năng phân bố gấc và cơm dừa nước trong dịch jelly
+ Mục đích thí nghiệm: Xác định hàm lượng đường saccharose thích hợp bổ sung vào dịch jelly để sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
+ Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu và các hóa chất cần thiết đều được chuẩn bị tốt theo quy trình được biểu diễn ở (hình 9).
+ Tiến hành thí nghiệm: Tỷ lệ (gấc : dừa nước) và nồng độ carrageenan chọn ở thí nghiệm 3 được phối chế với saccharose ở các nồng độ khác nhau, hỗn hợp được nấu ở 100oC, thời gian 2 phút. Dịch jelly sau khi nấu xong được rót vào bao bì, ghép mí, sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh để tạo gel và đánh giá các chỉ tiêu.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 28 + Sơđồ bố trí thí nghiệm: Dừa nước Gấc chín ………….. …………. Định hình Xay Nước Gia nhiệt
Cho vào bao bì
Ghép mí
Làm nguội, tạo gel
Hình 9. Sơđồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ saccharose đến khả năng phân bố gấc và cơm dừa nước trong dịch jelly
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố E và hai lần lặp lại.
- Nhân tố E: Hàm lượng đường saccharose (%) + E1 = 10 + E2 = 12 + E3 = 14 + E4 = 16 + E5 = 18 Số nghiệm thức thực hiện: 5 x 2 = 10 nghiệm thức. E1 E2 E3 E4 E5
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 29
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm