Đề cương môn Ẩm thực Việt Nam

MƠN : ẨM THỰC VIỆT NAM Câu 1: trình bày khái niện văn hóa ẩm thực Việt Nam 1: khái niện văn hóa (unesco) Theo quan điểm UNESCO : “ Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất,trí tuệ cảm xúc, định tính cách người hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị,tập tục tín ngưỡng Khái niệm ẩm thực : -Theo từ điển tiếng việt, “ ẩm thực “ “ ăn uống “ Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, khơng phân biệt màu da, sắc tộc ,tơn giáo, kiến…,nhưng cộng đồng khác biệt hoàn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái ,tín ngưỡng ,truyền thống lịch sử…nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác từ hình thành tập qn, phong tục ăn uống khác khái niệm văn hóa ẩm thực -Nghĩa rộng : Là phần nằm phức thể, tổng thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét tiêu biểu sắc cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối phần khơng nhỏ giao tiếp ứng xử cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt cộng đồng -Nghĩa hẹp: Là tập quán vị ăn uống côn người, ứng xử người ăn uống, tập tực kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mĩ ăn cách thức ăn, đồ uống Câu 2:Trình bầy vai trị ẩm thực góc độ văn hóa y học Khái niệm văn hóa ẩm thực -Nghĩa rộng : Là phần nằm phức thể, tổng thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét tiêu biểu sắc cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối phần khơng nhỏ giao tiếp ứng xử cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt cộng đồng -Nghĩa hẹp: Là tập quán vị ăn uống côn người, ứng xử người ăn uống, tập tực kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mĩ ăn cách thức ăn, đồ uống Vai trị văn hóa góc độ văn hóa Để khẳng định tầm quan trọng việc ăn uống, F.Ănghen nói “ người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước làm văn hố, trị, tơn giáo” ; người Việt có câu : “Có thực vực đạo” Hai câu khái quát vật chất định ý thức, có ăn - nhu cầu trước hết cho sống đưa lên hàng đầu, ăn tiền đề để người bước vào lĩnh vực hoạt động khác Song ngày nay, mà chất lượng sống phát triển cao hơn, nhu cầu trở thành nét văn hoá -Văn hoá ẩm thực Nhìn từ góc độ văn hóa, ẩm thực có vai trị: - Là thành tố văn hóa: Nói đến văn hóa khơng thể khơng nhắc đến ẩm thực, theo Vũ Ngọc Khánh:“ Cách ăn cách sống, sắc văn hóa” Từ xa xưa, dân tộc Việt, ăn ăn văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống xã hội từ vật chất đến tinh thần Con người “Ăn no mặc ấm” mà biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú “Ăn – Chơi - Mặc” ăn đặc lên hàng đầu Ăn trở thành nét văn hoá, từ lâu người Việt Nam biết giữ gìn: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở người bước vào đời khâu “học ăn”, phải ăn ăn cho phép tắc, cho phong thái lịch Không vậy, ăn uống biến thành đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu truyện." Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp (thực phẩm) thước đo lịng người: "có có lại toại lòng nhau." Và họ diễn tả đạo làm người, lịng tơn kính tổ tiên qua "đạo ăn": "Ăn nhớ kẻ trồng cây" hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn" Thế nên, họ chán ghét kẻ"ăn cháo đá bát," "qua cầu rút ván," hay "vắt chanh bỏ vỏ." Họ chê bai bọn "ăn quỵt," "ăn bẩn," "ăn bớt, ăn xén." Họ khơng thích kẻ "ăn bậy, ăn bạ,"hay "ăn ngồi chốc." Vậy nên, ta nói, câu nói tương tự phản ánh chất người Việt Và qua câu nói vậy, ta thấy cách sống, tầm quan trọng đạo lý sống họ - Ẩm thực góp phần thể phong phú đậm đà sắc văn hóa quốc gia, vùng miền hay tộc người… Ẩm thực tạo nên sắc riêng biệt vùng miền, địa phương, quốc gia, dân tộc với dân tộc khác, đồng thời kết tinh nhiều hệ Bởi khí hậu thổ nhưỡng, sản vật sinh từ vùng đất, thói quen chế biến cách thưởng thức khác nên cần nhắc đến tên ăn người ta biết bạn lãnh thổ, khu vực Nói GS.Trần Quốc Vượng “truyền thống ẩm thực thực văn hoá vùng miền Việt Nam” hay tác giả Đào Ngọc Đệ tạp chí văn hố ẩm thực viết “Ẩm thực vừa văn hoá vật chất vừa văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hố, thể thành nét cốt cách, phẩm hạnh người, dân tộc” - Ẩm thực phản ánh trình tiếp biến giao lưu văn hóa: Trong q trình giao lưu, tiếp biến văn hóa, ẩm thực - thành tố văn hóa có tiếp xúc, biến đổi có chọn lọc cho vừa mẻ, vừa phù hợp với vị vốn có địa Ở Việt Nam, ẩm thực chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung hoa Phở, hấp… đào thải xào nhiều mỡ khơng phù hợp Ngoài năm chiến tranh chống Pháp, Mỹ du nhập nhiều loại rau xứ lạnh, loại bánh mì, đồ hộp… Nhìn góc độ y học, ẩm thực có vai trị : - Là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho thể, mang lại sức khỏe cho người: Chúng ta biết rằng, q trình sống người khơng thể thiếu dinh dưỡng, nguồn ni tế bào cho thể, nguồn cung lượng cho hoạt động Ăn uống phải nhằm mục đích giúp thể đủ dinh dưỡng để phát triển tốt phát triển cách khỏe mạnh Trước tiên ăn phải ngon, phải đảm bảo vệ sinh tốt cho sức khỏe người; sau ăn thức uống phải đẹp để kích thích thị - vị giác mang lại tâm trạng vui vẻ, hạnh phúc thưởng thức Có