Đậu nành và sức khỏe

Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin. Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ---------- ĐỀ TÀI: ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE Giảng viên hướng dẫn: ĐÀO THIỆN Nhóm: 1 Lớp: 02DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013 MỤC LỤC 2 LỜI MỞ ĐẦU Đậu nành là một trong những loại cây trồng phổ biến nhất trên thế giới. Nó được xem là dạng thực phẩm đứng đầu về hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật. Các sản phẩm từ đậu nành ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nó còn làm giảm cholesterol, acid béo bão hòa, và không chứa đường lactose nên rất dễ tiêu hóa. Đậu nành không chỉ là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà trong đó còn có những họat chất sinh học quí giá. Ngày nay, nhiều nhà khoa học trên thế giới chứng minh được rằng đậu nành không phải là thực phẩm bình thường mà được coi là thực phẩm chức năng vì những tính chất tốt của nó.Đậu nành còn là loại thực phẩm có giá thành rẻ, dễ chế biến nhưng nó lại có giá trị dinh dưỡng cao. Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó. Đây là kết luận được các chuyên gia Mỹ đưa ra trong hội nghị về khai thác giá trị dinh dưỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con người tại Viện Dinh dưỡng thuộc Đại học Columbia (Mỹ). Chính vì lí do đậu nành chứa nhiều chất dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của nó đối với cơ thể con ngươi nên nhóm chúng em quyết định chon đề tài: “đậu nành và sức khỏe” làm nội dung chính cho tiểu luận này. Hy vọng bài tiểu luận này sẽ mang đến cho các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về loại thực phẩm quan trọng này. Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 3 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 1.1. Nguồn gốc - Đậu nành là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng bậc nhất trong nhóm cây họ đậu Đậu nành là loại cây họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có hàm lượng protein cao. Đậu nành là cây thân thảo, được trồng khá phổ biến, sử dụng chế biến thức ăn cho người và gia xúc. Các sản phẩm như: dầu đậu nành, đậu phụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành, … Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở châu Á. Phương Tây chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18. Đậu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1984. Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississippi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Brazin, Trung Hoa, Argentina, Ấn Độ. Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên. 1.2. Đặc điểm Hạt đậu nành được cấu tạo từ ba bộ phận: Vỏ, tử diệp và phôi, trong đó: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi hạt chiếm 2%, và tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt. Đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất. Tùy theo kích thước của hạt mà có thể chia hạt làm ba loại: Loại to, loại trung bình và loại nhỏ. Loại to là loại 1000 hạt cân nặng 300g trở lên, loại trung bình thì 150-300g và loại 4 nhỏ thì cân nặng dưới 150g. Loại to thường có tỷ lệ vỏ thấp khoảng 6% trọng lượng hạt, loại nhỏ thì có khi chiếm tới 9,5% Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ ởtrong điều kiện khô ráo và độ ẩm của không khí càng thấp càng tốt. 1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin. Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men. Nhìn chung thì thành phần hóa học của đậu nành thay đổi theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt, chăm bón, …  Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần hóa học Hàm lượng Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratecarbon 15-16% Cellulose 4-6% Các hợp chất Pentosan 4,4% Chất đường 7% Chất bột 5,6% Các hợp chất khác 7,1% 1.3.1.Protein Thành phần protein của hạt đậu nành chiếm tỷ lệ khá cao (40%). Hai thành phần acid amin chính trong đậu nành là methionine và tryptophan. Ngoài ra, các acid amin khác cũng chiếm tỷ lệ khá cao. Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, bên cạnh đó còn có một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin. Protein của đậu nành tốt nhất so với các protein có nguồn gốc thực vật khác. Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể. Vì vậy protein đậu nành có 5 Bảng 1.3 Thành phần hóa học của đậu nành giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng lớn và chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, trong hạt đậu nành có chứa lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Bảng 1.3.1: tỉ lệ các thành phần acid amin có trong hạt đậu nành Axit amin Hàm lượng Alanine 2.9% Arginine 3.7% Axit aspartic 6.6% Cysteine 0.3% Axit glutamic 21.5% Glycine 2.1% Histidine 3.0% Isoleucine 5.8% Leucine 9.0% Lysine 6.0% Methionime 1.4% Phenylalanie 1.8% Proline 10.7% Serine 5.6% Threonine 4.8% Trytophan 1.1% Tyrosine 5.6% Valine 5.8% 1.3.2.Glucid Glucid trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn là cellulose, hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin. Bảng 1.3.2 : hàm lượng glucid có trong hạt đậu nành Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 1,5 Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 6 Stachiose 3,8 Raffinose 1,1 1.3.3.Lipid Trong hạt đậu nành hàm lượng dầu chiếm 20% khối lượng hạt. Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinh dưỡng cao chiếm 60 – 70 % lượng acid béo của hạt, hàm lượng acid oleic và acid linoleic khoảng 11,255g/100g đậu. 1.3.4.Chất khoáng và vitamin Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt. Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B 1 , B 2 , viatmin E,… 7 Bảng 1.3.4.1: Thành phần các chất khoáng có trong đậu nành Thành phần Hàm lượng Canxi 0,16 – 0,47 % Photpho 0,41 – 0,82 % Mangan 0,22 – 0,24 % Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng: 1.3.4.2: Thành phần vitamin có trong đậu nành Thành phần Hàm lượng (mg/kg) Thành phần Hàm lượng (mg/kg) Thiamine 11,0 – 11,7 Inoxiton 1,9 Riboflavine 3,4 – 3,6 Axit folic 2300 Niacin 21,4 – 23,0 Vitamin A 0,18 – 2,43 Pridoxin 7,1 – 12,0 Vitamin E 1,4 Biotin 0,8 Vitamin K 1,9 Pantothenic acid 13,0 – 21,5  Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Đậu nành là một loại thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam ta. Nó là nguyên liệu để chế biến các loại tương chao, đậu hũ và một số thực phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng các xương và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Trong lipid của đậu nành có hai loại axit béo: no và không no. Loại không no là loại axit béo không thay thế (giống như axit amin không thay thế), có giá trị dinh dưỡng cao. Còn 8 loại no thì giá trị dinh dưỡng không cao nhưng nó là thành phần không thể thiếu của lipid đậu nành. Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại dầu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao chất fatty acid không bão hòa, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.  So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100g đậu nành cung cấp 411 calori, 34g chất đạm, 18g chất béo, 165mg calcium, 11mg sắt. So với 100g thịt bò loại ngon cũng chỉ cung cấp 165 calori, 21g chất đạm, 9g chất béo; 10mg calci và 2,7mg sắt.  Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men. 1.4. Thành phần các chất thảo dược có trong đậu nành Những thành phần thảo dược trong đậu nành gồm có: protease inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega 3 fatty acid, và isoflavone (phytoestrogen). 1.4.1.Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor) Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại: + Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin. + Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và chymotrypsin. Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt vì vậy cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh dưỡng của protein đậu nành. Các nghiên cứu y học chứng minh rằng Bowman-Birk (BB) inhibitor có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư. 1.4.2. Phytate Phytate là một hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus và inositol, là muối canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric acid. Hàm lượng phytate dao động trong khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng loại bỏ những chất dễ làm ung thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate làm giảm sự hấp thu khoáng sắt, nó có hoạt tính giống như chất antioxydant 1.4.3.Phytosterol 9 Phytosterol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3 loại phytosterol chính trong đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol và stigmasterol. Sự Hydro hoá sterol tạo thành stanol. Cấu trúc của sterol và stanol có cùng cấu trúc với cholesterol. Và stanol chiếm khoảng 2% trong tổng số phytosterol của đậu nành. Phytosterol có khả năng kiểm soát lượng cholesterol trong máu nên có thể ngăn ngừa được các bệnh về tim, ngoài ra nó cũng có thể làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. 1.4.4.Phenolic acid Là một dược chất hóa học có tác dụng chống oxy hóa và phòng ngừa các nhiễm sắc thể ADN khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư. 1.4.5.Lecithin Lecithin hay còn gọi là phosphatidyl choline chiếm 0,5 - 1,5%. Lecithin là một nguồn quan trọng của choline. Lecithin có vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Lecithin giúp gia tăng trí nhớ, làm vững chắc các tuyến, tái tạo các mô tế bào cơ thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, phục hồi năng lượng đã mất. Trong thành phần đạm của đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà. 1.4.6.Mega-3 fatty acid Các acid béo thuộc nhóm omega-3 có vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của trí não, nó tham gia vào hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, tham gia vào sự phát triển của mô và tế bào, tham gia vào quá trình trao đổi chất béo, làm giảm lượng lipoprotein LDL có hại và tăng lượng lipoprotein HDL có lợi cho cơ thể. 1.4.7.Flavone Isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như chất kích thích tố nữ. Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay phytoestrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycitein trong isoflavone đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu. Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây: + Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể. 10 . rất giàu magiê – vốn đóng vai quan trọng cho xương, tim và động mạch. Ngoài ra đậu nành cũng có chứa các axit béo omega-3, đóng vai trò quan trọng trong. các loại protein từ thực vật cao, giàu đạm va acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6) va vitamin E, giàu các khoáng chất Ca,