dừa nước độ cứng lại thấp nhiều, để ý đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng chọn mẫu 1,75% carrageenan / 2% tỷ lệ gấc - dừa nước tốt 4.3 Ảnh hưởng nồng độ saccharose đến khả phân bố cơm dừa nước dịch jelly Bảng 12 Ảnh hưởng nồng độ saccharose đến khả phân bố cơm dừa nước dịch jelly Nồng độ đường Tỷ trọng Khả dịch jelly phân bố (%) Độ nhớt dịch jelly (cP) 10 209,5 ± 2,12c 1,0309 ± 0,0016c Hơi chìm 12 256,5 ± 6,36 1,0405 ± 0,0035 Đồng 14 269,0 ± 4,24 1,0560 ± 0,0028 Hơi 16 309,0 ± 9,90 1,0645 ± 0,0035 Nổi nhiều 18 366,0 ± 16,97 1,0830 ± 0,0042 Đa số c Ghi chú:: Độ lệch chuẩn giá trị đo Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 39 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 450 Độ nhớt dịch jelly (cP) 400 350 300 250 200 150 100 50 10 12 14 16 18 Nồng độ đường (%) Hình 17 Đồ thị biểu diễn độ nhớt dịch jelly thay đổi theo nồng độ đường Kết thể bảng 12 đồ thị biểu diễn hình 17 cho thấy nồng độ đường saccharose có ảnh hưởng trực tiếp đến khả phân bố cơm dừa nước sản phẩm jelly Khi nồng độ đường tăng, cơm dừa nước lên hay nồng độ đường saccharose thấp cơm dừa nước chìm xuống đáy làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nguyên nhân tượng tăng hay giảm nồng độ đường saccharose độ nhớt dịch jelly thay đổi theo kéo theo thay đổi tỷ trọng dịch jelly, có chênh lệch tỷ trọng lớn dịch jelly với cơm dừa nước nên nồng độ đường khác khả phân bố dừa nước sản phẩm jelly khác So sánh phân bố cơm dừa nước sản phẩm jelly nồng độ đường saccharose cho thấy, cơm dừa nước phân bố tốt, đồng sản phẩm jelly nồng độ đường saccharose 12% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 40 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm Bảng 13 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) HL carotenoids (µg/gsp) 48,00 ± 3,73c 90 95 100 43,25 ± 3,50 36,00 ± 3,10 31,25 ± 4,60 46,50 ± 4,82 41,75 ± 2,40 33,25 ± 3,10 27,25 ± 3,10 43,25 ± 0,88 36,00 ± 1,75 27,25 ± 2,40 22,25 ± 1,75 Độ bền gel (gam lực) Giá trị đo màu ab 201,00 ± 4,00c 7,53 ± 0,51c 240,00 ± 4,00 7,35 ± 0,57 261,50 ± 3.50 7,26 ± 0,47 229,00 ± 6,00 7,11 ± 6,00 209,50 ± 1,50 7,44 ± 0,43 241,55 ± 0,88 7,17 ± 0,43 230,50 ± 2,50 6,78 ± 0,16 205,67 ± 2,34 6,55 ± 0,19 223,00 ± 4,00 7,24 ± 0,33 255,50 ± 3,50 6,95 ± 0,23 224,50 ± 2,50 6,62 ± 0,32 195,50 ± 3,50 6,27 ± 0,13 Ghi chú: b c Giá trị đo màu a hệ đo màu L, a, b Với a thay đổi từ xanh đến đỏ (-a đến +a) Độ lệch chuẩn giá trị đo Kết thể bảng13 cho thấy nhiệt độ thời gian nấu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm khả tạo gel carrageenan Khi nhiệt độ nấu tăng, thời gian nấu tăng, hàm lượng carotenoids sản phẩm giảm làm giảm giá trị dinh dưõng sản phẩm Hàm lượng carotenoids giảm theo thời gian nhiệt độ nấu carotenoids dễ bị oxy hố bị phá huỷ nhiệt độ Nhiệt độ thời gian nấu ảnh hưởng lớn đến khả tạo gel carrageenan nhiệt độ nấu cao, thời gian kéo dài (90oC, 95oC, 100oC, thời gian phút), hay thời gian nấu q ngắn (0 phút) gel tạo thành có cấu trúc yếu nguyên nhân nhiệt độ cao thời gian nấu kéo dài làm phân huỷ liên kết phân Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 41 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tôt nghiệp khố 29 - 2008 Ln(C/Co) chất tạo đơng, cịn nhiệt độ nấu thấp hay thời gian nấu ngắn ảnh hưởng đến khả trương nở hồ tan chất tạo đơng, khơng tạo đựơc