thể ẩm thực đem lại trọn vẹn mặt vật chất tinh thần cho người - Vai trò phòng - chữa bệnh: Nhân dân ta có câu “Chữa thuốc thang khơng chữa theo ăn uống”; “Ăn cách dùng thuốc hay nhất” hay “ Muốn cho phủ tạng yên/Bớt ăn miếng, nhịn thèm đau” khẳng định ẩm thực có vai trò quan trọng việc phòng - chữa bệnh, bổi bổ, điều trị bệnh “Y thực nguồn” Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh sở phân chúng thành tính vị Theo Đơng y có tứ tính (Lương, hàn, ơn, nhiệt); hàn (lạnh) lương (mát) thuộc âm dùng để chữa bệnh nhiệt; cịn ơn (ấm) nhiệt (nóng) thuộc dương, chữa bệnh hàn Về vị có loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn.Việt Nam có tập quán dùng gia vị phát triển Gia vị, ngồi tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon thức ăn, chứa kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế phát triển vi sinh vật, cịn có tác dụng đặc biệt điều hòa âm dương, hàn nhiệt thức ăn Chẳng hạn, Ớt thuộc loại nhiệt (dương), dùng nhiều loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm.Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) với trứng lộn thuộc loại hàn (âm) Trong chữa bệnh, đau bụng nhiệt (dương) cần ăn thức hàn (âm) chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, mơ Đau bụng hàn (âm) dùng thứ nhiệt (dương) gừng, giềng Bệnh sốt cảm lạnh (âm) ăn cháo gừng, tía tơ (dương); cịn sốt cảm nắng (dương) ăn cháo hành (âm) Những tri thức kiểu vào câu ca dao tiếng như: Con gà cục tác chanh; Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi; Con chó khóc đứng khóc ngồi, Mẹ chợ mua tơi đồng riềng; Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mình có riềng, để tỏi cho Như vậy, ăn uống hợp lý, đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng giúp tăng cường thể chất, tăng sức đề kháng làm cho người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật Câu 3: Vai trị ẩm thực góc độ xã hội- kinh tế Khái niệm văn hóa ẩm thực -Nghĩa rộng : Là phần nằm phức thể, tổng thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét tiêu biểu sắc cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ giao tiếp ứng xử cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt cộng đồng -Nghĩa hẹp: Là tập quán vị ăn uống côn người, ứng xử người ăn uống, tập tực kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mĩ ăn cách thức ăn, đồ uốg -Dưới góc độ xã hội, ẩm thực coi nét đặc trưng để phân biệt giai tầng xã hội Mỗi tầng lớp xã hội có điều kiện sống khác nên có ăn cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống chia thành loại ứng với tầng lớp xã hội: ăn uống cung đình tầng lớp quý tộc ; ăn uống bình dân tầng lớp lao động ăn chay tầng lớp tăng ni, phật tử - - - - - Ăn uống cung đình tầng lớp quý tộc : Tầng lớp có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống cầu kỳ , sang trọng tổ chức thức , có quy mơ riêng Người bình dân lao động nghèo khó chốn q thức ăn họ gạo,ngô,khoai,sắn…những thực phẩm dễ ni trồng ,dễ tìm kiếm.Cách thức chế biến ăn không cầu kỳ chủ yếu luộc,kho,xào,rang,muối Bữa cơm thong thường có ăn cơm,rau,cá đơi có thịt trứng Dụng cụ ăn thứ mộc mạc ,giản dị mâm gỗ mâm đồng ,bát sành, đũa tre…cả nhà ngồi quay quần xung quanh mâm cơm nhỏ chiếu cói Hay ấn độ gia đình quay quần “bốc” “trộn” thức ăn tay đưa lên miệng ăn Tầng lớp tăng ni, phật tử chùa, ăn họ ăn chay (là ăn mà thực phẩm hồn tồn thực vật nhà phật cấm sát sinh ) Thức ăn thường ngày ngô,khoai,vừng,rau,tương,muối.Những ngày lễ phật,nhà chùa dọn cỗ gọi cỗ chay,làm giả mặn.Mâm có chay có đủ già lụa,cá, thịt…Nhưng tất làm bầu bí,rau,quả Với họ,ăn uống đơn nhu cầu tồn khơng mang tính chất hưởng thụ Ngày sống có nhiều biến đổi,các ăn khơng cịn ‘phân tầng” trước người bình thuongf ăn chay,kẻ giầu có ăn ăn ăn bình dân Song nhìn vào cách thức ăn ,cách chọn ăn,cách thức chế biến,chúng ta nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp Sự phân biệt giai cấp xã hội ăn uống thể hiên qua bữa ăn nơi đình đám Những người có chức sắc,địa vị hay người cao tuổi làng thường ngồi mâm , từ thường dân trở xuống ngồi mâm Mâm thường đặt vị trí trang trọng,vị trí trung tâm thường đặt vị trí cao giường hay phản Các mâm tính vị trí cao thấp từ ngồi rạp Dụng cụ ăn đẹp hơn,sang hơn.Món ăn thường làm từ phần ngon vật Tất quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt Ở khơng cịn đơn chuyện ăn nữa, mà quan trọng biểu - - - - trưng cho địa vị người xã hội,thế nên có câu “Một miếng làng bawbgf sang xó bếp “ Ăn uống vấn đề lớn xã hội quan tâm gắn liền với sống người Con người cố gắng học tập ,lao động trước tiên nhằm đáp ứng đủ đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống xong tính đến nhu cầu khác “ Có thực mí vực đạo “ người trước hết phải đáp ứng nhu cầu ăn mặc ,ở, lại…sau tính đến chuyện làm trị ,văn hóa,khoa học…Như ăn uống vấn đề kinh tế-xã hội lớn Nó dấu hiệu để biết phát triển , thay đổi phát triển kinh tế xã hội Tính xã hội biểu ăn uống nếp sống gia đình Đối với nước khu vực châu nhìn vào cách ăn uống gia đình , thấy rõ thành viên gia đình cư xử với nào, gia đình có nề nếp gia phong