+ Mục đích thí nghiệm: Chọn nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp nhằm đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao.
+ Chuẩn bị mẫu: Gấc và dừa nước được được lựa chọn thích hợp và các hóa chất carrageenan, aspartame, đường, acid citric được chuẩn bị theo quy trình được biểu diễn ở (hình 10).
+ Tiến hành thí nghiệm: nước được bổ sung aspartame, saccharose, carrageenan, gấc và cơm dừa nước tối ưu ở thí nghiệm 2, 3. Sản phẩm sau khi gia nhiệt ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau, được cho vào bao bì, làm mát để tạo gel.
+ Sơđồ bố trí thí nghiệm: Nước Gấc chín Dừa nước Pha chế ………….. ………….. Xay Định hình Gia nhiệt H1 H2 H3 I1 I2 I3 I4 I1 I 2 I3 I4 I1 I2 I3 I4
Cho vào bao bì
Ghép mí
Làm nguội, tạo gel
Hình 10. Sơđồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với sự thay đổi của hai nhân tố H và I và hai lần lặp lại.
Acid citric Aspartame Carrageenan Saccharose
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 30 - Nhân tố H: Nhiệt độ nấu (oC) + H1: 90 + H2: 95 + H3: 100 - Nhân tố M: Thời gian nấu (phút) + I1: 0 + I2: 2 + I3: 4 + I4: 6 Số nghiệm thức thực hiện: 3 x 4 x 2 = 24 nghiệm thức. * Các chỉ tiêu ghi nhận: - Khả năng tách (%).
- Màu sắc (thể hiện qua giá trị a trong hệđo màu L, a, b). - Độ nhớt (cP).
- Độ bền gel (gam lực). - Tỷ trọng dịch jelly.
- Mức độ phân bố gấc và cơm dừa nước trong dịch jelly (chìm, nổi, mức độ phân tán…).
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 31