liên kết liên kết lỏng lẻo với dẫn tới gel tạo thành có cấu trúc 0.10 0.00 -0.10 -0.20 -0.30 -0.40 -0.50 -0.60 -0.70 -0.80 -0.90 90oC Thời gian (phút) 95oC 100oC Hình 18 Đồ thị biễu diễn hàm lượng carotenoids sản phẩm thay đổi theo thời gian nhiệt độ nấu Khi nhiệt độ nấu tăng hay thời gian nấu kéo dài hàm lượng carotenoids sản phẩm giảm dần tn theo mơ hình động học bậc 1(hình 18) Nhiệt độ sấy tăng cao hay thời gian sấy kéo dài hàm lượng carotenoids sản phẩm giảm nhiều Bảng 14 Các phương trình biểu diễn hàm lượng carotenoids sản phẩm thay đổi theo thời gian nhiệt độ nấu Nhiệt độ nấu (oC) 90 Phương trình biểu diễn y = -0,0732x + 0,0161 r2 = 0,99 95 y = -0,0923x + 0,0287 r2 = 0,98 100 y = -0,1393x + 0,0476 r2 = 0,98 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 42 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Các phương trình biểu diễn bảng 14 cho thấy nhiệt độ xử lý tăng số tốc độ phản ứng tăng Như vậy, nhiệt độ xử lý cao hàm lượng carotenoids sản phẩm bị nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Bảng 15 Giá trị k, Ea xử lý carotenoids gấc với nhiệt độ thời gian nấu khác Nhiệt độ(oC) k (x 10-3) 90 95 100 73,20 ± 4,98 92,30 ± 9,12 139,30 ± 15,05 Ea (KJ/mol) 72,336 ± 12,249 r2 0,97 Hằng số tốc độ phản ứng cho phân huỷ carotenoids k tăng tuyến tính theo nhiệt độ nấu (bảng 15), nhiệt độ nấu tăng cao số k lớn, điều cho thấy nhiệt độ nấu cao tốc độ phân huỷ carotenoids sản phẩm lớn với lượng hoạt hoá Ea tính tốn 72,336 (KJ/mol) -1.80 y = -8.7005x + 21.323 -2.00 r = 0.97 Lnk -2.20 -2.40 -2.60 -2.80 -3.00 2.66 2.68 2.70 2.72 1/T(1/K)x10 2.74 2.76 -3 Hình 19 Đồ thị biễu diễn ln(k) theo 1/T Đường biểu diễn hình 19 cho thấy tốc độ phản ứng giảm dần nghịch đảo nhiệt độ tăng nhiệt độ nấu tăng tốc độ phản ứng cho phân huỷ carotenoids sản phẩm tăng theo Điều chứng tỏ nhiệt độ nấu tăng hàm lượng carotenoids sản phẩm nhiều Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 43 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 300 Độ dai (g lực) 250 200 150 100 50 0 Thời gian (phút) 90oC 95oC 100oC Hình 20 Đồ thị biễu diễn độ dai jelly biến đổi theo thời gian nhiệt độ nấu Đồ thị biểu diễn hình 20 cho thấy nhiệt độ nấu cao với thời gian kéo dài (90oC, 95oC, 100oC thời gian phút), hay thời gian nấu q ngắn (0 phút) gel tạo thành có cấu trúc yếu Nguyên nhân nhiệt độ cao thời gian nấu kéo dài làm phân huỷ liên kết phân tử chất tạo đơng, cịn nhiệt độ nấu q thấp hay thời gian nấu ngắn ảnh hưởng đến khả trương nở hồ tan chất tạo đơng, khơng tạo đựơc liên kết liên kết lỏng lẻo với dẫn tới gel tạo thành có cấu trúc 8.00 7.00 6.00 5.00 Biểu 4.00 màu a 3.00 2.00 1.00 0.00 90oC Thời gian (phút) 95oC 100oC Hình 21 Biểu màu a thay đổi theo nhiệt độ thời gian nấu Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nơng Nghiệp & SHƯD 44 Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Đồ thị biểu diễn hình 21 cho thấy thời gian nấu jelly dài hay nấu jelly nhiệt độ cao có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm jelly, thông qua giá trị biểu màu a Nhiệt độ nấu cao, thời gian nấu kéo dài giá trị a bị biến đổi nhiều làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo thành So sánh mẫu điều kiện xử lý với nhiệt độ thời gian khác cho thấy: mẫu có nhiệt độ nấu 95oC, thời gian nấu phút tốt rút ngắn thời gian chế biến so với mẫu nấu 90oC, thời gian phút , đồng thời hao hụt hàm lượng carotenoids sản phẩm so với mẫu nấu 100oC, thời gian phút Như vậy, chọn nhiệt độ nấu 95oC, thời gian phút để sản phẩm có độ dai tốt đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Các tiêu sản phẩm Sản phẩm jelly tạo thành có tiêu sau: • pH = 6,5 - • Hàm lượng carotenoids tổng: ≈ 41,75 ± 2,40 (µg/gsp) • Độ bền gel: ≈ 241,55 ± 0,88 (gam lực) • Hàm lượng đường tổng số: 12% • Hàm lượng chất khơ hồ tan: 14,5% Hình 22 Sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 45 Luận văn tơt nghiệp khố 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu nhận đánh giá tổng quát sau: • Thực trình sấy nhiệt độ 60oC thời gian 10 phút cho hiệu suất tách cao, đảm bảo màu sắc giá trị dinh dưỡng cho nguyên liệu sau sấy • Nồng độ carrageenan sử dụng 1,75% tỷ lệ gấc : dừa nước : cho sản phẩm có độ dai tốt • Bổ sung đường saccharose với nồng độ 12% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao khả phân bố dừa nước dịch jelly • Jelly nấu nhiệt độ 95oC thời gian phút cho sản phẩm có độ dai tốt đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 5.2 Đề nghị • Khảo sát biến đổi hàm lương carotenoids tổng theo thời gian bảo quản sản phẩm • Nghiên cứu biện pháp giữ màu sản phẩm • Nghiên cứu biện pháp bảo quản sản phẩm thời gian dài • Đa dạng hố sảnphẩm jelly gấc (bổ sung loại trái khác vào jelly) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 46 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Tất Lợi (2003), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y Học Hồng Kim Anh ( 2005), Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Minh Thủy (2007), Dinh dưỡng người, Tủ sách Đại Học Cần Thơ Trần Đức Ba (2000), Lạnh đông rau NXB Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Trần Minh Tâm (2000), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp Vũ Ngọc Ruẩn (2005), Dinh dưỡng học bệnh dinh dưỡng thong thường, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Tuyết Linh (2006), Khảo sát yếu tố tác động đến biến đổi hàm lượng vitamin C Và dự đoán độ bền vitamin c trình sản suất sản phẩm jelly xồi, Luận văn tốt nghiệp Khoa Nơng Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ Phan Hữu Lợi (2004), Nghiên cứu chế biến jelly nho có thịt quả, Luận văn tôt nghiệp Khoa Nông Nghiệp Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ Internet: - http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A5c - http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa_n%C6%B0%E1%BB%9Bc - vi.wikipedia.org - http://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A - http://en.wikipedia.org/wiki/Retinol - http://en.wikipedia.org/wiki/Betacarotene Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 47 ... NGHIÊN CỨU Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc dừa nước? ?? với mục đích đa dạng hố sản phẩm chế biến từ gấc, tiêu thụ phần nguồn nguyên liệu có sẵn nước, đồng thời tạo sản phẩm. .. Với sản phẩm jelly hỗn hợp gấc - dừa nước, jelly tạo đông tốt với hàm lượng carrageenan sử dụng 1,75% kết hợp với tỷ lệ gấc - dừa nước 2% so với dịch jelly, sản phẩm có độ dai tốt - Cơm dừa nước. .. tỷ trọng dịch jelly, có chênh lệch tỷ trọng lớn dịch jelly với cơm dừa nước nên nồng độ đường khác khả phân bố dừa nước sản phẩm jelly khác So sánh phân bố cơm dừa nước sản phẩm jelly nồng độ