hay khơng.Bữa cơm phải có mặt đơng đủ thành viên gia đình Ai bận hay giở tay phải có người mời vào ăn Khi gia đình ngồi vào mâm cơm đơng đủ, bữa cơm bắt đầu lời mời.Trong mâm cơm , người trẻ tuổi mời trước , mời từ cao tuổi người có vị trí cao gia đình theo thứ tự baancj mời tiếp, người nâng bát Lời mời khơng nói song mà phải có chữ “ạ” sau Ai ăn xong trước đứng dậy phải mời người lại ăn tiếp Trong bữa ăn,miếng ngon,miếng bổ phải mời người lớn tuổi trước Người phụ nữ ngồi đầu nồi Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả ý quan sát hết cơm dừng tay sẵn sang xới them cơm Sau bữa ăn, trẻ em thường lấy tăm cho người lớn, đưa tăm hai tay Ngồi yếu tố nhìn từ góc đọ xã hội,ăn uống giúp cho việc nhận diện yếu tố đặc thù tơn giáo,tín ngưỡng.Nhìn vào cách ăn uống người, vùng.hay dân tộc ta biết tơn giáo mà người theo Như người theo đạo Hội không ăn thịt lợn,người theo đạo Phật không ăn thức ăn có nguồn gốc từ động vật Câu 4: Trình bầy nghệ thuật ứng xử văn hóa ẩm thực người Hà Nội Khái niệm văn hóa ẩm thực -Nghĩa rộng : Là phần nằm phức thể, tổng thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét tiêu biểu sắc cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ giao tiếp ứng xử cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt cộng đồng -Nghĩa hẹp: Là tập quán vị ăn uống côn người, ứng xử người ăn uống, tập tực kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mĩ ăn cách thức ăn, đồ uống Nghệ thuật ứng xử văn hóa ẩm thực người Hà Nội Từ xưa đến nay, Hà Nội trung tâm kinh tế, trị, văn hóa, xã hội nước Do vậy, ngon vật lạ, nước, tập trung mảnh đất này: Khu vực Hà Nội có vơ số địa danh tiếng với đồ ăn ngon Đồ ăn không cá, mớ rau, bánh, nhãn, ổi,…mà vùng miền có Ở Hà Nội, loại khu vực định lại có ngon đặc trưng mà khơng phải nơi đâu có Vì vậy, dân gian tổng kết:Ổi Định Công, nhãn lồng làng Quang; Ổi Quảng Bá, cá Tây Hồ; Mạ Đơ Bùi, mùi Kẻ Láng; Dưa hấu, dưa gang làng Mơng Phụ; Giị Chèm, nem Vẽ, chuối Sù; Bánh Thanh Trì, bánh dì Quán Gánh; Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây…Thậm chí, địa danh lại có đặc sản khác như: Ổi Định Công, nhãn lồng làng Quang; Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây; Làng Quang dưa vải khắp đồng, ngơ khoai khắp ruộng, nhãn lồng xóm Văn Miền Bắc nói chung Hà Nội nói riêng vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, năm có bốn mùa xuân, hạ, thu, đông Mùa ăn thức ấy, ăn thứ phải phù hợp với trời đất, thiên nhiên ngon Mùa thu mùa nhiều sản vật chuối tiêu, hồng, na, bưởi… Mùa thu mùa nước, mùa gặt nên ốc, cua, vịt, chim ngói vào độ béo nhất, ngon nhất: Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ốc tháng mười, người Hà Nội; Tháng chín lụt rươi, tháng mười lụt cá; Mía tháng bảy nước chảy ngọn; Tháng tám ta mùa ngô non sông Hồng… Bữa cơm người Việt Nam nói chung người Hà Nội nói riêng thường có ba là: “Cơm + rau+ cá”, mà dân gian có kinh nghiệm việc lựa chọn cá theo mùa, để tận hưởng hết ngon thực phẩm Ở phải nhắc tới câu như: Cá đối tháng bảy, cá gáy tháng mười; Cá rô tháng tám chẳng dám bảo ai, cá rô tháng hai bảo bảo; Mùa hè cá sơng, mùa đơng cá bể; Tháng năm cá mòi, tháng mười cá nục… -Cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến cầu kì, tinh xảo, cách ăn người Hà Nội Người Hà Nội bao người Việt Nam khác, bữa ăn gia đình thiếu vắng bát cơm, mà thơng qua bát cơm đánh giá khéo léo người nội trợ Để nấu cơm ngon, người nội trợ cần phải lưu ý điểm sau: Cơm sống nồi, khơng sống vung; Cơm cháo nát; Cơm sôi bớt lửa; Rang cơm ngồi, rang xơi đảo…Có vậy, cơm chín đạt tiêu chuẩn dẻo, tơi, xốp như:Cơm khô cơm thảo, cơm nhão cơm hà tiện; Cơm tẻ, mẹ ruột, Ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường Sự quan sát kỹ lưỡng đem lại kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn ngon Để biết thực phẩm có tươingon hay khơng,chỉ cần nhìn vào vài chi tiết nhỏ chân gà, rau, cuống bầu :Gà đen chân trắng, mẹ mắng mua;Gà trắng chân chì mua chi giống ấy; Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang; Gừng già cay; Cá tươi xem lấy mang; Bị non mỡ; Bầy nhầy thịt bụng…Sau lựa chọn thực phẩm ưng ý, cần phải lưu ý cách chế biến sau: Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng lưng; Đắng mật cá mè hay Ruột heo phèo trâu…Để có ăn ngon , khéo léo kết hợp nguyên liệu với điều cần thiết: Mướp ngon nấu với gà đồng; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm ; Ăn thịt trâu không tỏi ăn gỏi không rau mơ Mỗi loại nguyên liệu có cách chế biến riêng :Cần tái cải nhừ; Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ngọt… Và chế biến phải lưu ýnhững tác động đến sức khoẻ Đậu xanh, đu đủ, cà chua, có tính rã thuốc cho uống cùng; Thịt gà, cá chép, ba ba, ba thứ liệu mà phải kiêng Bên cạnh cách chế biến ăn cầu kỳ, tinh xảo, người Hà Nội ý ăn cho đúng: Thịt ăn sau, rau ăn trước; Ăn cá bỏ xương, ăn bỏ hột; Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm; Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống; Ăn không rau, đau không thuốc Người Hà Nội quan niệm ăn uống phải có giấc:Ăn có bữa, chợ có chiều Khi ăn ,nên ăn thời gian định,tránh ăn theo kiểu: Ăn từ đầu dần đến cuối dậu Và phải ý đến vị trí ngồi ăn: Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng Nhưng quan trọng cả, ăn uống phải có chừng mực để đảm bảo sức khỏe : Ăn có chừng, chơi có độ; Ăn no dai, ăn nhiều tức bụng; không ăn theo kiểu Ăn đầy mồm, đầy miệng Người Hà Nội cịn nhắc nhở cháu Ăn lấy thơm lấy tho khơng Ăn lấy no, lấy béo hay Ăn hết miếng ngon, nói hết lời khơn hóa rồ….Tuy sống mảnh đất kinh kỳ vốn chốn đô hội phồn hoa người Hà Nội khơng hoang phí, mà biết cân đối, phù hợp với sống: - Cách ứng xử người Hà Nội ăn uống Trong ăn uống người Hà Nội có nét khác biệt thể trình độ thẩm mỹ hay nói khiếu việc chế biến ăn Chỉ cần quan sát mâm cơm ngày tết hay mâm cơm khách người Hà Nội thấy tính lịch chu đáo Trong mâm có nhiều món, chút, cho vị riêng Đặc biệt, cách trí ăn trình bày đẹp hấp dẫn Khi ăn uống, người Hà Nội giữ nếp “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” ln thận trọng, ý tứ mâm có người già cao tuổi hay khách khứa Khi ăn tiệm sành điệu để tìm nơi, tìm vị, chọn thời, chọn cơ, mà hợp với nơi thuỷ chung với nơi Chính chất sành điệu ăn uống mà người Hà Nội làm ăn tiếng trở thành đặc sản chốn Thượng Kinh: phở, bún thang, chả cá, cốm vịng, rươi Tóm lại, nếp sống hậu, khiêm nhường, lịch người Thăng Long - Hà Nội Văn hóa ẩm thực Hà Nội đạt đến độ tinh tế , hội tụ tinh hoa người tứ xứ đến với mảnh đất kinh kỳ Sau trình mà tác giả Trần Quốc Vượng đúc kết ngắn gọn “hội tụ - đua tranh - giao lưu - kết tinh - lan tỏa”, người bốn phương đến với Hà Nội đóng góp khơng nghề nghiệp thủ cơng mà thú ăn thú uống trăm vùng ,của “trăm sông kẻ quê đổ biển Kẻ Chợ”,để gây dựng, lắng đọng lại tinh hoa, tạo nên Tràng An lịch từ xa xưa : “Chẳng thơm thể hoa nhài Dẫu không lịch người Tràng An” Câu 5: Trình bầy nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bầy khái niệm ẩm thực việt nam -Nghĩa rộng : Là phần nằm phức thể, tổng thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa số nét tiêu biểu sắc cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối phần không nhỏ giao tiếp ứng xử cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt cộng đồng -Nghĩa hẹp: Là tập quán vị ăn uống côn người, ứng xử người ăn uống, tập tực kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện ăn thể giá trị nghệ thuật thẩm mĩ ăn cách thức ăn, đồ uốg -Tính thực vật Nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ dấu ấn nơng nghiệp lúa nước Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng thực đơn người Việt thiếu hạt cơm - lúa Tục ngữ xưa có câu: "Người sống gạo, cá bạo nước"; "Cơm tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thèm thịt thèm xơi, no cơm tẻ thơi đường" Chính văn hóa nơng nghiệp chi phối cấu bữa ăn thiên thực vật người Việt Nam Bữa cơm người Việt thiếu thịt, cá thiếu rau, bởi: "Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống"; "Ăn cơm khơng rau đánh khơng có người gỡ" Khí hậu nhiệt đới đem lại cho Việt Nam nguồn tài nguyên phong phú, đất đai màu mỡ thảm thực vật phong phú, làm tiền đề cho ẩm thực phong phú rau canh Người Việt ăn rau nhiều dạng chế biến phong phú (chiên, luộc, xào, làm dưa, ăn sống), đặc biệt thích ăn canh giữ ngun rau củ khơng hầm canh lọc lấy nước người Hoa, số lượng ăn có nguồn dinh dưỡng từ động vật thường Ít có ăn thực phổ Việt Nam lại lẻ loi có thịt thà, cá mắm Ăn nhiều rau xanh, củ trở thành thói quen từ ngàn đời người Việt Nếu hầm nấu, rim xào đĩa rau luộc chấm nước kho cho vị Khơng “đói ăn rau” mà đau bệnh, thực vật quen thuộc phối hợp phương thuốc giản tiện mà hiệu 10 -Tính gia vị Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật thường xuất ẩm thực Việt Nam ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tơm, thính, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm - Ngon lành Cụm từ ngon lành gói ghém tinh thần ăn người Việt Ẩm thực Việt Nam kết hợp món, vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát thịt vịt, ốc thường chế biến kèm với gia vị ấm nóng gừng, rau răm… Đó cách cân âm dương thú vị, có người Việt Nam có… Câu 6: Trình bày giao lưu văn hóa ẩm thực Việt Nam với phương tây Văn hóa phương Tây du nhập vào Việt Nam từ sớm, vào khoảng kỉ XVI thực ảnh hưởng từ cuối kỉ XIX đầu kỉ XX sau đợt khai thác thuộc địa thực dân Pháp sau Mỹ So với bề dày văn hóa dân tộc lớp văn hóa phương Tây mỏng tác động lớn Văn hóa Việt Nam có văn hóa ẩm thực tiếp xúc với ẩm thực phương Tây lúc qua đường cưỡng bức, áp đặt xâm lược Sau người Việt tiếp thu chọn lọc, Việt hóa yếu tố bên ngồi làm phong phú thêm ẩm thực dân tộc Ngày nay, văn hóa Việt Nam giao lưu với văn hóa giới cách tự nguyện chủ động góp phần làm cho văn hóa ẩm thực Việt Nam tiến gần với ẩm thực giới Qua đưa hình ảnh người văn hóa Việt đến với bạn bè năm châu Về nguyên liệu chế biến Ngoài nguyên liệu cổ truyền mang đậm chất phương Đông, người Việt Nam tiếp thu có chọn lọc nguồn nguyên liệu phương Tây góp phần làm phong phú nguyện liệu chế biến thức ăn Tùy vào điều kiện tự nhiên 11 mình, người Việt chọn giống trồng, vật ni phương Tây thích hợp tạo nguồn nguyên liệu có sẵn Nhiều loại trồng như: khoai tây, cà rốt, hành tây, baro phân bố chủ yếu vùng có khí hậu mát mẽ Đà Lạt, Sapa Để có nguồn sữa tươi, nước ta phát triển việc ni bị sữa số nơi như: Cao nguyên Mộc Châu, Vĩnh Phúc, Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Long An, Cần Thơ, Tiền Giang, Cà phê thức uống phổ biến Việt Nam trồng nhiều Tây Nguyên, Bắc Trung Bộ Cà phê Việt tạo nhiều thương hiệu tiếng xuất nhiều nước giới Ngoài cà phê, bia đồ uống ưa chuộng nước ta Nguyên liệu để sản xuất bia nhập từ nước ngồi, từ tạo nhiều loại bia mang đặc trưng vùng miền bia Hà Nội, bia Huda Huế, bia Larue, bia Sài Gịn Bên cạnh đó, số nơi nước ta trồng nho để sản xuất rượu vang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Lâm Đồng Về ăn cách chế biến Sự tiếp xúc, tiếp biến ẩm thực Việt Nam với ẩm thực phương Tây thể rõ qua ăn Nhiều ăn du nhập vào nước ta nhân dân ta tiếp nhận sau chế biến lại, kết hợp với số nguyên liệu cổ truyền tạo nên ăn lạ mang đậm hương vị Việt Sau số ăn tiêu biểu: +Bánh mì: Bánh mì phương Tây thường có hình dáng trịn, vng cịn bánh mì Việt Nam làm thành ổ dài Họ ăn bánh mì với bơ, sữa, xốt mayonnaise ( bánh mì sandwich ) kẹp với miếng thịt chiên nướng, trứng ốp la, hành tây, xà lách, cà chua ( bánh mì hambuger) Trong bánh mì Việt Nam xẻ bên mơ bánh lọc Nó kẹp bên thịt rim, bánh lọc, cá khô rim, chả, trứng, dưa chuột, rau hành chan thịt kho, xì dầu +Sa lát: Sa lát ăn nhẹ phổ biến người phương Tây dùng làm khai vị có tác dụng kích thích vị giác Món thường thiên loại đồ chua, thịt hun khói, thịt nướng, tơm loại rau (cà chua, xà lách, hành tây ), trái dùng kèm với xốt tự chọn Ở Việt Nam, ưa chuộng có thêm nhiều nguyên liệu phong phú với nhiều loại rau, củ, ( cà tím, đậu bắp, bắp cải ), hải sản, kèm theo nước xốt + Súp: Súp ăn nhẹ thơng dụng châu Âu, có tác dụng kích thích ngon miệng, thường dùng đầu bữa ăn sau khai vị dùng bữa 12 tối Trong súp nước dùng nấu từ xương, thịt vụn, rau, củ loại gia vị Ở Việt Nam thường dùng bữa tiệc, dùng kèm với bánh mì Nguyên liệu để nấu súp Việt Nam gồm: củ cải đường, khoai tây, cà chua, nấm, hành tây, cà rốt, bí đỏ, bắp non, khoai môn, khoai lang, loại đậu loại rau màu, gia vị kèm theo nước dùng nấu từ thịt xương, heo, bò, gà loại thủy hải sản +Nước xốt Nếu nước chấm diện bàn ăn người Việt Nam nước xốt phần khơng thể thiếu Âu Nước chấm không cần pha chế cầu kỳ, xốt xem tất công phu trình độ tay nghề người đầu bếp Âu Sự cộng hưởng loại xốt điệu khiến ăn tẩm ướp sơ sài bật lên vị ngon sắc riêng Người phương Tây phải vào loại thực phẩm để chế biến nước hầm Ví dụ: xốt cho bị làm từ nước hầm xương bò, xốt từ nước hầm gà cho thịt trắng gà, heo xốt từ nước hải sản cho cá, tôm, mực, cua Họ không dùng nước hầm xương heo chế biến xốt để tránh ăn bị chua, khó bảo quản Trong người Việt kế thừa cơng thức chế biến nước xốt phương Tây chủ yếu làm từ nước hầm xương heo, gà, bò, kèm theo với cà chua, khoai tây, nấm, loại gia vị, phù hợp với vị người Việt Ngồi có số ăn Việt Nam chế biến người Việt bổ sung thêm nguyên liệu ăn thêm phần hấp dẫn ngon miệng Món mì Quảng, có mì nước dùng rau màu cho thêm thịt, trứng, tôm, mực, chả, trộn với rau sống Nhiều hầm, tần, om lúc chế biến người Việt bỏ thêm bia, rượu vang, bơ, để làm tăng thêm mùi vị ăn +Đồ ăn nhanh Đồ ăn chủ yếu ngoại nhập đồ hộp, xúc xích, giăm bơng, phơ mai, bơ, thịt xơng khói Hiện nay, nước ta sản xuất số đồ hộp thịt hộp, cá hộp +Một số ăn Kem tươi đồ giải khát thông dụng vào mùa hè mà tiếp xúc, tiếp biến người phương Tây Trên sở làm kem họ, chế biến nhiều loại kem với nhiều nguyên liệu đặc trưng kem chuối, kem mít, kem đậu Bánh kem, bánh ngọt, bánh mặn ăn phương Tây phổ biến nước ta bánh gatô, bánh lan, bánh AFC + Một số đồ uống Trong trình tiếp xúc, số đồ uống người phương Tây phổ biến Việt Nam cà phê, bia, rượu vang, sữa, nước ép trái cây, sinh tố 13 Cà phê đồ uống người Việt yêu thích sử dụng Người phương Tây thường uống cà phê pha sẵn, nhanh, phù hợp với tác phong công nghiệp Trong người Việt pha cà phê cầu kì hơn, uống chậm rãi, ảnh hưởng tác phong nơng nghiệp Ở số gia đình giả uống thêm bia, rượu ngoại Nước ép trái sinh tố cũng dùng phổ biến Việt Nam có nhiều loại hoa vùng nhiệt đới dừa, dứa, dưa hấu, đu đủ, long, chuối, mãng cầu, sầu riêng Ngoài cách uống trà cổ truyền, người Việt Nam tiếp thu loại trà túi phương Tây trà lipton, trà nestea chế biến loại trà từ nguyên liệu có sẵn trà gừng, trà chanh Về cách trình bày, cách ăn uống Ngồi việc nấu ăn ngon cách bày biện, trang trí ăn góp phần làm cho ăn có tính thẩm mĩ Cách trình bày, ăn uống theo kiểu phương Tây thể rõ nhà hàng, khách sạn, bữa tiệc Trong bữa ăn có ăn khai vị, ăn tráng miệng kèm theo với đồ uống dùng bữa Ở nhà hàng, khách sạn có cách bày biện, cách ăn giống người phương Tây ăn dao, nĩa, muỗng ăn theo phần Xu hướng diễn nhiều thành phố lớn - nơi xảy tiếp xúc mạnh mẽ với phương Tây +Tiếp xúc văn hóa ẩm thực lễ, Tết Tết cổ truyền hàng năm dịp lễ trọng đại toàn dân tộc Việt Nam Tết nhịp cầu nối gia đình với thơng qua văn hóa chung, phong tục tập quán, nghi lễ truyền thống lâu đời nước ta Tết ngày có nét khác so với tết cổ truyền Ẩm thực ngày tết Ngày xưa, bàn thờ người Việt đặt ăn truyền thống để tỏ lịng hiếu kính với ông bà tổ tiên bánh chưng, bánh giầy, mâm ngũ quả, rượu đế Nhưng ngày nay, sống nâng cao, bàn thờ lại có thêm rượu tây, bia, bánh hộp Mâm cơm ngày tết thịnh soạn với ăn tiếp biến từ phương Tây Đó súp gà, súp thịt, xốt cá, xốt bị Khơng ngày tết mà dịp lễ tiếp biến ẩm thực phương Tây thể rõ ràng Trong ngày cưới áo dài khăn đóng dâu rể bên cạnh mâm trầu, khay rượu ngồi cịn có thêm hình ảnh váy cưới comple lịch lãm, sang trọng bên cạnh bánh gato lớn tháp rượu sâm banh Những buổi tiệc trời nét tiếp xúc với văn hóa phương Tây Mọi người khơng ngồi vào bàn ăn mà vừa trị chuyện, khiêu vũ vừa thưởng thức ăn Ngày lễ tình nhân trở thành ngày lễ quen thuộc đối 14 với giới trẻ chúng ta, bánh sôcôla trở thành biểu tượng ngào tình yêu Từ khía cạnh nói khẳng định đa dạng tiếp xúc, tiếp biến với ẩm thực phương Tây Điều thể ăn, thức uống, cách thức trình bày văn hóa ứng xử ăn uống Hiện nay, sống nâng cao, người Việt có cách nhìn ẩm thực Ăn uống khơng cịn nhu cầu sinh lý đề cao qua quan niệm "có thực vực đạo", "ăn mặc bền" Ăn uống khơng cịn để no mà người Việt ý đến chất lượng tính thẩm mỹ ăn Vì ăn uống khơng đem lại sức khỏe mà thưởng thức ăn cịn niềm vui Nấu ăn không công việc nội trợ mà thú tiêu khiển mang tính nghệ thuật mà người nấu ăn nghệ sĩ Ẩm thực nét đặc trưng văn hóa dân tộc, quốc gia Ngày nay, ẩm thực trở thành lĩnh vực nghệ thuật mà nhiều vẻ đẹp nhiều giá trị chưa khai thác hết Trong thời kì xã hội phát triển hội nhập văn hóa nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng khơng thể tránh khỏi giao lưu ảnh hưởng ẩm thực giới Trải qua thời gian dài tiếp xúc với ẩm thực phương Tây, người Việt Nam thích nghi với ẩm thực họ Tất nhiên, từ chổ tiếp xúc để đến tiếp nhận cần thời gian dài Cũng giống trước đây, quần jeans complê du nhập vào nước ta người Việt đón nhận ngay, mà thời gian dài chúng phải sống chung với quần lĩnh, áo the Hay kiến trúc nhà vậy, người Việt Nam từ nhà tre, gỗ để đến với nhà xi măng cốt thép đổ mái biệt thự kiểu Tây ngày nhà vài ba chục tầng Văn hóa ẩm thực vậy, phải trải qua thời gian dài thích nghi xà lách, khoai tây, cà rốt, trở thành thành phần bữa ăn người Việt Nam Nhìn rộng sang lĩnh vực khác văn học, âm nhạc, sân khấu - điện ảnh, múa, nhảy Việt Nam từ truyền thống đến đại, hay nói cách khác sau thời gian tiếp xúc học hỏi, yếu tố phương Đông phối kết với yếu tố phương Tây để làm nên diện mạo cho nghệ thuật Việt Nam Nói khơng phải hồn tồn cơng nhận phương Tây tốt cịn Việt Nam ta khơng có sáng tạo Ở nhiều lĩnh vực, ẩm thực, phương Tây hay phương Đơng có đặc trưng riêng, mạnh riêng Sự khác biệt khác biệt điều kiện 15 tự nhiên văn hóa Trước đây, số nguyên nhân chủ quan khó mà làm quen với ẩm thực họ ngày nay, sở hội nhập quốc tế, sống hoàn thiện hơn, người Việt Nam ta có hội nhu cầu thưởng thức giá trị nghệ thuật phương Tây có ẩm thực Trước ăn lạ đảm bảo dinh dưỡng phương Tây người Việt Nam hồn tồn nên đón nhận, thưởng thức chúng Khơng thế, cịn cải biến nhiều ăn, thức uống họ cho phù hợp với vị làm giàu thêm vốn ẩm thực cho Đồng thời học tập nhiều kinh nghiệm chế biến sản xuất họ, tạo sản phẩm ẩm thực vừa ngon, vừa bổ dưỡng đảm bảo sức khỏe, nhiều sản phẩm cạnh tranh với ẩm thực nhiều nước giới Văn hóa dân tộc cầu nối dân tộc với giới, văn hóa ẩm thực đường gần gũi để đến giao lưu Trước xu hội nhập diễn mạnh mẽ thực sách đóng cửa, khép kín, đứng ngồi quan hệ với văn hóa nhân loại tự đẩy văn hóa dân tộc vào lập tụt hậu Nếu biết mở cửa giao lưu đặt văn hóa dân tộc vào trình tiếp nhận, biến đổi biểu thị cho khát vọng lành mạnh hoàn thiện Tuy nhiên, phải cơng nhận giao lưu văn hóa ngoai nhập mang đến đầy rẫy "văn hóa phi giá trị" bổ vây, cám dỗ người Vấn đề đặt phải biết cách lựa chọn hướng cho Để văn hóa thực "động lực thúc đẩy kinh tế - xã hội" phải khai thác tiềm văn hóa, có văn hóa ẩm thực Câu 7: Trình bày văn hóa ẩm thực huế Ẩm thực Huế mang nét đặc trưng tiêu biểu cho đa dạng ẩm thực lúa nước, đa dạng sản vật, hương vị tự nhiên hài hoà chua, cay, đắng (chát), mặn, cay chua, chát trội Là ẩm thực chan hồ hai dịng ẩm thực cung đình dân dã, ẩm thực Huế phong phú, tinh tế cầu kỳ, tao cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách ăn, nơi ăn, dụng cụ ăn uống… -Ẩm thực cung đình Huế Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, phong cách ẩm thực hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn kỷ đóng 16 Đa phần ăn cung đình khơng khác so với ăn dân dã nguyên liệu Điểm khác biệt kỹ thuật chế biến trình bày cầu kỳ, tinh tế mơn nghệ thuật chăm chút tỉ mẩn Món ăn cung đình Huế ngồi hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, tao, tiếng tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hịa khí huyết Khi chế biến ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ chất tươi nguyên thực phẩm Sau nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn sôi Khi tắt lửa phải nêm thêm lần cuối trước bày đĩa phải nêm lần cuối Một ăn cung đình phải nêm gia vị không ba đến bốn lần nấu Ẩm thực cung đình Huế có nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, kiểu mâm bàn, chén bát, đũa Vua ăn gọi Ngự Thiện, dụng cụ ăn vua gọi đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi Đội Thượng Thiện Mỗi bữa vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định ăn từ 35 đến 50 món, phải có vài thuộc bát trân (tám q gồm: Nem cơng, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi yến sào) Từng múc tô, đĩa đặt hộp gỗ sơn son thiếp vàng Các ăn cung đình Huế lúc đầu truyền lại từ đời sang đời khác, sau sứ thần sứ về, họ cung tiến vua ăn lạ ngon Món đặc biệt liệt vào danh sách truyền tiếp sang đời sau, thế, ăn cung đình Huế trở nên phong phú đa dạng Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường chia làm nhiều hạng khác cỗ cúng ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ Về số lượng ăn có khác nhau, ví cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 =>Có thể nói ẩm thực cung đình Huế đỉnh cao nghệ thuật ăn uống Việt Nam ln biểu tinh túy, cầu kì, trang nhã cao, đầy sức hút -Ẩm thực dân gian huế Ẩm thực dân gian Huế ẩm thực cung đình Huế có nét tương đồng người đầu bếp hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà nguyên liệu nội trù mua phố chợ trừ vài loại quý Ở nơng thơn, đa số gia đình lao động đồng ruộng hay bách nghệ, người dân 17 cần chất lượng mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhiên cần nhã tiệc, kỵ giỗ đầu bếp thực ăn tinh xảo Âm thực dân gian Huế mang đặc trưng riêng, bật Một tính đa dạng, bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau thể qua nhiều canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp Hai tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm xếp gọn gàng, tươm tất bàn, phản, chõng hay chiếu trải nhà; lễ tiệc phải ý bày biện, phối hợp màu sắc thực đơn để hấp dẫn người ăn Thứ ba tính tập thể, tất bày hết, trọng kỵ giỗ chúng bày chồng lên nhau, mâm cỗ dành cho nhiều người Thứ tư tính tinh tế ngon lành, kế mặn lẫn chay, để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho ăn tên gọi đầy hoa mỹ -Món chay Huế có khoảng 108 ngơi chùa 300 Niệm Phật đường, người Huế theo Đạo Phật chủ yếu Những tu sĩ thực chế độ ăn chay trường, tín đồ theo tâm nguyện mà ăn chay 2,4,6 ngày tháng, ăn chay tháng có người lại ăn chay trường tu sĩ Huế kinh đô xưa, hàng năm vua chúa phải ăn chay tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc chế biến chay địi hỏi phải thật tính tế hình thức để tạo hấp dẫn ăn Đó lý để chay Huế phát triển bảo tồn đến Những chay chế biến với nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột gạo, sắn, khoai ; loại rau xanh; loại đậu nành, đậu lạc, mè loại nấm qua chế biến trở thành ăn đặc sắc Câu 8; Hãy nêu vai trị cách thức khai thác ẩm thực với hoạt động du lịch Vai trò ẩm thực với hoạt động du lịch - Ăn nhu cầu sinh học đảm bảo táo tạo sức khỏe du khách Trong du lịch ẩm thực có vai trị tạo ngành khinh doanh dịch vụ ăn uống ( đứng thứ sau kinh doanh lưu trú ) Là nguồn nguyên liệu để tạo dựng sản phẩm du lịch đặc sắc Là thành tố quan trọng lễ hội du lịch Là phương tiện quảng bá hình ảnh quốc gia nói chung ngành du lịch nói riêng 18 Cách thức khai thác ẩm thực với hoạt động du lịch Trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống - Hệ thống nhà hàng khách sạn, ngày xây dựng, lựa chọn cần dựa tiêu chí sau; + Món ăn thành tố quan trọng nhà hàng, khách sạn mốn ăn phải phong phu, đa dạng số lượng chủng loại thực phẩm từ loại gia súc, gia cầm, thủy sản đến từ loại ăn chế biến từ rau, quả, phải có ăn ba miền, móm ăn âu, để đáp ứng yêu cầu đa dạng thực khách +Về chất lượng ăn phải ngon, bổ , đẹp phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tránh gây ngộ độc thức ăn cho thực khách + đội ngũ nhân viên đào tạo qua trường lớp, có kỹ nghề nghiệp tố, có thái độ phục vụ lịch sự, chăm sóc đặc biệt với khách hàng, biết tạo khôn gkhis thân mật giao tiếp với khách hàng + phải biết cách giao tiếp , cần nhận dạnh khác hàng quen thuộc,khách lưu trú tên khách giao tiếp, đặc biệt chào hỏi khách khách vừa bước vào nhà hàng + biết cách giói thiệu đặc sản ngày, đặc sản khách hàng +khung cảnh ăn uống phải hợp lý, hấp dẫn dụng cụ phuc vụ cho bữa ăn phải đảm bảo đồng bộ, hợp với ăn chế biến + giá phải hợp lý niêm yết rõ dàng, cẩn thận cho ăn đò uống Trong lĩnh vực kinh doanh lữ hành - - Đa dạng chương trình khám phâ ăn dân tộc, chương trình khám phá ẩm thực, dậy nấu ăn chương trình kết hợp tham quan ăn uống Phải bổ xung kiến thức cho hướng dẫn viên để giới thiệu với du khách đặc trưng văn hóa chế biến việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực dân tộc, truyền cho du khách đam mê thẩm mỹ ăn uống Doanh nghiệp lữ hành cần có phối kết hợp giãu nhà hàng, khách sạn, trường dạy nhề nấu ăn, hộ dân để công tác tổ chức tốt, đáp ứng đượ nhu cầu mục đích khách để tạo ấn tượng, thỏa mãn họ Trong lễ hội du lịch Để phát huy hiệu việc khai thác di sản ẩm thực kinh doanh du lịch giải pháp thiết thực tổ chức thường xuyên ngày hội ẩm thực tổ chức cần ý 19 +địa điểm không gian tổ chức +quy hoạch xếp vị trí bố trí khơng giangian hagf mang tính vùng miền, dân tộc +tổ chức hội thi nấu ăn +biểu diễn cách chế biến số ăn trực tiếp gian hàng + đội ngũ nhân viên có kiến thức ẩm thực giới thiệu ăn cho khách, cách ăn cách chế biến ăn, ý nghãi ăn + ln dặc biệt ý đến vấn đề văn hóa, vệ sinhan toàn thực phẩm ăn uống, vấn đề xử lý rác thải khu vực gian hàng để đảm bảo giữ môi trường ăn uống sẽ, lịch lành đầy tính văn hóa + đồng thời phải có biện pháp quản lý giữ gìn trật tự an tồn, mơi trường suốt thời gian biểu diễn lễ hội; biện pháp giớ thiệu, quảng cáo để nhừng người có nhu cầu thưởng thức nghệt hật ẩm thực dân tộc tìm dến Riêng ngày hội mang tính địa phương nên giới thiệu đặc sảnđịa phương, nên giới thiệu ăn đại phương khác để du khách có thẻ hiểu dõ đặc điểm tự nhiên xã hội , sắc văn hóa, tính cahs tâm hồn người dân địa phương Trong tiếp xúc quảng bá du lịch - Với phương tiện quảng cáo sách báo tạp chí Các viết văn phải nói đặc sản vùng, miền chác dõ dàng; nem chua hóa, bánh cáy thái bình… , với nội dung miêu tả đầy đủ cách chọn nguyên liệu, cách thức chế biến ăn, câu truyện có liên quan Đồng thịi giới thiệu vùng đất danh thắng, điểm du lchij mà du khách tham quan, ddiwj nhà hàng, khách sạn phục vụ nên có tranh ảnh kèm theo để minh họa ăn hay đất tạo cho viết thêm sinh động, viết không hcir đăng tải sách, báo tạp chí xuất nước nhiều thứ tiếng cần dăng trang báo nước ngoài, sách hướng dẫn du lịch - Tập gấp tờ rơi: với phương tiện quảng cáo này, nội dung giới thiệu cần ngắn xúc tích tập trung giới thiệu đặc sản nhà hàng, khách sạn, giá ăn, địa chỉ, dịch vụ ma du khách tận hưởng đến thưởng thức ăn Hình ảnh cần phải đẹp ấn tượng, sinh động nên có đan xen giưa hình ảnh khác 20 - - - Băng hình : quảng bá cho băng hình thường có thời lượng dài giới thiệu mỏ rộng lịch sử địa phương, vùng, miền , đặc điểm chung văn hóa ẩm thực, giới thiệu đặc sản, địa qn ăn, nhà hàng, có kèm theo hình ảnh thắng cảnh đại phương,vùng mieenf đó, nhạc nững điệu dân ca dặc trung cuả địa phương vùn miền Internet: cần điều hành wedsites giới thiệu ẩm thực VN với mục đích quảng bá hình ảnh đất nước du lịch Vn Các nhà hàng, khách sạn thiết kế websites riêng cho Nên có hình động kèm theo Kết hợp quảng bá ẩm thực qua ội chợ triển lãm, gia lưu kinh tế, văn hóa nước ngồi Tổ chức thường xuyên hôi chợ triển lãm thực phẩm đồ uống VN quốc tế với tham gia sở sản xuất thực phẩm Tổ chức giao lưu, trao đổi cácđầu bếp khách sạn nước với khách sạn thws giới để giới thiệu ăn Vn Làm phim mang tính chuyên đề kết hợp phim điện ảnh với mục đích giới thiệu ăn VN Khuyến khích dầu tư xây dựng nhà hàng Việt nước Thiết lập phận dặc trách quảng cáo du lịch ẩm thực Câu 9: Nêu tục nghữ ca dao - Ca dao, tục ngữ VHAT câu nói phạm trù ăn uống, đồ ăn thức uống, nơi có sản phẩm tiếng đồ ăn, thức uống, hiểu biết đồ ăn thức uống, cách sử dụng, chế biến để phục vụ sức khỏe người kể thứ ngon, thứ bổ cần dung, thứ độc cần tránh có ý đến tính dược thức ăn, thức uống; Cuối đạo đức, nếp sống người tiếp xúc với ăn uống cá nhân cộng đồng, dân tộc hình thành phong tục tập qn tơt phê phán phong tục tập quán xấu ăn uống Bồng bồng mà nấu canh tôm Ăn vào mát ruột, đêm hôm lại bồng Sáng ngày bồ dục chấm chanh Trưa gỏi cá chấy, tối canh cá chầy Nhất giếng làng Hồi 21 Nhất báo, nhì bùi cá rô râu Canh cải mà nấu với gừng, Chẳng ăn xin đừng chê bai Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước xám mùi ngon Canh bầu nấu với cá tre.â Ăn vơ cho mát mà mê vợ già Yến sào Vĩnh Sơn Cua gạch Quảng Khê Sò nghêu Quan Hà Rượu dâu Thuần Ly.ù Kiêng kị cách thức chế biến Bắp chuối gói sầu đâu Vừa đắng, vừa chát mời làm gì” “Con tơm rim muối bùi Con cá rim muối mùi không ngon.” “Đậu xanh rau muống chua Có tính dã thuốc cho uống cùng” - Không nên chế biến đậu xanh, rau muống đồ chua nhau, chúng khơng hợp, làm cho công dụng loại bị “Gà luộc hai lần Lấy chồng lần thứ hai Tình cảm nhạt phai” Mật ong, sữa, sữa đậu nành? Ăn tắc tử - phải đành xa nhau! Gan lợn, giá, đậu nực cười? Xào chung, bổ tươi ban đầu! Thịt gà, kinh giới kỵ nhau? Ăn lúc, ngứa đầu phát điên! Thịt dê, ngộ độc đâu? 22 Chỉ dưa hấu, xen vào bữa ăn! Ba ba ăn với dền, sam Bụng đau quằn quại, khó tồn vẹn thân! Động kinh, chứng bệnh rành rành? Là thịt lợn, rang chung ấu Tầu 23 ... Vượng “truyền thống ẩm thực thực văn hoá vùng miền Việt Nam? ?? hay tác giả Đào Ngọc Đệ tạp chí văn hố ẩm thực viết ? ?Ẩm thực vừa văn hoá vật chất vừa văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi... nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng khơng thể tránh khỏi giao lưu ảnh hưởng ẩm thực giới Trải qua thời gian dài tiếp xúc với ẩm thực phương Tây, người Việt Nam thích nghi với ẩm thực họ Tất nhiên,... 25 =>Có thể nói ẩm thực cung đình Huế đỉnh cao nghệ thuật ăn uống Việt Nam ln biểu tinh túy, cầu kì, trang nhã cao, đầy sức hút -Ẩm thực dân gian huế Ẩm thực dân gian Huế ẩm thực cung đình Huế